Carnes II - reestruturadas

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TECNOLOGIA DE CARNES II
CARNES REESTRUTURADAS
Professora: Mariany Cruz
INTRODUÇÃO
Última ala prática – Empados de frango
Entende-se por empado qualquer produto cárneo industrializado obtido a partir de diferentes espécies de açougue acrescido de ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize, podendo ser cru, semi-cozido, cozido, semi-frito, frito ou outros. 
(Instrução Normativa Nª 6 de 15 de Fevereiro de 2001)
Tratam-se de produtos reestruturados
PRODUTOS REESTRUTURADOS
O termo carne reestruturada se refere aos produtos elaborados a partir porções cárneas cortadas em pedaços, trituradas e reduzidas a pasta fina, comercializados como produtos cruz (refrigerados ou congelados), pré-cozidos ou cozidos.
Podem ser considerados como intermediários entre a carne picada e uma peça de carne.
As partículas de diversos tamanhos são unidas para que se obtenha um produto consistente, com aspecto similar o de um filé, ao de um pedaço de carne para assar ou de uma determinada porção cárnea.
PRODUTOS REESTRUTURADOS
Esses produtos podem ser moldados e comercializados em porções regulares e individuais, que requerem preparação culinária simples e rápida.
moldagem
PRODUTOS REESTRUTURADOS
Podem ser de diversas espécies de abate
As carnes de aves são as mais usadas
Um dos primeiros objetivos na elaboração desse tipo de produto foi dar saída cortes de carne surgidos da retalhação das carcaças
A carne separada mecanicamente também pode ser utilizada
Normalmente um produto reestruturado tem conteúdo e gordura de 10 a15%
Atualmente tende-se a elaborar produtos com pouco conteúdo lipídico – 3,5% de gordura
PRODUTOS REESTRUTURADOS
Na formulação desses produtos intervém ainda uma série de ingredientes não-cárneos cuja adição é feita por razões puramente tecnológicas
O cloreto de sódio (NaCl) os fosfatos e os polifosfato são substâncias usuais por amentarem a força iônica do meio e a solubilização das proteínas miofibrilares
Para melhorar textura podem ser usados emulsificantes e diversas proteínas de origem animal não-cárneas e de origem vegetal.
ANIMAL: sólidos lácteos totais, proteínas do plasma saguíneo, albumina do ovo e gelatina
VEGETAL: proteínas isoladas da soja e ao glúten do trigo.
PRODUTOS REESTRUTURADOS
Normalmente acrescenta-se água a formulação desses produtos – dissolve os componentes e dá suculência
O aspecto desses produtos deve se aproximar ao de uma porção cárnea íntegra
Cor;
Partículas de gordura mais ou menos pequenas e distribuídas e
Textura firme
O produto cru tem consistência muito frágil e deve ser protegido mediante congelamento
Pode-se recorrer ao emprego de aglutinantes que aumentem a consistência e à colocação de revestimentos externos
PRODUTOS REESTRUTURADOS
O processo de elaboração dos produtos cárneos reestruturados implica, fundamentalmente, operações de redução de tamanho, mistura e moldagem.
CURIOSIDADE
O primeiro protótipo de filé de carne reestruturada foi criado em 1969 com o objetivo e desenvolver produtos cárneos adequados para a cozinha rápida e para alimentação coletiva (forças armadas, linhas aéreas, hospitais, restaurantes e cafeterias).
PRODUTOS REESTRUTURADOS
Os produtos apresentados atualmente são semelhantes a filés ou imitam peças cárneas pronta para assar.
De acordo com a frma de comercialização podem ser encontrados de 3 tipos:
Crus-ultracongelados;
Crus refrigerados e
Pré-cozidos ou cozidos
PRODUTOS REESTRUTURADOS
Crus-ultracongelados: mantem a forma e a consistência até que, mediante processo culinário, acontece estabilidade final.
Refrigerados: Produtos frágeis e lábeis, difíceis de manejar. Normalmente são comercializados m formas de tronco ou porções prontas para assar. Os blocos de carne pode ser protegidos com envoltórios ou crosta que aumenta a consistência.
Pré-cozidos ou cozidos: Passam por tratamento térmico e possuem consistência excelente. Algumas cadeias de comida rápida oferecem ampla variedade de produtos deste tipo.
PRODUTOS REESTRUTURADOS
Sem dúvida, a maior variedade de produtos cárneos reestruturados é oferecida a partir de carne e ave (frango, peru ou pato).
Esta mesa tecnologia está sendo aplicada para elaboração de filés de produtos reestruturados de pescado.
São produtos comercializados sob diversas denominações (dedos, delícias, palitos, etc) geralmente congelados, protegidos por uma película ou empanados, estabilizados por pré-fritura para aumentar a consistência.
PRODUTOS REESTRUTURADOS