RESUMO PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS E TECNOLOGIA DE PESCADO

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Karina Rosa- Prova 3- Carnes 
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS 
Processo de adição de sal (NaCl) à 
carne com objetivo de conservá-la 
Ex: Charque, Jerked Beef, Carne de 
Sol 
Adição de Sal 
o Secativo e desidratante: diminui 
Aw 
o Desidrata as células bacterianas, 
tornando-se bacteriostático. 
Sensibiliza os microrganismos 
interferindo com as enzimas 
vitais da síntese microbiana. 
o Por dissociação, ao ionizar-se 
libera o cloro que tem feito 
bactericida. 
o Bactérias halofílicas são um 
problema, crescem na 
presença de sal. 
Classificação dos produtos 
salgados e dessecados 
o Produto com baixo teor de sal, 
sem qualquer preparo culinário 
antes do consumo 
o Produtos cárneos salgados e 
dessecados, que não 
necessitam de dessalga, 
preservados por curto período 
de tempo, à T ambiente, mas 
precisam ser cozidos 
o Salgados e dessecados 
intensamente que precisam 
ser dessalgados e cozidos. 
 
Seleção de matérias primas 
Carnes salgadas são altamente 
susceptíveis a defeitos de qualidade 
de matérias primas e ingredientes de 
baixa qualidade 
Matérias primas inspecionadas 
Ausência de contaminação 
Seleção de corte 
Alto teor de ácidos graxos insaturados 
é indesejável, pois a rancificação 
oxidativa é intensa. 
Requisitos de Layout para 
processamento de carnes 
salgadas 
Área de Recepção de matérias e 
desossa 
Área de salga úmida e seca 
Área de lavagem 
Área coberta para secagem 
Área livre de secagem- varais 
Área de embalagem e expedição 
Carne-de-sol 
Não ha regulamento oficial para sua 
comercialização 
Pode ser parcialmente desidratada 
(umidade acima de 55%) – vida de 
prateleira muito curta 
Preferência pela carne de animais 
com alto teor de gordura 
Controle de qualidade 
 Baixo teor de sal utilizado 
oferece condições favoráveis 
para o desenvolvimento de 
bactérias Gram positivas, como 
as pertencentes ao gênero 
Staphylococcus. 
Charque 
É um produto cárneo salgado e seco 
ao sol, não requer a cadeia do frio 
Carne bovina salgada e dessecada 
Umidade máxima 45% 
Processamento: 
 Retenção das mantas 
 Pilha de espera- retenção 
curta (máximo 3 meses) 
 Pilha de inverno – retenção 
maior que 3 meses 
 Esse período de ‘maturação’ 
Confere ao Charque 
características sensoriais 
especiais- Ocorro ligeira 
fermentação 
 A água de lavagem deve ser 
refrigerada tratada com ácido 
lático para abaixar o pH e 
prevenir o aumento da carga 
microbiana 
Obs: um pouco de gordura é 
interessante para proteger a 
carne nesse processo onde é 
adicionado muito sal, pois não irá 
permitir que a carne resseque 
demais. 
DEFEITOS CAUSAS 
Abombado 
(bolhas) 
Desenvolvimento 
de microrganismos 
produtores de 
gases sob a 
superfície da peça 
Saltão Desenvolvimento 
da larva de mosca 
varejeira na carne 
Vermelhão Desenvolvimento, 
sob na aerobiose, 
de microrganismos 
halofílicos ou 
halotolerantes. 
Cavacos Manteação e 
cortes mal 
realizados das 
peças, depreciando 
o aspecto do 
produto. 
Jerked beef 
Obtido de carne bovina, adicionado de 
cloreto de sódio e sais de cura 
(nitrito e nitrato), submetido a um 
processo de maturação e 
dessecação. 
É uma variação do charque. 
 Tentativa de reduzir tempo de 
processamento 
 Uso de nitrito e nitrato 
Cor avermelhada 
Conservante 
Exigência legal de salga climatizada. 
Embalagem do produto final à vácuo. 
 
PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMADOS 
DEFUMAÇÃO 
Processo de aplicação da fumaça aos 
produtos alimentícios, produzido, pela 
combustão incompleta de algumas 
madeiras previamente selecionadas. 
DEFUMADOS 
Produtos que após processo de salga 
são submetidos a defumação para 
conferir-lhes aroma e sabor 
característico, além de maior vida útil, 
pela desidratação parcial: aumento de 
valor agregado. 
PORQUE DEFUMAR A CARNE : 
o Flavor 
 Compostos fenólicos 
o Cor 
o Preservação 
 Antimicrobiano 
 antioxidante 
o Coagulação da superfície 
proteica 
Calor e fumaça provoca perda de 
água, a superfície fica ressecada e a 
coloração estabilizada (barreira física e 
química contra penetração e atividade 
microbiana) 
Defumação associada ao uso de 
sais(cloreto de sódio, nitrito de sódio) 
VANTAGENS: 
o Durante o processo, a 
superfície do produto fica 
impregnada dos componentes 
da fumaça, que lhe darão certa 
proteção contra o 
microrganismo.. 
o Agrega valor 
o O sal presente e a 
desidratação resultante da 
defumação, ajudam a 
conservação do alimento 
o Valoriza cortes nobres (lombo 
canadense, lombos com ervas, 
etc) 
DESVANTAGENS: 
o Presença de compostos 
carcinogênicos que podem se 
depositar na superfície da 
carne 
o Distancia entre a fonte de calor 
e produto é pequena (menor 
que 40cm) 
o Combustão incompleta da 
madeira 
o Perda de rendimento do 
produto (5-10%) dependendo 
do corte e tempo de 
defumação 
 
Celulose 40 a 45% do peso seco 
Hemicelulose 20 a 35% do peso seco 
Lignina: Responsável pela rigidez e 
impermeabilidade da água das células 
dos vegetais (polímero de base 
fenólica) 
Outros compostos (resinas, gorduras, 
sais) 
Observação :Precisa-se de madeira 
com maior teor de lignina 
-Utilizar madeira dura (cedro) 
-Evitar madeira mole ( pinho) 
Estocagem da madeira- locais 
protegidos de chuva. 
TEMPERATURA 
OC 
 
ATÉ 170 Perda de água 
secagem 
200-260 Decomposição 
da celulose 
260-310 Decomposição 
hemicelulose 
310-500 Decomposição 
da lignina 
Acima de 500 Reações 
secundárias, 
incluindo 
oxidação, 
polimerização, 
condensação 
 
Fatores que afetam na 
composição da fumaça: 
o Tipo de madeira 
o T de combustão e aporte de 
oxigênio 
o Estocagem 
Tipo e propriedade da 
fumaça 
o Poder secativo 
o Barreira contra penetração 
microbiana 
o Enrijece o tecido conjuntivo 
o Conservadora 
o Antioxidante (fenóis) 
Principais produtos da 
fumaça 
o Ac. Perolenhoso – Abaixa o pH 
e com o metanol produz 
ésteres 
o Ac. Carbônico – não atua 
o Anidro carbônico- não atua 
o Aldeído,cetonas- antisséptico 
o Esteres- aromatizante 
o Fenóis – antisséptico e 
aromatizante, desenvolvem a 
cor caramelo característico 
o 3,4 benzopirina – 
carcinogênico 
 
