Avaliacao_Proficiencia__Nutricao_RE_V1_PRF_188313_origina

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QUESTÃO 1
A nutrição ideal faz parte de uma gestação saudável, que
resulta na concepção de um bebe saudável. A nutrição
pode afetar a saúde da mãe e apresentar risco de
complicações durante a gestação, além de comprometer o
crescimento e desenvolvimento do feto, com risco de
defeitos congêmitos e da saúde no momento do parto. A
identificação de desvios ponderais logo no início do
período, assim como ganhos de peso abaixo ou acima do
recomendado, proporciona uma conduta adequada com
consequente melhora ou manutenção do estado nutricional
materno e das condições para o parto e nascimento. A
avaliação nutricional engloba, assim como em qualquer
outra situação, as etapas clínica, bioquímica, dietética e
antropométrica.
 
J.S.F, feminino, natural de Mauá, 29 anos, está com 12
semanas de gestação, é sua primeira gravidez e iniciou o
acompanhamento pré-natal desde o primeiro mês de
gestação. Procurou atendimento nutricional por orientação
da obstetra.
 
Considerando a situação hipotética acima, avalie as
afirmativas a seguir sobre avaliação nutricional na
gestação:
 
I. Os instrumentos utilizados para a avaliação
antropométrica de gestantes são estado nutricional pré-
concepcional, adequação do peso/altura atual (P/A),
geralmente expressos pelo IMC, e ganho ponderal
gestacional. Para tanto, os dados antropométricos a serem
obtidos são: altura, peso atual e peso pré-gestacional
(PPG).
II. A partir do IMC pré-gestacional é possível fazer a
programação de ganho de peso gestacional. Para cada
situação nutricional inicial (baixo peso, adequado,
sobrepeso ou obesidade) há uma faixa de ganho de peso
recomendada.
III. As opções dietéticas da gestante devem atender ao
aumento das necessidades nutricionais. Como a demanda
de aumento de energia e as opções alimentares devem
ser ricas em nutrientes.
IV. As maiores demandar de uma gestante são de ferro,
folato, iodo, zinco, vitamina B6 e proteínas, muitas vezes
sendo necessária a suplementação de ferro e ácido fólico
durante o período gestacional.
SHILLS, M. E., et al. Nutrição moderna na saúde e na
doença. 2 ed. Barueri, SP: Manole, 2009.
É correto APENAS o que se afirma em:
As afirmativas II, III e IV estão corretas.
As afirmativas I, III e IV estão corretas.
As afirmativas I, II e III estão corretas.
As afirmativas I, II e IV estão corretas.
As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
QUESTÃO 2
O feijão é um alimento muito consumido no Brasil e que
apresenta um alto valor nutritivo. O cozimento do feijão é
de fundamental importância pois o aquecimento elimina os
fatores antinutricionais, além de alterar os atributos
sensoriais de aroma, textura e de sabor.
CABRAL, E. M. S.; ANDREUCCETTI, C.; POLONI, N. M.;
BRAUNA, K. C. F. Análise sensorial de feijão do grupo
carioca sob diferentes tempos de cozimento. Revista
Tecnologia e Ciência Agropecuária, v. 9, n. 3, p. 1-4, 2015.
 
Com o objetivo de determinar qual o tempo de cocção para
a obtenção de um feijão com a maciez considerada ideal
pelos consumidores, amostras de feijão foram cozidas por
diferentes tempos. A amostra A foi cozida por 25 minutos;
a amostra B foi cozida por 35 minutos; e a amostra C foi
cozida por 45 minutos. Em seguida, foi realizada uma
análise sensorial com uma escala que variava de “muito
macio” a “muito duro”. Na Tabela 1 observa-se os
resultados de aceitabilidade dos provadores em relação à
maciez do feijão.
 
Tabela 1. Aceitabilidade dos provadores em relação à
maciez do feijão.
Escala de
maciez
Número de provadores (%)
Amostra A Amostra B Amostra C
Muito macio 4 6 42
Macio 20 30 36
Ideal 24 48 14
Duro 50 16 8
Muito duro 2 0 0
Fonte: CABRAL, E. M. S.; ANDREUCCETTI, C.; POLONI,
N. M.; BRAUNA, K. C. F. Análise sensorial de feijão do
grupo carioca sob diferentes tempos de cozimento. Revista
Tecnologia e Ciência Agropecuária, v. 9, n. 3, p. 1-4, 2015.
Considerando os resultados expressos na Tabela 1,
assinale a alternativa correta.
A amostra que apresentou maior aceitação foi a
amostra B, a qual foi cozida por 35 minutos.
A amostra cozida por 45 minutos foi a amostra que os
provadores consideraram como mais dura.
A amostra submetida ao tratamento térmico por 45
minutos foi a amostra A.
14 % dos provadores consideram ideal a maciez da
amostra cozida por 25 minutos.
4 % dos provadores consideram a amostra cozida por
45 min muito macia.
a)
b)
c)
d)
e)
a)
b)
c)
d)
e)
DISCIPLINA: Avaliação Proficiência _Nutrição
QUESTÃO 3
O Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
(SISAN) foi instituído em 2006 pela Lei Prgânica de
Segurança Alimentar e Nutricional, no intuito de assegurar
o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). Desde
então, avanços legais e institucionais garantem a
implementação de políticas de âmbito federal, estadual e
municipal para adequar o estado nutricional da população
brasileira.
O panorama epidemiológico brasileiro atual evidencia
aumento nas doenças crônicas não transmissíveis
(DNCT’s) e ressalta a importância da atenção básica em
saúde e suas políticas interventivas para garantir a saúde
à população, minimizar riscos à saúde provenientes de
hábitos alimentares e se apoia na atuação interdisciplinar
entre nutrição e saúde para promover a saúde e qualidade
de vida do indivíduo.
 
