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NUTRIÇÃO-HUMANA

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1 
 
 
 
 
 
 
2 
 
 
 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................ 4 
2 NUTRIÇÃO HUMANA ................................................................................. 5 
2.1 Alimentos .............................................................................................. 5 
3 NUTRIENTES ............................................................................................. 7 
3.1 Macronutrientes .................................................................................... 8 
3.2 Carboidratos ......................................................................................... 8 
3.3 Proteínas ............................................................................................ 10 
3.4 Lipídios ............................................................................................... 13 
3.5 Micronutrientes ................................................................................... 15 
3.6 Vitaminas ............................................................................................ 15 
3.7 Minerais .............................................................................................. 19 
4 ÁGUA ........................................................................................................ 22 
4.1 Distribuição de água no organismo humano ...................................... 22 
4.2 Funções da água ................................................................................ 23 
5 NUTRIÇÃO NOS DIFERENTES CICLOS DE VIDA ................................. 24 
5.1 Nutrição na infância ............................................................................ 25 
5.2 Nutrição na adolescência ................................................................... 26 
5.3 Nutrição na fase adulta....................................................................... 27 
5.4 Nutrição do idoso ............................................................................... 28 
5.5 Nutrição na gestação.......................................................................... 30 
6 CONSEQUÊNCIAS DA MÁ NUTRIÇÃO................................................... 31 
6.1 Desnutrição ........................................................................................ 32 
6.2 Obesidade .......................................................................................... 32 
 
 
3 
 
 
6.3 Diabetes ............................................................................................. 34 
6.4 Hipertensão ........................................................................................ 36 
7 RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS ...................................................... 39 
8 PIRÂMIDE ALIMENTAR: CONCEITOS E APLICAÇÕES ......................... 42 
9 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA ........................ 44 
10 REFERÊNCIAS BIOBLIOGRÁFICAS .................................................... 47 
11 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ....................................................... 50 
 
 
 
 
4 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
Prezado aluno! 
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante 
ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - 
um aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma 
pergunta , para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum 
é que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a 
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas 
poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em 
tempo hábil. 
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa 
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das 
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora que 
lhe convier para isso. 
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser 
seguida e prazos definidos para as atividades. 
 
Bons estudos! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
 
2 NUTRIÇÃO HUMANA 
 
Fonte: crn8.org.br 
 
Uma alimentação adequada é essencial para o crescimento e desenvolvimento 
dos seres humanos, uma vez que proporciona ao organismo energia e nutrientes 
necessários para o bom desempenho de suas funções e para a manutenção de um 
bom estado de saúde. 
A alimentação saudável deve ser planejada com alimentos que incluam todos 
os grupos alimentares, de procedência segura e conhecida, consumidos nas 
refeições, respeitando-se as diferenças individuais, emocionais e sociais, de forma a 
atingir as recomendações nutricionais estabelecidas e o prazer ao comer. Ela deve 
fornecer água, carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas, fibras e minerais, os quais 
são insubstituíveis e imprescindíveis ao bom funcionamento orgânico. 
2.1 Alimentos 
Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, mas também aos alimentos 
que contêm e fornecem os nutrientes, a como os alimentos são combinados entre si 
e preparados, a características do modo de comer e às dimensões culturais e sociais 
das práticas alimentares. Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar. 
 
 
6 
 
 
A alimentação adequada e saudável é um direito humano básico que envolve 
a garantia ao acesso permanente e regular, de forma socialmente justa, a uma prática 
alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais do indivíduo e que deve estar 
em acordo com as necessidades alimentares especiais; ser referenciada pela cultura 
alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia; acessível do ponto de vista físico 
e financeiro; harmônica em quantidade e qualidade, atendendo aos princípios da 
variedade, equilíbrio e moderação e baseada em práticas produtivas adequadas e 
sustentáveis. 
Os macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) contribuem para o 
conjunto de energia total, mas na realidade a energia que produzem é particularmente 
voltada para o trabalho dos músculos e órgãos do corpo. A liberação de energia para 
a síntese, o movimento e outras funções requer que os micronutrientes (vitaminas e 
minerais) funcionem como coenzimas, cocatalisadores e tampões na área aquosa do 
metabolismo. 
O modo como os nutrientes tornam-se partes integrantes do corpo e contribuem 
para funcionamento corporal adequado depende fortemente dos processos 
fisiológicos e bioquímicos que norteiam as suas ações. 
 
 
Fonte: uol.com 
 
 
7 
 
 
3 NUTRIENTES 
 
Fonte: pmc.sc.gov 
 
Nutrientes são estruturas que constituem os alimentos e que são essenciais 
para o funcionamento do organismo, fornecendo energia, servindo como matéria 
prima, mantendo e reparando partes do corpo e sustentando o crescimento. A palavra 
nutriente tem origem no latim nutriens, de nutrire, que significa "alimentar". Os 
nutrientes são classificados em dois grupos: os macronutrientes são as proteínas, 
lipídios e carboidratos, que são necessários em maiores quantidades; já os 
micronutrientes se referem às vitaminas e sais minerais, necessários em pequenas 
quantidades. 
Padrões de alimentação estão mudando rapidamente na grande maioria dos 
países e, em particular, naqueles economicamente emergentes. As principais 
mudanças envolvem a substituição de alimentos in natura ou minimamente 
processados de origem vegetal (arroz, feijão, tubérculos, frutas, legumes e verduras) 
e preparações culinárias à base desses alimentos por produtos industrializados 
prontos para consumo direto. Essas transformações, observadas com grande 
intensidade no Brasil, determinam, entre outras consequências, o desequilíbrio na 
oferta de nutrientes e a ingestão excessiva de calorias. 
A ingestão de nutrientes, propiciada pela alimentação, é essencial para a boa 
saúde. Igualmente importantespara a saúde são os alimentos específicos que 
 
 
8 
 
 
fornecem os nutrientes, as inúmeras possíveis combinações entre eles e suas formas 
de preparo, as características do modo de comer e as dimensões sociais e culturais 
das práticas alimentares. 
3.1 Macronutrientes 
São os principais grupos fornecedores de calorias e se referem aos 
carboidratos, proteínas e gorduras. Os carboidratos e as proteínas, quando totalmente 
metabolizados no organismo, geram 4kcal de energia por grama, enquanto as 
gorduras, 9kcal. 
Os macronutrientes estão distribuídos nos alimentos e devem ser ingeridos 
diariamente para assegurar uma alimentação saudável. Embora, como regra geral, 
seja estabelecido um percentual diário de cada macronutriente (carboidratos: 60%; 
proteínas: 15% e lipídios: 25%), deve-se lembrar que as pessoas exercem diferentes 
atividades em distintas rotinas, podendo requerer demandas alimentares diversas e 
por vezes até maiores que as estabelecidas. 
3.2 Carboidratos 
Os carboidratos são produzidos pelos vegetais e são uma importante fonte de 
energia na dieta, compondo cerca da metade do total de calorias. Os carboidratos são 
compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio. Os hidratos de carbono podem ser 
categorizados como (1) monossacarídeos, (2) dissacarídeos e oligossacarídeos e (3) 
polissacarídeos. 
1- Monossacarídeos: Os monossacarídeos não ocorrem normalmente como 
moléculas livres na natureza, mas como componentes básicos de 
dissacarídeos e polissacarídeos. Apenas um pequeno número dos muitos 
monossacarídeos encontrados na natureza pode ser absorvido e utilizado 
pelos seres humanos. Os monossacarídeos podem ter 3 a 7 átomos de 
carbono, mas o mais importante é o de carbono de seis hexoses: glicose, 
galactose e frutose. 
 
