Dani Noce - Material Complementar 2

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IMERSÃO ONLINE
DESCOMPLICANDO A 
CONFEITARIA COM DANI NOCE
curseria.com
EPISÓDIO 2: A FUNÇÃO DOS INGREDIENTES 
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EPISÓDIO 2: A FUNÇÃO DOS INGREDIENTES
“A maior parte das 
descobertas da 
confeitaria não foi feita 
dentro de um laboratório, 
e sim por tentativas, erros 
e acertos de pessoas 
comuns. Com o domínio 
da técnica, disciplina e 
muitas tentativas, você 
será capaz de aprimorar 
a maneira de preparar 
doces e sobremesas.” 
Bem-vindos ao segundo episódio da Imersão Online 
“Descomplicando a Confeitaria”. No primeiro encontro, 
falamos sobre os 10 principais erros da confeitaria, desde 
a temperatura dos ingredientes, o tamanho da forma, as 
substituições, dobras de receita, a hora de desenformar e 
rechear os bolos. 
Vimos que uma série de pequenos errinhos podem acabar 
com a preparação. E é por isso que muita gente acha que 
confeitaria é complicada, quando, na verdade, ela só precisa 
de prática e atenção aos detalhes.
Já no segundo episódio, nós abordamos um assunto fundamental 
a qualquer cozinheiro, seja ele confeiteiro ou não: a função dos 
ingredientes. Se você não tiver o conhecimento necessário 
sobre a matéria-prima, dificilmente terá sucesso com as suas 
preparações. 
Por essa razão, nós apresentamos a seguir um material com 
destaque para alguns dos ingredientes-chave da confeitaria, 
que foram abordados no segundo vídeo, e detalhamos a função 
e a reação de cada um nas receitas. Além disso, trazemos uma 
sugestão de preparação para cada elemento, para que você 
possa colocar os conhecimentos em prática. 
Vamos lá?
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EPISÓDIO 2: A FUNÇÃO DOS INGREDIENTES
CONHECENDO A 
ESTRUTURA QUÍMICA 
E AS REAÇÕES DOS 
INGREDIENTES 
Existem dois componentes do trigo que quando associados a outros ingredientes das 
massas fazem toda diferença na textura das preparações: o amido e o glúten. Esse 
último, que muita gente quer evitar a qualquer custo, tem a função de deixar o bolo bem 
fofinho e o pão macio. Sem ele, estas massas seriam parecidas com solas de sapato.
Quando o glúten é formado, sua estrutura é semelhante a uma rede, que aprisiona os 
gases liberados durante a fermentação, e isso faz com que as massas cresçam. É o 
glúten o responsável por aprisionar esses gases e fazer com que a massa fique fofinha 
e cheia de ar. Esse gás é o dióxido de carbono, ou o famoso “pum de levedura”, que se 
expande sob altas temperaturas. 
É importante lembrar que quanto mais você trabalha a massa, mais ela desenvolve 
glúten, deixando-a mais elástica, borrachuda e resistente. Isso é muito desejado em 
massas de pães. No entanto, não é o que pretendemos quando fazemos bolos, tortas 
ou biscoitos. Por isso, cuidado para não bater ou amassá-la demais. 
ING R EDIENTE 1 - FARIN HA DE TR IGO
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EPISÓDIO 2: A FUNÇÃO DOS INGREDIENTES
Bolo de Cenoura vulcão
Delicie-se com essa maravilha e observe a função da farinha de trigo 
na massa de bolo. Lembre-se de não bater ou trabalhá-la demais, 
para que ela fique fofinha. 
Obtenha a receita clicando sobre o nome da preparação.
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Para resumir, quanto mais fofinha e menos elástica você quiser a massa, menos glúten 
você precisa. Nos Estados Unidos existe uma farinha específica para bolo que contém 
menos glúten do que a farinha comum que compramos aqui no Brasil. Desta maneira os 
bolos ficam mais fofos. Mas existe um jeitinho de fazermos isso, que é substituindo uma 
parte da farinha por amido de milho, e este é o próximo ingrediente do qual vamos falar.
É um hidrato de carbono extraído dos grãos de milho e usado em diversas preparações 
culinárias. 
Quando usado em massas de tortas ou biscoitos, juntamente com a farinha de trigo, 
suaviza as proteínas da farinha, deixando o preparo mais macio. Normalmente essa 
mistura acaba produzindo uma casquinha crocante, mas não a ponto de se partir por 
inteiro. A massa fica macia e delicada, mas de maneira que ainda mantém a forma.
https://www.daninoce.com.br/receitas/bolo-de-cenoura-vulcao/
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EPISÓDIO 2: A FUNÇÃO DOS INGREDIENTES
Nos cremes, ele atua como espessante. Isso porque, quando cozido, o amido funciona 
como uma esponja, absorvendo líquidos e se expandindo.
