Processamento dos alimentos- físico temperatura umidade

Prévia do material em texto

Processamento dos alimentos: 
químico, físico, temperatura e 
umidade
Prof. Dr. Fernando Miranda de Vargas Junior
VALOR NUTRITIVO
DIGESTIBILIDADE
AÇÃO ENZIMÁTICA
ABSORÇÃO
INTERAÇÃO SUBSTÂNCIAS
ELEVAÇÃO DOS NUTRIENTES ORIGINAIS
MOAGEM
LAMINAÇÃO
TOSTAGEM
PELETIZAÇÃO
EXTRUSÃO
MICRONIZAÇÃO
PRINCIPAIS PROCESSAMENTOS:
PeletizaçãoPeletização
Aglomeração de partículas moídas de 
ingredientes ou rações por meio de 
processo mecânico em combinação 
com oC, Pressão, Umidade
PELETIZADORA
PRÓS
• Facilita manuseio
• Elimina partículas finas e pó
• Diminui a seleção de ingredientes 
• Aumenta densidade e reduz custo transporte
• Reduz espaço de estocagem
• Aumenta o valor de certos ingredientes
• Aumenta a eficiência das rações 
CUIDADOS FUNDAMENTAIS
• Qualidade e pressão do vapor 
• Tempo de condicionamento
• Temperatura de condicionamento (diferencial)
• Umidade de condicionamento
Temperatura de condicionamento e 
conteúdo de umidade requeridos pelas 5 
categorias de ingredientes para peletização
Temperatura de condicionamento e 
conteúdo de umidade requeridos pelas 5 
categorias de ingredientes para peletização
C
on
te
úd
o 
de
 U
m
id
ad
e
na
 M
is
tu
ra
 F
ar
el
ad
a
A
um
en
to
 d
a 
U
m
id
ad
e
da
 P
el
et
iz
aç
ão
Aumento de temperatura
antes da Peletização (ºC)
Aumento de temperaturaAumento de temperatura
antes da antes da PeletizaPeletizaççãoão ((ººC)C)
Temperatura (ºC)
Capacidade de peletização de alguns ingredientesCapacidade de peletização de alguns ingredientes
Ingrediente PB EE Fibra “Peletabilidade” Abrasividade
Far. alfafa desidr. 20 3 20 Media Alta
Cevada 10 2 6 Media Média
Milho 8,4 3,8 2,5 Média Baixa
Casca de Aveia 3,5 1 34 Muito baixa Alta
Farelo de Arroz 14 0,6 15,5 Baixa Alta
Farelo de Soja 45 2 5 Alta Baixa
Triguilho 15 3.5 8 Alta Baixa
Farelo de Trigo 14 3.5 11 Baixa Baixa
Falk (1985)
75% de amilopectina
Amido de cereais 
25% de amilose
amido ceroso (waxy) 80 - 100 % de amilopectina
amido com alto teor de amilose 50 - 70% de amilose
Amidos cerosos - menor temperatura de gelatinização
- maior viscosidade a quente 
- baixa estabilidade em alta temperatura
- baixa retrogradação
Amidos com alto teor de amilose
- maior temperatura de gelatinização (podem não gelatinizar)
- alta estabilidade a tratamento térmico
- alta retrogradação
- baixa absorção de óleo
- alta capacidade de formação de filmes
Estabilidade média das vitaminas após expansão/peletizaçãoEstabilidade média das vitaminas após expansão/peletização
66- 81- 86- 101- 106- 116-
70 85 90 105 110 120
A encapsulada reticulada 99 97 96 91 88 83
A encapsulada não reticulada 91 85 81 69 64 57
D3 encapsulada (A/D3 )ret. 99 96 95 92 91 89
D3 98 95 94 89 86 83
E acetato 50% 99 96 95 92 91 88
E alcool, natural 84 70 65 49 43 23
MSB recoberta 89 83 81 72 70 60
MSB 77 66 62 48 44 31
Tiamina HCL 97 91 89 78 74 63
Tiamina mono 99 94 93 87 84 77
Riboflavina 97 94 93 87 84 78
Piridoxina 96 93 92 85 82 75
B12 100 98 97 96 95 94
Pantotenato de calcio 97 94 93 87 84 78
Ácido fólico 97 94 93 87 84 78
Biotina 97 94 93 87 84 77
Niacina 98 95 94 89 86 80
Niacinamida 96 92 91 85 82 75
Ácido ascórbico 74 60 55 40 35 25
Clor. de colina 100 99 98 97 96 95
Vitamina
Efeito do tamanho das partículas na 
peletização e na qualidade do pelete
Efeito do tamanho das partículas na 
peletização e na qualidade do pelete
Moinho martelo 
/Grão
Taxa de 
Prod. 