 
9 
 
 
2- Dissacarídeos e oligossacarídeos: Apesar de uma ampla variedade de 
dissacarídeos existentes na natureza, os três dissacarídeos mais importantes 
na nutrição humana são a sacarose, a lactose e a maltose. Esses açúcares são 
formados a partir de monossacarídeos que se uniram por meio de uma ligação 
entre o aldeído ativo ou o carbono cetona e uma hidroxila específica em outro 
açúcar. A sacarose ocorre naturalmente em muitos alimentos e também é um 
aditivo em itens processados comercialmente. O açúcar invertido é também 
uma forma natural de açúcar (mistura de partes iguais de glicose e frutose) 
usado comercialmente, pois é mais doce do que a sacarose em concentrações 
similares. O açúcar invertido forma cristais menores do que a sacarose e é 
preferido na preparação de doces e coberturas. A lactose é produzida quase 
exclusivamente nas glândulas mamárias de animais lactantes. A maltose é 
raramente encontrada naturalmente nos alimentos, mas é originada pela 
hidrólise de polímeros de amido durante a digestão e também é consumida 
como aditivo em vários produtos alimentares. Os oligossacarídeos são 
pequenos (3-10 unidades de monossacarídeos), facilmente hidrossolúveis, e 
frequentemente doces. As enzimas encontradas na borda em escova do 
intestino delgado quebram as ligações entre as moléculas nos dissacarídeos e 
são específicas para determinadas ligações. Moléculas maiores, com ligações 
que são diferentes não são digeríveis e são classificadas como fibras 
alimentares. 
3- Polissacarídeos: Os polissacarídeos são carboidratos com mais de 10 
unidades de monossacarídeos. As plantas armazenam esses carboidratos 
como grânulos de amido formados pela ligação da glicose em cadeias lineares 
e em cadeias que se ramificam em uma complexa estrutura granular. As 
plantas produzem dois tipos de amido: a amilose e a amilopectina. A amilose é 
uma pequena molécula, linear, que é menos de 1% ramificada, ao passo que 
a amilopectina é muito ramificada. Devido ao seu tamanho maior, a 
amilopectina é mais abundante no abastecimento de alimentos, especialmente 
nos grãos e tubérculos ricos em amido. 
 
 
 
10 
 
 
 
Fonte: metropoles.com 
3.3 Proteínas 
Enquanto as estruturas vegetais são primariamente compostas de carboidratos, a 
estrutura corporal dos seres humanos e dos animais é constituída por proteína. As 
proteínas diferem dos carboidratos e dos lipídios, pois contêm nitrogênio. Os papéis 
primários das proteínas no organismo incluem proteínas estruturais, enzimas, 
hormônios, transporte e imunoproteínas. As proteínas são compostas por 
aminoácidos unidos em ligações peptídicas. 
As proteínas possuem quatro níveis estruturais: 
1. Estrutura primária: As ligações peptídicas são formadas entre os aminoácidos 
sequenciais de acordo com as orientações no RNA mensageiro. A proteína completa 
é uma cadeia linear de aminoácidos. 
2. Estrutura secundária: As atrações entre os grupos R dos aminoácidos criam 
hélices e estruturas de camadas pregueadas. 
3. Estrutura terciária: As hélices e as camadas pregueadas são dobradas em 
domínios compactos. As proteínas pequenas possuem um domínio, e as proteínas 
grandes possuem múltiplos domínios. 
4. Estrutura quartenária: Os polipeptídeos individuais podem servir como 
subunidades na formação de grupos ou complexos maiores. As subunidades são 
ligadas por um grande número de interações fracas e não covalentes; algumas vezes, 
elas são estabilizadas por ligações de dissulfeto. Um exemplo que se encaixa nesse 
 
 
11 
 
 
contexto é quando quatro monômeros de hemoglobina são unidos para formar a 
molécula de hemoglobina tetrâmera. 
A figura a seguir mostra a representação dos quatro níveis estruturais da molécula 
proteica: 
 
 
Fonte: euquerobiologia.com 
 
De acordo com as recomendações atuais, um ser humano adulto saudável 
necessita de 0,8 g de proteína por quilograma de peso corporal saudável. Para obter 
essa quantidade de proteína, as proteínas dietéticas deverão corresponder a 10%-
15% das calorias totais. As necessidades de proteína aumentam em períodos de 
estresse e de doença catabólica. 
Alguns exemplos de fontes proteicas que podem facilmente ser encontradas 
em nossa alimentação diária são as carnes vermelhas, os ovos, peixe, frango, leite e 
seus derivados, leguminosas (feijão, lentilha, soja, grão de bico, ervilha), etc. 
De acordo com o Institute of Medicine (IOM), na publicação das suas Dietary 
References Intakes (DRIs), a proteína é o principal componente estrutural e 
funcional de todas as células do organismo. Enzimas, transportadores de 
membrana, moléculas de transporte do sangue, matrizes intracelulares, 
cabelo, unhas, albumina de soro, queratina e colágeno, assim como muitos 
hormônios reguladores dos processos fisiológicos, são todas moléculas 
proteicas. Assim, uma oferta adequada de proteínas na dieta é essencial para 
manter não apenas a integridade, mas também a função celular, para saúde 
e reprodução (IOM, 2005, apud MARCHINI et al, p. 14). 
 
 
12 
 
 
Todas as proteínas de todos os organismos vivos são formadas por uma 
combinação de apenas 20 tipos diferentes de aminoácidos, dos quais nove são 
aminoácidos essenciais e 11 não essenciais ou, ainda, condicionalmente essenciais, 
ou seja, aminoácidos que, em determinadas condições metabólicas, deixam de ser 
sintetizados pelo organismo em quantidade suficiente para atender as necessidades 
fisiológicas. Os aminoácidos essenciais são isoleucina, leucina, lisina, metionina, 
fenilalanina, treonina, triptofano, valina e, para crianças, histidina. 
Conforme mencionado anteriormente, todos esses aminoácidos podem ser 
definidos como sendo unidades monoméricas de estruturação de moléculas de 
proteína, caracteristicamente compostos por um grupo amino (—NH3) associado a 
um grupo carboxila (—COOH). Observando-se a figura a seguir, pode-se notar que, 
com exceção da prolina, todos os aminoácidos têm o grupo carboxila ligado ao grupo 
amino por um carbono, além de apresentar ainda uma cadeia R— variável. 
 
 
Fonte: ilsibrasil.org 
 
Os aminoácidos compõem aproximadamente 20% do corpo humano e são 
naturalmenteencontrados em uma série de alimentos, e tem-se que o consumo de 
aminoácidos é amplamente variável conforme o padrão da dieta. Portanto, devido a 
essa variabilidade, associada à incapacidade do organismo em armazenar o 
excedente, um desenvolvido sistema homeostático foi adquirido pelos grandes 
primatas a fim de garantir que altos níveis de aminoácidos, provenientes da 
alimentação, fossem manejados e excretados de forma eficiente. 
 
 
13 
 
 
 
Fonte: veja.abril.com 
3.4 Lipídios 
As gorduras e os lipídios constituem aproximadamente 25% da energia na dieta 
dos seres humanos. Como a gordura é rica em energia e fornece 9 kcal/g de energia, 
os seres humanos são capazes de obter energia adequada com um consumo diário 
razoável de alimentos que contenham gordura. 
A capacidade de armazenar e utilizar grande quantidade de gordura torna os 
seres humanos capazes de sobreviver, estando privados de alimentos, por semanas 
e, algumas vezes, por meses. Alguns depósitos de gordura não são utilizados 
efetivamente durante o jejum e são classificados como gordura estrutural. A gordura 
ingerida através dos alimentos exerce diversos papéis no organismo. Alguns deles 
são: 
 É essencial para a digestão, absorção e transporte de vitaminas lipossolúveis 
(A, D, E e K) e fitoquímicos, tais como os carotenoides e os licopenos; 
 Reduz as secreções gástricas; 
 Torna mais lento o esvaziamento gástrico; 
 Estimula o fluxo biliar e pancreático, facilitando, dessa forma, o processo 
digestivo. 
 
 
14 
 
 
A gordura também confere propriedades de textura importantes para os 
alimentos como sorvetes (cremosidade) e produtos assados (maciez – devido ao 
“encurtamento” dos filamentos de glúten). 
 
 
Fonte: Pixabay 
 
O quadro a seguir traz definições importantes sobre esse assunto: 
 
TERMO DEFINIÇÃO 
Gorduras ou lipídeos são substâncias de origem vegetal ou animal, 
insolúveis em água, formadas de triglicerídeos e 
pequenas quantidades de não glicerídeos, 
principalmente fosfolipídeos 
Gorduras saturadas são os triglicerídeos que contém ácidos graxos sem 
duplas ligações, expressos como ácidos graxos 
livres 
Gorduras monoinsaturadas são os triglicerídeos que contém ácidos graxos com 
uma dupla ligação cis, expressos como ácidos 
graxos livres 
Gorduras poli-insaturadas são os triglicerídeos que contém ácidos graxos com 
duplas ligações cis-cis separadas por grupo 
metileno, expressos como ácidos graxos livres 
 
 
15 
 
 
Gorduras trans são os triglicerídeos que contém ácidos graxos 
insaturados com uma ou mais dupla ligação trans, 
expressos como ácidos graxos livres 
 
3.5 Micronutrientes 
Os micronutrientes englobam as vitaminas e os minerais. O organismo precisa 
deles em quantidade menor quando comparado aos macronutrientes. Sua função 
primordial é facilitar as reações químicas que ocorrem no corpo. No entanto, para 
atingir as recomendações de consumo desses nutrientes, o seu fornecimento através 
das refeições deve ser diário e a partir de diferentes fontes alimentares. 
 
