Apostila-Panificacao-Fleischamann

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ESCOLA 
FLEISCHMANN® 
DE 
PANIFICAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Criado por A.F. Araújo 
Revisado e Ampliado por Osmar Patrício de Almeida 
 
2 
ÍNDICE 
 
I – INTRODUÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 03 
 
II – INGREDIENTES 
 A. FERMENTOS E FERMENTAÇÕES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04 
 B. FARINHAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 09 
 C. ÁGUA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 
 D. ÁÇÚCARES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 
 E. LEITE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 
 F. GORDURAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 
 G. SAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 
 H. OVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 
 I. ADITIVOS, CONDICIONADORES E MELHORADORES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 
 
III – PANIFICAÇÃO 
 A. MÉTODOS DE PANIFICAÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 
 B. ETAPAS DA PANIFICAÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 
 
IV – CÁLCULO DE PRODUÇÃO 33 
 A. CÁLCULO DE FÓRMULAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 
 B. CÁLCULOS DE PRODUÇÃO DE PÃES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 
 
V – RECONSTRUÇÃO DE PÃO FRANCÊS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 
 
VI – TESTE DO GLÚTEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 
 
VII – TEMPERATURA DE MASSA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 
 A. TEMPERATURA DE SAÍDA DA MASSA DE PÃES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 
 
VIII – PESO ESPECÍFICO E TEMPERATURA DE BATIDOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 
 A. PESO ESPECÍFICO DE BATIDOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 
 B. TEMPERATURA DE BATIDOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 
 
IX – HIGIENE NA PADARIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 
 A. INTRODUÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 
 B. BREVE VISÃO SOBRE MICRORGANISMOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 
 C. CONTROLE DE PRAGAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 
 D. HOUSEKEEPING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 
 E. INSPEÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 
 F. ORIENTAÇÃO E TREINAMENTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 
 G. PROGRAMAÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 
 H. SUGESTÃO DE PROGRAMAÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 
 I. HIGIENE PESSOAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 
 J. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (A.P.P.C.C.) . . . . . . 60 
 
X – ALGUNS DEFEITOS TÍPICOS DE PÃES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 
 A. RELATIVAS AOS PRODUTOS FLEISCHMANN® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 
 B. RELATIVAS AO PROCESSAMENTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 
 C. RELATIVAS AO PÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 
 
XI – RECEITAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 
 
XII – FICHAS DE ACOMPANHAMENTO DE TESTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 
 
3 
I – INTRODUÇÃO 
 
 
Esta apostila foi preparada pelo SERVIÇO DE ASSISTÊNCIA TÉCNICA – 
DA FLEISCHMANN® - com o propósito de fornecer ao aluno as 
informações necessárias e essenciais, como um guia ao acompanhamento do 
Curso de Fermentações e Balanceamento de Receitas desenvolvido pela 
ESCOLA FLEISCHMANN® DE PANIFICAÇÃO. 
 
Os assuntos aqui contidos são de autoria do Senhor Prof. A. F. Araújo e 
extraídos do vasto material que nos deixou e que compilamos para 
elaboração deste trabalho que, sobretudo, reverencia sua memória mantendo 
vivos seus ensinamentos. 
 
Nós lhe damos nossas Boas Vindas e queremos dizer-lhe que nos sentimos 
honrados com sua participação neste Curso e esperamos que, durante esses 
dias em que trabalharemos juntos, possamos realmente proporcionar-lhe de 
maneira segura e objetiva, o melhor da nossa ajuda e da nossa cooperação 
técnica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FLEISCHMANN® 
SERVIÇO DE ASSISTÊNCIA TÉCNICA 
 
 
 
Outubro/2006 
Revisão 08 
 
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II – INGREDIENTES 
 
A – FERMENTOS E FERMENTAÇÕES 
 
1. Definição 
 
No mundo orgânico tudo que volta à sua forma primitiva, ao nada, é através da decomposição, da ação 
de microrganismos, dos fungos e bactérias. Esta decomposição é fermentação. Nas massas de pães estes 
microrganismos atuam transformando estruturas complexas em estruturas mais simples. 
 
Fermento Biológico de Panificação ou levedura é um microrganismo, pertencente a família dos fungos e 
que se reproduz por um processo denominado “gemulação”, tratando-se de um elemento vivo cuja 
denominação científica é Saccharomyces cerevisiæ. 
 
 
2. Funções 
 
As funções do fermento biológico são: 
a) Para crescer e arejar a massa. 
b) Para fazer com que os produtos sejam mais digeríveis e mais nutritivos. 
c) Para melhorar o aroma e o sabor. 
d) Para dar ao produto pequeninas quantidades de vitaminas B e C. 
 
 
3. Classificação 
 
Existem duas classes de fermentação: Química e Biológica. Existem seis métodos: Direto, Esponja, 
Soaker, AFA, Chorleywood e Esponja Líquida. E ainda cinco tipos: Alcoólica, Acética, Láctica, Rôpica 
e Butírica. 
 
a) Fermentação Química: Agentes químicos ou sais minerais, na presença do calor e da umidade, 
produzem o gás dióxido de carbono (CO2), expandindo-se sob a ação do calor no forno. Logo, neste tipo 
de fermentação não existe vida, e sim, expansão ou liberação de CO2 no forno. O Fermento em Pó 
FLEISCHMANN® é um representante típico dos fermentos químicos. A base dos fermentos químicos é 
sempre o bicarbonato de sódio, o qual contém o CO2 e mais um ácido, como o ácido tartárico, cremor de 
tártaro etc., usados para liberar o gás. Assim sendo, o gás ou CO2, para fazer crescer ou levantar bolos e 
biscoitos, é produzido em sua quase totalidade no forno, enquanto que nos casosdos fermentos 
biológicos, o mesmo gás é produzido em sua maior parte durante a fermentação da massa e mais tarde 
nos “tabuleiros”, durante o crescimento do pão, antes de ser forneado. Dúvidas? Evite-as! Consulte o 
nosso SAC. 
 
Certas receitas ricas são feitas sem fermento químico, principalmente em ovos, os quais possuem 
elevado teor protéico, claras e albuminas, - retém o ar necessário durante o período de mistura, ar este 
que se expande mais tarde no forno, na presença do calor. 
 
b) Fermentação Biológica: “Bio” vem do grego e é traduzido como elemento de composição da vida. 
Por conseguinte, biológico é aquilo que tem vida, que tem ação por crescimento e reprodução. Os 
Fermentos Fresco, Seco e Instantâneo FLEISCHMANN® representam com propriedade esta classe de 
fermentos. O fermento fresco tem a sua ação controlada pela refrigeração enquanto o fermento seco, pela 
retirada de grande parte da umidade, isto é, ele é desidratado, e as suas células estão, por assim dizer, em 
 
5 
estado latente. Sendo um microrganismo vivo , necessita, como já dissemos, de alimento, temperatura e 
umidade para seu desenvolvimento. 
 
b.1) Alimento: O fermento biológico em reprodução necessita de alimentos, que são 
encontrados na massa. Devemos aqui ter sempre presente a experiência freqüentemente 
realizada na ESCOLA FLEISCHMANN®, quando do estudo dos açúcares. Três massas são 
feitas: a primeira sem açúcar, no caso mais tecnicamente conhecido como sacarose, a segunda 
com 2% de sacarose e a terceira com 20% de sacarose, ou seja, com excesso. A primeira massa 
e a segunda massa aprontarão ao mesmo tempo, mas a feita com 2% terá muito maior 
desenvolvimento do que a feita sem açúcar, provando assim que o fermento necessita de 
alimento. A terceira massa, feita com excesso de açúcar, é uma simples prova de que o excesso 
de produção alcoólica amarra ou prejudica o bom desenvolvimento da levedura. 
 
b.2) Temperatura: Todo padeiro prático sabe que as massas no verão fermentam mais 
rapidamente que no inverno, fato esse simplesmente explicado pela mudança de temperatura. 
Outro caso típico da função da temperatura é o “salto do forno” como denominam os práticos, 
verificados nos dez primeiros minutos de cozimento do pão no forno. Sob a ação da temperatura, 
um dos auxiliares do fermento, uma enzima chamada alfa amilase, chama antigamente de 
“diastase”, acelera violentamente o seu trabalho, produzindo mais açúcares, ou seja, fonte de gás. 
Por exemplo no caso do pão francês, estando o forno ao redor dos 200°C, o seu interior levará 
entre 10 a 15 minutos para atingir a temperatura de 60°C. Quando isto acontece à enzima 
“morre”. Mas até que isto aconteça, a enzima ajudou o fermento produzindo açúcares, que são 
seu alimento. Assim morrendo a enzima, cessa a produção de açúcares e gás, e o pão, assim, 
detém o seu crescimento. A sua estrutura é então fixada nos minutos restantes de cozimento. 
 
b.3) Umidade: Temos agora o terceiro e último elemento - a umidade. Todo panificador sabe, 
por experiências próprias, que uma massa branda ou mole cresce mais rapidamente que uma 
massa dura. É a influência do terceiro elemento, a umidade. Um pão de massa mole ou branda 
tem também mais desenvolvimento que um pão de massa dura. A umidade é um fator 
importantíssimo na indústria de panificação. 
 
c) Métodos: -Existem dois métodos básicos de panificação: o Esponja e o Direto. Os demais nada mais 
são do que uma variação dos métodos Direto e Esponja. Por exemplo, os métodos AFA e Chorleywood 
são variações do método Direto, enquanto os métodos “Soaker” e Esponja Líquida são variação do 
método Esponja. 
 
c.1) Método Direto Convencional: Neste método adicionam-se todos os ingredientes de uma 
só vez à masseira. Ao final do amassamento deixa-se a massa descansar na masseira para 
fermentar. Quando a fermentação alcança o seu ponto ideal, gaseificando completamente a 
massa, o gás vem à superfície. Esse ponto é reconhecido facilmente pelo padeiro prático, pois as 
bolhas de ar estão à tona da massa e ela está como se fosse transparente. Aqueles que não são 
padeiros poderão ter como ponto de referência o começo do nivelamento da coroa, isto é, 
quando o ponto mais alto da abóbada ou vértice começa a ficar horizontal. Isto é, a massa cresce, 
se expandindo como uma bola e neste ponto ela começa a ficar achatada. Se perfurada a massa 
com um leve toque com as pontas dos dedos, ela começa a cair. Portanto, estão prontos 80% da 
fermentação total. Está a massa pronta para ser “socada” ou “baixada”. Baixa-se então a massa e 
verifica-se o tempo levado desde que a massa foi para o armário de fermentação até a “baixada” 
e dividindo-se o mesmo por quatro (4) teremos o tempo adicional de fermentação. Daí corta-se e 
modela-se a massa. Esta massa modelada é levada para o crescimento, onde se deixa à massa 
fermentar durante os 20% restantes da fermentação, que é um tempo igual àquele que 
encontramos ao dividir o primeiro tempo de fermentação por 4. 
 
