PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA Livro Texto - Unidade III

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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
Unidade III
7 PLANEJAMENTO DIETÉTICO NA ADOLESCÊNCIA
A adolescência é o período de transição entre a infância e a vida adulta. Adolescer significa crescer. 
Trata‑se de um processo que envolve mudanças psicológicas, biológicas e sociais.
Para a OMS (1995), essa etapa da vida é compreendida entre os 10 e 19 anos de idade, sendo dividida 
em duas fases:
• de 10 a 14 anos de idade, período caracterizado por elevada demanda nutricional (início da 
puberdade);
• de 15 a 19 anos.
É nessa fase da vida que acontece a puberdade, quando aparecem os caracteres sexuais secundários, 
ocorre o pico de velocidade do crescimento (estirão), o desenvolvimento cognitivo e emocional, além de 
mudanças morfológicas e fisiológicas.
7.1 Crescimento e maturação sexual
A adolescência é o segundo momento extrauterino no qual observa‑se um aumento na velocidade 
de crescimento. Os adolescentes ganham cerca de 20% da altura de adulto e 50% do seu peso de adulto 
durante esse período.
Todo adolescente passa pelo processo de estirão, durante o qual ocorre uma intensa fase de 
aceleração, seguida por uma desaceleração rápida do crescimento até sua parada.
 Observação
A adolescência é um dos períodos mais desafiadores no desenvolvimento 
humano. O crescimento relativamente uniforme da infância é subitamente 
alterado por um rápido aumento na sua velocidade de crescimento.
Assim, a puberdade é um dos processos da adolescência. Corresponde a um período maturacional, 
hormonal e de crescimento que depende de determinantes biológicos. Grandes transformações acontecem 
nesse período: desenvolvimento dos caracteres sexuais secundários e das gônadas, alterações no aparelho 
cardiocirculatório, na massa magra e distribuição de gordura (mudanças na composição corporal) e um 
rápido crescimento esquelético, que termina com a fusão das epífises, quando se atinge a estatura final.
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Unidade III
A puberdade se inicia de maneira distinta entre os gêneros, ocorrendo no sexo feminino mais 
frequentemente entre 10 e 13 anos, e no sexo masculino entre 12 e 14 anos de idade.
Observam‑se mudanças na composição corporal, no tamanho e forma, e essas mudanças são 
diferentes em meninos e meninas.
Há aumento da massa muscular desde o início da aceleração do crescimento até os estágios seguintes 
de maturação sexual. O tecido adiposo também sofre mudanças. A velocidade de depósito de gordura 
diminui à medida que ocorre aumento do crescimento esquelético.
Assim, o estirão do crescimento e a puberdade se caracterizam por alto anabolismo e aumento das 
demandas energéticas e de nutrientes.
Nas últimas décadas, a dieta dos adolescentes tem sido influenciada pelo processo de 
transição nutricional.
 Lembrete
A transição nutricional pode ser delineada, resumidamente, como 
o aumento da ingestão energética de alimentos com alta densidade 
energética (tais como açúcar e gordura, e baixo consumo de alimentos 
com alta densidade nutritiva, tais como frutas e legumes) associado 
ao sedentarismo.
Esse padrão alimentar associado ao estilo de vida sedentário é preocupante, visto que pode levar ao 
excesso de peso e à maior probabilidade de DCNT na vida adulta.
Leal et al. (2010) examinaram o consumo alimentar e o padrão de refeições de 228 adolescentes 
de São Paulo, por meio do recordatório de 24 horas. Foram avaliados o consumo energético total, de 
macronutrientes, cálcio, ferro e vitamina A, e a omissão de refeições ou sua substituição por lanche.
Os resultados demonstram que o consumo energético total foi inferior ao estimado para 66% dos 
adolescentes, o percentual de carboidratos foi abaixo do recomendado e o de lipídios e proteínas acima 
do recomendado. Houve omissão do café da manhã entre 21% dos adolescentes e um terço deles 
substituiu almoço ou jantar por lanche (LEAL et al., 2010).
Os adolescentes em geral têm um comportamento similar ao dos pesquisados: apresentaram 
consumo calórico abaixo do recomendado e baixo consumo de frutas, verduras e legumes. Apesar de 
apresentarem padrão de refeições satisfatório, há que incentivar o café da manhã.
Diante desse panorama, reforça‑se a importância da adoção de um padrão alimentar adequado 
nessa fase da vida com o intuito de promover a saúde e reduzir o risco a DCNT.
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7.2 Alterações psicológicas
A adolescência é um período também de maturação da mente e do corpo. Há que se considerar o 
desenvolvimento emocional e intelectual.
O desenvolvimento cognitivo e emocional pode ser dividido em três fases (OMS, 1995):
• adolescência inicial;
• adolescência intermediária;
• adolescência final (ou tardia).
A determinação do estágio em que se encontra o adolescente pode ser importante para realizar uma 
melhor orientação nutricional.
Quadro 33 – Fases da adolescência e suas características
Adolescência inicial Adolescência intermediária Adolescência tardia
O adolescente:
– está preocupado com o corpo e a 
imagem corporal;
– confia nos adultos e os respeita;
– é ansioso quanto às suas relações 
com os colegas;
– é ambivalente sobre autonomia.
O adolescente:
– é muito influenciado por seu grupo 
de colegas;
– desconfia dos adultos;
– vê a independência como algo 
muito importante;
– experimenta um desenvolvimento 
cognitivo significante.