 
Fonte: Pixabay 
3.6 Vitaminas 
As vitaminas são moléculas orgânicas necessárias em pequena quantidade 
para o funcionamento adequado do organismo. Elas funcionam, principalmente, como 
catalisadoras de reações químicas controladas por enzimas e coenzimas. 
São reconhecidas treze vitaminas, na nutrição humana, sendo estas divididas 
em dois grupos de acordo com a sua solubilidade: hidrossolúveis e lipossolúveis. 
 
 
16 
 
 
As vitaminas lipossolúveis são representadas pelas vitaminas A, D, E e K e 
constituem um grupo de sustâncias químicas, com estrutura variada, solúveis em 
solventes orgânicos, podendo ser armazenadas na gordura corpórea e atingir níveis 
de toxicidade quando consumidas em excesso. 
As vitaminas hidrossolúveis incluem a vitamina C e as vitaminas do complexo 
B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 e B12) e não são normalmente armazenadas em 
quantidades significativas no organismo, o que leva à necessidade de um suprimento 
diário dessas vitaminas. Esta simples classificação reflete a biodisponibilidade das 
vitaminas e como a solubilidade influencia a absorção intestinal e pelos tecidos. 
As vitaminas são elementos essenciais necessários em pequenas 
quantidades pelo organismo, pois o mesmo não consegue produzir, sendo 
desta maneira necessária uma fonte externa para suprir as necessidades do 
organismo, estas fontes podem ser produtos de origem animal ou vegetal. 
Cada vitamina desempenha uma função no organismo assim como sua 
carência causa um problema relativo a esta função (DANTAS et al., 2012, 
apud RUBERT et al 2017 p. 31). 
Existem diversos fatores que podem interferir na quantidade de vitaminas 
presentes nos alimentos (principalmente os de origem vegetal). Alguns deles são o 
estágio de maturação do alimento, a época de colheita, o manuseio pós colheita, as 
modificações genéticas, a forma como o alimento é preparado, as variações de 
temperatura, etc. 
As vitaminas são comumente representadas por letras, porém, torna-se 
importante aprender que as mesmas possuem nomes técnicos e estes serão descritos 
no quadro a seguir: 
 
VITAMINA NOME TÉCNICO 
A Retinol 
B1 Tiamina 
B2 Riboflavina 
B3 Niacina 
B5 Ácido pantotênico 
B6 Piridoxina 
B7 Biotina 
 
 
17 
 
 
B9 Ácido fólico 
B12 Cianocobalamina 
C Ácido ascórbico 
D Calciferol 
E Tocoferol 
K Filoquinona 
 
A partir de agora será discutido sobre as principais funções das vitaminas 
citadas anteriormente, bem como onde as mesmas podem ser encontradas: 
1- Vitamina A: Refere-se a três compostos pré-formados que exibem atividade 
metabólica: o álcool (retinol), o aldeído (retinal ou retinaldeído) e o ácido (ácido 
retinoico). O retinol armazenado é frequentemente esterificado para um ácido 
graxo, geralmente de retinilo- palmitato, que é geralmente encontrado junto 
com proteínas de fontes alimentares. As formas ativas de vitamina A existem 
apenas nos produtos de origem animal. Além da vitamina A pré-formada 
encontrada nos produtos de origem animal, os vegetais contêm um grupo de 
compostos conhecido coletivamente como carotenoides, que podem produzir 
retinoides quando metabolizados no organismo. As principais fontes dessas 
substâncias são o fígado bovino, leite e seus derivados, frutas e legumes cor 
amarelo-alaranjada, etc. 
2- Complexo B: As vitaminas do complexo B são responsáveis pela renovação 
das células e pela produção da energia que o organismo usa para se manter 
ativo. São também muito importantes para o metabolismo de um modo geral, 
participando na construção ou na quebra de macromoléculas como os 
carboidratos, proteínas e gorduras. As principais fontes dessas vitaminas são 
os grãos e cereais integrais, vegetais verdes escuros, leite e seus derivados e 
o fígado bovino. 
3- Vitamina C: É essencial para a defesa do organismo, ajuda no combate às 
infecções e auxilia na formação dos tecidos, pois participa da constituição da 
parede celular de todas as células do corpo, como ossos, dentes e cartilagens, 
sendo utilizado para a formação do colágeno. Também é muito importante no 
combate às hemorragias e no fortalecimento do sistema imunológico, pois 
 
 
18 
 
 
auxilia na absorção do ferro não heme. Pode ser encontrada nas frutas cítricas, 
como acerola, kiwi, laranja, limão, abacaxi, maracujá, caju, goiaba, manga, uva, 
tangerina, morango, mamão papaia, pimentão, rúcula, repolho, espinafre, 
agrião, etc. 
4- Vitamina D: É sintetizada no organismo através da exposição à luz solar. Ela 
é essencial para a saúde, pois facilita a absorção do cálcio, que influencia na 
formação e na firmeza dos ossos e dos dentes. Além disso, é obrigatória para 
a produção de insulina e manutenção de um sistema imunológico saudável, 
sendo funcional para o tratamento de doenças autoimunes. A vitamina D3 
existe naturalmente nos produtos de origem animal e as fontes mais ricas são 
os óleos de fígadode peixes (bacalhau, por exemplo). Ela é encontrada apenas 
em quantidades pequenas e altamente variáveis em manteiga, nata de leite, 
gema de ovo e fígado. O leite humano e o leite de vaca não enriquecido tendem 
a serem fontes de vitamina D3 também. A vitamina D é muito estável e não se 
deteriora quando os alimentos são aquecidos ou armazenados por longos 
períodos. 
5- Vitamina E: Funciona como um potente antioxidante, combate os radicais livres 
e reduz os riscos de doenças cardiovasculares e cerebrais como a 
arteriosclerose, condição degenerativa de endurecimento e espessamento das 
paredes arteriais que costuma provocar aumento da pressão arterial. Os óleos 
vegetais (óleos de cártamo, azeite, milho, soja, canola, girassol e azeite de 
dendê) e as oleaginosas (amêndoas, nozes, amendoim, avelã, castanha-do-
pará e pistache) são as principais fontes desta vitamina. 
6- Vitamina K: Desempenha um papel na coagulação do sangue, na formação 
óssea e na regulação dos sistemas de múltiplas enzimas. As formas de 
vitamina K que ocorrem naturalmente são as filoquinonas (a série de vitamina 
K1), que são sintetizadas pelos vegetais verdes, e as menaquinonas (a série 
de vitamina K2), que são sintetizadas pelas bactérias. O uso de medicamentos 
anticoagulantes pode acarretar a deficiência de vitamina K e a mesma é 
encontrada principalmente nos vegetais folhosos de cor verde escura. 
 
 
19 
 
 
 
Fonte: drauziovarella.uol.com 
3.7 Minerais 
Os sais minerais são substâncias inorgânicas necessárias para o crescimento, 
reprodução e manutenção do equilíbrio entre as células, fazem parte de tecidos e 
estão envolvidos na contração muscular e na transmissão dos impulsos nervosos. São 
classificados em macrominerais e microminerais. 
Os macrominerais se referem àqueles que são essenciais em teores diários de 
100 mg ou mais. Eles são necessários em quantidades relativamente altas no nosso 
organismo. Já os microminerais são aqueles essenciais em teores diários de alguns 
miligramas ou menos. 
A seguir, será discutido sobre os principais minerais que devem estar inseridos na 
nutrição humana diariamente: 
1- Cálcio: Encontra-se 99% nos ossos e nos dentes. O cálcio iônico nos fluidos 
corporais é essencial para o transporte de íons através das membranas 
celulares. O cálcio também pode ser ligado às proteínas, ao citrato ou aos 
ácidos inorgânicos. Suas principais fontes são leite e seus derivados, sardinha, 
frutos do mar, couve, grão-de-bico, mostarda e tofu. 
2- Fósforo: Aproximadamente 80% é encontrado na parte inorgânica dos ossos 
e dos dentes. O fósforo é um componente de todas as células, bem como dos 
metabólitos importantes, incluindo o DNA, o RNA, o ATP e os fosfolipídios. O 
fósforo também é importante para a regulação do potencial hidrogeniônico ( 
 
