AV.01 MICROBIOLOGIA, HIGIENE E SEGURANÇA - UNIASSELVI

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Disciplina: Microbiologia, Higiene e Segurança (GSA02) 
Avaliação: Avaliação I - Individual Semipresencial ( Cod.:656856) ( peso.:1,50) 
Prova: 25132483 
Nota da Prova: 8,00 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. O órgão que regula a produção de alimentos na Austrália é a Australian New Zealand Food 
Autorithy (ANZFA), o que equivale à Agência Nacional de Vigilância Sanitária no Brasil. A 
ANZFA criou uma definição para alimentos potencialmente perigosos, sendo estes, aqueles 
que necessitam de controle de temperatura para minimizar o crescimento de 
microrganismos que possam estar no alimento, ou prevenir a formação de toxinas no 
alimento. O órgão ainda criou três classificações de alimentos conforme o risco: alto, médio 
e baixo. Sobre os alimentos potencialmente perigosos, associe os itens, utilizando o código 
a seguir: 
 
I- Alimentos de alto risco. 
II- Alimentos de médio risco. 
III- Alimentos de baixo risco. 
 
( ) Frutas, vegetais, produtos lácteos e carnes enlatadas. 
( ) Carnes, ovos, peixes, leite cru, salames e arroz cozido. 
( ) Farinhas, óleos e gorduras, refrigerantes e bebidas alcoólicas. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: ANZFA. Australian New Zealand Food Autorithy. The Food Standards Code, v. 2, 
Food Safety Practices and General Requirements, 2001. 
 a) II - III - I. 
 b) I - II - III. 
 c) II - I - III. 
 d) III - I - II. 
 
2. Os alimentos podem ser contaminados em toda a cadeia produtiva, ou seja, desde o campo 
até a mesa, quando o alimento será consumido. Essa contaminação pode se dar de 
diferentes formas, no qual são denominados de perigos. Sobre os perigos, analise as 
seguintes afirmativas: 
 
I- Os perigos físicos são representados por objetos estranhos como fragmentos de madeira, 
pedras, parafusos, cacos de vidros, plásticos, entre outros. 
II- Os perigos agroquímicos são representados pelo excesso de agrotóxicos nos alimentos, 
no qual o pimentão e o morango são os mais afetados. 
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III- Os perigos biológicos são considerados os que mais contaminam os alimentos e são 
aqueles originados por parasitas, bactérias, fungos, vírus e protozoários. 
IV- Os perigos químicos são compostos químicos tóxicos que contaminam o alimento, 
sendo por excesso de seu uso ou por não ser um ingrediente. Como exemplos estão os 
excessos de agrotóxicos usados na produção do alimento e resíduos de produtos de 
limpeza. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
 b) As afirmativas I, II e IV estão corretas. 
 c) Somente a afirmativa IV está correta. 
 d) As afirmativas I e III estão corretas. 
 
3. Uma opção para reduzir o desperdício de alimentos e os custos envolvidos na produção são 
as embalagens a vácuo. Considerado um processo limpo, seguro e de longa duração para 
conservação de alimentos, as embalagens a vácuo podem aumentar em até cinco vezes a 
duração dos alimentos. Avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- As carnes embaladas a vácuo possuem um maior prazo de validade do que as carnes 
refrigeradas. 
 
PORQUE 
 
II- No processamento a vácuo é retirado o oxigênio, transformando o ambiente interno em 
anaeróbico, impedindo a proliferação de bactérias aeróbicas. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa. 
 b) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa 
correta da primeira. 
 c) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta 
da primeira. 
 d) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira. 
 
