Adoçantes dietéticos

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Alimentos Funcionais para 
Fins Especiais 
Edulcorantes 
 
Conceito 
→ EDULCORANTE OU ADOÇANTE: 
são aditivos de baixa caloria que 
proporcionam sabor doce aos alimentos 
↳ RDC Nº 18 de 24/03/2008 dispõe 
sobre “Regulamento Técnico que 
autoriza o uso de aditivos edulcorantes 
em alimentos, com seus respectivos 
limites máximos” 
 
→ São utilizados para dietas com 
restrição de nutrientes, como 
monossacarídeos e/ou dissacarídeos 
 
→ Segundo a ANVISA, existem dois 
tipos de adoçantes, um dietético e 
outro não dietético, no entanto, ambos 
são formulados para conferir sabor 
doce aos alimentos e bebidas: 
⦁ DIETÉTICOS: possuem doçura, mas 
não levam sacarose na composição; 
feitos especialmente para pessoas com 
dietas especiais como restrição de 
carboidratos simples ou 
emagrecimento – exemplo: diabéticos; 
Possuem um poder de adoçamento 
muitas vezes muito maior que o açúcar 
de cana (açúcar comum) 
↳ É produzido a partir de edulcorantes, 
substâncias naturais ou artificiais 
responsáveis pelo sabor doce 
⦁ NÃO DIETÉTICOS: têm como base a 
sacarose (açúcar de cana) como 
principal elemento – exemplo: blend (o 
blend melhora as características 
sensoriais e palatabilidade, e remove o 
sabor residual 
 
→ ADOÇANTE DE MESA: é produto 
formulado para conferir sabor doce aos 
alimentos e bebidas; não é indicado para 
diabéticos 
↳ Podem conter em sua composição, 
além do edulcorante, veículos 
específicos como: sacarose, frutose, 
entre outros, previstos em 
regulamentos técnicos específicos 
 
→ AÇÚCAR LIGHT: não é adoçante, é 
uma combinação do açúcar refinado 
com adoçantes artificiais 
↳ O açúcar light tem normalmente 25% 
a menos das calorias do açúcar comum 
 
 
Características 
→ Os edulcorantes possuem alta 
concentração de SÓDIO 
↳ Sabe-se que não se deve ultrapassar 
a ingestão de 2300mg/dia, sob o risco 
de sofrer com problemas como 
retenção de líquidos, inchaço, 
insuficiência renal, perda de densidade 
óssea, desidratação, pedras nos rins e 
alterações na pressão arterial 
 
→ O alto consumo de adoçantes pode 
levar a diarreia, inchaço e excesso de 
gases intestinais em algumas pessoas 
 
→ Adicionado a este fato, substâncias 
que possuem CLORO em sua 
composição têm sido ligadas ao 
aumento do risco de câncer e também 
podem interferir no metabolismo do 
iodo – pessoas que possuem 
problemas na tireoide devem evitar o 
uso de Sucralose 
 
→ Alguns edulcorantes possuem 
utilização técnica além do seu poder 
adoçante, por exemplo, os póliois 
podem ser utilizados para manter a 
umidade em produtos como bolos e 
pães 
 
Classificação dos edulcorantes 
→ Quanto ao processo de obtenção 
→ NATURAIS 
⦁ Frutose 
⦁ Esteviosídeo 
⦁ Sorbitol 
⦁ Manitol 
⦁ Xilitol 
 
→ ARTIFICIAIS OU SINTÉTICOS 
⦁ Aspartame 
⦁ Ciclamato 
⦁ Sacarina 
⦁ Sucralose 
⦁ Acessulfame-K 
 
→ Quanto as calorias 
→ CALÓRICOS 
⦁ Sorbitol – presente na ameixa, 
cereja, maçã e pêssego 
⦁ Manitol – presente nos vegetais 
⦁ Xilitol – extraído da celulose 
⦁ Lactose – açúcar do leite 
⦁ Frutose – açúcar das frutas 
⦁ Maltodextrina – extraída do milho 
 
