Avaliação On 3

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Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
10/10
1. Pergunta 1
/1
Os vestiários devem: ser mantidos em condição de conservação, limpeza e higiene; ter piso e parede revestidos por material impermeável e lavável; ser ventilados para o exterior ou com sistema de exaustão forçada; ter assentos em material lavável e impermeável em número compatível com o de trabalhadores; e dispor de armários individuais simples e/ou duplos com sistema de trancamento.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cozinhas hospitalares, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Os vestiários de profissionais de cozinhas hospitalares devem ser próximos da área de trabalho, para assim evitar a circulação de funcionários por áreas contaminadas.
II. ( ) É necessário um vestiário exclusivo para profissionais da cozinha, dessa maneira evitamos que outros profissionais tragam contaminantes para a área.
III. ( ) São utilizados carros de distribuição para o abastecimento de toalhas e produtos de limpeza em vestiários.
IV. ( ) Os vestiários devem ser estrategicamente localizados para que os funcionários tenham total visão da área de produção de alimentos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
V, F, F, V.
2. 
F, V, V, F.
3. 
V, V, V, F.
4. 
V, V, F, F.
Resposta correta
5. 
F, F, V, V.
2. Pergunta 2
/1
Um operador de um restaurante de refeições coletivas que serve, apenas no almoço, 1.000 funcionários, acaba de receber a notícia que precisará ampliar sua produção e estoques para absorver mais 500 funcionários, e também terá que incluir mais peixes e saladas no seu cardápio. Para atender essa demanda, será necessário substituir balcões refrigerados por câmaras refrigeradas, sendo uma para vegetais e outra para peixes. Considera-se que é preciso guardar 200 gramas de vegetais por pessoa/por dia e 300 gramas de peixe por pessoa/por dia.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre dimensionamento, é correto afirmar que, utilizando a fórmula para dimensionamento, o cálculo do tamanho das duas câmaras para ter estoque de 3 dias é:
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1. 
8,00 m3 para a câmara de vegetais e 8,50m3 para a câmara de peixes.
2. 
7,00 m3 para a câmara de vegetais e 7,50m3 para a câmara de peixes.
3. 
9,00 m3 para a câmara de vegetais e 9,50m3 para a câmara de peixes.
4. 
6,00 m3 para a câmara de vegetais e 6,50m3 para a câmara de peixes.
Resposta correta
5. 
5,50 m3 para a câmara de vegetais e 5,50m3 para a câmara de peixes.
3. Pergunta 3
/1
Leia o trecho a seguir: 
“A redução da ingestão dietética é comum no ambiente hospitalar, e pode ser influenciada por fatores como a condição patológica, a falta de apetite, a quantidade e a qualidade da refeição, e o tempo da internação. Tais fatores isolados ou em associação podem afetar o estado nutricional, resultando na desnutrição que atinge de 30 a 50% dos pacientes adultos internados em hospitais dos países ocidentais, e está relacionada ao aumento da morbimortalidade. Assim, o quadro de desnutrição pode ser iniciado ou agravado durante a internação na ausência de uma refeição atraente e nutricionalmente adequada.”
Fonte: SANTOS, V. S.; GONTIJO, M. C. F.; DE ALMEIDA, Martha Elisa. Efeito da gastronomia na aceitabilidade de dietas hospitalares. Universidade Federal de Viçosa, Campus de Rio Paranaíba (UFV/CRP). 2017. Disponível em: <https://revista.nutricion.org/PDF/FerreiraAlmeida.pdf>. Acesso em: 17 jan. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre dietas especiais, analise as afirmativas a seguir:
I. O liquidificador industrial de 8 litros é um dos equipamentos necessários na área de dietas especiais.
II. Nos hospitais, além das refeições sólidas, devemos ter também a produção de dietas líquidas e pastosas. 
III. Dieta rica em ferro é produzida na cozinha principal quente, separadamente das demais dietas.
IV. Na área de dietas especiais, os fogões a gás são suficientes para atender a demanda das dietas produzidas.
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
III e IV.
2. 
I, II e III.
3. 
I e IV.
4. 
I e III.
5. 
I e II.
