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confeitaria Manual da LU NEVES MANUAL DA CONFEITARIA ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) - 2 - O curso Quer aprender as técnicas e se- gredos da pâtisserie mas não sabe por onde começar? Aqui você vai aprender todas as bases para começar sua carreira na confeita- ria! A eduK traz até você a chef Lu Neves, professora de confei- taria artística, que vai transmitir sua expertise de maneira simples e didática, ensinando o passo a passo da produção de 6 massas clássicas e 10 recheios, além de coberturas e caldas. A chef vai também falar sobre erros comuns da rotina da confeitaria e como identificar suas causas para tra- balhar com perfeição. Teremos aulas sobre utensílios, segurança alimentar, conceitos, montagens e estruturas básicas. Você que se interessa pela confeitaria mas nunca teve de fato contato com a área, não perca essa oportunida- de! E, se você já for da área, venha aprofundar seus conhecimentos com a experiência da chef. ACESSE PELO APP assista a cursos ao vivo e acesse o catálogo de seu smartphone ou tablet. NÍVEL DO CURSO Iniciante MANUAL DA CONFEITARIA ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) - 3 - A expert Publicitária como primeira for- mação e Chef de cozinha forma- da pela Universidade Anhembi Morumbi, praticamente nasceu fazendo doces pois sua mãe mi- nistrou aulas de culinária no Rio de Janeiro durante muitos anos. Trabalhou durante 4 anos na or- ganização da Sugarcraft Show da Marcela Sanchez e por 5 anos e ainda na organização da Expo- chocolate da Empresa AM3, or- ganizando exposições, concursos de bolos e recepcionando os chefs convidados para os cursos. Pro- fessora de confeitaria artística em pós graduação também ministra aulas em seu atelier e eventos pelo Brasil e com bolos publica- dos em editoriais. Várias partici- pações em programa de TV ensi- nando receitas mais práticas. MANUAL DA CONFEITARIA ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) - 4 - MASSAS Pão de ló........................................................................................5 Génoise de chocolate.................................................................6 Chiffon...........................................................................................7 Amanteigada................................................................................8 Bolo lama (para esculpir)..........................................................9 Calda básica (para regar as massas).......................................9 RECHEIOS Crème pâtissière.......................................................................10 Chantilly......................................................................................10 Brigadeiro ao leite....................................................................11 Merengue italiano.....................................................................11 Chiboust......................................................................................12 Légère ou Diplomata................................................................12 Mousseline.................................................................................13 Ganache branca..........................................................................13 Ganache ao leite........................................................................14 Ganache meio amarga..............................................................14 Baba de moça.............................................................................15 Buttercream...............................................................................15 COBERTURAS Brigadeiro branco.....................................................................16 Marshmallow..............................................................................17 Ganache batida..........................................................................18 Ganache para blindagem (meio amarga)............................18 LISTA DE FORNECEDORES.....................................................19 Sumário MANUAL DA CONFEITARIA ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) - 5 - PREPARO • Bater as claras em neve e juntar o açúcar. • Deixe formar um merengue. • Colocar as gemas e deixar bater até ficar fofo. • Tirar da batedeira e juntar os secos. • Finalizar com o leite fervendo com a manteiga. • Passar manteiga na forma, forrar com papel-manteiga e passar manteiga novamente. • Assar em forno preaquecido a 180°C por cerca de 40 minutos. Pão de ló VALIDADE 5 dias em temperatura ambiente ou 3 meses congelado RENDIMENTO 4 formas de 25 cm de diâmetro. Ingredientes 300 g de ovos 465 g de açúcar refinado 315 g farinha de trigo 10 g de fermento químico em pó 1 pitada de sal 300 ml de leite integral 100 g de manteiga sem sal Massas Anotações: MANUAL DA CONFEITARIA ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) - 6 - PREPARO • Misturar todos os ingredientes e bater por 8 a 10 min. • Passar manteiga na forma, forrar com papel-manteiga e