3-POP HIGIENIZAÇÃO DOS MÓVEIS, UTENSÍLIOS E AMBIENTES- Neusa e Camila

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PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
	
	HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS, MÓVEIS E LOCAIS. 
	 VERSÃO 001
	
	
	 MBP – POP 05
	
	
	 JULHO DE 2020
 1 OBJETIVO: Preservar a saúde e prevenir doenças através das práticas de limpeza ou higienização.
 2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA: 
 Resolução RDC N°216, De 15 de Setembro de 2004.
 Instrução Normativa N°16, de 23 de Maio de 2017. Capítulo IV, V e VI
 3 CAMPO DE APLICAÇÃO: Aplica-se em todo o ambiente do estabelecimento, ”Sabor do Cerrado”.
4 DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS: HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
FREQUÊNCIA: Diária e sempre que for necessário.
CAMPO DE APLICAÇÃO: Pisos, grelhas e ralos da área da cozinha, plataforma de carga, azulejos, telas, vidros, portas, janelas, caixa de esgoto, caixa de óleo e gordura, recipientes de lixo, paredes e azulejos internos da cozinha, teto e luminárias, interruptores, tomadas e caixas de disjuntores.
· As operações de limpeza e desinfecção devem ser periodicamente e registradas quando forem exercitadas;
· As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar suprido de produtos de higiene pessoal como papel higiênico, sabonete líquido antisséptico ou inodoro;
· As instalações como pisos, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável;
· Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros que não devem transmitir contaminantes aos alimentos;
· Caixa de gordura deve ser limpa periodicamente;
· As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor conexões com rede de esgoto ou fossa séptica;
· As telas das janelas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. 
4.1 AÇÕES CORRETIVAS:
· Os pisos devem ter inclinação em direção aos ralos para permitir o escoamento da água;
· Os ralos devem ser dotados de dispositivos que permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores;
4.2 MATERIAIS NECESSÁRIOS: 
· EPIs (Equipamento de Proteção Individual);
· Detergente neutro, esponja (Lavagem de pisos, paredes azulejadas);
· Detergente multiuso (Limpeza geral pesada de pisos, paredes, janelas, portas, carrinhos e lixeiras);
· Desincrostante (Remoção de gorduras);
· Água e Hipoclorito de sódio com 200 PPM cloro livre e água sanitária (Sanitização de pisos, paredes);
· Baldes, Rodos e panos multiusos.
5 DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS: HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
FREQUÊNCIA: Diária e sempre que for necessário.
CAMPO DE APLICAÇÃO: Fogão, Pratos, Bandejas, Baixelas de inox, Talheres, Pegadores, Panelas, Tampas, Assadeiras, Cubas, Coifas, Forno, Balcão, Pias, Fritadeira, Estrados plásticos, Prateleiras, Placas de corte de altileno, Cafeteira, Batedeira, Liquidificador, Fatiadores, Freezer, Geladeira, Filtro, Extintores, Balança digital e Plataforma.
· Remoções de sujidades devem lavar com água e sabão ou detergente;
· As geladeiras e os freezers devem ser mantidos em bom estado de conservação, limpos e organizados e sem acúmulo excessivo de gelo;
· Os utensílios devem ser mantidos conservados, sem amassamentos e higienizadas a cada uso;
· As higienizações dos equipamentos e utensílios devem ser periodicamente e registradas quando forem realizadas;
· Os equipamentos e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas;
· Realizar manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios, mantendo registro da realização dessas operações;
· As superfícies dos equipamentos e utensílios utilizados na preparação, distribuição e exposição de venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de imperfeições que possam comprometer a higienização e sem fontes de contaminação dos alimentos;
· Os equipamentos e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas e odores;
5.1 AÇÕES CORRETIVAS:
· Produtos de limpeza e de desinfecção não devem deixar resíduos ou odores que possam contaminar os alimentos e devem ser regularizados pela ANVISA;
· Proibido o uso de panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos que entrem em contato com os alimentos;
· Os utensílios sujos devem ser direcionados para a área de lavagem de modo a evitar riscos de contaminação com os limpos e dos alimentos;
· Proibido utilização de toalhas de pano para secagem das mãos e utensílios;
5.2 MATERIAIS NECESSÁRIOS: 
· Equipamentos de Proteções Individuais; 
· Detergente neutro e esponja (Lavagem de louças e utensílios);
· Detergente multi-uso (Limpeza geral pesada);
· Desincrostante (Remoção de gorduras de fogões, coifas e chapas);
