exercícios respondidos de Bromatologia

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Tópico 6
As proteínas do leite humano são qualitativamente diferentes das do leite de vaca. Do conteúdo proteico no leite humano, 80% é lactoalbumina, enquanto que, no leite de vaca, essa proporção é de caseína. A relação proteínas do soro/caseína no leite humano é, aproximadamente, 80/20, enquanto, no leite bovino, é 20/80. A baixa concentração de caseína no leite humano resulta na formação de coalho gástrico mais leve, com flóculos de mais fácil digestão e com reduzido tempo de esvaziamento gástrico. 
SILVA, Roberta Claro da et al . Composição centesimal do leite humano e caracterização das propriedades físico-químicas de sua gordura. Quím. Nova, São Paulo ,  v. 30, n. 7, p. 1535-1538,    2007. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422007000700007&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 31/12/2019.  http://dx.doi.org/10.1590/S0100-40422007000700007.
Para quantificar as proteínas de leite humano, o laboratório de bromatologia da UVV utilizou o método Kjeldahl modificado e os resultados obtidos estão apresentados na Tabela, abaixo:
Tabela: Resultados das análises de leite humano
OBS.: 
O ácido clorídrico (HCl) utilizado na titulação possui normalidade de 0,05 e fator de correção de 1,098. Utilizando 6,38 para a conversão do teor de nitrogênio em proteínas, determine o conteúdo proteico do leite humano analisado e assinale a alternativa correta.
Escolha uma:
a. 0,54%.
b. 1,72%.
c. 98,28%.
d. 20%.
e. 80%.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: 1,72%..
Questão 2
Não respondido
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Texto da questão
As proteínas são macronutrientes presentes em grandes quantidades em alguns tipos de alimentos. São formadas pela união dos aminoácidos, unidades básicas de uma proteína, através das ligações peptídicas, e estão presentes em todos os seres vivos.  Essas propriedades são utilizadas nos métodos de determinação do teor de proteínas em alimentos.
Diante do exposto sobre proteínas e seus conhecimentos, analise as seguintes afirmações:
I. O método do biureto foi proposto por Riegler em 1914 e se baseia na formação de um complexo de coloração rosa oriundo da associação dos sais de cobre com as ligações peptídicas em solução acidificada.
II. A determinação do conteúdo de proteínas pela quantificação de nitrogênio pelo método Kjeldahl é recomendada pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC).
III. A determinação do conteúdo proteico também poderá ocorrer por espectrofotometria ultravioleta, devido à presença do anel benzênico dos aminoácidos aromáticos como a tirosina, triptofano e fenilalanina.
IV. O método de Bradford é uma técnica para a determinação de proteínas totais que utiliza a associação do corante de Coomassie brilliant blue (BG-250) com as proteínas.
Escolha uma:
a. I, II e III.
b. III e IV.
c. I, II, III e IV.
d. I, II e IV.
e. II, III e IV.
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Sua resposta está incorreta.
I – Errada. O método do biureto foi proposto por Riegler em 1914 e se baseia na formação de um complexo de coloração rosa oriundo da associação dos sais de cobre com as ligações peptídicas em solução alcalina.
II – Correta.
III – Correta.
IV – Correta.
A resposta correta é: II, III e IV..
Questão 3
Não respondido
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Texto da questão
As propriedades funcionais de proteínas isoladas diferem das matrizes originais das quais elas foram extraídas. Entres as propriedades funcionais, podemos destacar solubilidade, gelatinização, emulsificação, hidratação, viscosidade, formação de espuma e coesão. A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
 As proteínas produzem géis através da polimerização ordenada de moléculas, fornecendo uma rede tridimensional; este processo ocorre pela transformação do líquido viscoso em uma matriz viscoso-elástica.
 A espuma é encontrada em pão, bolos, biscoitos, merengues, sorvetes e vários produtos de panificação.
 A presença de aminoácidos essenciais confere maior valor biológico às proteínas.
 Produtos de panificação, merengues e sorvetes dependem da incorporação de ar para manter sua textura e estruturas durante e após o processamento.
 As proteínas não conseguem encapsular e reter ar, portanto, não melhoram os atributos de textura desejáveis.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
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Sua resposta está incorreta.
Somente a 5ª sentença é falsa, pois as proteínas encapsulam e retêm o ar, melhorando os atributos texturais desejáveis.
