Resumo Bromatologia

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BROMATOLOGIA 
 
1. FRAUDE EM ALIMENTOS: 
 
Fraude: Qualquer ato ardiloso, enganoso, de má fé, com o intuito de lesar ou ludibriar outrem, ou de não cumprir 
determinado dever. Logro, abuso de confiança, ação praticada de má-fé, Contrabando, clandestinidade, Falsificação, 
adulteração. 
Fraude alimentar: Termo coletivo usado para englobar substituição, adição, adulteração ou má interpretação 
intencional de alimentos, ingredientes ou empacotamento; ou citações falsas ou enganosas sobre um produto para 
obter vantagem financeira. (Moore, Spink& Lipp) 
Por que? Visando maior lucro. 
Fraude X Erro 
ERRO pode ser prejudicial como a FRAUDE, mas a FRAUDE é intencional. 
ERRO não é intencional, é ignorância ou má interpretação no assunto; 
Ambos danosos igualmente, mas nas fraudes os subterfúgios vão mascarar e há motivação econômica; 
Erros, por ex, são possíveis de ocorrer em: processos, embalagens, transporte que impactam na qualidade do 
produto e são identificados (motivação por desconhecimento). 
Alimentos com mais históricos de fraudes: azeite de oliva, peixes, produtos orgânicos, leite, grãos, mel e xarope de 
maple; café e chá, espécies, vinho, sucos de fruta. 
A venda de produtos mistificados está sujeita a sanções penais - deficiente fiscalização dos órgãos competentes. 
Comprometem características organoléticas e, às vezes, valor nutritivo dos alimentos. 
Tecnologia de Detecção de Fraudes 
MODOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS 
a. por disfarce de características organolépticas (modificações de cor, sabor e consistência). Substituição de 
constituintes do produto. Alteração ou simulação de componentes do alimento; 
b. por subtração de constituintes do alimento; 
c. por adição de elementos estranhos, permitidos ou não; 
d. por adição de elementos durante a elaboração do produto; 
e. por subtração e substituição de constituintes normais, por outros estranhos; 
f. por simulação do produto original, substituído por outro de características parecidas; 
g. por simulação do produto original, por produto elaborado artificialmente; 
h. por diminuição de peso do alimento; 
i. por simulação de quantidade de alimento; 
j. por apregoação ilícita de produto 
 