4. As bactérias patogênicas representam um perigo biológico aos alimentos e estima-se que 
sejam elas as responsáveis pela maioria das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). 
Para impedir as DTA, várias medidas higiênicas sanitárias devem ser tomadas e sobretudo, 
deve-se controlar a temperatura e o tempo em que o alimento permanece em 
determinada temperatura. Sobre o cozimento de alimentos, temperatura e tempo, analise 
as afirmativas a seguir: 
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( ) Uma cozinha é considerada um ambiente desfavorável para a multiplicação de 
microrganismos, visto que é um local refrigerado e de temperaturas amena, além disso é 
utilizado frequentemente o álcool 70°. 
( ) É necessário que o alimento quando cozido atinja em seu ponto geométrico uma 
temperatura superior a 60 °C para que os microrganismos sejam eliminados. 
( ) Após o cozimento do alimento, é necessário que ele permaneça aquecido, ou seja, 
resfriado rapidamente, para que fique fora da zona de perigo 
( ) As bactérias se reproduzem facilmente em temperaturas baixas, por isso Zona de 
Perigo é a faixa de temperatura compreendida entre 5° e 25°. 
( ) A maioria das bactérias preferem temperaturas em torno de 37 ºC, que é a 
temperatura média do corpo humano. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) F - F - V - V - F. 
 b) V - V - F - F - V. 
 c) F - V - V - F - V. 
 d) V - F - V - F - V. 
 
5. A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação de microrganismos presentes em um 
alimento depende de vários fatores. Entre esses fatores estão aqueles relacionados com as 
características próprias do alimento, denominados de fatores intrínsecos, e os relacionados 
com o ambiente em que o alimento se encontra, denominado de fatores extrínsecos. Sobre 
os fatores intrínsecos, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- Os microrganismos se multiplicam facilmente em alimentos muito ácidos, como exemplo 
a laranja, a maçã e o limão. Por isso, as frutas devem permanecer sob a refrigeração para 
aumentar o tempo de prateleira. 
II- Os alimentos com alta atividade de água são propícios para o desenvolvimento de 
bactérias. Para diminuir a atividade de água podem ser adicionados aos alimentos sal ou 
açúcar. 
III- As bactérias se reproduzem facilmente em alimentos com alta atividade de água, como 
exemplo a carne fresca. Já os fungos preferem os alimentos com baixa atividade de água, 
como exemplo os cereais. 
IV- As frutas, os ovos e as nozes dificilmente são contaminadas por microrganismos, visto 
que possuem a casca que as protege. Por isso, mesmo se a casca do ovo estiver com 
rachaduras, poderá ser consumido normalmente. 
V- Os condimentos naturais são adicionados aos alimentos para dar sabor, mas além disso, 
muitos deles possuem fatores antimicrobianos que podem retardar ou mesmo impedir a 
multiplicação de alguns microrganismos. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As afirmativas II, III e V estão corretas. 
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 b) As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
 c) As afirmativas I, II e V estão corretas. 
 d) As afirmativas II, IV e V estão corretas. 
 
6. Mesmo em países desenvolvidos, as doenças transmitidas por alimentos são um sério 
problema de saúde pública e preocupam as autoridades. No Brasil, as Doenças 
Transmitidaspor Alimentos (DTA) são muito comuns, mas só nos casos mais graves a 
pessoa afetada procura o serviço médico ou a vigilância sanitária para comunicar o fato. 
Segundo o Ministério da Saúde, entre 1999 e 2005, foram registrados 4.092 surtos com 
78.172 pessoas atingidas. Destas, 47 morreram. As preparações mistas e os alimentos que 
levam ovos em sua composição, principalmente a maionese, foram os que mais causaram 
doenças (BRASIL, 2009). Sobre os agentes causadores de DTA e onde eles são encontrados, 
associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Manipulador de alimentos. 
II- Ovos, aves e frutos do mar. 
III- Farinhas e grãos. 
IV- Fezes de humanos e de animais. 
 
( ) Bacillus cereus. 
( ) Escherichia coli. 
( ) Staphylococcus aureus. 
( ) Salmonella sp. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) III - I - IV - II. 
 b) II - IV - I - III. 
 c) I - II - III - IV. 
 d) III - IV - I - II. 
 