 
20 
 
 
pH). É encontrado principalmente no queijo, gema de ovo, leite, carne, aves, 
cereais de grãos integrais e quase todos os outros alimentos. 
3- Magnésio: Aproximadamente 50% está no osso. Os 50% restantes estão 
quase inteiramente dentro das células corporais, com apenas cerca de 1% 
localizado no líquido extracelular. Pode ser encontrado nos cereais de grãos 
integrais, nozes, tofu, leite, vegetais verdes, legumes e chocolate amargo. 
4- Enxofre: O volume do enxofre dietético está presente nos aminoácidos que 
contêm esse elemento e que são necessários para a síntese dos metabólitos 
essenciais. O enxofre funciona nas reações de redução da oxidação como 
parte da tiamina e da biotina. São boas fontes desse mineral: carnes, peixe, 
aves, ovos, leite, queijo, repolho e nozes. 
5- Ferro: Aproximadamente 70% desse mineral é encontrado na hemoglobina. 
Aproximadamente 25% está armazenado no fígado, no baço e nos ossos. O 
ferro é um componente da hemoglobina e da mioglobina e é importante na 
transferência de oxigênio. Ele também está presente na transferência de soro 
e em certas enzimas. Não há quase nada de ferro na forma iônica. Os principais 
alimentos que contém este mineral são fígado, carne vermelha, gema de ovo, 
grãos integrais ou enriquecidos, vegetais verde escuros, melaço, camarão e 
ostras. 
6- Zinco: O zinco está presente na maioria dos tecidos, com maiores quantidades 
no fígado, nos músculos voluntários e nos ossos. Constituinte de muitas 
enzimas e da insulina, o zinco é importante para o metabolismo dos ácidos 
nucleicos. Está presente nas ostras, mariscos, arenque, legumes, leite e farelo 
de trigo. 
7- Cobre: O cobre é encontrado em todos os tecidos corporais, com maior volume 
no fígado, cérebro, coração e rim. O cobre é um constituinte das enzimas, da 
ceruloplasmina e da eritrocupreína no sangue. Ele pode ser uma parte 
integrante do ácido desoxirribonucleico (DNA) ou do ácido ribonucleico (RNA). 
O fígado, marisco, grãos integrais, legumes, rim, aves, ostras, chocolate e 
nozes são ótimas fontes desse mineral. 
8- Iodo: O iodo é um constituinte do hormônio tiroxina (T4) e dos compostos 
relacionados sintetizados pela glândula tireoide. O T4 funciona no controle das 
 
 
21 
 
 
reações que envolvem a energia celular. Sal de cozinha iodado, frutos de mar, 
água e vegetais nas regiões sem bócio são os elementos que contém este 
mineral. 
9- Manganês: A concentração mais alta de manganês encontra-se nos ossos. 
Concentrações relativamente mais altas também existem na pituitária, no 
fígado, no pâncreas e no tecido gastrointestinal. O manganês é um constituinte 
dos sistemas enzimáticos essenciais e é rico nas mitocôndrias das células 
hepáticas. Pode ser encontrado na beterraba, grãos integrais, nozes, 
leguminosas e chás. 
10- Flúor: O flúor existe nos ossos e nos dentes. Em quantidades ideais de água 
e de dieta, o flúor reduz a cárie dental e pode minimizar a perda óssea. É 
encontrado principalmente na água potável (1 ppm), chá, café, arroz, soja, 
espinafre, gelatina, cebola e alface. 
11- Molibdênio: É um constituinte de uma enzima essencial (xantina oxidase) e 
de flavoproteínas. Legumes, cereais, grãos, vegetais de folhas verdes escuras 
e vísceras são boas fontes desse nutriente. 
12- Cobalto: O cobalto é um constituinte da cianocobalamina (vitamina B12), 
ligação existente para a proteína em alimentos de origem animal. O cobalto é 
essencial para a função normal de todas as células, especialmente das células 
da médula óssea e dos sistemas nervoso e gastrointestinal. Suas fontes 
principais são fígado, rim, ostras, moluscos, aves e leite. 
13- Selênio: O selênio está envolvido no metabolismo da gordura, coopera com a 
vitamina E e age como um poderoso antioxidante. Encontra-se nos grãos, 
cebola, oleaginosas, carnes e leite, sendo que as quantidades dependem do 
conteúdo de selênio no solo. 
14- Cromo: O cromo está associado ao metabolismo da glicose. Pode ser 
encontrado no óleo de milho, moluscos, cereais de grãos integrais, levedura da 
cerveja, carnes e na água potável (a quantidade é variável). 
 
 
 
22 
 
 
4 ÁGUA 
 
Fonte: g1.globo.com 
 
A água é um dos fatores abióticos mais relevantes para a manutenção da vida 
não só humana, como também das demais espécies. Age como dispersor de materiais 
de origem orgânica e inorgânica, sendo imprescindível ao desenvolvimento de 
reações bioquímicas, promovendo o fluxo de substâncias entre os meios intra e 
extracelular. No organismo humano, a água exerce importante função nos processos 
de anabolismo, especificamente na síntese proteica e também na excreção de todos 
os tipos de metabólitos prejudiciais à saúde. 
Além disso, a água é necessária à execução da maioria das atividades 
humanas como irrigação, transporte, produção de alimentos, higiene pessoal além de 
uma infinidade de aplicações. Por constituir elemento essencial à vida, a água torna-
se o item de maior consumo humano, quando comparada aos alimentos. 
4.1 Distribuição de água no organismo humano 
A água é o maior componente único do corpo. Ao nascimento,a água contribui 
para aproximadamente 75% a 85% do peso corporal total; esta proporção diminui com 
a idade e o grau de adiposidade do indivíduo. A água corresponde 60% a 70% do 
peso corporal total em um adulto magro, mas apenas 45% a 55% em um adulto obeso. 
 
 
23 
 
 
As células metabolicamente ativas do músculo e vísceras têm as maiores 
concentrações de água; células de tecidos calcificados têm as menores. A água 
corporal total é maior em atletas que em não atletas e diminui com a idade em 
decorrência da diminuição da massa muscular. Apesar de a proporção de peso 
corporal atribuída à água variar com a idade e a gordura corporal, há pouca variação 
no dia a dia na porcentagem de água corporal no indivíduo. 
A figura a seguir mostra a distribuição de água no corpo como uma 
porcentagem do peso corporal. 
 
Fonte: Alimentos, nutrição e dietoterapia, 2013 
4.2 Funções da água 
A água é uma substância notoriamente indispensável à vida humana e é o 
elemento mais importante do corpo e o principal componente celular, por isso todas 
as reações químicas internas dependem dela. Além disso, a água também exerce 
papel primordial na eliminação de substâncias tóxicas. É, principalmente, por meio da 
urina, que é 95% composta de água, que liberamos para o exterior do corpo 
substâncias que estão em excesso ou que não possuem função no nosso organismo. 
A água é essencial para transportar vitaminas, minerais e oxigênio, além de 
estar presente em todas as secreções, no plasma sanguíneo, nas articulações, nos 
sistemas respiratório, digestivo e nervoso, na urina e na pele. 
A perda de 20% da água corporal (desidratação) pode levar à morte e a perda 
de apenas 10% pode causar danos aos sistemas vitais do corpo. 
 
 
24 
 
 
Diante da observada importância da água em nosso organismo, é 
responsabilidade do profissional da saúde incentivar o consumo de água pela 
população independente de outros líquidos. É fundamental que se ingira no mínimo 
dois litros de água por dia (seis a oito copos), preferencialmente entre as refeições. 
Essa quantidade pode variar de acordo com a atividade física e com a temperatura do 
ambiente. Deve ser orientado também sobre a oferta ativa e regular de água às 
crianças e aos idosos ao longo do dia e sobre os cuidados domésticos que garantam 
a qualidade e segurança da água a ser consumida pela família. 
5 NUTRIÇÃO NOS DIFERENTES CICLOS DE VIDA 
 
Fonte: metropoles.com 
 
Ao longo da vida humana, podemos identificar diferentes ciclos que se 
destacam por apresentarem características peculiares – infância, adolescência, idade 
adulta e a fase idosa. Alguns períodos são considerados críticos porque apresentam 
necessidades fisiológicas e psicossociais específicas, demandando atenção especial 
com a alimentação; um bom exemplo desse contexto é o período gravídico. A seguir, 
será discutido melhor sobre esse assunto. 
 
