A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
8 pág.
RESUMO CACHAÇA DE ALAMBIQUE

Pré-visualização | Página 1 de 2

Karina Rosa Oliveira 
Tecnologia de Cachaça de Alambique 
Legislação IN 13/2005 MAPA 
 Aguardente de cana é a bebida com 
graduação alcoólica de 38% vol a 54% 
a 20oC, obtida do destilado alcoólico 
simples de cana de açúcar ou pela 
destilação do mosto fermentado do 
caldo de cana-de-açúcar, podendo ser 
adicionado de açúcares. 
 Cachaça é a denominação típica e 
exclusiva da aguardente produzida no 
Brasil, com graduação alcoólica de 38% 
vol a 48% vol à 20oC. 
História 
 Cana de açúcar: origem Ásia e Oceania 
 1532 e 1548 início da indústria açucareira 
no Brasil 
 Borra separada concentração garapa 
(cachaza) fermentava 
 Liquido destilado- transparente, brilhante 
e ardente- AGUARDENTE 
 Durante destilação pingava – PINGA 
Contaminantes 
 Carbamato de etila 
 Acroleína 
 Alcool sec-butílico 
 Álcool n-butílico 
 Cobre 
 Chumbo 
 Arsênio 
Processamento 
Cana de açúcar Moagem Bagaço 
 Caldo de cana 
 Filtração/ Decantação 
 Fermentação do mosto 
 Sedimentação 
 Destilação Frações cabeça e cauda 
 Cachaça Coração 
Engarrafamento Armazenamento/ 
 Envelhecimento 
 Comercialização 
Moagem 
Objetivo: recuperar o açúcar dissolvido no caldo 
que se acha armazenado nos tecidos de 
reserva dos colmos da cana-de-açúcar. 
A extração do caldo de cana é o fator mais 
importante quando se considera o rendimento 
da aguardente por tonelada de cana 
Extração com 1 terno de rolo apresenta 
rendimento entre 60-70% 
Extração em destilarias varia entre 75-92% 
Coamento e decantação do caldo 
Eliminar impurezas grosseiras do caldo como: 
o Bagacilho: foco de infecção 
provoca o entupimento das 
 
 
 
canalizações e dos bicos da 
turbina de separação de 
fermento nos processos em que 
é empregada. Quando na 
destilaria provoca formação de 
furfural. 
o Terra 
Preparação e correção do mosto 
Mosto é o liquido açucarado apto a fermentar 
Parâmetros a serem avaliados para uma 
fermentação pura, regular e com rendimentos 
satisfatórios 
o Concentração de sólidos solúveis 
(CSS) 
o Açúcares totais 
o Acidez total 
o pH 
 Para CSS melhor resultado fermentativo 
em concentração variável de 14 a 
16oBrix, 12,5 a 14,4% carboidratos. 
VANTAGENS DESVANTAGENS 
Facilitam 
fermentação 
tornando-a mais 
rápida e completa 
Necessitam um maior 
volume de dornas 
Multiplicação do 
fermento é 
favorecida, devido a 
maior transferência 
de O2 que ocorre no 
meio 
As contaminações são 
favorecidos em virtude 
do baixo teor de álcool 
do meio 
Diminuem 
incrustações 
Aumenta o consumo de 
água e vapor 
 
Mostos concentrados 
DEFEITOS 
Acarretam fermentação mais lenta 
Dificultam a multiplicação do fermento 
No início da safra, fermento- mosto diluído 
Desenvolvimento fermento – aumenta 
concentração do mosto gradativamente 
 Para pH e acidez 
o Influencia no desenvolvimento da 
levedura 
o pH ideal para crescimento das 
leveduras entre 4 e 5 
o acidez total expressa em ácido 
sulfúrico dve estar entre 2,5 e 
3,0 g/L 
VANTANGES DO USO DO ÁCIDO SULFÚRICO 
Diminuição da acidez volátil, que é prejudicial à 
levedura 
Manutenção da acidez fixa 
Decomposição de nitratos e sulfitos, prejudicam 
o desenvolvimento da levedura 
Facilita inversão da sacarose 
 
