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Análise de Alimentos -Av Final Objetiva

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Disciplina:
	Análise de Alimentos (18844)
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:655725) ( peso.:3,00)
	Prova:
	24438471
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
Parte superior do formulário
	1.
	A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e envolve a percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto). Segundo Dutcosky (1996), podemos classificar os métodos de análise sensorial em testes de aceitação, testes discriminativos, ou de diferença, e análises descritivas. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os métodos subjetivos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade.
(    ) Os métodos descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras.
(    ) O objetivo do teste de ordenação é comparar amostras ao mesmo tempo, com relação a um determinado atributo, e verificar se elas diferem entre si.
(    ) Pelo método perfil de sabor é possível realizar a descrição completa do odor e aroma, do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
	 a)
	F - V - V - V.
	 b)
	V - V - F - V.
	 c)
	V - V - F - F.
	 d)
	V - F - F - V.
	2.
	De acordo com Dutcosky (1996), na avaliação sensorial, os cinco sentidos ou receptores são utilizados na percepção do alimento, determinando a qualidade específica dessa percepção. Assim, na avaliação sensorial, são utilizados os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma percepção do sentido do olfato na análise sensorial:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
	 a)
	Muitas substâncias apresentam notas características, e os alimentos podem ser compostos por várias dessas notas, como, por exemplo, notas doces e notas ácidas nas maçãs.
	 b)
	Todo produto apresenta uma aparência e uma cor esperadas que são associadas às reações pessoais de aceitação, indiferença ou rejeição.
	 c)
	Está relacionada às propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) dos produtos.
	 d)
	A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce, salgado, ácido e amargo, sendo citado também o umami.
	3.
	De acordo com Dutcosky (1996), na avaliação sensorial, os cinco sentidos são utilizados na percepção do alimento, determinando a qualidade específica dessa percepção. Na avaliação sensorial, são utilizados os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. Assim, a respeito das percepções referentes ao olfato na avaliação sensorial, analise as afirmativas a seguir:
I- O olfato está relacionado com o produto apresentar uma aparência e uma cor esperadas, que são associadas às reações pessoais de aceitação, indiferença ou rejeição.
II- Os alimentos possuem sons característicos, que são relacionados ao olfato e reconhecidos pela experiência anterior do consumidor quando são consumidos ou preparados, sendo associado principalmente à textura do alimento.
III- Para avaliar o poder de discriminação pelo olfato, algumas substâncias químicas comuns ou raras podem ser apresentadas ao indivíduo para reconhecimento e identificação, como, por exemplo: acético, alcoólico, amoníaco, entre outras.
IV- Para avaliar o poder de discriminação dos indivíduos pelo olfato, podem ser apresentados para reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza, como, por exemplo: a amêndoa (dura), a azeitona (firme), o requeijão (mole), entre outros.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
	 a)
	As afirmativas III e IV estão corretas.
	 b)
	Somente a afirmativa III está correta.
	 c)
	As afirmativas I e III estão corretas.
	 d)
	Somente a afirmativa IV está correta.
	4.
	De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico depende de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Sobre a exatidão de um método analítico, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, ou seja, é a concordância entre o valor medido de um analito e seu valor real.
	 b)
	É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob condições estipuladas, ou seja, indica a capacidade do método de, em determinações repetidas em uma mesma amostra, fornecer resultados próximos entre si.
	 c)
	É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
	 d)
	É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse na presença de outros componentes da matriz.
	5.
	De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que atuam no organismo humano como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. No entanto, em muitos alimentos as vitaminas estão presentes em pequenas quantidades, em concentrações da ordem de poucos microgramas por 100 gramas. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A análise de vitaminas está sujeita a uma série de possíveis erros, quando comparada a outras análises, devido à facilidade de degradação por isomerização apresentada por muitas vitaminas em determinadas condições de pH, temperatura, luz, entre outras.
(    ) Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas envolve etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis).
(    ) A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, pois as vitaminas são estáveis em presença de luz, oxigênio, altas temperaturas e alterações de pH.
(    ) Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens como: redução no tempo de análise, utilização de menor quantidade de solventes, maior eficiência, além da possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: OIANO NETO, J. Aspectos químicos e qualidade nutricional dos alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010. 86 p.
	 a)
	V - V - V - V.
	 b)
	V - F - V - F.
	 c)
	F - F - F - V.
	 d)
	V - V - F - V.
	6.
	Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
(    ) No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida.
(    ) Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
(    ) O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentosteóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
	 a)
	V - V - V - F.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	V - V - F - F.
	 d)
	F - V - F - F.
	7.
	Segundo Recine e Radaelli (2018), as vitaminas são encontradas nas frutas, hortaliças e em alimentos de origem animal. Elas são importantes na regulação das funções do organismo, ou seja, são indispensáveis para o seu bom funcionamento, contribuindo para o fortalecimento do nosso corpo e evitando gripes frequentes e outras doenças. Sobre as vitaminas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Vitamina B12 ou cianocobalamina.
II- Vitamina B2 ou riboflavina.
III- Vitamina K ou menadiona.
IV- Vitamina B6 ou piridoxina.
(    ) Ajuda a formar as células vermelhas do sangue e as moléculas de DNA.
(    ) Participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do sangue).
(    ) Contribui para o bom estado das mucosas e da visão e acelera a cicatrização.
(    ) É fundamental para a coagulação sanguínea e participa do metabolismo de minerais, como cálcio e ferro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
	 a)
	III - I - II - IV.
	 b)
	II - IV - I - III.
	 c)
	II - I - IV - III.
	 d)
	I - IV - II - III.
	8.
	A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). A respeito do método de secagem por radiação infravermelha, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C).
	 b)
	O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos.
	 c)
	Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação dipolar e polarização iônica.
	 d)
	Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta.
	9.
	De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados índices que expressam suas propriedades físicas ou químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. Nesse contexto, sobre os índices determinados na análise de óleos e gorduras, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Índice de iodo.
II- Índice de saponificação.
III- Índice de acidez.
IV- Índice de peróxido.
(    ) É um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. É aplicável a todos os óleos e gorduras, incluindo margarina e creme vegetal.
(    ) Pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo, pois um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio.
(    ) Esse índice é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. É útil para a verificação do peso molecular médio da gordura e da adulteração por outros óleos.
(    ) A sua determinação é a medida do grau de insaturação de óleos e gorduras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
	 a)
	I - III - II - IV.
	 b)
	IV - I - II - III.
	 c)
	IV - III - II - I.
	 d)
	II - I - IV - III.
	10.
	Segundo Vasconcelos e Melo Filho (2010), a lista de aditivos alimentares constante na legislação está sujeita à atualização de acordo com o avanço dos conhecimentos técnicos e científicos. Para fundamentação dos pedidos de inclusão e exclusão de aditivos ou de extensão de seu uso, são aceitas referências de órgãos internacionais como o Codex Alimentarius, a União Europeia, o Food and Drug Administration (FDA), entre outros. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os testes toxicológicos dos aditivos alimentares obedecem a regras internacionais.
(    ) É proibido o uso de aditivos em alimentos quando houver evidências ou suspeita de que ele não é seguro para consumo pelo homem.
(    ) É proibido o uso de aditivos em alimentos quando encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado.
(    ) É permitido e incentivado o uso de aditivos em alimentos mesmo se ele interferir desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de. Conservação de alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010. 130 p.
	 a)
	V - V - F - F.
	 b)
	V - V - V - F.
	 c)
	V - F - V - V.
	 d)
	F - V - F - V.
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