O adolescente:
– estabelece uma relação e percepção com sua 
imagem corporal;
– se orienta em direção ao futuro e faz planos;
– é cada vez mais independente;
– é mais consistente em seus valores e crenças;
– desenvolve intimidade e relações permanentes.
 Observação
Os adolescentes sentem‑se desconfortáveis com as alterações rápidas 
de seus corpos. O rápido ganho de peso acompanhado do desenvolvimento 
das características sexuais secundárias faz com que muitos jovens 
(especialmente as meninas) restrinjam desnecessariamente a quantidade 
de alimentos que consomem.
7.3 Consumo alimentar adolescente
O aumento no consumo de alimentos ultraprocessados, ricos em gordura, açúcar e sal, e o baixo 
consumo de frutas e hortaliças associa‑se a um menor gasto energético diário e contribui para o 
aumento da prevalência e da incidência de sobrepeso e obesidade nos adolescentes.
Essa mudança no padrão alimentar está correlacionada a alterações metabólicas e contribui para 
as deficiências nutricionais características nessa fase da vida, como de ferro, zinco, cálcio, fósforo e 
vitaminas A, C, E.
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O Erica, Estudo de Riscos Cardiovasculares em Adolescentes (SOUZA et al., 2016), reuniu dados de 
cerca de 75 mil estudantes de 12 a 17 anos, de instituições públicas e privadas distribuídas em todo o 
Brasil. Ele apontou que a dieta dos adolescentes brasileiros é caracterizada pelo consumo de alimentos 
tradicionais, como arroz (82,0%) e feijão (68,0%), e ingestão elevada de bebidas açucaradas (56,0%) e 
alimentos ultraprocessados, como refrigerantes (45%), salgados fritos e assados (21,88%), e biscoitos doces 
e salgados, sendo o refrigerante o sexto alimento mais referido (45,0%) pelos participantes da pesquisa.
Esse padrão está associado a uma elevada inadequação na ingestão de cálcio, vitaminas A e E, e ao 
consumo excessivo de ácidos graxos saturados, açúcar livre e sódio – mais de 80% consomem sódio 
acima dos limites máximos recomendados (5 g/dia). Já o consumo de frutas foi baixo, e esse grupo 
de alimentos ficou entre os 20 mais consumidos somente entre os meninos de 12 a 13 anos (18,0%), 
segundo dados do Erica (SOUZA et al., 2016).
O café (64,0%) ficou entre os cinco alimentos mais consumidos somente na região Norte; já o feijão foi 
o segundo alimento mais consumido nas regiões Sudeste, Centro‑Oeste e Nordeste (SOUZA et al., 2016).
A região Sul apresentou a maior prevalência de consumo de refrigerantes (51,0%). As hortaliças 
(54,0%) configuraram entre os cinco alimentos mais consumidos somente na região Centro‑Oeste.
 Saiba mais
Para compreender um pouco mais sobre o padrão de consumo e estilo 
de vida dos adolescentes,leia o artigo completo:
SOUZA, A. M. et al. Erica: ingestão de macro e micronutrientes em adolescentes 
brasileiros. Revista de Saúde Pública, v. 50, supl. 1, 2016. Disponível em: https://
www.revistas.usp.br/rsp/article/view/114206/112128. Acesso em: 22 abr. 2020.
7.4 Necessidades e recomendações nutricionais
As recomendações nutricionais enfocam as necessidades nutricionais da ingestão de alimentos/
nutrientes com o intuito de prevenir deficiências nutricionais e de reduzir o risco de doenças, 
especialmente as doenças e agravos não transmissíveis (Dant).
As necessidades nutricionais da adolescência requerem atenção, pois trata‑se de um período 
complexo e de muitas modificações, inclusive pelo processo de crescimento e dos eventos pubertários.
Há que se atentar também ao fato de que, nesse período, podem aparecer novos hábitos de consumo, 
que podem se dever a causas diversas, dentre as quais estão:
• fatores psicológicos, sociais e socioeconômicos;
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• influência de amigos, rebeldia, ou até mesmo atitude contra o controle exercido pela família;
• busca de autonomia e identidade;
• aumento do poder de compra;
• hábito de preparar rotineiramente os próprios alimentos;
• urbanização;
• costume de comer fora de casa.
Esses novos padrões alimentares podem repercutir, a longo prazo, na saúde adulta.
7.4.1 Energia
Um desequilíbrio entre o gasto energético e o VET pode levar a alterações significativas, tais como 
deficiências nutricionais ou até mesmo a obesidade.
Maior atenção deve ser dada às questões relacionadas ao aumento de peso na adolescência, já que 
se observam mudanças no estado nutricional entre os adolescentes decorrentes de práticas alimentares 
inadequadas combinadas com o sedentarismo.
Concomitantemente, é na adolescência que as demandas energéticas se encontram maiores: 
acontece o pico de velocidade de crescimento e o apetite aumenta. Existe uma variabilidade nas 
demandas energéticas entre os gêneros em decorrência das variações na taxa de crescimento e de 
atividade física. Meninos apresentam maior demanda energética.
As equações preditivas de demanda energética para adolescentes estimam o gasto energético total 
baseando‑se em variáveis tais como sexo, idade, estatura, peso, nível de atividade física (NAF) e calorias 
adicionais que asseguram o depósito energético suficiente para o adequado crescimento.
