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Karina Rosa Oliveira Tecnologia de Cachaça de Alambique Legislação IN 13/2005 MAPA Aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica de 38% vol a 54% a 20oC, obtida do destilado alcoólico simples de cana de açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionado de açúcares. Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% vol a 48% vol à 20oC. História Cana de açúcar: origem Ásia e Oceania 1532 e 1548 início da indústria açucareira no Brasil Borra separada concentração garapa (cachaza) fermentava Liquido destilado- transparente, brilhante e ardente- AGUARDENTE Durante destilação pingava – PINGA Contaminantes Carbamato de etila Acroleína Alcool sec-butílico Álcool n-butílico Cobre Chumbo Arsênio Processamento Cana de açúcar Moagem Bagaço Caldo de cana Filtração/ Decantação Fermentação do mosto Sedimentação Destilação Frações cabeça e cauda Cachaça Coração Engarrafamento Armazenamento/ Envelhecimento Comercialização Moagem Objetivo: recuperar o açúcar dissolvido no caldo que se acha armazenado nos tecidos de reserva dos colmos da cana-de-açúcar. A extração do caldo de cana é o fator mais importante quando se considera o rendimento da aguardente por tonelada de cana Extração com 1 terno de rolo apresenta rendimento entre 60-70% Extração em destilarias varia entre 75-92% Coamento e decantação do caldo Eliminar impurezas grosseiras do caldo como: o Bagacilho: foco de infecção provoca o entupimento das canalizações e dos bicos da turbina de separação de fermento nos processos em que é empregada. Quando na destilaria provoca formação de furfural. o Terra Preparação e correção do mosto Mosto é o liquido açucarado apto a fermentar Parâmetros a serem avaliados para uma fermentação pura, regular e com rendimentos satisfatórios o Concentração de sólidos solúveis (CSS) o Açúcares totais o Acidez total o pH Para CSS melhor resultado fermentativo em concentração variável de 14 a 16oBrix, 12,5 a 14,4% carboidratos. VANTAGENS DESVANTAGENS Facilitam fermentação tornando-a mais rápida e completa Necessitam um maior volume de dornas Multiplicação do fermento é favorecida, devido a maior transferência de O2 que ocorre no meio As contaminações são favorecidos em virtude do baixo teor de álcool do meio Diminuem incrustações Aumenta o consumo de água e vapor Mostos concentrados DEFEITOS Acarretam fermentação mais lenta Dificultam a multiplicação do fermento No início da safra, fermento- mosto diluído Desenvolvimento fermento – aumenta concentração do mosto gradativamente Para pH e acidez o Influencia no desenvolvimento da levedura o pH ideal para crescimento das leveduras entre 4 e 5 o acidez total expressa em ácido sulfúrico dve estar entre 2,5 e 3,0 g/L VANTANGES DO USO DO ÁCIDO SULFÚRICO Diminuição da acidez volátil, que é prejudicial à levedura Manutenção da acidez fixa Decomposição de nitratos e sulfitos, prejudicam o desenvolvimento da levedura Facilita inversão da sacarose Preparo Fermento Tipos de fermento: Caipira Preparados a partir de leveduras que naturalmente acompanham o mosto São as denominadas leveduras ‘selvagens’, de pequena tolerância ao álcool Prensado Aglomerado de células no estado sólido, sendo, sem dúvida, o processo mais simples e rápido na obtenção do ‘pé-de-cuba’ Misto Associação de fermento caipira e prensado Granulado Quando comparado ao prensado: o Não requer refrigeração o Concentração de células 3x maior o Requer reidratação das células Selecionado Obtido à partir de leveduras que foram isoladas por se destacarem por suas características excepcionais de trabalho. o Tolerância etanol o Concentração de açúcar o Temperatura elevada o pH o resistência a antibióticos FERMENTAÇÃO Inoculação A adição de mosto do ‘pé-de-cuba’, até completar o volume útil da dorna, pode ser feita de três maneiras diferentes: o Afição der uma só vez (pode levar à plasmólise) o Adição parcelada de pequenos volumes a determinados intervalos de tempo, até totalizar o volume de mosto o Adição de mosto em filete contínuo Fases da fermentação alcoólica o Fermentação preliminar (p´re- fermentação) Fase de adaptação, predomina propagação celular o Fermentação principal (tumultuosa) Alta produção de etanol com significativo desprendimento de CO2 o Fermentação completa (pós fermentação) Consumo de açúcar residual Aumento de acidez Redução de T Menor emissão de CO2 Condução da fermentação o Cortes Empregados em destilarias, especialmente no início da safra, visando a multiplicação do fermento ou utilizado como rotina Corte a duas dornas Desvantagens: Perda de açucares que seriam convertidos em etanol (multiplicação celular) Cortes sucessivos: contaminações o Decantação Este processo semi-contínuo está baseado na reutilização do fermento, separado de uma fermentação anterior, por decantação Fermento retirado na dorna: Tratado com ác. Sulfúrico até pH 2,5 – 3,0 Repoudo por 1 – 2h Utilizado na fermentação seguinte Vantagens: Menor custo de instalação