FUMAÇA 
Deposição da fumaça 
depende: 
o Densidade da fumaça 
o Velocidade do ar na estufa 
o Umidade relativa e umidade 
superficial do produto 
-Substancias ácidas: aceleram de cura 
e desnaturam as proteínas 
-Substancias fenólicas: atuam como 
antioxidantes e contribuem muito com 
aroma e sabor de defumado 
-Grupos carbonílicos: intensificam o 
aroma de defumado, importantes no 
escurecimento da superfície 
-HPA’s Hidrocarbonetos poli-
aromáticos : alguns são cancerígenos 
Métodos de produção de 
fumaça 
o Defumador convencional 
De queima indireta ? 
Fora do defumador, 
fumaça passa por tubos 
para ir para câmara de 
secagem ? 
 Gerador de fumaça por fricção 
 Gerador de fumaça por via 
úmida ou vapor 
 Gerador de fumaça por 
fluidização 
Processo de defumação: 
Condições de defumação de pernil 
 Secagem (4h a 49oC) chaminé 
aberta 
 Fumaça (9h a 60oC) chaminé 
fechada 
 Cozimento (85oC) chaminé 
aberta até que o pernil atinja 
70oC internamente 
Deposição da fumaça 
Circulação natural 
Circulação forçada: controle de T e 
umidade é possível 
Partes que compõem um defumador: 
 Câmara de defumação: 
deposito de produto 
 Chaminé 
 Termômetro 
Tipos de defumação: 
Defumação à frio 
o Temperaturas baixas (20- 
35oC) 
o Efeito conservante devido a 
ação de própria fumaça e não 
do calor 
o Nesse processo utiliza-se 
serragem e em períodos que 
variam de 1 a 16 dias, em 
função da geometria do 
produto. 
Defumação a quente 
o O calor é gerado por qualquer 
tipi de fonte e a fumaça pode 
ser produzida a partir de 
serragem ou de aparas 
grossas de madeira. T de 60 
a 80 oC 
Fumaça líquida 
o Destila-se a fumaça- condensa 
a fase gasosa – dilui em água- 
fumaça líquida 
o Não agride o meio ambienteo Tipos : 
 Fumaça liquida em 
base aquosa 
 Fumaça liquida em 
base oleosa 
 Fumaça liquida com 
acidez corrigida, pH 
maior que 4,0 
 Fumaça em pó 
Vantagens: 
 Possibilidade de eliminação de 
compostos cancerígenos 
 Requer menos espaço físico 
 Melhor controle das condições 
higiênicas, tempo e 
temperatura. 
 
TECNOLOGIA DE PESCADO 
FALTA MATÉRIA INTRODUTORIA 
Fatores que afetam a 
qualidade da carne de 
pescado 
o Microbiológico: o pescado já 
apresenta contaminação 
microbiana na superfície 
corporal, órgãos digestivos, 
guelras, enquanto vivo. 
o Histológico: fibra musculas mais 
facilmente atacada por 
bactérias 
o Bioquímico: o período de Rigor 
Mortis é muito curto (1-2h) 
fazendo com que a autólise se 
processe rapidamente 
o Diminui glicogênio, diminui 
produção de ácido lático, 
pequeno decréscimo do valor 
de pH do músculo induzem 
deterioração. 
Altamente susceptível à 
deterioração: 
 pH próximo à neutralidade 
 alto teor de nutrientes 
 elevada atividade de água 
nos tecidos 
 acentuado teor de 
fosfolipídios 
Conversão do músculo em 
carne 
Quando o peixe morre ocorrem 
mudanças físicas e químicas em 4 
fases: 
o Hipermia 
-Liberação de muco 
- Glicoproteínas (mucina) 
liberadas de glândulas mucosas 
da pele do peixe em resposta 
a um ambiente adverso. → 
excelente substrato para 
crescimento de 
microrganismos 
- A lavagem do peixe elimina o muco 
→ Favorece conservação 
o Rigor Mortis 
-‘ contração muscular’, intensa e 
irreversível que ocorre com a 
exaustão das reservas de energia do 
músculo. 
- Ligações permanentes de actina e 
miosina 
- o Rigor instala-se pelo decréscimo 
de ATP muscular 
- inicia na cabeça e avança 
para a cauda pois a mesma 
tem mais reserva de glicogênio 
- Possui três fases 
 Pré-rigor: 
- captura (asfixia) → cessa o aporte 
de O2 
-morte animal 
- cessa a circulação 
- glicogênio convertendo em ácido 
lático → tempo de pré-rigor depende 
de vários fatores 
 Rigor Pleno: 
- pH muscular ligeiramente ácido 
- estrutura muscular fechada 
(contraída) 
- tempo para instalação do Rigor 
depende do teor de glicogênio e da 
T coporal. . → 5 a 10oC até atingir o 
rigor pleno. 
Índice de Rigor 
[(DO-DT) / DO] x100 
Onde: 
DO e DT representa a distancia da 
base da nadadeira caudal à linha 
horizontal da mesa, no inicio e no 
tempo T, respectivamente. 
Antes de iniciar o Rigor Mortis: DT = 
DO, então o índice é 0% 
Quando o Rigor máximo é atingido 
DT=0, então o índice é 100% 
 Pós Rigor: (autólise- flacidez) 
-Degradação enzimática 
 -Catepsinas (mais efetiva) → 
protease ácida → presente nos 
lisossomos- liberada com a queda 
do pH post mortem 
 -Calpaínas →Proteases neutras 
-Degradaçao de proteínas → 
favorece ação microbiana → 
início da elevação do pH 
Deterioração microbiana 
o Ação intensa de lipases e 
proteases 
-liberação de substancias 
nitrogenadas voláteis 
-início da elevação do pH → 
crítico 6,8 
 
