prova 1 alimentos

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16/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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Acadêmico: Cristine Fernanda Ost (1632726)
Disciplina: Análise de Alimentos (18844)
Avaliação: Avaliação I - Individual Semipresencial ( Cod.:655726) ( peso.:1,50)
Prova: 23226394
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
1. O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais. Assim, a
suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e saudável, para conseguir uma
quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE; RADAELLI, 2018).  Diante desse contexto, assinale a
alternativa CORRETA que apresenta as funções da vitamina A (ou retinol) no organismo: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe.
Acesso em: 12 set. 2018.
 a) Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção de energia.
 b) É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro.
 c) É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o
funcionamento dos órgãos reprodutores.
 d) Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos ossos e dentes.
2. De acordo com Cecchi (2003), a comparação entre métodos de análise é realizada em relação à exatidão e à
precisão. Dessa maneira, a comparação entre métodos pode ser definida de três maneiras, dependendo das fontes
de variabilidade. Sobre a comparação entre os métodos de análise, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Replicabilidade. 
II- Repetibilidade. 
III- Reprodutibilidade. 
(    ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em
diferentes laboratórios. 
(    ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas. 
(    ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em
épocas diferentes e no mesmo laboratório. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:     
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da
Unicamp, 2003.
 a) III - I - II.
 b) I - III - II.
 c) II - III - I.
 d) III - II - I.
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3. De maneira geral, existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos convencionais e
métodos instrumentais. Nesse sentido, Cecchi (2003) destaca que os métodos de análise podem ser classificados
em: métodos oficiais, métodos padrões ou de referência, métodos rápidos, métodos de rotina, métodos
automatizados e métodos modificados. Sobre a classificação dos métodos de análise, associe os itens, utilizando
o código a seguir: 
I- Métodos oficiais. 
II- Métodos padrões ou de referência. 
III- Métodos rápidos. 
IV- Métodos de rotina.
(    ) São os métodos oficiais ou padrões que podem ser modificados conforme a necessidade e conveniência. 
(    ) São os que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização. 
(    ) São utilizados quando se deseja determinar se será necessário um teste adicional com um método mais exato. 
(    ) São métodos desenvolvidos por grupos que utilizaram estudos colaborativos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:     
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da
Unicamp, 2003.
 a) III - IV - II - I.
 b) IV - I - III - II.
 c) I - IV - II - III.
 d) IV - III - I - II.
4. Os alimentos podem ser classificados em construtores, energéticos ou reguladores. Dessa maneira, é importante
incluir em cada refeição pelo menos um alimento de cada grupo, garantindo o atendimento das necessidades
diárias de cada pessoa (RODRIGUES; VAIRO, 2015). Sobre os grupos de alimentos, associe os itens, utilizando o
código a seguir: 
I- Construtores. 
II- Energéticos. 
III- Reguladores. 
(    ) É o grupo de alimentos fontes de carboidratos e lipídeos. 
(    ) É o grupo de alimentos fontes de vitaminas, minerais, água e fibras. 
(    ) É o grupo de alimentos fontes de proteínas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:     
FONTE: RODRIGUES, Márcia Maria; VAIRO, Célia Maria. Manual prático para uma alimentação saudável. 3. ed. São
Paulo: Secretaria Municipal de Assistência e Desenvolvimento Social, 2015.
 a) II - III - I.
 b) I - II - III.
 c) II - I - III.
 d) I - III - II.
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5. Segundo Recine e Radaelli (2018), as fibras podem ser classificadas em solúveis e insolúveis. As fibras solúveis
dissolvem-se na água e tornam-se viscosas. Já as fibras insolúveis não se dissolvem nem com a mastigação e a
maior parte passa inalterada através do tubo digestivo. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e
a relação proposta entre elas: 
I- Tanto os tecidos animais quanto os vegetais são compostos por fibras, contudo o tipo de fibra importante para a
nutrição é a de origem vegetal, também denominada fibra dietética. 
PORQUE 
II- As fibras são essenciais para manter o bom funcionamento do intestino, prevenir o câncer intestinal, diminuir o
açúcar do sangue, reduzir os níveis do colesterol, entre outras funções. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe.
Acesso em: 12 set. 2018.
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) As asserções I e II são proposições falsas.
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
6. De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa quantidade física
relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, diferentes etapas sequenciais
fazem parte de um processo de uma análise quantitativa. Sobre as etapas de um processo de uma análise
quantitativa, ordene os itens a seguir: 
I- Medidas. 
II- Amostragem. 
III- Avaliação estatística. 
IV- Processamento de dados. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da
Unicamp, 2003.
 a) IV - III - II - I.
 b) III - II - I - IV.
 c) II - I - IV - III.
 d) I - IV - III - II.
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7. A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que no
equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também significa que a pressão de
vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL,
1970). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
(    ) A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento,
mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico. 
(    ) A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento
dos alimentos. 
(    ) A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a quatorze. Assim, quanto mais próximo a
quatorze, menor a quantidade de água livre do alimento. 
(    ) As isotermasde sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a
atividade de água, para uma temperatura constante. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low moisture and intermediate
moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970.
 a) F - V - F - V.
 b) F - F - F - V.
 c) V - V - V - F.
 d) V - F - V - F.
8. Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do método e das
condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os métodos por secagem, por
destilação, químicos e físicos. A respeito da determinação de umidade pela secagem em fornos de micro-ondas,
assinale a alternativa INCORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da
Unicamp, 2003.
 a) Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e microcomputadores para
calcular a umidade.
 b) É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser demorado.
 c) A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de secagem
podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
 d) A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido.
9. A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De maneira geral, para
determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003).
A respeito do método de secagem por radiação infravermelha, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da
Unicamp, 2003.
 a) Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação dipolar e
polarização iônica.
 b) O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser utilizado para
determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos.
 c) Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de
decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta.
 d) O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve uma temperatura
entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C).
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10. Segundo Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura tetraédrica apresenta baixo peso molecular,
pequeno volume e é diamagnética. Esse conjunto formado pelo reduzido volume, alto momento dipolar e elevada
constante dielétrica é o principal responsável pelas propriedades especiais da molécula de água como solvente. A
respeito das propriedades da água, assinale a alternativa INCORRETA: 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001.
 a) O calor específico da água é elevado, assim, são necessárias grandes quantidades de energia para promover
alterações de temperatura na água.
 b) A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os outros solventes comuns.
 c) Uma característica ou propriedade importante da água é a tensão superficial.
 d) Assim como os outros líquidos, a água apresenta densidade máxima na temperatura de congelamento, ou seja,
a 0 °C.
Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.