7. Uma pessoa que trabalha na cozinha de um bar ou restaurante sente vontade de evacuar 
durante o seu expediente. Em um único grama de fezes existem mais de 1 trilhão de 
microrganismos. Mesmo que a pessoa tenha cuidado na hora de se limpar com o papel 
higiênico, o simples ato de ativar a descarga faz com que milhares de microrganismos 
sejam lançados no ar. Num banheiro, praticamente tudo ao redor do vaso sanitário está 
contaminado. Ir ao banheiro e não lavar as mãos, portanto, é quase certeza de sair de lá 
com as mãos contaminadas por vírus, bactérias e parasitas que vivem nas fezes. Se o 
cozinheiro não lavar as mãos, a partir deste momento, qualquer comida que ele for 
preparar será contaminada e poderá ser transmitida para os clientes do restaurante, 
principalmente se forem alimentos crus. Se o cozinheiro estiver contaminado com alguma 
doença, a situação é ainda mais grave. Após evacuar, a sua mão pode ter grandes 
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quantidades de ovos de parasitas, vírus que causam gastroenterites, vírus da hepatite A ou 
bactérias diversas causadoras de diarreia (MEDPLAN ASSISTÊNCIA MÉDICA, 2016). Sobre o 
exposto, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- Os manipuladores de alimentos devem sempre utilizar luvas descartáveis em todas as 
atividades que desenvolverem no pré-preparo, preparo, cocção e distribuição dos 
alimentos, dessa forma evitam que os alimentos não sejam contaminados. 
II- Ao consumir um alimento contaminado por vírus, bactérias e parasitas, o indivíduo pode 
desenvolver uma Doença Transmitida por Alimento (DTA), no qual os principais sintomas 
variam de acordo com o agente causador, entre eles estão: vômito, enjoo, diarreia, dor de 
cabeça, dores musculares, entre outros. 
III- A correta higienização das mãos deve seguir os passos: molhar as mãos e antebraços; 
aplicar sabonete bactericida; esfregar toda a mão, palma, dorso, entre os dedos, as unhas e 
polegar, e antebraço por aproximadamente 30 segundos; enxaguar bem; secar com papel 
toalha descartável. 
IV- As mãos devem ser lavadas ao chegar no trabalho, após usar o sanitário, após tocar as 
lixeiras, toda vez que trocar de função, antes de tocar em alimentos prontos, cozidos ou 
higienizados, antes e após o uso de luvas, sempre que as mãos estiverem sujas. 
V- Surto alimentar é o nome dado quando duas ou mais pessoas que consumiram o mesmo 
alimento ou água, apresentam uma Doença Transmitida por Animais, como exemplo a 
toxoplasmose. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: MEDPLAN ASSISTÊNCIA MÉDICA. A importância de lavar as mãos: lavar as mãos é 
uma das medidas mais importantes para impedir a propagação de doenças. 2016. 
Disponível em: http://www.medplan.com.br/voce-precisa-saber/a-importancia-de-lavar-
as-maos,41258. Acesso em: 3 maio 2018. 
 a) As afirmativas I e III estão corretas. 
 b) As afirmativas I, II e IV estão corretas. 
 c) As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
 d) As afirmativas I, III e V estão corretas. 
 
8. Em novembro de 1998 ocorreu um surto de intoxicação alimentar no município de Birigui, 
Estado de São Paulo, envolvendo cerca de 1800 pessoas. Desse total, 1200 eram crianças 
em idade escolar, frequentadoras das pré-escolas e escolas de ensino fundamental, no 
período vespertino. A alimentação servida, também denominada merenda escolar, foi 
preparada na cozinha piloto municipal e enviada para as escolas, sem refrigeração, através 
de veículos fechados. A merenda escolar servida era composta de arroz, feijão e farofa. A 
ingestão da referida merenda ocorreu por volta das quinze horas e os sintomas típicos de 
intoxicação alimentar, como náusea, vômito, cólica abdominal e diarreia se manifestaram 
entre 30 e 90 minutos após a ingestão dos alimentos. Cerca de 90% dos indivíduos 
acometidos dirigiram-se aos três serviços de Pronto Atendimento existentes na cidade, 
sendo que cerca de 5% foram encaminhados para internação na Santa Casa de 
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Misericórdia, onde permaneceram em observação até o dia seguinte quando receberam 
alta hospitalar. As equipes técnicas das vigilâncias sanitárias, estadual e municipal, 
conjuntamente, coletaram amostras dos alimentos preparados (arroz, feijão e farofa), 
presentes nas escolas onde foi servida a alimentação e também na cozinha piloto, sendo 
que nesta, foram coletados também os ingredientes da farofa (farinha de mandioca e 
milho, ervilha e milho em conserva, mortadela picada e linguiça tipo toscana). As amostras 
coletadas foram encaminhadas em caixa térmica com gelo reciclável para o Laboratório de 
Saúde Pública da Direção Regional de Araçatuba. O resultado das análises bacteriológicas 
indica que o surto de intoxicação alimentar foi causado pela ingestão da farofa 
contaminada pela bactéria estafilococos, provavelmente proveniente de fonte humana. 
Medidas corretivas e preventivas devem ser imediatamente implantadas na cozinha piloto, 
visando garantir a qualidade sanitária dos alimentos produzidos e servidos para a 
população escolar. Diante do relato de surto, classifique V para as sentenças verdadeiras e 
F para as falsas: 
 