 
FRAUDES POR ALTERAÇÃO 
A alteração de alimentos se relaciona com as modificações Operadas: caracteres organolépticos; estado sanitário; 
conteúdo nutritivo. 
Como ocorrem: 
• Ocorrem pela ação de agentes físicos, químicos, microbianos e enzimáticos. 
• Negligência, ignorância ou desobediência as normas estabelecidas p o setor durante o processamento ou 
armazenamento dos produtos 
Alteração só é considerada fraude se o vendedor, sabendo que o produto se encontra em condição imprópria, 
realiza a venda sem informar ao consumidor as alterações no produto adquirido. 
Possíveis causas que criam condições favoráveis a alterações são: 
A- Falhas na coleta e obtenção do produto alimentício: ordenha leite feita indevidamente. 
 B-Incorreções nos processos de preservação: congelamento de verduras sem limpeza prévia, desligamento de 
energia de balcões frigoríficos no período noturno (laticínios, carnes). 
C- Omissões na elaboração do produto: cocção deficiente, temperaturas inadequadas em tempo e grau de calor. 
D- Impropriedades de transporte: longos períodos sem cuidados exigidos, exposições ao calor e os choques 
durante o trajeto. 
EXCEÇÃO: Autorização do consumo de certos alimentos, apesar de rigorosamente não estarem em condições 
normais de utilização. 
• ovos vermelhos, para a elaboração de produtos de panificação e confeitaria; 
• ovos "podres" (povos orientais), de queijos "passados", de leite acidificado, de ovos envelhecidos (ovo negro 
chinês) 
FRAUDES POR ADULTERAÇÃO 
São fraudes intencionais e que alteram pouco as características sensoriais dos alimentos, mas geralmente levam a 
grandes prejuízos nutricionais ou econômicos, difícil de visualizar. 
ALIMENTO ADULTERADO – CODEX ALIMENTARIUS 
É aquele que foi privado de forma parcial ou total, de: 
• seus elementos úteis ou característicos; 
• substituídos ou não, por outros inertes ou estranhos; 
• que tenha sido adicionado de aditivos não autorizados; 
• submetidos a tratamento de qualquer natureza, para dissimular ou ocultar alterações; 
• deficiente qualidade de matéria-prima ou defeitos de elaboração. 
Requer análises específicas para sua detecção e pode ser subdividida em diferentes modalidades. 
A. ADIÇÃO DE ALIMENTOS OU SUBSTÂNCIAS INFERIORES: Adição de elementos estranhos aos produtos, esta 
fraude se consigna com a finalidade de aumentar o peso do alimento ou o seu volume. Ex: café, leite, farinha 
de trigo, picles, pimenta do reino, sal e açúcar, vinagre de vinho; 
B. ADIÇÃO DE ELEMENTOS NÃO PERMITIDOS OU DE SUBSTÂNCIAS NÃO REVELADAS: aditivos não permitidos, 
quando autorizados em quantidade além dos limites, acréscimo de alimentos propositadamente não 
relevados. 
Ex: ✔Estearato em massas alimentícias, visando ao seu brilho (polimento); 
 ✔Cloreto de cálcio (0,5%) no máximo, em massa de macarrão, para evitar a formação de goma; 
 ✔Banhos com anilina, em aves, para que estas adquiram cor amarelada e passem por frangos e galinhas de 
procedência “caipira”. 
 ✔ amido para espessar iogurte. 
C. SUBTRAÇÃO DE CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS: A adulteração de alimentos, por subtração, está vinculada 
com a retirada de um ou mais constituintes do produto, para utilização na produção de outros alimentos, ou 
para sua venda em separado. Ex: Café, farinha de mandioca, leite, trigo 
D. SUBTRAÇÃO E ADIÇÃO DE CONSTITUINTES SIMULTANEAMENTE: O constituinte subtraído pode ser trocado 
por outro, também pertencente ao produto ou outro componente de natureza semelhante, porém de 
qualidade inferior e de menor preço. Ex: azeite de oliva, bombons e produtos recheados, leite. 
E. SUBSTITUIÇÃO NO PRODUTO, DE UM OU MAIS DE SEUS CONSTITUINTES: A adulteração ocorre por 
substituição de um ou mais constituintes do alimento, por outros sem nenhuma expressão, mas que 
transmitem ao produto as mesmas características do original. Ex: Embutidos, massas de bolo e macarrão, 
pão de centeio. 
F. SUBSTITUIÇÃO DE ALIMENTO ORIGINAL, POR OUTRO ELABORADO ARTIFICIALMENTE: Existem no mercado 
vários produtos em que a fraude se faz não só por adulteração como também por falsificação. Quando há 
substituição do produto declarado no rótulo, por outro artificial e por falsificação, pela falsa alegação da 
natureza do produto. Ex: certos refrigerantes: sol. açucarada c/ aditivos, corantes, flavorizantes; sucos de 
uva c/ essência, adoçante, etc. 
G. SUBSTITUIÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA ANUNCIADA NA EMBALAGEM, POR OUTRA PARECIDA, PORÉM DE 
MENOR VALOR: Principalmente em alimentos industrializados se verifica essa modalidade de fraude por 
adulteração. Ex: Glicose por mel; amido por gelatina; cação por filé de peixe de corte fino, bacalhau por 
cação. 
H. OMISSÃO DE CONSTITUINTES CONSTANTES NA FÓRMULA DE REGISTRO DE FABRICAÇÃO: Quando falta no 