Considerando o contexto, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. A Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional
considera que o poder público tem como dever a
promoção, monitoramento e avaliação do DHAA.
II. Os conselhos de segurança alimentar e nutricional
participantes do SISAN são originários da esfera federal do
governo.
III. O SISAN é integrado pela Conferência Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional e pelo Conselho
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA).
IV. A transparência é um dos princípios norteadores das
gestões de programas e ações do SISAN.
BRASIL, Decreto Presidencial 7.272, agosto de 2010.
Regulamenta a Lei no 11.346, de 15 de setembro de 2006,
que cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional - SISAN com vistas a assegurar o direito
humano à alimentação adequada, institui a Política
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - PNSAN,
estabelece os parâmetros para a elaboração do Plano
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, e dá outras
providências
Agora, assinale a alternativa que apresenta a correta:
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
Apenas as afirmativas I e IV estão corretas.
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas.
Apenas as afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
QUESTÃO 4
O câncer é uma doença crônica não-transmissível com
incidência crescente nas últimas décadas. Além de afetar a
qualidade de vida e frequentemente levar à desnutrição, a
doença provoca, anualmente, cerca de 7 milhões de óbitos
no mundo. Nesse sentido, foi instituída, em 2013, a Política
Nacional para a Prevenção e Controle do Câncer na Rede
de Atenção à Saúde das Pessoas com Doenças Crônicas
no âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS). Um de seus
objetivos é reduzir a mortalidade e a incapacidade
causadas por esta doença, bem como contribuir para a
melhoria da qualidade de vida dos usuários com câncer,
por meio de ações de promoção, prevenção, detecção
precoce, tratamento oportuno e cuidados paliativos.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº874, de 16 de
maio de 2013. Institui a Política Nacional para a Prevenção
e Controle do Câncer na Rede de Atenção à Saúde das
Pessoas com Doenças Crônicas no âmbito do Sistema
Único de Saúde (SUS). Disponível em:
<https://goo.gl/NWRSqb>. Acesso em: 01 fev. 2019.
 
Um senhor de 75 anos recebeu diagnóstico de
hepatocarcinoma, um tumor primário agressivo muitas
vezes relacionado à cirrose hepática conseqüente do
alcoolismo ou à hepatite crônica. Está internado em um
hospital especializado habilitado para a assistência
oncológica e avaliação cirúrgica, entretanto está
apresentando diversas alterações metabólicas
relacionadas ao funcionamento hepático, além de grave
perda de peso desde o diagnóstico. A equipe
multidisciplinardeseja proporcionar qualidade de vida e
dignidade para o paciente e familiares, com todo o suporte
e segurança possível, e solicita uma avaliação da
nutricionista.
 
Sobre a atuação do nutricionista nesse caso, respeitando
as características observadas e os valores culturais e
sociais do paciente e da família, analise as seguintes
sentenças:
 
I. Para uma completa avaliação nutricional, é sugestivo que
sejam realizadas as avaliações antropométrica, subjetiva e
dietética em conjunto.
II. O paciente não deverá receber alimentação via enteral,
uma vez que já está em cuidados paliativos e a nutrição
não prolongará a vida ou aumentará a qualidade de vida.
III. Deve ser oferecida dieta minuciosamente calculada
com base nas necessidades nutricionais do paciente sem
prezar pela sua autonomia, já que está desnutrido.
IV. As orientações nutricionais devem levar em conta todo
o contexto da alimentação, envolvendo a deglutição, a
sensação de plenitude e o funcionamento intestinal.
V. Para alterações no paladar, pode-se mudar a
temperatura do alimento para agradar o paciente e reduzir
a quantidade da porção e ofertar mais vezes ao dia.
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se
afirma em:
III e IV, apenas.
I, IV e V apenas.
II, III, IV e V, apenas.
a)
b)
c)
d)
e)
a)
b)
c)
I, II, III e IV, apenas.
I, II, III, IV e V.
QUESTÃO 5
"O cacau em pó é obtido a partir da pasta de cacau
preparada com sementes que passaram pelos processos
de fermentação, secagem, torrefação, moagem e prensa
(para separação da manteiga de cacau), podendo ser
utilizado em formulações de achocolatados que além de
cacau em pó são produzidos com: açúcar, aroma e outros
ingredientes constantes da formulação. Nos países líderes
de produção, o preço do cacau é afetado pelo clima,
pragas e fatores políticos. Substitutos de cacau são
substâncias que podem entrar na formulação de produtos
que utilizam cacau em pó para substituí-lo parcial ou
totalmente, com a finalidade de diminuição do preço do
produto final, garantia de qualidade dos produtos
dependentes de cacau na entressafra ou mesmo na
possível ausência do cacau em pó no mercado."
 
MEDEIROS, M. L.; CAETANO DA, S.; LANNES, S.
Chemical evaluation of cocoa substitutes and study of
formulated chocolate drink powder. Ciênc. Tecnol.
Aliment, v. 29, n. 2, p. 247–253, 2009.
 
