Seminário Sobre vinhos

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Produção de Vinhos
Acadêmicas: Brenda Souza, Denise Bialeski e Maria Julia Arroyo.
Definição;
Composição do vinho;
Uvas para vinho; 
Composição física e química da uva madura; 
Vindima;
Vinificação;
Clarificação de vinhos;
Conservação;
Envelhecimento de vinhos;
Alterações no vinho.
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Sumário
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Definição
Definição Bioquímica
“Bebida proveniente da fermentação alcoólica dos açúcares de suco de uva pelas leveduras e, também, por bactérias láticas”.
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O vinho é ...
Enologia: ciência que trata do vinho desde sua preparação até dos elementos que o constituem. Tem a função de ajudar a produzir vinhos da melhor qualidade possível e de evitar o aparecimento de doenças no produto
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Composição do vinho
Composições do vinho
Compreender melhor os fenômenos que intervêm durante a maturação da uva até os tratamentos que o produto irá receber.
Composição do vinho:
Açúcares;			
Álcoois;
Ácidos Orgânicos;
Sais;
Extrato;
Compostos fenólicos;
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Substâncias nitrogenadas;
Ésteres, aldeídos e cetonas;
Anidrido sulfuroso (SO2);
pH.
pH é um fator na composição do vinho varia entre 3 e 4 e seu valor permite avaliar a resistência do vinho contra ação bacteriana
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Uvas para vinho
Uvas para vinho
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Vitis vinífera
Cabernet Sauvignon, Merlot, Chadonnay, Moscatel.
b) Vitis labrusca
Isabel, Bordô, Niagara.
INÍCIO: Existem duas categorias de uvas:
A) Para vinhos finos: uva Vitis vinífera, em que seu cultivo é limitado à algumas regiões brasileiras devido à suscetibilidade à doenças
B) Para vinhos comuns: Vitis labrusca, considerado um vinho “foxado” (cheiro e aroma pronunciado). São uvas mais rústicas, cultivadas em escala comercial em todas as regiões vitícolas brasileiras
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Composição física e química da uva madura
Composição do cacho de uva: parte herbácea, que suporta os grãos, denominada engaço, e parte carnosa, denominada baga ou grão.
Uma uva madura apresenta 2 a 5% de engaço e 95 a 98% de baga (parte carnosa).
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Composição física e química da uva madura
Engaço
É rico em água, resinas, matéria lenhosa, minerais e tanino;
Normalmente é separado da baga antes da fermentação → sabor desagradável;
Pode contribuir na diminuição do grau alcóolico do vinho.
Baga ou grão
Casca: onde ficam localizadas as substâncias aromáticas e matérias corantes de cada uva;
Semente: cuidar para não esmaga-la durante os processos;
Polpa ou mosto: parte principal do grão da uva, constituído por H2O, açúcares redutores, a.o, substâncias minerais e compostos nitrogenados. 
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Composição física e química da uva madura
deve-se tomar o máximo cuidado para não esmagar as sementes e o engaço entre as operações de esmagamento e prensagem do bagaço, pois os taninos, ácidos voláteis e substâncias resinosas conferem ao vinho sabor desagradável
A.o= ácidos orgânicos,
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Vindima
Vindima
Operação de colheita da uva para a vinificação.
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Cada tipo de vinho corresponde a um tipo particular de colheita.
Condições meteorológicas podem atrapalhar a colheita (frequente no Brasil).
A maturação exata só pode ser observada com exame contínuo da mesma (refratômetro manual).
Chuvas durante a maturação, não permite que as uvas atinjam a maturação desejada, obrigando a vindima antecipada; as uvas nessas condições apresentam baixo teor de açúcar e alta acidez
SE O PROFESSOR PERGUNTAR: Refratômetro manual indica a concentração de açúcar.
Deve-se cuidar do no transporte da uva, para não ocasionar esmagamento, pois causa oxidação da uva, prejudicando a qualidade do vinho.
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Vinificação
A vinificação é o conjunto de operações envolvidas na transformação da uva (mosto) em vinho. 
Elas podem variar de acordo com o vinho e instalações utilizadas, as etapas mostradas a seguir são referentes ao vinho tinto.
Vinificação
Esmagamento e desengaçamento;
Sulfitagem;
Correções do mosto;
Inoculação de leveduras;
Fermentação.
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As operações comuns a diferentes vinificações se resumem em ...