passar manteiga novamente. • Colocar a massa na assadeira. • Assar em forno preaquecido a 180°C por cerca de 40 minutos. Génoise de chocolate VALIDADE 5 dias em temperatura ambiente ou 3 meses congelado RENDIMENTO 2 formas de 20 cm Ingredientes 95 ml de água 250 g de ovos 60 g de óleo de milho 125 g de farinha de trigo 115 g de açúcar 20 g de cacau red 15 g de cacau black 8 g de fermento químico em pó 15 g de emulsificante Anotações: MANUAL DA CONFEITARIA ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) - 7 - PREPARO • Bater as claras com a metade do açúcar e reservar. • Bater as gemas com o óleo e a água até espumar. Acrescentar a outra metade do açúcar e bater até ficar cremoso. • Peneirar todos os secos, misturar as gemas batidas e, por último, incorporar as claras batidas. • Assar em forno preaquecido a 180°C por cerca de 40 minutos Chiffon VALIDADE 5 dias em temperatura ambiente ou 3 meses congelado RENDIMENTO 4 formas de 20 cm Ingredientes 400 g de ovos 490 g de açúcar 160 g de óleo 240 ml de água 8 ml de essência de baunilha 270 g de farinha de trigo 130 g de amido de milho 5 g de fermento químico em pó Anotações: MANUAL DA CONFEITARIA ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) - 8 - PREPARO • Bater a manteiga com o açúcar até formar um creme. • Acrescentar os ovos um a um, deixando bater bem a cada adição. • Juntar os secos alternando com o leite. • Assar em forno preaquecido a 180°C por cercade 40 minutos. Amanteigada VALIDADE 5 dias em temperatura ambiente ou 3 meses congelado RENDIMENTO 5 formas de 20 cm Ingredientes 200 g de manteiga sem sal 310 g de açúcar 200 g de ovos 315 g de farinha de trigo 10 g de fermento químico em pó 200 ml de leite integral Anotações: MANUAL DA CONFEITARIA ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) - 9 - PREPARO • Derreter a manteiga e o chocolate. • Adicionar a água e a baunilha. • Juntar os ovos e depois os ingredientes secos peneirados. • Passar manteiga na forma, forrar com papel-manteiga e passar manteiga novamente. • Assar em forno preaquecido a 160°C por cerca de 40 minutos. Bolo lama (para esculpir) VALIDADE 5 dias em temperatura ambiente ou 1 meses congelado RENDIMENTO 2,5kgIngredientes 500 g de manteiga sem sal 300 g de chocolate meio amargo 400 ml de água 300 g de ovos 850 g de açúcar refinado 160 ml de essência de baunilha 480 g de farinha de trigo 100 g de cacau em pó 10 g de fermento químico em pó PREPARO • Levar o açúcar e a água ao fogo até ficar transparente. • Juntar a essência quando a calda estiver fria. Calda básica (para regar as massas) VALIDADE 15 dias em refrigeraçãoRENDIMENTO 250 ml Ingredientes 100 g de açúcar 200 ml de água 5 g de essência de baunilha MANUAL DA CONFEITARIA ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) - 10 - PREPARO • Levar ao fogo o leite, o amido, as gemas sem película e o leite condensado. Se for usar a essência, adicionar neste momento. • Mexer até engrossar. • Depois de pronto, acrescentar o creme de leite e a essência. • Incorporar e juntar a manteiga. • Cobrir com filme para não criar película. Crème pâtissière VALIDADE 3 dias em refrigeraçãoRENDIMENTO 1,100 kg Ingredientes 500 ml de leite integral 60 g de amido de milho 40 g de gema 400 g de leite condensado 200 g de creme de leite 10 g de essência de baunilha 50 g de manteiga sem sal Recheios PREPARO • Colocar a água em um potinho e juntar a gelatina para hidratar. • Bater o creme de leite com o açúcar em velocidade média . • Quando começar a montar, adicionar a baunilha. • Quando estiver montado, adicionar a gelatina previa- mente derretida no micro-ondas. Chantilly VALIDADE 3 dias em refrigeraçãoRENDIMENTO 500 g Ingredientes 45 ml de água 6 g de gelatina 500 g de creme de leite fresco 36 g de açúcar 5 ml de essência de baunilha MANUAL DA CONFEITARIA ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) - 11 - PREPARO • Levar todos os ingredientes ao fogo até o ponto deseja- do, fazendo o teste da espatulagem. Brigadeiro ao leite VALIDADE 3 dias em refrigeraçãoRENDIMENTO 360 g Ingredientes 400 g de leite condensado 100 g de creme de leite 30 g de manteiga sem sal 30 g de chocolate em pó Anotações: PREPARO • Levar ao fogo a água e o açúcar até ferver. • Limpar as laterais da panela com um pincel e água. • Quando a calda alcançar 116°C, bater as claras em ve- locidade média. • Quando a calda chegar a 119°C~121°C, adicioná-la às claras lentamente sem parar de bater até o merengue ficar morno. Merengue italiano VALIDADE 3 dias em refrigeraçãoRENDIMENTO 360 gIngredientes 90 ml de água 200 g de açúcar 100 g de clara MANUAL DA CONFEITARIA ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) - 12 - PREPARO • Desmanchar a gelatina na água e reservar. • Adicionar a gelatina ao crème pâtissière ainda quente. • Com o creme frio e o merengue morno, colocar 1/3 do merengue e misturar delicadamente. • Acrescentar o restante do merengue em 2 estágios, to- mando o cuidado de não mexer muito. • Utilizar imediatamente. Chiboust VALIDADE 3 dias em refrigeraçãoRENDIMENTO 500 g Ingredientes 6 g