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Carboidratos aula

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Glicídios na alimentação 
• Glicídios simples 
– Monossacarídeos 
D- galactose 
sacarose 
Glicose + frutose:sacarose Glicose +glicose + maltose 
Glicose + galactose: lactose 
• Glicídios simples 
– Dissacarídeos 
• Glicídios simples 
– Trissacarideos 
Rafinose Maltotriose 
─ Tetrassacarídeo Estaquiose 
Glicose Glicose Glicose 
Galactose Glicose Glicose Frutose 
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/imagens/estaquiose.GIF
AMILOPECTINA 
AMILOSE 
AMIDO: frações 
glicose glicose glicose.... 
PECTINA 
Polímero de galactose oxidada= ácido galacturônico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FRUTANOS: polímero de frutose 
 
GOMAS : polímeros de variados monossacarídeos espessantes de alimentos 
 
Acido galacturônico ác. galacturônico ác. galacturônico ác. galacturônico 
Compostos ligados a parede celular 
• Lignina 
 
 
 
 
• Ácido oxálico 
• Ácido fítico 
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1b/Oxalic_acid.png
Fibra Alimentar 
(American Association of Cereal Chemists (AACC) – 2000) 
 
• “a fibra alimentar é a parte das plantas constituída de 
carboidratos análogos que são resistentes à digestão e 
absorção no intestino delgado de humanos com 
fermentação completa ou parcial no intestino grosso. 
 
• A fibra alimentar inclui polissacarídeos, oligossacarídeos, 
lignina, e substâncias associadas à planta. 
 
• A fibra alimentar promove efeitos fisiológicos 
benéficos, incluindo laxação, e/ou atenuação do 
colesterol do sangue e/ou atenuação da glicose do 
sangue” 
Prebióticos 
• Fruto oligossacarideos 
(FOS) 
 
• Inulina: 1 tipo de FOS 
Processo de digestão de glicídios 
Ação residual da 
amilase salivar 
Ação da amilase 
pancreática 
Dextrina 
Dextrina 
Secreção CCK 
Ação da maltase 
celulose 
Ação da sacarase 
Ação da lactase 
gli 
sacarose 
lactose 
fru 
gal 
Alterações no processo de digestão de 
carboidratos 
FATORES EXTRINSECOS 
• Amido resistente 
• Estaquiose 
• Rafinose 
• Presença de inibidores amilase presente em alimentos 
(taninos/faseolamina) 
• Pectina 
• Gomas 
• Frutoligossacarídeos FOS 
• Hemiceluloses 
• Celulose 
Amido resistente 
• Amido dos alimentos in natura ou 
processado que não sofre a ação da 
enzima digestiva 
 
 % amido resistente no alimento depende 
de suas características 
FIGURA - Grânulos de amido in natura 
FIGURA - Grânulos de amido processado 
Teor de amido resistente 
ALIMENTO %AR 
Arroz polido cozido 0,66 
Macarrão cozido 0,42 
Aveia em flocos 1,41 
Milho cozido 1,05 
Fubá de milho cozido 1,26 
Mandioca frita 1,31 
Batata frita 1,1 
Batata cozida 0,48 
Pão francês 1,34 
Pão branco 1,4 
Pão torrado 3,8 
Pizza 2,4 
Ervilha 1,55 
Feijão 1,54 
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9
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– Trissacarideos 
Rafinose Maltotriose 
─ Tetrassacarídeo Estaquiose 
Glicose Glicose Glicose 
Galactose Glicose Glicose Frutose 
Oligossacarídeos não digeridos 
 
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/imagens/estaquiose.GIF
Blocking carbohydrate absorption and weight loss: a clinical trial 
using Phase 2 brand proprietary fractionated white bean extract. 
Udani J1, Hardy M, Madsen DC. 
 
ESTUDO INIBIDORES AMILASE 
Estudo de intervenção 
 
Pop.: 50 indivíduos 
obesos 
Tempo: 8 semanas 
Intervenção: 1500mg 
inibidor amilase 
Variável: peso 
 
Grupo intervenção: -0,47 lb/sem. 
Grupo controle : - 0,21lb/sem 
 
 
 
 
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Udani%20J%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=15005645
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Hardy%20M%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=15005645
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Madsen%20DC%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=15005645
Estudos 
 
Experimento: perfusão no duodeno em 4 voluntários inibiu 95% da amilase 
Estudo clínico fase 2 suplemento 27 voluntários , 1,5 g/2x semana 
 
OBS: Purificação do inibidor a alfa amilase: obtenção 1,5g a 3,82g do 
inibidor de α-amilase por quilo de feijão. 
 