· Hipoclorito de sódio com 200 PPM cloro livre e água sanitária (Sanitização de equipamentos e utensílios);
· Baldes, Água e panos multiusos.
6 DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS: HIGIENIZAÇÃO DOS MÓVEIS
FREQUÊNCIA: Diária e sempre que for necessário.
CAMPO DE APLICAÇÃO: Mesas, cadeiras, prateleiras, armários, balcão e etc.
· Os móveis devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável;
· Devem ser íntegras, mantidas em adequado estado de conservação e permitir uma apropriada higienização;
· As operações de limpeza e desinfecção devem ser frequentemente e registradas quando forem exercitadas;
· Os móveis que entram em contato com alimentos devem ser de fácil higienização e não devem transmitir substâncias tóxicas, odores ou sabores;
6.1 AÇÕES CORRETIVAS:
· Limpar os móveis, providenciando os materiais e produtos necessários para manter as condições de conservação e higiene demandadas;
· Os móveis devem ser higienizados quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
6.2 MATERIAIS NECESSÁRIOS:
· Equipamentos de Proteções Individuais;
· Detergente neutro, Esponja;
· Detergente multi-uso (Limpeza geral pesada);
· Álcool em gel 70%, Sabonete Antisséptico líquido (Higiene das mãos e braços);
· Hipoclorito de sódio com 200 PPM cloro livre (Sanitização de equipamentos e utensílios);
· Baldes, Água e panos multiusos.
7 DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS: HIGIENIZAÇÃO DOS LOCAIS
FREQUÊNCIA: Diária e sempre que for necessário.
CAMPO DE APLICAÇÃO: Cozinha, Recepção, Refeitório, Banheiros, Depósitos, Área de recebimento de mercadorias, Área de armazenamento e etc.
· A recepção de mercadorias deve ocorrer em uma área exclusiva para este fim, protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos imprestáveis;
· Área de armazenamento deve ser limpo, organizado, ventilado, protegido da luz solar direta, livre de entulho e livre de material tóxico;
· A área de preparação dos alimentos deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
· Devem estar livres de objetos sem uso, as áreas internas e externas do estabelecimento sem a presença de animais;
· A área de distribuição deve ser equipada de barreiras de proteção contra o acesso de insetos e animais;
· O local de higienização e guarda de material de limpeza, tais como baldes, rodos, pano de chão, entre outras, deve ser exclusivo e separado da área de preparo de alimentos;
· Efetuar a limpeza e manter em ordem o refeitório, cozinha, depósito de lixo, banheiros, e outros locais, tirando o pó e encerando, limpando com frequência.
7.1 AÇÕES CORRETIVAS:
· Não permitir a presença de animais no estabelecimento;
· Verificar a ordem e a limpeza do local de trabalho antes de iniciar o serviço, bem como a existência dos materiais necessários para a higienização;
· O local deve dispor cartazes de orientação aos consumidores sobre a correta utilização do serviço;
· Os alimentos não perecíveis e bebidas engarrafadas devem seguir as regras de armazenamento e de higiene do local;
· Os produtos alimentícios e bebidas engarrafadas devem ser protegidos contra a irradiação solar;
7.2 MATERIAIS NECESSÁRIOS:
· Equipamentos de Proteções Individuais; 
· Detergente neutro, Esponja;
· Detergente multi-uso (Limpeza geral pesada);
· Álcool em gel 70%, Sabonete Antissépticolíquido (Higiene das mãos e braços);
· Hipoclorito de sódio com 200 PPM cloro livre e água sanitária;
· Baldes, Água, rodos, vassouras e panos multiusos.
8 MONITORAMENTO
	 O QUE MONITORAR?
	 QUANDO?
	 QUEM?
	DOCUMENTO ENVOLVIDO?
	Todos os procedimentos de higienização e sanitização dos equipamentos, utensílios, móveis e locais.
Check list de temperatura dos equipamentos e alimentos.
	Diariamente ou quando for necessário.
	Auxiliar de Cozinha
Responsável Técnico
	Check list de temperaturas dos equipamentos e alimentos e planilha de verificação de higienização.
9 AÇÃO PREVENTIVA
· Fixar o POP ensinando como fazer corretamente a higienização das mãos.
· Descrever as atividades, os materiais necessários para cada procedimento e as frequências, indicando-se os responsáveis pela execução de cada atividade.
· Definir a utilização, diluição, forma de aplicação, de acordo com as instruções do fabricante;
· Armazenar e ter os cuidados relativos a agentes de limpeza.
10 MATERIAIS NECESSÁRIOS
· Uniformes: Equipamento de proteção individual (EPI): avental, touca, máscara, calçados de segurança (Fechados), luvas, calça e camiseta (Uniformes); 
· Álcool em gel 70%, papel toalha, sabonete antisséptico líquido (Higiene das mãos e braços);
· Detergente neutro, esponja, detergente multi-uso, água sanitária, hipoclorito de sódio com 200 PPM cloro livre, baldes, água e panos multiusos.
· Mangueira, vassoura, rodos, sacos plásticos de lixo, pá.
11 INSTRUÇÕES DE TRABALHO:
Fogão 
 
