2 RELATÓRIO - MELISSA LISBOA

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RELATÓRIO DE ESTÁGIO DE NUTRIÇÃO NA ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Melissa Lisboa De Moraes
Santa Maria/2020
1. INTRODUÇÃO
 A alimentação é um cuidado essencial com a saúde, mas ela está exposta a alguns riscos nas diversas etapas que levam ao consumo por isso a escolha e compra dos alimentos, sua conservação e preparo são da maior importância e determinam o paladar final e a boa qualidade da refeição. Para que o trabalho na cozinha se torne mais fácil e agradável o controle na hora do recebimento das mercadorias e o armazenamento correto é essencial.
Esse relatório foi aplicado entre os dias 11 ao dia 15 de setembro de 2020 na unidade de alimentação da rede Sapore destina a alimentação de colaboradores do Carrefour
2. PLANEJAMENTO DE COMPRAS, seleção e avaliação de fornecedores 
O planejamento de compras é feito pelo setor de suprimentos da empresa Sapore e distribuído para todas as unidades de acordo com o cardápio recebido que também é estipulado pela sede.
3. RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
3.1 Recebimento
São recebidos carnes que apresentam boa aparência, carne firme, boa coloração, sem sujidades, bem embalados e sem nenhuma perfuração (em caixas ou sacos de plásticos, isopor ou caixas de papelão), na temperatura adequada (se resfriado até 4ºC e se congelado menor que -5ºc) e com etiqueta de informações legíveis contendo data de fabricação, data de validade, e nome do produto.
Para receber as matérias-primas, deve-se primeiro verificar o pedido de compra. Se todos os produtos do pedido de compras tiverem chegado e a quantidade estiver correta, se algum produto não vier de acordo com o pedido de compra, você deve interromper o pedido neste momento. Você ainda precisa ter 2 instrumentos, termômetro e balança em mãos para verificar a temperatura e o peso de cada matéria-prima solicitada.
O rancho que contem Carne e alimentos não perecíveis e pereciveis são recebidos a cada 15 dias vem em caminhão refrigerado vindo da cidade de Farroupilha, Os entregadores não possuem uniforme porem utilizam mascara o meio de transporte não foi verificado.
As compras de hortifrutis são feitas semanalmente com entrega duas vezes na semana, chega em uma minivan da empresa Fruta mania o funcionário possui uniforme (camisa com o nome da empresa). 
Materiais de escritório e produtos de limpeza são pedidos de acordo com termino e utilização dos produtos.
As proteínas são adquiridas já em per capta (cupim, fígado em iscas, filé de sassami, pertences para feijoada em pedaços) para desta forma, otimizar o tempo das preparações e evitando possíveis perdas. 
Na ausência da nutricionista, o recebimento é feito por ou pela cozinheira ou pelas oficiais de cozinha que confere a nota fiscal, assina a nota fiscal, logo após, acondiciona no estoque refrigerado,( geladeiras e freezers no caso de produtos perecíveis, e estocáveis secos já são levados para o estoque seco, o mesmo acontece com outras mercadorias, os descartáveis e produtos de limpeza são levado para o escritório/estoque em outro armário se recebidas pelos colaboradores quando a nutricionista retorna avalia as entregas novamente, afere a temperatura e coloca em planilha específica, quando a mercadoria chega após o horário de chegada da nutricionista, as mesma faz as avaliações, assim como afere a temperatura na chegada, porém não foi observado a pesagem dos produtos como costa na RDC 216 (BRASIL, 2009). 
As entregas são feitas antes ou depois do horário da distribuição. O armazenamento é feito em prateleiras de fácil higienização, lisas e resistentes, é usada a técnica PVPS em todos os produtos. Os produtos são separados por prateleiras, e por gêneros (inclusive nas carnes refrigeradas ou congeladas não havendo mistura de espécies) com distância entre a parede e o teto, produtos mais pesados são armazenados nas prateleiras inferiores. 
Na rotulagem deve ser observada a correta identificação do produto – nome, composição, lote, CNPJ, endereço e outros dados do fabricante e do distribuidor, número do registro em Órgão Oficial, temperatura e condições de armazenamento recomendada pelo fabricante, quantidade (peso) e datas de validade e fabricação. Nos produtos perecíveis deve-se controlar e registrar as temperaturas de recebimento.
- Não formação de cristais de gelo;
- Ausência de água dentro da embalagem;
 - Inexistência de sinais de recongelamento;
 - Consistência firme, não amolecida e nem pegajosa;
 - Odor característico;
 - Cor característica, sem manchas esverdeadas ou de outras cores;
- Registro e controle de temperatura.
- Critérios de temperatura no recebimento da matéria-prima:
Armazenamento: As carnes são armazenadas em congeladores entre -5ºC e -20º C. Neste caso são utilizados somente sacos ou caixas plásticas.
O estoque de produtos de limpeza e higiene ficam no escritório em um armário, que tem divisão e portas que separam e acondicionam os EPIs, luvas descartáveis, e outros materiais descartáveis usados no dia a dia, e são da empresa ecolab o profissional usa uniforme luvas, máscara e touca. A unidade trabalha com estoque mínimo. É feito a contagem de entrada e saída de produtos estocáveis e registrado em planilha, e compras de urgência são feitas somente quando a entrega por algum motivo não foi feita conforme o esperado. 
3.1. CUIDADOS COM A TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
Além do recebimento, a temperatura do alimento deve ser	monitorada durante o armazenamento nos equipamentos (freezers, geladeiras, câmaras, refrigeradores, etc) O alimento deve apresentar a temperatura que ele deverá ser armazenado.