Um estudo objetivou avaliar quimicamente (composição
centesimal) substitutos de cacau, e compará-los com o
cacau, e sensorialmente, através de método afetivo, sob a
forma de achocolatados. Os substitutos escolhidos para
avaliação foram: cupuaçú em pó (CP), Aroma Idêntico ao
Natural de Cacau (Cocoa Extender) (CE) e aroma de
chocolate (AS). A análise de proteína foi realizada através
do método de Kjeldahl. Alguns dos resultados das análises
encontram-se na Tabela 1.
 
Tabela 1. Resultados de composição centesimal das
amostras e aceitabilidade dos achocolatados
Amostra Umidade
± δ (%)
Proteína
± δ (%)
Carboidratos
(%)
Aceitabilidade
das amostras
de
achocolatados
Cacau 2,68 ±
0,07
24,84 ±
0,11
48,58 -
CP 9,06 ±
0,06
17,88 ±
0,25
40,45 3,64
CE 5,51 ±
0,23
6,92 ±
0,19
81,81 4,79
AS 7,79 ±
0,34
6,73 ±
0,23
80,02 4,32
Adaptado de: MEDEIROS; CAETANO DA; LANNES, 2009.
 
Analise as afirmativas abaixo.
 
I. A diferença de umidade observada na amostra CP pode
ser explicada pela menor higroscopicidade de um produto
em pó.
II. As análise de proteínas utilizada avalia o teor de
nitrogênio total, podendo ter quantificado também o de
origem não proteica.
III. As amostras de aromas obtiveram as maiores notas de
aceitabilidade, que pode ser atribuído ao maior teor de
carboidratos.
É correto o que se afirma em:
I, II e III.
II e III, apenas.
I e II, apenas
I, apenas
II, apenas.
QUESTÃO 6
Desordens do metabolismo das lipoproteínas em conjunto
com dietas ricas em gordura, obesidade e sedentarismo
têm resultado em crescente incidência e prevalência de
doença aterosclerótica em adultos moradores de países
desenvolvidos ou em desenvolvimento, em especial a
doença coronariana aterosclerótica. Há sólida evidência de
que altas concentrações séricas de colesterol predispõem
a doença arterial coronariana, bem como que a sua
redução diminui a incidência.
O termo dislipidemia, ao invés de hiperlipemia, é
atualmente empregado em função de que a redução e não
o aumento da fração HDL-colesterol (colesterol ligado à
lipoproteína de alta intensidade) é o que determina ou
facilita o estabelecimento de aterosclerose. A dislipidemia
define várias situações, como elevação isolada de LDL-
colesterol (colesterol ligado à lipoproteína de baixa
densidade), elevação elevada de triglicerídeos séricos,
redução isolada de HDL – colesterol ou combinações entre
estes.
 
Um paciente do sexo feminino de 32 anos chega ao
consultório de uma nutricionista encaminhado com
dislipidemias apresentando alto triglicerídeos séricos e
HDL baixo, e os níveis de colesterol e LDL dentro das
faixas, como mostrados na tabela abaixo. Além disso, o
paciente apresenta obesidade I com Índice de Massa
Corporal (IMC) de 33,2; e com a receita de ciprofibrato 10
mg, um modulador lipídico de amplo espectro.
CELANO, R.M.G.; LOSS, S.H.; NOGUEIRA, R.J.N. Terapia
Nutricional nas Dislipidemias. Projeto Diretrizes. 2010.
Disponível em: <https://bit.ly/2IkZyXm>. Acesso em: 23
jun.2018.
 
Tabela: Resultados dos exames da paciente com os
valores de referência para adultos.
d)
e)
a)
b)
c)
d)
e)
 
Valores da
Paciente
Valores de
Referência
adulto (limítrofe)
Triglicerídeos
séricos (mg/dL)
501 150 a 200
Colesterol Total 180 200 a 239
Colesterol
HDL(mg/dL)
62 Desejável
Superior a 60
Colesterol
LDL(mg/dL)
120 130 a 159
Fonte: CARDOSO, Letícia (2018).
Dentre as possíveis orientações da nutricionista a essa
paciente aponte qual a terapia nutricional (TN) indicada:
Como a paciente já faz o uso de ciprofibrato como
modulador lipídico não é necessário o
acompanhamento eficaz da dieta como controle não
medicamentoso, pois as concentrações elevadas de
triglicerídeos e baixos de HDL serão normalizadas só
com a medicação.
O medicamento é um complemento eficaz da dieta no
controle de concentrações elevadas do colesterol LDL e
VLDL e dos triglicerídeos. Mas precisa ser realizada um
acompanhamento de uma dieta eficaz e atividade física
constante de ser recomendada ao paciente.
As diferentes dislipidemias ocorrem em sua maioria
devido a doenças hereditárias, sendo que em alguns
casos se manifesta devido a má qualidade de
alimentação. E então a terapia nutricional não
apresenta efeito eficaz.
O cuidado nutricional em pacientes com de insuficiência
cardíaca, leve a moderada desnutrição associada a
baixo colesterol total, e portadores de doença renal
avançada com dislipidemia e desnutrição, a TN foca
apenas na anormalidade das lipoproteínas.
A dieta para quem apresenta dislipidemias deve ser
modificada e fazer uma dieta restritiva de gorduras, e a
alimentação deve ser basicamente de fibras,
carboidratos e de proteínas, representando 25%, 50% e
25% da dieta, respectivamente.
QUESTÃO 7
Uma mulher de 27 anos, R.M.S, foi se consultar com um
Nutricionista e relatou seu desejo de emagrecer. Após
avaliação nutricional completa, o Nutricionista constatou,
através de análise da composição corporal pelas dobras
cutâneas, que R.M.S estava com 28% de gordura corporal.
O Nutricionista passou as recomendações e orientações
pertinentes para que R.M.S. conseguisse diminuir
gradativamente a porcentagem de gordura corporal,
através de uma alimentação equilibrada e atividades
físicas supervisionadas na academia de seu bairro. Porém,
duas semanas após a consulta, R.M.S. viu nas mídias
sociais orientações sobre o jejum intermitente, com
promessas de que, em apenas 4 semanas, seria possível
perder até 6 quilos, quase o dobro do que o Nutricionista
havia estimado de perda de peso para ela no mesmo
período, caso seguisse suas orientações. R.M.S. resolveu
seguir as orientações das mídias sociais e, apesar de se
sentir cansada, com mau humor e indisposta, ficou feliz ao
notar que havia emagrecido quase5 quilos em 1 mês.
Mesmo sem ter seguido as orientações do Nutricionista,
R.M.S. voltou para o retorno após os 30 dias e, após a
avaliação, ficou decepcionada ao notar que, mesmo com
quase 5 quilos a menos na balança, não havia reduzido a
porcentagem de gordura corporal.
CERQUEIRA, F.M. et al. Long-term intermittent feeding,
but not caloric restriction, leads to redox imbalance, insulin
receptor nitration, and glucose intolerance. Free Radic Biol
Med. 2011 Oct 1;51(7):1454-60.
 
