Bromatologia exercícios do sistema conteúdos 3 ao 6

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O processo de amostragem de alimentos segue, normalmente, algumas etapas que devem ser realizadas em 
sequência. Considere as etapas abaixo e assinale a alternativa que as apresentas na sequência correta. 
 
I – Preservação da amostra 
II – Redução da amostra bruta 
III – Coleta da amostra bruta 
IV – Preparo da amostra para análise 
A 
III, II, IV, I 
B 
II, III, I, IV 
C 
I, II, IV, III 
D 
IV, I, II, III 
E 
III, IV, I, II 
Bromatologia exercícios do sistema 
 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A. 
 
Uma solução de ácido cítrico de concentração 18,0 g/L foi preparada para testar candidatos a uma vaga numa 
empresa de análise de alimentos. Os candidatos receberam a amostra e deveriam, através da aplicação de testes 
adequados, calcular a concentração de ácido cítrico da amostra. 
 
O candidato A encontrou (18,22 ± 0,16) g/L, já o B encontrou (17,41 ± 0,05) g/L. 
 
Lembrando dos conceitos de exatidão e de precisão e de como avalia-los responda: qual analista foi mais exato? E 
qual foi mais preciso? 
A 
O analista A foi mais exato e o B mais preciso. 
B 
O analista B foi mais preciso e o B mais exato. 
C 
Ambos foram precisos e exatos. 
D 
O analista A foi mais exato e mais preciso. 
E 
O analista B foi mais exato e mais preciso. 
 
As ervas aromáticas e as especiarias são ingredientes bastante utilizados nas preparações gastronômicas. De 
maneira geral, esses dois ingredientes são classificados como condimentos, pois são usados com a finalidade de 
temperar e aromatizar um alimento. Para determinar a umidade de produtos desse tipo, a melhor metodologia é: 
A 
estufa a 105ºC, pois é o método mais difundido e utilizado em determinações de umidade 
de alimentos. 
B 
microndas, que possui ótima transmissão de calor. 
C 
destilação com solvente imiscível, pois possíveis interferentes do resultado final não 
influenciariam o resultado final. 
D 
através de estufa a 155ºC, pois, a água está ligada ao substrato, havendo a necessidade 
de aumentar a temperatura da estufa para garantir sua total evaporação. 
E 
através de métodos cromatográficos, pois são precisos, exatos e não necessitam de mão-
de-obra especializada. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C. 
 
Uma análise gravimétrica de teor de umidade apresentou os seguintes resultados: 
Peso da placa de Petri = 31,560g 
Peso da placa de Petri + amostra = 36,713g 
Peso da placa de Petri + amostra seca = 33,219g 
A porcentagem de umidade da amostra em base úmida e a porcentagem de sólidos são, respectivamente: 
Atribua a letra (A) quando a alternativa se referir à água livre e a letra (B) quando se referir à água ligada. 
( ) não permite o crescimento microbiano 
( ) serve como meio para que ocorram reações químicas e enzimáticas 
( ) pode ser evaporada com facilidade quando se fornece uma energia equivalente ao calor latente de 
vaporização 
( ) não congela em temperaturas próximas a -40°C 
( ) corresponde à camada monomolecular de água recobrindo as macromoléculas das substâncias que 
compõem os alimentos 
 A alternativa que melhor se encaixa é: 
Resp. correta B - A - A - B – B 
 
A
 
67,81% e 32,19% 
B
 
90,50% e 9,50% 
C
 
91,35% e 8,65% 
D
 
78,4% e 33,6% 
E
 
Nenhuma alternativa correta. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A. 
 
 
Qual alimento abaixo possui maior atividade de água? 
A 
Torradas. 
B 
Banana passa. 
C 
Mel. 
D 
Cereais. 
E 
Maçã. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E. 
 
sobre os métodos físico-químicos de análise de alimentos, analise as afirmativas a seguir. 
I. Na análise de umidade em alimentos utilizando o método gravimétrico é necessário usar a balança analítica. 
PORQUE 
II. O método gravimétrico se baseia na medida da diferença de massas, por meio da pesagem da amostra antes e 
após a secagem. A esse respeito, assinale a alternativa CORRETA. 
A 
As duas afirmações são verdadeiras e a segunda não justifica a primeira. 
B 
A primeira afirmação é verdadeira e a segunda afirmação é falsa. 
C 
As duas afirmações são falsas. 
D 
A primeira afirmação é falsa e a segunda afirmação é verdadeira. 
E 
As duas afirmações são verdadeiras e a segunda justifica a primeira. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E. 
 