→ NÃO CALÓRICOS 
⦁ Ciclamato 
⦁ Sacarina 
⦁ Acesulfame-k 
⦁ Steviosídeo 
⦁ Sucralose 
⦁ Aspartame – exceção à regra: 
apesar de calórico, na dosagem 
recomendada tem calorias 
desprezíveis, por causa do seu poder 
de adoçamento 
↳ É importante lembrar que os 
edulcorantes não calóricos podem 
possuir algumas calorias, apesar de 
praticamente DESPREZÍVEIS 
 
→ Quanto a intensidade do dulçor 
 
 
 
 
 
Edulcorantes naturais 
→ FRUTOSE 
⦁ Está naturalmente nas frutas e no mel 
⦁ É um adoçante natural extraído de 
frutas e de alguns vegetais como milho 
⦁ Apresenta 4 kcal/g e provoca cáries 
⦁ É duas vezes mais doce que a 
sacarose (açúcar refinado) 
⦁ Quando submetida ao calor a frutose 
derrete, porém mantém o seu sabor 
⦁ Não é recomendada para diabéticos – 
apesar de não necessitar de insulina, em 
excesso pode aumentar os níveis de 
lipídeos plasmáticos (colesterol total e 
LDL-c) 
⦁ O seu alto poder adoçante torna a 
frutose um adoçante pouco calórico, 
uma vez que são necessárias dosagens 
pequenas para atingirmos um sabor 
adocicado. 
 
 
→ STÉVIA 
⦁ Presente da natureza – planta 
⦁ O extrato doce da stévia é chamado 
steviosídeo 
⦁ Seu princípio doce, o glicosídeo 
⦁ 30 vezes mais doce que açúcar de 
cana 
⦁ Não tem calorias e ainda é diurética – 
entretanto, seu excesso pode causar 
diarreia 
⦁ Muito indicada aos diabéticos 
↳ O nosso organismo não absorve a 
stévia, desta forma, a insulina não é 
produzida – assim, é recomendado aos 
diabéticos, e além disso pode-se reduzir 
inflamações ligadas ao pico de produção 
de insulina e diminuir o armazenamento 
de gordura no sangue 
⦁ É atóxico 
⦁ After taste amargo causa pouca 
aceitabilidade 
↳ A indústria o associa outros adoçantes 
artificiais como ciclamato e sacarina 
(blend) para melhorar o sabor residual 
⦁ É substituto da sacarina 
⦁ Ao contrário de outros adoçantes 
sintéticos, é estável ao calor e a 
diversos níveis de pH, além de não 
caramelizar como o açúcar 
 
 
→ SORBITOL 
⦁ Encontrada na natureza em frutas e 
em alga marinhas 
⦁ Apresenta poder adoçante 50% 
menor do que a sacarose – baixo 
poder edulcorante 
⦁ Possui 4 kcal/g 
⦁ Pessoas com diabetes 
descompensado não devem consumi-
lo pois pode aumentar nível de 
colesterol 
↳ Sorbitol não é aconselhável a 
pacientes obesos e diabéticos mal 
controlados, ao ser absorvido se 
transforma em frutose no organismo – 
frutose é transformada em glicose no 
fígado, mas como o processo é lento, 
não altera significativamente a glicemia 
⦁ É estável ao calor – boa estabilidade 
⦁ Em combinação com outros 
adoçantes (acessulfame-K, aspartame, 
ciclamato sacarina ou esteovídeo) é 
usada na fabricação de biscoitos, 
chocolates, gomas, refrigerantes, doces 
sem açúcar 
⦁ Não contribui para a formação de 
cárie dentária 
 
 
→ MANITOL 
⦁ Encontrado em vegetais e algas 
marinhas 
⦁ Possui um poder adoçante 45% 
menor do que a sacarose 
⦁ É bastante estável às altas 
temperaturas 
⦁ Apresenta 2,4kcal/g e é utilizado em 
combinação com o sorbitol na indústria 
alimentícia 
⦁ É diurético – é utilizado em exames 
como colonoscopia 
 