Quadro 34 – Estimativa das necessidades energéticas para adolescentes
Sexo masculino
NEE = 88,5 – 61,9 × idade (anos) + NAF × [(26,7 × peso kg) + 903 × altura m)] + 20 kcal de depósito 
(3–8 anos de idade) ou
+ 25 kcal de depósito (9–10 anos de idade)
com
Desvio padrão = 58 kcal
Sexo feminino
NEE = 135,3 – 30,8 × idade (anos) + NAF × [(10,0 × peso kg) + 934 × altura m)] + 20 kcal de depósito 
(3–8 anos de idade) ou
+ 25 kcal de depósito (9–10 anos de idade)
com
Desvio padrão = 68 kcal
Adaptado de: IOM (2002).
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Unidade III
 Lembrete
O NAF utilizado para o cálculo do VET se divide em quatro níveis de 
atividade: sedentário, pouco ativo, ativo e muito ativo.
O NAF é determinado pela razão entre o gasto energético total e o gasto energético basal (GET/GB). 
Então são determinados os coeficientes de atividade física utilizados nas equações preditivas.
Quadro 35 – NAF para adolescentes
Coeficiente NAF Descrição Meninos (NAF) Meninas (NAF)
Sedentário Atividades do dia a dia 1 1
Pouco ativo Atividades do dia a dia: de 30 a 60 minutos de atividade moderada 1,13 1,16
Moderado Atividades do dia a dia: no mínimo 60 minutos de atividade moderada 1,26 1,31
Intenso
Atividades do dia a dia: no mínimo 60 minutos de 
atividade moderada + 60 minutos de atividade 
intensa ou 120 minutos de atividade moderada
1,42 1,56
Atividades dia a dia: atividades de mobilidade (ex: caminhar até o ponto do ônibus), tarefas domésticas
Moderado: atividades equivalentes a caminhar de 5–7 km/h
Adaptado de: Otten, Hellwig; Meyers (2006).
7.4.2 Macronutrientes
As necessidades de macronutrientes para adolescentes visam reduzir o risco a DCNT, bem como 
prevenir deficiências nutricionais.
Quadro 36 – Propostas de distribuição de macronutrientes no VET
Macronutrientes IOM (2002) OMS (WHO; FAO, 2003)
Carboidrato 45%–65% 55%–75%
Proteína 10%–30% 10%–15%
Lipídio 25%–35% 15%–30%
Adaptado de: IOM (2002); OMS (WHO; FAO, 2003).
Proteína
Durante a adolescência, as necessidades de proteína, se correlacionam mais estreitamente com o 
padrão de crescimento, assegurando a manutenção de novos tecidos e de massa muscular.
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As DRI (IOM, 2002) para proteína se baseiam na quantidade de proteína necessária para o crescimento 
e o balanço positivo de nitrogênio.
Recomenda‑se o consumo diário de 0,95 g/kg por dia de 9 a 13 anos de idade, e 0,85g/kg por dia 
de 14 a 19 anos de idade.
Quadro 37 – Recomendação proteica
Idade RDA (g/kg/dia)
9–13 anos 0,95 ou 34 g/dia
14–18 anos
Meninos
Meninas
0,85 ou 52 g/dia
0,85 ou 46 g/dia
Adaptado de: IOM (2002).
Carboidratos
A recomendação é de 130 g/dia, considerando a quantidade mínima necessária para as demandas cerebrais.
Além disso, é importante atentar‑se ao consumo de açúcares simples e de adição, não ultrapassando 
10% do VET.
Lipídios
Deve‑se assegurar o consumo adequando de ácidos graxos essenciais (12‑16 g/dia de ácido linoleico; 
1,2‑1,6 g/dia de alfa‑linolênico), mantendo o equilíbrio no consumo de alimentos fonte de gordura 
saturada (<10% VET), insaturadas (6‑10% VET) e monoinsaturada (pela diferença entre as gorduras).
7.4.3 Micronutrientes
Os micronutrientes apresentam fundamental importância no crescimento e saúde dos adolescentes. 
O consumo inadequado de frutas e hortaliças está associado a certos tipos de câncer e outras DCNT.
Cálcio
Em função do desenvolvimento muscular, esquelético e endócrino acelerado, as necessidades de 
cálcio são maiores durante a adolescência.
No pico do estirão de crescimento, a deposição diária de cálcio pode ser duas vezes a deposição 
média durante o resto do período. Isso significa dizer que o cálcio está associado à formação óssea.
A DRI para cálcio é 1.300 mg (IOM, 2002) para todos os adolescentes, mas nem todos conseguem 
atingir essa recomendação.
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Estudos de consumo alimentar, como o Erica (SOUZA, et al., 2016), têm demonstrado que adolescentes 
apresentam um alto consumo de refrigerantes como substituição à ingestão de leite.
Ferro
Na adolescência, observa‑se um aumento do volume sanguíneo e de eritrócitos, o que resulta em 
maior demanda de ferro para a mioglobina e a hemoglobina, por isso há maior probabilidade de anemia 
durante o estirão.
As perdas menstruais nas meninas e a prática de exercícios intensos podem contribuir com a alta 
demanda desse nutriente nessa fase.
A recomendação varia de 8 a 15 mg/dia, dependendo do sexo e idade.
