PROVA tecnica e Dietética

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Acadêmico: Juliana dos Santos Pereira (1834864) 
Disciplina: Técnica e dietética (17497) 
Avaliação: Avaliação I - Individual Semipresencial ( Cod.:639187) ( peso.:1,50) 
Prova: 17744878 
Nota da Prova: 10,00 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
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1. A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a 
falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), 
na preparação da salada são utilizados 13 kg de rabanete (peso líquido). Quantos 
quilos de rabanete devem ser adquiridos para o consumo de quatro dias? Considere 
que o fator de correção do rabanete é 1,10. 
 
 a) 57,2 kg. 
 b) 52 kg. 
 c) 52,7 kg. 
 d) 55,6 kg. 
 
2. Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na quinta-feira é uma 
porção média de 200 g de melancia. Quantos quilos de melancia precisam ser 
adquiridos para servir 40 idosos? Considere que o fator de correção da melancia é de 
2,17. 
 
 a) 8 kg. 
 b) 16 kg. 
 c) 16,800 kg. 
 d) 17,360 kg. 
 
3. Segundo Philippi (2014), chama-se de divisão simples a operação em que o alimento 
é fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão 
pode variar em graus e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com 
auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador). Há ainda a divisão com 
separação de partes, conforme explica a autora: o alimento pode ser fracionado em 
partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio da divisão com 
separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um 
líquido. Diante do exposto, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Decantar é uma operação que permite a separação de dois líquidos. 
II- Coar e sedimentar são operações que permitem a separação de um sólido de um 
líquido. 
III- Moer e triturar são operações de divisão complexas que separam dois sólidos. 
IV- Espremer é uma operação que permite separar partículas sólidas de um líquido. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
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FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 3. ed. Barueri: 
Manole, 2014. 
 
 a) As sentenças I e III estão corretas. 
 b) As sentenças I, II e III estão corretas. 
 c) As sentenças I e II estão corretas. 
 d) As sentenças II e IV estão corretas. 
 
4. Você já parou para pensar na importância da panela no desenvolvimento da 
humanidade? Leia o trecho a seguir escrito por Michael Pollan, no livro Cozinhar: 
 
"Do ponto de vista histórico, cozinhar em panelas com água veio muito depois do 
costume de cozinhar no fogo, uma vez que exigiu o desenvolvimento de recipientes 
que fossem capazes de conter a água e resistissem ao calor. No entanto, não sabemos 
ao certo quando elas apareceram. Alguns arqueólogos acreditam que o advento dos 
potes de cerâmica se deu há vinte mil anos, na Ásia. O costume de cozinhar em 
recipientes surgiu em muitos lugares ao redor do mundo, como o delta do rio Nilo, o 
Oriente Médio e a América Central, entre dez mil e sete mil anos atrás. Todas essas 
datas ocorreram centenas de milhares de anos depois de a humanidade ter dominado 
o fogo, e existe um consenso que o costume de cozinhar em panelas não foi 
largamente difundido até a Era Neolítica, quando os homens consolidaram padrões 
de vida organizados em torno da agricultura" (POLLAN, 2013). 
 
Atualmente, há uma variedade de panelas, mas nem todas deveriam ser utilizadas 
pela população, pois são fabricadas de materiais que apresentam riscos à saúde 
humana. Sabendo disso, analise as sentenças a seguir: 
 
I- As panelas de vidro são consideradas seguras para a saúde, pois não há migração 
de compostos para os alimentos. No entanto, neste tipo de panela, é difícil dourar 
alimentos. 
II- Ao comprar panelas de cerâmica deve ser dado a preferência as vitrificadas que 
não oferecem risco à saúde humana, já que neste processo há um revestimento que 
bloqueia a migração de compostos para os alimentos. 
III- As panelas mais indicadas para usos domésticos são as de teflon e alumínio 
fundido por serem mais leves de fácil manuseio, além de serem fabricadas com 
materiais seguros à saúde humana. 
IV- As panelas de barro, amplamente utilizadas em restaurantes com estilo colonial, 
não representam riscos à saúde, pois neste tipo de panela não há liberação de 
substâncias nocivas à saúde humana. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: POLLAN, Michael. Cozinhar: uma história natural da transformação. Rio 
de Janeiro: Editora Intrinseca, 2013. 
 
 a) As sentenças I e III estão corretas. 
 b) As sentenças I e IV estão corretas. 
 c) As sentenças II e IV estão corretas. 
 d) As sentenças I, II e III estão corretas. 
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5. Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a 
palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo 
é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve 
possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou 
vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. 
Sobre o método de cocção calor úmido, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Branquear os legumes é uma técnica que consiste em cozinhar o alimento em 
líquido quente e em seguida colocar em água com gelo para cessar o cozimento. 
II- Quando mergulhamos o alimento completamente em gordura quente utilizamos a 
técnica de cocção fritura por imersão. 
III- Ao cozinhar o alimento sob pressão reduzimos a perda de nutrientes, essa técnica 
é denominada fritura por imersão. 
IV- A técnica poché consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: 
Manole, 2014. 
 
 a) Somente a sentença IV está correta. 
 b) As sentenças I e IV estão corretas. 
 c) As sentenças III e IV estão corretas. 
 d) As sentenças I e II estão corretas. 
 