A resposta correta é:
As propriedades funcionais de proteínas isoladas diferem das matrizes originais das quais elas foram extraídas. Entres as propriedades funcionais, podemos destacar solubilidade, gelatinização, emulsificação, hidratação, viscosidade, formação de espuma e coesão. A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
[V] As proteínas produzem géis através da polimerização ordenada de moléculas, fornecendo uma rede tridimensional; este processo ocorre pela transformação do líquido viscoso em uma matriz viscoso-elástica.
[V] A espuma é encontrada em pão, bolos, biscoitos, merengues, sorvetes e vários produtos de panificação.
[V] A presença de aminoácidos essenciais confere maior valor biológico às proteínas.
[V] Produtos de panificação, merengues e sorvetes dependem da incorporação de ar para manter sua textura e estruturas durante e após o processamento.
[F] As proteínas não conseguem encapsular e reter ar, portanto, não melhoram os atributos de textura desejáveis.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
Questão 4
Não respondido
Vale 1,00 ponto(s).
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Texto da questão
A determinação do conteúdo proteico pode ocorrer de diversas maneiras. Uma bastante comum é a determinação de um elemento ou grupo pertencente a proteínas seguida da sua conversão para o teor de proteínas.  
Apesar de ser menos utilizada, a determinação pela análise de  apresenta algumas vantagens em relação à determinação pelo elemento  ;
O método de  foi descoberto em 1831 e determina o nitrogênio total após a combustão da amostra entre 700ºC e 800ºC;
A intensidade da formação do complexo e, consequentemente, da cor é diretamente proporcional à quantidade de proteína, como isso, é possível a quantificação com um  .
As palavras que completam as frases acima corretamente de acordo com os métodos de determinação de proteínas são, respectivamente:
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A resposta correta é:
A determinação do conteúdo proteico pode ocorrer de diversas maneiras. Uma bastante comum é a determinação de um elemento ou grupo pertencente a proteínas seguida da sua conversão para o teor de proteínas.  
Apesar de ser menos utilizada, a determinação pela análise de [Carbono] apresenta algumas vantagens em relação à determinação pelo elemento [Nitrogênio];
O método de [Dumas] foi descoberto em 1831 e determina o nitrogênio total após a combustão da amostra entre 700ºC e 800ºC;
A intensidade da formação do complexo e, consequentemente, da cor é diretamente proporcional à quantidade de proteína, como isso, é possível a quantificação com um [colorímetro].
As palavras que completam as frases acima corretamente de acordo com os métodos de determinação de proteínas são, respectivamente:
Questão 5
Não respondido
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Texto da questão
A maioria das proteínas encontradas nos alimentos não apresentam diferenças em termos de composição de aminoácidos, ou seja, todas são formadas com os mesmos aminoácidos. Entretanto, as proteínas possuem alterações na sequência de aminoácidos, o que as torna completamente diferentes. Observando as afirmativas abaixo, relacione-as à definição correspondente.
a) Está relacionada à sequência de aminoácidos na molécula.
b) Ocorre a associação de mais de uma molécula de uma proteína, formando um complexo.
c) É a forma de se organizar no espaço de cada molécula de proteína. Utilizava cores fortes e retorcidas, com pinceladas bastante visíveis.d) Está relacionada à forma como os aminoácidos se organizam entre si na sequência primária da proteína, devido à rotação das ligações entre os carbonos dos aminoácidos e os seus grupos amina e carboxila.
 Estrutura primária
 Estrutura secundária
 Estrutura terciária
 Estrutura quaternária
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A resposta correta é:
A maioria das proteínas encontradas nos alimentos não apresentam diferenças em termos de composição de aminoácidos, ou seja, todas são formadas com os mesmos aminoácidos. Entretanto, as proteínas possuem alterações na sequência de aminoácidos, o que as torna completamente diferentes. Observando as afirmativas abaixo, relacione-as à definição correspondente.
a) Está relacionada à sequência de aminoácidos na molécula.
b) Ocorre a associação de mais de uma molécula de uma proteína, formando um complexo.
c) É a forma de se organizar no espaço de cada molécula de proteína. Utilizava cores fortes e retorcidas, com pinceladas bastante visíveis.
d) Está relacionada à forma como os aminoácidos se organizam entre si na sequência primária da proteína, devido à rotação das ligações entre os carbonos dos aminoácidos e os seus grupos amina e carboxila.