Quadro 38 – Proposta de planejamento 
dietético para escolar (14 a 18 anos)
Refeição Alimento/preparação Medida usual Peso (g)
Café da manhã
_____ h
Vitamina de leite com fruta:
– Leite integral 1 copo 200
– Mamão papaia ½ unidade 9
– Farinha de aveia 1 colher de sopa 20
– Açúcar 1 colher de sobremesa 15
Pão de forma integral com geleia:
– Pão de forma 1 fatia 50
– Geleia 1 colher de sopa 20
Lanche da manhã
_____ h
Bolo e suco:
– Bolo de cenoura 1 ½ fatia 60
– Suco de laranja ¾ copo 87
Almoço
_____ h
Arroz integral com feijão:
– Arroz 2 colheres de sopa 200
– Feijão 1 concha 86
Frango grelhado com ervas 1 filé 100
Acelga refogada:
– Acelga 1 colher de sopa 85
Azeite 1 colher de sobremesa 4
Salada de milho, beterraba e tomate:
– Milho 3,5 colheres de sopa 70
– Beterraba cozida 1 fatia 43
– Tomate 2 fatias 40
– Azeite 1 colher de sobremesa 4
Abacaxi com raspas de limão 1 fatia 145
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Refeição Alimento/preparação Medida usual Peso (g)
Lanche da tarde
_____ h
Banana com aveia e mel:
– Banana‑prata 1 unidade 75
– Farinha de aveia 2 colheresde sopa 40
– Mel 1 colher de sopa 15
Leite com achocolatado:
– Leite integral 1 copo 100
– Achocolatado 1 colher de sopa 15
Jantar
_____ h
Macarrão ao alho e óleo:
– Macarrão cozido 3 colheres de servir 150
– Azeite 1 colher de sobremesa 4
Carne com legumes:
– Carne moída refogada 4 colheres de sopa 100
– Vagem picada 2 colheres de sopa 44
– Tomate 2 fatias 40
Salada de grão‑de‑bico, palmito, cenoura 
temperada com azeite e limão:
– Grão‑de‑bico ½ colher de sopa 36
– Cenoura ralada/crua ½ colher de servir 20
– Palmito 1 unidade 50
– Azeite 1 colher de sobremesa 4
Melão 1 fatia 115
Ceia
_____ h
Iogurte com aveia e fruta:
– Iogurte 1 unidade 180
– Farinha de aveia 1 ½ colheres de sopa 37
Pêssego 1 unidade 100
Fonte: Philippi e Aquino (2015, p. 301–303).
8 PLANEJAMENTO DIETETICO NA SENESCÊNCIA
Observa‑se, atualmente um aumento do envelhecimento da população em todo o mundo, 
incluindo o Brasil.
Estimativas projetam que até 2025 o número de idosos será superior a 30 milhões, e a velhice 
tanto poderá ser acompanhada por altos níveis de doenças crônicas quanto por saúde e bem‑estar. 
Desse modo, é de suma importância melhorar as condições socioeconômicas, principalmente nos países 
emergentes, como o Brasil, propiciando uma boa qualidade de vida aos idosos em sua velhice.
O envelhecimento se define como um processo sociovital multifacetado que ocorre ao longo 
da vida. Inicia‑se por volta dos 65 anos (em países desenvolvidos) e a partir dos 60 (em países em 
desenvolvimento). Porém, quando avaliamos o processo de envelhecimento de maneira individualizada, 
esses limites de idade podem parecer inadequados.
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O conhecimento das características e das transformações que ocorrem com os indivíduos ao 
avançar da idade, sejam elas sistêmicas, fisiológicas ou anatômicas, biopsicossociais, bem como dos 
fatores relacionados à saúde que resultam do estilo de vida, assume um papel relevante no cuidado 
ao idoso.
Assim, o planejamento dietético nessa fase da vida tem como objetivo propor alimentos e preparações 
que considerem todos esses aspectos, associando‑os aos hábitos e atitudes alimentares.
8.1 O processo de envelhecimento
Todo organismo multicelular sofre mudanças fisiológicas com o passar do tempo, apresentando um 
determinado tempo de vida, que se divide em três fases: crescimento/desenvolvimento, reprodução e 
senescência, ou seja, de envelhecimento (declínio da capacidade funcional do organismo).
Assim, o envelhecimento é um processo de degradação progressiva, diferencial e individual no qual 
deve‑se considerar a idade biológica, a idade social e a idade psicológica, além da idade cronológica.
• Idade biológica: relacionada ao envelhecimento orgânico, no qual cada órgão sofre modificações 
que vão diminuindo o funcionamento com o passar da vida.
• Idade cronológica: refere‑se à idade real que o indivíduo possui, ou seja, referente à sua data 
de nascimento.
• Idade social: refere‑se aos hábitos e estilo de vida do indivíduo, sendo fortemente determinada 
pela cultura e história de um país/região.
• Idade psicológica: relacionada às competências comportamentais que o indivíduo mobiliza em 
reposta às mudanças do ambiente.
8.1.1 Alterações no processo de envelhecimento
As teorias do envelhecimento se associam a aspectos relacionados a alterações modulares, à 
ação de radicais livres e ao meio ambiente como as principais causas das mudanças observadas 
nessa fase.
Teoria do envelhecimento programado
Explica‑se por meio de fatores genéticos, ou seja, a velocidade com que uma espécie envelhece é 
predeterminada por seus genes, que, então, determinam o tempo que as células viverão.
Teoria dos radicais livres
O envelhecimento acontece em virtude dos danos acumulados nas células em decorrência de reações 
químicas que ocorrem no interior delas. Durante esse processo, são produzidas toxinas denominadas 
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radicais livres, as quais são substâncias tóxicas que prejudicam as células e destroem enzimas, causando 
danos estruturais.