 
Qual das afirmações está incorreta quanto a possíveis mudanças na composição dos alimento, 
realizadas com a finalidade de diminuir o desenvolvimento microbiológico? 
A 
Adição de ácidos. 
B 
Adição de sal. 
C 
Adição de água. 
D 
Adição de nitrito. 
E 
Adição de nisina (bacteriocina). 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C. 
 
 
A faixa de temperatura ambiente é uma ameaça a segurança alimentar, principalmente pelo crescimento 
de microrganismos: 
A
 
mesófilos. 
B
 
termófilos. 
C
 
anaeróbios. 
D
 
psicrotróficos. 
E
 
ambientófilos. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A. 
 
 
Sobre procedimentos para a preparação de amostras, associe as colunas: 
I) Farinha de trigo ( III ) Homogeneizar o produto 
inteiro. 
II) Achocolatado pronto para o consumo ( I ) Quarteamento manual. 
III) Esfira de carne ( IV ) Picar ou moer e quartear. 
IV) Apresuntado ( II ) Misturar por agitação ou 
inversão. 
 
A ordem mais apropriada é: 
A 
I ,II, III, IV 
B 
IV, III, II, I 
C 
III, I, II, IV 
D 
II, III, IV, I 
E 
III, I, IV, II 
 
 
Um analista de alimentos, recebeu um sanduiche congelado, normalmente comercializado em 
diversos supermercados da sua cidade. Ele deveria analisar o teor de lipídios do sanduíche. O 
analista ficou em dúvida sobre o processo de amostragem a ser utilizado para esse alimento. 
Assinale a alternativa que apresenta o procedimento de amostragem mais adequado. 
A 
Separar o queijo e a carne – picar esses dois ingredientes – realizar a determinação de lipídios 
– desconsiderar o pão (pois não tem quantidade de lipídios significativa). 
B 
Descongelar o sanduíche – picar ou moer todo o sanduíche – realizar a análise sem 
desconsiderar nenhum ingrediente. 
C 
Liquefazer o sanduíche (adicionando um pouco de água para facilitar o processo) – realizar a 
análise sem desconsiderar nenhum ingrediente. 
D 
Adicionar água (para ajudar no descongelamento) – picar o sanduíche – realizar a análise sem 
desconsiderar nenhum ingrediente. 
E 
Descongelar o sanduíche – picar ou moer todo o sanduíche – realizar a análise após a retirada 
do pão (pois não tem quantidade de lipídios significativa). 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B. 
 
Sobre os procedimentos para a preparação de amostras em um laboratório de análises de alimentos, 
associe as colunas 
I) Centeio 
II) Suco de cajú 
III) Goiaba 
IV) Queijo parmesão 
( ) Homogeneizar o produto inteiro. 
( ) Quarteamento manual. 
( ) Picar ou moer e quartear. 
( ) Misturar por agitação ou inversão. 
 
A ordem que melhor se encaixa é: 
A 
I – II – III – IV 
B 
IV – III – II - I 
C 
III – I – IV – II 
D 
II – III – IV – I 
E 
III – IV – II - I 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C. 
 
Conteúdo 3 
1- De acordo com a ANVISA alimento é: toda substância ou mistura de substâncias, no estado 
sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo 
humano os elementos normais, essenciais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. 
Sendo assim considere os seguintes itens: 
I – banana nanica. 
II – bife à milanesa. 
III – lasanha congelada. 
IV – jujuba. 
V – refrigerante de cola. 
VI – alface. 
Tendo como base a definiçãopode-se afirmar que são alimentos somente os itens: 
A I e II 
B I, II, III e VI 
C II e III 
D I e VI 
E I, II, III, IV, V e VI 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E. 
 
2 - O processo de amostragem de alimentos segue, normalmente, algumas etapas que devem 
ser realizadas em sequência. Considere as etapas abaixo e assinale a alternativa que as 
apresentas na sequência correta. 
I – Preservação da amostra 
II – Redução da amostra bruta 
III – Coleta da amostra bruta 
IV – Preparo da amostra para análise 
A III, II, IV, I 
B II, III, I, IV 
C I, II, IV, III 
D IV, I, II, III 
E III, IV, I, II 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A. 
 
