Segurança Alimentar: Prevenção de Intoxicação

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1a Questão
	
	
	
Aula 5
	A intoxicação causada pelo consumo de alimentos contaminados pela toxina botulínica causa paralisia muscular, podendo até matar. Os primeiros sintomas, que podem aparecer entre 18 e 36 horas após a ingestão do alimento contaminado, são boca seca, visão dupla, náuseas, vômitos, cólicas e diarreias. Depois surgem sintomas neurológicos, como paralisia facial, que terminam com problemas respiratórios. A principal forma de transmissão desta doença, tanto no nível nacional como internacional, é através do consumo de conservas caseiras. A ocorrência pelo consumo de conservas industrializadas é rara, pois o processo tecnológico destes produtos é baseado no controle de um fator que permite controlar a multiplicação da bactéria produtora da toxina. Esse fator é:   
		
	
	a temperatura
	
	o potencial redox
	
	os fatores antimicrobianos
	
	a atividade água
	 
	o pH
	Respondido em 06/04/2020 18:52:18
	
	
	 
	
	 2a Questão
	
	
	
	
	Avalie se a área para o pré-preparo de verduras e frutas deve ser dotada de:
I. Bancada de aço inox.
II. Balcão térmico.
III. Antecâmara refrigerada.
		
	
	apenas I e III estão corretas.
	 
	apenas I está correta.
	
	apenas II está correta.
	
	I, II e III estão corretas.
	
	apenas II e III estão corretas.
	Respondido em 06/04/2020 18:52:59
	
Explicação:
A manipulação de alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a tratamento térmico, bem como a manipulação de frutas, legumes e verduras já higienizadas, devem ser realizadas com as mãos previamente higienizadas, ou com o uso de utensílios de manipulação, ou de luvas descartáveis.
	
	
	 
	
	 3a Questão
	
	
	
	
	Sobre os fatores que interferem no crescimento microbiano em alimentos, avalie as proposições a seguir:
I. Os fatores intrínsecos não interferem na multiplicação dos microrganismos.
II. São considerados fatores intrínsecos: pH e temperatura do ambiente.
III. São considerados fatores extrínsecos: temperatura do ambiente e atividade água.
Considera-se que:
		
	
	Apenas I está correta.
	
	I, II e III estão corretas
	
	Apenas I e III estão corretas
	 
	I, II e III estão incorretas
	
	Apenas I e II estão corretas
	Respondido em 06/04/2020 18:53:27
	
	
	 
	
	 4a Questão
	
	
	
	
	Na etapa de recebimento dos alimentos é fundamental que se confira o desembarque para verificar se as embalagens estão intactas. Caixas quebradas, embalagens que vazam ou latas amassadas podem ser sinais de manipulação imperfeita e motivo para a rejeição da entrega. Qual destas alternativas NÃO condiz com as orientações para se receber produtos com qualidade.
I - Programar as entregas para horários de menor movimento
II - Garantir que haja pessoal treinado disponível para receber
III - Inspecionar e armazenar o alimento em temperatura adequada
		
	
	Apenas I e III
	
	Apenas I
	
	Apenas I e II
	
	Apenas II e III
	 
	I, II e III
	Respondido em 06/04/2020 18:53:55
	
Explicação:
Programar as entregas para horários de menor movimento e garantir que haja pessoal treinado disponível para receber, inspecionar e armazenar o alimento em temperatura adequada são procedimentos importantes para o controle da qualidade dos alimentos que estão sendo recebidos. São necessários realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos.
	
	
	 
	
	 5a Questão
	
	
	
	
	Durante o armazenamento, as carnes cruas, aves e peixes devem estar separados e protegidos de alimentos cozidos e prontos para consumo, de modo a evitar a contaminação cruzada. Por isso, quando organizamos a geladeira, os alimentos prontos ao consumo devem estar dispostos:
		
	 
	nas prateleiras superiores
	
	todo alimento deve ser congelado imediatamente
	
	nas prateleiras inferiores
	
	na porta da geladeira
	
	nas prateleiras do meio
	Respondido em 06/04/2020 18:54:34
	
Explicação:
Conhecer a origem dos ingredientes (procedência), as etapas de transporte, recebimento, armazenamento, produção e distribuição são necessárias para garantir a qualidade do alimento, uma vez que vários fatores poderão ser modulados para que se evite e/ou controle a contaminação dos alimentos.
	
	
	 
	
	 6a Questão
	
	
	
	
	Para matérias primas e ingredientes que sofreram fracionamento ou foram transferidos de suas embalagens originais para recipientes específicos, é necessário que essas embalagens sejam identificadas ou com o rótulo original, ou através de etiquetas contendo:
I. Nome do fornecedor ou do fabricante
II. Nome e marca do produto
III. Modo de conservação
IV. Prazo de validade
V. Data de transferência
Está correta a alternativa que apresenta todos os itens obrigatórios que precisam constar nas etiquetas:
		
	 
	I, II, III, IV e V
	
	III e V
	
	I, III, IV e V
	
	I, II, III apenas
	
	II, IV e V
	Respondido em 06/04/2020 18:56:00
	
Explicação:
Para mantermos o prazo adequado de consumo, recomenda-se fazer o rodízio do alimento congelado conforme a data de validade. Alimentos congelados devem ser armazenados em suas embalagens originais ou embrulhá-los em embalagens à prova de umidade.
	
	
	 
	
	 7a Questão
	
	
	
	
	Em locais onde realizamos o preparo de alimentos e refeições, deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação deles. São medidas de controle e de prevenção que integram o controle integrado de pragas e vetores urbanos:
I. Desinsetização;
II. Desratização
III. Armazenamento adequado de matérias primas e alimentos preparados;
IV. Fechamento automático de portas internas e externas;
V. Ausência de áreas com acúmulo de resíduos, sucatas e entulhos.
A opção que apresenta os controles químicos são:
		
	
	I e III
	
	III e IV
	
	III e V
	 
	I e II
	
	II e III
	Respondido em 06/04/2020 18:57:24
	
Explicação:
Os procedimentos de higienização de ambientes exigem força de trabalho, configurado pelos manipuladores e insumos que visam a redução da contaminação e consequente produção de alimentos seguros.