 
6 
c.2) Método Esponja: Este método tem duas operações e tem também grande número de 
adeptos. Nossa opinião é que, observadas as regras de balanceamento da receita e de 
fermentação corretos, não existe diferença sensível entre este método e o direto para pão francês. 
O padeiro poderá escolher o tipo de método de acordo com suas conveniências de panificação, 
entre as quais o espaço disponível deverá ser levado em conta. Preliminarmente, é preciso 
estabelecer uma regra básica para o emprego da farinha na esponja: quanto mais forte for a 
farinha, maior a quantidade a ser empregada na esponja, ou seja, de 60% a 80%. A fermentação, 
neste método, verifica-se em sua quase totalidade na esponja e, assim sendo, usando-se no caso 
das farinhas fortes, mais farinha na esponja, estaremos dando o que este tipo de farinha requer, 
isto é, maior fermentação. No caso das farinhas fracas, a técnica aconselha menos fermentação, 
pois se trata de um glúten mais brando. Assim sendo, usaremos menos farinha na esponja, ou 
seja, entre 40% e 50%. 
 
c.3) Método Soaker: Este método usado antigamente nos E.U.A. e Canadá está em quase 
completo desuso. No Método Soaker todos os ingredientes, excetuando-se a levedura e parte da 
água da receita, são misturados de uma vez como no Método Direto. Deixando-se em socagem 
ou descanso de 2 à 3 horas, quando então junta -se a solução de fermento e procede-se como se 
fosse uma massa direta. 
 
c.4) Método Chorleywood: o Método Chorleywood foi desenvolvido na Inglaterra ao redor de 
1961 e face ao fato de se adequar à média e pequenas indústrias foi rapidamente aceito e 
adotado por outros países. Este processo que ainda é muito utilizado naquele país, elimina a 
necessidade do estágio inicial de fermentação da massa, usado no sistema convencional, através 
do seu desenvolvimento mecânico. Este é processado pela alta rotação das misturadeiras, que 
trabalham na faixa de 420 R.P.M., reduzindo sensivelmente o ciclo de fabricação. O uso dos 
aditivos, como agentes oxidantes, é indispensável. Em adição, colocamos que nesse método se 
emprega vácuo no final do amassamento para se eliminar o ar da massa, fornecendo assim ao 
final um miolo mais homogêneo. 
 
c.5) Esponjas Líquidas: Também chamado de processo contínuo , é o sistema no qual a massa 
é fabricada contínua e automaticamente. Este processo requer equipamento altamente 
especializado. Como sua denominação o diz, este estágio do processo é líquido e dele 
participam o fermento, o açúcar, o sal, yeast foods, antimofo e a quantidade de água necessária, 
que são misturados numa misturadeira continua para posterior mistura com a farinha. A farinha 
pode participar da esponja em pequenas percentagens e muitos fabricantes têm usado esse 
critério objetivando melhorar o sabor do pão. 
 
c.6) Método AFA: O Professor A.F. Araújo, que sempre se posicionou contra a baixa rotação, o 
que obrigava o uso do cilindro como corretor das misturas mal efetuadas pelas amassadeiras de 
18 R.P.M. Ele sempre optoupela necessidade de uma maior intensidade na mistura e usando 
uma batedeira em velocidade 2, ao redor de 200 R.P.M.. E em sucessivas experiências, 
culminou por desenvolver este processo e, a partir do que, as indústrias de equipamentos 
iniciaram a fabricação de novas máquinas, que rapidamente se adequaram às necessidades do 
processo e que foi imediatamente aceito pelos benefícios que traria em seu bojo, isto é, 
simplificação, economia e redução do ciclo de fabricação. Este processo elimina o estágio de 
fermentação da esponja ou da primeira parte do método Direto. Após misturada, a massa 
descansa em bolas (o tempo é variável de acordo com o tipo de farinha, temperatura ambiente, 
etc.) e em seguida é modelada e levada aos tabuleiros para crescimento e posterior forneamento. 
 
 
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d) Tipos de Fermentação : 
Têm-se 5 tipos de fermentação, a saber: 
• Alcoólica 
• Acética 
• Láctica 
• Butírica 
• Rôpica 
 
d.1) Alcoólica - Saccharomyces cerevisiæ: A fermentação do pão é alcoólica, pois, durante a 
fermentação, CO2 e álcool são produzidos. A fermentação alcoólica se processa na presença do 
oxigênio e sua temperatura ideal é de 35°C. Chama-se também fermentação de levedura. É 
simplesmente o processo que converte açúcar simples em álcool e CO2 (dióxido de carbono). 
Quando do excesso de açúcares na receita ou fórmula, o excesso de produção de álcool “amarra” o 
desenvolvimento da levedura ou fermento, prolongando conseqüentemente o tempo de fermentação. 
É o que vemos em massas doces. Por isso a FLEISCHMANN® desenvolveu um fermento resistente 
ao açúcar, é o Fermento Massa Doce. Lembrando-se de que o fermento fresco sempre será superior 
ao fermento seco, porque não passou pelo processo de secagem. Dúvidas? Evite-as! Consulte o 
nosso SAC. Não sabe como? Veja o número telefônico ou endereço na Internet com seu vendedor. 
 
Os tipos de fermento biológico são: 
1. CREME DE LEVEDURAS - O creme de leveduras é uma solução concentrada, pode ser 
usada em panificação, desde que acondicionado a baixas temperaturas, de 2 a 8°C. Seu shelf-life 
(vida-de-prateleira) normalmente não excede os cinco dias desde sua fabricação. Este produto 
gera um rendimento excepcional em panificação e possibilita a automação da planta de pães já 
que pode ser bombeado e dosado diretamente nas masseiras. 
 
2. FERMENTO FRESCO - O fermento fresco possui 65-70% b.s. de umidade (onde b.s. = base 
seca). Ele é obtido através do deságüe do creme, isto é, o creme é prensado ou filtrado a vácuo, 
retirando-se o excesso de água levando-se o creme a um produto de consistência firme. O seu 
shelf -life é de 45 dias sob refrigeração, entre 2 e 7°C. 
 
3. FERMENTO SECO - O fermento seco ativo é produzido pela secagem do fermento fresco, 
onde se reduz sua umidade até 7-9% b.s. Isto permite a sua estocagem à temperatura ambiente 
por longos períodos sem perda de poder fermentativo. Sua vida-de-prateleira é de 6 meses em 
embalagens de polietileno, estocado em ambiente fresco e seco. Este tipo de fermento para ser 
utilizado requer prévia reidratação em água morna. 
 
4. FERMENTO INSTANTÂNEO - A produção do fermento seco instantâneo é a que requer 
mais tecnologia. Este fermento é produzido através do processo de secagem. A umidade do 
fermento é reduzida para 4-6% b.s. Este produto possui a vantagem de ter sua vida-de-prateleira 
de 1 ano em embalagem de 10g sem vácuo e as demais 2 anos em embalagem a vácuo, estocado 
em ambiente fresco e seco. Não necessita ser reidratado, sendo diretamente misturado na farinha. 
 
d.2) Acética - Bacterium curvum entre outros: O álcool produzido na fermentação comum pode ser 
facilmente convertido em ácido acético ou vinagre. Na massa, essa variação é causada pela presença 
do microrganismo, isto é, um pequeno organismo que pode entrar na massa por vários caminhos e 
geralmente está presente. Daí o perigo das fermentações longas sem a devida proteção técnica. A 
fermentação acética se produz na presença do oxigênio. Suas faixa de temperatura ótima é entre 24 e 
32°C. 
 
d.3) Láctica - Lactobacillus delbrücki Leschmann entre outros: Quando o leite está se tomando 
azedo ou ácido, é a fermentação láctica que está se desenvolvendo. Esse fato é devido a produção do 
ácido que talha o leite. As fermentações lácticas e alcoólicas podem se verificar simultaneamente na 
 
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mesma massa e geralmente isso acontece. A fermentação láctica é anaeróbia, isto é, não necessita de 
oxigênio para seu desenvolvimento. Parte do sabor do pão e maturação do glúten durante a 
fermentação, estão diretamente associados à presença desse tipo de fermentação. Entretanto, sua 
presença em excesso “amarra” a fermentação alcoólica e daí ser aconselhável ferver o leite líquido 
antes de empregá-lo na panificação, para controle do lactobacilo. Sua temperatura ótima é a 30°C. 
 
d.4) Butírica - Bacillus butyricus: Sob o ponto de vista de panificação, este tipo de fermentação é 
infeccioso. A temperatura ideal para o seu desenvolvimento é na faixa de 35 a 40oC e é esse um dos 
motivos que também concorre para conservarmos a temperatura de nossas massas ao redor de 26oC, 
procurando assim evitar o desenvolvimento desse organismo. A manteiga fica rança pela ação do 
Bacillus. 
 
d.5) Rôpica - Bacillus mesentericus: Os portugueses denominam “fermentação viscosa das massas”, 
sendo chamada pelos ingleses de “Rope”. Esta denominação provém de ao analisarmos um pão 
atacado por esse microrganismo, puxado o miolo do mesmo, ele se estende em estrias ou cordas 
(“rope” em inglês). A fermentação rôpica é outro tipo de fermentação infecciosa. O antimofo e 
antirope da FLEISCHMANN® além de reduzir a aparecimento de mofo, elimina o microrganismo 
responsável pelo rope. 
 
 
4. Quantidade de Emprego - Fermento Fresco Fleischmann® 
A quantidade de fermento a ser usada depende do tipo de pão a ser fabricado, mas basicamente 
sugerimos os seguintes percentuais: 
 
• Esponja (pão francês) - 3%b.f. 
• Receita Standard (pão francês) - 4%b.f. 
• Massas Especiais - 6%b.f. 
• Massas Doces - 8%b.f. 
 