Modificações químicas 
durante deterioração 
o Decomposição OTMA em 
TMA 
o Decomposição da ureia em 
amônia 
o Decomposição de histidina em 
histamina 
o Decomposição de aminoácidos 
Obtenção higiênica do 
pescado 
o Usar método de captura- abate 
em que os peixes se fadigam 
e tenham morte rápida 
o Proceder à lavagem imediata 
do pescado para eliminação do 
muco 
o Proceder à evisceração rápida 
→ ação de catepsinas → 
destruição da mucosa intestinal. 
Tecnologias tradicionais 
RIISPOA (art.439) 
Pescado fresco: não sofre processo 
de conservação além do gelo 
Pescado Resfriado: acondicionado com 
gelo e mantido sob T -0,5 e –2,0oC 
Pescado congelado>: congela em 
ultrafreezeres a -25oC 
Resfriamento 
Imediatamente após captura 
12-14 dias úteis- dependendo da 
espécie. Alguns c maior concentração 
de lipídios podem ser menor a T de 
armazenamento 
Resfriamento com líquido refrigerante 
– peixes imersos em salmoura gelada. 
Em tanques é mais eficiente que por 
aspersão 
Congelamento 
Mantem valor nutritivo. Proporciona 
produto de excelente qualidade 
Ate 1 ano de vida útil devido a maior 
redução de velocidade de reações 
enzimáticas 
Congelamento por líquido 
refrigerante- 1 ano dependendo da 
espécie. Mais eficiente e melhor em 
filés 
Enlatamento Comercial 
Esterilização comercial 
o Estocagem por tempo 
prolongado (1 – 2 anos) 
o Inativação de bactérias 
patogênicas e enzimas 
o Produtos apropriados para 
enlatamento: sardinhas, 
cavalinhas, salmões, mexilhões, 
camarões etc.. 
1. Acondicionamento em latas 
Colocá-las dentro da lata- 
manualmente e 
mecanicamente 
Necessário padronizar 
tamanho-e além disso pode 
interferir no processo estéril 
Tratamento prévio 
Descongelamento, classificação, 
evisceração, salmoiragem. 
2. Adição do líquido de cobertura 
Óleo vegetal, molho tomate, 
ervas finas, água 
Já quente 65- 70oC – vai 
auxiliar formação vácuo, já 
começa pré cozinhar e elevar 
T para esterilização 
3. Exaustão e Recravação 
4. Processo térmico: Esterilizaçao 
5. Resfriamento: para não haver 
super cozimento. Feito em 
água corrente 
6. Embalagem e Estocagem 
Salga 
Desidratação osmótica 
Fatores que interferem na salga 
o Teor de gordura do peixe 
o Ideal para salga- peixes magros 
ou semi-gordos 
o Se aumenta a T, diminui o 
tempo de salga 
Métodos de salga: 
o Seca: 
o Mista 
o Úmida 
Defumação 
Ideal para peixes gordos (7 a 15% 
gordura) 
Compostos fenólicos vao evitar a 
oxidação 
Fumaça mascara off flavors 
o Á quente: T maior que 40oC 
– Vida útil 10 dias sob 
refrigeração 
o À frio: T menor que 40oC – 
Ação apenas dos compostos 
depositados. Duração de 1 a 4 
dias. Vida útil até 21 dias sob 
refrigeração 
o Fumaça líquida: Mais versátil. 
Não tem compostos 
indesejáveis 
o Defumação com salmouragem, 
pois ela vai ajudar na lixiviação 
de sangue 
Fermentação 
Conservação 
Em tanque- camadas de sal, peixe, sal 
... – Não retira exsudado e vira salga 
úmida- Fecha o tanque e começa a 
fermentação em anaerobiose 
TECNOLOGIA DE OVOS 
OVO: um dos alimentos mais 
completos que existe, sendo 
composto de proteínas, lipídios, sais 
minerais, carboidratos e vitaminas 
Observação: a casca tem duas 
membranas, entre elas uma célula de 
ar. 
Chalaza - segura a gema no centro 
do ovo, quanto mais novo o ovo, mais 
no centro 
Casca do ovo: 
Composição: carbonato de cálcio 
94%, carbonato de magnésio 1%, 
fosfato de cálcio 1%, matéria orgânica 
- cutícula glicoproteica: protege 
exterior da casca 
- porosidade → trocas gasosas, 
dióxido de carbono e umidade, 
penetração microrganismos. 
Câmara de ar: 
Postura: Não possui câmara de ar 
Após um tempo: Conteúdo se retrai 
e o ar entra através da casca porosa. 
Câmara de ar aumenta à medida que 
a umidade é perdida através da 
porosidade da casca. 
 