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Esmagamento e desengace
Esmagamento e desengace
Provocar o rompimento das bagas;
Permitir uma boa maceração do conjunto do mosto;
Provocar intensa aeração do mosto antes do início da fermentação. 
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A operação de esmagamento tem por finalidade..
* Sem o esmagamento de sementes e dos engaços
** e em particular uma boa dissolução de matérias corantes e de taninos contidos na casca;
*** assim o meio fica bem favorável pro desenvolvimento de leveduras.
As máquinas que realizam esse trabalho são chamadas de esmagadeiras-desengaçadeiras. As esmagadeiras podem ser de cilindros ou centrifuga. Mas em alguns lugares, como na produção caseira esse processo é feito com os pés.
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Sulfitagem
Sulfitagem
No início essa prática era utilizada contra a oxidação.
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Efeitos positivos da utilização do SO2:
Antioxidante;
Antioxidásico;
Dissolvente;
Antisséptico;
Estimulante;
Seletivo.
SO2: anidro sulfuroso;
EFEITOS: FALAR SE O PROFESSOR PEDIR
Antioxidante: proteção entre o oxigênio do ar e o mosto;
Antioxidasico: o SO2 destrói a oxidade, catalisadora da oxidação;
Dissolvente: Facilita o efeito da dissolução da cor e dos polifenóis;
Antisseptico: inibição polivalente sobre os mo(leveduras, bac acéticas, laticas);
Estimulante: em doses pequenas o SO2 exerce um efeito estimulante sobre as leveduras e ativa a transformação do açucar;
Seletivo: efeito duplo: qnd bem dosado ocasiona a seleção entre as leveduras, favorecendo o desenvolvimento das leveduras elípticas inibindo espécies pouco alcoogenicas. 
Sulfitagem
Porém, em altas doses:
Pode retardar ou impedir a fermentação malolática;
Precursora de gosto de sulfeto de hidrogênio e mercaptanas; 
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Porém em altas doses a sulfitagem....
SE ESQUECER: SO2: anidro sulfuroso
Sulfitagem
A quantidade de SO2 utilizada varia com:
O grau de maturação da uva;
O estado sanitário da uva;
Temperatura;
Teor de açúcar;
Teor de acidez.
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SE ESQUECER: SO2: anidro sulfuroso
Sulfitagem
Vapor de SO2 gerado pela combustão do enxofre;
 Anidro sulfuroso puro (líquido);
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Dose máxima: 350 mg/L.
EXISTEM VÁRIAS formas de realizar a sulfitagem.....
a primeira é a mais antiga mas hj só se usa para desinfecção;
Segunda é a mais utilizada.
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA: dose máxima...
SE ESQUECER: SO2: anidro sulfuroso
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Correções do mosto
Correções do mosto
Chaptalização ou correção com açúcar:
Adição de 17 gramas de açúcar por litro de mosto afim de aumentar um 1°GL;
Chaptalização moderada permite elevar o teor alcoólico de 1° a 1,5° , aumentando seu corpo e tornando-o mais agradável ao paladar.
No Brasil a correção é feita em proporções maiores;
A dissolução do açúcar é efetuada antes da adição ao mosto e facilmente realizada no mosto quente.
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Esse calculo é valido para vinificação a baixa temperatura, porem numa vinificação em tinto geralmente a temperatura é mais elevada, o que causa um rendimento menor.
Correção em proporções maiores ocasiona um desequilíbrio do vinho
NUNCA DEVE SE ADICIONAR O AÇUCAR DIRETO AO MOSTO, pois terá difícil solubilização e uma parte precipitará. 
CHAPTALIZAÇÃO É FEITA NO INICIO DA FERMENTAÇÃO
Caso precise: a escala Gay Lussac calcula quantos mL de alccol absoluto existem em 100 mL de mistura hidroalcoolica
Correções do mosto
Correção com mosto concentrado:
Permite corrigir o teor de açúcar, porém traz inconvenientes, como enriquecimento em acidez do mosto;
Para obter sucesso, é necessário que o mosto concentrado seja da mesma variedade da uva do mosto a ser corrigido;
Recomenda-se colocar o mosto concentrado na parte superior do mosto corrigido e em seguida efetuar a homogeneização.
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Cujo teor já é normalmente elevado, devido a deficiência de maturação da uva
A mistura dos dois mostos deve ser feita cuidadosamente, visto que são dois líquidos de densidades diferentes.