Obs.: 
a) As percentagens são calculadas sobre o peso da farinha a ser usada. 
b) Qualquer que seja o processo fermentativo, o importante é que a massa tenha seus estágios 
fermentativos adequados, a fim de que não seja uma massa nova e nem velha. A primeira é 
aquela que não atingiu seu ponto ideal e a sua característica principal é a sua elasticidade. 
Quanto à segunda é aquela que passou do ponto e sua característica principal é que ela rebenta 
com facilidade, é quebradiça. O pão da massa nova será corado, pesado e sem desenvolvimento 
e o da massa velha, será descorado e também sem desenvolvimento e pesado. 
c) As percentagens podem mudar dependendo da temperatura, da farinha e do processo utilizado. 
 
 
5. Questionário: Fermentos e Fermentações. Você sabe responder? 
 
1) Quantas e quais são as classes, métodos e tipos de fermentação? 
2) O que é fermentação química? O que é fermentação biológica? 
3) O que significa ou o que é uma massa nova e quais são suas características? 
4) O que significa ou o que é uma massa velha e quais são suas características? 
5) Descreva um pão feito de uma massa nova. 
6) Descreva um pão feito de uma massa velha. 
7) Quais as vantagens do uso do fermento em suas percentagens adequadas? 
8) Basicamente, quais são as quantidades de emprego do fermento e por quê? 
9) Por que se fermenta uma massa? 
10) Que ácido também é desenvolvido durante a fermentação? 
 
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B – FARINHAS 
 
1. Definição 
Farinha branca é o produto resultante da moagem do grão de trigo, com exceção da casca, do farelo e do 
gérmen. Nada mais é do que a moagem do endosperma, isto é, o núcleo branco composto principalmente 
de carboidratos e proteínas. A maior parte destes carboidratos é composta por amido. Esta parte interior 
do grão, o endosperma, é a porção do grão que pode fornecer uma farinha aceitável para fins de 
panificação representa de 82% a 85% do grão. Entretanto, o moleiro só pode extrair de 72% a 75% paraobtenção de uma farinha de qualidade. Extrações maiores levariam a teores mais altos de casca e de 
cinzas na farinha, o que é prejudicial na formação do glúten. Isto afetaria também a tolerância da massa, 
a resistência a impactos e ao volume do pão. 
 
OBS.: 
a) Extração: Se de 100 quilos de trigo, retirados boa parte da casca e do farelo, e obtivermos 76 
quilos de farinha, teremos uma farinha com 76% de extração. Assim, extração é a percentagem de 
farinha extraída de determinada quantidade de trigo. 
b) Absorção: É a quantidade de líquidos que a farinha pode absorver e reter. 
 
Existem algumas definições de farinha de trigo, a sugerida neste trabalho é: farinha branca produzida a 
partir da partir da espécie Triticum æstivum ou de outras espécies do gênero Triticum reconhecidas, 
exceto Triticum durum, através do processo de moagem do grão de trigo beneficiado. Lembramos que a 
adição de outras farinhas ou amido pode mudar a qualidade da farinha de trigo. 
 
A qualidade da farinha provém do tipo de trigo da qual foi obtida, da habilidade do moageiro e do 
método de moagem empregado. Durante o processo de moagem podem ser obtidas farinhas distintas, 
como: Integral, Especial e Comum. 
 
A farinha Integral, como o próprio nome diz, é o resultado da moagem de todo o grão, inclusive a casca. 
Este tipo de farinha é usado na fabricação de pães integral e biscoitos do tipo dietético e também os ricos 
em fibras. A farinha Especial é aquela obtida das camadas internas do grão, sendo rica em amido, com a 
melhor qualidade de proteína contida no grão e baixo teor de minerais. 
 
E a farinha Comum é o produto obtido a partir das camadas mais externas do grão. Estabelecendo-se 
uma comparação com a farinha Especial, a farinha Comum apresenta teor protéico e de minerais mais 
elevado e teor de amido mais baixo. Contudo, embora com teor de proteína mais elevado, a qualidade 
dessa proteína é inferior ao da Especial. 
 
A qualidade de uma farinha dependerá sempre de sua origem, ou seja da qualidade do grão. Assim, o 
fato de ser Especial não significa que é de qualidade, pois se a proteína do trigo da qual foi extraída for 
de qualidade inferior, naturalmente, a farinha também o será. 
 
Por outro lado, se para a farinha comum for usado um trigo duro, forte, de boa qualidade de proteína, 
esta farinha sem dúvida será de melhor qualidade do que a farinha proveniente de um trigo de menor 
qualidade de proteína. 
 
Conseqüentemente, qualidade de uma farinha significa a sua capacidade para cumprir os fins a que se 
destina. Assim, uma farinha pode ter alta qualidade para o fabrico de bolos e ser má para pães. 
 
As informações colocadas logo acima são sugestões. Existe legislação sobre farinha de trigo, que deve 
ser seguida por aquele que fabrica. Recomenda-se que o comprador de farinha conheça o que fala a 
legislação do assunto e se informe com seu fornecedor se o produto adquirido atende à lei. 
 
 
 
10 
Composição média de uma farinha para panificação: 
 
 Umidade 13,0 a 15,0% 
 Proteína 9,0 a 14,0% 
 Carboidratos 65,0 a 70,0% 
 Gordura e Fibras 1,0 a 1,5% 
 Cinzas ou Sais Minerais 0,4 a 0,75% 
 
 
2. Funções 
 
A farinha é o ingrediente construtor do pão, pois ela é que fornece os elementos que resultarão no 
arcabouço da massa, já que a estrutura do pão é uma decorrência da formação do glúten. As proteínas 
insolúveis (gliadina e glutenina –representam cerca de 85% do total de proteínas da farinha) são 
hidratadas quando se processa a mistura e adiciona-se água à farinha para elaboração da massa, 
resultando na formação do glúten, o qual, mais tarde, será responsável pela retenção do gás. 
 
O amido contido na farinha tem, também, um papel importante na estrutura do pão através do 
preenchimento dos espaços vazios que existem na rede de glúten e por dar estrutura à massa e ao pão, 
durante o processo de cozimento. A farinha de trigo é o ingrediente básico mais importante para a 
fabricação de pães e deve ser derivada de trigos duros, em razão da quantidade e da qualidade de 
proteínas que contém, contribuindo de maneira decisiva nas características do produto final, isto é, sobre: 
volume - cor da crosta - cor do miolo - granulação - textura e paladar. 
 
A qualidade da proteína é medida pela capacidade do glúten de se expandir e reter adequadamente o gás, 
a fim de se produzir um produto satisfatório. 
 
 
3. Classificação 
 
a) Farinhas Duríssimas ou Muito Fortes: São provenientes de trigos duríssimos e de elevada 
percentagem de proteína. Destinam-se à fabricação de massas alimentícias. Este tipo de farinha 
é de difícil panificação e seu conteúdo de proteína é ao redor de 15%. 
 
b) Farinhas Duras ou Fortes: Possuem um bom teor de proteína e são provenientes de trigos 
duros. Têm grande poder de absorção, isto é, bebem muita água e requerem mais trabalho de 
amassamento e mais tempo de fermentação. Usando a linguagem popular, diremos que são AS 
FARINHAS DOS “TRÊS MAIS” ou seja: MAIS ÁGUA, MAIS TRABALHO DE 
AMASSAMENTO, MAIS TEMPO DE FERMENTAÇÃO. Seu conteúdo de proteína é de 9% a 
15% e são indicadas para o fabrico de pães. 
 
c) Farinhas Moles ou Fracas: Provenientes de trigos moles e conseqüentemente com menor 
quantidade e principalmente qualidade de proteína. Absorvem menos água e são chamadas as 
farinhas dos “TRÊS MENOS”, ou seja: MENOS AGUA, MENOS TRABALHO DE 
AMASSAMENTO E MENOS TEMPO DE FERMENTAÇÃO. Seu conteúdo de proteína é de 
7,5% a 9% e destinam-se à fabricação de bolos. Certamente que as percentagens de proteína 
mencionadas são convencionais, pois a QUALIDADE da proteína é o fator principal. 
 
 
4. Quantidade de Emprego - Farinhas 
A quantidade de farinha a ser empregada estará diretamente associada à quantidade ou volume de massa 
desejada, a fim de atender a determinada produção. É importante lembrarmos que é a partir da 
quantidade desse ingrediente principal que estabelecemos os percentuais dos demais, constituindo um 
 
11 
perfeito balanceamento, assim ela representa 100% na receita. Isto se chama fórmula de padeiro ou base 
farinha. 
 
 
5. Questionário: Farinhas. Você sabe responder? 
 
1) A farinha representa qual percentagem na fórmula ou receita? 
2) O que quer dizer a palavra “extração”? 
3) O que quer dizer absorção de uma farinha? 
4) O que é uma farinha “dura”? 
5) O que é uma farinha “mole”? 
6) Qual a farinha mais indicada para o fabrico de pão? 
7) Qual a farinha mais indicada para o fabrico de bolos? 
8) Qual a farinha mais indicada para o fabrico de macarrão? 
9) Quais são as características da farinha “dura”, com referência a absorção, trabalho de máquina e 
tempo de fermentação? 
10) Dê as percentagens de proteínas ideais para as farinhas destinadas à fabricação de: bolos, pão e 
macarrão? 
 
 
12 
C – ÁGUA (H2O) 
 
1. Definição 
A temperatura ambiente, a água é um líquido incolor e inodoro. É constituída por 2 átomos de 
hidrogênio e 1 átomo de oxigênio. É um ingrediente básico para a elaboração do pão e para a 
manutenção da vida. 
 
 
2. Funções 
 
As funções da água são: 
 
a) Possibilitar a formação do glúten e o acondicionamento dos amidos, 
b) Determinar a consistência da massa, 
c) Conduzir e controlar a temperatura da massa, 
d) Dissolver os ingredientes sólidos, 
e) Hidratar os amidos tornando-os digeríveis, 
f) Tornar possível a ação das leveduras (fermento biológico de panificação), 
g) Tornar possível a ação das enzimas, 
h) Evitar a formação de crosta na massa e 
i) Permitir maior desenvolvimento dos pães no forno. 
 