[a] Estrutura primária
[d] Estrutura secundária
[c] Estrutura terciária
[b] Estrutura quaternária
TOPICO 7
O laboratório de bromatologia da UVV foi contratado para determinar a teor de lipídios em amostra de carne pelo método intermitente de Soxhlet, utilizando éter de petróleo como solvente extrator. Os resultados das análises estão apresentados na tabela abaixo.
A porcentagem de lipídios (% m/m) presentes na amostra de carne é:
Escolha uma:
a. 77,93.
b. 22,07.
c. 7,36.
d. 10.
e. 10,15
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Para a determinação do conteúdo de lipídios deverá ser utilizada a seguinte equação:
Lipídeos totais (% m/m) = (PB+L- PB)/p   x 100  
Em que: PB+L = peso do balão + lipídeos extraídos (g); 
PB = peso do balão vazio (g) e 
p = massa de amostra (g).
Lipídeos totais (% m/m) =  (1057489-1012267 / (25,7871-52943))   x 100  
Lipídeos totais (% m/m) = 22,07 	
A resposta correta é: 22,07..
Questão 2
Não respondido
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Texto da questão
O grupo dos lipídios é formado principalmente pelos óleos e gorduras. São macronutrientes e estão presentes em quase todos os tipos de alimentos, sendo os triacilglicerídeos o tipo mais comum.
Analise as seguintes afirmações e assinale a alternativa que apresentar a opção correta:
I. Os ácidos graxos é que estão presentes nos componentes lipídicos das membranas na forma de triacilglicerol.
II. Os triacilgliceróis são ésteres de glicerol que contêm três ácidos graxos.
III. Os ácidos graxos contêm diferentes números de carbonos e diferentes graus de instauração. 
IV. Os ácidos graxos de ocorrência natural são agrupados em dois grupos: os saturados e os insaturados.
Escolha uma:
a. III e IV, somente.
b. II, III e IV.
c. I, II, III e IV.
d. I, II e III.
e. I, II e IV.
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As opções II, III e IV estão corretas, mas a assertiva I não está correta, pois os ácidos graxos que estão presentes nos componentes lipídicos das membranas são os fosfolipídios e os glicolipídios.
A resposta correta é: II, III e IV..
Questão 3
Não respondido
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Texto da questão
As duas reações mais importantes que ocorrem naturalmente em óleos e gorduras são as oxidações e as lipólises. A lipólise é também conhecida como hidrólise da ligação éster por certas enzimas, as lipases, ou pela combinação de calor e umidade, com liberação de ácidos graxos livres. Já a oxidação de lipídios se refere a uma série complexa de reações químicas envolvendo ácidos graxos insaturados e oxigênio.
A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
 As reações de oxidação ocorrem de forma natural em alimentos e bebidas, sendo responsáveis por alterações que levam à perda de valor nutricional, como destruição de ácidos graxos essenciais e alteração das características sensoriais.
 As reações de oxidação ocorrem na presença de oxigênio atmosférico.
 Os ácidos graxos livres pela rancidez hidrolítica são responsáveis pelo sabor característico de alguns queijos e iogurte, sendo desejável nesses produtos.
 A hidrólise enzimática ocorre pela remoção de elétrons de um átomo ou grupo de átomos e correspondente redução com adição do átomo ou grupo de átomos.  
 As reações de oxidação de lipídios são divididas em três diferentes estágios: inicial, propagação e terminal..
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
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Sua resposta está incorreta.
Somente a 4ª sentença é falsa, pois as reações de oxidação ocorrem pela remoção de elétrons de um átomo ou grupo de átomos e correspondente redução com adição do átomo ou grupo de átomos. Na rancidez hidrolítica ocorre liberação dos ácidos graxos de triacilglicerídeos.
A resposta correta é:
As duas reações mais importantes que ocorrem naturalmente em óleos e gorduras são as oxidações e as lipólises. A lipólise é também conhecida como hidrólise da ligação éster por certas enzimas, as lipases, ou pela combinação de calor e umidade, com liberação de ácidos graxos livres. Já a oxidação de lipídios se refere a uma série complexa de reações químicas envolvendo ácidos graxos insaturados e oxigênio.
A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
[V] As reações de oxidação ocorrem de forma natural em alimentos e bebidas, sendo responsáveis por alterações que levam à perda de valor nutricional, como destruição de ácidos graxos essenciais e alteração das características sensoriais.
[V] As reações de oxidação ocorrem na presença de oxigênio atmosférico.
[V] Os ácidos graxos livres pela rancidez hidrolítica são responsáveis pelo sabor característico de alguns queijos e iogurte, sendo desejável nesses produtos.