Preparo Fermento 
Tipos de fermento: 
 Caipira 
Preparados a partir de leveduras que 
naturalmente acompanham o mosto 
São as denominadas leveduras ‘selvagens’, 
de pequena tolerância ao álcool 
 Prensado 
Aglomerado de células no estado sólido, 
sendo, sem dúvida, o processo mais simples 
e rápido na obtenção do ‘pé-de-cuba’ 
 Misto 
Associação de fermento caipira e prensado 
 Granulado 
Quando comparado ao prensado: 
o Não requer refrigeração 
o Concentração de células 3x 
maior 
o Requer reidratação das células 
 Selecionado 
Obtido à partir de leveduras que foram 
isoladas por se destacarem por suas 
características excepcionais de trabalho. 
o Tolerância etanol 
o Concentração de açúcar 
o Temperatura elevada 
o pH 
o resistência a antibióticos 
FERMENTAÇÃO 
 Inoculação 
A adição de mosto do ‘pé-de-cuba’, até 
completar o volume útil da dorna, pode ser 
feita de três maneiras diferentes: 
o Afição der uma só vez (pode 
levar à plasmólise) 
o Adição parcelada de pequenos 
volumes a determinados 
intervalos de tempo, até totalizar 
o volume de mosto 
o Adição de mosto em filete 
contínuo 
 Fases da fermentação alcoólica 
o Fermentação preliminar (p´re-
fermentação) 
 Fase de adaptação, 
predomina propagação 
celular 
o Fermentação principal 
(tumultuosa) 
 Alta produção de etanol 
com significativo 
desprendimento de CO2 
o Fermentação completa (pós 
fermentação) 
 Consumo de açúcar 
residual 
 Aumento de acidez 
 Redução de T 
 Menor emissão de CO2 
 Condução da fermentação 
o Cortes 
Empregados em destilarias, 
especialmente no início da safra, 
visando a multiplicação do 
fermento ou utilizado como rotina 
Corte a duas dornas 
Desvantagens: 
 Perda de açucares que 
seriam convertidos em 
etanol (multiplicação 
celular) 
 Cortes sucessivos: 
contaminações 
o Decantação 
Este processo semi-contínuo 
está baseado na reutilização do 
fermento, separado de uma 
fermentação anterior, por 
decantação 
Fermento retirado na dorna: 
 Tratado com ác. Sulfúrico 
até pH 2,5 – 3,0 
 Repoudo por 1 – 2h 
 Utilizado na fermentação 
seguinte 
Vantagens: 
 Menor custo de 
instalação e mão de 
obra 
 Não necessita 
centrífugas 
PROCESSO MELLE-BOINOT: 
 
Baseado no reaproveitamento das células de 
levedura de uma fermentação anterior 
A separação das leveduras do mosto 
fermentado é feita em centrífugas através da 
diferença de dimensões e densidades 
Fermento é tratado com ácido sulfúrico até pH 
2,5-3,0 por 4 horas 
o Vantagens: 
 Maior rendimento da 
fermentação 
 Fermentação mais rápida 
 Maior controle de 
contaminantes 
 Permite paradas das 
destilarias sem perda de 
fermento. 
PARÂMETRO PARA CONTROLE DA 
FERMENTAÇÃO: 
o Atenuação do mosto 
 Avaliado pelo Brix do 
mosto, durante a 
fermentação. 
 Espera-se que os valores 
de Brix caiam com o 
tempo. 
o Temperatura do mosto 
 Ideal 26 a 32oC , prática: 
35 a 36oC em regiões ou 
épocas quentes do ano 
 Pode-se resfriar ou 
aquecer a dorna de 
fermentação 
o Cheiro 
 Deve ser agradável a 
frutado, varia suas 
características de acordo 
com tipo de mosto. Se for 
desagradável indica uma 
possível contaminação 
o Aspecto da espuma 
 Normal: leve e rompe-se 
com facilidade 
 Contaminação: pesada, 
dificulta desprendimento 
de CO2 
 Tempo de fermentação 
12 a 24h 
o Observação microscópica 
 Células de levedura: ovais 
ou arredondadas, imóveis 
e maiores que bactérias 
contaminantes 
o pH 
 Fermentação; aumenta 
acidez total- formação de 
ácidos, paralelamente do 
desenvolvimento do 
processo fermentativo 
 Anormal – contaminação 
 Fermentação sob controle 
– aumenta acidez: 30-
50% inicial 
 Aumenta acidez . Maior 
que 50% - prova 
irrefutável de 
contaminação 
RENDIMENTO FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA 
O rendimento da fermentação alcoólica 
expressa em valores quantitativos a capacidade 
das leveduras transformarem o açúcar em 
álcool 
- Rendimento teórico 
-Rendimento prático = V etanol produzido / V 
vinho 
- Eficácia= V álcool obtido / V álcool teórico 
Ex: Qual o rendimento teórico, prático e 
eficácia de uma fermentação de 200L de 
mosto contendo 15% sólidos solúveis que 
obteve um volume de vinho equivalente a 
6,5oGL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESTILAÇÃO 
-Segundo Volatili, os constituintes de um vinho 
podem ser divididos em subs. Voláteis e subs. 
Fixas: 
 Voláteis: água, álcool etílico, 
aldeídos,