Essa teoria é assegurada por inúmeras evidências científicas e diz que os radicais livres encontram‑se 
relacionados com uma série de doenças típicas da idade: arteriosclerose, doenças cardíacas, catarata, 
doenças degenerativas, entre outras.
Uma vez que radicais livres resultam de processos oxidativo, a ingestão de substâncias antioxidantes 
(vitamina C, E, zinco, selênio, entre outros) é a melhor maneira de atenuar os seus efeitos deletérios.
8.1.2 Aspectos gerais do envelhecimento
O envelhecimento compromete uma série de funções orgânicas e mentais, em decorrência dos 
efeitos da idade avançada no organismo, levando à perda da capacidade de manter o equilíbrio 
homeostático e ocasionando o declínio das funções fisiológicas.
Com o envelhecimento, ocorrem alterações tais como:
• diminuição do fluxo sanguíneo para os rins, fígado e cérebro;
• redução da capacidade dos rins de eliminar toxinas e medicamentos;
• redução da capacidade do fígado de eliminar toxinas, bem como metabolizar medicamentos;
• redução da frequência cardíaca máxima, com diminuição do débito cardíaco (saída de sangue do 
coração) máximo;
• redução da tolerância à glicose;
• diminuição da função celular e do combate à infecções.
8.1.3 Sensações e percepções
Nessa fase da vida se observam mudanças e/ou alterações na modalidade sensorial (olfato, gosto, 
paladar, audição e visão).
De todas as modalidades perceptivas, as mais afetadas durante o envelhecimento são o equilíbrio, a 
audição e a visão, o que acarreta consequências não só de ordem psicológica, mas também social.
Déficits sensoriais como audição e visão levam ao declínio geral no funcionamento das 
atividades intelectuais.
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Unidade III
Quadro 39 – Efeitos do envelhecimento 
nas percepções sensoriais
Modalidade Efeito da idade
Gosto Muito fraco
Olfato Muito fraco
Visão Muito forte
Audição Muito forte
Tato Forte
Equilíbrio Muito forte
Do ponto de vista nutricional, as alterações sensoriais podem estar associadas ao decréscimo do 
apetite nas pessoas idosas, afetando o comportamento alimentar do idoso.
Entre todas as mudanças sensoriais, o olfato e a gustação interferem mais diretamente na ingestão 
de alimentos, no entanto, a visão prejudicada também influencia negativamente, ou seja, alterações 
sensoriais modificam o paladar do idoso, interferindo no seu apetite.
Na terceira idade, ocorre uma diminuição na sensibilidade pelos gostos primários doce, amargo, 
ácido e salgado. Essa mudança faz com que idosos necessitem de maior concentração do sabor 
atribuído ao alimento, ou seja, adicionem mais sal e açúcar aos alimentos e/ou preparações, para 
ajustá‑los ao paladar.
Outro fator que exerce importante função na sensibilidade aos sabores é o sentido olfativo, o qual 
sofre uma diminuição da percepção.
 Observação
Existem poucos relatos associados às alterações decorrentes da 
diminuição do olfato em idosos. Porém a maneira como o alimento é 
identificado pelo idoso sofre influência de fatores tais como: a utilização 
de medicamentos, o estado nutricional, a higiene oral, o estado do sistema 
nervoso central e o hábito de fumar.
A visão prejudicada também é outro fator que sofre prejuízos com a idade, podendo estar relacionada 
à diminuição do apetite, em decorrência da diminuição do reconhecimento dos alimentos e da habilidade 
de alimentar‑se.
Dessa maneira, observa‑se que os hábitos alimentares do indivíduo idoso são influenciados 
pelas alterações sensoriais, podendo comprometer sua alimentação e consequentemente ocasionar 
deficiências nutricionais ou até mesmo casos de anorexia em maior ou menor grau.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
A capacidade mastigatória
A saúde bucal é fator que determina as escolhas alimentares de indivíduos idosos. A dentição 
incompleta e/ou próteses mal ajustadas podem alterar a ingestão de alimentos e/ou preparações, 
a qualidade da dieta, principalmente asassociadas a modificações/redução de saliva (xerostomia) e 
paladar (sabor e aroma).
 Observação
A perda dentária e doenças da gengiva são comuns nessa fase da vida.
Todas essas alterações podem comprometer o processo de mastigação, interferindo no 
comportamento inicial do processo digestivo e favorecendo sua inadequação tanto no aspecto 
enzimático como no mecânico.
Do ponto de vista nutricional, mudanças no processo de mastigação podem levar à perda de apetite 
em idosos.
 Observação
Indivíduos que fazem uso de prótese dentária têm uma mastigação 
de 75% a 85% menos eficiente do que aqueles que possuem dentes 
naturais. Essa redução na capacidade mastigatória pode levar a uma 
diminuição do consumo de alimentos tais como: carnes, frutas e 
vegetais frescos, razão pela qual indivíduos idosos com próteses totais 
tendem a consumir alimentos mais macios e de fácil mastigação, ou 
seja, com baixa quantidade de fibras, vitaminas e minerais, fato que 
pode ocasionar um consumo inadequado de energia e micronutrientes 
como ferro e algumas vitaminas.
Alterações na composição e no fluxo salivar e na mucosa oral
A saliva tem papel relevante no processo digestivo, na prevenção de cáries e das doenças periodontais 
e na lubrificação das mucosas.