[F] A hidrólise enzimática ocorre pela remoção de elétrons de um átomo ou grupo de átomos e correspondente redução com adição do átomo ou grupo de átomos.  
[V] As reações de oxidação de lipídios são divididas em três diferentes estágios: inicial, propagação e terminal..
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
Questão 4
Não respondido
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Texto da questão
Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. As análises para determinação do teor de lipídios poderão ocorrer por extração por solvente a quente, extração por solvente a frio e extração da gordura ligada a outros compostos por hidrólise ácida ou alcalina. Observe as afirmativas abaixo e relacione-as à técnica correspondente.
a) É um método de extração a frio, nesse processo a extração é contínua e, por isso, mais rápida.
b) O método é utilizado para extração a frio. Nesse método é feita uma mistura de três solventes, normalmente clorofórmio, metanol e água. 
c) A quantificação de lipídios ocorre após a hidrólise ácida, é o caso do leite e seus derivados.
d) É utilizado para laticínios. Nesse método ocorre a hidrólise alcalina da ligação proteína- gordura.
 Mojonier. 
 Bligh-Dyer.
 Gerber.
 Goldfish.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. As análises para determinação do teor de lipídios poderão ocorrer por extração por solvente a quente, extração por solvente a frio e extração da gordura ligada a outros compostos por hidrólise ácida ou alcalina. Observe as afirmativas abaixo e relacione-as à técnica correspondente.
a) É um método de extração a frio, nesse processo a extração é contínua e, por isso, mais rápida.
b) O método é utilizado para extração a frio. Nesse método é feita uma mistura de três solventes, normalmente clorofórmio, metanol e água. 
c) A quantificação de lipídios ocorre apósa hidrólise ácida, é o caso do leite e seus derivados.
d) É utilizado para laticínios. Nesse método ocorre a hidrólise alcalina da ligação proteína- gordura.
[d] Mojonier. 
[b] Bligh-Dyer.
[c] Gerber.
[a] Goldfish.
Questão 5
Não respondido
Vale 1,00 ponto(s).
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Texto da questão
Além da determinação do conteúdo lipídico, a caracterização da composição dos ácidos graxos presentes, ou seja, a determinação das frações lipídicas, é fundamental para se conhecer a natureza do tipo de gordura presente no alimento consumido. 
______________________ é uma técnica simples, mas tem a desvantagem de ser demorada, dificultando sua utilização para um grande número de análises.
As metodologias no _______________________ possuem a vantagem de não haver a necessidade de preparo de um composto para ser analisado. No entanto, a desvantagem está nos espectros obtidos que são complexos e algumas vezes de difícil interpretação.
As técnicas _____________________ são usualmente demoradas, pois envolvem a reação do ácido graxo com um cromóforo.
As palavras que completam as frases acima corretamente de acordo com os métodos de determinação de frações lipídicas são, respectivamente:
Escolha uma:
a. Cromatografia gasosa, cromatografia líquida e cromatografia de papel.
b. Potenciômetro, infravermelho próximo, espectrofotometria no visível.
c. Espectrofotometria no visível, potenciômetro, infravermelho próximo.
d. Potenciômetro, cromatografia, infravermelho próximo.
e. Cromatografia, infravermelho próximo, espectrofotometria no visível.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: Potenciômetro, infravermelho próximo, espectrofotometria no visível..
TOPICO 8
Fibra bruta inclui materiais que não são digeríveis pelos organismos humanos. Além disso, as fibras brutas são insolúveis em ácido e base diluídos em condições específicas, o que permite a sua determinação. 
Assim, assinale a alternativa que apresenta apenas fibras:
Escolha uma:
a. Galactooligossacarídeos, galactose, celulose e lignina.
b. Celulose, galactose e maltose.
c. Celulose, galactose e arabinose.
d. Celulose, hemicelulose e galactase.
e. Celulose, hemicelulose, inulina e os fruto-oligossacarídeos.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: Celulose, hemicelulose, inulina e os fruto-oligossacarídeos..
Questão 2
Não respondido
Vale 1,00 ponto(s).
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Texto da questão
Os carboidratos são as nossas principais fontes de energia, por isso são considerados combustíveis da vida.  Os polissacarídeos, como o amido para os vegetais e o glicogênio para os animais, são as reservas de energia mais comumente encontradas.
