prova 2 alimentos

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Acadêmico: Cristine Fernanda Ost (1632726)
Disciplina: Análise de Alimentos (18844)
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:655723) ( peso.:1,50)
Prova: 23663117
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
1. De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias de unidades de
monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm sabor nem poder
redutor. Sobre alguns dos polissacarídeos, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Amido. 
II- Glicogênio. 
III- Celulose. 
(    ) É o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das células animais. 
(    ) É a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células do
organismo. 
(    ) É o principal componente das paredes celulares nos vegetais e um dos compostos orgânicos mais abundantes
na biosfera. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:     
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
 a) I - III - II.
 b) II - I - III.
 c) II - III - I.
 d) I - II - III.
2. Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores,
de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-Walker; Lane-Eynon; Somogyi;
métodos cromatográficos e métodos ópticos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e
F para as falsas: 
(    ) Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares. 
(    ) No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas ou
padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida. 
(    ) Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na cromatografia ocorre
a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra. 
(    ) O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que é uma
função da concentração de açúcar em uma temperatura definida. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da
Unicamp, 2003. 208 p.
 a) V - V - V - F.
 b) V - F - F - V.
 c) V - V - F - F.
 d) F - V - F - F.
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3. Entre as transformações químicas mais importantes que os lipídeos podem sofrer durante o seu armazenamento,
processamento ou uso estão a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. Essas transformações afetam
significativamente a qualidade sensorial dos lipídeos e são prejudiciais pelos seus efeitos sobre a sua aceitação
(BOBBIO; BOBBIO, 2001). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- A oxidação é a alteração mais importante em óleos e uma das principais causas de deterioração de alimentos. 
PORQUE 
II- Envolve uma série complexa de reações que afetam a qualidade de óleos, levando ao desenvolvimento de uma
alteração sensorial conhecida como rancidez oxidativa, que frequentemente resulta em rejeição do produto. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 d) As asserções I e II são proposições falsas.
4. De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que atuam no organismo humano como
controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no
organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. No entanto, em muitos
alimentos as vitaminas estão presentes em pequenas quantidades, em concentrações da ordem de poucos
microgramas por 100 gramas. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as
falsas: 
(    ) A análise de vitaminas está sujeita a uma série de possíveis erros, quando comparada a outras análises, devido
à facilidade de degradação por isomerização apresentada por muitas vitaminas em determinadas condições de pH,
temperatura, luz, entre outras. 
(    ) Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas envolve etapas de
saponificação, extração com solvente orgânico e quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE)
com detecção por fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis). 
(    ) A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, pois as vitaminas são estáveis
em presença de luz, oxigênio, altas temperaturas e alterações de pH. 
(    ) Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens como: redução no tempo de
análise, utilização de menor quantidade de solventes, maior eficiência, além da possibilidade de quantificar várias
vitaminas em uma mesma análise. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: OIANO NETO, J. Aspectos químicos e qualidade nutricional dos alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa
Agroindústria de Alimentos, 2010. 86 p.
 a) V - F - V - F.
 b) V - V - V - V.
 c) V - V - F - V.
 d) F - F - F - V.
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5. De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é a determinação de um
elemento ou de um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão para conteúdo de proteína é
realizada através de um fator. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta
entre elas: 
I- Na análise de proteína, os elementos analisados geralmente são o cobre ou oxigênio e os grupos são
monossacarídeos e polissacarídeos. 
PORQUE 
II- O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de carbono, geralmente feita
pelo método de Bligh-Dyer. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da
Unicamp, 2003. 208 p.
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) As asserções I e II são proposições falsas.
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
6. As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos mecanismos de
crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em
quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre as metodologias para determinar algumas
das principais vitaminas, analise as afirmativas a seguir: 
I- A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em condições
padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com solução alcalina de ferricianeto
de potássio. 
II- O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico, remoção dos ácidos
graxos e outros interferentes por saponificação, identificação e quantificação por picnometria de Hélio. 
III- A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação de ácido
ascórbico (vitamina C), em baixas concentraçõesem alimentos pigmentados, naturais e industrializados. 
IV- O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A riboflavina
apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta. 
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
 b) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
 c) As afirmativas II e IV estão corretas.
 d) Somente a afirmativa I está correta.
7. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: extração
com solvente a quente; extração com mistura de solvente a frio (Métodos de Bligh-Dyer) e extração da gordura
ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Sobre as etapas do método de extração com solvente a
quente, ordene os itens a seguir: 
I- Eliminação do solvente por evaporação. 
II- Extração da gordura da amostra com solvente. 
III- A gordura extraída é quantificada por pesagem. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do método de extração com solvente a
quente:
 a) II - I - III.
 b) I - III - II.
 c) III - II - I.
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 d) III - I - II.
8. A elevada solubilidade dos açúcares, que são mais frequentemente adicionados ou encontrados em alimentos, é
uma propriedade importante pelos seus efeitos de textura e preservação, pois devido à capacidade da molécula
dos açúcares de ligar moléculas de água, o teor desta pode ser elevado, alterando-se a textura, sem um aumento
considerável da atividade da água (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Considerando esse contexto, avalie as asserções a
seguir e a relação proposta entre elas: 
I- A sacarose e a glicose são frequentemente adicionadas aos alimentos na forma de açúcar cristal, xarope de
glicose e açúcar invertido (glicose + frutose). 
PORQUE 
II- A baixa higroscopicidade da frutose é a responsável pela textura crocante de produtos ricos nesse açúcar
quando expostos a variações de umidade atmosférica. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 d) As asserções I e II são proposições falsas.
9. De acordo com Motta (2005), as proteínas são formadas por unidades monoméricas denominadas aminoácidos,
unidos entre si por ligações peptídicas. As proteínas são constituídas de 20 aminoácidos comuns diferentes
reunidos em várias combinações, possibilitando a formação de milhões de estruturas diversas. Considerando esse
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- As proteínas atuam como catalizadores, transportadores, armazenamento, proteção imune, reguladores,
movimento, estruturais, transmissão dos impulsos nervosos e no controle do crescimento e diferenciação celular. 
PORQUE 
II- Além dessas funções, as proteínas atuam na manutenção da distribuição de água entre o compartimento
intersticial e o sistema vascular do organismo; participação da homeostase e coagulação sanguínea; nutrição de
tecidos; formação de tampões para a manutenção do pH, entre outras. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 d) As asserções I e II são proposições falsas.
16/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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10. Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo
que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o
extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir: 
I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra, o que dificulta
a extração. 
II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o
solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra. 
III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. 
IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da
Unicamp, 2003. 208 p.
 a) Somente a afirmativa II está correta.
 b) As afirmativas I, II e III estão corretas.
 c) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
 d) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.