Idosos apresentam uma redução de glândulas salivares. Estudos sugerem existir uma diminuição da 
função salivar por uso de medicamentos, afetando também a função da glândula salivar.
Com o avanço da idade, ocorrem mudanças na cavidade bucal (aparência lisa na mucosa e diminuição 
da espessura do epitélio na cavidade oral), interferindo diretamente no consumo de alimentos e 
diminuindo o apetite.
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Unidade III
Essa perda de apetite pode acontecer em virtude do aumento da sensibilidade na mucosa oral, o que 
ocasiona sensação de ardor no idoso, quando este ingere alimentos quentes ou frios.
Alterações na estrutura e função do esôfago
A função esofagiana é bem preservada na velhice, porém, idosos podem apresentar uma diminuição 
na amplitude das contrações e no número de ondas peristálticas após a deglutição do alimento, assim 
como o aumento no número de desordens nas contrações do corpo do esôfago.
Essas alterações, quando associadas a enfermidades neurológicas, ocasionam disfunções secundárias 
do esôfago, podendo causar pneumonia por aspiração e má nutrição.
Alterações na estrutura e função do estômago e intestino
Idosos podem apresentar atrofia da mucosa gástrica, o que ocasiona uma menor produção de ácido 
clorídrico (hipocloridria) e uma diminuição na secreção do fator intrínseco, reduzindo a absorção da 
vitamina B12, e possibilitado o surgimento de anemia perniciosa.
 Observação
O estômago com gastrite leve ou moderada continua secretando fator 
intrínseco suficiente para prevenir a má absorção da vitamina B12, pelo 
mecanismo normal.
A hipocloridria afeta a absorção de cálcio e de ferro (não heme) e pode colaborar com infecções 
bacterianas, interferindo na disponibilidade biológica dos nutrientes, resultando em uma menor ação 
dos sais biliares, na má absorção da gordura e em casos de diarreia.
O envelhecimento afeta também o esvaziamento gástrico de uma refeição, tornando‑o mais lento. 
Evans, Triggs e Cheung (1981) evidenciaram que pessoas idosas gastam aproximadamente 123 minutos 
para promover o esvaziamento gástrico de metade do bolo alimentar, diferentemente de indivíduos 
adultos jovens (que gastam 50 minutos).
Além disso, no indivíduo idoso, observam‑se também modificações intestinais, ocasionando um 
certo grau de atrofia na mucosa e no revestimento muscular, o que resulta na deficiência de absorção 
de nutrientes e favorece a instalação de diverticulose, em virtude da menor motilidade no intestino 
grosso e cólon.
Tais alterações corroboram com o surgimento de constipação intestinal, que se complica quando 
o idoso ingere poucos líquidos, consome pouca fibra, realiza um menor número de refeições por dia 
e é sedentário.
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Alterações no pâncreas
Em idosos, a função pancreática é preservada. Porém eles podem apresentar maior intolerância à 
glicose, afetando a digestão e absorção de carboidratos.
Alterações na estrutura e na função do fígado e vias biliares
Com o envelhecimento, o fígado é submetido a algumas alterações anatômicas e funcionais em 
virtude das quais ele diminui de peso e o número de hepatócitos sofre uma queda. O tecido fibroso, por 
outro lado, aumenta, o que, consequentemente, interfere na biotransformação dos fármacos, na síntese 
proteica, no metabolismo lipoproteico e na secreção da bile.
Diminuição da sensibilidade à sede
O estado de hidratação é de suma importância na senescência.
A desidratação é comum em idosos, pois pessoas nessa fase da vida tendem a ingerir pouco líquido, e 
pode desencadear outras doenças. Fatores ambientais, psicológicos, fisiológicos e até mesmo decorrentes 
de alguma debilidade física podem corroborar com essa baixa ingestão.
O estado de hipodipsia (ausência de sede e/ou ingestão insuficiente de líquidos) se agrava quando 
associado ao uso de diuréticos e de laxativos, medicamentos de uso frequente em idosos.
 Observação
A baixa ingestão de água por idosos, associada ao uso frequente de 
diuréticos e laxantes, pode levar ao estado de desidratação.
Efeitos secundários dos fármacos
Os medicamentos podem apresentar efeitos adversos e comprometer o estado nutricional do idoso.
Há que se considerar os possíveis efeitos metabólicos e digestivos dos medicamentos e sua relação 
com a ingestão alimentar. Entre os efeitos adversos dos medicamentos e estado nutricional do idoso, 
podem ser mencionados (LARRALDE, 1994; NOGUÉS, 1995; OLIVEIRA, 1999):
• tranquilizantes e psicofármacos: favorecem o relaxamento e diminuem a absorção intestinal;
• diuréticos e laxantes: propiciam desidratação e depleção de eletrólitos (magnésio, potássio e zinco);
• antibióticos: destroem a flora intestinal, alterando sua capacidade de absorção. Isso tem como 
efeitos o prejuízo da assimilação de carboidratos, vitamina B12, cálcio, ferro, magnésio e cobre e a 
inibição da síntese proteica;
148
Unidade III
• glicocorticoides: predispõem à gastrite, à osteoporose (pois interferem na absorção do cálcio) 
e à hiperglicemia;
• analgésicos: favorecem gastrites e úlceras.
A ingestão de diversos medicamentos por idosos aumenta a incidência de efeitos colaterais e 
interações medicamentosas que, associadas ao uso inadequado, podem provocar graves complicações.