Diante do exposto, e com os seus conhecimentos sobre os carboidratos, analise as seguintes afirmações:
I. os polissacarídeos desempenham importante função estrutural, conferindo forma e dando sustentação a estruturas moleculares, como a celulose, que se encontra na parede celular das plantas, o peptidoglicano, que se encontra na parede celular de bactérias, e a quitina, que está presente no exoesqueleto de artrópodes; 
II. O metabolismo do carboidrato não é eficiente para geração de energia. O corpo precisa utilizar energia de outras fontes, para manter o funcionamento de todos os órgãos e tecidos, mesmo recebendo grandes quantidades de carboidratos;
III. Os carboidratos simples se apresentam com uma estrutura molecular pequena, a exemplo dos monossacarídeos e dos dissacarídeos;
IV. Além da função energética, os carboidratos desempenham outras funções, como a proteção das células. É o caso das glicoproteínas e dos glicolipídios.
É correto o que se afirma em:
Escolha uma:
a. I, II e IV.
b. I, II e III.
c. III e IV.
d. I, III e IV.
e. I, II, III e IV.
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Sua resposta está incorreta.
As afirmativas I, III e IV estão corretas, mas a II não está correta, pois o metabolismo do carboidrato é tão eficiente para geração de energia que, quando o corpo recebe as quantidades ideais de carboidratos, ele não precisa utilizar energia de outras fontes, a fim de manter o funcionamento de todos os órgãos e os tecidos.
A resposta correta é: I, III e IV..
Questão 3
Não respondido
Vale 1,00 ponto(s).
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Texto da questão
As fibras alimentares podem ser definidas como um conjunto de substâncias presentes nos vegetais, capazes de resistir à ação das enzimas digestivas humanas. De acordo com a solubilidade de seus componentes em água, elas são classificadas em fibras solúveis e fibras insolúveis. 
A maior parte das gomas, das pectinas e certas hemiceluloses são____________________;
Lignina, celulose, algumas pectinas, grande parte das hemiceluloses são ______________________;
As _______________________ aumentam o volume do bolo fecal, reduzem o tempo de trânsito no intestino grosso e tornam a eliminação fecal mais fácil e rápida.
As palavras que completam as frases acima corretamente, de acordo com os seus conhecimentos sobre fibras alimentares são, respectivamente:
Escolha uma:
a. Fibras não solúveis, fibras não solúveis e fibras insolúveis.
b. fibras solúveis, fibras não solúveis, fibras insolúveis;
c. fibras não solúveis, fibras solúveis, fibras insolúveis.
d. Fibras solúveis, fibras solúveis, fibras insolúveis.
e.  Fibras solúveis, fibras insolúveis, fibras solúveis.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: fibras solúveis, fibras não solúveis, fibras insolúveis;.
Questão 4
Não respondido
Vale 1,00 ponto(s).
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Texto da questão
Segundo Cecchi (2008), a determinação do teor de carboidratos presente nos alimentos é importante, pois esse constituinte desempenha as seguintes funções: nutricional: fornece nutrientes e energia; adoçantes naturais: confere sabor adocicado aos alimentos; matéria-prima para produtos fermentados; principal ingrediente nos cereais; as propriedades reológicas dos alimentos de origem vegetal são decorrentes do teor de carboidratos, especialmente, os polissacarídeos; responsáveis pelas reações de escurecimento no alimentos.
Relacione as informações fornecidas ao método de determinação correspondente:
a) é um método para determinação de fibras bastante preciso, para estimar lignina, mas é também razoavelmente preciso para hemicelulose;
b) A determinação de Fibras pode ser realizada pelo utilizando o aparelho de Soxhlet;
c) Métodos são baseados nas propriedades redutoras do grupo carbonila, ou nas reações coloridas originadas da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes e compostos orgânicos;
d) Poderão ser adaptados dos métodos qualitativos.
 Métodos quantitativos.
  Método da Extração.
  Métodos qualitativos.
  Método determinação de Fibra por Detergente Ácido.
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A resposta correta é:
Segundo Cecchi (2008), a determinação do teor de carboidratos presente nos alimentos é importante, pois esse constituinte desempenha as seguintes funções: nutricional: fornece nutrientes e energia; adoçantes naturais: confere sabor adocicado aos alimentos; matéria-prima para produtos fermentados; principal ingrediente nos cereais; as propriedades reológicas dos alimentos de origem vegetal são decorrentes do teor de carboidratos, especialmente, os polissacarídeos; responsáveis pelas reações de escurecimento no alimentos.