Nesse contexto, analise as afirmações a seguir:
 
I. A alimentação equilibrada deve obedecer alguns
princípios básicos para que não provoque deficiências
nutricionais e danos à saúde. Dietas restritivas e sem
orientações podem causar frustração e, inclusive,
desencadear transtornos alimentares.
II. A estratégia adotada por R.M.S. levou à perda de massa
magra e/ou água corporal e não de gordura e, por isso, foi
observada uma diferença no peso total na balança, mas
não houve diferença no percentual de gordura corporal
após 1 mês de intervenção.
III. A mensuração da composição corporal através das
dobras cutâneas não é um método confiável, pois existe
um erro de mais de 8% embutido à técnica que, ainda,
exige muitos preparos pré-avaliação, como: não se deve
comer ou ingerir líquidos 4 horas antes do teste; não se
deve praticar exercícios nas 24 horas que antecedem o
teste; não se pode ingerir medicamentos ou componentes
diuréticos, incluindo cafeína, pelo menos 7 dias
antecedentes ao teste.
IV. A mensuração da composição corporal através das
dobras cutâneas é o teste mais confiável e com melhor
acurácia disponível, pois exige pouco conhecimento
técnico-científico e treinamento para aplicação e o erro
embutido à técnica é menor que 0,1%.
É correto o que se afirma em:
I, II, III e IV.
I e IV, apenas.
II e III, apenas.
a)
b)
c)
d)
e)
a)
b)
c)
I, II e III, apenas.
I e II, apenas.
QUESTÃO 8
No Brasil, pouco se conhece sobre a distribuição espacial
dos eventos mórbidos, particularmente do padrão urbano
das doenças endêmicas. As questões nutricionais
compõem a agenda pública de diferentes governos no
Brasil desde a década de 1930, e a obesidade passa a ser
concebida como um “problema de saúde pública” nas
últimas quatro décadas. O diagnóstico do
sobrepeso/obesidade vem sendo realizado por meio do
índice de massa corporal (IMC), calculado como a razão
da massa corporal pela estatura ao quadrado, concebido
inicialmente para uso em adultos, pela sua associação com
risco de adoecer e morrer, reiterando a obesidade como
fator de risco especialmente para as DCNT.
 
DIAS, P. C.; et al. Obesidade e políticas públicas:
concepções e estratégias adotadas pelo governo
brasileiro. Cad. Saúde Pública, v. 33,n. 7, 2017.
 
 
Com base nos Indicadores de Morbidade utilizados na
Saúde Pública para o diagnóstico de obesidade, avalie as
seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
 
I. Sabendo que o IMC não avalia a distribuição de gordura
e tampouco mede a composição corporal, alguns autores
sugerem o abandono do uso do IMC para diagnóstico de
obesidade. Porém o seu uso como critério para identificar
sobrepeso/obesidade como fator de risco para DCNT, e
não de diagnóstico nutricional, ainda parece ser adequado,
particularmente em serviços de saúde.
PORQUE
 
II. Apesar de não indicar a composição corporal, a
facilidade de sua mensuração e a grande disponibilidade
de dados de massa corporal e estatura, além da sua
relação com morbi-mortalidade, parecem ser motivos
suficientes para a utilização do IMC como indicador do
estado nutricional em associação (ou não) a outras
medidas antropométricas.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é
uma justificativa da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a
II não é uma justificativa da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma
proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma
proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
QUESTÃO 9
Os processos fermentativos são processos nos quais há
uma transformação de uma substância em outra,
produzida a partir de microorganismos, tais como
bactérias, leveduras e fungos. A partir destes processos
ocorre a produção dos alimentos fermentados que são
definidos como aqueles alimentos sujeitos à ação de
microorganismos ou enzimas, para que mudanças
bioquímicas desejáveis causem modificações significativas
nos mesmos. Através da fermentação, os alimentos
tornam-se mais nutritivos, aumentam a digestabilidade e a
palatabilidade, além de serem mais seguros ou adquirirem
um odor melhor.As enzimas que são utilizadas nos
alimentos fermentados são proteínas que atuam como
catalisadoras de reações químicas, sendo essenciais para
o sistema metabólico de todos os organismos vivos.
ORLANDELLI, R.C.; et al. ENZIMAS DE INTERESSE
INDUSTRIAL: PRODUÇÃO POR FUNGOS E APLICAÇÕES
SaBios: Rev. Saúde e Biol v.7, n.3, p.97-109, set.-dez.,
2012.
 