produto um ou mais componentes constantes na fórmula registrada de fabricação. 
I. SIMULAÇÃO DE QUANTIDADE DE ALIMENTO ESPECIFICADA: Simula a quantidade de alimento existente em 
desacordo com a especificação impressa no rótulo. É realizada principalmente para baratear o produto 
vendido, em relação a seus competidores, à custa de menor dispêndio de matéria-prima. Ex: Macarrão 
embalado em pacotes, com menor quantidade da que se encontra em produtos concorrentes. Doces em 
pastas, especialmente goiabadas, acrescidas de vegetais (banana, chuchu e abóbora). Tripolifosfato de sódio 
para aumentar o peso da embalagem de pescado/manter a cor característica do produto. 
J. APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS DEGENERADOS: Com a finalidade de concorrer em preço, com produtos 
similares, as indústrias inescrupulosas aproveitam matérias-primas que se apresentam em condições 
inteiramente condenadas. Ex: farinhas “ardidas”, gorduras e alimentos rancificados. 
K. RECUPERAÇÃO FRAUDULENTA DEALIMENTOS: recuperação de alimentos, desfigurados em suas qualidades 
organolépticas e às vezes sanitariamente. Ex: carnes suínas e bacalhau, feijão velho, produtos cárneos, 
produtos com mau odor (uso de aromatizantes) 
FRAUDE POR FALSIFICAÇÃO 
Alimento falsificado “é o que tem a aparência e caracteres gerais de um produto legítimo, protegido ou não por 
marca registrada e se denomina como este, ou que não proceda de seus verdadeiros fabricantes ou zona de 
produção conhecida e, ou declarada”. 
 A falsificação é a modalidade de fraude levada a efeito na ocasião da venda do produto e consiste no expediente de 
enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir o alimento de nível inferior, julgando-o de categoria superior. 
A. QUANTO A QUALIDADE: Relacionada com a categoria do produto apregoado como se fosse de alta 
qualidade, quando na verdade é de classe inferior. Ex: carne, erva-doce, frutas, vegetais, camarões. 
B. QUANTO AO PESO: A fraude por falsificação, em que há diminuição do peso do alimento, ocorre no 
momento de sua comercialização, durante as manobras de pesagem. Ex: Balanças não aferidas, balanças 
aferidas c/ objetos no prato ou braço da balança, carnes pesadas com sebo, carne com maior volume de sal 
e elevado teor de água, alimentos envoltos c/ papel grosso; 
C. QUANTO À APRESENTAÇÃO DO PRODUTO: Valendo-se de marcas de prestígio e de tradição comercial de 
produtos consagrados, o falsificador procura confundi-os com novos produtos, através de nomes e de 
embalagens parecidas na forma, na cor, nos símbolos, nos dizeres e nas letras e outros caracteres. 
D. QUANTO À PROCEDÊNCIA DO PRODUTO: Muitos alimentos são preferencialmente consumidos pela fama 
que lhes dão as regiões onde são produzidos. Aproveitando-se disso, ocorrem inúmeras burlas que 
envolvem facilmente grande parte de fregueses. Ex: bebidas e café 
E. QUANTO À PROPAGANDA DO PRODUTO: No ato da venda, os falsificadores procuram enganar o cliente, 
através de cartazes, em que o preço e o peso da mercadoria são inseridos de maneira capciosa. Ex: a 
abreviatura 1/4, faz o comprador julgar que se trata de meio quilo; a abreviatura 1 dz., é confundida com 
uma dúzia 
FRAUDES POR SOFISTICAÇÃO 
É uma variante da falsificação, na qual ocorre maior dose de audácia, sutileza. Um dos recursos empregados pelos 
falsificadores, é o aproveitamento de rótulos, de etiquetas, de garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens, 
geralmente de origem estrangeira, para serem utilizados nos produtos falsificados. 
 Por essa razão, muitos produtos sofisticados, principalmente bebidas, conseguem compradores e consumidores, 
que não se percebem sua falsa autenticidade. 
 É comum a presença de produtos, apregoados como "ideal", "integral", "único", "completo", "super", "inigualável", 
"estrangeiro", "medicinal", "dietético", "nutritivo", etc. 
COMO AS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS PODEM EVITAR AS FRAUDES? 
Avaliação das vulnerabilidades e Pontos Críticos de Controle (VACCP): Processo de coleta e avaliação de informações 
sobre possíveis fatores de risco de fraude de alimentos, bem como medidas de mitigação que, quando combinadas, 
determinam a real vulnerabilidade à fraude. 
Medidas de mitigação da fraude de alimentos: Medidas rigorosas e flexíveis são aplicadas para combater as 
vulnerabilidades à fraude de alimentos identificadas. Os estudos de vulnerabilidades de fraudes deverão estabelecer 
medidas de controle para as mesmas, as quais serão estruturadas e monitoradas através das atividades de 
verificação e nas auditorias internas do sistema de gestão de segurança de alimentos. 
As vulnerabilidades à fraude de alimentos são dinâmicas e podem mudar com o tempo. Portanto, é uma ferramenta 
"viva" que requer uso constante. 
 