Relacione as informações fornecidas ao método de determinação correspondente:
a) é um método para determinação de fibras bastante preciso, para estimar lignina, mas é também razoavelmente preciso para hemicelulose;
b) A determinação de Fibras pode ser realizada pelo utilizando o aparelho de Soxhlet;
c) Métodos são baseados nas propriedades redutoras do grupo carbonila, ou nas reações coloridas originadas da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes e compostos orgânicos;
d) Poderão ser adaptados dos métodos qualitativos.
[d] Métodos quantitativos.
[b] Método da Extração.
[c] Métodos qualitativos.
[a] Método determinação de Fibra por Detergente Ácido.
TOPICO 9
A fotometria de chama é um método espectrométrico de análise, que permite a determinação da concentração de definido elementonum meio pela medição da radiação emitida pelo mesmo ao ser excitado na chama. 
Assinale a alternativa que apresenta o princípio dessa técnica:
Escolha uma:
a. Consiste na separação de componentes em uma amostra com o auxílio de duas fases: uma estacionária e a outra móvel, baseada na migração diferencial dos compostos.
b. Na lei de Lambert, a qual diz que, quando um feixe paralelo de radiação monocromática penetra num meio absorvente e homogêneo, em ângulo reto ao plano, as camadas paralelas do meio, cada uma de espessura infinitamente pequena, reduzem a intensidade do feixe incidente de uma mesma quantidade.
c. A intensidade da luz emitida decresce exponencialmente, à medida que a espessura do meio absorvente aumenta aritmeticamente.
d. A técnica consiste em fornecer energia, a fim de aumentar o nível energético dos átomos, que, ao retornar ao estado fundamental, emitem radiação característica de cada elemento.
e. A técnica se baseia no fato de que os átomos de todos os elementos químicos são capazes de absorver radiação correspondente a bandas de definidos comprimentos de ondas, específicos para cada elemento.
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A resposta correta é: A técnica consiste em fornecer energia, a fim de aumentar o nível energético dos átomos, que, ao retornar ao estado fundamental, emitem radiação característica de cada elemento..
Questão 2
Não respondido
Vale 1,00 ponto(s).
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Texto da questão
A cromatografia pode ser definida como uma técnica de separação de componentes em uma amostra com o auxílio de duas fases: uma estacionária e a outra móvel, baseada na migração diferencial dos compostos. A eluição dos componentes nas fases estacionária e móvel é chamada de corrida cromatográfica.
Diante do exposto, e com os seus conhecimentos sobre a cromatografia, analise as seguintes afirmações:
I. Fase estacionária: é o solvente, ou mistura de solventes, que será utilizada na corrida cromatográfica;
II. Fase móvel: é a fase adsorvida a um suporte sólido;
III. Fase normal: quando a fase estacionária for polar e a fase móvel apolar;
IV. Fase reversa: quando a fase estacionária for apolar e fase móvel for polar. 
É correto o que se afirma em:
Escolha uma:
a. III e IV.
b. I, II, III e IV.
c. I, II e III.
d.  I e II.
e. I, II e IV.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: III e IV..
Questão 3
Não respondido
Vale 1,00 ponto(s).
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Texto da questão
A energia radiante, ou radiação eletromagnética, pode interagir com moléculas de maneira diferentes, dependo da quantidade de energia que possui. As principais transições entre os fótons e moléculas que são utilizadas para análises são: Transição magnética, Transição rotacional, Transição vibracional e Transição eletrônica.
A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):	
(  ) Transição magnética: energia do fóton é muito baixa, nas ondas de rádio por exemplo. Essas ondas conseguem interferir apenas nas propriedades magnéticas do núcleo, ou do elétron;
(  ) Transição rotacional: a energia do fóton é um pouco mais elevada, regiões do infravermelho distante. Esse tipo de energia é capaz de interferir nos movimentos rotacionais das moléculas;
(  ) Transição vibracional: a energia do fóton é aumentada ainda mais, região do infravermelho. Esse tipo de energia é capaz de interferir na vibração das moléculas;
( ) Transição eletrônica: energia ainda mais elevada. Ocorre nas regiões do ultravioleta e visível. Essa energia é capaz de levar os elétrons ao nível de energia conhecido como “excitação”. As moléculas no estado de excitação possuem um conteúdo energético superior ao normal. Ao retornar ao estado normal, elas liberam energia sob duas formas: calor, ou fluorescência;
( ) Uma transição magnética vem sempre acompanhada de uma transição rotacional.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
Escolha uma:
a. F – V – F – F – V.
b. V – V – V – F – F.
c. F – F – V – V – F.
d. V – V – V – V – F.
e. V – F – F – V – F.