Os processos enzimáticos possuem diversas
funcionalidades, como a produção de diversos ácidos
graxos poliinsaturados (AGPI). Estes possuem especial
interesse em relação à prevenção e tratamento de
diversas patologias cardiovasculares. A administração de
óleos ricos em AGPI, ou seus concentrados, em na dieta
tem demonstrado efeitos benéficos na aterosclerose,
trombose e arritmia. As lipases microbianas são utilizadas
na obtenção de produtos com níveis aumentados em
AGPI. As lipases possuem um importante papel devido ao
fato de serem disponíveis comercialmente, serem seletivas
em relação aos seus substratos e também catalisadores
muito eficientes mesmo sob condições brandas de
operação.
CARVALHO, P.O.; et al. APLICAÇÃO DE LIPASES
MICROBIANAS NA OBTENÇÃO DE CONCENTRADOS DE
ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS. Quim. Nova, Vol.
26, No. 1, 75-80, 2003.
 
A partir da explicação do texto, analise as afirmativas a
seguir:
 
I. Com o passar do tempo e avanço de novas tecnologias,
enzimas mais estáveis e baratas serão introduzidas no
mercado e processos enzimáticos de grande escala serão
desenvolvidos e otimizados, com maior oferta de uso pela
indústria.
II. Dentre os fatores que influenciam a produção de
enzimas, os métodos de cultivo, o pH e a temperatura são
irrelevantes para o processo.
III. As enzimas utilizadas na panificação diminuem o tempo
de vida útil do pão.
IV. As gorduras trans não são metabolizadas e
normalmente são relacionadas a doenças do coração. A
eliminação da gordura trans por processos enzimáticos
possibilita o uso de processos mais simples e com menos
desperdício.
É correto o que se afirma em:
I e III, apenas.
d)
e)
a)
b)
c)
d)
e)
a)
II e III, apenas.
I e II, apenas.
III e IV, apenas.
I e IV, apenas.
QUESTÃO 10
Queijo é um alimento amplamente consumido no Brasil,
seja fresco ou maturado. A arte de transformação do leite
em queijo é constituída, basicamente, de um processo de
concentração do leite no qual parte dos componentes
sólidos, principalmente proteínas e gorduras, são
concentrados na coalhada, enquanto as proteínas do soro
e os sólidos solúveis são removidos no soro. A composição
centesimal do queijo é determinada pelas propriedades do
leite empregado, especialmente pela composição, além de
ser decorrente das etapas do processo de fabricação.
Alguns fatores influenciam fortemente na coagulação do
leite no processo de fabricação do queijo, entre eles a
temperatura do processo. A temperatura ambiente, entre
20 e 40ºC, é excelente para a coagulação, mas também
para o crescimento de microrganismos, portanto é
necessário um controle higiênico-sanitário rigoroso durante
sua produção.
 
Uma forma eficaz de realizar o controle microbiológico do
leite para a fabricação de queijos e garantir um produto
fonte de proteínas com qualidade, é a pasteurização lenta.
É um processo térmico ao qual o leite é submetido, onde
há elevação da temperatura, com manutenção por
determinado tempo e posterior resfriamento. O gráfico 1
mostra o processo de pasteurização ideal do leite para
fabricarqueijos.
 
Gráfico 1. Curva de pasteurização lenta do leite para a
fabricação de queijos.
Disponível em:
<http://blogdaetiel.blogspot.com/2012/06/pasteurizacao-do-
leite-para-fazer.html>. Acesso em 11 jul. 2019; PAULA, J.
C. J.; CARVALHO, A. F.; FURTADO, M. M. Princípios
básicos de fabricação de queijo: do histórico à
salga. Revista do Instituto de Laticínios Cândido
Tostes, v. 64, n. 367, p. 19-25, 2009. Disponível em:
<https://rilct.emnuvens.com.br/rilct/article/view/76/82>.
Acesso em: 11 jul. 2019.
A partir da análise do gráfico e do conhecimento sobre o
controle higiênico-sanitário no método de pasteurização
lenta aplicado no leite para fabricação de queijos, assinale
a alternativa correta:
A temperatura de pasteurização em 65ºC é ótima para
eliminar microrganismos patogênicos e reduzir a carga
bacteriana, preservando a composição do leite, em
especial as enzimas que serão importantes para o
desenvolvimento da cultura láctea que será adicionada
posteriormente.
O método da pasteurização lenta reduz a carga
bacteriana em 100%, o que determina que o leite
deverá ser obtido, e mantido, até sua pasteurização,
em condições rigorosas de higiene, pois em cada 100
microrganismos existentes antes da pasteurização, zero
sobreviverão ao processo.
O tanque utilizado na pasteurização deve ser
obrigatoriamente de aço inoxidável, que é inerte e
resiste a temperatura e à acidez do ácido láctico
desenvolvido durante a fabricação do queijo, além de
possuir uma superfície rugosa, de fácil limpeza em
todos os pontos.
A manutenção do leite entre 63 a 65º por 30 minutos é
segura para o leite e para o produto final, já que faz
com que os glicerídeos (gorduras) passem ao estado
líquido, os glóbulos se fundam e o leite apresente a
camada superficial de nata, facilmente retirada para a
produção do queijo.
O resfriamento do leite, após manutenção da
temperatura em 35ºC, deve ser feito de forma bem
rápida, em menos de 5 minutos, garantindo o
desenvolvimento da cultura láctea e o teor proteico,
assim como a permanência de nutrientes que não
foram alterados pelo calor.
QUESTÃO 11
A gastronomia hospitalar é uma tentativa inovadora, que
vem unindo a técnica dietética com atrativos da
gastronomia, contribuindo para o bem-estar e recuperação
mais rápida dos pacientes hospitalizados. Desta forma, o
intuito de implementar técnicas gastronômicas as dietas
hospitalares visa elaborar refeições mais apetitosas e
visualmente diferentes da conhecida “comida de hospital”,
que conhecidamente gera muitas recusas entre os
pacientes, impactando diretamente na saúde do paciente
levando ao que muitos estudos mostram, que durante a
hospitalização os pacientes tornam-se desnutridos, por um
conjunto de fatores, inclusive relacionado a dieta
hospitalar.
SILVA, M. S.; MAURÍCIO, A. A. Gastronomia hospitalar: um
novo recurso para melhorar a aceitação de dietas.
ConScientiae Saúde, v. 12, n. 1, p. 17-27. 2013.
 