 
25 
 
 
5.1 Nutrição na infância 
Os primeiros anos de vida de uma criança são caracterizados por rápida 
velocidade de crescimento e desenvolvimento, tendo a alimentação um papel 
fundamental para assegurar que tais fenômenos ocorram de forma adequada. A 
qualidade e a quantidade de alimentos consumidos pela criança são aspectos críticos 
e têm repercussões ao longo de toda a vida, associando-se ao perfil de saúde e 
nutrição, já que a infância é um dos estágios da vida biologicamente mais vulneráveis 
às deficiências e aos distúrbios nutricionais 
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que a criança seja 
alimentada exclusivamente com o leite materno até os seis meses de vida, o que tem 
impacto positivo na sobrevida e na saúde nessa fase e na vida adulta. Crianças 
submetidas ao aleitamento materno exclusivo (AME) durante os seis primeiros meses 
de idade têm menos chances de desenvolver doenças crônicas não transmissíveis 
(DCNT) na infância, adolescência e vida adulta. 
O leite materno contém energia e nutrientes adequados ao grau de maturidade 
fisiológica do lactente, além de fatores de proteção contra doenças, o que o torna ideal 
para os primeiros meses de vida. A partir dos seis meses deve-se dar início à 
alimentação complementar, uma vez que a quantidade e a composição do leite 
humano já não são suficientes para atender às necessidades nutricionais da criança. 
A fase pré-escolar, entre dois anos e sete anos incompletos, caracteriza-se por 
estabilização do crescimento estrutural e do ganho de peso. Assim, nessa etapa do 
desenvolvimento infantil, há uma menor necessidade de ingestão energética quando 
comparada ao período de zero a dois anos e a fase escolar. A criança desenvolve 
ainda mais a capacidade de identificar e selecionar os alimentos a partir de sabores, 
cores, experiências sensoriais e texturas, sendo que essas escolhas irão influenciar o 
padrão alimentar futuro. 
A fase escolar compreende as crianças de 7 anos a 10 anos incompletos e é 
caracterizada por um período de crescimento e demandas nutricionais elevadas. O 
cardápio das crianças nessa faixa etária já está adaptado às disponibilidades e 
costumes dietéticos da família. Assim, é importante, reforçar às famílias sobre a 
importância de uma alimentação saudável e equilibrada, pois isso irá refletir na saúde 
da criança da mesma forma. 
 
 
26 
 
 
 
 
Fonte: saude.abril.com 
5.2 Nutrição na adolescência 
A adolescência é uma fase de crescimento e desenvolvimento do ser humano 
situada entre a infância e a vida adulta. A definição dessa faixa etária varia conforme 
diferentes instituições. De acordo com o Estatuto da Criança e do Adolescente (ECA), 
a adolescência é o período dos 12 aos 18 anos, já para a Organização Mundial da 
Saúde (OMS) e para o Ministério da Saúde (MS), está entre 10 anos e 20 anos 
incompletos. 
Os hábitos alimentares desta faixa etária têm sido marcados pelo alto consumo 
de alimentos processados e ultraprocessados, como lanches fast food, refrigerantes 
e doces, ricos em gorduras, sódio e açúcares simples que quando somados ao 
sedentarismo e ao longo período destinado em frente à TV, computador e 
videogames, estão diretamente relacionados com a elevada incidência de obesidade 
entre outras doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) durante a adolescência e a 
vida adulta. 
Os hábitos alimentares inadequados e o alto índice de sobrepeso e 
obesidade entre os adolescentes já se apresentam como um grave problema 
de saúde pública mundial, o que reforça a urgência de se adotar programas 
de educação alimentar e nutricional tendo como público alvo principal estes 
indivíduos, destacando-se neste caso a escola como um dos canais mais 
efetivos para a incorporação destas ações (YANG et al 2015, apud PEREIRA 
et al, 2015, p. 428). 
 
 
27 
 
 
No aconselhamento nutricional do adolescente, a relação interpessoal 
estabelecida com o profissional da saúde tem papel preponderante no sucesso da 
adoção de hábitos alimentares saudáveis. Estratégias eficazes são estimular 
pequenas e progressivas mudanças, compreender as preferências do adolescente e 
tentar adequar o esquema alimentar a seu estilo, enfatizar aspectos positivos e 
envolver o adolescente na organização de sua rotina alimentar. 
Algumas orientações nutricionais aos adolescentes são: Variar os alimentos; 
realizar 5 a 6 refeições diárias (café-da-manhã, almoço e jantar, e lanches nos 
intervalos); preferir proteínas de alto valor biológico (carnes, ovos, leite e derivados); 
estimular o consumo de peixes marinhos duas vezes por semana; evitar açúcares 
simples, dando preferência aos complexos (ricos em fibras); evitar gorduras saturadas 
e colesterol; controlar a ingestão de sal (menos de 5g/dia); evitar refrigerantes; ingerir 
frutas, verduras e legumes (mais de cinco porções/ dia); evitar trocas de refeições por 
lanches; orientar quanto à pratica de atividade física regular. 
 
 
Fonte: areaescaparates.es 
5.3 Nutrição na fase adulta 
O ciclo de vida adultoé, cronologicamente, um longo período. Como em todas 
as fases cíclicas, são complicados por fatores fisiológicos, sociais e de 
desenvolvimento. Juntamente com sua história genética e social, os adultos 
acumulam nesse largo período os resultados de comportamentos e de fatores de risco 
 
 
28 
 
 
ambientais. Esses fatores modelam a heterogeneidade da fase adulta. Entretanto, a 
fase adulta constitui um tempo ideal para a promoção de uma saúde positiva e para 
as mensagens sobre a prevenção de doenças. 
A fase adulta oferece oportunidades únicas para avaliar o próprio estado de 
saúde, para atuar positivamente sobre ele e para mudar os fatores negativos que lhes 
afetam a qualidade de vida. Esta poderá ser o resultado de um evento da vida ou da 
educação que gera uma consciência de que o estar bem e o ficar bem são muito 
importantes. 
Nessa etapa da vida, bem como nas demais, existe a necessidade de manter 
uma dieta equilibrada e variada para garantir a ingestão adequada de todos os 
nutrientes (proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas, sais minerais e fibras). 
É preciso fazer dos alimentos in natura ou minimamente processados a base 
da alimentação. Ressalta-se também a importância da variedade que significa 
consumir alimentos de todos os grupos alimentares, utilizando com moderação, óleos, 
gorduras, sal e açúcar. Tais elementos citados anteriormente podem ser utilizados em 
quantidade moderada para contribuir para diversificar e tornar mais saborosa a 
alimentação sem torná-la nutricionalmente desbalanceada. 
 
Fonte: abeso.org.br 
5.4 Nutrição do idoso 
A Organização Mundial de Saúde (OMS) define o idoso como aquele indivíduo 
com 60 anos de idade ou mais, limite este válido apenas para os países em 
 
 
29 
 
 
desenvolvimento, como o Brasil, pois nos países desenvolvidos admite-se um ponto 
de corte de 65 anos de idade. Definir envelhecimento é muito complexo, levando-se 
em conta que biologicamente trata-se de um processo que ocorre durante toda a vida. 
Envelhecer é um processo fisiológico e natural pelo qual todos os seres vivos passam 
e é, sem dúvida, a maior fase de desenvolvimento humano. 
Dentre as principais alterações fisiológicas que podem afetar o comportamento 
alimentício dos indivíduos idosos, podemos evidenciar a diminuição da sensibilidade 
para os gostos primários, a perda parcial ou total dos dentes, a desaceleração do 
metabolismo e a presença de doenças crônicas com consequente utilização de 
múltiplos medicamentos. 
As necessidades energéticas vão diminuindo com o passar dos anos, a massa 
muscular diminui, a gordura corporal tende a aumentar, modificando assim a 
composição corporal do idoso. Limitações nos movimentos também ocorrem, já que 
a flexibilidade diminui e o equilíbrio também fica comprometido. 
Alterações fisiológicas, processos patológicos crônicos e situações individuais 
que ocorrem com o envelhecimento, geralmente interferem diretamente no estado 
nutricional do indivíduo. Dessa forma as necessidades nutricionais do idoso devem 
ser particularizadas para cada caso, de acordo com as experiências de cada um. 
Dependem de diversos fatores como o estado geral de saúde, os níveis de atividade 
física, as alterações na capacidade de mastigação, a capacidade digestiva e absorção 
de nutrientes, a eficiência metabólica, as alterações no sistema endócrino, etc. 
 
 
Fonte: Pixabay 
 
 
30 
 
 
5.5 Nutrição na gestação 
A gestação é uma fase que gera muitas transformações no organismo feminino. 
Elas são necessárias para regular o metabolismo da gestante, promover o 
crescimento e desenvolvimento fetal e preparar a mãe para o trabalho de parto, 
nascimento de seu filho e lactação. 
A gravidez provoca modificações fisiológicas no organismo materno, que geram 
necessidade aumentada de nutrientes essenciais. Seja em termos de micro ou 
macronutrientes, o inadequado aporte energético da gestante pode levar a uma 
competição entre a mãe e o feto, limitando a disponibilidade dos nutrientes 
necessários ao adequado crescimento fetal. O estado nutricional materno é indicador 
de saúde e qualidade de vida tanto para a mulher quanto para o crescimento do seu 
filho, sobretudo no peso ao nascer, uma vez que a única fonte de nutrientes do 
concepto é constituída pelas reservas nutricionais e ingestão alimentar da mãe. 
As recomendações nutricionais devem considerar as necessidades específicas 
da mulher nesta fase e são fundamentais para o pleno desenvolvimento intrauterino 
da criança, evitando o ganho de peso insuficiente e, consequentemente, o baixo peso 
ao nascer, partos prematuros e riscos no momento do parto. Previnem também risco 
de sobrepeso, bem como o diabetes gestacional e a anemia ferropriva. As queixas 
comuns como náuseas, êmese e azia devem ser objeto de aconselhamento e a 
orientação nutricional é um instrumento-chave em todas essas condições. 
 