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Sua resposta está incorreta.
Somente a 5ª sentença é falsa, pois a transição rotacional vem sempre acompanhada de uma transição magnética.
A resposta correta é: V – V – V – V – F..
Questão 4
Não respondido
Vale 1,00 ponto(s).
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Texto da questão
A _______________________é um método espectrométrico de análise, que permite a determinação da concentração de definido elemento num meio pela medição da radiação emitida pelo mesmo ao ser excitado na chama;
________________________ se baseia no fato de que os átomos de todos os elementos químicos são capazes de absorver radiação correspondente a bandas de definidos comprimentos de ondas, específicos para cada elemento;
A _______________________ se baseia na medida quantitativa da absorção da luz pelas soluções, onde a concentração na solução da substância absorvente é proporcional à quantidade de luz absorvida. 
As palavras que completam as frases acima corretamente, de acordo com os seus conhecimentos, são respectivamente:
Escolha uma:
a. Fotometria de absorção, fotometria de chama e espectrofotometria;
b. Cromatografia gasosa, cromatografia líquida, fotometria de absorção
c. Fotometria de chama, Fotometria de absorção atômica, espectrofotometria;
d.  Espectrofotometria, fotometria de absorção e fotometria de chama.
e. Cromatografia líquida, cromatografia gasosa e fotometria de chama;
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: Fotometria de chama, Fotometria de absorção atômica, espectrofotometria;.
Questão 5
Não respondido
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Texto da questão
Independentemente do tipo de cromatografia a ser utilizada, a separação ocorrerá por causa de algumas propriedades de cada uma delas, conhecidas como fenômenos separadores. 
A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(    ) A cromatografia de alto desempenho, ou alta eficiência, da sigla em inglês HPLC, ou CLAE em português, surgiu com o aperfeiçoamento da técnica tradicional. O desenvolvimento de colunas com novos materiais e a utilização da fase reversa possibilitou o crescimento da técnica;
(    ) Cromatografia de bioafinidade: é um tipo de cromatografia de adsorção, na qual a molécula a ser purificada é específica e reversivelmente adsorvida a uma substância complementar, ligante, imobilizada num suporte insolúvel. Geralmente, utilizada para materiais biológicos, como enzimas;
(  ) A cromatografia de troca iônica se baseia nas diferentes afinidades das partículas ionizadas dos componentes de uma mistura, que estão sendo arrastadas pela fase móvel, para com os grupos da fase estacionária;
 ( ) Cromatografia por partição resulta da atração eletrostática exercida pela superfície de um sólido sobre as moléculas de um gás, ou um soluto numa solução. Essa atração pode ser química, ou física. Durante a cocção por calor seco, há aumento de volume e de massa, devido à agregação de gordura que sobressai à desidratação;
(  ) Adsorção é cromatografia em que ocorre separação dos componentes de uma mistura, em função da partição diferencial dos solutos entre uma fase líquida móvel e uma fase líquida estacionária adsorvida as partículas de um adsorvente. O fator de correção, que prevê as perdas inevitáveis do alimento, é um cálculo necessário para as preparações culinárias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
Escolha uma:
a. V – F – V – F – F.
b. F – V – F – F – V.
c. F – F – V – V – F.
d. V – F – F – V – F.
e. V – V – V – F – F.
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Sua resposta está incorreta.
As 4ª e a 5ª sentenças são falsas, pois, na cromatografia por adsorção, resulta a atração eletrostática exercida pela superfície de um sólido sobre as moléculas de um gás, ou um soluto numa solução. Essa atração pode ser química, ou física; e, nas cromatografias de partição, é cromatografia que ocorre separação dos componentes de uma mistura, em função da partição diferencial dos solutos entre uma fase líquida móvel e uma fase líquidaestacionária adsorvida as partículas de um adsorvente.
A resposta correta é: V – V – V – F – F..
TOPICO 10
É toda substância, excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços. Esta seria a definição de:
Escolha uma:
a. Acidulante.
b. Coadjuvante de tecnologia.
c. Conservador.
d. Emulsificante.
e. Aditivo.
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A resposta correta é: Coadjuvante de tecnologia..