· Desligar o quadro de energia do local; 
· Aplicar o detergente multi-uso (limpeza geral pesada) deixar agir de 10 a 15 minutos;
· Retirar resíduos sólidos com uma espátula de silicone;
· Esfregar o equipamento com esponja macia e enxaguar:
· Lavar com o detergente neutro;
· Enxaguar;
· Deixar secar naturalmente;
 Coifa 
 
· Desligar o quadro de energia do local;
· Aplicar o detergente multi-uso (limpeza geral pesada); 
· Esfregar com esponja;
· Enxaguar;
· Deixar secar naturalmente;
 Forno
· Desligar o equipamento da tomada;
· Remover os resíduos sólidos; 
· Lavar externamente e internamente com detergente neutro e esponja;
· Enxaguar com esponja úmida;
· Deixar secar naturalmente;
 Freezer e Geladeira
· Desligar os equipamentos da tomada, proteger plugue e fios; 
· Retirar alimentos e partes removíveis;
· Remover resíduos sólidos;
· Lavar com detergente neutro e esponja;
· Enxaguar
· Aplicar solução clorada por 15 minutos
· Enxaguar e secar com pano multi-uso limpo;
· Limpar a seco partes fixas, plugue e fios; 
 Balcão, Prateleiras, Mesas, Cadeiras e Armários.
· Retirar alimentos e utensílios 
· Limpar com um pano limpo e umedecido com detergente neutro;
· Enxaguar;
· Limpar com um pano umedecido com hipoclorito deixar agir por 15 minutos, enxaguar;
· Retirar o excesso com um pano limpo e deixa secar naturalmente; 
 Placas de Cortes e Estrados Plásticos
· Remover resíduos sólidos com o auxílio de espátula;
· Lavar com detergente neutro e esponja;
· Enxaguar;
· Aplicar solução clorada e deixar agir por 15 minutos;
· Enxaguar;
· Deixar secar naturalmente;
· Guardar em local limpo e protegido;
 Utensílios de Mesa (Pratos, copos, talheres, pegadores, bandejas e baixelas)
· Remover resíduos sólidos;
· Lavar com detergente neutro e esponja;
· Enxaguar;
· Aplicar álcool 70%
· Deixar secar naturalmente;
· Guardar em local limpo e protegido;
 Utensílios em Geral (panelas, assadeiras, cubas e fritadeira.)
· Remover resíduos sólidos;
· Aplicar detergente multi-uso (limpeza pesada), quando necessário, deixar agir;
· Enxaguar;
· Aplicar detergente neutro e esponja;
· Enxaguar;
· Deixar secar naturalmente; 
· Guarda em local limpo e protegido;
 Utensílios Elétricos (Liquidificador, cafeteira e batedeira); Parte fixa (motor)
· Desligar os utensílios elétricos da tomada e proteger fio e plugue;
· Remover resíduos sólidos;
· Lavar com detergente neutro e esponja;
· Enxaguar com auxílio de um pano limpo e descartável;
· Deixar secar naturalmente;
· Limpar a seco parte fixa e plugues;
 Parte móvel
· Remover resíduos sólidos;
· Lavar com detergente neutro e esponja;
· Aplicar solução clorada e deixar agir por 15 minutos;
· Enxaguar;
· Deixar secar naturalmente;
· Montar o equipamento e guardar em local limpo e protegido;
 Fatiadores
· Retirar do plugue da tomada;
· Utilizar luva de segurança (malha de aço);
· Retirar todo resíduo de alimentos;
· Separar as partes desmontáveis e lavar com detergente neutro e esponja;
· Secar com papel toalha descartável;
· Limpar com pano macio, água e detergente neutro as partes não removíveis;
· Remover bem o detergente com pano limpo e úmido e deixar secar naturalmente;
 Filtros, Balança Digital e Extintores.
· Lavar com detergente neutro e esponja;
· Enxaguar com auxílio de um pano limpo e descartável;
· Deixar secar naturalmente; 
 Tetos 
· Cobrir todo tipo de equipamento com plástico;
· Retirar a poeira e teias de aranha com o auxílio de um pano umedecido e um rodo com cabo grande ou escada;
· Passar um pano umedecido com solução clorada no teto;
· Caso o teto seja muito auto, contratar uma empresa especializada para executar o serviço;
 Luminárias
· Solicitar à manutenção a retirada das luminárias e lâmpadas
· Limpar com um pano úmido e detergente neutro;
· Remover o detergente com um pano umedecido com água;
· Secar;
· Solicitar à manutenção recolocar as luminárias e lâmpadas;
 Piso
· Fazer a limpeza com rodo para retirada de resíduos maiores;
· Realizar a limpeza com pano úmido para retirada de partículas de poeira;
· Extrair resíduos fixos com a espátula;
· Espalhar o detergente com uma vassoura;
· Enxaguar com uma mangueira e puxar a água para o ralo com o rodo;
· Aplicar a solução clorada e deixar agir por 15 minutos, enxaguar e puxar a água com o rodo em direção ao ralo;
· Deixar secar naturalmente; 
 
