Os amidos podem ficar tanto crocantes quanto macios, de acordo com a cocção em calor seco e úmido, respectivamente Marque a alternativa que representa este fato

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Especiarias, ervas e condimentos são comumente usados em fundos como complemento da guarnição aromática, clássico é composto por salsa, tomilho, louro, aipo e folha de alho poró (pode ser dispensado por conta do sabor forte, do custo e da possibilidade de turvar o caldo).
		
	
	Écume
	
	Maillard
	 
	bouquet garni
	
	Mirepoix
	
	dégorger
	Respondido em 19/10/2020 21:15:23
	
	Explicação:
bouquet garni. Para impedir que se soltem ou desmanchem durante a cocção, as ervas são amarradas juntas, em um bouquet garni, como mostrado na figura a seguir. Uma variação mais simples e muito eficaz de bouquet garni é composta por louro, talo de salsa e tomilho.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Na cozinha clássica, os fumets de peixe são feitos com aparas, ossos e espinhas de peixes, assim como nos de crustáceos também se usa cabeças e carapaças de camarão, lagostins ou lagosta. Em alguns casos, pode-se utilizar peixes ou crustáceos pequenos inteiros. De toda forma, é imprescindível que as matérias-primas estejam frescas, sem sinal de deterioração ou odor desagradável. Qual prática NÃO deve ser adotada no preparo desta iguaria (fumet de frutos do mar).
		
	 
	Cozinhar por um período longo tempo.
	
	Utilizar espinhas e cabeça de peixe.
	
	Refogar as cabeças de camarão.
	
	Colocar vinho branco e tinto.
	
	Colocar caldo de frango no lugar da água para cocção.
	Respondido em 19/10/2020 21:17:23
	
	Explicação:
Os fumets de frutos do mar não podem ter cocção prolongada porque tendem a amargar. 
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	É a mistura cozida de farinha de trigo e manteiga em partes iguais. A farinha de trigo não é amido puro, ao contrário do amido de milho e da araruta; por conta disso, ela espessa menos do que ambos, mas apresenta a vantagem de não deixar sabor de amido nas preparações.
		
	
	Gelatina
	
	Beurre manié
	 
	Roux
	
	Slury
	
	Demi glace
	Respondido em 19/10/2020 21:18:57
	
	Explicação:
Roux, apresenta a vantagem de não deixar sabor de amido nas preparações. Por esse motivo, o roux é muito mais utilizado em cozinhas profissionais do que os slurries.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	O empanado líquido é feito basicamente com uma mistura de farinha de trigo e água gelada. Passamos o alimento pela mistura e o levamos diretamente para o óleo quente. O resultado desse processo é uma casquinha fina e crocante. Este preparo se chama popularmente de:
		
	
	Crocante
	 
	Tempura
	 
	Empando a frio
	
	Submerso em farinha
	
	Coberto de farinha
	Respondido em 19/10/2020 21:22:47
	
	Explicação:
É popularmente conhecido como tempura. Para que a casquinha infle durante a fritura, pode-se acrescentar cerveja e fermento químico.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Cocção consiste em submeter o alimento à ação do calor para modificar sua textura física, sua composição química e seu sabor, a fim de torná-lo comestível ou realçar suas qualidades gustativas. São exemplos de métodos de cocção em calor seco:
		
	
	Carne assada, frango assado e batata frita
	 
	Frango grelhado, filet mignon chapeado e picanha grelhada
	
	Frango assado, peixe no vapor e batata frita
	
	Cenoura cozida na água, batata frita e peixe grelhado
	
	Batata frita, carne assada e peixe no vapor
	Respondido em 19/10/2020 21:21:44
	
	Explicação:
Grelhar o frango ou uma picanha e grelhar um frango, é usar uma técnica de calor seco porque não utiliza base aquosa
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	É o método mais comum a ser usado em cortes de carnes macios, como filé mignon, picanha, alcatra, peito de frango e lombo suíno, além de legumes e cogumelos.
		
	
	Cozer
	
	Saltear
	 
	Grelhar e chapear
	
	fritar
	
	Assar
	Respondido em 19/10/2020 21:29:14
	
	Explicação:
Grelhar e chapear. Técnica de cozimento rápida; por isso, deve ser usada para alimentos relativamente macios e em cortes pequenos.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	As modificações na cor e no sabor dos alimentos, causadas pelo calor, são especificamente sofridas por quais nutrientes do alimento?
		
	
	Proteínas, vitaminas e sais minerais.
	
	Proteínas, lipídeos e vitaminas.
	 
	Proteínas, carboidratos e lipídeos.
	
	Vitaminas, sais minerais e carboidratos.
	
	Carboidratos, lipídeos e vitaminas.
	Respondido em 19/10/2020 21:30:12
	
	Explicação:
Apenas os macronutrientes do alimento - proteínas, carboidratos e lipídeos ¿ sofrem alterações de cor e sabor quando submetidos ao calor.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Com relação a textura que os alimentos adquirem na superfície, após a cocção, marque a alternativa falsa.
		
	
	Se fecharmos uma panela de farofa crocante, ainda quente, ela perde a crocância.
	 
	A crocância de frituras é uma função da temperatura, nunca com o tempo de cocção.
	
	Filés empanados e fritos ficam crocantes e dourados por conta da desidratação da água e reação de Maillard, respectivamente.
	
	Reação de Maillard não tem relação com a textura dos alimentos, e  sim com a cor e sabor dos mesmos.
	
	A evaporação da água é uma das principais causas de crocância dos alimento cozidos em caor seco.
	Respondido em 19/10/2020 21:30:47
	
	Explicação:
A crocância de alimentos fritos é uma função de temperatura e tempo adequados. É necessário dar tempo para que a desidratação ocorra.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	Carne, aves e peixes sofrem algumas transformações causadas pelo calor ou outros agentes. Marque a alternativa que representa as reações que ocorrem com as proteínas.
		
	
	Coagulação, gelatinização e retrogradação.
 
	 
	Desnaturação, coagulação e oxidação da mioglobina
 
 
	
	Desnaturação, oxidação da mioglobina e retrogradação.
 
	 
	Desnaturação, coagulação e dextrinização.
	
	Dextrinização, gelatinização e retrogradação.
	Respondido em 19/10/2020 21:45:22
	
	Explicação:
As demais opçoes não representam reações de proteínas, algumas são modificaçãoes sofridas pelo amido.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	Os amidos podem ficar tanto crocantes quanto macios, de acordo com a cocção em calor seco e úmido, respectivamente. Marque a alternativa que representa este fato
		
	 
	pão francês - carne ensopada
	
	batata assada - batata chips
	 
	Farofa de alho - farofa de ovos
	
	aipim frito - batata frita
	
	risoto - lasanha