6. O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. 
O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com 
gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor 
seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção 
calor seco com ou sem gordura, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Gratinar é o nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é quando se 
coloca o alimento em espeto no fogo. 
II- Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em colocar o alimento 
em muita gordura quente. 
III- Assar é uma técnica em que se coloca o alimento no forno para que fique com 
uma camada dourada e crocante. 
IV- Saltear é a técnica que consiste em colocar o alimento numa frigideira com 
pouca gordura e mexer constantemente. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: 
Manole, 2014. 
 
 a) As sentenças I e II estão corretas. 
 b) As sentenças III e IV estão corretas. 
 c) As sentenças I e IV estão corretas. 
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 d) Somente a sentença IV está correta. 
 
7. Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de 
ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade 
volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a 
densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a 
quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a 
medição e pesagem de ingredientes, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: 
Manole, 2014. 
 
 a) Para medir feijão, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar 
o feijão, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação 
desejada. 
 b) Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, 
após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com 
auxílio de uma espátula deve-se nivelar. 
 c) Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com 
uma colher colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma 
espátula ou faca nivelar. 
 d) Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. 
Posteriormente com uma colher deve ser colocado no recipiente e nivelar com 
auxílio de uma espátula. 
 
8. A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, 
evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de 
correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos 
alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
 
( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, 
verduras e legumes, deve ser baseada no FC. 
( ) Sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,17, e deseja-se obter 20 kg de cenoura 
limpa, deve ser comprado 20,170 kg de batata inglesa. 
( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como 
feijão e lentilha. 
( ) Sabendo que o IC do arroz branco é igual a 2,3 e deseja-se obter 20 kg de arroz 
cozido, deve ser colocado para cozinhar 46 kg de arroz parboilizado. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
 a) V - F - F - V. 
 b) V - V - F - F. 
 c) F - F - V - V. 
 d) V - F - V - F. 
 
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https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA1OQ==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTc3NDQ4Nzg=#questao_8%20aria-label=
9. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz 
parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura 
ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de 
Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o 
índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 15000 g e, 
depois de cozido, o peso for de 34500 g, é correto concluir que o índice de conversão 
do arroz parboilizado é igual a 2,3. 
( ) O IR deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão 
preto, batata, músculo e brócolis. 
( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na 
compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita. 
( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do arroz parboilizado, feijão 
preto, batata, brócolis, cenoura e melancia. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
 a) V - V - F - F. 
 b) V - F - F - V. 
 c) V - F - V - F. 
 d) F - F - V - V. 
 
10. Uma nutricionista, responsável pela alimentação escolar, incluiu no cardápio dos 
Centros de Educação Infantil uma Papa de Aveia com Banana para ser ofertada para 
os bebês de 6 a 11 meses. A nutricionista elaborou a ficha técnica da preparação, em 
que consta os ingredientes per capta de: 20 g aveia em flocos, 30 g banana branca, 
100 ml leite integral. Diante da importância da Ficha Técnica de Preparação na 
produção de alimentos em quantidades adequadas, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
 
Considere os dados: fator de correção: banana = 1,50. 
 
( ) Para produzir 388 papas de aveia com banana é preciso a compra de 7760 g de 
banana branca, 17460 g de aveia e 38 litros de leite integral. 
( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 52 bebês que devem receber a 
papa de aveia com banana, a cozinheira precisará de 1040 g de aveia, 1560 g de 
banana branca e 520 ml de leite integral para preparar a receita. 
( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 28 bebês que devem receber a 
papa de aveia com banana, a cozinheira precisará de 560 g de aveia, 1260 g de 
banana branca e 2800 ml de leite integral para preparar a receita. 
( ) Considerando que na Rede Municipal de Ensino estão matriculados 4800 bebês 
de 6 a 11 meses, ao fazer a previsão de compras para uma semana, no qual há oferta 
de papa de aveia com banana em 3 dias, a nutricionista deverá solicitar a compra de 
648 kg de banana branca. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
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https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA1OQ==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTc3NDQ4Nzg=#questao_10%20aria-label=
 a) V - F - V - F. 
 b) V - F - F - V. 
 c) V - V - F - F. 
 d) F - F - V - V. 
 
Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas. 
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