Suco de uva

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Tecnologia em viticultura e 
enologia
Derivados da uva e do vinho 
prfª Rosana Mendes
Suco de uva
 Bebida não fermentada e não diluída obtida 
das partes comestíveis da uva (VITI só), 
fresca e madura através de processo 
tecno9logico adequado, ou do mosto 
sulfitado e concentrado , sendo tolerado a 
presença de álcool etílico ate 0,5%.
 Sólidos solúveis................ Min. 14%
 Acidez total (ac. Tartárico)..min. 0,41g/100g
 Açucares totais naturais......máx.. 20%
 Acidez volátil (ac. Acético)..máx.. 
0,05g/100g
 Sólidos insolúveis %............máx.. 5,00
MA – IN 01, 2000
 Suco integral
 Suco adoçado: máx.. 10% de adição em 
relação ao açúcar natural
 Suco concentrado (sem açúcar)
 Suco desidratado
 Suco reconstituído: 
 Originário da diluição do concentrado
 Brasil: 
 Espécie Americana: 
 V. labrusca
 V. bourquinha
 V. aestivas
Suco tinto >>>>>suco branco ( uva Niágara)
 Concord
 Uso adequado a sucos, mantem frescor durante 
processamento
 Isabel 
 Cultivo tropical maior quantidade
 Mesa, vinho geleias e sucos
 Bordo
 Embrapa BRS: Niágara rosada + bordo
 ciclos produtivos diferenciados ou que se destacam 
por alto conteúdo de matéria corante e alto conteúdo 
de açúcar (Ritschel et el, 2011)
Grau de maturidade
 °Brix/acidez
 Integridade
 Isenta de agrotóxicos (calda bordalesa)
Uva: Ação de fungos e bactérias
 Bolores e leveduras
 Produção de álcool  ac. Acético
 Bactérias lácteas
 Açúcar  ac. Lático
 Ações preventivas
 T<10ºC
 Aplicação de UV
pH ≤ 3,5
Polifenois são 
bactericidas
Objetivo:
 Cor e frescor do aroma da uva maximizado
 Atenção
 Eliminar deteriorantes 
 Enzimas naturais : lacase. tirosinases
 Oxidam os corantes
SO2
CALOR
PRE-
LAVAGEM
LAVAGEM
Enxague 
Enxague 
Sanitização 
 BAIXO CUSTO 
 FACIL EXECUÇAO
 SUCO MENOR QUALIDADE
 Residual de SO2
 Maior formação de metanol
 COMPLICAÇAO AMBIENTAL  SO2
Proteção microbiana 
e
enzimático
Antioxidante
Limpeza e 
sanitização da 
MP
desengace
amassamento
• suave
Sulfitação
0,8-1,0 g/l 
SO2
2-4 dias
Prensagem 
Suco /SO2
Filtração
Centrifugação
decantação
Dessulfitação
(vácuo + 65°C)
engarrafamento
Controle 
SO2: 250-
300 ppm
Limpeza e 
sanitizaçao da MP
desengace
esmagamento
Tratamento 
térmico:
65- (90-95º)C
Resfriamento
45-50°C
Maceraçao
Com ou sem 
Adição de 
enzimas
prensagem
Despectinação
Adição de 
enzimas 
90-120’
Clarificação
Com ou sem 
bentonita +
Filtro a vácuo
centrifugação
Filtração
Estabilização 
tartárica
0-5°C/dias
Conservação
envase
 vídeo
 http://www.mmc-
equipamentos.com.br/PASTEURIZADORES.ht
m
 Extrator de suco
Químico 
 Seitz-Bohi: CO2
 Ac. Benzoico e Ac. Sorbico
 SO2
 DMDC – Dicarbonato dimetilico
 Físico
 Tratamento térmico
 Congelamento/refrigeração
 Filtração esterilizante
 Concentração
 Secagem: atomização/liofilização
ANVISA, 2007 – RDC 5
Conservador Dose máxima (g/100 ml) 
ac. Sorbico e seus sais
(K, NA e Ca)
0,08
Ac. Benzoico e seus sais 
(K, NA e Ca)
0,05
SO2 e seus sai s (K, NA e Ca) 0,004
Dicarbonato dimetilico 0,025
 Reduzir o contato com o ar
 Coloração vermelha & marrom
 Oxidação
 Sabor fresco – sem nota de cozido
 Isento de bitartarato
 Límpido
Garrafas de vidro/plástico/latas ou 
cartonadas
 Garrafas de vidro podem ser retornáveis
 Processo de lavagem adequado
 Envase asséptico a frio
Principio
Metodos de concentração
Alteraçoes nos alimentos 
Retirada parcial da água 
 1/3 – 2/3 de retirada de água
Etapa previa da desidratação
Necessita de conservação complementar
 Doce em massa – 67%SS
 Suco de laranja – 65°%SS
 Leite condensado
 por Evaporação - adição de calor
 Por Crioconcentração - gelo
 Por membrana – pressão
 Evaporadores 
 Trocador de calor 
 Calor sensível e latente para vaporização da água
 Separador: fase vapor- liquida
 Condensador: 
 vapor - liquido
 Principio: reduz a pressão atmosférica –
reduz o ponto de ebulição do líquido a ser 
evaporado
Minimização das alterações sensoriais e 
nutricionais
 Produtos sensíveis: suco de laranja, tomate
 Possibilidade de crescimento microbiano
 Tacho aberto
 Tacho fechado – camisa de vapor
 Trocador de calor tubo-carcaça
 Suco de laranja
 Evaporador de placas
 f = entrada do alimento
p = alimento concentrado
v = água evaporada
s = vapor de aquecimento
c = saída do condensado
 M = quantidade de alimento
T = temperatura
P = pressão absoluta
W = concentração final
 Congelamento lento
 Fase congelada – cristais de gelo grandes
 Fase não congelada – sólidos
 Separa-se as fases
Não utiliza calor – alimentos muito sensíveis
 Alto custo: frio!!!
 Aplicações
 Café – até 45% sólidos
 Vinagre – 32% etanol
 Leite – 36% sólidos
 Extrato de chá – 25% sólidos
Ultrafiltração
 P: 1 – 6 atm
 Concentração de leite – queijo
 Suco de frutas
Macromoléculas: 
proteínas, carboidratos
Água, 
Sais e açucares
membrana
Osmose reversa
P: 30-60 atm
 Cerveja sem álcool
 Dessalinização da água do mar
Macromoléculas: 
proteínas, carboidratos
Macromoléculas:sal e 
açúcar
Água, 
membrana
 T alta – pressão atmosférica
 Organolépticas
 Escurecimento
 Sabor e aroma de queimado
 Cristalização de açucares
 e nutricionais
 Desnaturação protéica
 Destruição de vitaminas
 Vácuo – T reduzidas
 Crioconcentração
Membranas 
 Baixa ou nenhuma alteração Organolépticas e 
nutricional
 Patrícia Silva Ritschel, João Dimas Garcia 
Maia, Umberto Almeida Camargo - Cultivares: 
uva para processamento: suco / editores-
técnicos, - Bento Gonçalves : Embrapa Uva e 
Vinho, 2011. 27 p. : il., color. – (Documentos 
/ Embrapa Uva e Vinho, ISSN 1516-8107 ; 72).