prova final objetiva

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Acadêmico: Adriana Vieira Magnus Cardoso (1790140)
Disciplina: Análise de Alimentos (18844)
Avaliação: Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:655725) (peso.:3,00)
Prova: 24438406
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Os monossacarídeos formam diferentes moléculas quando ligados por uma ligação
O−glicosídica. Os dissacarídeos são glicosídeos compostos por dois
monossacarídeos (como a maltose, a lactose e a sacarose). Os oligossacarídeos são
polímeros relativamente pequenos compostos de dois a dez (ou mais) monossacarídeos
(MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação
proposta entre elas:
I- A sacarose, o açúcar comum extraído da cana-de-açúcar, é um monossacarídeo e é um
açúcar redutor por ter terminação redutora livre.
PORQUE
II- A maltose é um dissacarídeo obtido da hidrólise do amido e consiste de dois resíduos de
glicose em uma ligação glicosídica a (1 -> 4) em que o C1 de uma glicose se liga ao C4 de
outra glicose.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
2. De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente
específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013),
existem dois tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa.
Existem diferentes análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em
alimentos. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma
análise química qualitativa:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria,
2013.
 a) Método de Kjeldahl, que visa determinar a concentração de proteínas presente em
alimentos.
 b) Análise de umidade, que tem como objetivo determinar o teor de água em alimentos.
 c) Açúcares redutores em glicose, que visa determinar a concentração de açúcares
redutores.
 d) Reação de Lugol, que tem como objetivo identificar a presença de amido e dextrina em
alimentos.
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3. Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com
solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish
(CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a
seguir:
I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a
amostra, o que dificulta a extração.
II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não
fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura
da amostra.
III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras
sólidas.
IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
 b) Somente a afirmativa II está correta.
 c) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
 d) As afirmativas I, II e III estão corretas.
4. Na instrução normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018 (BRASIL, 2018), foram aprovados
os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que
devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O leite cru refrigerado é definido como o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado
e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial.
PORQUE
II- Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento, devem ser observados
alguns limites máximos de temperatura, como na conservação e expedição do leite no posto
de refrigeração, onde o leite pode estar na temperatura de até 25 °C.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 d) As asserções I e II são proposições falsas.
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5. De maneira geral, entre as instâncias existentes no país, o Ministério da Saúde (MS), o
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Ministério do Meio Ambiente
(MMA) atuam na regulação de alimentos (MAGALHÃES, 2017). Sobre as instâncias que
atuam na regulação de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ministério da Saúde (MS).
II- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
III- Ministério do Meio Ambiente (MMA).
( ) Apresenta a missão de garantir o uso sustentável dos recursos ambientais para a
promoção do desenvolvimento humano e social e a proteção da biodiversidade.
( ) É responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo
fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor.
( ) Através da Anvisa, é responsável pela elaboração e aplicação de regras para a
rotulagem nutricional, pela revisão das estratégias de propaganda e pelo controle de
qualidade de alimentos processados e industrializados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de alimentos no Brasil. Revista de Direito Sanitário, v.
17, n. 3, p. 113-133, 2017.
 a) I - III - II.
 b) III - I - II.
 c) III - II - I.
 d) I - II - III.
6. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) foi criada pela Lei nº 9.782, de 26 de
janeiro 1999, é uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e
está presente em todo o território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos,
fronteiras e recintos alfandegados (BRASIL, 2019). A respeito da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa), assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Institucional.
2019. Disponível em: http://bit.ly/2Q27inK. Acesso em: 23 out. 2019.
 a) A Anvisa é responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária,
pelo fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao
setor.
 b) A Inspeção de Produtos de Origem Animal no âmbito da Anvisa é da competência do
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA).
 c) A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e a Companhia Nacional de
Abastecimento (Conab) são empresas públicas que atuam sob coordenação da Anvisa.
 d) No setor de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de
registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer
normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados.
7. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1997), os
aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos
alimentos: tecnologia de produção dos alimentos, conservaçãodos alimentos e
características sensoriais dos alimentos. A respeito do antiumectante, assinale a alternativa
CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA.
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares -
definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília,
DF, 28 out. 1997.
 a) É a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir
a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
É
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 b) É a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
 c) É a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
 d) É a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou
mais substâncias imiscíveis em um alimento.
8. De maneira geral, não existe nenhum método para determinar a umidade de alimentos que
seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Para a determinação de umidade utilizam-se
os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). Sobre os
métodos para determinação de umidade, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Secagem em estufas.
II- Secagem em fornos de micro-ondas.
III- Índice de refração.
IV- Condutividade elétrica.
( ) É um método bastante simples e rápido, realizado no refratômetro e está baseado na
medida do ângulo de refração da amostra.
( ) É um método baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que passa
por um alimento será proporcional a sua quantidade de água.
( ) É o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção
da água por aquecimento.
( ) É um método bastante simples e rápido. A grande vantagem é que o poder da energia
radiante e o tempo de processo podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades
de amostras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
 a) II - III - IV - I.
 b) IV - II - III - I.
 c) III - I - II - IV.
 d) III - IV - I - II.
9. De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos
quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São
três os principais métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria
e densimetria. A respeito da densimetria, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma
função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
 b) Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de
açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis.
 c) É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos
açúcares.
 d) Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de
um açúcar.
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10.De acordo com Cecchi (2003), a comparação entre métodos de análise é realizada em
relação à exatidão e à precisão. Dessa maneira, a comparação entre métodos pode ser
definida de três maneiras, dependendo das fontes de variabilidade. Sobre a comparação
entre os métodos de análise, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Replicabilidade.
II- Repetibilidade.
III- Reprodutibilidade.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da
mesma amostra em diferentes laboratórios.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da
mesma amostra em épocas diferentes e no mesmo laboratório.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
 a) I - III - II.
 b) II - III - I.
 c) III - II - I.
 d) III - I - II.
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