3 - Sobre os procedimentos para a preparação de amostras em um laboratório de análises de 
alimentos, associe as colunas 
I) Centeio 
II) Suco de cajú 
III) Goiaba 
IV) Queijo parmesão 
(III) Homogeneizar o produto inteiro. 
(I) Quarteamento manual. 
(IV) Picar ou moer e quartear. 
(II) Misturar por agitação ou inversão. 
A ordem que melhor se encaixa é: 
A I – II – III – IV 
B IV – III – II - I 
C III – I – IV – II 
D II – III – IV – I 
E III – IV – II – I 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C. 
 
4 - Uma solução de ácido cítrico de concentração 18,0 g/L foi preparada para testar candidatos 
a uma vaga numa empresa de análise de alimentos. Os candidatos receberam a amostra e 
deveriam, através da aplicação de testes adequados, calcular a concentração de ácido cítrico 
da amostra. 
O candidato A encontrou (18,22 ± 0,16) g/L, já o B encontrou (17,41 ± 0,05) g/L. 
Lembrando dos conceitos de exatidão e de precisão e de como avalia-los responda: qual 
analista foi mais exato? E qual foi mais preciso? 
A O analista A foi mais exato e o B mais preciso. 
B O analista B foi mais preciso e o B mais exato. 
C Ambos foram precisos e exatos. 
D O analista A foi mais exato e mais preciso. 
E O analista B foi mais exato e mais preciso. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A. 
 
5 - Ao calcular os valores de cinzas de farinha de trigo um analista encontrou (0,75 ± 0,03)%. 
Algumas afirmações podem ser feitas: 
I – a análise foi precisa. 
II – ele analisou mais de uma amostra. 
III – a análise é desnecessária, pois não encontra-se cinzas nesse produto. 
É verdade o que se afirma apenas em: 
A I 
B II 
C III 
D I e II 
E I e III 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D. 
 
6 - Deve-se ficar atentos a mudanças que podem ocorrer nos alimentos submetidos a 
amostragem. Quais as mudanças frequentes que podem ocorrer? 
A Oxidação das gorduras em frutos cítricos. 
B Perda de água em queijos. 
C Crescimento microbiano em óleos. 
D Reações enzimáticas em biscoitos recheados. 
E Alterações de textura em águas. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B. 
 
7 - A amostragem de alimentos possui algumas particularidades, relacionadas a vasta gama de 
produtos alimentícios existentes. O livro Vigilância Sanitária: Tópicos sobre legislação e análise 
de alimentos, exemplifica algumas dessas particularidades: 
I – Homogeneizar as amostras, invertendo o recipiente (lata, vidro ou plástico) várias vezes. Se 
a amostra contiver sedimento, toda a partícula incrustada nas paredes do recipiente deve ser 
liberada durante a homogeneização para uma distribuição uniforme em todo o produto [...]. 
II – Quando livre de granulações, misturar vigorosamente a amostra antes de pesar as porções 
para as determinações desejadas, evitando a formação de bolhas de ar; se granulado colocar 
em recipiente fechado, submerso em banho-maria por 30 minutos a 60-65o C, agitando 
ocasionalmente. 
Os planos de amostragem descritos acima são respectivamente de: 
A óleo e mel. 
B banha de porco e milho. 
C café solúvel e salsicha. 
D vegetais em conserva e achocolatado em pó. 
E doce de leite pastoso e queijo gorgonzola. 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A. 
 
8 - Sobre procedimentos para a preparação de amostras, associe as colunas: 
I) Farinha de trigo ( ) Homogeneizar o produto inteiro. 
II) Achocolatado pronto para o consumo ( ) Quarteamento manual. 
III) Esfira de carne ( ) Picar ou moer e quartear. 
IV) Apresuntado ( ) Misturar por agitação ou inversão. 
A ordem mais apropriada é: 
A I ,II, III, IV 
B IV, III, II, I 
C III, I, II, IV 
D II, III, IV, I 
E III, I, IV, II 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E. 
 