Resposta correta
4. Pergunta 4
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Leia o trecho a seguir:
“As carnes da parte dianteira são mais gordurosas e apresentam mais nervos. Por esses motivos, são mais indicadas para molhos ou ensopados. As carnes da parte traseira, mais macias, são recomendadas para bifes, carne assada ou para aquele famoso churrasco.”
Fonte: NISHIO, Erli Keiko. Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação, casos e soluções. São Paulo: Editora Senac, 2019. p. 29.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre manipulação de proteínas e seus equipamentos necessários para manipulação, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A seladora a vácuo é um equipamento utilizado para selar produtos em embalagens plásticas para vácuo, onde todo o ar de dentro da embalagem é removido. 
II. ( ) As prateleiras são feitas em material de madeira para facilitar o corte e a higienização do ambiente.
III. ( ) Sobre o lavatório de inox para assepsia das mãos, é aconselhável o acionamento da água manualmente.
IV. ( ) O esterilizador de facas tem a função de esterilizar e desinfetar as facas, mantendo assim a higiene dos utensílios de corte em uma cozinha industrial.  
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, F, V.
2. 
V, V, V, F.
3. 
V, F, F, V.
Resposta correta
4. 
F, V, V, F.
5. 
F, F, V, V.
5. Pergunta 5
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Leia o trecho a seguir:
“Um dos pontos mais importantes em um Almoxarifado é seu espaço, que deve ser planejado e estabelecido para que se possa ter o máximo de proveito de sua área total, pois é ele que determina, na verdade, toda a estratégia de compra, de estocagem e de distribuição.” 
Fonte: PREFEITURA DE CAMBÉ. Manual de procedimentos do almoxarifado. Versão 1. Paraná. Disponível em: <www.cambe.pr.gov.br>. Acesso em: 16 jun. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre almoxarifado seco, analise as afirmativas a seguir:
I. O almoxarifado seco é composto por sistema de refrigeração para que os produtos sejam acomodados de acordo a vigilância sanitária. 
II. Um espaço ideal para o almoxarifado seco deve ser ventilado e possuir exaustão, garantindo a troca de ar.
III. O almoxarifado seco armazena produtos como café, açúcar, descartáveis, massas secas e materiais de limpeza.  
IV. Os alimentos no estoque seco devem ser armazenados de forma organizada, possibilitando o consumo de acordo com a validade.
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e III.
2. 
II, III e IV.
3. 
II e IV.
Resposta correta
4. 
I e IV.
5. 
III e IV.
6. Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“Quando da entrega dos produtos alimentares em centros comerciais, a doca ou cais de descarga, situa-se muitas vezes afastado do restaurante ou do armazém que os acondicionará até serem utilizados. Assim, devem ter-se especiais cuidados para evitar a contaminação dos alimentos e garantir a temperatura ideal de conservação. Para tal, os contentores ou as caixas devem ser isotérmicos e encontrarem se limpos. O tempo que decorre entre a descarga e o acondicionamento deverá ser o mais reduzido possível.”
Fonte: BASTOS, Claudio. Cartilha Sobre Boas Práticas Para O Transportador De Alimentos. Rio de Janeiro, 2015. Disponível em: <https://ovigilantesanitario.files.wordpress.com/2015/11/cartilha-sobre-boas-prc3a1ticas-para-o-transportador-de-alimentos-volume-i.pdf>. Acesso em: 18 jun. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cozinhas e estruturas, é correto afirmar que também é importante que a doca seja exclusiva para entrada de alimentos e bebidas, porque:
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1. 
as unidades de pesagem utilizadas para alimentos diferem da usada para outras mercadorias comercializadas em território nacional.
2. 
reduz os custos com mão de obra, umavez que ambientes descentralizados possibilitam o maior uso de equipamentos.
3. 
as mercadorias originadas de outras industrias podem ser confundidas e enviadas para cozinha e causar contaminação cruzada.
4. 
evita a contaminação entre produtos, que pode ocorrer caso outros tipos de mercadorias sejam recebidos e pesados no mesmo ambiente. 
Resposta correta
5. 
aumenta a qualidade de fiscalização, controle de nutricionistas e processo de etiquetagem, visto que nutricionistas são especialistas em alimentos. 