 
→ XILITOL 
⦁ Encontrado em plantas, frutas e 
vegetais – como uva e morango; como 
alface, cebola e cenoura 
⦁ É também produzido em pequena 
quantidade pelo corpo humano (5 a 15 
g/dia) 
⦁ É tão doce quanto o açúcar pois 
possui a mesma capacidade adoçante 
⦁ Não provoca cáries pois não é 
utilizado pelas bactérias 
↳ Ele tem o poder de inibir o 
crescimento da bactéria 
“Streptococcus Mutans”, reduzindo 
assim a formação de cárie 
⦁ No Brasil é utilizado em: em gomas de 
mascar, balas, confeitos, xaropes, 
creme dental, enxaguatório bucal, fio 
dental, chicletes e adoçantes 
⦁ É produzido industrialmente a partir 
de fontes celulósicas como casca de 
árvores entre outros 
⦁ É metabolizado independentemente 
da insulina, podendo ser consumido sem 
restrições por diabéticos 
⦁ Não existe nenhuma restrição de 
idade para seu uso e ele é permitido 
inclusive para grávidas 
⦁ Dá umidade em produtos de 
panificação 
 
→ XILITOL, SORBITOL E MANITOL: 
esses adoçantes obtidos pela redução 
da glicose (sorbitol) e frutose (manitol) 
e também pela hidrogenação da xilose 
(xylitol) tem sido amplamente 
empregados pela indústria na produção 
de goma de mascar e balas, já que não 
causam cáries 
↳ São adoçantes calóricos sendo que 
cada grama contém 4 kcal 
 
 
Edulcorantes artificiais ou 
sintéticos 
→ SACARINA 
⦁ É extraída de um derivado do 
petróleo, o ácido sulfanoilbenzóico 
⦁ Apresenta um poder adoçante 200 a 
700 vezes maior que o açúcar da cana 
(sacarose) 
⦁ A sacarina não é metabolizada, e é 
excretada sem alterações pelo 
organismo. 
⦁ Possíveis efeitos colaterais: por fazer 
parte de uma classe de compostos 
conhecidos como as sulfonamidas, a 
sacarina faz mal por causar reações 
alérgicas em algumas pessoas 
↳ Reações como dor de cabeça, 
dificuldade para respirar,diarreia e 
problemas de pele 
⦁ Muitos pesquisadores acreditam que a 
sacarina não deve ser usada em 
crianças e mulheres grávidas, inclusive 
pela possibilidade de alergias 
⦁ Sozinha, tem gosto residual amargo e 
metálico e, por isso, é normalmente 
associada ao ciclamato 
⦁ É estável a altas temperaturas, 
podendo ser utilizada em preparações 
quentes 
⦁ De acordo com o National Cancer 
Institute dos Estados Unidos, não 
existem evidências científicas 
consistentes de que adoçantes artificiais 
com venda aprovada possam ser 
causadores de câncer – estudos foram 
feitos apenas em ratos 
→ ACESSULFAME-K 
⦁ É um sal de potássio sintético 
produzido a partir de um ácido da 
família do ácido acético 
⦁ Poder de doçura 180 a 200 vezes 
maior que o açúcar 
⦁ Sabor residual semelhante a glicose 
⦁ O organismo o absorve, mas não o 
metaboliza, é eliminado tal como é 
ingerido 
⦁ É estável em altas temperaturas e 
isso facilita sua utilização em 
preparações com forno e fogão 
⦁ Alguns aspectos estruturais similares 
ao da sacarina, porém sem o sabor 
metálico 
 
 
→ CICLAMATO 
⦁ Extraído a partir de um derivado do 
petróleo, o ácido ciclo hexano sulfâmico 
⦁ Poder adoçante que supera em 30 
vezes o da sacarose (açúcar comum) 
⦁ Alguns estudos o associaram ao 
aumento do risco de câncer de bexiga 
em ratos – estudos foram feitos apenas 
em ratos 
⦁ Deve ser evitado por hipertensos 
devido ao sódio 
⦁ Apresenta um sabor próximo do 
açúcar, mas com residual amargo 
⦁ É um dos adoçantes mais baratos do 
mercado e é muito utilizado pela 
indústria, principalmente de 
refrigerantes dietéticos 
 