9 - Um analista de alimentos, recebeu um sanduiche congelado, normalmente comercializado 
em diversos supermercados da sua cidade. Ele deveria analisar o teor de lipídios do sanduíche. 
O analista ficou em dúvida sobre o processo de amostragem a ser utilizado para esse alimento. 
Assinale a alternativa que apresenta o procedimento de amostragem mais adequado. 
A Separar o queijo e a carne – picar esses dois ingredientes – realizar a determinação de 
lipídios – desconsiderar o pão (pois não tem quantidade de lipídios significativa). 
B Descongelar o sanduíche – picar ou moer todo o sanduíche – realizar a análise sem 
desconsiderar nenhum ingrediente. 
C Liquefazer o sanduíche (adicionando um pouco de água para facilitar o processo) – 
realizar a análise sem desconsiderar nenhum ingrediente. 
D Adicionar água (para ajudar no descongelamento) – picar o sanduíche – realizar a 
análise sem desconsiderar nenhum ingrediente. 
E Descongelar o sanduíche – picar ou moer todo o sanduíche – realizar a análise após a 
retirada do pão (pois não tem quantidade de lipídios significativa). 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B. 
 
Conteúdo 4 
1 - A água corresponde a 60% de nossa massa corporal. Ela tem a função de solvente e meio 
de transporte da maioria das substâncias. Nos alimentos ela pode chegar a porcentagens tão 
altas como por exemplo 95% (agrião e melancia), e tão baixas como no caso das amêndoas 
com cerca de 6,5%. Esse teor de água dos alimentos representa a água total contida no 
mesmo. Contudo, é muito comum verificarmos discordâncias entre a quantidade de água em 
um alimento e seu processo de deterioração, especialmente crescimento microbiano, sendo 
assim definiu-se um outro parâmetro: a atividade de água. Considere as afirmações abaixo: 
I – A umidade representa o total de água de um alimento, podendo essa água estar 
intimamente ligada aos outros componentes desse alimento (proteínas, carboidratos e fibras, 
por exemplo) ou não. 
II – A atividade de água, por representar a água livre do alimento, ou seja, aquela não ligada a 
outros componentes, é um parâmetro de pouco interesse na indústria alimentícia. 
III – Há produtos com alta umidade e baixa atividade de água. 
Está correto o que se afirma somente em: 
A I 
B II 
C III 
D I e II 
E I, II e III 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E. 
 
2 - Atribua a letra (A) quando a alternativa se referir à água livre e a letra (B) quando se referir 
à água ligada. 
( ) não permite o crescimento microbiano 
( ) serve como meio para que ocorram reações químicas e enzimáticas 
( ) pode ser evaporada com facilidade quando se fornece uma energia equivalente ao calor 
latente de vaporização 
( ) não congela em temperaturas próximas a -40°C 
( ) corresponde à camada monomolecular de água recobrindo as macromoléculas das 
substâncias que compõem os alimentos 
 A alternativa que melhor se encaixa é: 
A B - A - A - B – B 
B B - B - A - A - B 
C A - A - B - B - B 
D B - B - B - A - B 
E A - B - B - A – A 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A. 
 
3 - Um alimento com umidade de 60% foi mantido,fora de sua embalagem original, num 
ambiente com 80% de umidade relativa, após algum tempo nessas condições, podemos 
afirmar que a atividade de água do mesmo é de: 
A 0,6 
B 0,8 
C 0,2 
D 80% 
E Impossível de predizer. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B. 
 
4 - O gráfico abaixo representa a velocidade das reações de deterioração dos alimentos versus 
atividade de água. As diferentes regiões desse gráfico possuem explicações distintas, entre 
elas: 
 
I – Nos alimentos com atividade de água acima de 0,9, formar-se-ão soluções diluídas que 
servirão de substrato para o crescimento microbiano. Nessas diluições as reações químicas e 
enzimáticas apresentam velocidades consideravelmente diminuídas. 
II – O intervalo de atividade de água correspondente que compreende de 0,40 a 0,80 
representa aumento na velocidade de todas as reações. 
III – Para valores de atividade de água próximos a 0,60 constata-se uma ausência ou diminuto 
crescimento de microrganismos. 
As afirmações são verdadeiras ou falsas na seguinte ordem: 
A Verdadeiro, falso, falso. 
B Verdadeiro, verdadeiro, verdadeiro. 
C Falso, verdadeiro, verdadeiro. 
D Falso, verdadeiro, falso. 
E Verdadeiro, falso, verdadeiro. 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B. 
 