 
3. Classificação 
 
a) Duras: a.l) Permanentes - Sulfatos de magnésio e cálcio - ideais para panificação. 
a.2) Temporárias - Carbonatos de magnésio e cálcio - corrige-se fervendo e 
filtrando. 
NOTA: Pelo seu elevado conteúdo de sais minerais (20 a 40 g de sulfato de 
magnésio e cálcio por galão, ou seja, por 3.785 g), quando não são de dureza 
extrema, são as mais indicadas para panificação, por fortalecerem o glúten, 
permitindo uma maior absorção e expansão. 
 
b) Moles: Não contém sais minerais- corrige-se juntando sais minerais. 
NOTA: Pela ausência de sais minerais, amolecem o glúten, dando uma massa 
pegajosa. TESTE DA ESPUMA: Lavando-se as mãos com água e sabão, 
quanto mais espuma for produzida, tanto mais mole será a água, e vice-versa. 
 
c) Alcalinas: Contém carbonatos de sódio - corrige-se juntando vinagre. 
NOTA: Pela presença de carbonatos de sódio, tem efeito solvente sobre o 
glúten. A água alcalina pode ser reconhecida pelo gosto amargo, ou pelo uso 
do papel de Litimus. 
 
d) Água Destilada: A água destilada é aquela que passou pelo estado de vapor e voltou à sua 
forma primitiva pelo resfriamento. Não é própria para panificação, porque não 
contêm minerais. 
 
 
13 
4) Mudanças do Estado da Água 
 
Ao nível do mar temos que: 
 
• A água é líquida de 0° a 100°C. 
• A água é sólida abaixo de 0°C. 
• A água é gás acima de 100°C. 
 
A água potável, isto é, sendo própria para o consumo humano, é boa para a panificação. 
 
 
5. Quantidade de Emprego – Água 
 
A água uma vez integrada à farinha é massa. Assim sendo, quanto mais água, maior lucro. A água é, 
portanto, o principal ingrediente como fator lucro para o panificador. Pelo tato, apalpamento, não se 
pode determinar se uma massa de 100 quilos de farinha tem 3 litros de água a mais ou a menos. A lata, a 
mão cheia, o punhado, a pitada, o olho, enfim, o “mais ou menos” são os maiores responsáveis pela 
maioria dos desastres que acontecem na panificação e principalmente pelo baixo rendimento diariamente 
verificado. Uma massa com umidade ou água, corretamente balanceada, não só fermentará mais 
facilmente do que uma massa dura, como proporcionará melhor rendimento. 
 
Devemos utilizar a água até o limite máximo de absorção da farinha, observando sempre o tipo de 
farinha empregado, o produto a ser elaborado e os demais líquidos presentes na receita, sendo efetuada a 
devida compensação. 
 
 
6. Questionário: Água. Você sabe responder? 
 
1) Qual o principal ingrediente que determina maior ou menor lucro ao panificador? 
2) O que é água “dura”? 
3) O que é água “mole”? 
4) O que é água “alcalina”? 
5) Qual o tipo de água mais indicada para panificação? 
6) Os diferentes tipos de água afetam o glúten? Por que? 
7) Como se pode diferenciar água “dura” de água “mole” por uma simples experiência ou teste? 
8) Como se pode conhecer facilmente a água alcalina? 
9) O que é água destilada? 
10) Como uma absorção insuficiente afeta uma massa? 
 
 
 
14 
D – AÇÚCARES 
 
1. Definição 
 
Açúcar é uma substância doce e cristalizável, sem cor e branca quando pura, chamada simplesmente 
açúcar de cana ou sacarose. As principais fontes de açúcar são a cana de açúcar e a beterraba, contendo 
12% a 18% e 4% a 8%de sacarose, respectivamente, e o produto refinado de ambas as fontes é idêntico, 
formando açúcar granulado. 
 
 
2. Funções 
 
Os açúcares têm três funções principais: alimento do fermento, corante do pão e sabor. Explorando o 
efeito “corante” do açúcar é que os panificadores, quando do uso de um forno antigo, aumentam a 
percentagem de açúcar, à proporção que o forno vai “caindo” no trabalho diário. 
 
O açúcar funciona também como amaciante, pois devido a sua alta capacidade de reter umidade ajuda a 
aumentar o tempo de vida do produto final. Esta propriedade é chamada de higroscopia, assim podemos 
dizer que o açúcar é higroscópico. 
 
 
3. Classificação 
 
Os açúcares são compostos de três elementos: carbono, hidrogênio e oxigênio. Pertencem ao grupo dos 
corpos ternários, que têm o nome de CARBOIDRATOS. 
 
Existe uma grande variedade de açúcares, tais como o açúcar do leite que é a lactose, o açúcar do malte 
que é a maltose, o açúcar das frutas que é a frutose, o mel que é o “açúcar de flores”, etc. 
 
a) Ponto de Doçura ou Dulçor: Assim como os provadores de vinho podem diferenciar os 
diversos tipos de vinho, estabelecendo o sabor especial e específico a cada tipo, para diferenciar 
os vários tipos de açúcar foram estabelecidos “pontos de doçura”. Desta forma foi criada uma 
referência: a sacarose, ou em termos práticos, o açúcar cristal ou o refinado comercial. À 
sacarose foram atribuídos 100 pontos de doçura, servindo então como ponto básico para as 
comparações. 
 
b) TÁBUA DE DOÇURA DE VÁRIOS TIPOS DE AÇÚCAR 
 
Sucralose (adoçante) ...................................................................................... 600 pontos de doçura 
Sacarina (adoçante)......................................................................................... 300 pontos de doçura 
Levulose ......................................................................................................... 172 pontos de doçura 
Açúcar invertido puro ..................................................................................... 122 pontos de doçura 
Açúcar invertido comercial ............................................................................ 102 pontos de doçura 
Sacarose ......................................................................................................... 100 pontos de doçura 
Açúcar escuro (mascavo) ............................................................................... 90 a 96 pontos de doçura 
Mel ................................................................................................................. 80 pontos de doçura 
Dextrose ......................................................................................................... 75 pontos de doçura 
Melado ............................................................................................................ 70 pontos de doçura 
Maltose ........................................................................................................... 65 pontos de doçura 
Xarope de malte ............................................................................................. 42 pontos de doçura 
Glicose comercial ........................................................................................... 31 pontos de doçura 
Lactose ........................................................................................................... 16 pontos de doçura 
 
15 
O açúcar invertido, pela sua reconhecida resistência à cristalização, é empregado em “fondants”. Na sua 
forma natural o açúcar invertido é composto de levulose e dextrose, em partes iguais. A fórmula 
comercial de fabricação é: 
 
 Sacarose 100,00 % 
 Água 25,00 % 
 Ácido Tartárico 0,25 % 
 Ferver a mistura a 104°C. 
 
Na fermentação panar que é alcoólica, os carboidratos, sob a ação de uma enzima são transformados em 
maltose, que é o primeiro açúcar que aparece na massa. Esta enzima chamada antigamente de diastase, 
hoje é mais conhecida como alfa amilase. 
 
Além do açúcar que aparece na massa por transformação enzimática, adicionamos outros, tais como 
sacarose, lactose, maltose, para enriquecê-la. Se houver excesso de açúcar, haverá excesso de produção 
alcoólica, dificultando a ação do fermento. Uma massa com excesso de açúcar será mole, pegajosa e de 
longo tempo de fermentação. Uma massa sem açúcar aprontará com menos volume. O primeiro açúcar 
que aparece na massa por transformação é a MALTOSE. 
 
 
4. Quantidade de Emprego - Açúcar 
 
A quantidade de açúcar a ser usada dependerá do tipo de pão que se deseja fabricar. As massas são 
divididas em doces e salgadas. Para distingui-las, em especial para acertar no uso do fermento sugere -se 
que: 
 
a) Massas de sal - de 0% a 5%b.f. 
b) Massas doces - de 7,5%b.f. em diante 
 
A FLEISCHMANN® possui fermentos específicos para cada tipo de massa. 
 
Como sugestão para o uso de açúcar podemos colocar que: 
 
a) Pão Francês – de 0 a 2%b.f. 
b) Pão de Forma – de 4 a 10%b.f. 
c) Pão de Hambúrguer – de 8 a 14%b.f. 
d) Pão Integral – de 2 a 8%b.f. 
e) Pão Doce – 15 a 35%b.f. 
 
 
5. Questionário: Açúcares. Você sabe responder? 
 
1) Dê duas razões para usar açúcar nas massas. 
2) A que classe de compostos o açúcar pertence? 
3) Quais as características de uma massa com excesso de açúcar?4) Quais as características de uma massa sem açúcar? 
5) Qual o primeiro açúcar que aparece na massa por transformação? 
6) Qual a relação entre percentagem de açúcar e a temperatura do forno? 
7) O que é açúcar invertido? 
8) Qual a fórmula de fazer açúcar invertido comercial? 
9) Escreva a “chave” dos açúcares. (quantidade de emprego). 
10) Por quê o açúcar prolonga a vida do pão? 
 
16 
E – LEITE 
 
1. Definição 
 
Produto de origem animal, rico em proteínas, sais minerais , gorduras e açúcar. 
 
Quando empregado atua nos diversos estágios de fabricação do pão, sendo considerado o enriquecedor 
ideal para panificação. 
 
O uso do leite na panificação é indispensável devendo estar presente nas quantidades recomendadas em 
todas as receitas dos pães classificados como massas especiais, pois independentemente dos benefícios 
citados, aumenta de forma acentuada o valor nutritivo do pão. 
 
 
2. Funções 
 
O leite é um dos grandes enriquecedores do pão, dando-lhe maior conservação, maior valor nutritivo, 
melhor aroma e sabor e melhor cor devido à presença da lactose, não sofrendo os efeitos da fermentação, 
permanece integralmente presente no produto final. Conforme comentado, na seção anterior, a lactose é 
o açúcar do leite. 
 
O tipo de leite mais indicado para uso na panificação é o leite em pó desnatado, pelo seu custo menor e 
em relação ao leite líquido, por ser, não só de emprego mais fácil como também de estocagem, já que 
não 
necessita de refrigeração. 
 
O valor do leite é relativo ao seu conteúdo de sólidos, os quais se dividem em: 
 
a) Sólidos Gordurosos – Gordura 
b) Sólidos Não Gordurosos – Proteína, Lactose e Sais Minerais. 
 
Os sólidos do leite agem como fortificante do glúten, permitindo, em algumas formulações, uma maior 
absorção e dando à massa maior rendimento, maior estabilidade e maior tolerância durante a fase de 
crescimento. 
 
O aumento progressivo da percentagem de leite no pão tem suas implicações gerando conseqüências. 
Assim, usando-se o leite líquido, o limite será sempre a absorção total da farinha. 
 