Assim, a utilização contínua e em longo prazo de medicamentos que interferem na digestão, na absorção e 
no metabolismo de nutrientes pode, também, ocasionar desnutrição nos idosos, além de desenvolver anorexia.
Mudanças na composição corporal e no metabolismo basal
A composição corporal é constituída de tecido adiposo, musculatura, ossos e água. Divide‑se em: massa 
magra (proteínas, água intra e extracelular e conteúdo mineral ósseo) e massa gorda (gordura corpórea).
O envelhecimento determina diversas modificações na composição corporal, como o aumento da 
massa gordurosa e mudanças no seu padrão de distribuição e, consequentemente, no estado nutricional.
O envelhecimento está associado ao aumento da massa gorda e a mudanças no seu padrão 
de distribuição.
Além da redução da água corporal, ocorre redução de 20% a 30% da massa muscular (sarcopenia) e 
massa óssea (osteopenia/osteoporose). Há um ampliação de 20% a 30% na gordura corporal total (2% a 
5% por década, após os 40 anos) e modificação da sua distribuição (mais central, abdominal e visceral).
As alterações no idoso em decorrência da sarcopenia são (CREE et al., 2004; ST‑ONGE, 2005; LI; HEBER, 2012):
• redução do peso corporal da maioria dos órgãos;
• redução na força muscular, mobilidade, equilíbrio e tolerância ao exercício, o que causa 
predisposição a quedas e imobilidade;
• redução dos tecidos metabolicamente ativos, ocasionando uma diminuição no metabolismo basal 
(100 kcal/década), podendo contribuir com casosde anorexia e consequente redução da ingestão 
alimentar; além de subnutrição proteico‑calórica e deficiência de micronutrientes (como vitamina 
D, magnésio, cálcio e zinco);
• diminuição da sensibilidade à insulina: intolerância à glicose;
• comprometimento da resposta imunológica.
Mulheres tendem a apresentar maior deposição visceral, principalmente nas nádegas e coxas, 
enquanto homens apresentam maior concentração na região abdominal.
149
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
Essas alterações na composição corporal associadas ao sedentarismo diminuem o metabolismo basal 
e as necessidades energéticas totais.
Antropometria no idoso
Entende‑se por avaliação nutricional (AN) um conjunto de procedimentos (métodos e técnicas) 
utilizados com o objetivo de conhecer o estado nutricional e identificar a presença de distúrbios 
nutricionais, possibilitando, assim, uma intervenção adequada para, só então, promover a recuperação 
e/ou manutenção do estado nutricional.
A AN em idosos requer atenção e cautela, já que, nessa fase, várias alterações biopsicossociais 
(condições físicas e mentais) acontecem e podem interferir no estado nutricional.
Um dos métodos de avaliação do estado nutricional é a aplicação do IMC (índice de massa corporal), 
calculado com base na altura e na massa corporal de um indivíduo [IMC = peso (kg) / altura2 (m)]. Trata‑se, 
entretanto, de um método que apresenta limitações, principalmente no caso dos idosos, uma vez que pode 
subestimar a quantidade de massa gordurosa, pois não avalia a composição corporal nem sua distribuição.
Idosos com IMC semelhantes podem apresentar composição corporal bem diferente. Além disso, o 
IMC pode subestimar ou superestimar o teor de gordura corporal.
Assim, a classificação difere da recomendada para indivíduos adultos, pois leva em consideração as 
alterações na composição corporal que ocorrem com o envelhecimento. Assim, não é adequado utilizar 
em idosos os mesmos valores de IMC propostos para indivíduos adultos.
Pesquisadores (LIPSCHITZ, 1994; WHO, 1995) sugerem que os valores de IMC para idosos sejam 
superiores àqueles de adultos, já que, nessa fase, os indivíduos apresentam maior quantidade de 
massa gorda.
Lipschitz (1994) propôs uma classificação na qual as modificações na composição corporal do 
indivíduo idoso são levadas em consideração.
Instituições internacionais como a Organização Pan‑Americana da Saúde (2001) e a American 
Academy of Family Physicians também propõem valores modificados de IMC para classificar o estado 
nutricional de idosos.
Tabela 35 – Classificação do estado nutricional de idosos
Classificação Lipschitz (1994) OMS (1995) OPAS (2001)
Baixo Peso <22 kg/m2 <22 kg/m2 ≤23 kg/m2
Eutrófico 24 e 27 kg/m2 22 a 27 kg/m2 >23 e <28 kg/m2
Sobrepeso > 27 kg/m2 > 27 kg/m2 ≥28 e <30 kg/m2
Adaptada de: Lipschitz (1994); OMS (1995) e Opas (2001).
150
Unidade III
Fatores sociais, cognitivos e psicológicos
Vários fatores podem impactar a ingestão alimentar do idoso. Destacam‑se: recursos econômicos, 
disponibilidade de alimentos, local de moradia, a presença (ou ausência) de acompanhante/cuidador, 
aspectos psicológicos (depressão, solidão, perda de familiares e amigos), integração social, capacidade 
de deslocamento e capacidade cognitiva.
Todos esses fatores podem comprometer e/ou agravar o estado nutricional na senescência. Idosos 
tendem a consumir alimentos de baixo custo em função dos insuficientes recursos econômicos, o que 
pode gerar uma monotonia alimentar (alimentação pouco variada).