5 - As ervas aromáticas e as especiarias são ingredientes bastante utilizados nas preparações 
gastronômicas. De maneira geral, esses dois ingredientes são classificados como condimentos, 
pois são usados com a finalidade de temperar e aromatizar um alimento. Para determinar a 
umidade de produtos desse tipo, a melhor metodologia é: 
A estufa a 105ºC, pois é o método mais difundido e utilizado em determinações de 
umidade de alimentos. 
B microndas, que possui ótima transmissão de calor. 
C destilação com solvente imiscível, pois possíveis interferentes do resultado final não 
influenciariam o resultado final. 
D através de estufa a 155ºC, pois, a água está ligada ao substrato, havendo a 
necessidade de aumentar a temperatura da estufa para garantir sua total evaporação. 
E através de métodos cromatográficos, pois são precisos, exatos e não necessitam de 
mão-de-obra especializada. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C. 
 
6 - Uma análise gravimétrica de teor de umidade apresentou os seguintes resultados: 
Peso da placa de Petri = 31,560g 
Peso da placa de Petri + amostra = 36,713g 
Peso da placa de Petri + amostra seca = 33,219g 
A porcentagem de umidade da amostra em base úmida e a porcentagem de sólidos são, 
respectivamente: 
A 67,81% e 32,19% 
B 90,50% e 9,50% 
C 91,35% e 8,65% 
D 78,4% e 33,6% 
E Nenhuma alternativa correta. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A. 
 
7 - Qual alimento abaixo possui maior atividade de água? 
A Torradas. 
B Banana passa. 
C Mel. 
D Cereais. 
E Maçã. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E. 
 
8 - Sobre os métodos físico-químicos de análise de alimentos, analise as afirmativas a seguir. 
I. Na análise de umidade em alimentos utilizando o método gravimétrico é necessário usar a 
balança analítica. 
PORQUE 
II. O método gravimétrico se baseia na medida da diferença de massas, por meio da pesagem 
da amostra antes e após a secagem. A esse respeito, assinale a alternativa CORRETA. 
A As duas afirmações são verdadeiras e a segunda não justifica a primeira. 
B A primeira afirmação é verdadeira e a segunda afirmação é falsa. 
C As duas afirmações são falsas. 
D A primeira afirmação é falsa e a segunda afirmação é verdadeira. 
E As duas afirmações são verdadeiras e a segunda justifica a primeira. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E. 
 
Conteúdo 5 
1 - O presunto, que apresenta atividade de água (Aa) de 0,91, considerando somente esse 
fator, ele pode apresentar crescimento de qual dos microrganismos listados abaixo? 
Dados: 
Aa limite para bactérias = 0,91. 
Aa limite para leveduras = 0,88. 
Aa limite para bolores = 0,80. 
Aa limite para bactérias halófilas = 0,75. 
Aa limite para bolores xerofílicos = 0,65. 
A Apenas fungos. 
B Apenas leveduras e fungos. 
C Apenas bactérias halófilas. 
D O presunto não servirá de substrato para nenhum microrganismo mencionado. 
E No presunto poderá crescer todos os microrganismos mencionados. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E. 
 
2 - Qual das afirmações está incorreta quanto a possíveis mudanças na composição dos 
alimento, realizadas com a finalidade de diminuir o desenvolvimento microbiológico? 
A Adição de ácidos. 
B Adição de sal. 
C Adição de água. 
D Adição de nitrito. 
E Adição de nisina (bacteriocina). 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C. 
 
3 - Não pode ser considerada uma barreira ao crescimento microbiano: 
A a casca do ovo. 
B os microrganismos presentes em iogurtes. 
C a salmoura de conservas vegetais. 
D a composição da carne bovina. 
E o processo de fermentação para a produção de picles, por exemplo. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D. 
 
4 - O pH do alimento é um fator intrínseco importante que interfere no metabolismo dos 
microrganismos. Assinale a alternativa correta: 
A produtos com pH > 4,5 são considerados pouco ácidos e, portanto estão pouco 
sujeitos ao crescimento microbiano. 
B alimentos muito ácidos, com pH abaixo de 4,0 são suscetíveis ao crescimento de 
fungos. 
C alimentos com pH próximo à neutralidade não influenciam o crescimento microbiano. 
D se os alimentos foram mantidos em geladeira o pH dos mesmos não interfere no 
crescimento microbiano. 
E o pH não interfere no crescimento microbiano nos alimentos, especialmente nos 
alimentos embalados. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B. 
 