Quando se utilizar leite em pó, devemos lembrar que mais de 6%b.f. poderá ocasionar um retardamento 
acentuado na fermentação. 
 
 
17 
3. Classificação 
 
O leite pode ser classificado em valores médios como: 
 
Líquido Pó Tipo Integral Desnatado Integral Desnatado 
 
Condensado 
Água 88,00% 91,00% 1,50% 2,50% 31,00% 
Gordura 3,50% ----- 27,50% 1,50% 8,00% 
Proteína 3,25% 3,50% 27,00% 36,50% 7,75% 
Lactose 4,50% 4,75% 38,00% 51,50% 10,50% 
Minerais 0,75% 0,75% 6,00% 8,00% 1,75% 
Sacarose ----- ----- ------ ----- 41,00% 
 
Total de Sólidos 
 12,00% 9,00% 98,50% 97,50% 28,00% 
 
 
4. Quantidade de Emprego - Leite 
 
A quantidade de leite a ser usada irá depender do enriquecimento que se queira dar à massa, contudo 
devemos considerar que quantidades inferiores aos mínimos estabelecidos não terão qualquer efeito 
benéfico. 
 
Podemos tomar como base as seguintes sugestões de percentagens: 
 
a) Leite Líquido - até absorção total da farinha e no mínimo 50% da absorção. 
b) Leite em Pó - de 1 à 6 % b.f. 
 
Quanto ao uso do leite líquido deve-se fervê-lo para evitar a ação do lactobacilo e esfriá -lo. 
 
 
5. Questionário: Leite. Você sabe responder? 
 
1) É aconselhável o uso de leite no pão? Por quê? 
2) Quantos tipos de leite interessam ao panificador conhecer? 
3) Quais os constituintes do leite mais benéficos? 
4) Quais os efeitos do aumento progressivo da percentagem de leite líquido e de leite em pó no pão? 
5) Qual o tipo de leite mais aconselhável para a panificação? 
6) Qual a precaução que deve ser tomada quando do uso do leite líquido? 
7) Quais são os sólidos do leite? 
8) Se usarmos leite condensado, quais os elementos que devem ser balanceados na receita? 
9) Por que a lactose permanece integralmente no pão? 
10) Qual o efeito do ácido láctico na fermentação? 
 
 
18 
F – GORDURAS 
 
 
1. Definição 
 
Os óleos e gorduras podem ser de origem animal ou vegetal. Os óleos e as gorduras são substâncias, 
quimicamente falando, que representam triglicerídeos. Os óleos são triglicerídeos que estão líquidos à 
temperatura ambiente, enquanto que as gorduras são triglicerídeos que estão semi-sólidos ou sólidos nas 
mesmas condições. Cabe ressaltar que já estão sendo comercializadas algumas gorduras modificadas que 
se apresentam sob a forma líquida à temperatura ambiente. 
 
 
2. Funções 
 
A gordura é um dos ingredientes da receita que não sofre qualquer transformação durante a fermentação, 
permanecendo totalmente presente na massa. 
 
Óleos e gorduras são geralmente usados em concentrações baixas no pão e em concentrações 
relativamente maiores em bolos. 
 
As principais funções das gorduras são: 
 
a) Lubrifica o glúten; 
b) Aumento de volume. Existe um aspecto prático que pode ser colocado: quanto mais fraca for a 
farinha, menor a quantidade de gordura a ser usada e vice-versa. 
c) Contribuir com o aroma e o gosto, como por exemplo, a manteiga e a banha. Gorduras 
desodorizadas não devem ter aroma nenhum; 
d) Aumentam a maciez do miolo e da casca, mas em quantidade elevadas em pães podem dar uma 
estrutura mais grosseira de miolo; 
e) Dar mais brilho e 
f) Aumentar a conservação, deixando o pão, e também bolos, macios por mais tempo. 
 
Em se tratando de pão francês, a banha de porco é a mais indicada para o uso. 
 
 
3) Tipos de Gorduras: 
 
As gorduras que podem ser utilizadas na produção de massas fermentadas são, geralmente, as seguintes: 
óleos, manteiga, gorduras hidrogenadas, margarina, gorduras emulsificadas e banhas. 
 
a) Óleos - Normalmente são utilizados como lubrificante de formas e assadeiras. Embora não 
seja muito usado na panificação, pode entrar, às vezes, na composição das massas fermentadas 
doces. 
 
b) Manteiga – É um produto gorduroso obtido exclusivamente de nata ou leite higienizado de 
vaca. Contendo no mínimo 82% (manteiga doce) ou 80% (manteiga salgada) de gorduras e no 
máximo 16% de umidade. Pode ser doce (sem sal) ou salgada. 
 
c) Gordura Hidrogenada - Atualmente, os óleos e gorduras modificados vêm sendo mais e 
mais utilizados. Várias modificações podem ser feitas em óleos e gorduras e óleos para melhorar 
as suas propriedades tecnológicas ou a sua estabilidade durante a estocagem. Cabe recordar que 
óleos e gorduras apresentam insaturações que podem rancificar, fazendo com que a vida-de-
prateleira do produto seja reduzida. A hidrogenação é um processo pelo qual o hidrogênio é 
 
19 
adicionado aos óleos e gorduras. Como resultado, o óleo é transformado em uma gordura semi-
sólida à temperatura ambiente, aumentando sua estabilidade durante a estocagem. A maioria das 
gorduras usadas na indústria de panificação sofre hidrogenação. 
 
c.1) Margarinas - As margarinas são gorduras hidrogenadas que são processadas para 
assemelharem-se com a manteiga. Elas podem ou não ter cor, gosto e aroma, e isto 
podem ser feitos em vários graus. A lecitina e os monoglicerídeos podem ser 
incorporados durante o processo de produção. 
 
d) Gordura Emulsificada – São gorduras hidrogenadas que são misturadas com uma quantidade bem 
específica de emulsificante. Com isto consegue incorporar melhor o ar. Geralmente utilizadas em bolos. 
 
e) Banha - A banha é a gordura alimentícia extraída do porco. Proporciona ótimos resultados nos planos 
tecnológico e sensorial. Entretanto, ao nível de conservação pode apresentar problemas. Por isso deve 
ser refinada em condições muito rigorosas, para produzir-se um alimento seguro. Está caindo em desuso 
também por questões de saúde, principalmente associados à problemas cardíacos. 
 
 
4. Quantidade de Emprego - Gorduras 
O uso de gorduras é indispensável nas receitas ricas e pães embalados onde se deseja dar um tempo de 
vida mais prolongado, mas basicamente sugerimos os seguintes percentuais: 
 
a) Massas de sal - de 1% a 4%b.f. 
b) Massa doces - de 5% a 10%b.f. 
 
 
5. Questionário: Gorduras. Você sabe responder? 
 
1) Por que as gorduras são usadas no fabricode pão? 
2) Faça uma comparação entre um pão feito com e sem gordura? 
3) Qual a “chave” da gordura? Comente as quantidades de emprego. 
4) Descreva uma massa contendo excesso de gordura. 
5) Qual a ação da gordura sobre o glúten? 
6) O que é uma gordura hidrogenada? 
7) O que é uma gordura emulsificada? 
 
20 
G – SAL (NaCl) 
 
 
1. Definição 
 
O sal comum ou cloreto de sódio é composto de um átomo de sódio e de um átomo de cloro e pertence à 
classe dos compostos conhecidos sob a denominação de sais. 
 
O sal é usado nas massas por uma série de razões, conforme discriminado abaixo, mas principalmente 
como controlador da fermentação e como “sensibilizante” de sabor. 
 
 
2. Funções 
 
As principais funções do sal são: 
 
 a) Fortificar o glúten, dando uma melhor granulação ao pão; 
 b) Controlador da fermentação; 
 c) Ação anti-séptica, ajudando a combater o rope; 
 d) Dá uma cor mais branca ao miolo, como resultado de uma melhor estruturação das células e 
 e) Sensibilizante, pois faz ressaltar o sabor e o aroma dos demais ingredientes. 
 
ATENÇÃO: O sal tem um efeito inibidor sobre o fermento, conseqüentemente, NUNCA misture o 
sal diretamente com o fermento. E se for adicionar na masseira, e ficar esperando, colocar o sal de 
um lado e o fermento de outro! 
 
Efeitos e conseqüências do uso do sal: 
 
 a) massas com percentagem correta = fermentação controlada 
 b) massas sem sal = fermentação descontrolada 
 c) massas com excesso de sal = fermentação amarrada 
 
 
3. Classificação 
 
O sal em sua forma original, ou de minas ou do mar, é geralmente grosseiro e impuro e a sua 
solubilidade pode ser verificada, misturando-se em um copo d'água, uma colher de sopa cheia de sal. Um 
sal de qualidade se dissolverá completamente, fazendo uma solução clara. Entretanto, se o mesmo ao 
dissolver-se produzir uma solução com tendência à cor amarela, indicará a indesejável presença de 
compostos de ferro, e não deve ser usado. 
 
 
4. Quantidades de Emprego - Sal 
Considerando-se as funções do sal nas massas, os percentuais sugeridos de forma geral são: 
 
 a) Massas doces e bolos - 1,5%b.f. 
 b) Massas de sal - 2,0%b.f. 
 c) Farinhas fracas e em caso de rope - 2,5%b.f. 
 d) Não se usa - 3,0%b.f. (retardamento de fermentação) 
 
 
 
21 
Para farinhas fortes, podem-se apresentar as informações acima de forma mais detalhada: 
 
 Percentagem de Açúcar (%b.f.) Percentagem de Sal 
(%b.f.) 
 
 0 a 3 2,00 a 2,50 
 3 a 5 2,00 a 2,25 
 5 a 8 1,75 a 2,10 
 8 a 10 1,75 a 2,00 
 10 a 15 1,65 a 2,00 
 15 a 18 1,65 a 1,90 
 18 a 22 1,65 a 1,80 
 22 a 26 1,45 a 1,65 
 26 a 30 1,30 a 1,50 
 30 a 35 1,20 a 1,30 
 35 em diante 1,20 a 1,25 
 
 
5. Questionário: Sal. Você sabe responder? 
 
1) Qual a denominação científica do sal? 
2) Por que o sal é usado nas massas? 
3) Faça uma comparação entre uma massa com sal e outra sem sal. 
4) Descreva uma massa com excesso de sal. 
5) Qual o efeito do sal sobre o “rope”? 
6) Escreva a “chave” do sal. (quantidade de emprego). 
7) Por que o sal é usado nas massas doces e bolos? 
8) Que elementos são indesejáveis quando presentes no sal? 
9) Por que o sal dá uma cor mais branca ao miolo do pão? 
10) O que acontecerá se misturarmos o sal com o fermento? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
H – OVOS 
 
1. Aspectos Gerais 
 
A presença do ovo nas massas se faz sentir favoravelmente, sob vários aspectos. O ovo é um 
ingrediente importante na elaboração da massa pelo seu poder de coesão, em função da água que contém, 
bem como às propriedades da clara e, sobretudo da gema. 
 