Ele também gelatiniza, o que significa que fica firme quando esfria. É exatamente o que 
precisamos em um pudim, em um creme ou massa de torta, em bolos - para deixá-los 
mais leves-, em biscoitos e muitas outras preparações.
Pode parecer meio óbvio, mas será que você sabe realmente para que serve o açúcar 
na confeitaria? 
Existem mais de 10 variações desse produto no mercado. Apesar de normalmente citarmos 
apenas o mais comum, que é o açúcar refinado, cada um deles possui características e 
funções distintas nas receitas.
Biscoito de Leite Condensado
Essa receita é, para muitos, uma viagem no tempo. É daquelas 
preparações que nos fazem lembrar dos biscoitos feitos pelas nossas 
mães e avós ... humm!
Recomendamos que você aprecie essa delícia junto com um cafezinho 
ou chá e observe a função do amido de milho na preparação. 
Combinado? 
I N G R E D I E N T E 3 - AÇ Ú C A R E S
https://www.daninoce.com.br/receitas/biscoito-de-leite-condensado/
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EPISÓDIO 2: A FUNÇÃO DOS INGREDIENTES
O açúcar mascavo tradicional é um alimento obtido diretamente da concentração do 
caldo de cana recém-extraído. Este processo elimina o uso de aditivos químicos para o 
processo de branqueamento e clarificação. A cor varia do dourado ao marrom-escuro, 
em função da variedade e da estação do ano em que a cana é colhida. 
Como não passa pelos processos dos outros açúcares, o Mascavo é úmido e mantém 
mais sais minerais. Conhecido pelo sabor marcante, parecido com o melado, não é tão 
doce, mas é usado em receitas de bolos e muffins, principalmente os de chocolate, 
porque os deixa mais molhadinhos. 
Além disso, é utilizado no preparo de algumas caldas de caramelo e até pães. Por isso 
é fundamental saber qual o tipo de açúcar mascavo foi utilizado na receita, já que são 
encontrados desde os mais sequinhos até os mais úmidos, e isso faz total diferença na 
preparação final.
Como o próprio nome diz, é o mais utilizado na confeitaria para glacês, caldas e chantilly. 
Seus cristais são tão pequenos e fininhos que deixam a textura macia e deliciosa.
Dá maciez e aroma ao produto, especialmente a biscoitos e balas. A partir da reação 
da sacarose (açúcar comum) com água e calor, ocorre um processo chamado hidrólise, 
ou seja: a molécula de sacarose se quebra em glicose e frutose. 
Quando a sacarose é adicionada à mistura, forma-se esse xarope, o açúcar invertido. 
Ele previne a cristalização do produto, deixa a textura mais macia e faz com que o 
alimento não resseque muito rápido. É praticamente um conservante natural, muito 
utilizado em ganaches.
AÇÚCAR MASCAVO (BROWN SUGAR)
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO
AÇÚCAR INVERTIDO (TRIMOLINE)
Brownie de Nutella
Além de deliciosa e fácil de fazer, essa receita é feita com açúcar 
mascavo. Observe como o produto pode deixar as preparações mais 
molhadinhas, que é uma das características do brownie. 
https://www.daninoce.com.br/receitas/brownie-de-nutella/
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EPISÓDIO 2: A FUNÇÃO DOS INGREDIENTES
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Esse ingrediente – que influencia a confeitaria, especialmente, a francesa de forma 
majestosa -, tem diversas funções em uma receita.
Sabor - os biscoitos, bolos, doces feitos com manteiga tem um sabor especiale diferenciado, 
pois a manteiga os deixa mais ricos e untuosos, e isso ajuda a conduzir o sabor. 
Maciez - Assim como outros tipos de gordura, a manteiga também produz doces e pães 
mais macios e suaves. Quando a gordura reveste a farinha, ela diminui o processo de 
formação de glúten, criando um produto mais fofo. 
Lubrificação da massa – a manteiga ajuda a reter os gases liberados durante o cozimento, 
garantindo uma massa mais macia e fresca por mais tempo.
Crescimento da massa - além de todas essas funções, a manteiga ainda pode fazer 
vários produtos crescerem, graças ao processo de fermentação mecânica. É o caso da 
massa folhada. Ela cresce ou pufa por conta da presença da manteiga entre as camadas.
Pão de Banana
Como a maioria das receitas de pão, essa também leva manteiga na 
sua preparação. Faça essa maravilha – que, aliás é super fácil -, e 
observe a função da manteiga na receita.
Recomendamos que o pão seja servido com a geleia da sua 
preferência.
http://www.daninoce.com.br/receitas/pao-de-banana/
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EPISÓDIO 2: A FUNÇÃO DOS INGREDIENTES
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Esse é outro ingrediente-chave na confeitaria e, assim, como a manteiga, possui diversas 
funções.