7. Pergunta 7
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Leia o trecho a seguir:
“O lixo é disposto adequadamente em recipientes com tampas e com acionamento por pedal, constituídos de material de fácil higiene. É retirado da UAN duas vezes ao dia [...] ou sempre que for necessário. Estes dejetos são acondicionados fora da cozinha em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais. A coleta do lixo é feita diariamente por empresa do sistema público.”
Fonte: CONSELHO REGINAL DE NUTRICIONISTAS. Guia de Elaboração do Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos 2007. Disponível em: <http://www.crn1.org.br/>. Acesso em: 13 jun. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cozinhas e estruturas, é correto afirmar que a sigla UAN é um termo técnico utilizado entre profissionais da alimentação e significa:
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1. 
Unidade de Amamentação e Nutrição.
2. 
Unidade de Agentes de Nutrição.
3. 
Unidade de Aleitamento e Nutrição.
4. 
Unidade de Alimentação Nacional
5. 
Unidade de Alimentação e Nutrição.
Resposta correta
8. Pergunta 8
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Os equipamentos são facilitadores nas rotinas das UAN, mas muitos gestores são relutantes na aquisição, devido ao alto investimento e incerteza de eficácia. Um exemplo são alguns mitos que envolvem a máquina de lavar louças, pois há quem acredite que ela aumenta o consumo de água e detergentes, mas a verdade é outra: as máquinas padronizam o tempo de lavagem, reduzem a mão de obra, evitam quebras de louças e reduzem de água e detergente significantemente quando comparadas com a lavagem pela mão humana.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lavagem de louças e os equipamentos utilizados nessa área, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Devido ao vapor gerado pela Máquina de Lavar Louças, faz-se necessária a instalação de coifa de parede.
II. ( ) Na área de Lavagem de Louças, é aconselhável a instalação de lixeiras sem tampa para facilitar o descarte de lixo.
III. ( ) O carro para lixo fica acomodado na Área de Lavagem de louças, facilitando a retirada de lixo do local.
IV. ( ) O carro de remolho de talheres é um item da área de lavagem de louças e faz a pré-limpeza dos talheres.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, V, F.
2. 
V, F, F, V.
Resposta correta
3. 
V, V, F, V.
4. 
F, V, V, F.
5. 
F, F, V, V.
9. Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir:
“O Fisco paulista identificou 322 milhões de reais em movimentações suspeitas, referentes a documentos fiscais possivelmente irregulares. O que chamou a atenção das autoridades foram empresas recém-abertas ou que estavam paradas há muito tempo informarem valores expressivos em transações. O período investigado vai de janeiro de 2015 a dezembro de 2017.”
Fonte: VEJA. Operação em São Paulo Investiga Emissão de Notas Frias. 2018. Disponível em: <https://veja.abril.com.br/economia/operacao-em-sao-paulo-investiga-emissao-de-notas-frias/>. Acesso em 15 jun. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre estruturas de cozinha, para proteger a empresa de fraudes de notas ficais ou informações incompatíveis com a compra e produto recebido, pode-se afirmar que existe um departamento específico, nomeado como:
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1. 
sala da nutricionista, considerada a porta de entrada das mercadorias que são recebidas e conferidas por nutricionistas. 
2. 
triagem, que consiste em um espaço com nutricionistas, responsáveis pela conferência das notas ficais e validação.
3. 
recebimento, que são espaços equipados com validadores de notas fiscais e profissionais da área financeira.
4. 
escritório de recebimento, responsável pela conferência das notas fiscais, somente após validadas, devem seguir com a descarga.
Resposta correta
5. 
almoxarifado refrigerado, local para recebimento de notas fiscais e a acomodação de mercadorias sob refrigeração no ato da entrega.
10. Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“Outra preocupação é a temperatura em que os alimentos são armazenados. Quando as condições do alimento são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas [...]. Por isso, é importante que não deixar alimentos cozidos por mais de duas horas à temperatura ambiente.”
Fonte: AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Temperatura e Higiene Garantem Segurança dos Alimentos. Brasília. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/>. Acesso em: 17 jun. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cozinha principal quente, é correto afirmar que, para garantir a segurança alimentar, é importante manter o alimento quente até o momento de ser servido, sabendo que a temperatura segura é:
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1. 
acima de 60° C.
Resposta correta
2. 
acima de 45º C.
3. 
acima de 35º C. 
4. 
acima de 70º C
5.