A Sapore possui planilhas de controle de temperatura de armazenamento as quais são atualizadas diariamente. Para alimentos refrigerados a sua temperatura deve ser abaixo de 5ºC. (ANVISA)
Para alimentos congelados a sua temperatura deve estar abaixo de -12ºC, deve se apresentar duro como pedra, sem sinais de descongelamento. E alimentos não perecíveis devem apresentar a temperatura próxima a 25ºC. (ANVISA)
3.2. CUIDADOS COM O PESO E AS EMBALAGENS
O peso de cada matéria-prima deve estar de acordo com as informações e instruções do fabricante. Também é necessário avaliar as características das matérias-primas, como cor, cheiro, aparência e textura no momento do recebimento, para saber se as matérias-primas são adequadas para o uso. Além disso, o estado da embalagem ainda deve ser verificado e a embalagem não deve estar furada, rasgada, amassada ou enferrujada. Em relação à embalagem, quando necessário, ainda é necessário verificar se ela contém todas as informações, como validade do produto, dados do fornecedor e registros obrigatórios, como citado acima.
3.3. REJEIÇÃO DO PRODUTO
Se a matéria-prima for rejeitada de alguma forma, é muito importante exigir que o fornecedor a troque. Desde que as matérias-primas sejam recebidas, conferidas e já observado o que há de errado para fazer a reclamação, evitando ainda fraudes e furtos pelo entregador ou empresa que distribui. Os registros obtidos no processo de recebimento ajudarão a avaliar o fornecedor, a pontualidade e a qualidade das matérias-primas fornecidas também.
E por fim, além de verificar todos os itens citados acima, é importante verificar as condições do transporte do fornecedor, se o mesmo oferece condições para a conservação dos alimentos e ainda a higienização do mesmo. (ANVISA)
As caixas de papelão ou de madeira e os sacos usados nos fardos devem ser descartados, pois servem	de abrigos para vetores e pragas. Se necessário, devem ser substituídos por utensílios mais adequados, como caixas plásticas limpas. Os alimentos devem estar bem acondicionados, em suas embalagens originais ou em recipientes limpos e protegidos. Muitos produtos têm a sua validade reduzida após abertura. Por isso, quando a matéria-prima não for utilizada totalmente, feche bem a embalagem e identifique com prazo de validade após a abertura. Se a matéria-prima for retirada da embalagem	 original e transferida para outro recipiente, deve ser identificado com, nomínimo, as seguintes informações: nome do produto, data de retirada da embalagem original e prazo de validade após a abertura.
4. DESCARTE DE RESIDUOS 
De acordo com a RDC 216 da ANVISA “resíduos são materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação”. Quando acumulados são potência focos de contaminação nos estabelecimentos manipuladores de alimentos. Além disso, se não manejados adequadamente podem atrair pragas como baratas, ratos, moscas, etc.
4.1. CUIDADOS COM OS RESÍDUOS NO INTERIOR DA UNIDADE 
Os coletores utilizados para a deposição dos resíduos no interior da unidade manipuladora de alimentos devem possuir tampas acionadas por pedal, sensores , tudo isso para evitar o contato manual. Os coletores devem ser identificados com o tipo de lixo que nele deve ser descartado, devem estar em adequado estado de conservação e revestidos com saco plástico (ASSIS, 2012). 
O descarte do lixo é feito diariamente entre a 9 as 10 horas da manha possui lixeiras com acionamento por pedal evitando contato manual e são identificadas com lixeiras e sacolas com cores de acordo com o lixo descartado vermelho lixo orgânico e azul lixo seco lixeiras e sacolas das mesmas cores, dentro da área de preparação de alimentos as lixeiras são brancas com sacolas pretas. Apesar do lixo ser separado corretamente e descartado em lugar apropriado eles são levados para o local onde são prensados e não HÁ seleção, são descartados no mesmo lugar.
Separar os lixos orgânicos e recicláveis por lixeiras identificadas. O lixo reciclável deve ser armazenado em uma área separada com portas fechadas, evitando o acesso de pragas. 
 
4.2. ARMAZENAMENTO DO OLEO UTILIZADO PARA FRITURA
Para o recolhimento do óleo, os estabelecimentos devem contratar uma empresa responsável pela retirada de resíduos não recolhidos pelo serviço público. Ele deve ser armazenado em recipiente próprio. Elas devem ter o tamanho dimensionado de acordo com o volume de resíduos produzidos, devem estar fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar bom estado de conservação e funcionamento. (BRASIL, 2004). 
O óleo é descartado em um galão fornecido pela Faros empresa de Porto alegre que faz o controle e retira o galão que foi fornecido que suporta até 30 L o que devido a demora da empresa retornar para fazer a troca dos galões não é suficiente sendo utilizado também para esse armazenamento uma panela grande e mais um recipiente não apropriado, ESTANDO INADEQUADO.
5. REFERENCIAS
https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-530X2018000200370
http://portal.anvisa.gov.br/noticias
https://jundiai.sp.gov.br/saude/wp-content/uploads/sites/17/2015/01/Aula-6.pdf
http://nutrenza.com.br/
http://www.pbh.gov.br/smaab/cartilhas/Cartilha_Higiene_e_Conservacao_dos_Alimentos.pdf
Microbiologia dos Alimentos, Bernadete Dora Gombossy de Melo e Mariza Landfraf, São Paulo, Editora Atheneu, 1996.
AGÊNCIA NACIONA L DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Cartilha sobre boas práticas 
para serviços de alimentação. Resolução - RDC nº 216/2004.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS (ABERC). Guia 
ABERC para treinamento de colaboradores de Unidades de Alimentação e Nutrição. 2. ed. São 
Paulo: ABERC, 2000. 72p
ANEXO A – IMAGENS