AOL 2 Bioquimica dos Alimentos 2020

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Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Michele Almeida da Silva
Nota finalEnviado: 03/05/20 19:32 (BRT)
9/10
1. Pergunta 1
/1
A desnaturação proteica, independente do agente desnaturante (temperatura, pH, sais, pressão, etc.) afeta todas as estruturas conformacionais abaixo, exceto:
Correta
(A) Primária
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2. Pergunta 2
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O entendimento sobre a conservação dos alimentos envolve o estudo da sua composição bioquímica. Nesse aspecto, o teor de água livre nos alimentos influencia diretamente sua vida de prateleira e a susceptibilidade ao desenvolvimento microbiano. A respeito da Atividade de água (Aw) dos alimentos, assinale a alternativa correta:
Correta
(B) A diminuição da Aw por ...
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3. Pergunta 3
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Os dissacarídeos são carboidratos compostos por dois monossacarídeos, como exemplos mais presentes nos alimentos temos a sacarose, encontrado na cana-de-açúcar, lactose encontrada no leite e maltose, encontrada no malte. Existe também o açúcar invertido, bastante utilizado na gastronomia, e sobre ele, assinale a alternativa correta:
Correta
(E) O açúcar invertido é um ...
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4. Pergunta 4
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Este carotenóide possui cor vermelha e é encontrado em alimentos como tomate, cenoura e outros. Possui propriedades físico-químicas e biológicas na prevenção de doenças crônicas, como câncer, doenças neurodegenerativas e cardiovasculares. Estamos falando do:
Correta
(A) Licopeno
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5. Pergunta 5
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As proteínas são utilizadas na alimentação humana, além do seu papel de nutrir com função construtora, mas também possuem usos específicos na elaboração de alimentos. Para finalidade de aumentar a viscosidade desoluções, emulsões e suspensões podemos dizer que ovo exerce função.
Correta
(C) Espessante
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6. Pergunta 6
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Diversos fenômenos bioquímicos acontecem quando estamos numa cozinha. A composição dos alimentos e suas propriedades auxiliam no entendimento desses fenômenos. No batimento de claras em neve, podemos dizer que a preparação incorpora ar, devido a:
Correta
(B) Desnaturação proteica ...
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7. Pergunta 7
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Considerando que os alimentos possuem uma composição de nutrientes ampla, justifica-se porque cada um possui uma função no organismo, podem ser considerados energéticos, construtores e reguladores. Os construtores são aqueles que participam da construção de novos tecidos, como músculos e ossos. Nessa perspectiva, assinale a alternativa que possui apenas alimentos construtores:
Correta
(E) Leguminosas e ovos
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8. Pergunta 8
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Algumas reações químicas que provocam escurecimento dos alimentos envolvem a presença de açúcares que vão ser consumidos para produção de pigmentos escurecidos, estamos falando da Reação de Maillard e da caramelização. No entanto, cada uma delas possui características específicas para sua ocorrência. Identifique abaixo as características de cada uma delas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. Reação de Maillard
2. Caramelização
(   ) Essa reação ocorre apenas em elevadas temperaturas (>160°C) na presença de açucares.
(   ) Essa reação ocorre apenas na presença de açúcares redutores e aminoácidos.
(   ) Temperaturas brandas geram menos produtos provenientes dessa reação.
(   ) Produz o pigmento melanoidina, além de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e pelo sabor (aldeídos e cetonas).
Incorreta
(A) 2, 1, 1, 1 está correta
Ocultar outras opções 
1. 
2, 1, 1, 1
Resposta correta
2. 
2, 2, 1, 2
3. 
1, 1, 1, 2
4. 
1, 2, 2, 2
5. 
1, 2, 1, 2
9. Pergunta 9
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No preparo dos alimentos, é importante considerar a composição química dos mesmos, tendo em vista o melhor aproveitamento de oferta de nutrientes. Nesse aspecto, as vitaminas, que são compostos que não são sintetizados pelo organismo humano, podem ser classificadas em hidrossolúveis e lipossolúveis. Para cocção de alimentos ricos em vitaminas hidrossolúveis, é importante considerar:
Correta
(D) Que se deve utilizar mé...
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10. Pergunta 10
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O amido é um polissacarídeo bastante comum na alimentação humana pois é fonte de energia e está presente em cereais, tubérculos, farinhas, etc. que são bastante consumidos pela população brasileira. Durante a cocção do amido ocorre um fenômeno que é responsável por torna-lo digerível, que é a gelatinização. Sobre esse processo, assinale a alternativa incorreta:
Correta
(C) A gelatinização ocorre em...