 
5 - A faixa de temperatura ambiente é uma ameaça a segurança alimentar, principalmente 
pelo crescimento de microrganismos: 
A mesófilos. 
B termófilos. 
C anaeróbios. 
D psicrotróficos. 
E ambientófilos. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A. 
 
6 - Considerando o crescimento bacteriano nos alimentos, pode-se afirmar que: 
A na presença de nutrientes, as bactérias se reproduzem o que provoca o aumento da 
população inicial (presente na matéria-prima, equipamentos e nas mãos de manipuladores). 
Esse crescimento pode controlado pelo emprego de antibióticos nos alimentos. 
B o crescimento bacteriano ocorre somente na presença de oxigênio, logo alimentos 
conservados a vácuo não estragam e tampouco oferecem risco de infecção/intoxicação 
alimentar. 
C para que ocorra o crescimento de uma bactéria, é necessário fornecer nutrientes, tais 
como lipídios e proteínas, já os carboidratos são inibidores naturais do crescimento 
microbiano, independente de sua concentração. 
D dentre os fatores relacionados ao crescimento bacteriano em alimentos deve-se 
observar a umidade relativa do ambiente, que exerce grande influência em todos os alimentos, 
inclusive os embalados. 
E nem sempre a presença do microrganismo viável no alimento é necessária. Nos casos 
de intoxicação alimentar basta que a toxina esteja presente, esse é o exemplo do botulismo 
causado pelo Clostridium. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E. 
 
7 - (UFJF – CONCURSO PÚBLICO TAE 2013 – TÉCNICO EM ALIMENTOS E LATICÍNIOS 
IFSULDEMINAS) A sobrevivência e a multiplicação de micro-organismos em alimentos 
dependem de fatores intrínsecos e extrínsecos, relacionados com o alimento e com o 
ambiente, respectivamente. Em relação a esses fatores, coloque (V) para as afirmativas 
verdadeiras e (F) para as afirmativas falsas. 
I - A atividade de água corresponde à relação entre pressão parcial de vapor da água contida 
no alimento e a pressão de vapor da água pura, a uma dada temperatura. 
II - Alimentos debaixa acidez (pH maior que 4,5) são os mais sujeitos à multiplicação 
microbiana, tanto de patogênicos quanto de deterioradores. 
III - Bactérias que se desenvolvem bem em condições de aerobiose e de anaerobiose são 
denominadas bactérias anaeróbias facultativas. 
IV - O leite bovino possui compostos antimicrobianos naturais, tais como as imunoglobulinas e 
o sistema lactoperoxidase. 
V - Microrganismos psicrófilos têm temperatura ótima de crescimento entre 10ºC e 15ºC, 
enquanto que os microrganismos psicrotróficos não se desenvolvem entre 0ºC e 7ºC. 
Marque a opção que contém a sequência CORRETA. 
A (F) (V) (F) (V) (V) 
B (F) (V) (V) (V) (F) 
C (V) (F) (V) (F) (V) 
D (V) (F) (V) (F) (F) 
E (V) (F) (V) (V) (F) 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E. 
 
8 - (IF - SC - 2015) Sobre os fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam o crescimento 
microbiano, todas as alternativas abaixo estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a. 
A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os tipos de 
microrganismos que poderão nele predominar, aeróbios ou anaeróbios. 
São fatores intrínsecos que influenciam o crescimento microbiano: atividade de água, acidez, 
potencial de OXI redução, composição química, fatores antimicrobianos naturais e interações 
entre microrganismos. 
São fatores extrínsecos que influenciam o crescimento microbiano: temperatura ambiental, 
umidade relativa e composição gasosa. 
Os microrganismos psicrófilos têm a temperatura de multiplicação entre 25° C e 40 °C. 
Em geral, bactérias requerem atividade de água mais alta que os fungos. As bactérias Gram 
negativas são mais exigentes que as Gram-positivas em relação à atividade de água necessária. 
A A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os tipos 
de microrganismos que poderão nele predominar, aeróbios ou anaeróbios. 
B São fatores intrínsecos que influenciam o crescimento microbiano: atividade de água, 
acidez, potencial de OXI redução, composição química, fatores antimicrobianos naturais e 
interações entre microrganismos. 
C São fatores extrínsecos que influenciam o crescimento microbiano: temperatura 
ambiental, umidade relativa e composição gasosa. 
D Os microrganismos psicrófilos têm a temperatura de multiplicação entre 25° C e 40 °C. 
E Em geral, bactérias requerem atividade de água mais alta que os fungos. As bactérias 
Gram negativas são mais exigentes que as Gram-positivas em relação à atividade de água 
necessária. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D. 
 
