prova uniasselvi 3

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	Acadêmico:
	Michelle Clementino Rocha Cardoso (2416290)
	
	Disciplina:
	Análise de Alimentos (18844)
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:655725) ( peso.:3,00)
	Prova:
	24564685
	Nota da Prova:
	7,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	De acordo com Skoog et al. (2006), os métodos gravimétricos determinam a massa da espécie química que se deseja analisar presente na amostra ou de algum composto quimicamente relacionado a essa espécie química. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Uma desvantagem dos métodos gravimétricos sobre os outros métodos quantitativos está na precisão, que é muito baixa nas determinações gravimétricas.
PORQUE
II- As determinações gravimétricas são muito rápidas, por isso esses métodos devem ser escolhidos quando o resultado precisar ser obtido rapidamente ou quando um número grande de amostras precisa ser analisado.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SKOOG, D. A. WEST et al. Fundamentos de química analítica. 8. ed. São Paulo: Editora Thomson, 2006.
	 a)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 b)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 c)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 d)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	2.
	De acordo com o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem, também, ser realizadas. A respeito da análise de crioscopia, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
	 a)
	Apresenta a finalidade de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução alcoólica.
	 b)
	Indica o estado de conservação do leite, sendo que um valor elevado indica alteração provocada por microrganismos em multiplicação no leite.
	 c)
	É importante, pois a fosfatase alcalina é uma enzima hidrolítica natural do leite cru, sendo sensível às temperaturas de pasteurização.
	 d)
	Corresponde à medida do ponto de congelamento do leite, utilizando o crioscópio eletrônico.
	3.
	São caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas: estrutura primária, estrutura secundária, estrutura terciária e estrutura quaternária. A diferenciação dos níveis de organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção (DAMODARAN; PARKIN, 2017; MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de retrogradação.
PORQUE
II- Nos alimentos, a alteração na estrutura das proteínas pode ser um fenômeno desejável (na formação de gel proteico) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante).
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
	 a)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 b)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 c)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 d)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	4.
	Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. A respeito da determinação de umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
	 b)
	É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser demorado.
	 c)
	Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e microcomputadores para calcular a umidade.
	 d)
	A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido.
	5.
	De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias de unidades de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor. Sobre alguns dos polissacarídeos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Amido.
II- Glicogênio.
III- Celulose.
(    ) É o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das células animais.
(    ) É a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células do organismo.
(    ) É o principal componente das paredes celulares nos vegetais e um dos compostos orgânicos mais abundantes na biosfera.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
	 a)
	II - I - III.
	 b)
	II - III - I.
	 c)
	I - II - III.
	 d)
	I - III - II.
	6.
	O MAPA é responsável pela inspeção de produtos de origem animal e de origem vegetal. A Inspeção de Produtos de Origem Animal no âmbito do Ministério da Agricultura é da competência do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), subordinado à Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) (BRASIL, 2019). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Para garantir produtos de origem animal que não sejam prejudiciais à saúde e o cumprimento das legislações nacional e estrangeiras, o DIPOA conta, ainda, com os Serviços de Inspeção Federal (SIF), atuantes junto a cada estabelecimento registrado no DIPOA.
PORQUE
II- O Serviço de Inspeção Federal (SIF) é o responsável por garantir a qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Inspeção. 2019. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao. Acesso em: 23 out. 2019.
	 a)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 b)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 c)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 d)
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	7.
	De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados índices que expressam suas propriedades físicas ou químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. Nesse contexto, sobre os índices determinados na análise de óleos e gorduras, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Índice de iodo.
II- Índice de saponificação.
III- Índice de acidez.
IV- Índice de peróxido.
(    ) É um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. É aplicável a todos os óleos e gorduras, incluindo margarina e creme vegetal.
(    ) Pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo, pois um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio.
(    ) Esse índice é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. É útil para a verificação do peso molecular médio da gordura e da adulteração por outros óleos.
(    )A sua determinação é a medida do grau de insaturação de óleos e gorduras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
	 a)
	I - III - II - IV.
	 b)
	IV - III - II - I.
	 c)
	IV - I - II - III.
	 d)
	II - I - IV - III.
	8.
	As principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem também ser realizadas. Outras determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto (IAL, 2008). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A determinação da densidade do leite é muito importante e, de maneira geral, um acréscimo de gordura provoca um aumento no valor da densidade.
PORQUE
II- O leite é uma emulsão de água em gordura, e sua densidade fornece informações sobre a quantidade de sais nele contida.
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
	 a)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 b)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	9.
	De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa quantidade física relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, diferentes etapas sequenciais fazem parte de um processo de uma análise quantitativa. Sobre as etapas de um processo de uma análise quantitativa, ordene os itens a seguir:
I- Medidas.
II- Amostragem.
III- Avaliação estatística.
IV- Processamento de dados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	IV - III - II - I.
	 b)
	I - IV - III - II.
	 c)
	III - II - I - IV.
	 d)
	II - I - IV - III.
	10.
	Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1997), os aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: tecnologia de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e características sensoriais dos alimentos. Sobre os aditivos alimentares, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Aromatizante.
II- Regulador de acidez.
III- Edulcorante.
IV- Glaceante.
(    ) Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
(    ) Substância ou mistura de substâncias com propriedades capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
(    ) Substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
(    ) Substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
	 a)
	II - I - IV - III.
	 b)
	I - IV - II - III.
	 c)
	II - IV - I - III.
	 d)
	III - I - II - IV.
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