Para evitar a perda de açúcar no bagaço recomenta efetuar a descuba precoce, mesmo com o mosto em plena fermentação e adicionar o concentrado pouco a pouco no vinho 
Correções do mosto
Desacidificação:Desacidificação biológica;
Obtida por ações de leveduras específicas (Schizosaccharomyces) as quais transformam o ácido málico em álcool etílico 
E também transformam o ácido málico em ácido lático e gás carbônico.
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Isso diminui a acidez do mosto.
Correções do mosto
Desacidificação biológica:
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Correções do mosto
Desacidificação
Desacidificação química;
Emprego de carbonato de cálcio ou tartarato neutro de potássio.
Técnica de carbonato de cálcio especial: resulta na precipitação de sal duplo e tartomalato.
Permite estabelecer o nível de desacidificação
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O emprego desses produtos no mosto provoca a precipitação de sal de ac tartárico, tartarato de cálcio e bitartarato de potássio
Essa tecnica consiste em adicionar ao desacidificante uma aliquota de vinho ou mosto a ser desacidificada, de tal forma que o ph do meio se mantenha ao redor de 4,5
Correções do mosto
Acidificação 
Praticado em mosto deficiente em acidez, empregando acido tartárico, denominado de tartaragem;
Para o vinho tinto a técnica deve ser efetuada com restrição, devido ao ácido cítrico ser facilmente decomposto pelas bactérias, causando elevação da acidez.
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Microbiologia do vinho
Inoculação das leveduras
Existem cerca de doze gêneros de leveduras de vinho, cada um divididos em espécies;
Apresentam dois modos de reprodução: vegetativa por brotamento e por formação de espórios
Se encontram na superfície da uva madura no momento da vindima e são transportadas para a cuba ou recipiente de vinificação.
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Sucessão das espécies de leveduras durante a vinificação
Leveduras apiculares como Kloeckera apiculata ou Hanseniaspora uvarum, responsáveis pelo início da fermentação alcoólica.
Nas uvas com podridão se inicia a fermentação com Torulopsis bacillaris.
Saccharomyces invadem o meio muito rápido nesta etapa, onde as leveduras iniciais desaparecem.
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Elas atuam até 4° a 5°GL, visto que se encontram na uva no estado ativo
Sendo capaz de produzir álcool de 7° a 10°GL, porem são pouco resistentes ao anidrido sulforoso
Saccharomyces o poder alcoogenico varia de 8° a 18°GL.
Sucessão das espécies de leveduras durante a vinificação
Na fase final da fermentação alcoólica as espécies dominantes são S. ellipsoideus e S.bayanus, sendo a ultima denominada “acabadora” de vinhos de graduações alcoólicas levadas.
A maioria das cepas comercializadas é das espécies Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces bayanus.
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Emprego de levedura na vinificação
Início da fermentação mais rápida;
Permite um rendimento melhor na produção de álcool, cerca de 0,2° a 0,3° GL a mais.
Boa conservação de vinhos, sendo bem secos, isento de açúcares fermentescíveis.
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Fermentações
Fermentação alcoólica
Os principais produtos são o álcool etílico e o gás carbônico
Antes da obtenção a molécula de glicose passa por 12 etapas intermediárias, dentro de um processo anaeróbio.
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Os produtos são produzidos em proporções equimolares.
Ao lado do etanol há a formação de acetaldeído, glicerol entre outros produtos que resultam da fermentação alcoolica
Fermentação alcoólica
O mosto apresenta proporções iguais de glicose e frutose, porém durante o processo fermentativo com Saccharomyces ellipsoideus, a glicose é fermentada mais rapidamente.
Durante a fermentação alcoólica os açúcares são transformados em:
2,5 a 3% em glicerol;
0,2 a 0,4% em ac. Lático;
0,02 a 0,10% em ac. Succínico;
0,2 a 0,7% em ac. Acético;
0,05 a 0,10% em butilenoglicol.
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Deste modo a relação glicose/frutose é decresce durante o processo.
Fermentação alcoólica
O mosto apresenta proporções iguais de glicose e frutose, Produção de álcool etílico é da ordem de 51,1% em peso de açúcar transformado, porém na pratica não passa de 48%.
A temperatura ótima de fermentação da maioria das leveduras é de 25 a 30°C
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Para a fermentação de vinho branco , recomenda-se manter a temperatura abaixo de 20°C.
Fermentação malolática
Consiste na descarboxilação bacteriana do ac. Málico em ac. Lático, ocorrendo a liberação de gás carbônico.