 
Fonte: epoca.globo.com 
 
 
31 
 
 
6 CONSEQUÊNCIAS DA MÁ NUTRIÇÃO 
 
Fonte: diariodaamazonia.com 
O Brasil, assim como outros países menos desenvolvidos, passou por 
importantes transformações no processo de saúde/doença. Principalmente nos 
últimos cinquenta anos, foram observadas alterações na qualidade e na quantidade 
do padrão alimentar, e, associadas a mudanças no estilo de vida, nas condições 
econômicas, sociais e demográficas, observam-se repercussões negativas na saúde 
populacional desses países. 
Como consequência desses fatos, a prevalência de excesso de peso e da 
obesidade aumenta consideravelmente e, consequentemente, as doenças crônicas 
não transmissíveis (DCNT), principalmente diabetes, hipertensão arterial, doenças 
cardiovasculares e cânceres, acarretando em mudanças no padrão da distribuição da 
morbimortalidade das populações. 
Observa-se no cenário brasileiro atual um aumento do consumo de ácidos 
graxos saturados, açúcares simples, refrigerantes, álcool, produtos industrializados 
com excesso de ácidos graxos trans, carnes, leite e derivados ricos em gorduras, 
guloseimas como doces, chocolates, balas, etc. Em contrapartida, foi constatada uma 
redução significativa no consumo de carboidratos complexos, frutas, verduras e 
legumes. Esse fato gera um quadro de excesso calórico por conta da elevada ingestão 
 
 
32 
 
 
de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos), e deficiência de 
micronutrientes (vitaminas e minerais). 
6.1 Desnutrição 
As diversas modalidades de deficiências nutricionais ou a ausência de 
elementos importantes na alimentação podem ser entendidas como desnutrição. Esta 
se manifesta na forma de doenças que podem ter origem no aporte alimentar 
insuficiente, tanto quanto no desmame precoce, higiene precária, infecções 
persistentes que comprometem o aproveitamento biológico dos alimentos, excesso 
alimentar com carências específicas e outros. 
O crescimento das crianças (altura por idade) é um dos melhores indicadores 
globais de saúde e também permite inferências quanto à desigualdade nas 
populações, uma vez que a própria desnutrição é um dos produtos da desigualdade 
social. 
 
 
Fonte: veja.abril.com 
6.2 Obesidade 
Os altos índices de excesso de peso e obesidade da população brasileira são 
causados pelas mudanças nos padrões alimentares, tanto de consumo quanto de 
produção e comercialização dos alimentos. Essa situação é caracterizada pela 
 
 
33 
 
 
substituição de alimentos tradicionais como: cereais, raízes e tubérculos por alimentos 
industrializados ricos em gorduras e açúcares. O estilo de vida, a diminuição da prática 
de atividade física, bem como fatores ambientais também ter contribuído para essas 
alterações. 
Existem hábitos de vida e práticas alimentares que são prejudiciais à saúde, 
porém, existem aquelas que auxiliam na prevenção de diversas patologias, 
proporcionando qualidade de vida, bem-estar e diversos benefícios ao indivíduo. Cabe 
ao profissional de saúde avaliarcada um de forma individual, para que possa 
compreender tudo que envolve os hábitos desse indivíduo e orientá-lo de acordo com 
suas necessidades, em prol da saúde. 
A obesidade aumenta o risco de doenças mortais como diabetes, do coração e 
pelo menos 13 tipos de câncer, de acordo com o Instituto Nacional de Câncer (INCA). 
Todos esses males configuram-se entre as principais causas de morte no Brasil. 
Estima-se que, somente por meio da alimentação saudável, prática regular de 
atividade física e manutenção de peso corporal adequado, aproximadamente 33% dos 
casos mais comuns de câncer no nosso país possam ser prevenidos. Além disso, 
segundo dados da Organização Mundial da Saúde (OMS) de 2018, aproximadamente 
13% dos casos de câncer no Brasil são atribuídos ao sobrepeso e à obesidade. 
No que diz respeito à nutrição, além de conhecer o estado nutricional do 
paciente, para melhor investigar e entender suas práticas alimentares, é 
importante primeiramente assimilar certos conceitos, suas particularidades e 
seus determinantes, como é o caso do hábito e do comportamento alimentar 
(BOOG MCF, 2008, apud VAZ et al 2014, p. 02). 
 
Fonte: saude.abril.com 
 
 
34 
 
 
6.3 Diabetes 
O diabetes mellitus (DM) consiste em um distúrbio metabólico caracterizado 
por hiperglicemia persistente, decorrente de deficiência na produção de insulina ou na 
sua ação, ou em ambos os mecanismos, ocasionando complicações em longo prazo. 
Atinge proporções epidêmicas, com estimativa de 415 milhões de portadores de DM 
mundialmente. A hiperglicemia persistente está associada a complicações crônicas 
micro e macrovasculares, aumento de morbidade, redução da qualidade de vida e 
elevação da taxa de mortalidade. A classificação do DM tem sido baseada em sua 
etiologia. Os fatores causais dos principais tipos de DM – genéticos, biológicos e 
ambientais – ainda não são completamente conhecidos. 
O aumento da prevalência do diabetes está associado a diversos fatores, como: 
rápida urbanização, transição epidemiológica, transição nutricional, maior frequência 
de estilo de vida sedentário, maior frequência de excesso de peso, crescimento e 
envelhecimento populacional e, também, à maior sobrevida dos indivíduos com 
diabetes. 
Existem evidências de que indivíduos com diabetes mal controlado ou não 
tratado desenvolvem mais complicações do que aqueles com o diabetes bem 
controlado. Apesar disso, em algumas circunstâncias, as complicações do diabetes 
são encontradas mesmo antes da hiperglicemia, evidenciando a grande 
heterogeneidade desse distúrbio metabólico. Além disso, ainda não está claro o 
quanto as complicações crônicas do diabetes são resultantes da própria hiperglicemia 
ou de condições associadas, como deficiência de insulina, excesso de glucagon, 
mudanças da osmolaridade, glicação de proteínas e alterações lipídicas ou da 
pressão arterial. 
A Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD) recomenda que o plano alimentar do 
paciente diabético seja individualizado e de acordo com as necessidades calóricas 
diárias, atividade física e terapêutica medicamentosa de cada indivíduo. Além das 
recomendações quantitativas, a alimentação diária deve ser fracionada em seis 
refeições, compreendendo três refeições principais e três lanches intermediários. As 
recomendações nutricionais para as pessoas com diabetes devem ser focadas nas 
necessidades individuais, levando-se em consideração a etapa do ciclo vital, o 
diagnóstico nutricional, os hábitos alimentares, o sistema de crenças e os valores 
 
 
35 
 
 
socioculturais, bem como o perfil metabólico e o uso de medicação. Além disso, 
devem ser consistentes com os padrões definidos para a população geral. 
O quadro a seguir traz os critérios laboratoriais para diagnóstico de 
normoglicemia, pré-diabetes e diabetes melitus, adotados pela Sociedade Brasileira 
de Diabetes (SBD) em 2018. 
 
 Glicose 
em jejum 
(mg/dL) 
Glicose 2 horas 
após sobrecarga 
com 75 g de 
glicose (mg/dL) 
Glicose ao 
acaso 
HbA1c 
(%) 
Observações 
Normoglicemia < 100 < 140 - < 5,7 OMS emprega valor de corte de 110 
mg/ dL para normalidade da glicose 
em jejum. 
Pré-diabetes 
ou risco 
aumentado 
para DM 
≥ 100 e < 
126* 
≥ 140 e < 200** - ≥ 5,7 e < 
6,5 
Positividade de qualquer dos 
parâmetros confirma diagnóstico de 
pré-diabetes. 
Diabetes 
estabelecido 
≥ 126 ≥ 200 ≥ 200 com 
sintomas 
inequívocos de 
hiperglicemia 
≥ 6,5 Positividade de qualquer dos 
parâmetros confirma diagnóstico de 
DM. Método de HbA1c deve ser o 
padronizado. Na ausência de 
sintomas de hiperglicemia, é 
necessário confirmar o diagnóstico 
pela repetição de testes. 
 
