Pim 7 Gastronomia nota 10

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UNIP- Universidade Paulista
Pólo Valparaíso
Gastronomia
Poliana Apolinário
PIM VII: Projeto Integrado Multidisciplinar
Valparaíso de Goiás
2020
Poliana Apolinário
PIM VII: Projeto Integrado Multidisciplinar
Projeto Integrado Multidisciplinar para o ob-
tenção do título de graduação na disciplina
de Gastronomia.
Orientador: Rodrigo Stollf
Valparaíso de Goiás
2020
Resumo
Para o Projeto Integrado Multidisciplinar VII , o aluno do curso de gastronomia
deverá , executar, na prática , dois pratos escolhidos para a matéria ´´Cozinha
Internacional“, um prato doce e outro salgado, de países distintos. Outras matérias que
também serão abordadas no decorrer do trabalho serão ´´História da Alimentação “´,
contando a história dos países e ingredientes de cada prato escolhido , assim como
todos os procedimentos e cuidados realizados para manter a segurança alimentar
durante o preparo e a montagem dos pratos , colocando em prática o aprendido na
disciplina ´´ Nutrição e Segurança dos Alimentos“.
Palavras-chave: Gastronomia; Nutrição; Alimentar; Internacional; Cozinha;
Segurança; Alimentação; História
Sumário
1 Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
2 Golabki - Charuto de Repolho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.1 Ficha Técnica : Golabki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.2 Aspectos Nutricionais mais importantes dos ingredientes : Go-
labki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2.3 História da Alimentação : Polônia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2.4 Cultura Alimentar : Polônia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
3 Czuztatt Palavzinta - Hungria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
3.1 Ficha Técnica : Czuztatt Palavzinta . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
3.2 Aspectos Nutricionais mais Importantes dos Ingredientes : Czuz-
tatt Palavzinta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3.3 História da Alimentação : Hungria . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3.4 Cultura Alimentar : Hungria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
4 Nutrição e segurança dos alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
5 Conclusão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
6 Referências . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
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1 Introdução
Para o Projeto Integrado Multidisciplinar foi escolhido , para o curso de cozinha
internacional II ,foram escolhidos dois pratos, um deles, o Golabki, nada mais é do que
o nosso conhecido charuto de repolho , prato salgado Polonês . Como sobremesa, ou
prato doce será preparado o czuztatt palavzinta , uma espécie de panqueca doce muito
consumida na Hungria. Também será mostrada a manipulação adequada durante a
preparação, a higienização dos ingredientes e a segurança antes, durante e após o
preparo da refeição. Esses países foram escolhidos por sua cultura e sua história, que,
mesmo tão distante geograficamente e culturalmente do Brasil, podemos nos aproximar
pelo caminho da gastronomia.
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2 Golabki - Charuto de Repolho
O Golabki é um prato tradicional Polonês , e o significado do seu nome em
português é ´´pombinhos ´´.
Diferente da receita árabe, que é feita com folhas de parreiras, a receita polonesa
é feita a base de repolho, carne moída e arroz.
Os Golabki tradicionalmente é um prato preparado durante festas como casa-
mentos, aniversários e em ceias de Natal.
A preparação é moderadamente trabalhosa , mas todos os ingredientes são de
fácil acesso , por isso acredito que essa receita tenha se difundido tão facilmente no
Brasil.
Arquivo Pessoal
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Arquivo Pessoal
Arquivo Pessoal
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Arquivo Pessoal
2.1 Ficha Técnica : Golabki
Ingredientes Quantidade
Repolho 1 cabeça
Arroz 2 xícaras
Carne moída suína 500 Gr
Carne moída bovina 500 Gr
Sal e pimenta Á gosto
Cebola e alho Á gosto
Molho de tomate 500 Gr
Modo de Preparo :
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Modo de Preparo :
Retire o meio do repolho, faça um corte no talo para as folhas saírem facilmente
e coloque-o em uma panela com água quente com sal para murchar. Após 10
minutos de cozimento vire o repolho para que cozinhe ambos os lados.