 
 
Alterações no processo de digestão de 
carboidratos 
• Amido resistente 
• Estaquiose 
• Rafinose 
• Pectina 
• Gomas 
• Frutoligossacarídeos FOS 
• Hemiceluloses 
• Celulose 
• Presença de inibidores amilase presente em alimentos 
(taninos/faseolamina) 
FIBRA INSOLÚVEL 
FIBRA SOLÚVEL 
Teor de fibras solúveis e insolúveis 
ALIMENTO Total de fibra dietética 
 g/100g 
Insolúvel 
g/100g 
Solúvel 
g/100g 
Cereais e derivados 
arroz polido 1,4 0,9 0,4 
centeio 5 1,7 3,3 
trigo 10,7 9,5 1,2 
pão integral 6,9 5,3 1,6 
pão comum 3,7 2,4 1,3 
aveia quaker 13,5 8,5 5,0 
Leguminosas 
feijão branco 18,2 13,1 5,1 
feijão 15.8 11,6 4,3 
lentilha 15,6 11,5 4,2 
Verduras 
Acelga 3,12 2,3 0,82 
Alho 2,83 1,2 1,63 
berinjela 1,3 0,89 0,41 
Beterraba 2,96 1,49 1,47 
Cebola 1,59 1,35 0,24 
Couve flor 3,65 2,01 1,64 
Escarola 1,49 1,08 0,41 
Alface 2,22 1,7 0,52 
Repolho 2,72 2,12 0,6 
Tomate 0,92 0,78 0,14 
Cenoura 3,94 2,19 1,75 
Frutas 
Pêssego 2,37 1,39 1,06 
Morango 3,16 2,5 0,66 
Figo 5,62 3,36 2,26 
Maçã 2,26 1,75 0,51 
Laranja 2,09 1,11 0,98 
Banana 2,98 2,45 0,53 
Mamão papaya 3,48 2,3 1,18 
Pêra 3,84 2,8 1,04 
melancia 0,3 0,23 0,07 
Uva rosada ruby 0,97 0,85 0,12 
Efeitos fisiológicos da fibra alimentar 
• Controlar a motilidade gastrintestinal/obstipação intesstinal 
• Interferir na absorção da glicose, dos lipídeos, minerais 
• Interferir no metabolismo de colesterol 
• Contribuir na manutenção do equilíbrio do flora bacteriana 
do intestino grosso 
• Contribuir para a integridade da mucosa intestinal 
• Influenciar na concentração de componentes tóxicos no 
lúmen do cólon 
 
 
Índice Glicêmico 
• É a resposta metabólica na elevação da 
glicose plasmática ao consumo de alimento 
glicídico (50g) 
 
 corresponde à área de resposta glicêmica 
plasmática induzida por porção de 50g CHO 
disponíveis do alimento testado 
 
Índice Glicêmico de alguns 
alimentos 
Índice Glicêmico 
 É a resposta metabólica na elevação da 
glicose plasmática ao consumo de alimento 
glicídico (50g) 
 
 corresponde à área de resposta glicêmica 
plasmática induzida por porção de 50g CHO 
disponíveis do alimento testado 
 
 
 
Carga Glicêmica 
 considera tanto a quantidade como qualidade do 
carboidrato = efeito mais importante no efeito do 
alimento sobre a glicemia 
 
 
 
Alterações no processo de digestão de 
carboidratos 
 
FATORES INTRINSECOS 
 
• Intolerância a lactose 
• Lesões ou Doenças inflamatórias intestinais 
Intolerância a lactose 
Prevalência de Intolerância a lactose 
BR: 45%-57% 
http://www.moreirajr.com.br/revistas.asp?fase=r003&id_materia=6149 
Vuorisalo T, Arjamaa O, Vasemägi A, et al. High lactose tolerance in North Europeans: a result of 
migration, not in situ milk consumption. Perspect Biol Med. 2012;55(2):163-74. 
80% 
4 a14% 
India 86% 
Turquia:71% 
83% China 85% 
http://www.moreirajr.com.br/revistas.asp?fase=r003&id_materia=6149
 
Queijo fresco 2.36 a 2.47* 50 g 1,18 -1,23 
 0,55 ** 0,225 
leite baixa lactose 0,4 0,2 0,8 
*Sci. agric.. V.56. N.1. A.1999 
**Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 516-521, out.-dez. 2004. 
Teor de lactose em alimentos 
Metabolismo dos carboidratos 
 
 
 
 
 
músculos 
 
 rins 
IMPORTÂNCIA 
 
MANUTENÇÃO NÍVEIS 
GLICÊMCOS 
 90-110mg/dl 
 
Hormônios que agem no 
controle glicemia 
AÇÃO DOS HORMÔNIOS GLICOREGULADORES 
 
 cortisol epinefrina/noroepin. glucagon insulina 
• Glicogenólise