 
→ SUCRALOSE 
⦁ Único adoçante artificial não calórico 
derivado do próprio açúcar, por isso é 
o adoçante cujo gosto mais se 
assemelha a ele 
⦁ Ela é produzida a partir da molécula 
do açúcar, mais precisamente substitui-
se uma parte da molécula do açúcar 
por cloro 
 
⦁ É cerca de 600 vezes mais doce que 
a sacarose 
⦁ Reconhecido como seguro para a 
saúde, estável em ampla faixa de pH e 
temperaturas elevadas 
⦁ A Sucralose é recomendada pela 
Associação Americana de Gravidez, 
pois não afetam a quantidade de açúcar 
no sangue 
⦁ Pessoas que possuem problemas na 
tireoide devem evitar o uso de 
Sucralose, pois contem Cloro em sua 
composição e este pode interferir no 
metabolismo do iodo 
 
 
→ ASPARTAME 
⦁ O aspartame é obtido a partir de 2 
aminoácidos naturais presentes em 
vários alimentos, o ácido aspártico e a 
fenilalanina 
⦁ Sabor semelhante ao da sacarose, 
sem apresentar residual amargo 
⦁ Instabilidade fora da faixa de pH de 3 
a 6, especialmente em temperaturas de 
70°C 
↳ O aspartame perde sua doçura 
quando submetido a altas temperaturas 
– sugere-se que seja utilizado em 
alimentos e líquidos após a retirada do 
fogo. 
⦁ É CONTRAINDICADO para os 
portadores de fenilcetonúria 
(incapacidade do organismo de 
metabolizar a fenilalanina), uma anomalia 
rara que geralmente é diagnosticada no 
nascimento (teste do pezinho); pelo 
mesmo motivo, também se 
desaconselha o uso por grávidas 
⦁ Algumas notícias associaram o uso do 
aspartame ao aparecimento de 
tumores, mudanças de humor, perda 
de memória entre outros malefícios 
tem assustado as pessoas., entretanto, 
não existem comprovações científicas 
até o momento de que o aspartame 
cause qualquer anomalia 
↳ Os estudos mostram que somente 
um consumo muito além do normal 
poderia provocar efeitos no sistema 
nervoso. Por isso, a OMS sugere uma 
quantidade limite de ingestão, e isso vale 
para qualquer adoçante artificial 
 
⦁ Até o momento os estudos mostrem 
que o aspartame é seguro para 
consumo 
 
 
→ NEOTAME 
⦁ Novidade na área de edulcorantes, 
aprovado no Brasil em 2008 
⦁ É derivado da fenilalanina e do ácido 
aspártico 
⦁ Poder adoçante de 7.000 a 13.000 
vezes a mais que a sacarose 
⦁ Não apresenta contra indicação para 
portadores de fenilcetonúria como é o 
caso do aspartame 
⦁ Tem gosto bastante parecido com o 
açúcar comum e não possui sabor 
residual 
⦁ É parcialmente absorvido no intestino 
delgado e rapidamente metabolizado e 
excretado nas fezes e urina. 
⦁ Uma quantidade insignificante de 
metanol é liberada durante a 
metabolização do neotame e menos de 
20% da fenilalanina originada da 
ingestão deste é liberada no plasma, o 
que permite a utilização por indivíduos 
fenilcetonúricos 
 
 
→ TAUMATINA 
⦁ A taumatina consiste em uma 
proteína vegetal natural composta por 
uma sequência de 207 aminoácidos; 
presente principalmente na fruta 
Katemfe 
⦁ Trata-se da substância mais doce da 
natureza, em média 3 mil vezes mais 
doce que o açúcar 
⦁ Diversos estudos científicos e 
toxicológicos demonstram a inocuidade 
da Taumatina à saúde do homem 
⦁ Reconhecida como GRAS, a 
Taumatina é o único edulcorante 
intenso sem limite máximo de uso e 
pode ser utilizada por todos os grupos 
populacionais, sem restrições 
 