b)
c)
d)
e)
a)
b)
c)
d)
e)
http://blogdaetiel.blogspot.com/2012/06/pasteurizacao-do-leite-para-fazer.html
https://rilct.emnuvens.com.br/rilct/article/view/76/82
Nos últimos meses Clarice tem notado que seus pacientes
têm apresentado uma perda de peso significativa. Em suas
visitas diárias aos pacientes ela tem utilizado a estratégia
de levar o cardápio do dia e já alterar junto ao paciente
pensando em modificações que o farão ter maior
aceitabilidade. Contudo, nos últimos dois dias, nem mesmo
esta nova estratégia foi suficiente. Desta forma, pensou em
implementar a gastronomia hospitalar, convidando
profissionais renomadas no assunto para oferecer oficinas
as funcionárias da produção. Clarice esta confiante que
esta nova estratégia conseguirá aliar condições difíceis
como preparações apetitosas e nutritivas por exemplo em
condições patológicas denominadas como erros inatos do
metabolismo, onde em algum momento do metabolismo no
trato gastrointestinal, ou em seus órgãos anexos, há um
determinado bloqueio, desta forma a exclusão de
determinado alimento deve ser realizado. Considerando o
contexto, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. Na fenilcetonúria, a fenilalanina não é metabolizada em
tirosina. Em casos de oferta deste aminoácido podem
ocorrer convulsões e distúrbios do comportamento.
II. Na condição de galactosemia, o paciente deve restringir
leite e derivados. No caso de lactentes deve ser oferecida
formula sem lactose.
III. A glicogenólise tipo I é caracterizada pela hipoglicemia,
resultado de uma produção inadequada de glicose
hepática.
Ao analisar as afirmativas, é correto o que se afirma em:
II e III, apenas.
I, II e III.
I e II, apenas.
I, apenas.
II, apenas.
QUESTÃO 12
O comportamento alimentar verificado em adolescentes
inclui o consumo irregular de refeições, excesso de
lanches (como fast-foods) e até mesmo a realização de
dietas da moda. Esse grupo populacional não tem
capacidade de associar os hábitos alimentares atuais com
riscos futuros de doenças, consequentemente
demonstrando pouca preocupação com a saúde futura. No
acompanhamento nutricional desse público, além de
identificar comportamentos de risco e hábitos
inadequados, é importante avaliar as medidas
antropométricas e adequação de índice de massa
corporal, sendo este mais adequado do que a avaliação de
peso para a altura.
MAHAN, K.L.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos,
Nutrição e. Dietoterapia. 12ed. São Paulo: Roca, 2010.
Já com relação à prescrição dietética é necessário atentar-
se às recomendações e necessidades nutricionais,
atentando-se à concentração de vitamina D e vitamina A,
uma vez que
os alimentos fonte de vitamina D, como folhosos verde
escuros e alimentos de coloração roxa são pouco
aceitos por esse grupo populacional, mas fazem parte
da mineralização dos ossos, e a vitamina A, presente
em leite integral e legumes alaranjados, são
fundamentais para a maturação sexual.
ambos nutrientes são essenciais para a
biodisponibilidade de ferro e cálcio, sabendo-se que a
carência de tais vitaminas pode ser responsável por
provocar um retardo no crescimento, hipogonadismo,
diminuição da acuidade gustativa, além de queda de
cabelos.
os alimentos fonte de vitamina D são pouco consumidos
na rotina comum, mas é uma vitamina essencialmente
necessária para o rápido crescimento esquelético,
enquanto a vitamina A, presente no leite integral, gema
de ovos e alimentos alaranjados é importante para o
crescimento e maturação sexual.
nenhuma das duas é essencial para o crescimento
dessa faixa etária, podendo ter sua presença reduzida
ou até mesmo serem inexistentes na prescrição
dietética para adolescentes, pois são presentes apenas
em alimentos fortemente rejeitados por estes, como
folhosos verde escuros e alimentos amargos.
ambos competem entre si pelo mesmo sitio de
absorção, sendo necessário o seu consumo em
horários diferentes. Alimentos fonte de vitamina D como
pescados gordos não devem ser consumidos próximo
aos alimentos fonte de vitamina A, como leite integral e
legumes amarelos e esverdeados.
QUESTÃO 13
O Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT, foi
instituído pela Lei 6.321/76 e regulamentado pelo Decreto
05/1991, com o objetivo de melhorar as condições
nutricionais e de qualidade de vida dos trabalhadores, a
redução de acidentes e o aumento da produtividade, tendo
como unidade gestora a Secretaria de Inspeção do
Trabalho/Departamento da Saúde e Segurança no
Trabalho.
A empresa que adere ao PAT é incentivada, por meio de
renúncia fiscal, e deve fornecer aos seus trabalhadores
refeições ou cupons/cartões que lhes permitam adquirir
refeições em restaurantes ou alimentos em mercados
credenciados, ou ainda cestas de alimentos, sempre
baseadas em recomendações nutricionais mínimas
estipuladas pelo Programa.
ARAÚJO, M.P.N.; COSTA-SOUZA, J.; TRAD, L.A.B. A
alimentação do trabalhador no Brasil: um resgate da
produção científica nacional. História, Ciências, Saúde –
Manguinhos, Rio de Janeiro, v.17, p.975-992, n.4, out.-
dez. 2010.
 