Clara: 
Representa cerca de 60% do ovo 
Água proteínas e vitaminas 
Constituída por 3 camadas distintas e 
chalazas 
-Chalaza: é uma estrutura, fibrosa, que 
se estende através da clara até a 
extremidade do ovo. Mantem a gema 
em sua posição 
Ovoinibidor- protege o ovo de 
microrganismos que conseguem 
chegar à clara. 
Gema: 
50% água e 50% sólidos 
Obs: Quando se estoca o ovo por 
muito tempo a membrana que 
protege a gema perde força e 
permite passagem de água 
proveniente da clara, diminuindo 
quantidade de sólidos deixando a 
gema menos estruturada, mais mole 
Vitaminas lipossolúveis: A, D E e K 
Cor alaranjada devido presença de 
carotenoides (antioxidante) 
Qualidade do ovo 
- após a postura tendem a perder 
qualidade rapidamente 
CLARA: 
- o conteúdo de água decresce 
desde as camadas externas para 
internas 
- aumento do pH da clara (7,60- 9,70) 
 -Perda de dióxido de carbono 
pelos poros da casca 
- aumento de pH- perda da 
consistência (ruptura da estrutura de 
gel) 
Obs: quanto mais velho ovo, maior o 
pH, mais básico, estrutura do ovo 
mais fluida 
Gema aumenta de volume e a 
membrana enfraquece.
 
Práticas para manutenção 
da qualidade do ovo 
o Refrigeração 
T de 10- 13oC 
o Umidade do ambiente de 
estocagem 
Umidade elevada- 
crescimento de fungo 
na cama glicoproteica, 
destrói a camada. 
Contaminação por 
Salmonella 
o Infecção alimentar 
o Habitat natural- Trato intestinal 
do homem e de animais: 
mamíferos, aves e répteis. 
Processamento de ovos 
para consumo 
Legislação 
o Coloração da casca 
Branco e de cor 
o Qualidade- 3 classes ( A, B 
e C) 
Classe A: mais perfeito, 
sem deformação 
Ovoscopia- identificação do ovo sem 
necessitar quebra 
 - Verifica: defeito de casca 
 - Rachadura 
 -Mancha de sangue 
 -Câmara de ar 
 -Posição da gema 
Industrialização de ovos 
o Recepção, lavagem e 
seleção 
o Quebra e preparação do 
ovo 
o Filtragem (separa chalaza, 
membrana e casca) 
o Resfriamento e 
armazenamento 
o Pasteurização 
o Acondicionamento 
Pasteurização x 
Propriedades funcionais 
o Capacidade de emulsificação 
da gema 
Capacidade de formação de 
espuma da clara