MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS - GAB - SER

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA 2019.1A 
13/04/2019 
 
 
 
 
 
1. Bolores são fungos filamentosos formados por hifas que, em conjunto, compõem o micélio. Sobre os bolores 
assinale a alternativa que representa a soma das afirmativas VERDADEIRAS. 
 
3- Bolores são fungos filamentosos formados por hifas que, em conjunto, compõem o micélio. 
6 - Os micélio possuem somente funções de fixação. 
9 - O micélio não é responsável pelo aspecto característico das colônias que se formam. 
12 - Aspergillus possuem espécies, dentre as quais algumas são utilizadas na produção de alimentos, enquanto 
outras são deterioradas. Um tipo bastante comum em cascas de cebola é a Aspergillus Niger, que se assemelha 
a uma poeira preta 
15 - Alternaria são bolores que produzem hifas septadas e consiste no bolor mais comum que age na 
deterioração do tomate, do pimentão, da maçã e outras frutas cítricas. 
 
a) 45 
b) 27 
c) 30 
d) 12 
e) 15 
 
2. Os microrganismos dependem de características físico-químicas dos alimentos, denominadas fatores 
intrínsecos. Sobre A Atividade da água e a capacidade de oxirredução, marque a alternativa INCORRETA: 
 
a) Para saber o quanto de água pode ser utilizado, utiliza-se um parâmetro chamado pH. 
b) A maioria dos bolores, as leveduras oxidativas, muitas bactérias que causam deterioração em alimentos e 
algumas bactérias patogênicas, por serem microrganismos aeróbios, precisam de valores de Eh positivos . 
c) Os microrganismos, assim como a maioria dos seres vivos, necessitam de água para se reproduzir e realizar o 
metabolismo. 
d) A facilidade de um composto em ganhar ou perder elétron é dado o nome de potencial de oxirredução (Eh). 
e) Sabe-se que nem toda a água presente no alimento pode ser aproveitada por esse microrganismo, porque o 
alimento em si também precisa de certa quantidade de água, deixando apenas uma parte a ser aproveitada. 
 
Disciplina MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
C A C C E A D D B E 
 
 
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DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 
3.Sobre microrganismos patogênicos e os fatores que auxiliam na sobrevivência, assinale a alternativa 
CORRETA. 
“Um dos fatores que mais promovem a_________ é a exposição de alimentos à_________ por longo período. 
Além disso, tempo e temperatura insuficientes no momento do__________ influenciam na sobrevivência dos 
patógenos” 
 
a) Multiplicação microbiana, água, cozimento. 
b) Eliminação microbiana, temperatura ambiente, cozimento. 
c) Multiplicação microbiana, temperatura ambiente, cozimento. 
d) Eliminação microbiana , água, cozimento. 
e) Temperatura ambiente , cozimento, multiplicação microbiana. 
 
4. O Bacillus cereus é uma bactéria gram-positivo, aeróbica com flagelos peritríquios e esporos. Sobre o 
Bacillus cereus, assinale a alternativa INCORRETA. 
 
a) O tratamento térmico, como cozinhar em vapor sob pressão, fritar e assar em forno quente garantem a destruição 
das células vegetativas e dos esporos. Alimentos recém-preparados também não correm risco. 
b) Síndrome emética é exclusivamente ligada à ingestão de alimentos farináceos e cereais, principalmente arroz. 
c) O Bacillus cereus pode causar seis tipos de gastrenterite 
d) Síndrome diarreica tem como alguns dos alimentos que transmitem a doença, vegetais crus e cozidos, carnes, 
pescado. 
e) As cepas têm alta capacidade de multiplicação de toxinas, entre elas, há a toxina diarreica e a toxina emética. 
 