O ovo tem um poder emulsificante que vem da gema, que possui cerca de 14% de lecitina. Esta 
propriedade facilita a formação do glúten, deixando-o mais forte, favorecendo o crescimento de pães e 
melhorando assim a sua leveza. 
 
Graças à gema, o ovo tem um apreciável pode corante. E mais, seu aroma específico realça o 
sabor de forma única, e ainda, a sua composição contribui na fixação de substâncias aromáticas que 
podem entrar na composição da massa ou que são geradas na fermentação. 
 
Para efeitos de uso: 1 ovo equivale a 50g. 
 
O ovo hoje pode ser encontrado de várias formas. A mais conhecida é o ovo in natura, aquele da 
casca. Este produto, de acordo com a procedência, pode apresentar dois riscos ao padeiro. O primeiro é a 
contaminação por bactérias e o segundo se estiver podre. Na primeira situação pode-se verificar em 
determinadas situações, em especial aquelas em que o forneamento não foi eficiente, problemas de 
intoxicação ou de infecção alimentar. Na segunda, o problema é o de perda, pois se acidentalmente o 
ovo podre cair na receita, ela estará perdida. 
 
A tecnologia hoje permite que o ovo seja tratado e oferecido de forma a não oferecer riscos ao 
padeiro. Como por exemplo: o ovo líquido pasteurizado resfriado, a gema líquida pasteurizada resfriada, 
ovo líquido pasteurizado congelado, gema líquida pasteurizada congelada, a clara líquida pasteurizada 
congelada, o ovo em pó, a gema em pó e clara em pó. O produto pasteurizado pode ser utilizado como o 
ovo in natura, nas mesmas quantidades e usos, tendo como única exceção à produção de fio de ovos. Já 
os produtos em pó, podem ser misturados diretamente na farinha, lembrando que se deve adicionar mais 
água na receita para a reidratação, conforme descrito abaixo. 
 
Componente Partes em Pó (kg) Partes em Água (litros em média) 
Ovo Inteiro 1 3,2 
Clara 1 7,4 
Gema 1 1,2 
 
 
2. Questionário: Ovo. Você sabe responder? 
 
1) O que você pode dizer sobre a presença de ovos na massa? 
2) Quantos % de lecitina a gema tem em média? 
3) Que propriedades a gema possui? 
4) Para efeitos de equivalência quanto pesa 1 ovo? 
5) Quais são os possíveis riscos que um ovo in natura pode apresentar? 
6) Que outros tipos de ovos existem? 
7) Como se utiliza o ovo líquido pasteurizado resfriado? 
8) Como se utiliza a gema em pó? 
9) Para 1 kg de clara em pó quanto de água a mais irá pedir a receita? 
10) Se eu quiser substituir 1 kg de ovo in natura por ovo líquido pasteurizado resfriado, quanto devo 
usar? 
 
23 
I – ADITIVOS, CONDICIONADORES E MELHORADORES 
 
 
1. Definição 
 
Aditivo Intencional é toda substância ou mistura de substâncias adicionadas propositadamente ao 
alimento com a finalidade de melhorar as características físicas, químicas ou sensoriais dos alimentos. 
 
Os aditivos e as misturas de aditivos na panificação são utilizados com intuito de melhorar a qualidade 
tecnológica da farinha e algumas características físicas, químicas ou sensoriais dos produtos de 
panificação. 
 
Podemos fazer uma distinção entre aditivos e mistura de aditivos segundo sua forma de ação. Nós 
definiremos aditivo, condicionador e melhorador da seguinte forma: 
 
1. Aditivo - O aditivo de panificação pode ser comumente definido como qualquer substância 
adicionada à formulação básica do pão. 
2. Condicionador - O condicionador é qualquer substância ou mistura de substâncias adicionada à 
formulação básica do pão permite visualizar-se apenas um (1) efeito. Por exemplo, o produto 
MAIS MACIO® da FLEISCHMANN® deixa o pão mais macio aumentado sua vida útil. 
Atenção, isto não é antimofo! 
3. Melhorador – No mercado também é chamado de “Química”, sendo este um termo incorreto. 
melhorador ou mistura de substâncias adicionada à formulação básica do pão permite visualizar-
se mais de um (1) efeito. Por exemplo, o produto PREPARADO® da FLEISCHMANN® atua da 
seguinte forma: aumenta a velocidade de fermentação, permite resultados de produção mais 
uniformes, dá maior volume, deixa uma textura da massa mais lisa, fornece um grão do miolo 
mais fino, deixa a cor de miolo mais clara e melhora a qualidade final do pão. 
 
Os aditivos mais comuns são: 
 
 a) Agentes Oxidantes - Os agentes oxidantes têm como função básica: 
• Favorece a formação do glúten, reforçando as propriedades físicas das massas, 
aumentando sua tenacidade, tornando-as menos aderentes. Melhora o seu aspecto, sua 
tolerância, permitindo obterem-se massas mais fermentadase, conseqüentemente, mais 
volumosas; conseqüentemente aumenta a absorção e melhora a manuseio da massa, 
• Não altera o sabor do pão, 
• Age como um corretivo em farinhas fracas, também chamadas de hiperdiastáticas, ou com 
alta atividade enzimática. As farinhas fracas possuem baixo teor de proteína logo formam 
pouca rede de glúten. O agente oxidante intensifica a formação desta rede, ajudando a 
farinha. Em contra partida o uso de agentes oxidantes em quantidades elevadas em 
farinhas fortes faz com que o glúten se desenvolva demais, tornando a massa muito dura, 
o que dificulta o seu crescimento, amarra na fermentação. Em alguns casos, a massa 
muito dura pode ser amassada em excesso para reduzir a eficiência do glúten, não se 
descuidando da temperatura ou então se pode adicionar um pouco mais de água para 
amolecer a massa. A que se ter cuidado nessas duas situações. O ideal é utilizar um 
melhorador específico para farinhas fortes. 
 
O uso de bromato no Brasil é proibido! 
É cancerígeno, isto é, causa câncer!. 
 
b) Emulsificantes – Emulsificantes são materiais que permitem que dois líquidos que não se 
misturam consigam ser misturados. Dois líquidos que não se misturam também podem ser 
chamados de imiscíveis. O exemplo clássico é o sabão. Quando se joga óleo em água, eles não 
 
24 
se misturam. Porém se jogarmos sabão “há uma mistura do óleo e da água”. Na verdade o sabão 
ajuda a formar bolinhas de óleo pequenininhas, que ficam dispersas dentro da água, dando a 
impressão que a água e o óleo se misturaram. Neste caso específico, da água e óleo, o sabão 
ajudou a formar uma emulsão. E no pão? As funções mais básicas dos emulsificantes em pães é 
o condicionamento de massa e amaciante. Os condicionadores reforçam a massa no 
amassamento e a deixam mais resistente a choques na fermentação e na boca do forno. Os 
amaciantes retardam o endurecimento do pão. Mas atenção! Nenhum emulsificante consegue ter 
as duas funções ao mesmo tempo. Normalmente uma delas aparece bem mais do que a outra, o 
que nos permite dividir os emulsificantes em: condicionador ou amaciante. 
 
c) Enzimas – São proteínas com atividades altamente específicas. As mais comuns são as 
amilases que trabalham para quebrar a farinha e fornecer açúcar para o fermento consumir e 
gerar o gás que fará o pão crescer. 
 
d) Agentes Redutores – São substâncias que enfraquecem o glúten, podendo ser utilizados para 
casos de farinhas muito fortes, produção de massas folhadas e biscoitos em geral. 
 
e) Conservantes – Elimina ou reduz o risco de contaminação microbiana. 
De acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentos (FAO) produtos 
de panificação normalmente não apresentam problemas de infecção ou intoxicação alimentar em 
função do forneamento. Assim, pães e produtos forneados não são classificados como produtos 
de alto risco. No entanto, recheios utilizados em bolos, tortas e biscoitos, como alguns cremes 
feitos com ovos, pastas de carne ou peixe e vegetais, podem apresentar riscos se não forem 
preparados a armazenados de forma adequada. 
 
A contaminação de pães pode ser interna ou externa. 
 
A contaminação externa de produtos de panificação é causada pelo mofo. Ela pode ocorrer 
principalmente no resfriamento, na estocagem, no fatiamento, ou durante o transporte se produto 
não estiver embalado. Como ela surge? Temos no ar, e em condições de poluição atmosférica 
ainda pior, a presença de esporos, que se pode chamar de “sementes” de mofo. Estas “sementes” 
de tamanho muito pequeno ficam suspensas no ar e vão caindo bem lentamente. O que permite 
que correntes de ar as levem a distâncias muito grandes. Quando em contato com o pão esta 
“semente”, se adere à casca e cresce ponteando o pão. Pontear é a formação daquela primeira 
pintinha de mofo. Depois de alguns dias, temos a presença de uma bola verde, preta, branca ou 
vermelha. Nesta bola que se forma na superfície do pão temos milhares e milhares de outras 
“sementes” de mofo. Se abrirmos uma embalagem de pão mofado dentro da padaria, estaremos 
espalhando no ar outro tanto de “sementes” de mofo e agravando o problema de contaminação. 
Lembramos que quanto maior for a temperatura ambiente mais rápido o mofo se desenvolve. 
Por isso no verão esses problemas são maiores. É importante deixar claro que o forno elimina 
todo o mofo que possa estar na massa. Assim, é bom ter em mente que a contaminação vem 
depois do forno. Se o resfriamento ocorrer dentro de armários, deve-se procurar mantê-los bem 
limpos, não só por fora, mas por dentro também. Buscar sempre manter o ambiente de trabalho 
bem limpo. Às vezes tudo está limpo, mas há contaminação, porque como falamos, as 
“sementes” de mofo são muito pequenas, não sendo possível vê-las a olho nu. Pode ser que a 
embalagem traga a contaminação! Avalie seus fornecedores de embalagem. Uma vez 
contaminado, deve-se parar o processo produtivo e limpar tudo, não esquecer nem das fatiadoras, 
facas, panelas, esteiras... Tudo mesmo! 
 