Pode ocorrer durante ou logo após o processo de fermentação alcoólica.
Para a ocorrência desta fermentação:
Temperatura amena;
Trásfega tardia;
Elevar o pH.
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pH é elevado pela ação de carbonato de cálcio ou adicionar borra de vinho 
Fermentação malolática
Bactérias láticas utilizadas são dos seguintes gêneros:
Lactobacillus;
Leuconostoc;
Pediococcus.
Fermentação malolática apresenta três efeitos no vinho:
Reduz acidez fixa;
Estabiliza o vinho;
Pode aumentar o aroma do vinho.
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Clarificação de vinhos
Colagem
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“Adição de produtos clarificantes ao vinho, que formam flocos e coagulam”. 
Colas orgânicas:
Gelatina;
Albumina;
Caseína.
Cola mineral:
Betonita.
A filtração é geralmente precedida de uma colagem.
As colas são geralmente de origem proteica 
Toda colagem deve ser submetida a uma trasfega (passar o líquido de um recipiente para outro) após a sedimentação da floculação.
Filtração
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“Consiste em passar o vinho através de uma camada ou meio filtrante com porosidade reduzida”. 
Vinhos turvos:
Terra diatomácea sobre um suporte poroso.
Vinho quase limpo:
Filtro com princípio de adsorção, placas de celulose.
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Conservação
Conservação
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O atesto consiste na operação de suprir o espaço vazio do recipiente com vinho.
Conservação em recipiente incompleto: 
Uso indireto de SO2 através de batoque asséptico;
Dispositivo para queimar o enxofre na parte vazia do recipiente;
Camada de óleo neutro ou parafina líquida na superfície. 
Pois se ficarem espaços vazio os mo podem se desenvolver.
Porém a conservação de vinhos sem alteração bacteriana e nem oxidativa, em recipientes parcialmente cheios traz problemas de difícil solução, para isso tem-se algumas soluções..... 
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Envelhecimento de vinhos
Pode ser realizado de forma oxidativa em barril ou em garrafas na ausência de oxigênio..
Envelhecimento de vinhos
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Envelhecimento oxidativo:
Inserção de oxigênio de forma lenta e gradual;
Favorecimento da combinação de antocianos como os taninos;
 O vinho expressa muito mais intensidade aromática;
Os taninos evoluem, formando polímeros heterogêneos mais redondos e volumosos.
No envelhecimento oxidativo o oxigênio é indispensável. É típico para vinhos de ranço. 
Envelhecimento de vinhos
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Processo de redução:
O envelhecimento nas garrafas se deve a ausência de oxigênio; 
Buquê (aroma maduro) só aparece em baixos potenciais e são destruídos com a presença de oxigênio.
SE O PROF PEDIR: O buquê é o aroma do vinho maduro e engloba as mutações físicas e químicas que ocorrem à medida que o vinho envelhece.
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Alterações no vinho
Alterações microbianas
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A “azedia” é provocada por bactérias acéticas (Acetobacter); 
A “flor” é ocasionada por leveduras oxidativas (Candida);
Na “volta” o ácido tartárico é fermentado várias vezes, causada pela bactéria lática. 
Desde o começo principalmente durante sua conservação ele esta sujeito a alterações microbiológicas, denominadas doenças do vinho alguns exemplos são...
*azedia: elevação da acidez volátil;
** flor: as leveduras oxidam o alcool etílico a acetaldeído, formando um véu na superfície. Só ocorre em vinhos sem nenhum cuidado.
*** volta: O vinho pode se tornar imbebivel. Aparece nos vinhos de baixa acidez. Produção de CO2.
A FOTO É DA FLOR, CASO ALGUÉM PERGUNTE
Alterações enzimáticas
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Casse oxidásica: uvas com condições sanitárias inadequadas, com podridão parda ou cinzenta.
O vinho turva em contato com o ar, devido ao elevado teor de polifenoloxidase no vinho. 
Pode ser evitada empregando o uso de SO2.
Alterações químicas
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Casse férrica: turvação do vinho devido ao alto teor de ferro;
Casse cúprica: turvação ocasionada por acidente, devido ao excesso de cobre durante a manipulação inadequada;
Casse proteica: floculação de proteínas naturais, principalmente em vinhos brancos. 
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Referências Bibliográficas
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AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL. W. & LIMA, U. de A. Biotecnologia Industrial. São Paulo: Editora Edgard Blücher, v.4, p.21-68, 2001.