HbA1c: hemoglobina glicada. 
* Categoria também conhecida como glicemia de jejum alterada. 
** Categoria também conhecida como intolerância oral à glicose. 
As categorias de pré-diabetes, além de conferirem risco aumentado para 
desenvolvimento de diabetes melitus, também estão associadas a maior risco de 
doença cardiovascular e complicações crônicas. Os critérios diagnósticos para 
diabetes melitus tipo 1 são semelhantes aos utilizados no diabetes melitus tipo 2. No 
primeiro caso, porém, comumente a sintomatologia já chama muito mais a atenção do 
clínico do que no segundo caso. 
 
 
 
36 
 
 
 
Fonte: uol.com.br 
6.4 Hipertensão 
Hipertensão arterial (HA) é condição clínica multifatorial caracterizada por 
elevação sustentada dos níveis pressóricos ≥ 140 e/ou 90 mmHg. Frequentemente se 
associa a distúrbios metabólicos, alterações funcionais e/ou estruturais de órgãos-
alvo, sendo agravada pela presença de outros fatores de risco (FR), como 
dislipidemia, obesidade abdominal, intolerância à glicose e diabetes melito (DM). 
Mantém associação independente com eventos como morte súbita, acidente vascular 
encefálico (AVE), infarto agudo do miocárdio (IAM), insuficiência cardíaca (IC), doença 
arterial periférica (DAP) e doença renal crônica (DRC), fatal e não fatal. 
Os principais fatores de risco para hipertensão arterial são: 
 Idade elevada; 
 Sexo e etnia (maior prevalência em mulheres e pessoas de raça negra/cor 
preta); 
 Excesso de peso e obesidade; 
 Ingestão excessiva de sal; 
 Ingestão de álcool; 
 Fatores socioeconômicos (baixo nível de escolaridade); 
 Genética; 
 Sedentarismo. 
 
 
37 
 
 
Algumas orientações devem ser seguidas a fim de diminuir os riscos de se 
tornar um indivíduo hipertenso, como por exemplo: Ler sempre os rótulos das 
embalagens, inclusive de adoçantes, pois podem conter sódio (sacarina 
sódica/ciclamato monossódico); abandonar o tabagismo ou, ao menos, reduzir; retirar 
o saleiro da mesa e reduzir a quantidade de sal utilizada no preparo das refeições e 
praticar atividade física orientada regularmente, pois auxilia na manutenção do peso 
adequado, na redução dos níveis de colesterol sanguíneo, combate ao estresse e 
melhora a qualidade de vida. 
 
 
Fonte: sbcbm.org 
O Organização Mundial da Saúde (OMS) estabelece a quantidade máxima de 
5g de sal/dia (equivalente a 2.000mg de sódio) como limite de consumo. Esse valor 
deve considerar a quantidade de sal já contida no alimento pronto e também o sal 
adicionado à refeição. É sabido que o potássio é um mineral antagônico ao sódio 
(componente do sal de cozinha que eleva a pressão arterial sistêmica), sendo assim, 
considera-se que o aumento na ingestão do potássio contribui para a redução da 
pressão arterial. Nesse contexto, será abordado a seguir a descrição de alimentos 
ricos em sódio (que devem ser evitados) e ricos em potássio (que devem ser 
priorizados): 
 
 
 
38 
 
 
Alimentos ricos em sódio Alimentos ricos em 
potássio 
- sal de cozinha (NaCl) e tempero industrializados; 
- queijos em geral; 
- alimentos industrializados (ketchup, molho inglês, 
maionese, mostarda, caldos concentrados, molhos 
prontos para salada); 
- aditivos (glutamato monossódico) utilizados em alguns 
condimentos,sopas de pacote, extrato de carne ou 
galinha; 
- bacalhau, charque, carne seca, carnes e peixes 
defumados, alimentos conservados em sal; 
- enlatados e conservas (extrato de tomate, milho, 
ervilha, patês, sardinha, atum, picles, azeitona, palmito, 
etc); 
- embutidos (salsicha, mortadela, linguiça, apresuntado, 
presunto, salame). 
 
- abóbora 
- cenoura 
- laranja 
- beterraba 
- tomate 
- batata 
- água de côco 
- vegetais de cor verde 
- frutas secas 
- melão 
- mamão 
- banana (todos os tipos) 
- grão-de-bico 
- feijão 
- lentilha 
Fonte: bvsms.saude.gov.br 
A classificação da Pressão Arterial (PA) de acordo com a medição casual ou 
no consultório a partir de 18 anos de idade está descrita no quadro a seguir. 
 
Classificação PAS (mm Hg) PAD (mm Hg) 
Normal ≤ 120 ≤ 80 
Pré-hipertensão 121-139 81-89 
Hipertensão estágio 1 140 – 159 90 – 99 
Hipertensão estágio 2 160 – 179 100 - 109 
Hipertensão estágio 3 ≥ 180 ≥ 110 
Fonte: 7ª Diretriz Brasileira de Hipertensão Arterial, 2016 
http://bvsms.saude.gov.br/
 
 
39 
 
 
Obs.: Quando a Pressão Arterial Sistólica (PAS) e a Pressão Arterial Diastólica 
(PAD) situam-se em categorias diferentes, a maior deve ser utilizada para 
classificação da PA. Considera-se hipertensão sistólica isolada se PAS ≥ 140 mm Hg 
e PAD < 90 mm Hg, devendo a mesma ser classificada em estágios 1, 2 e 3. 
7 RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS 
 
Fonte: editorasanar.com 
 Recomendações nutricionais são definidas tradicionalmente como a 
quantidade de energia e nutrientes que atendem às necessidades da maioria dos 
indivíduos de um grupo ou uma população. Do ponto de vista dietético, as 
recomendações nutricionais podem significar escolhas alimentares, ou seja, a seleção 
e o conjunto de alimentos que promovam a saúde. Sob o ponto de vista dietoterápico, 
as recomendações podem também significar a seleção e combinação de alimentos 
com finalidades terapêuticas. 
Não existem recomendações nutricionais desenvolvidas em nível nacional, e 
tradicionalmente tem sido adotadas as recomendações da Organização das Nações 
Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). Estabelecidas desde 1941 e 
revisadas periodicamente, a décima e última edição completa das recomendações 
americanas, anteriormente denominadas Recommended Dietary Allowances (RDA), 
foi publicada em 1989. Entre 1993 e 1994, a FNB do Institute of Medicine da National 
 
 
40 
 
 
Academy of Science constituiu vários comitês para o desenvolvimento e a 
organização de novas recomendações. A partir de 1997, foram publicadas sob a 
denominação de Dietary Reference Intake (DRI), introduzindo-se inovadores e 
importantes conceitos sobre as recomendações nutricionais. 
Na análise da qualidade nutricional da alimentação e da programação de dietas 
considera-se o atendimento às necessidades de nutrientes e energia, determinadas 
de acordo com as características de sexo, estágio de vida, atividade física e medidas 
corporais de indivíduos saudáveis. Tanto para a avaliação da dieta como para sua 
prescrição, são estabelecidos valores de referência para ingestão de nutrientes, os 
quais são periodicamente revisados à luz de novos achados. Assim, são incorporados 
novos conhecimentos sobre eventuais manifestações aos extremos de exposição, ou 
seja, sinais carenciais decorrentes de ingestão insuficiente, ou de toxicidade, que 
indicam efeitos adversos decorrentes do excesso de consumo. 
As DRIs, assim como as RDAs, são valores numéricos estimados para o 
consumo de nutrientes, sendo utilizados como parâmetros para o planejamento e a 
avaliação de dietas para indivíduos saudáveis. A mais significativa diferença é que a 
DRI apresenta quatro valores de referência de ingestão dietética para um mesmo 
nutriente, diversificando e ampliando a utilização das recomendações para indivíduos 
e grupos populacionais. As referências de ingestão são as seguintes: 
 Necessidade média estimada (Estimated Average Requirement/EAR): É um 
valor de ingestão diária de um nutriente que se estima suprir a necessidade de 
metade (50%) dos indivíduos saudáveis de um grupo de mesmo gênero e 
estágio de vida. A EAR corresponde à mediana da distribuição de 
necessidades de um dado nutriente. Coincide com a média quando a 
distribuição é simétrica. 
 Ingestão dietética recomendada (Recommended Dietary Allowance/RDA): A 
RDA é a ingestão diária de um nutriente que se considera suficiente para 
atender às necessidades nutricionais de praticamente todos (97% a 98%) os 
indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo sexo e estágio de 
vida (estágio de vida considera a idade e, quando aplicável, a gestação e 
lactação). Para o estabelecimento da RDA é necessário que a EAR tenha sido 
determinada, isto é, que os dados disponíveis sejam suficientes para 
 
