MICROBIOLOGIA DO LEITE

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MICROBIOLOGIA DO LEITE
01. Com relação à microbiologia do leite, avalie os seguintes aspectos:
I. O leite, ao ser extraído do animal sadio, já contém alguns microrganismos provenientes do corpo do animal, que penetram através dos canais galactóforos e saem misturados ao leite durante a ordenha. 
II. No processo de ordenha, o leite está exposto à contaminação por microrganismos encontrados no corpo do animal, no esterco, solo e água.
III. Por ser um alimento rico em nutrientes (proteínas, carboidratos, lipídeos, sais minerais, vitaminas), é um excelente meio para o crescimento de vários grupos de microrganismos desejáveis e indesejáveis
IV. Durante o processo de produção, elaboração, transporte, preparação, armazenamento e distribuição, o leite pode estar sujeito à contaminação por substâncias tóxicas ou por bactérias patogênicas, vírus ou parasitos, capazes de transmitir importantes doenças ao homem.
V. Os microrganismos prejudiciais da indústria do leite provocam transformações indesejáveis aos processos tecnológicos, por exemplo, coagulação do produto, modificação da cor e sabor, decomposição de proteínas etc.
Estão corretas:
A) I, III, IV e V
b) I, II, III, IV e V
C) II, III, IV e V
D) I, III e IV
E) II, III e V
02. O leite constitui um meio de cultura natural para o crescimento de microrganismo, devido a sua composição. Sobre a qualidade microbiológica de leite, marque a opção CORRETA:
A) As bactérias lácticas agem no leite apenas de maneira maléfica, e sua ação é metabolizar a lactose produzindo o ácido lático, que, ao acumular-se no leite, causa redução do pH provocando alterações no leite.
B) As bactérias psicrotróficas são capazes de se multiplicar em temperaturas de refrigeração do leite (abaixo de 7°C), sendo os principais agentes de deterioração de leite cru refrigerado. Agem metabolizando lactose, produzindo ácido lático, consequentemente, aumentando a acidez.
C) A Contagem bactéria total (CBT) avalia a qualidade microbiológica do leite. As principais fontes de contaminação bacteriana do leite são superfícies dos equipamentos de ordenha e tanque, superfície externa dos tetos e úbere e patógenos causadores de mastite no interior do úbere.
D) A Listeria monocytogenes é uma bactéria pagotênica, psicrotrofica, resistente a várias condições adversas que podem ser encontradas durante o processamento de alimentos. A legislação estabelece contagem de até 103 em 25g de leite.
03. A prova da caneca de fundo preto, no momento da ordenha, é uma das práticas utilizadas para atestar a qualidade do leite produzido. Esse procedimento 
A) tem como objetivo detectar a presença de microrganismos no leite. 
B) auxilia na detecção de mamite no rebanho. 
C) controla a presença de células de descamação no leite. 
D) é utilizado apenas em ordenha de novilha de primeira cria. 
E) é dispensado, quando a ordenha tem o bezerro ao pé da vaca.
04. As boas práticas de higiene, no momento da ordenha, são imprescindíveis para a obtenção do leite de boa qualidade. Quanto aos procedimentos higiênicos, no momento da ordenha, é correto afirmar que:
A) os métodos higiênicos são medidas preventivas para o controle de qualidade. 
B) o emprego de medidas higiênicas está restrito à sala de ordenha. 
C) as medidas higiênicas impedem totalmente a veiculação de patógeno no leite. 
D) a limpeza do ambiente não interfere no aparecimento de mamite.
05. Considerando as orientações para o ordenhador, julgue as assertivas abaixo:
I. É necessário que esteja uniformizado com roupa branca durante o procedimento de ordenha.
II. Deve ser orientado a fazer exames médicos periódicos.
III. Pode ser qualquer funcionário da empresa, não sendo necessário que esteja uniformizado com roupa branca durante o procedimento de ordenha.
IV. Deve ter hábitos higiênicos adequados, mantendo as mãos e o uniforme sempre limpos.
V. Pode fumar e se alimentar durante a ordenha
A) I, II, IV.
B) I, II, III, V
C) Todas estão corretas
D) Todas estão falsas
06. Quanto ao resfriamento do leite, julgue as assertivas abaixo:
I. Logo após ser ordenhado, o leite precisa ser resfriado para inibir a ação de microrganismos.
II. A ação dos microganismos não altera a acidez do leite, não comprometendo sua qualidade fisicoquímica, microbiológica e sensorial.
III. Todo leite com acidez superior à permitida pela legislação brasileira deve ser rejeitado pelas indústrias.
IV. A ação dos microrganismos do leite que não foi resfriado altera a acidez do leite, tornando-o ácido, comprometendo sua qualidade fisico-química, microbiológica e sensorial, sendo um dos motivos de sua rejeição nas indústrias.
V. A ação dos microrganismos do leite que não foi resfriado altera a acidez do leite, tornando-o ácido, o que favorece a sua aceitação pelas indústrias.
07. Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados, julgue o próximo item.
A bactéria Lysteria monocytogenes, causadora da listeriose, é um patógeno resistente à pasteurização rápida do leite, mas não à refrigeração, por isso o leite pasteurizado deve ser refrigerado.
( ) Certo
( ) Errado
GABARITO
1B- 2C- 3B- 4A- 5A- 6 I,III,IV- 7 ERRADO
2item B: Os principais gêneros de bactérias psicrotróficas que contaminam o leite são não-patogênicos, como, por exemplo, Pseudomonas, Aeromonas, Chromobacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Arthrobacter. Entretanto, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Bacillus cereus são bactérias psicrotróficas associadas com intoxicações alimentares após consumo de leite ou produtos lácteos.
Item D: 10² : https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-60-de-23-de-dezembro-de-2019-235332356
7- A bactéria causadora da listeriose pode ser encontrada no solo, na água e em alguns animais, incluindo aves e bovinos. Ao contrário de muitos micro-organismos, a Listeria monocytogenes, pode crescer em temperaturas muito frias, mesmo no refrigerador. Mas ela não sobrevive a altas temperaturas, como cozimento ou pasteurização.
Os principais focos de listeriose são:
Leite e produtos lácteos não pasteurizados Carnes contaminadas Alimentos processados, como queijos e outros frios, Frutos do mar defumados e congelados Vegetais crus que podem estar contaminados.