9 - (UFS - 2014) Quanto aos métodos de conservação de alimentos, afirma-se: 
I - Precárias condições sanitárias e de sanidade dos alimentos podem ser corrigidas por um 
método adequado. 
II - Pode ser empregada a associação de mais de um método para uma eficiente conservação 
do alimento. 
III - Os melhores processos garantem uma satisfatória conservação, alterando menos as 
condições naturais dos produtos. 
IV - Têm como objetivo o extermínio total de microrganismos e enzimas deteriorantes. 
Estão corretas as afirmativas 
A I e III. 
B II e III. 
C II e IV. 
D I e IV. 
E Todas 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B. 
 
10 - Sobre o pH de alimentos, é CORRETO afirmar que: 
A Alimentos como carnes e pescados apresentam pH neutro. 
B Poucos alimentos, como por exemplo, a clara do ovo, apresentam pH alcalino. 
C O pH ácido não deve ser combinado com a refrigeração para a conservação de 
alimentos. 
D Micro-organismos patogênicos nunca são controlados com pH inferior a 4,5. 
E A resposta dos micro-organismos ao pH dos alimentos não é bem conhecida. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B. 
 
Conteúdo 6 
1 - Os carboidratos são os compostos orgânicos mais abundantes no mundo vegetal. Sobre ele 
considere as afirmações: 
I – são fontes de energia. 
II – são componentes estruturais de plantas e das conchas de crustáceos (quitina) e essenciais 
dos ácidos nucléicos. 
III – possuem esse nome pois todos os carboidratos podem ser representados pela fórmula 
Cn(H2O2)n. 
É verdadeiro o que se afirma apenas em: 
A I 
B II 
C III 
D I e II 
E I e III 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D. 
 
2 - Assinale a correta sobre carboidratos: 
A monossacarídeos são definidos como poli-hidroxiaminas. 
B um dissacarídeo contém duas unidades de monossacarídeos unidas por uma ligação 
glicosídica. 
C sacarose é um dissacarídeo formado por duas unidades de D-glicose unidas por uma 
ligação a-1,2-glicosídica. 
D qualquer carboidrato que reage com uma substância oxidante é classificado como um 
agente oxidante. 
E a celulose é um polissacarídeo formado por unidades de frutose unidas por ligações b-
1,4-glicosídicas. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B. 
 
3 - Como é feita a medida do poder adoçante de um açúcar? 
Em que unidade de medida pode ser expressa? 
Qual o padrão que serve de referência para todos os açúcares e por que? 
A É feita através de titulação da solução com reativo de Fehling. 
É expressa em g/L e tem como referência padrão a sacarose, porque é o açúcar mais 
abundante. 
B É feita por refratometria. 
A unidade de poder adoçante é ºBrix e a referência é a glicose, pois é o açúcar do sangue. 
C É feita por cromatografia. 
É expressa em g/kg. O padrão adotado é a frutose por ser o açúcar de maior poder adoçante. 
D É feita por análise sensorial. 
O dulçor é expresso em g/mL e é adotado como padrão a frutose por ser o açúcar mais 
abundante. 
E É feita através de análise sensorial associada à estatística. 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E. 
 
 
4 - A medida do poder adoçante é expressa em unidades arbitrárias (números puros) tendo 
como referência a sacarose, açúcar mais abundante na natureza. 
Entre os diversos tipos de açúcar conhecidos, qual deles apresenta maior poder adoçante? 
A A sacarose. 
B A frutose. 
C A lactose. 
D A maltose. 
E A glicose. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B. 
 
5 - A inversão da sacarose é uma reação que ocorre quando uma solução de sacarose é 
hidrolisada em meio ácido e a quente ou sob a ação da enzima invertase. O produto resultante 
(açúcar invertido) é uma mistura de..................e................. A solução inicial de sacarose desvia 
o direção de um feixe de luz polarizada para a ......................... e a solução final de açúcar 
invertido desvia a direção do feixe de luz para a ........................... . 
A alternativa que preenche corretamente os espaços acima é: 
A frutose - xilose – direita – esquerda 
B glicose - galactose – esquerda – direita 
C glicose - frutose – esquerda – direita 
D galactose - frutose – direita – esquerda 
E glicose - frutose – direita – esquerda 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E. 
 