 
41 
 
 
estabelecer um valor médio de recomendação que atenda às necessidades de 
50% dos indivíduos do grupo considerado. Portanto, se não for possível obter 
a EAR, o valor de RDA não poderá ser estabelecido. Considerando a curva 
normal de distribuição das necessidades, a RDA é situada a dois desvios-
padrão positivos da EAR. Ou seja: RDA = EAR + 2DP1. Se os dados sobre a 
variabilidade das necessidades de determinado nutriente forem insuficientes 
para se calcular o desvio-padrão, assume-se um coeficiente de variação (CV) 
de 10%. Assim, o valor de RDA = 1,2 EAR. 
 Ingestão adequada (Adequate Intake/AI): É utilizada quando não há dados 
suficientes para a determinação da EAR e consequentemente da RDA. Pode-
se dizer que é um valor estimado prévio à RDA. Baseia-se em níveis de 
ingestão ajustados experimentalmente ou em aproximações da ingestão 
observada de nutrientes de um grupo de indivíduos aparentemente saudável. 
Esses valores serão reavaliados a partir de novos estudos, que proporcionem 
maior grau de confiabilidade sobre aqueles. 
 Limite superior tolerável de ingestão (Tolerable Upper Intake Level/UL): O limite 
superior tolerável de ingestão (UL) é o maior nível de ingestão continuada de 
um nutriente que, com dada probabilidade, não coloca a saúde da maior parte 
dos indivíduos em risco. À medida que a ingestão for excedendo o UL, o risco 
de efeito adverso vai aumentando. O termo ingestão tolerável foi escolhido para 
evitar implicações com possíveis efeitos benéficos. Por outro lado, o termo tem 
a intenção de caracterizar o maior nível de ingestão que pode, com grande 
probabilidade, ser tolerado biologicamente pelo indivíduo. Não se pretende que 
o limite superior seja utilizado como nível de recomendação de ingestão. O 
consumo de nutrientes por indivíduos saudáveis, em níveis superiores aos 
valores de RDAs ou AIs atualmente fixados, aparentemente não traria 
benefícios. Os ULs são úteis em razão do aumento da disponibilidade de 
alimentos fortificados e do incremento de uso de suplementos dietéticos. ULs 
são baseados na ingestão total de um nutriente do alimento, de água e de 
suplementos se o efeito adverso estiver associado à ingestão total. Entretanto, 
se os efeitos adversos estiverem associados apenas com a ingestão de 
suplementos ou de alimentos fortificados, o valor de UL será baseado na 
 
 
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ingestão do nutriente apenas dessas fontes, e não na ingestão total. UL se 
aplica a uso diário crônico. Para muitos nutrientes, existem dados insuficientes 
para determiná-lo. Isso não significa que não existe potencial para efeito 
adverso resultante da alta ingestão. Quando os dados sobre efeitos adversos 
forem extremamente limitados, cuidados extras podem ser necessários. 
8 PIRÂMIDE ALIMENTAR: CONCEITOS E APLICAÇÕES 
 
Fonte: sesc-rs.com 
 Os Guias Alimentares são as diretrizes formuladas em políticas de alimentação 
e nutrição, visando promover a saúde e um melhor estado nutricional das populações 
de cada país. Devem respeitar os hábitos alimentares, a disponibilidade dos alimentos 
locais, com incentivo de medidasnecessárias para atingir o pleno potencial de 
crescimento e desenvolvimento humano, por meio de uma alimentação adequada. Os 
ícones, isto é, as representações gráficas dos guias, podem contribuir para a melhor 
divulgação das orientações, transformando-se em um facilitador na transmissão do 
conteúdo científico e possibilitando melhor assimilação e adesão por parte da 
população. 
A elaboração de guias alimentares insere-se no conjunto de diversas ações 
intersetoriais que têm como objetivo melhorar os padrões de alimentação e nutrição 
da população e contribuir para a promoção da saúde. Neste sentido, a OMS propõe 
 
 
43 
 
 
que os governos forneçam informações à população para facilitar a adoção de 
escolhas alimentares mais saudáveis em uma linguagem que seja compreendida por 
todas as pessoas e que leve em conta a cultura local. 
Diversos ícones ilustram os guias alimentares de cada país: o Canadá por 
exemplo, apresenta um arco-íris; a Guatemala, um pote de cerâmica; o Chile, a 
Alemanha, a Tailândia e os Estados Unidos, a pirâmide. Alguns países como o 
México, adotam a roda dos alimentos e a Argentina, uma forma helicoidal, todas 
ilustrativas dos grupos de alimentos e alguns deles apresentam também outras 
mensagens sobre atividade física, ingestão de líquidos e hábitos de higiene. 
A Pirâmide Alimentar brasileira é um guia para orientar e ajudar na escolha, 
seleção de todos os grupos de alimentos. Auxilia as pessoas a planejarem suas 
refeições diárias de maneira adequada e variada, visando promover saúde e hábitos 
alimentares saudáveis. 
A Pirâmide Alimentar defende os princípios básicos de uma alimentação 
saudável: variedade, equilíbrio e moderação. 
 Variedade: Fornecer uma ampla seleção de alimentos diariamente. Não há um 
alimento completo, que forneça todos os nutrientes necessários a uma boa 
nutrição e consequente manutenção da saúde. Uma alimentação variada deve 
incluir alimentos de todos os grupos da Pirâmide que juntos atenderão às 
recomendações nutricionais; 
 Equilíbrio: Uma alimentação equilibrada incorpora diariamente quantidade 
adequada e indicação do número de porções recomendadas, dos diferentes 
grupos alimentares, provendo calorias e nutrientes necessários. 
 Moderação: Refere-se ao controle no consumo dos alimentos do grupo das 
gorduras e açúcares, sal e quantidade de calorias. 
 
 
44 
 
 
9 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA 
 
Fonte: crn8.org 
O Guia Alimentar para a População Brasileira se constitui como instrumento 
para apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, 
bem como para subsidiar políticas, programas e ações que visem a incentivar, apoiar, 
proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população. 
Os cinco princípios que orientaram a elaboração do Guia Alimentar para a 
População Brasileira são: 
1- Alimentação é mais que ingestão de nutrientes: Alimentação diz respeito à 
ingestão de nutrientes, como também aos alimentos que contêm e fornecem 
os nutrientes, a como alimentos são combinados entre si e preparados, as 
características do modo de comer e às dimensões culturais e sociais das 
práticas alimentares. Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar 
do indivíduo. 
2- Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu tempo: 
Recomendações feitas por guias alimentares devem levar em conta o cenário 
da evolução da alimentação e das condições de saúde da população. 
3- Alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar socialmente e 
ambientalmente sustentável: Recomendações sobre alimentação devem levar 
 
 
45 
 
 
em conta o impacto das formas de produção e distribuição dos alimentos sobre 
a justiça social e a integridade no ambiente. 
4- Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias 
alimentares: Em face das várias dimensões da alimentação e da complexa 
relação entre essas dimensões e a saúde e o bem-estar das pessoas, o 
conhecimento necessário para elaborar recomendações sobre alimentação é 
gerado por diferentes saberes. 
5- Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares: O acesso a 
informações confiáveis sobre características e determinantes da alimentação 
adequada e saudável contribui para que pessoas, famílias e comunidades 
ampliem a autonomia para fazer escolhas alimentares e para que exijam o 
cumprimento do direito humano à alimentação adequada e saudável. 
O Guia baseia-se em informações e recomendações atuais sobre 
alimentação e nutrição, com o objetivo de promover a saúde de pessoas, 
famílias e comunidades e da sociedade brasileira como um todo, hoje e no 
futuro. Nele, ressalta-se a nova denominação de alimentos ultraprocessados e 
minimamente processados, a qual ganhou grande espaço na discussão de 
escolhas alimentares saudáveis e também a inclusão dos Dez Passos para 
uma Alimentação Adequada e Saudável, que resumem as recomendações do 
Guia: 
1- Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da 
alimentação; 
2- Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar 
e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias; 
3- Limitar o consumo de alimentos processados; 
4- Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados; 
5- Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre 
que possível, com companhia; 
6- Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou 
minimamente processados; 
7- Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias; 
8- Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece; 
 
 
46 
 
 
9- Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas 
na hora; e 
10- Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre 
alimentação veiculadas em propagandas comerciais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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