Questão 2
Não respondido
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Texto da questão
O uso de aditivos em alimentos é proibido sempre que houver evidência ou suspeita de que ele não é seguro para consumo humano. Aditivos também não podem encobrir falhas no processo de fabricação do alimento, matéria prima ou do produto já elaborado. Os aditivos também não podem ser utilizados para induzir o consumidor ao erro, engano ou confusão.
Diante do exposto sobre aditivos e os seus conhecimentos, analise as seguintes afirmações:
I. A inocuidade de um aditivo intencional é testada em humanos antes de ser lançada no mercado. 
II. Os aditivos sempre interferem no valor nutricional do alimento. 
III. A letra E antes do número do aditivo indica que ele já está há tempo suficiente no mercado para ser considerado seguro para humanos.
IV. A análise toxicológica de um único aditivo alimentar leva de 4 a 5 anos para ser concluída.
Escolha uma:
a. III e IV.
b. I, II e IV.
c. I, II, III e IV.
d.  I e II.
e. I, II e III.
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I – Errada. A inocuidade de um aditivo intencional NÃO é testada em humanos antes de ser lançada no mercado
II – Errada. Os aditivos não podem interferir no valor nutricional do alimento.
III – Correta.
IV – Correta.
A resposta correta é: III e IV..
Questão 3
Não respondido
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Texto da questão
Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, devem sofrer várias modificações, chamadas de processos de pré-preparo e preparo. A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(    ) Pré-preparo são as operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final.
(    ) Limpar, separar, lavar, descascar, picar e misturar são operações de pré-preparo.
(  ) O preparo dos alimentos permite seu aproveitamento, melhora sua digestão e características sensoriais, além de aumentar a absorção de nutrientes.
(   ) Durante a cocção por calor seco, há aumento de volume e massa, devido à agregação de gordura que sobressai a desidratação.
(  ) O fator de correção, que prevê as perdas inevitáveis do alimento, é um cálculo necessário para as preparações culinárias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
Escolha uma:
a. V – F – F – V – F.
b. F – F – V – V – F.
c. F – V – F – F – V.
d. V – V – V – F – F.
e. V – V – V – F – V.
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Somente a 4ª sentença é falsa, pois nem toda cocção em calor seco envolve presença de gordura e, normalmente, a desidratação é maior que a agregação de gordura. 
A resposta correta é: V – V – V – F – V..
Questão 4
Não respondido
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Texto da questão
Segundo a legislação, os aditivos são classificados em corantes, flavorizantes, conservador, antioxidantes, estabilizantes, espumífero e antiespumífero, edulcorantes, umectante e antiumectante, e os acidulantes.
Observe as afirmativas abaixo e relacione-as ao aditivo correspondente.
a) Substância utilizada para conferir ou restituir a cor em um alimento, algumas vezes, perdida pelo processamento.
b) Substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.
c) Permitem a mistura de duas ou mais substâncias imiscíveis como óleo e água.
d) Substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.
 Conservador.
 Estabilizante.
 Emulsificante.
 Corante.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Segundo a legislação, os aditivos são classificados em corantes, flavorizantes, conservador, antioxidantes, estabilizantes, espumífero e antiespumífero, edulcorantes, umectante e antiumectante, e os acidulantes.
Observe as afirmativas abaixo e relacione-as ao aditivo correspondente.
a) Substância utilizada para conferir ou restituir a cor em um alimento, algumas vezes, perdida pelo processamento.
b) Substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.
c) Permitem a mistura de duas ou mais substâncias imiscíveis como óleo e água.
d) Substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.
[d] Conservador.
[b] Estabilizante.
[c] Emulsificante.
[a] Corante.
Questão 5
Não respondido
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Texto da questão
Existem diversos métodos de conservação de alimentos. Alguns aditivos são utilizados com esse objetivo há muito tempo. Eles atuam sobre os microrganismos de diversas maneiras. Avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I.	Os Conservadors impedem ou retardam a alteração dos alimentos  
PORQUE
II.	Previnem a deterioração provocada por microrganismos, como bactérias, fungos e leveduras.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
Escolha uma:
a. As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
b. A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
c. As asserções I e II são proposições verdadeiras.
d. A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
e. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
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A assertiva I é falsa, pois, na verdade, a diversidade e o caráter mutante maior são dos vírus RNA.
A assertiva II é falsa, pois o tipo de enzima usado para replicar o genoma dos vírus RNA vem do próprio vírus e não da célula. Por isso, há maior condição de mutação para os vírus RNA.
A resposta correta é: As asserções I e II são proposições verdadeiras..