Tomada e Interrupitores
· Desligar o quadro de energia local;
· Isolar acessos de tomadas e interruptores;
· Esfregas a esponja com detergente neutro para retirar toda sujeira;
· Remover todo detergente com um pano úmido e limpo;
· Aplicar a solução clorada com outro pano limpo e deixar secar naturalmente; 
 
 Grelhas e Ralos
 
· Retirar resíduos sólidos;
· As tampas das grelhas e tampa dos ralos devem ser esfregados com vassoura;
· Devem ser enxaguado junto ao piso;
 Paredes e Azulejos Internos 
· Remover todos os aparelhos ligados na tomada;
· Colocar o produto de limpeza em um balde com água;
· Esfregar o produto de limpeza com a esponja em movimento único;
· Começar a limpeza pela parte mais alta;
· Enxaguar com um pano umedecido com água, com movimentos retos de cima para baixo;
· Aplicar a solução clorada com um pano, realizando movimentos de cima para baixo;
 Janelas e Vidros
· Iniciar a limpeza por fora com detergente multi-uso e esponja;
· Ao terminar, iniciar a limpeza por dentro;
· Ao terminar a limpeza da janela, inicie a limpeza dos vidros;
· Enxague toda a janela com auxílio de um pano úmido;
· Utilize um pano macio para a secagem;
 Portas
· Remover toda poeira das portas com um pano úmido de cima para baixo;
· Aplique o detergente com outro pano, umedecido com a água e o detergente neutro;
· Remova todo produto com um pano umedecido;
· Limpe bem as maçanetas e portais
· Deixe secar naturalmente;
 Telas
· Retire as telas;
· Remova toda sujeira com detergente neutro e a esponja, se necessáriocom uma escova;
· Enxaguar e deixar secar naturalmente; 
 Recipientes de lixo 
· Usar a luva emborrachada;
· Retirar o lixo e colocar em local apropriado; 
· Fazer uma pré-lavagem pra retirar os resíduos;
· Lavar com detergente neutro e esponja;
· Enxaguar, aplicar a solução clorada e deixar agir por 15 minutos;
· Enxaguar e deixar secar naturalmente;
· Colocar sacos plásticos;
 Caixa de gordura 
· Coloca máscara de gás e luvas de borracha longa;
· Abrir a caixa de gordura suavemente com um pé de cabra para não danificar a instalação;
· Recolher todo resíduo de gordura com uma pá exclusiva para esse procedimento;
· Esfrega a caixa de gordura com uma vassoura e detergente multi-uso (limpeza geral pesada) e água quente;
· Enxague bem se possível com uma mangueira sobre pressão
· E deixe escoar e recoloque a tampa;
Limpeza de Ambiente em Geral (cozinha, recepção, refeitório, banheiros, depósitos, área de armazenamento e etc.)
 Observação: É uma operação de remoção de substancias mineral e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades;
· Recolher os resíduos com os auxílios de pás ou similares;
· Lavar com água e/ou detergente neutros, esfregando bem;
· Enxaguar cuidadosamente, retirando todos os resíduos químicos e físicos;
· Aplicar o hipoclorito e deixar agir por 15 minutos;
· Enxaguar e puxar água com rodo;
· Deixar secar naturalmente
 Observação: Não é recomendado nos procedimentos de higiene ambiental;
· Varrer a seco nas áreas de manipulação;
· Usar lã e palha de aço;
· Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza;
· Usar nas áreas de manipulação os mesmos utensílios e panos utilizados em sanitários;
	Elaborado por:
	 Maria Neusa Alves da Silva e Camila Francisca
	Data: ____/_____/____
	Verificado por:
	 Karla Gomes dos Santos Oliveira 
 Docente e Nutricionista
	Data: ____/_____/____
	Aprovado por:
	 Karla Gomes dos Santos Oliveira 
 Docente e Nutricionista
	Data: ____/_____/____