Fotomicrografias e Identificação de Fraudes em Alimentos: técnica que compara análises histológicas p/ 
identificação de fraudes. Detectar diferentes tipos de sujidades. 
 
INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
CONCEITO: A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos processos em que os 
microrganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. 
 A microbiologia dos alimentos, por consequência, engloba aspectos da ecologia microbiana e de 
biotecnologia para a produção. 
Aspectos históricos: No início, a alimentação era baseada nos abundantes recursos da natureza. O homem passou a 
plantar, criar animais e produzir seus alimentos. Com o surgimento dos alimentos preparados surgiram doenças 
transmitidas devido a deterioração e conservação inadequada. 
Na idade média morte por Ergotismo 🡪 intoxicação aguda por ingestão de cereais contaminados por fungos. 
Importância da limpeza e higiene na produção dos alimentos🡪 século XIII. 
Inspeção de carnes em abatedouros de animais. 
Séc XVII - Pasteur 🡪 teorizou a importância dos microrganismos nos alimentos; PASTEURIZAÇÃO 
 
Importância dos Microrganismos nos Alimentos 
Classificação: 
• Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos. 
• Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos. 
• Microrganismos como produtores de alimentos. 
Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos 
 Alimento deteriorado: São aqueles danificados por agentes microbiológicos, químicos ou físicos de modo que seja 
inaceitável para o consumo humano. 
Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados são perdidos por deterioração microbiana produzida por 
aproximadamente 250 doenças de mercado. 
Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos e leveduras; sendo as bactérias e os fungos os 
mais importantes. 
 As carnes são os alimentos mais facilmente deteriorados. 
Durante o processo da deterioração é selecionado uma população ou tipo predominante de microrganismos. 
Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação de um tipo de concreto de microrganismo. 
 De todos os microrganismos presentes em um alimento, só alguns são capazes de se multiplicar ativamente no 
alimento resultando em uma seleção. 
 
 
 
Microrganismos como agentes patogênicos transmitido por alimentos 
As patologias associados à transmissão alimentar podem ser de dois tipos: 
• As infecções alimentares: produzidas pela ingestão de microrganismos. 
• Intoxicações alimentares: produzidos em consequência da ingestão de toxinas bacterianas produzidas por 
microrganismos presentes nos alimentos. 
• Em determinados casos, pode se produzir alergias alimentares causadas pela presença de microrganismos 
somente. 
• Toxi-infecção alimentar: ingestão de microrganismos que se multiplicam e produzem toxinas. 
Em qualquer caso, para que se instale uma toxinfecção é necessário que o microrganismo produza: número 
suficiente para colonizar o intestino, número suficiente para intoxicar o intestino, quantidades significativas de 
toxina. 
Microrganismos que pode causar infecção e intoxicações: Bactérias gram positivas; Bactérias gram negativas; fungos 
produtores de micotoxinas; Vírus. 
OBS: Além dos mecanismos de defesa, os microrganismos precisam encontrar condições físicas ideais para sua 
multiplicação. 
Alguns patógenos podem ser veiculados por alimentos contaminados. 
Os problemas causados vão desde complicações gastrointestinais, quadros mais graves de septicemia, intoxicação e 
até morte. 
Principais patógenos bacterianos veiculados por alimentos: Salmonella, Clostridium botulinum, Escherichia coli 
O157:H7; Campylobacter, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Yersinia enterocolitica 
Microrganismos indicadores: Grupos de microrganismos os quais o número ou presença é usado como indicativo da 
qualidade e segurança dos alimentos. 
– Contagem total mesófilos, contagem bolores e leveduras (UFC/ml, NPM) Ex: 2,69x 10³ ufc/mL 
– Coliformes totais: indica a adoção ou não de boas práticas de fabricação durante o processamento (condições 
higiênico-sanitárias). 
– Escherichia coli: Indicaexposição do alimento a contaminação de origem fecal 
Microrganismos como produtores de alimentos 
Desde os tempos históricos mais remotos são utilizados microrganismos para produzir alimentos. 
 Os processos microbianos causam alterações nos alimentos que lhes conferem mais resistência a deterioração ou 
algumas características organolépticas (sabor, textura, etc..) mais desejável. 
Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados: queijo, vinhos, pães, 
iogurtes, etc. 
Fontes de contaminação dos alimentos: Solo e água; Plantas; Utensílios; trato intestinal do homem e animais; 
manipuladores de alimentos; ração animal; Pele dos animais; Ar e pó. 
Manipuladores: Cabelos – fungos e Staphylococcus; Olhos, nariz, boca, garganta – Staphylococcus; Intestino – 
Salmonelas, coliformes; Mãos – microrganismos que vem da boca, nariz, superfícies sujas e fezes como coliformes 
fecais; Roupas e sapatos podem conter muitos microrganismos do ar, poeira e terra. 
Deve-se usar máscaras, toucas, gorros, aventais, luvas 
Perigos físicos: cabelo solto, adorno, esmaltes de unha