Uma empresa oferece aos seus trabalhadores café da
manhã, almoço e jantar, dependendo do turno. Em uma
consultoria a empresarealizou uma avaliação física nos
funcionários, onde a avaliação antropométrica revelou que
70,9% dos trabalhadores apresentavam sobrepeso
(62,9%) ou obesidade (8%), e na análise da circunferência
abdominal, 45,5% das mulheres e 14,8% dos homens
estavam com medidas que indicavam doenças
cardiovasculares. Preocupada com os dados foi proposto
mudanças e um planejamento no cardápio, que é
oferecido aos funcionários.
 
Considerando o contexto, avalie as afirmativas a seguir.
 
a)
b)
c)
d)
e)
a)
b)
c)
d)
e)
I. As empresas que aderem ao PAT e oferecem refeições
no local do trabalho aos funcionários, devem fornecer aos
trabalhadores refeições compostas de macronutrientes e
não precisam seguir um cardápio saudável, e nem
precisam ter nutricionista responsável pela elaboração dos
cardápios.
II. É necessária uma ação direcionada aos gestores e
responsáveis pela unidade de alimentação, para fornecer,
gerenciar o acesso a alimentos saudáveis e garantir a
disponibilização de frutas, vegetais e hortaliças, pois os
cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de
frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas
refeições principais.
III. A empresa ao observar que os funcionários estão
acima do peso, irá entrar com um programa de
alimentação do trabalhador, onde irá propiciar condições
de avaliação do teor nutritivo da alimentação, promover
educação nutricional, e realizar a sugestão de cardápio
saudável aos trabalhadores.
É correto o que se afirma apenas em:
I e III.
II.
I.
II e III.
III.
QUESTÃO 14
"Diabetes mellitus gestacional (DMG) é a intolerância aos
carboidratos diagnosticada pela primeira vez durante a
gestação e que pode ou não persistir após o parto. É o
problema metabólico mais comum na gestação e tem
prevalência entre 3% e 25% das gestações, dependendo
do grupo étnico, da população e do critério diagnóstico
utilizado. Muitas vezes representa o aparecimento do
diabetes mellitus tipo 2 (DM2) durante a gravidez. A
incidência de DMG está aumentando em paralelo com o
aumento do DM2. Não existe, até o momento, consenso
na literatura sobre a indicação do rastreamento e sobre o
método diagnóstico do DMG. A maioria das
recomendações advém de consensos de especialistas. Na
primeira consulta pré-natal deve ser solicitada glicemia de
jejum. Caso o valor encontrado seja ≥ 126 mg/dl, é feito o
diagnóstico de diabetes mellitus pré-gestacional. Caso
glicemia plasmática em jejum ≥ 92 mg/dl e <126 mg/dl, é
feito o diagnóstico de DMG. Em ambos os casos, deve ser
confirmado o resultado com uma segunda dosagem da
glicemia de jejum. Caso a glicemia seja <92 mg/dl, a
gestante deve ser reavaliada no segundo trimestre."
Disponível em:
<http://www.diabetes.org.br/profissionais/images/pdf/diabet
es-gestacional/001-Diretrizes-SBD-Diabetes-Gestacional-
pg192.pdf>. Acesso em 20 jun. 2018.
 
Massa et al. (2015) realizaram um estudo retrospectivo na
Maternidade Alfredo da Costa – centro perinatal terciário.
Trata-se de um estudo de grávidas com gestações únicas
seguidas na nossa Consulta de Diabetes com o
diagnóstico de DG nos anos de 2009 e 2012. Alguns dos
resultados do estudo encontram-se nas tabelas a seguir:
 
Tabela. Características demográficas e antecedentes
obstétricos e familiares no ano de 2009 e 2012.
Massa et al. (2015, p. 31)
 
Tabela. Variáveis da gravidez no ano de 2009 e 2012.
Massa et al. (2015, p. 31)
 
Tabela. Reclassificação pós-parto no ano de 2009 e 2012.
Massa et al. (2015, p. 33)
 
Diante do exposto, analise as afirmativas a seguir:
 