6 - A reação de Maillard acontece entre carboidratos redutores e aminoácidos, estando os 
últimos livres ou associados a peptídios ou proteínas. Sobre carboidratos redutores podemos 
afirmar que: 
I – apresentam ao menos um função cetona ou aldeído livre. 
II – todos os monossacarídeos são redutores. 
III- somente os polissacarídeos não são classificados como redutores. 
É verdade o que se afirma em: 
A I 
B II 
C III 
D I e II 
E I e III 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D. 
 
7 - Sobre o processo de escurecimento não-enzimático nos alimentos, assinale a incorreta. 
A A intensidade das reações de escurecimento não-enzimático em alimentos depende da 
quantidade e do tipo de carboidratos presentes. 
B A reação de Maillard é uma reação envolvendo aldeído ou cetonas de carboidratos e 
grupos amina de aminoácidos, peptídios e proteínas. 
C A caramelização envolve a degradação do açúcar na presença de aminoácidosou 
proteínas. 
D Os alimentos contendo carboidratos redutores podem escurecer sem necessariamente 
serem aquecidos. 
E A velocidade de reação de Maillard é afetada pela temperatura, Aw, pH e tipo de 
carboidrato. 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C. 
 
8 - A reação de Maillard ocorre entre carboidratos redutores e aminoácidos. Os compostos 
formados são responsáveis pela alteração de ________, _________ e ________ dos alimentos. 
Essa reação, também conhecida como ______________ é uma das mais importantes reações 
de escurecimento de alimentos. 
Assinale a alternativa se adapta aos espaços. 
A cor, odor, sabor, caramelização. 
B cor, odor, sabor, escurecimento não enzimático. 
C cor, textura, viscosidade, geleificação. 
D cor, textura, odor, geleificação. 
E textura, cor, sabor, retrogradação. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B. 
 
9 - As reações de Maillard e de caramelização podem se confundir em relação às colorações 
desenvolvidas. Em um processo que utiliza calor e cuja temperatura não ultrapassa os 90°C, 
qual reação seria mais provável? Se a temperatura dobrar de valor, qual das reações será 
predominante? 
A 90º C – Maillard; 180º C – a reação mais provável é a de caramelização do açúcar. 
B 90º C – caramelização; 180º C – a reação mais provável é a de Maillard. 
C Ambas as reações acontecem independente da temperatura de processamento dos 
alimentos. 
D A caramelização e a Reação de Maillard acontecem em todos os alimentos, logo nas 
temperaturas citadas aconteceram ambas as reações. 
E A Reação de Maillard apresenta uma maior velocidade a 70o C, embora possa ocorrer 
até em temperatura de geladeira, já caramelização ocorre a qualquer temperatura. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A. 
 
10 - Sobre caramelo, considere as afirmações: 
I – é um pigmento muito utilizado na indústria de alimentos. 
II – sua coloração e solubilidade são dependentes das condições de processamento, como 
temperatura e presença de catalisadores. 
III – a presença de outros compostos, com nitrogênio na composição, é necessária para a 
formação do caramelo. 
É verdade somente o que se afirma em: 
A I 
B II 
C III 
D I e II 
E I e III 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D. 
 
11 - IFRN 2011 (adaptado) - Monossacarídeos são os carboidratos mais simples que, quando 
hidrolisados a compostos de massa molar menor, formarão compostos que não serão mais 
carboidratos. São exemplos de monossacarídeos presentes em alimentos: 
A glicose, sacarose e galactose. 
B glicose, frutose e galactose. 
C maltose, sacarose e lactose. 
D maltose, rafinose e lactose. 
E sacarose, frutose e maltose. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B. 
 
12 - CONCURSO PÚBLICO – UFLA – EDITAL PRGDP N° 30/2013 (adaptado) - Apresentam-se 
afirmativas sobre carboidratos. Julgue-as conforme sejam verdadeiras (V) ou falsas (F). 
( ) A hidrólise completa do amido e glicogênio dá origem, exclusivamente, à glicose. 
( ) Lactose, frutose e amido são exemplos de mono, oligo e polissacarídeos, respectivamente. 
( ) Sacarose, glicose e galactose são exemplos de açúcares redutores. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA. 
A V – F – F. 
B F – F – V. 
C V – F – V. 
D F – V – V. 
E F – F – F. 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A.