Após a água levantar fervura e as folhas se soltarem, Retire as folhas uma
por uma e colocando dentro de uma bacia com água gelada. Retire com ajuda
de uma faca o excesso do talo grosso das folhas do repolho antes de rechear.
Misture a carne, a cebola, o alho e o sal com o arroz .
Coloque dentro das folhas de repolho formando ´´charutinhos “ bem apertados.
Coloque no fundo de uma panela as folhas de repolho sem recheio. Empilhe os
charutos na panela.
Coloque o molho de tomate , adicione água até cobrir os Golabki.
Cozinhe em fogo baixo com a panela tampada por cerca de 50 minutos ou até o
molho engrossar .
2.2 Aspectos Nutricionais mais importantes dos ingredientes : Golabki
Carne Bovina
(Patinho )
Proteínas, Gorduras, Sódio
Carne Suína (Pernil
)
Proteínas, Gorduras
Cebola Proteína, Gorduras, Carboidrato, Sódio, Vitamina A
Tomate
Proteína, Gorduras, Carboidratos, Sódio, Vitamina A, Ferro
, Cálcio
Arroz Proteína, Carboidrato , Gorduras, Sódio, Fibras
2.3 História da Alimentação : Polônia
Para assimilar o desenvolvimento da gastronomia polonesa , é preciso saber
que ela é afetada por fatos históricos europeus que se iniciaram na idade média. Anti-
gamente, os produtos mais comuns eram cogumelos, mel , carnes sem conservação,
nozes e cereais.
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Na era da renascença , o rei polonês se casou com uma italiana, que não se
adaptou com os ingredientes e pratos típicos , e conciliou ingredientes italianos a
culinária polonesa.
Já no século XVIII, a gastronomia polonesa se mostrou para o mundo , criando
o primeiro livro de receitas totalmente polonês, e assim introduzindo influências de
diversos outros países, como a Alemanha e a Rússia .
Após a segunda guerra , a Polônia sofreu forte escassez e fome. Os alimentos e
pratos típicos não podiam ser mais consumidos, sendo trocado por qualquer ingrediente
que fosse achado, chegando até mesmo morrerem de fome . Somente em 1989,
começou a recuperação , voltando a abrir restaurantes , lavouras e a reconstruir o país
, voltando assim a sentir o prazer de se alimentar em família.
2.4 Cultura Alimentar : Polônia
A gastronomia polonesa não é rica e nem exótica, mas mesmo assim não deixa
de ser saborosa.
As influências polonesas são a cozinha judaica, alemã, turca, russa entre várias
outras . Preparam suas próprias refeições e sentem prazer ao se sentar em família por
horas a mesa.
O café da manhã é muito parecido com o brasileiro , com a presença de chás ,
café preto, ovos e queijos.
Na sua principal refeição, o almoço , o polonês inicia sempre com uma sopa,
antes do prato principal, onde se encontra uma vasta variedade de opções de carnes ,
saladas e até mesmo arroz. Normalmente o almoço é realizado tarde, após o expediente
de trabalho, então o jantar é trocado por lanches ou frutas da estação.
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3 Czuztatt Palavzinta - Hungria
O Czuztatt Palavzinta é uma sobremesa tradicional da Hungria. Lembra um
pouco as doces panquecas americanas.
Os imigrantes da Hungria que vieram para o Brasil ficara muito famosos pelos
seus deliciosos strudels, mas na cozinha húngara, há incontáveis receitas de apetitosos
doces e sobremesas. Normalmente as panquecas são preparadas de forma a deixar a
massa mais líquida, a pavzinta é uma massa mais grossa, cremosa.
Pode ser servida como lanche, sobremesa principal ou acompanhamento de
sorvetes e geleias.