 
Ingestão Diária Aceitável 
(IDA) 
→ Os edulcorantes, como todo aditivo, 
têm seu uso permitido de acordo com 
legislação pertinente 
 
→ O JECFA e o FDA especificam o 
limite de cada edulcorante em termos 
de IDA (Ingestão Diária Aceitável), que 
servem como referência mundial 
 
 
 
 
Contraindicações dos 
adoçantes 
→ ACESSULFAME-K 
⦁ Contraindicado em deficiências renais 
que necessitam limitar a ingestão de 
potássio 
⦁ Permitido para diabéticos 
 
→ ASPARTAME 
⦁ Contraindicado para fenilcetonúricos, 
gestantes e lactentes 
⦁ Permitido para diabéticos 
 
→ CICLAMATO 
⦁ Contraindicado para hipertensos 
 
→ SACARINA 
⦁ Contraindicado para hipertensos 
 
→ STÉVIA 
⦁ Não há contraindicações pois é 
atóxico e seguro para o organismo 
 
→ FRUTOSE 
⦁ Contraindicado para quem estiver 
com excesso de TG 
 
→ LACTOSE 
⦁ Contraindicado para pessoas com 
alergia/intolerância ao leite e seus 
derivados 
⦁ Pode ter efeito laxativo 
 
→ MANITOL 
⦁ Se consumido em excesso, pode ter 
efeito laxativo 
 
→ SORBITOL 
⦁ Acima de 70g/dia tem efeito diurético 
e laxativo 
⦁ Permitido para diabéticos 
 
→ XILITOL 
⦁ Não favorece a formação de cáries 
 
→ SUCRALOSE 
⦁ Atóxica à reprodução e crescimento 
infantil 
⦁ Permitido para diabéticos 
 
→ MALTODEXTRINA 
⦁ Contraindicado para diabéticos por 
conter glicose, dextrose e diversos 
açúcares 
 
 
Utilização de blends 
→ As empresas estão utilizando os 
blends: 
 
⦁ Maior sinergia entre os edulcorantes 
⦁ Potencialização do poder edulcorante 
em função da união/sinergia das 
propriedades individuais 
⦁ As melhores características são 
preservadas 
⦁ Menor ingestão diária de edulcorantes 
⦁ Melhor percepção sensorial 
 
 
Dose certa 
⦁ Os adoçantes são seguros se 
utilizados na dose correta, de forma não 
exagerada 
⦁ Como eles possuem um poder de 
doçura maior que o açúcar, uma 
pequena quantidade já é o suficiente 
para dar sabor a alimentos e bebidas 
⦁ Crianças não devem utilizá-los, a 
lactose presente no leite e a frutose das 
frutas e sucos já garantem um bom 
suprimento de carboidratos 
⦁ A OMS sugere uma quantidade limite 
de ingestão dos adoçantes artificiais, 
sendo que o cálculo deve ter por 
parâmetro o peso corporal da pessoa 
↳ A ingestão diária aceitável (IDA) é 
expressa em mg por quilo de peso 
corporal e significa a quantidade de 
edulcorantes máxima permitida 
diariamente por toda a vida sem causar 
danos à saúde 
 
↳ Basta multiplicar a dose diária pelo 
peso (kg) 
 
→ Qual é melhor, açúcar ou adoçante? 
E qual deve ser utilizado? – Nenhum 
dos dois 
↳ A indicação de adoçantes é realizada 
para pacientes com patologias que 
restringem ou proíbem o consumo de 
açúcar como hipertrigliceridemia 
(aumento de triglicerídeos) e diabetes 
 
→ AÇÚCAR: é considerado um 
ingrediente “natural”, não é um aditivo, 
porém seu consumo excessivo está 
cada vez mais associado a obesidade, 
DCV e diabetes, além de favorecer a 
formação de cáries 
 
→ Não existem fundamentações 
científicas que indique que os adoçantes 
têm efeitos danosos sobre a saúde, mas 
a OMS recomenda alternar os tipos de 
adoçantesa fim de evitar um possível 
efeito cumulativo dos edulcorantes ao 
longo dos anos (SBD, 2003)