Prova final análise de alimentos

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Acadêmico: Kalicia Fernandes Mateus (1820403)
Disciplina: Análise de Alimentos (18844)
Avaliação: Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:655725) (peso.:3,00)
Prova: 24600393
Nota da Prova: 8,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. De acordo com o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o
leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos
totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro
cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase
podem, também, ser realizadas. A respeito da análise de crioscopia, assinale a
alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de
alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
 a) Corresponde à medida do ponto de congelamento do leite, utilizando o crioscópio
eletrônico.
 b) Apresenta a finalidade de estimar a estabilidade térmica do leite através da
reação com solução alcoólica.
 c) Indica o estado de conservação do leite, sendo que um valor elevado indica
alteração provocada por microrganismos em multiplicação no leite.
 d) É importante, pois a fosfatase alcalina é uma enzima hidrolítica natural do leite
cru, sendo sensível às temperaturas de pasteurização.
2. A elevada solubilidade dos açúcares, que são mais frequentemente adicionados ou
encontrados em alimentos, é uma propriedade importante pelos seus efeitos de
textura e preservação, pois devido à capacidade da molécula dos açúcares de ligar
moléculas de água, o teor desta pode ser elevado, alterando-se a textura, sem um
aumento considerável da atividade da água (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta
entre elas:
I- A sacarose e a glicose são frequentemente adicionadas aos alimentos na forma de
açúcar cristal, xarope de glicose e açúcar invertido (glicose + frutose).
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II- A baixa higroscopicidade da frutose é a responsável pela textura crocante de
produtos ricos nesse açúcar quando expostos a variações de umidade atmosférica.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3.
ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) As asserções I e II são proposições falsas.
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
3. De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias
de unidades de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são
insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor. Sobre alguns dos
polissacarídeos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Amido.
II- Glicogênio.
III- Celulose.
( ) É o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das células animais.
( ) É a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como
combustível pelas células do organismo.
( ) É o principal componente das paredes celulares nos vegetais e um dos
compostos orgânicos mais abundantes na biosfera.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda.,
2005.
 a) II - I - III.
 b) I - III - II.
 c) II - III - I.
 d) I - II - III.
4. De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos
alimentos de origem animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas
nas quais os minerais estão presentes em maior quantidade e são melhores
absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor aproveitados. Diante desse
contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as funções do ferro no
organismo:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018.
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Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a) Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo
contra algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva.
 b) Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico
presente no estômago, auxiliando no processo de digestão.
 c) É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos
ácidos nucleicos.
 d) Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações
celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes.
5. Na instrução normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018 (BRASIL, 2018), foram
aprovados os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de
qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite
pasteurizado tipo A. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a
relação proposta entre elas:
I- O leite cru refrigerado é definido como o leite produzido em propriedades rurais,
refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de
inspeção oficial.
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II- Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento, devem ser
observados alguns limites máximos de temperatura, como na conservação e
expedição do leite no posto de refrigeração, onde o leite pode estar na temperatura
de até 25 °C.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) As asserções I e II são proposições falsas.
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
6. De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na
análise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados índices que
expressam suas propriedades físicas ou químicas e não as porcentagens dos seus
constituintes. Nesse contexto, sobre os índices determinados na análise de óleos e
gorduras, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Índice de iodo.
II- Índice de saponificação.
III- Índice de acidez.
IV- Índice de peróxido.
( ) É um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e
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gorduras. É aplicável a todos os óleos e gorduras, incluindo margarina e creme
vegetal.
( ) Pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do
óleo, pois um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou
fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio.
( ) Esse índice é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e
baixo peso molecular. É útil para a verificação do peso molecular médio da gordura e
da adulteração por outros óleos.
( ) A sua determinação é a medida do grau de insaturação de óleos e gorduras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de
alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
 a) I - III - II - IV.
 b) II - I - IV - III.
 c) IV - III - II - I.
 d) IV - I - II - III.
7. A análise sensorial ocorre em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às
sensações e estímulos, gerando a interpretação das propriedades dos alimentos ou
outros materiais. De acordo com Dutcosky (1996), os principais testes de diferença
são: comparação pareada, triangular, duo-trio, comparação múltipla, ordenação e A
ou não A. A respeito do teste triangular, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat,
1996. 123 p.
 a) Esse teste é aplicado para selecionar e treinar julgadores e para determinar
limites de detecção, reconhecimento e diferença de ingredientes.
 b) Por esse teste é possível ser realizada a descrição completa do odor e aroma, do
sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores.
 c) É usado para traçar, da maneira mais completa possível, o perfil sensorial quanto
aos atributos de aparência, odor, textura e sabor.d) O principal objetivo é verificar se existe diferença significativa entre duas
amostras que sofreram tratamentos diferentes.
8. De acordo com Skoog et al. (2006), os métodos gravimétricos determinam a massa
da espécie química que se deseja analisar presente na amostra ou de algum
composto quimicamente relacionado a essa espécie química. Considerando esse
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Uma desvantagem dos métodos gravimétricos sobre os outros métodos
quantitativos está na precisão, que é muito baixa nas determinações gravimétricas.
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II- As determinações gravimétricas são muito rápidas, por isso esses métodos
devem ser escolhidos quando o resultado precisar ser obtido rapidamente ou
quando um número grande de amostras precisa ser analisado.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SKOOG, D. A. WEST et al. Fundamentos de química analítica. 8. ed. São
Paulo: Editora Thomson, 2006.
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
9. De acordo com Dutcosky (1996), os métodos descritivos descrevem qualitativa e
quantitativamente as amostras, e têm como objetivo caracterizar as propriedades
sensoriais de determinado produto. Considerando esse contexto, avalie as
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As sensações olfativas (frutado, floras, entre outras) e as sensações de gosto
(doce, amargo, ácido, salgado, entre outras) são características de aparência de um
produto/alimento.
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II- As propriedades mecânicas ou reação do produto à pressão (dureza,
fraturabilidade, entre outras) são características de textura oral de um
produto/alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat,
1996. 123 p.
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) As asserções I e II são proposições falsas.
 c) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta
da I.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
10.Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. De
acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são indispensáveis para regular
as funções do nosso organismo e compor a estrutura dos ossos e dentes. Sobre os
minerais, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Cálcio.
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II- Selênio.
III- Cromo.
IV- Enxofre.
( ) É essencial para a constituição de ossos e dentes.
( ) Associado ao metabolismo das gorduras e da vitamina E. Possui propriedades
antioxidantes.
( ) Componente de alguns aminoácidos. Atua como antioxidante.
( ) Associado ao metabolismo da glicose (açúcar encontrado no sangue).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018.
Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a) III - I - II - IV.
 b) II - III - IV - I.
 c) I - II - IV - III.
 d) I - III - II - IV.
Prova finalizada com 8 acertos e 2 questões erradas.
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