3.1 Ficha Técnica : Czuztatt Palavzinta
Ingredientes Quantidade
Margarina 50 Gr
Açúcar 50 Gr
Leite 300 Ml
Ovo 5 Unidades
Mel Á Gosto
Tabela 1 –
Modo de preparo
Bata as claras em neve e reserve.
Junte as gemas com a margarina e adicione o açúcar aos poucos .
Esquente o leite, sem deixar ferver, e adicione a farinha as claras em neve,
mexendo lentamente com uma colher.
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Modo de preparo
Numa caçarola de ferro, aqueça manteiga ou margarina e coloque uma
colherada grandeda massa, fritando um lado de cada vez.
Repita até terminar toda a massa. Vá colocando uma em cima da outra.
Coloque por cima o mel, a gosto.
Pode-se acrescentar raspas de limão-siciliano antes de servir.
3.2 Aspectos Nutricionais mais Importantes dos Ingredientes : Czuztatt Palav-
zinta
Tabela 2 –
Ovos Proteínas, Gorduras, Sódio, Vitamina A, Cálcio, Ferro
Margarina Gorduras , Sódio
Açúcar Carboidratos
Leite Carboidrato, Proteínas, Sódio, Vitamina A e D, Cálcio, Ferro
Mel Carboidratos , Proteínas , Fibras
3.3 História da Alimentação : Hungria
A Hungria é um pequeno país localizado no centro europeu , fundado em 896.
A culinária da Hungria foi fortemente influenciada pelo início da criação de animais
pelos nômades. No século XV , na renascença, o rei e sua esposa introduziram outras
especiarias como nóz-moscada, alho , cebola, maçã, açafrão, entre outros, muito
utilizados até hoje.
Anterior a derrubada do comunismo em 1990 , os húngaros se orgulhavam
grandemente da fabricação e consumo do seu delicioso pão. Com a chegada do
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capitalismo , os padeiros precisavam economizar , e assim, surgiram outras variedades,
não somente de pão , mas também bolos , assados, salgados e doces . E até hoje, na
Hungria, as padarias são famosas por sua qualidade e variedade.
Ultimamente a cozinha húngara está se tornando cada vez mais criativa , com
novos ingredientes e estilos de elaboração nada tradicionais.
3.4 Cultura Alimentar : Hungria
A culinária húngara é rica em aromas e sabores , variada , temperada, mas, ao
mesmo tempo, simples , tradicional e com alto valor nutricional.
Suas refeições incluem grande variedade de sopas , pães, além de carnes e
batatas.
A alimentação diária inclui três refeições , café da manhã , almoço, como prato
principal e jantar. Todas as refeições incluem carne vermelha, peixes ou galinha , não
sendo um país muito acolhedor para vegetarianos.
Existem influências alemãs e austríacas na culinária húngara, como o tradicional
goulash , que foi herdado pelos austríacos.
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4 Nutrição e segurança dos alimentos
A segurança alimentar visa garantir as pessoas quanto a um consumo alimentício
correto .
A segurança dos alimentos está sempre ligada a hábitos que focam em garantir
que nenhum produto possa causar algum risco de saúde a quem os consome. Essa
segurança é essencial , e precisa ser aplicada até mesmo em cozinhas domésticas,
assim como em restaurantes e em indústrias que produzem alimentos em grande
escala.
A segurança alimentar é descrita como um conjunto de normas a serem segui-
das em todas as etapas do manuseio, transporte, armazenagem e conservação de
alimentos. Vale para todos , independente da raça, classe social , credo ou cor.
O objetivo da segurança alimentar é garantir alimentação saudável e segura a
todos os indivíduos, contanto, não se pode negar a relevância e a atenção que devemos
ter ao executar tudo o que está proposto no Manual de Boas Práticas e também no
documento´´ Procedimentos Operacionais Padronizados“, nestes dois registros se
encontram as maneiras exatas e padronizada para fornecer alimentos corretamente
seguros para o consumo.
