prova final tecnica e dietetica

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Disciplina: Técnica e dietética (17497)
Avaliação: Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:639186) ( peso.:3,00)
Prova: 18486395
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada Questão Cancelada
1. Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na quinta-feira é uma porção média de 200 g de melancia. Quantos quilos de melancia
ser adquiridos para servir 40 idosos? Considere que o fator de correção da melancia é de 2,17.
 a) 8 kg.
 b) 17,360 kg.
 c) 16,800 kg.
 d) 16 kg.
2. A farinha de trigo tem múltiplos usos culinários. Adicionada de óleo e sal e combinada a legumes, ovos e carnes, é usada para preparar tortas sal
Tortas doces e bolos são preparados com farinha de trigo, óleo, açúcar, leite, ovos e frutas. Pães caseiros são feitos com farinha de trigo, água, s
leveduras usadas para fermentar a farinha. A farinha de trigo ainda é aproveitada para empanar legumes e carnes (BRASIL, 2014). Sobre a doen
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O glúten está presente em cereais como a aveia, a cevada, o centeio e o trigo.
( ) As pessoas que apresentam a doença celíaca não podem consumir alimentos que tenham como ingrediente o trigo, a aveia e o arroz.
( ) Além de distúrbios gastrointestinais, a doença celíaca ocasiona deficiência de vitaminas e minerais, podendo ser percebido por meio da qued
cabelo, unhas fracas e quebradiças.
( ) Para a cura da doença celíaca, o indivíduo deve retirar o trigo da dieta por um período e após esse período introduzi-lo gradativamente à diet
( ) Atualmente, existem medicações que podem auxiliar na qualidade de vida das pessoas celíacas, um exemplo é da enzima lactase.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasil
Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
 a) F - V - F - V - V.
 b) V - F - V - F - F.
 c) F - F - V - V - F.
 d) V - F - F - F - V.
3. O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo das leguminosas, como parte de uma dieta saudável ba
Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasi
promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível
em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
 a) Uma porção diária.
 b) Duas porções diárias.
 c) Cinco porções semanais.
 d) 1/2 porção diária.
4. As dietas hospitalares são padronizadas de acordo com sua consistência, características e indicação nutricional. A padronização permite que o al
adequado à necessidade chegue até o paciente. A dieta é prescrita pelo médico ou nutricionista, preparada e entregue pela equipe de técnica die
hospital. Quanto à prescrição de dietas hospitalares, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Dieta livre.
II- Dieta branda.
III- Dieta cremosa. 
IV- Dieta líquida completa.
( ) É indicada para pacientes com problemas graves na mastigação, deglutição e/ou digestão dos alimentos, com risco de broncoaspiração.
( ) É indicada para pacientes sem patologias gastrointestinais ou metabólicas e que estão internados no hospital para tratamento, por exemplo, 
membros inferiores.
( ) É indicada para pacientes que realizaram cirurgia de cabeça e de pescoço, e pós-cirurgia bariátrica.
( ) É indicada para pacientes em pós-operatórios que possuem alterações orgânicas e funcionais do trato gastrointestinal. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) I - II - IV - III.
 b) III - I - II - IV.
 c) I - IV - III - II.
 d) III - I - IV - II.
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5. A restrição de leite pode ser indicada em casos de alergias, intolerâncias alimentares e em erros inatos do metabolismo, como a fenilcetonúria e a
galactosemia (PINTO-E-SILVA, 2015). Sabendo das patologias associadas ao consumo de leite em determinados indivíduos, em especial a intole
lactose e a alergia à proteína do leite de vaca, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Intolerância à lactose.
II- Alergia à proteína do leite de vaca.
( ) Para diagnóstico, deve ser feita a dieta de exclusão-provocação associada a testes cutâneos de hipersensibilidade imediata.
( ) Os sintomas podem surgir em minutos ou até três dias após a ingestão de leite e derivados.
( ) As reações são alérgicas e provocadas pelo sistema imunológico.
( ) Alguns pacientes pode consumir alimentos à base de leite, desde que usem o medicamento em comprimido ou líquido com a enzima lactase
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PINTO-E-SILVA, Maria Elisabeth Machado. Técnica e dietética aplicada à dietoterapia. Barueri, SP: Manole, 2015.
 a) I - II - II - II.
 b) I - II - I - II.
 c) II - II - II - I.
 d) II - I - II - I.
6. Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de pratos. Inicialmente eram utilizados somente co
objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje, o uso de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes r
Sobre as especiarias, assinale a alternativa CORRETA:
 a) A casca da laranja e do limão não são consideradas um condimento, sendo utilizadas em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas com objetiv
decoração.
 b) Ervas, especiarias e essências são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de alguma patologia pré-existente.
 c) Ervas, especiarias e essências, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as mais saudáveis.
 d) A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser de até 5 g ao dia.
7. Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento d
capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por
volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F
falsas:
( ) Para medir óleos e azeites, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos a
chegue à demarcação desejada.
( ) Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente, com uma colher, deve ser colocado no re
nivelar com auxílio de uma espátula.
( ) Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livre
com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
( ) Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e por fim, com au
uma espátula ou faca nivelar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
 a)V - F - F - V.
 b) V - V - F - F.
 c) V - F - V - F.
 d) F - F - V - V.
O manual de dietas hospitalares tem como objetivo padronizar as refeições servidas no hospital, fazendo com que a equipe envolvida com os cuid
pacientes compreenda a nomenclatura, as indicações, as consistências, as características e a adequação nutricional. São diferentes dietas utiliza
ambiente hospitalar, fazendo diferentes adaptações de acordo com a patologia do paciente. Sobre as dietas com modificação na consistência, as
itens, utilizando o código a seguir:
I- Dieta branda.
II- Dieta pastosa.
III- Dieta líquida completa.
( ) Os alimentos são líquidos à temperatura ambiente.
( ) Os alimentos são cozidos e picados ou amassados.
( ) Os alimentos são amassados ou liquidificados na consistência de creme ou purê.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) III - I - II.
 b) III - II - I.
 c) II - I - III.
 d) I - II - III.
 * Observação: A questão número 8 foi Cancelada.
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9. Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade
elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especia
gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além 
evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo de carn
vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. Sobre essas ações, analise as sentenças a seguir:
I- Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
II- No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é considerada uma ação mecânica para o ama
de carnes.
III- As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em tempero de vinagre ou vinho, pois o meio áci
as fibras da carne.
IV- O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de carnes para pessoas idosas e com dificuldade n
mastigação.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2014. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
 a) As sentenças I e II estão corretas.
 b) Somente a sentença II está correta.
 c) As sentenças III e IV estão corretas.
 d) As sentenças II e IV estão corretas.
10.O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem go
calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI
Sobre o método de cocção calor seco com ou sem gordura, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Gratinar é o nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é quando se coloca o alimento em espeto no fogo.
( ) Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em colocar o alimento em muita gordura quente.
( ) Assar é uma técnica em que se coloca o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante.
( ) Saltear é a técnica que consiste em colocar o alimento numa frigideira com pouca gordura e mexer constantemente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
 a) F - F - F - V.
 b) V - F - F - F.
 c) F - F - V - V.
 d) F - V - F - F.
11.(ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As preocupações dos clientes de um restaura
mais somente o sabor e a textura do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta qualidade. O número e a
de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado muito nos últimos anos. O consumo inadequado de determinado
alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como a diabetes e a h
Em face desses problemas, a prática de atividade física torna-se essencial para a saúde de qualquer indivíduo. Na elaboração do cardápio de um
restaurante, o chef deve considerar o maior número de opções viáveis economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às ne
de seus clientes. Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em cont
 a) A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características organolépticas dos alimentos.
 b) A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em consequência, o lucro do restaurante.
 c) As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do restaurante.
 d) A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas, em cada preparação oferecida à clientela do res
12.(ENADE, 2019) A alergia à proteína do leite de vaca (APLV), tipo de reação imunológica que ocorre no trato digestório, sem prévia lesão da muco
fortemente associada à imaturidade fisiológica, sendo muito frequente no primeiro ano de vida. A terapia nutricional para esse tipo de alergia alim
merece atenção especial, já que a criança encontra-se em período de crescimento pôndero-estatural acelerado. Nesse período, o leite de vaca é
vezes, a principal fonte alimentar e desempenha um papel importante no atendimento das necessidades nutricionais. Considerando a introdução 
em crianças com APLV, analise as sentenças a seguir:
I- É recomendada a exclusão total do leite de vaca, mas o consumo de seus derivados é permitido.
II- Recomenda-se aumentar os requerimentos energéticos para crianças com APLV, devido ao processo alérgico.
III- A restrição de ovos e carnes não é necessária devendo-se evitar a introdução simultânea de dois ou mais alimentos fonte de novas
proteínas.
IV- Em situações nas quais a criança receba fórmula láctea ou leite de vaca, será necessária a substituição para fórmula à
base de soja.
É correto o que se afirma em:
FONTE: ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. A. Nutrição em obstetrícia e pediatria. 2. ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica, Guanabara
2009 (adaptado).
 a) I e II, apenas.
 b) III, apenas.
 c) II e IV, apenas.
 d) I, III e IV, apenas.
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