( ) As bactérias são seres vivos invisíveis a olho nu e que se multiplicam rapidamente em 
condições adequadas, como em alimentos ricos em água e proteína. 
( ) As crianças, os idosos e os imunodeprimidos são grupos de riscos para Doenças 
Transmitidas por Alimentos (DTA), podendo já apresentar sintomas a partir de uma dose 
infectante menor. 
( ) Surto alimentar, como o descrito no enunciado da questão, é definido pelo Ministério 
da Saúde como episódio em que 50 pessoas apresentam os mesmos sintomas após 
ingerirem água ou alimento contaminado. 
( ) O estafilococo é uma bactéria presente no corpo humano e que pode ser transmitida 
para o alimento por meio das mãos e saliva. 
( ) Quando ocorre um surto alimentar, é necessário fazer uma denúncia para a Vigilância 
Sanitária que fará a interdição imediata do local que produziu o alimento, realizará perícia e 
recolherá depoimentos dos manipuladores de alimento. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: MICHELIN, Aparecida de Fátima; CARMO, Luiz Simeão do; CARLOS, Iracilda 
Zeppone. Surto de intoxicação alimentar estafilocócica no município de Birigui, São Paulo. 
Revista Instituto Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 65, n. 1, 2006. Disponível em 
http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-
98552006000100009&lng=pt&nrm=iso.Acesso em: 4 jul. 2018. (Adaptado) 
 a) F - V - F - V - F. 
 b) V - V - F - V - F. 
 c) V - V - V - F - V. 
 d) F - F - V - F - V. 
 
9. O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional preserva a integridade física dos 
manipuladores de alimentos, eliminando ou minimizando riscos. Para isso, são exigidos 
alguns requisitos. Sobre esses requisitos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
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para as falsas: 
 
( ) Os manipuladores de alimentos devem fazer exames médicos periódicos, para 
assegurar que se encontram em condições de saúde adequada para manipulá-los. 
( ) Podem manipular alimentos, colaboradores que apresentam lesões, diarreias ou 
doenças infectocontagiosas, mediante atestado e/ou utilização de luvas. 
( ) Calçado impermeável: deve ser fechado, lavável, antiderrapante, utilizado 
exclusivamente para a manipulação de alimentos. 
( ) Máscara: a utilização de máscara é opcional, ela pode ser utilizada pelo colaborador 
para utilização de produtos químicos ou para a segurança do alimento. É importante 
ressaltar a necessidade de troca da máscara durante a atividade. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - F - F - V. 
 b) F - V - V - V. 
 c) V - F - V - V. 
 d) V - F - F - F. 
 
10. Observe a letra da música Lavar as Mãos do compositor Arnaldo Antunes. 
"Lava uma (mão), lava outra (mão) 
Lava uma, lava outra (mão) 
Lava uma 
A doença vai embora junto com a sujeira 
Verme, bactéria, mando embora embaixo da torneira 
Água uma, água outra 
Água uma (mão), água outra 
Água uma" 
 
As mãos podem facilmente transportar microrganismos para os alimentos e contaminá-los. 
Por isso, lavar as mãos com frequência é um dos principais métodos para prevenir a 
contaminação dos alimentos. Observe o passo a passo para a lavagem correta de mãos: 
 
I- Secar com papel toalha branco. 
II- Enxaguar com água corrente retirando todo o sabonete, do cotovelo para as mãos. 
III- Molhar as mãos e antebraços até a altura dos cotovelos. 
IV- Aplicar álcool em gel 70°. 
V- Aplicar sabonete líquido bactericida. Esfregar as mãos, palma e o dorso, entre os dedos, 
inclusive as unhas, e o antebraço por aproximadamente 30 segundos. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - IV - III - II - I. 
 b) I - IV - III - II - V. 
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 c) III - I - II - V - IV. 
 d) III - V - II - I - IV. 
 
Prova finalizada com 8 acertos e 2 questões erradas.