de gelatina em pó incolor sem sabor 45 ml de água 400 g de crème pâtissière 100 g de merengue italiano PREPARO • Diluir a gelatina e dissolver no crème pâtissière ainda quente. • Bater o creme de leite em velocidade média. • Juntar 1/3do creme de leite batido ao crème pâtissière delicadamente. • Incorporar em mais duas adições. • Usar imediatamente Légère ou Diplomata VALIDADE 3 dias em refrigeraçãoRENDIMENTO 750g Ingredientes 6 g de gelatina em pó incolor sem sabor 45 ml de água 500 g de crème pâtissière 250 g de creme de leite batido em ponto de picos firmes MANUAL DA CONFEITARIA ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) - 13 - PREPARO • Colocar metade da manteiga no creme ainda quente e bater na batedeira. • Deixar gelar. • Juntar o restante da manteiga e deixar bater até do- brar de tamanho. • Utilizar logo após o preparo. Mousseline VALIDADE 3 dias em refrigeraçãoRENDIMENTO 700 g Ingredientes 200 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente 500 g de crème pâtissière PREPARO • Derreter o chocolate em banho-maria ou em micro- -ondas de 30 em 30 segundos. • Misturar o chocolate derretido com o creme de leite em temperatura ambiente. Ganache branca VALIDADE 15 dias na geladeira ou 5 dias em temperatura ambiente RENDIMENTO 480 g Ingredientes 400 g de chocolate branco 80 g de creme de leite MANUAL DA CONFEITARIA ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) - 14 - PREPARO • Derreter o chocolate em banho-maria ou em micro- -ondas de 30 em 30 segundos. • Misturar o chocolate derretido com o creme de leite em temperatura ambiente. Ganache ao leite VALIDADE 15 dias na geladeira ou 5 dias em temperatura ambiente RENDIMENTO 580 g Ingredientes 400 g de chocolate ao leite 180 g de creme de leite PREPARO • Derreter o chocolate em banho-maria ou em micro- -ondas de 30 em 30 segundos. • Misturar o chocolate derretido com o creme de leite em temperatura ambiente. Ganache meio amarga VALIDADE 15 dias na geladeira ou 5 dias em temperatura ambiente RENDIMENTO 600 g Ingredientes 400 g de chocolate meio amargo 200 g de creme de leite MANUAL DA CONFEITARIA ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) - 15 - PREPARO • Levar a água e o açúcar ao fogo até atingir 115°C. • Deixar ficar morno e juntar a manteiga. • Diluir o amido no leite de coco e misturar na calda. • Juntar as gemas peneiradas ou sem a película. • Voltar ao fogo até ficar cremoso. • Deixar esfriar para usar. Baba de moça VALIDADE 3 diasRENDIMENTO 450 g Ingredientes 240 ml de água 200 g de açúcar 15 g de manteiga sem sal 20 g de amido de milho 200 ml de leite de coco 120 g de gema PREPARO • Misturar a água e o açúcar e mexer até dissolver. • Passar por uma peneira e reservar. • Bater a manteiga com a raquete até ficar bem cremosa. • Adicionaro açúcar aos poucos e bater até ficar homo- gêneo. • Juntar o saborizante e misturar. Buttercream VALIDADE 7 dias em refrigeraçãoRENDIMENTO 800 g Ingredientes 80 ml de água fervente 250 g de açúcar de confeiteiro 500 g de manteiga sem sal Saborizante – Q.B. MANUAL DA CONFEITARIA ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) - 16 - PREPARO • Levar ao fogo baixo o leite condensado, o creme de lei- te, a gema sem película e a manteiga até ponto de bico. • Deixar esfriar. Brigadeiro branco VALIDADE 7 dias em temperatura ambiente e 3 meses congelado RENDIMENTO 420 g Ingredientes 400 g de leite condensado 100 g de creme de leite 20 g de gema 20 g de manteiga sem sal Coberturas Anotações: MANUAL DA CONFEITARIA ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) - 17 - PREPARO • Fazer uma calda com açúcar, água e glucose até atingir 125°C. • Bater as claras em neve e juntar a calda fervendo. • Deixar bater até ficar morno. Marshmallow VALIDADE 3 dias em refrigeração ou 3 meses congelado RENDIMENTO 800 g Ingredientes 200 g de açúcar 250 ml de água 250 g de glucose de milho 120 g de clara Anotações: MANUAL DA CONFEITARIA ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) - 18 - PREPARO • Bater a ganache em temperatura ambiente na bate- deira até que ela fique mais clara e fofa. Ganache batida VALIDADE 15 dias na geladeira ou 5 dias em temperatura ambiente RENDIMENTO variável Ingredientes Ganache pronta PREPARO • Derreter o chocolate em banho-maria ou em micro- -ondas de 30 em 30 segundos. • Misturar o chocolate derretido com o creme de leite em temperatura ambiente. Ganache para blindagem (meio amarga) VALIDADE 15 dias na geladeira ou 5 dias em temperatura ambiente RENDIMENTO variável Ingredientes 5 partes de chocolate meio amargo 1 parte de creme de leite Anotações: Anotações: MANUAL DA CONFEITARIA ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) - 19 - Lista de fornecedores • Pasta saborizante: Aromitalia, Fabri, MEC3. • Pasta americana: Arcólor. • Essências de limão e amêndoa: Wilton. • Essência de baunilha: Arcólor, Wilton. • Manteiga: Batavo, Coyote, Itambé, Silvestre, Tirolez, Três Marias. • Contato Lu Neves: Telefone: 11 983511365 Email: luneves19@gmail.com
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