(Ibs./hr)
Moagem 
(Kwh/t)
Peletiz. 
(Kwh/t)
Total 
(Kwh/t) PDI(%)
Milho:
grosso (1023um) 4321 3.3 8 11.3 89.9
médio (794um) 4440 4.3 7 11.3 88.8
fino (551um) 4478 8.3 6.9 15.2 90.3
Trigo:
grosso (1710um) 3730 2.1 10 12.1 92.4
médio (802um) 3984 3.5 9 12.5 96.7
fino (365um) 4032 6.5 8.8 15.3 97.4
Eficiencia Elétrica
Fósforo 
(%)
Cálcio
(%)
Sódio
(%)
Fosfato monosódico (MSP) 36 0 16,7
Fosfato monoamónico (MAP) 24 0 0
Fosfato bicálcico (DCP) 18,5 21 0
Fosfato monocálcico (MCP) 21 16 0
Fosfato defluorinizado(DFP) 18 30 5
Propriedades químicas de fontes de fosfato 
normalmente usados nos alimentos
Propriedades químicas de fontes de fosfato 
normalmente usados nos alimentos
Efeito das fontes de fosfato para alimentos na 
taxa de produção de peletes
Efeito das fontes de fosfato para alimentos na 
taxa de produção de peletes
Fonte Taxa de Produção (Ibs./hora)
DFP1 4129
DCP2 3362
MCP3 3104
1 Fosfato defluorinizado
2 Fosfato bicálcico
3 Fosfato monocálcico
Efeito de fonte de fosfato no alimento na 
durabilidade do pelete
Efeito de fonte de fosfato no alimento na 
durabilidade do pelete
Fonte Índice de durabilidade do pelete (%)
DFP1 88.5
DCP2 89.7
MCP3 92.9
1 Fosfato defluorinizado
2 Fosfato bicálcico
3 Fosfato monocálcico
Efeito na fonte de fosfato da densidade
das dietas peletizadas
Efeito na fonte de fosfato da densidade
das dietas peletizadas
Densidade do Pelete
Fonte (g/cc)
MCP1 0.612
MSP2 0.608
DCP3 0.601
DFP4 0.598
1 Fcosfato monocálcico
2 Fosfato monosódico
3 Fosfato bicálcico
4 Fosfato defluorinizado
Sumário de avaliação de peletizadorasSumário de avaliação de peletizadoras
Problema 
Primário 
Peletiz. %
Problema 
Secundário 
Peletiz. %
Problemas suprimento do vapor
Diminuição pressão da caldeira 6 6,8 0 0
Baixa pressão caldeira 5 5,7 0 0
Válvulas de vapor defeituosas 3 3,4 0 0
Subtotal 14 15,9 0 0
Problemas regulação do vapor
Baixa pressão do regulador 0 0 7 8.0
Falta do regulador 3 3,4 0 0
Regulador defeituoso 44 50,0 0 0
Subtotal 47 53,4 7 8.0
Problemas do Condicionador
Pás gastas 7 8,0 3 3,4
Bloqueio de jatos 0 0 17 19,3
Subtotal 7 8,0 20 22,7
Problema Total no sistema 68 77,3 27 30,7
Sistemas funcionando bem 20 22,7 - -
Sistema Total Avaliado 88 100 - -
Peletização balanceando benefícios e custosPeletização balanceando benefícios e custos
Benefícios Custos
Valor Alimentar Equipamentos e Instalações
Melhora C.A Investimento Inicial
Aumenta o consumo Depreciação
Melhora aceitação de certos ingredientes Juros sobre o investimento
Redução de Dejetos Taxas
Destruição de inibidores do crescimento Seguro
Permite atender exigências especiais
Preservação de certos nutrientes Mão de Obra
Operador
Propriedade de Manejo Manutenção
Aumento da densidade
Melhora o fluxo Manutenção
Economia no transporte Energia para caldeira e elétrica
Aumenta a eficiencia de silos e manuseio Shrink / encolhimento
Redução segregação/menor seleção no consumo
Menos poeira
Uniformidade do material
Possibilidade de adicionar liquidos nos alimentos
ExtrusãoExtrusão
Processo de Cozimento sob Pressão, 
Umidade e Alta Temperatura. Funções: 
hidratação, mistura, tratamento térmico, 
gelatinização do amido, desnaturação das 
proteínas, destruição dos 
microorganismos e de alguns princípios 
tóxicos. 
EXTRUSORA
Extrusão a SECO X ÚMIDA
• Segundo LOON (1997), vantagens da 
extrusão úmida:
Continuação Tabela 2
Continuação Tabela 3
MicronizaçãoMicronização
Processo de Aquecimento do Grão por 
Raios Infravermelhos que causam a 
vaporização da água, inchaço e fissuras 
internas. O grão após resfriado é laminado 
e moído.