I. Deve-se aconselhar as pacientes com diabetes
preexistente, que estejam planejando engravidar, a
manterem os níveis de HbA1c o mais próximo possível dos
valores normais, sem a ocorrência de hipoglicemias. O
nível recomendado de HbA1c é < 6%, se utilizado o
método de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC),
ou até 1% acima do valor máximo informado pelo
laboratório de análises clínicas onde os testes são feitos.
a)
b)
c)
d)
e)
II. As gestantes com diagnóstico de diabetes devem
receber orientação dietética individualizada, necessária
para atingir as metas do tratamento. A dieta deve conter os
nutrientes essenciais para o adequado desenvolvimento do
concepto. A quantidade de calorias deve ser baseada no
índice de massa corporal (IMC), na frequência e
intensidade de exercícios físicos, no padrão de
crescimento fetal e visando ao ganho de peso adequado.
III. Para se obter um controle glicêmico adequado em
mulheres com DM1 e DM2, devem-se utilizar esquemas
intensivos de insulinização, com múltiplas doses
subcutâneas de insulina de ação intermediária, rápida ou
ultrarrápida ou mediante infusão subcutânea contínua. Em
mulheres que usavam insulina antes da gravidez,
geralmente é necessário reduzir a sua dose em 10% a
20%, durante o primeiro trimestre.
IV. Na gestão, devemos nos preocupar com a dieta,
porém, não devemos nos preocupar com a hiperglicemia,
hipoglicemia e com a cetose, em casos que envolvem a
Diabetes Gestacional. Portanto, a atenção é voltada
somente à qualidade do alimento, deixando-se de lado a
preocupação com os intervalos de ingestão e quantidades.
MASSA, A.C.; RANGEL, R.; CARDOSO, M.; CAMPOS, A.
Diabetes Gestacional e o Impacto do Actual Rastreio. Acta
Med Port. Jan-Fev. 28(1): 29-34. 2015.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta
correta:
Apenas a afirmativa I está correta.
Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.
Apenas a afirmativa IV está correta.
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
QUESTÃO 15
"A nutrição, o peso pré-gestacional e o ganho de peso
materno durante a gravidez são aspectos importantes que
influenciam os resultados da gestação. Estudos
comprovam que o peso e a saúde do recém-nascido
dependem em grande parte do estado nutricional materno
e são fatores que influenciam adversamente no
crescimento e desenvolvimento durante os primeiros anos
de vida".
Barros, Denise Cavalcante de; Saunders, Claudia; Leal,
Maria do Carmo.Avaliação nutricional antropométrica de
gestantes brasileiras: uma revisão sistemática: [revisão].
Rev. bras. saúde matern. infant; 8(4): 363-376, out.-dez.
2008.
 
Com base nesta afirmativa, considere o seguinte caso:
Maria, 32 anos, primigesta, com 18 semanas de gestação.
Avaliação antropométrica:
Peso pré-gestacional = 72 kg
Estatura = 1,61 m
Peso atual (18ª semana) = 82 kg
IMC pré-gestacional = 27,78 kg/m2 (sobrepeso)
 
Exames laboratoriais:
Hemotócrito: 35%
Hemoglobina: 9,8 g/dL
Plaquetas: 140.000 mm3
 
Valores de referência dos exames laboratoriais:
Eritrograma/
Plaquetograma
Adultos Idosos> 70
anos
Homens Mulheres
Eritrócitos
(milhões/µL)
4,5 - 6,1 4,0 - 5,4 3,9 - 5,3
Hemoglobina
(g/dL)
12,8 - 17,8 11,6 - 15,6 11,0 - 16,0
Hematócrito
(%)
39 - 53 36 - 48 35 - 47
VCM (fL) 80 - 98 80 - 98 80 - 98
Plaquetas
(mm³)
150000 -
400000
150000 -
400000
150000 -
400000
Fonte: Adapatado de FAILACE, R. Hemograma: manual de
interpretação. 5 edição, Artmed, 2009.
 
Maria procurou a unidade de saúde em que você é o
nutricionista com a seguinte dúvida: "Estamos na
quaresma, não costumo comer carnes vermelhas. Isso vai
prejudicar o meu bebê?".
Você considerou o quadro clínico acima apresentado e a
aconselhou que o consumo de carnes vermelhas neste
momento é
imprescindível, visto que não conseguimos outras
fontes alimentares ricas em ferro como a carne
vermelha é.
prescindível, visto que conseguimos outras fontes
alimentares ricas em ferro como a carne vermelha é.
imprescindível, visto que não conseguimos outras
fontes alimentares ricas em ferro e proteínas como a
carne vermelha é.
prescindível, visto que conseguimos outras fontes
alimentares ricas em ferro e vitamina C como a carne
vermelha é.
prescindível, apesar de não termos outras fontes
alimentares ricas em ferro, este nutriente pode ser
compensado em outra fase da gestação.
a)
b)
c)
d)
e)
a)
b)
c)
d)
e)
	QUESTÃO 1
	QUESTÃO 2
	QUESTÃO 3
	QUESTÃO 4
	QUESTÃO 5
	QUESTÃO 6
	QUESTÃO 7
	QUESTÃO 9
	QUESTÃO 8
	DIAS, P. C.; et al. Obesidade e políticas públicas: concepçõese estratégias adotadas pelo governo brasileiro. Cad. Saúde Pública, v. 33,n. 7, 2017.
	QUESTÃO 10
	QUESTÃO 11
	QUESTÃO 13
	QUESTÃO 12
	QUESTÃO 14
	QUESTÃO 15