5. Sobre Codex Alimentarius, marque a alternativa INCORRETA: 
 
a) O programa Codex tem como organização comitês horizontais, comitês de produtos, forças-tarefas 
intergovernamentais ad hoc, comitês coordenadores regionais. 
b) A Resolução das Nações Unidas n. 34/248, de 1985, prevê a adoção pelos governos, sempre que possível, das 
normas e diretrizes do Codex, na formulação de políticas e planos nacionais relacionados aos alimentos. 
c) O Objetivo do Codex Alimentarius foi estabelecer normas comuns em diversos países na área dos alimentos. 
d) O Acordo sobre Medidas Sanitárias e Fitossanitárias identifica as normas, diretrizes e recomendações do Codex 
como padrões internacionais de referências para a segurança alimentar. 
e) O Codex tem um caráter de aplicação obrigatória, e é utilizado como referência para a legislação dos 
países. 
 
6. Sobre Codex Alimentarius no Brasil assinale a alternativa CORRETA. 
 
“ O Comitê Codex de Certificação, Importação e Exportação de Alimentos (CCFICS) desenvolve__________ para 
as___________. Discute princípios e diretrizes para os___________ de controle e alimentos e outros temas 
relativos.” 
 
a) Princípios e diretrizes, importações e exportações, sistemas nacionais. 
b) Sistemas internacionais, princípios e diretrizes, Importações e exportações. 
c) Importações e exportações, princípios e diretrizes, sistemas nacionais. 
d) Sistemas nacionais, importações e exportações, princípios e diretrizes. 
e) Importações e exportações, Sistemas internacionais, princípios e diretrizes. 
 
7. Sobre os bolores de importância para os alimentos, assinale a alternativa CORRETA. 
 
( ) Aspergillus é um tipo bastante comum de fungo que pode ser encontrado em cascas de cebola é a 
Aspergillus Niger, que se assemelha a uma poeira preta. 
( ) Aureobasidium produz manchas pretas em camarõees e carnes. 
( ) Mucor são bactérias deterioradores de vegetais e frutas. 
( ) Penicillium é uma bactéria comum em pães, bolos, queijos, dentre outros produtos que age deteriorando 
esses alimentos. 
 
 
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( ) cladosporium, fusarium, geotrichum, monília, são fungos deterioradores comuns de frutas e hortaliças. 
 
a) VVFVV 
b) VFFVV 
c) VFVFV 
d) VVFFV 
e) VVVFV 
 
8. Sobre os fatores intrínsecos, a atividade da água e o pH , assinale a alternativa CORRETA. 
 
( ) Bactérias halofílicas – desenvolvem-se em ambientes com alta concentração de sais: Aa= 0,75. 
( ) Substâncias ácidas tem o fator de acidez entre 7 e 9. 
( ) As bactérias deteriorantes não se multiplicam em ambiente com Aa abaixo de 0,91; já os fungos não toleram 
níveis abaixo de 0,8. 
( ) Substâncias básicas ou alcalinas possuem pH entre 1 e 6. 
( ) Os valores da atividade de água variam de 0 a 1, sendo 1 o valor da água pura. 
 
a) FFVVV 
b) FVFVF 
c) VVVFF 
d) VFVFV 
e) FFFFV 
 
9. Sobre os parâmetros extrínsecos dos alimentos que afetam o crescimento microbiano, assinale a alternativa 
INCORRETA. 
 
a) Os microrganismos Psicotróficos desenvolvem-se a temperatura entre 0 e 7°C. 
b) Os microrganismos Mesófilos necessitam de temperatura ideal entre 60 e 90°C, com mínima entre 5 e 25°C 
e máxima entre 95°C. 
c) A temperatura exerce influência na duração da chamada fase lag. 
d) Os microrganismos Psicrófilos, desenvolvem-se em temperatura entre 0 e 20°C . 
e) Os microrganismos Termófilos tem sua temperatura ótima é entre 45 e 65°C. 
 
10. O Clostridium botulinum, são bacilos Gram-positivos, com flagelos peritríquios e formam esporos ovais. 
Sobre este microrganismo assinale a resposta INCORRETA. 
 
a) Cada cepa do C. botulinum produz apenas um tipo de toxina durante a multiplicação bacteriana. 
b) O botulismo Clássico tem como causa a ingestão de alimentos com as neurotoxinas. 
c) São capazes de produzir toxinas e são anaeróbios estritos. 
d) As toxinas que causam botulismo no homem são as A, B, E e F. 
e) Há três formas de botulismo mais conhecidas e todas são clinicamente distintas.