Tempo e temperatura são a chave de um bom forneamento. Para evitar o perigo de 
contaminação recomenda-se, que periodicamente, o padeiro insira um termômetro de haste de 
metal, não pode ser de vidro, no interior de um pão que acabou de sair do forno e meça a 
 
25 
temperatura do centro. Ela tem que estar acima de 75°C. Os pães que saírem do forno ainda crus 
ou a uma temperatura mais baixa podem conter contaminantes internos. 
 
Mesmo com um bom forneamento ainda existe um perigo de contaminação interna. Existe uma 
bactéria que consegue resistir a altas temperaturas, o Bacillus subtilis. A contaminação desta 
bactéria é conhecida como rope. Como ocorre? Esta bactéria durante o forneamento para se 
proteger e não morrer com o calor, perde água e se torna um esporo (neste caso “semente” de 
bactéria). Estas “sementes” resistem muito a altas temperaturas, não sendo destruídas durante o 
forneamento. Posteriormente, em condições mais adequadas de temperatura, “puxam” umidade 
do pão e voltam a ser bactérias. É o que se chama de retornar a sua forma vegetativa. Estas 
bactérias precisam se alimentar para viver, daí produzem enzimas que atacam o miolo, mais 
especificamente, enzimas proteolíticas que destroem proteínas e amilolíticas que destroem 
amido. O miolo desta forma vai sendo atacado por estas enzimas aos poucos. A primeira 
manifestação se dá aproximadamente 12 h após o forneamento, quando o miolo fica com um 
gosto levemente amargo e um odor que se assemelha ao de frutas. Com a continuidade da 
deterioração o miolo se degrada, perdendo sua elasticidade, ficando gomoso. Quando cortado 
vê-se a presença de tiras ou cordinhas ligando as duas partes do pão que foram separadas, daí o 
nome rope que significa corda em inglês. Veja a FIGURA 1. Não obstante, com o 
prosseguimento da atuação das bactérias o pão fica com um odor desagradável. Isto ocorre 
aproximadamente 24 h após o forneamento. O miolo primeiramente fica com um tom de 
amarelo pálido, que escurece depois, indo ao marrom, marrom escuro, ou marrom avermelhado. 
A ingestão deste pão pode causar diarréia e vômitos. 
 
 
FIGURA 1: Pão com Rope 
 
A farinha contém uma flora microbiana que possui uma grande variedade tanto em tipo, quanto 
em número. Desta forma, a farinha pode ser considerada como uma das possíveis fontes do rope. 
Os microorganismos que produzem o rope podem ser controlados pela especificação e compra 
de ingredientes de boa qualidade, e assegurando Boas Práticas de Fabricação. Algumas 
sugestões são apresentadas a seguir: 
 
26 
• Evitar trabalhar com as portas e janelas abertas, se não for possível, colocar telas 
para evitar os insetos, mas lembre-se de que não evita o mofo, 
• Não usar equipamentos quebrados ou sujos, 
• Usar luvas descartáveis para manipular os alimentos, 
• Usar roupas descartáveis ou sempre estar usando roupas limpas, 
• Somente manipular ingredientes quando necessário, 
• Pessoal da limpeza não faz produtos, 
• Mantenha os alimentos cobertos todoo tempo para prevenir a atração de pragas e o 
seu contato com os alimentos, 
• Use recipiente a prova de roedores, 
• Não manipular as superfícies de contato dos equipamentos, por exemplo, as 
lâminas de facas, 
• Ter um programa de limpeza programada, 
• Organização, especialmente no controle do material a ser descartado, do pó, e 
mantendo os utensílios e os alimentos fora do chão, 
• Ter pias para mãos e utensílios separadas, 
• Treinar o pessoal que faz a limpeza e 
• Treinar o pessoal que manipula alimentos. 
 
Não se esquecendo que a implementação de um Programa de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle, também chamado de APPCC, é muito importante. 
 
O Antimofo e Antirope da FLEISCHMANN® combate o mofo e o rope, ele é uma segurança 
extra, além de suas Boas Práticas de Fabricação. 
 
 
A TECNOLOGIA FLEISCHMANN® permite a criação de condicionadores, melhoradores e 
conservantes para todos os tipos de farinha e processos de fabricação. As quantidades a serem utilizadas 
estão nas embalagens, e se seguidas corretamente serão uma ferramenta valiosa na panificação. Dúvidas? 
Evite -as! Consulte o nosso SAC. Não sabe como? Veja o número telefônico ou endereço na Internet 
com seu vendedor. 
 
 
2. Questionário: Aditivos , Condicionadores e Melhoradores. Você sabe responder? 
 
1) O que é um aditivo? 
2) O que é um condicionador? 
3) O que é um melhorador? 
4) O que é um agente oxidante? 
5) Como se dividem os emulsificantes? 
6) O uso de KBrO3 (Bromato de Potássio) é permitido em nosso país? 
7) Como evitar o mofo? 
8) Por que o uso de aditivos é obrigatório no processo de alta rotação? 
9) Quais os resultados finais no pão, com o uso de melhoradores? 
10) Quais os aspectos negativos resultantes do uso de melhoradores? 
 
 
27 
III – PANIFICAÇÃO 
 
A – MÉTODOS DE PANIFICAÇÃO 
 
Na panificação existem alguns métodos básicos de produção, todos os demais são apenas variações 
destes que são apresentados a seguir: 
 
a.1) Convencional (Straight Dough) – amassar, deixar a massa repousar dentro da masseira ou 
na mesa até atingir o ponto, quando há formação de bolhas logo abaixo da superfície, medir o 
tempo, dividir por quatro (4), anotar, bater a massa, dividir, bolear, modelar, repousar durante o 
tempo anotado e fornear. Leva de 5 a 6 horas. 
 
a.2) Chorleywood – Esse processo foi desenvolvido pela Associação Britânica de Pesquisa às 
Indústrias de Panificação em 1961. Seu grande diferencial estava na redução do tempo total do 
processo de panificação, ≈ 2 h. Na época, os métodos mais utilizados eram o Método Esponja 
ou Sponge & Dough ≈ 7 h e o Método Convencional, ou Straight Dough ≈ 5 a 6 h. Atualmente, 
o Método Direto ou No Time Dough ≈ 2 h, que utiliza masseiras rápidas e aditivos, também 
consegue o mesmo tempo de panificação que o Método Chorleywood, que utiliza masseiras 
ultra-rápidas. O método Chorleywood consiste em amassar com masseira ultra-rápida, que 
trabalha com cerca de 420 R.P.M., retirar a massa da masseira, dividir, bole ar, modelar, 
repousar e fornear. Leva cerca de 2 horas. 
 
a.3) Soaker – Amassar todos os ingredientes sem fermento e pequena parte da água, descansar 
entre duas (2) e três (3) horas, agregar o fermento e o resto da água, bater a massa, dividir, 
bolear, modelar, repousar e fornear. 
 
a.4) Esponja (Sponge & Dough) – amassar apenas parte da farinha, fermento e água, deixar a 
massa repousar dentro da masseira ou recipiente, retornar à masseira, adicionar o restante dos 
ingredientes, amassar, retirar a massa da masseira, dividir, bolear, repousar, modelar, repousar e 
fornear, a literatura recomenda que ao utilizarem-se farinhas fortes a percentagem de farinha na 
esponja deve estar na faixa de 60 a 80% e um tempo de fermentação um pouco maior, enquanto 
para farinhas fracas entre 40 e 50% e um tempo de fermentação um pouco menor. Leva até 
7horas. 
 
a.5) Esponja Líquida (Liquid Sponge) – é um processo contínuo, onde se faz um creme de 
fermento, sal, açúcar, yeast foods, que é um suplemento alimentar de fermento, antimofo às 
vezes e pequena parte da farinha; este creme é adicionado a um misturador contínuo que bate o 
creme ao resto dos ingredientes; a massa pronta é então dividida, boleada, repousada ou não, 
modelada, repousada e forneada. 
 
a.6) Direto ou A.F.A. (No Time Dough) – O Professor A. F. Araújo, especialista da 
FLEISCHMANN® que em muito contribuiu com a panificação no Brasil, buscando eliminar a 
necessidade do uso do cilindro após o amassamento em masseiras lentas, desenvolveu uma 
metodologia que consiste em realizar parte do amassamento em velocidade 1, que é lenta e serve 
para a homogeneização dos ingredientes, e parte em velocidade 2, que é rápida e serve para o 
desenvolvimento completo da massa. A massa pronta é então dividida, boleada, repousada ou 
não, modelada, repousada e forneada; isto trouxe ao processo de panificação a simplificação, 
economia e redução do ciclo de fabricação. 
 
28 
B – ETAPAS DA PANIFICAÇÃO 
 
b.1) Pesagem - A pesagem é um ponto crítico da panificação, pois uma medição errada pode 
comprometer o produto final. O tipo e a precisão da pesagem vão depender da finalidade da 
panificação e do porte da unidade processadora. A finalidade da panificação pode ser pesquisa e 
desenvolvimento, controle de qualidade ou produção. É importantíssimo lembrar que NUNCA 
permitir o contato entre o fermento e o sal de cozinha, que é o cloreto de sódio. É comum que 
durante a pesagem dos ingredientes da panificação que se pesem os ingredientes uns sobre os 
outros, mas o fermento e o sal não podem ficar juntos. Recomenda-se inclusive que se pese o 
fermento em separado. O sal causa danos irreparáveis ao fermento. 
 
b.2) Amassamento – É o momento em que estamos formando a massa. Trata-se de uma etapa 
importantíssima. Uma massa mal formada não dá pão, assim como uma massa que passe do 
ponto ou seja queimada. É nesta etapa que se incorpora ar na massa. O ar será incorporado e 
formará pequenos buracos, também chamados de alvéolos. Será nestes buracos que o gás 
produzido pelo fermento irá ser acumulado, ajudando o pão a crescer, como se fosse um balão 
de gás. O ponto ótimo pode ser verificado da seguinte forma: pegue um pedaço de massa, 
estique-o gentilmente até obter um filme bem fininho. Se este filme estiver resistente sem ragar, 
então estamos no ponto ótimo de amassamento. Veja a FIGURA 2. Os melhoradores da 
FLEISCHMANN® atuam nesta etapa fortalecendo o glúten, deixando a massa mais lisa, dando 
maior tolerância ao amassamento para o caso dela bater um pouquinho a mais. O fermento 
FLEISCHMANN® já começa a trabalhar aqui, mas de forma muito lenta. 
 