e mão de obra Não necessita centrífugas PROCESSO MELLE-BOINOT: Baseado no reaproveitamento das células de levedura de uma fermentação anterior A separação das leveduras do mosto fermentado é feita em centrífugas através da diferença de dimensões e densidades Fermento é tratado com ácido sulfúrico até pH 2,5-3,0 por 4 horas o Vantagens: Maior rendimento da fermentação Fermentação mais rápida Maior controle de contaminantes Permite paradas das destilarias sem perda de fermento. PARÂMETRO PARA CONTROLE DA FERMENTAÇÃO: o Atenuação do mosto Avaliado pelo Brix do mosto, durante a fermentação. Espera-se que os valores de Brix caiam com o tempo. o Temperatura do mosto Ideal 26 a 32oC , prática: 35 a 36oC em regiões ou épocas quentes do ano Pode-se resfriar ou aquecer a dorna de fermentação o Cheiro Deve ser agradável a frutado, varia suas características de acordo com tipo de mosto. Se for desagradável indica uma possível contaminação o Aspecto da espuma Normal: leve e rompe-se com facilidade Contaminação: pesada, dificulta desprendimento de CO2 Tempo de fermentação 12 a 24h o Observação microscópica Células de levedura: ovais ou arredondadas, imóveis e maiores que bactérias contaminantes o pH Fermentação; aumenta acidez total- formação de ácidos, paralelamente do desenvolvimento do processo fermentativo Anormal – contaminação Fermentação sob controle – aumenta acidez: 30- 50% inicial Aumenta acidez . Maior que 50% - prova irrefutável de contaminação RENDIMENTO FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA O rendimento da fermentação alcoólica expressa em valores quantitativos a capacidade das leveduras transformarem o açúcar em álcool - Rendimento teórico -Rendimento prático = V etanol produzido / V vinho - Eficácia= V álcool obtido / V álcool teórico Ex: Qual o rendimento teórico, prático e eficácia de uma fermentação de 200L de mosto contendo 15% sólidos solúveis que obteve um volume de vinho equivalente a 6,5oGL DESTILAÇÃO -Segundo Volatili, os constituintes de um vinho podem ser divididos em subs. Voláteis e subs. Fixas: Voláteis: água, álcool etílico, aldeídos,ácido acético, álcool superiores. Fixas: extrato do mosto, bagacilho, células de leveduras e bactérias -Processo físico no qual os componentes de uma mistura de 2 ou mais substâncias miscíveis são separadas mediante evaporação de uma parte da mistura e sucessiva condensação do vapor obtido - Vapor resultante conterá os líquidos em proporções diversas, mas em maior proporção o líquido mais volátil. - Quando o vinho é submetido a destilação, resultam duas frações: Flegma- produto da destilação, mistura hidroalcoólica impura, cuja graduação depende do tipo de aparelho utilizado na destilação Vinhaça – resíduo da destilação -Destilação do vinho- duas maneiras, destilação simples ou descontínua e destilação sistemática ou contínua o Destilação descontínua Destilarias pequenas : flegma impura (45 – 55oGL) Cabeça: 1o destilado; mistura de água, álcool, bases voláteis, aldeídos e ácidos Coração: Vapores do vinho são mais ricos em etanol, com diminuição da quantidade de impurezas voláteis Cauda: recolhido após o coração, menor teor alcoólico, denominado de água fraca. Ex: Cachaça com 42oGL, volume: Cabeça , coração e cauda ? o Alambique simples Considerações: Destilarias pequenas: Menor que 2400L por dia (destilado) Não permite com esgotamento do vinho Podem constituir maior compostos não álcoois Desvantagens: Aumenta T – aquecimento do vinho Maior gasto combustível Maior consumo de água para resfriamento Ciclo de destilação anti econômico , longo Pode: Aumentar concentração de compostos secundários, dificuldade de separação Diminui rendimento o Alambique de 3 corpos Considerações Destilarias médias 2400 – 5000L Deve separar: cabeça, coração, cauda – aguardente de boa qualidade Elimina água fraca o Destilaria contínua Processo em destilarias de média e alta capacidade Flegmas menor grau (35 – 65oGL) e maior grau (30 – 36oGL) – tipo de aparelho e finalidade – uso de colunas. Flegma- oGL de acordo com o número de pratos – Maior número de pratos, maior teor alcoólico o Bidestilação Duas ou mais destilações sucessivas Aguardente maior qualidade do que 1 destilação Teor alcoólico fino, até 70- 80oGL Diminui acidez Sabor e aroma agradáveis CONTROLE DA DESTILAÇÃO - T oC - Y destilado obtido -Análise sensorial - tempo - Teor alcoólico das frações DESCANSO DA CACHAÇA Maturação- 3 a 6 meses – oxidação dos aldeídos (odor forte que incomoda as vias nasais) ENVELHECIMENTO Toneis de madeira Absorção de compostos e pigmento da madeira Alteração do teor alcoólico Reações de esterificação, ácido+ álcool Relaçao entre álcoois e aldeídos- ácidos FILTRAÇÃO Objetivo: Eliminação de impurezas – turvação Melhora limpidez e brilho Tipos de filtro Algodão, resinas neutras, celulose, carvão ativado, resina de troca iônica PADRONIZAÇÃO E ENVASE Padronização: teor alcoólico, acidez, coloração Envase: vidro
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