Para a preparação do golacki e do czuztatt palavzinta , foram tomadas as
seguintes medidas de segurança :
. Ao receber as mercadorias em casa, foi verificado a integridade de cada
embalagem e a data de vencimento de cada produto.
.Todos os utensílios foram devidamente higienizados e esterilizados.
.O responsável pela manipulação dos alimentos estava com boa saúde física ,
devidamente uniformizado e com as mãos higienizadas a cada troca e manipulação de
ingredientes.
.A cozinha foi limpa e higienizada antes e após o preparo dos pratos.
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5 Conclusão
Durante a realização do Projeto Integrado Multidisciplinar pude concluir que hoje
não existem fronteiras na cozinha. Embora sejam de países distantes do Brasil, às
duas receitas que escolhi estão presente em nossa cultura. O charuto de repolho ,
já havia provado diversas vezes e preparado duas, mas depois de várias pesquisas ,
descobri que existem diversas formas de preparo em vários países diferentes. Escolhi o
tradicional Golabki, a versão polonesa, um país que se reinventou após ser fortemente
devastado pelos nazistas durante a Segunda Guerra Mundial.
Para o prato doce , resolvi preparar o czuztatt palavzinta , lembra muito uma
panqueca na forma de preparo, mas o sabor é parecido com o crepe francês. A receita
é típica da Hungria , um país especialista em pães de diversas qualidades e sabores .
Também pude falar sobre as medidas de segurança e higiene tomadas antes,
durante a após o preparo dos pratos.São medidas extremamente importantes para
garantir a saúde da minha família e amigos que iriam saborear as receitas. A tabela
nutricional dos alimentos também foi feita com base nos ingredientes de cada receita.
Às duas receitas ficaram bem saborosas , e são tecnicamente fáceis de fazer e
foram aprovadas por toda família.
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6 Referências
IAROCHINSK, Ulisses. 29/04/2004 ; A Polonia em português ; Charuto de
repolho é polaco
https://iarochinski.blogspot.com/2014/04/charuto-de-repolho-e-polaco.html
Acesso em : 12/09/2020
GLIWIC,Gizelli ; 13/11/2016 ; Culinária Polonesa , Brasileiras pelo mundo
https://www.brasileiraspelomundo.com/culinaria-polonesa-131942593
Acesso em 12/09/2020
JACTO , 20/01/2020 ; Tudo sobre segurança alimentar ;
https://blog.jacto.com.br/como-garantir-a-seguranca-alimentar-desde-a-plantaca
o/
Acesso em : 22/09/2020
NASCIMENTO, Cristina. Receita de Czusztatt Palavizinta ; CZUSTATT PA-
LAVIZINTA ; GASTRONOMIAS
https://www.gastronomias.com.pt//receita_de_sobremesas_czusztatt_palavzint
a_hungria_3172.html
Acesso em : 09/09/2020
SERRA, Elia Varela : 04/06/2008 ; Hungria : Uma paixão pela gastronomia ;
https://pt.globalvoices.org/2008/06/04/hungria-uma-paixao-pela-gastronomia/
Acesso em : 22/09/2020
Tabela Nutricional. ; Como fazer tabela Nutricional.,
https://comofazer.tabelanutricional.com.br/
Acesso em : 22/09/2020
	Folha de rosto
	Resumo
	Sumário
	Introdução
	Golabki - Charuto de Repolho
	Ficha Técnica : Golabki
	Aspectos Nutricionais mais importantes dos ingredientes : Golabki
	História da Alimentação : Polônia
	Cultura Alimentar : Polônia
	Czuztatt Palavzinta - Hungria
	Ficha Técnica : Czuztatt Palavzinta
	Aspectos Nutricionais mais Importantes dos Ingredientes : Czuztatt Palavzinta
	História da Alimentação : Hungria
	Cultura Alimentar : Hungria
	Nutrição e segurança dos alimentos
	Conclusão
	Referências