Estrutura e estabilidade – o ovo ajuda a engrossar e emulsionar molhos e cremes, 
adiciona umidade aos bolos e a outros produtos assados. Ele pode até atuar como cola 
ou glaçagem, dependendo do que você deseja preparar.
Cremosidade - As claras e as gemas separadas possuem funções diferentes. As gemas 
acrescentadas ao pudim, por exemplo, trazem cremosidade e untuosidade à receita por 
conta da gordura. Também ajudam a engrossar a preparação. Sem as gemas na receita, 
o pudim permaneceria líquido. 
Emulsificação - Outra grande habilidade da gema é unir líquidos com a gordura, prevenindo 
que o líquido se separe depois de pronto, criando preparos muito mais homogêneos. 
Leveza - Uma das coisas que mais fazemos ao confeitar é bater as claras, certo? Esse 
processo ajuda a aerar e dar leveza a diversas preparações. 
Cor e união dos ingredientes - Os ovos também são responsáveis por aquele leve 
amarelo/dourado nos bolos, biscoitos e outras preparações e ainda são excelentes 
agentes aglutinantes. Ovos também endurecem e se solidificam quando aquecidos, 
dando um suporte estrutural às sobremesas delicadas. 
Torta de maçã americana
Essa receita é um dos clássicos da confeitaria e fica ainda mais 
perfeita quando servida com uma bola de sorvete. 
A sua preparação leva uma gema. Observe a funcionalidade desse 
elemento na preparação. 
http://www.daninoce.com.br/receitas/torta-de-maca-americana/
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EPISÓDIO 2: A FUNÇÃO DOS INGREDIENTES
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Além de trazer umidade para a preparação, também atua como agente estruturador. 
A proteína presente no leite cria uma massa de pão ou de bolo mais forte, que os 
ajudam a crescer e a resistir ao processo do cozimento. Já o açúcar e a gordura, ajudam 
a amaciar e a umedecer o produto, além de adicionar sabor.
Agora que você já sabe a importância de conhecer a função e reação dos ingredientes 
na receita, vamos a um exercício. 
Complete as frases com as palavras do quadro abaixo.
Pudim de leite condensado com amêndoas
Repare na ação do leite nessa receita de pudim, que é um dos 
clássicos das nossas casas!
Açúcares - Amido de milho - Leite - Clara - Manteiga - Trigo - Gema
http://www.daninoce.com.br/receitas/pudim-de-leite-condensado-com-amendoas/
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EPISÓDIO 2: A FUNÇÃO DOS INGREDIENTES
1. Existem dois componentes do _____________________ que quando associados a 
outros ingredientes da preparação de massas, fazem toda diferença na textura das 
preparações: o amido e o glúten.
2. Quando usado em massas de tortas ou biscoitos, o _________________ , juntamente 
com a farinha de trigo, suaviza as proteínas da farinha, deixando o preparo mais macio.
3. Existem mais de 10 variações desse produto no mercado. Apesar de normalmente 
citarmos apenas o mais comum, cada um dos ________________ possuem características 
e funções distintas nas receitas. 
4. Sabor, maciez, lubrificação da massa, a ____________________ tem diversas funções 
na confeitaria.
5. Uma das principais funções da ________________ é dar cremosidade enquanto a da 
_____________ é conferir leveza à receita. 
6. A proteína do ____________________ cria uma massa de pão ou de bolo mais forte, 
que os ajudam a crescer e a resistir ao processo do cozimento.
1. Existem dois componentes do trigo que quando associados a outros ingredientes da preparação de massas, 
fazem toda diferença na textura das preparações: o amido e o glúten.
2. Quando usado em massas de tortas ou biscoitos, o amido de milho, juntamente com a farinha de trigo, 
suaviza as proteínas da farinha, deixando o preparo mais macio. 
3. Existem mais de 10 variações desse produto no mercado. Apesar de normalmente citarmos apenas o mais 
comum, cada um dos açúcares possuem características e funções distintas nas receitas. 
4. Sabor, maciez, lubrificação da massa, a manteiga tem diversas funções na confeitaria.
5. Uma das principais funções da gema é dar cremosidade enquanto a da clara é conferir leveza à receita. 
6. A proteína do leite cria uma massa de pão ou de bolo mais forte, que os ajudam a crescer e a resistir ao 
processo do cozimento.
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EPISÓDIO 2: A FUNÇÃO DOS INGREDIENTES
Por hoje é só pessoal. Recomendamos que vocês coloquem algumas ou todas as receitas 
apresentadas em prática e relacionem com os aprendizados de hoje. Lembrem-se de 
compartilhar fotos das preparações, dúvidas e informações com os colegas por meio 
do Grupo de Estudos do WhatsApp. 
Até o próximo episódio!