 
FIGURA 2: Ponto de véu 
 
b.3) Boleamento – Após o amassamento a massa é cortada e modelada na forma de bolas. 
Sobrepeso: como a massa será forneada, ela perderá peso durante esse processo, que no caso é 
parte da água. Desta forma, é importante que quando a massa for cortada ela tenha um 
sobrepeso para que o produto final tenha o peso desejado. É muito difícil criar uma regra geral, 
porque produtos forneados em assadeiras tendem a perder mais peso que produto forneados em 
formas. A seguir apresenta-se uma sugestão de peso de corte, se relacionado com o peso final do 
pão: 
 
Peso da Peça (g) Peso Final do Pão (g) Tipo de Recipiente 
65 50 Assadeira 
120 100 Forma 
240 200 Forma 
360 300 Forma 
460 400 Forma 
550 500 Forma 
 
É importante lembrar que quanto mais tempo o pão ficar fermentando mais leve ele será no final, 
podendo fugir em muito de nossa sugestão. 
 
29 
b.4) Descanso – Este momento permite que a massa descanse e relaxe, aliviando as tensões 
internas. Nela o fermento começa a “acordar”, preparando-se para começar a produzir gás. A 
partir deste ponto o fermento FLEISCHMANN® já está pronto para a ação. Quem trabalha com 
massas congeladas deve buscar retirar a massa a uma temperatura mais baixa para não deixar o 
fermento acordar. O congelamento de fermento “ainda dormindo” é melhor do que o dofermento “pronto para a ação”. 
 
b.5) Modelagem – Neste ponto coloca-se a massa no formato desejado para crescimento: 
embira, bola, bilha, brioche, etc. 
 
b.6.) Fermentação – A fermentação da massa é uma etapa básica do processo responsável pela 
granulosidade, textura e sabor do pão; esta fase é considerada tão essencial que mesmo após 
milhares de anos depois de sua descoberta, ela não sofreu praticamente nenhuma modificação. 
 
Independente do método de panificação adotado, a massa é em algum momento deixada para 
repousar. E neste ponto a massa é fermentada, isto é, o fermento consome os açúcares 
disponíveis na massa e liberam outros compostos. Principalmente o álcool, mais 
especificamente o etanol, o gás dióxido de carbono (CO2), e outros compostos orgânicos em 
menor quantidade, como ésteres, ácidos, cetonas e aldeídos - sendo ao todo mais de 100 
compostos diferentes que juntos contribuirão com o bouquet do pão. Os melhoradores 
FLEISCHMANN® possuem uma enzima que ajuda a produzir, a partir da farinha, açúcar para o 
fermento. Por isso, mesmo que uma massa como a de pão francês não leve açúcar, o fermento 
terá o que comer para produzir gás. 
 
A temperatura de fermentação exerce um grande efeito na velocidade de produção de gás da 
levedura. Por exemplo, numa temperatura de 30°C, a velocidade de fermentação é três vezes 
mais rápida que a 20°C. No entanto não se pode subir a temperatura da massa fermentando de 
qualquer maneira. Estudos realizados entre as temperaturas de 24 e 52°C mostraram que até 
46°C pode haver um ganho na velocidade de fermentação, acima disto não há ganho, e se a 
temperatura continuar a subir ocorrem danos irreversíveis ao fermento, comprometendo-se a 
panificação. Recomenda-se fortemente que não se troquem as temperaturas de trabalho sem um 
prévio estudo, pois existem massas que estressam mais ou menos ao fermento. Assim o aumento 
de 1°C pode significar muito mais para a levedura do que pensamos. Cada caso é um caso. 
Normalmente em locais onde há uma estufa de crescimento pode-se se manter o ambiente da 
estufa entre 30 e 40°C. Nos EUA e Canadá estes valores às vezes chegam a 43°C. E quem não 
tem como controlar a temperatura ambiente? 
 
Neste caso, o padeiro por experiência própria sabe que em dias quentes deve-se baixar a 
quantidade de fermento e em dias frios deve aumentar. 
 
A umidade relativa está em geral entre 75 e 90% U.R., sendo 80%U.R. um valor interessante. 
Baixa umidade relativa tende a ressecar a casca, produzindo um pão sem brilho. Alta umidade 
relativa pode causar condensação de umidade no produto, resultando em uma superfície 
manchada ou descolorida. 
 
A acidez da massa, ou o pH do meio, também deve ser mantido em um intervalo entre 4 e 6, 
para obterem-se resultados ótimos. 
 
b.6.1) TEMPO DE CRESCIMENTO 
Com referência ao tempo de descanso em bolas ou de crescimento dos pães nos tabuleiros, 
quanto menor for o tipo de pão, menor o tempo de crescimento e vice-versa, mas devemos 
considerar que três são as causas que, mantidas as mesmas características da receita, tipo e 
tamanho de pão, poderemos aumentar ou diminuir o tempo normal de crescimento: tipo de 
 
30 
farinha, temperatura da massa e do ambiente. Farinhas fortes ou ambientes com temperaturas 
baixas necessitam de maior tempo de crescimento. Já farinhas de pouco teor de proteínas, 
chamadas de fracas, ou farinhas misturadas com outras farinhas ou amido, ou ambiente com 
temperaturas altas necessitam de menor tempo de crescimento. Aqui encontra aplicação a regra 
básica de fermentação: todo fungo, bactéria ou micróbio se desenvolverá ou não, dependendo de 
três fatores: alimento, temperatura e umidade. O pão para ser forneado deve estar 
completamente “gaseificado” e o padeiro prático conhece o ponto tocando-o levemente com o 
dedo e vendo pela sua gaseificação, ou seja, pela presença dos gases na superfície do pão, que 
ele está realmente pronto. Para aqueles que ainda não possuem a necessária prática, diremos que 
o pão está pronto, quando “tocado” ou “pressionado” de leve com as pontas dos dedos, a marca 
deixada não se recupera, isto é, fica integral. Entretanto, com a farinha fraca ou misturada isto 
muda, pois a massa deste tipo poderá não agüentar até este ponto, colapsando ou morrendo. 
Assim, essa massa poderá ir para o forno antes da fermentação total, isto é, sem que se atinja o 
ponto máximo de expansão. Veja a FIGURA 3 e a FIGURA 4. Os melhoradores 
FLEISCHMANN®, que foram projetados para auxiliar às farinhas, ajudam a manter a massas 
tolerante à fermentação por mais tempo, permitindo-se obter um pão com melhor aparência e 
volume. 
 
 
FIGURA 3: Massa antes do ponto 
 
 
FIGURA 4: Massa no ponto 
 
 
b.6.2) GRANULAÇÃO 
 
Quando cortamos o pão com uma faca afiada, vemos perfeitamente os poros ou grânulos onde 
se aloja o gás. É o rendilhado interno do pão. 
Um pão com excesso de crescimento terá uma granulação aberta e, logicamente um pão com 
crescimento insuficiente, terá características contrárias, ou seja, granulação fechada. 
Podemos ainda acrescentar que o excesso de crescimento nos tabuleiros dará ao pão: 
 
 • Excesso de volume • Má textura 
 • Miolo de cor escura • Granulação grosseira 
 • Pestana fechada • Má conservação 
 • Falta de Peso • Falta de cor 
 
 O crescimento insuficiente dará: 
 
 • Falta de volume • Granu1ação grosseira 
 • Excesso de peso • Excesso de cor 
 
31 
 
A granulação é a estrutura formada pelas células de glúten, inclusive a área que a circunda, 
resultando numa colméia. 
 
A estrutura das células pode variar consideravelmente nos diversos tipos de pão, não podendo 
assim generalizar-se pelo estabelecimento de um padrão único. De qualquer maneira a estrutura 
deve ser uniforme, transparente e macia, pois ela irá determinar e influenciar na textura do pão. 
 
Sugere-se que a câmara de crescimento esteja 35,0°C de temperatura e 80% de umidade relativa. 
 
b.7.) Forneamento – O forneamento é a etapa onde “transforma-se” a massa em pão. Cada 
produto de panificação, e cada forno terão seu protocolo adequado de forneamento. Não é 
conveniente generalizar. Existem sim, tendências! Por exemplo, o forneamento de pão 
francês,em geral, ocorre com temperaturas de 200 a 215°C e tempo entre 25 a 30 minutos de 
forneamento, com vapor de água no forno, que será responsável pela crocância do pão francês. 
Já pães de forma podem ser trabalhados na faixa de 180-190°C por 20-35 minutos, e sem vapor 
de água. Enquanto pães de hot dog e hambúrguer tendem a ser forneados entre 150 e 170°C por 
20-35 minutos, e sem vapor de água. Todos estes valores poderão ser alterados em função do 
tamanho da peça a ser forneada. 
 
Existem fornos contínuos que possuem diferentes estágios de aquecimento, mas o efeito final de 
forneamento é o mesmo que um forno não-contínuo. 
No início do forneamento há um aumento da produção de CO2, que se dá em função do aumento 
de temperatura. Por quê? O aquecimento inicial dá uma “acelerada” no fermento e nas enzimas 
dos melhoradores FLEISCHMANN®. Este ganho de volume, ou melhor, esta primeira subida 
que é oriunda da continuação da fermentação dentro do forno chama-se, “oven rise” (subida no 
forno). 
 
Este aumento de volume se dá comumente nos 6-8 primeiros minutos de forneamento. 
Com o decorrer do forneamento a temperatura aumenta ainda mais, matando o fermento (por 
volta de 60°C) e inativando as enzimas (por volta de 80°C). Isto termina com o “oven rise”. 
Durante esta etapa forma-se uma crosta na superfície dos pães. Esta crosta, que é quase 
impermeável, dificulta a saída de umidade da massa, o que é desejável no produto final. Cabe 
ressaltar que esta crosta também age como barreira térmica, não permitindo que o interior do 
pão superaqueça. 
 
Uma vez terminada a primeira subida de forno ou oven rise inicia -se uma segunda etapa, 
chamada de salto de forno ou “oven spring”. A elevação das temperaturas promove a 
evaporação do etanol e da água. E igual à uma panela de pressão os gás