prova 1 tecnica e dietetica

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Disciplina: Técnica e dietética (17497)
Avaliação: Avaliação I - Individual Semipresencial ( Cod.:639187) ( peso.:1,50)
Prova: 18128250
Nota da Prova: 8,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada Questão Cancelada
1. Você já parou para pensar na importância da panela no desenvolvimento da humanidade? Leia o trecho a seguir escrito por Michael Pollan, no liv
Cozinhar:
"Do ponto de vista histórico, cozinhar em panelas com água veio muito depois do costume de cozinhar no fogo, uma vez que exigiu o desenvolvim
recipientes que fossem capazes de conter a água e resistissem ao calor. No entanto, não sabemos ao certo quando elas apareceram. Alguns arq
acreditam que o advento dos potes de cerâmica se deu há vinte mil anos, na Ásia. O costume de cozinhar em recipientes surgiu em muitos lugare
do mundo, como o delta do rio Nilo, o Oriente Médio e a América Central, entre dez mil e sete mil anos atrás. Todas essas datas ocorreram cente
milhares de anos depois de a humanidade ter dominado o fogo, e existe um consenso que o costume de cozinhar em panelas não foi largamente
até a Era Neolítica, quando os homens consolidaram padrões de vida organizados em torno da agricultura" (POLLAN, 2013).
Atualmente, há uma variedade de panelas, mas nem todas deveriam ser utilizadas pela população, pois são fabricadas de materiais que apresen
saúde humana. Sabendo disso, analise as sentenças a seguir:
I- As panelas de vidro são consideradas seguras para a saúde, pois não há migração de compostos para os alimentos. No entanto, neste tipo de 
difícil dourar alimentos.
II- Ao comprar panelas de cerâmica deve ser dado a preferência as vitrificadas que não oferecem risco à saúde humana, já que neste processo h
revestimento que bloqueia a migração de compostos para os alimentos.
III- As panelas mais indicadas para usos domésticos são as de teflon e alumínio fundido por serem mais leves de fácil manuseio, além de serem f
com materiais seguros à saúde humana.
IV- As panelas de barro, amplamente utilizadas em restaurantes com estilo colonial, não representam riscos à saúde, pois neste tipo de panela nã
liberação de substâncias nocivas à saúde humana.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: POLLAN, Michael. Cozinhar: uma história natural da transformação. Rio de Janeiro: Editora Intrinseca, 2013.
 a) As sentenças I, II e III estão corretas.
 b) As sentenças II e IV estão corretas.
 c) As sentenças I e IV estão corretas.
 d) As sentenças I e III estão corretas.
2. A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação
(UAN), na preparação da salada são utilizados 57 kg de tomates (peso líquido). Quantos quilos de tomate devem ser adquiridos para o consumo 
dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,23.
 a) 205,2 kg.
 b) 210,330 kg.
 c) 171 kg.
 d) 200 kg.
3. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Centro de Educação Infantil são servidos para os bebês, de 6 a 9 meses, uma papinha
Na preparação da papinha de mamão são utilizados 40 g de mamão (peso líquido) por bebê. Quantos quilos de mamão precisam ser adquiridos p
papinha para 44 bebês? Considere que o fator de correção do mamão é de 1,65.
 a) 2,816 kg.
 b) 2,904 kg.
 c) 1,760 kg.
 d) 2,940 kg.
4. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, bróco
cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõe
correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as fa
( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 15000 g e, depois de cozido, o peso for de 34500 g, é correto concluir que o
conversão do arroz parboilizado é igual a 2,3.
( ) O IR deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, músculo e brócolis.
( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da recei
( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, brócolis, cenoura e melancia.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - F - V - V.
 b) V - F - F - V.
 c) V - F - V - F.
 d) V - V - F - F.
5. A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conh
de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as sentença
verdadeiras e F para as falsas:
( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes, deve ser baseada no FC. 
( ) Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, deve ser comprado 25 kg de batata ingles
( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha fresca.
( ) Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de massa cozida, deve ser comprado 2200 g d
tipo espaguete.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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 a) V - V - F - F.
 b) V - F - V - F.
 c) V - F - F - V.
 d) F - F - V - V.
Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quan
objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer po
líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. Sobre a técnica de cocção calor úmido, cla
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Ao cozinhar o alimento sob pressão, reduzimos a perda de nutrientes, essa técnica é denominada fritura por imersão.
( ) Quando mergulhamos o alimento completamente em gordura quente utilizamos a técnica de cocção fritura por imersão.
( ) A técnica Poché consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição.
( ) Branquear os legumes é uma técnica bastante utilizada e consiste em cozinhar o alimento em liquido quente e em seguida colocar em água 
para cessar o cozimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
 a) F - F - V - V.
 b) V - V - V - F.
 c) V - F - F - V.
 d) F - V - F - F.
 * Observação: A questão número 6 foi Cancelada.
7. O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem go
calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI,
Sobre o método de cocção calor seco com gordura, associe os itens, utilizando o códigoa seguir:
I- Frigir.
II- Assar.
III- Gratinar.
IV- Saltear.
( ) Consiste em colocar o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante.
( ) Consiste em colocar o alimento em pouca gordura sem movimentar a frigideira.
( ) Consiste em colocar o alimento no forno ou no espeto.
( ) Consiste em colocar o alimento em pouca gordura numa frigideira e mexer constantemente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
 a) IV - I - III - II.
 b) III - I - II - IV.
 c) I - IV - III - II.
 d) II - III - II - IV.
8. Segundo Philippi (2014), chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido aparentemente com
A divisão pode variar em graus e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processad
ainda a divisão com separação de partes, conforme explica a autora: o alimento pode ser fracionado em partes menores; cada parte contém difer
componentes. Por meio da divisão com separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Diante do e
analise as sentenças a seguir:
I- Decantar é uma operação que permite a separação de dois líquidos.
II- Coar e sedimentar são operações que permitem a separação de um sólido de um líquido.
III- Moer e triturar são operações de divisão complexas que separam dois sólidos.
IV- Espremer é uma operação que permite separar partículas sólidas de um líquido.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
 a) As sentenças I e III estão corretas.
 b) As sentenças II e IV estão corretas.
 c) As sentenças I, II e III estão corretas.
 d) As sentenças I e II estão corretas.
9. Em um hospital é servido diariamente no jantar, a todos os pacientes em dieta livre, uma sopa de frango. Sendo os ingredientes per capta de: 50 
g arroz, 15 g cenoura, 20 g chuchu e 2 g tempero verde. Diante da importância da Ficha Técnica de Preparação na produção de alimentos em qu
adequadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Considere os dados: fator de correção: cenoura = 1,16; chuchu = 1,47. 
( ) É preciso a compra de 4698 g de cenoura para produzir 270 porções de sopa de frango.
( ) É preciso a compra de 3393 g de chuchu para produzir 195 porções de sopa de frango.
( ) Num pedido de compra de hortifrúti para a produção de três dias e considerando a ocupação de 200 leitos/dia, devem ser considerado o ped
g de cenoura e 12000 g de chuchu.
( ) Considerando o tempero verde limpo e picado, são utilizadas 400 g para produzir 200 porções de sopa de frango.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - F - F - V.
 b) V - F - F - V.
 c) V - V - F - F.
 d) V - V - V - F.
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10.Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento d
capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento po
de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes
sentenças a seguir:
I- Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livr
com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
II- Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de um
ou faca nivelar.
III- Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olh
chegue à demarcação desejada.
IV- Para medir ingrediente pastoso, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente com uma colher deve ser coloca
recipiente pressionando para que não haja espaços livres e nivelar com auxílio de uma espátula.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
 a) As sentenças II, III e IV estão corretas.
 b) As sentenças I e III estão corretas.
 c) As sentenças I, II e III estão corretas.
 d) As sentenças I e IV estão corretas.
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