A falta de integração social é outro fator que tem papel relevante na alteração do consumo alimentar 
do idoso, fazendo com que ele se alimente pouco e/ou inadequadamente. Situações como essa criam 
um desestímulo no preparo de alimentos variados e nutritivos. Por isso idosos tendem a consumir com 
mais frequência produtos ultraprocessados (ricos em sal, açúcar e gordura) tais como doces e massas, 
bem como alimentos de fácil preparo, como chás e torradas.
Essa mudança no padrão alimentar do idoso leva a modificações no comportamento alimentar e 
afeta a ingestão de nutrientes, alterando o estado nutricional.
Além disso, o consumo alimentar também é afetado pelo estado de ânimo do idoso (estar sozinho 
ou acompanhado).
A inadequada alimentação nessa fase da vida pode ainda ser decorrente de sua progressiva 
incapacidade de realizar sozinho as atividades cotidianas. Assim, a aquisição de alimentos, ir ao 
supermercado e mesmo preparar as refeições podem se tornar tarefas muito difíceis. A crescente 
dificuldade para conseguir fazer essas atividades contribui com o consumo de alimentos menos 
nutritivos e de fácil preparo.
 Saiba mais
Leia o artigo a seguir para conhecer mais sobre o quanto as restrições 
alimentares podem impactar a vida e os padrões alimentares do idoso:
SILVA, V. P.; CÁRDENAS, C. J. Aspectos simbólicos da alimentação na velhice. 
Geriatria & Gerontologia, n. 3, v. 4, p. 175‑181, 2009. Disponível em: https://
cdn.publisher.gn1.link/ggaging.com/pdf/v3n4a06.pdf. Acesso em: 23 abr. 2020.
Recomendações nutricionais para o idoso
A alimentação adequada contribui com a promoção e manutenção da saúde. Em idosos, há que se estar 
atento, pois eles encontram‑se mais vulneráveis, principalmente em relação às deficiências nutricionais.
151
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
Recomendações de energia
Com o processo de envelhecimento, ocorrem declínios da taxa metabólica em repouso (TMR), 
principalmente por conta da redução de células musculares metabolicamente ativas, da diminuição 
da massa magra e do nível de atividade física (cotidiana, doméstica e programada, como caminhadas, 
corridas, entre outras).
As equações preditivas para essa fase da vida consideram a idade, o peso, a estatura e o nível de 
atividade física.
Tabela 36 – Estimativa das necessidades energéticas para adultos e idosos
Sexo masculino
NEE = 662 – (9,53 × idade anos) + NAF × [(15,91 × peso kg) + (539,6 × altura m)]
Desvio padrão = 199 kcal
Sexo feminino
NEE = 354 – (6,91 × idade anos) + NAF × [(9,36 × peso kg) + (727 × altura m)]
Desvio padrão = 162 kcal
Adaptada de: IOM (2002).
Quadro 40 – Coeficientes de nível de atividade física (NAF) 
da vida para adultos e idosos
NAF Total Definição
Sedentário 1,2 Gasto energético em atividade física menor que 500 kcal/semana
Pouco ativo 1,5 Gasto energético em atividade física menor que 1.000 kcal/semana
Ativo 1,8 Gasto energético em atividade física entre 1.000 e 2.000 kcal/semana
Muito ativo 2,1 Gasto energético em atividade física maior que 2.000 kcal/semana
Adaptado de: IOM (2002).
Carboidrato e fibra
O consumo adequado de carboidratos contribui com o balanço proteico, pois garante que haja 
quantidades desse nutriente suficientes para atividades anabólicas. A recomendação atual de carboidratos 
para idosos é a mesma dos adultos jovens (130 g/dia).
O VET recomendado é de 60% priorizando os alimentos integrais e de baixo índice glicêmico. 
Vale ressaltar que o consumo de alimentos fonte de fibras (alimentos integrais, hortaliças e frutas) 
colaboram com minimização do quadro de constipação intestinal em idosos. Recomenda‑se o consumo 
de 30 g a 21 g para homens e mulheres, respectivamente.
152
Unidade III
Proteínas
A atual recomendação preconiza o consumo médio de 0,8 g/kg/peso/dia para adultos 
independentementeda idade. Com essa quantidade,podem‑se evitar perdas progressivas de massa 
corporal magra.
Porém alguns estudos têm verificado que um aumento no aporte de proteína (5 g/kg/peso/dia) pode 
contribuir com a preservação da massa corporal magra, força e funcionalidade do indivíduo idoso, além 
de melhoras no sistema imunológico, cicatrização e pressão arterial.
Lipídios
O consumo de gorduras não deve ultrapassar 30% do VET, sendo 8% de gordura saturada (no máximo) 
e 15% (no mínimo) de ácidos graxos essenciais (13% de ácido graxo linoleico e 1,3% de alfa‑linolênico).
Recomendações hídricas
Nos idosos, o balanço hídrico é extremamenteimportante, pois eles estão mais propensos a 
desenvolver desidratação. Recomenda‑se a ingestão hídrica diária de 20 mL/kg a 45 mL/kg do peso 
corporal, avaliando as particularidades em situações nas quais as perdas hídricas podem acontecer 
(febre, diarreia, temperatura ambiental).
Vitaminas e minerais
As recomendações de micronutrientes para idosos permanecem as mesmas, apesar de as demandas 
energéticas serem menores.
Vitamina B6 (piridoxina)
Atua como coenzima em reações relacionadas a proteínas, aminoácidos e neurotransmissores, 
bem como ao metabolismo da homocisteína e glutationa, associado à redução do risco cardíaco e do 
estresse oxidativo.
A deficiência dessa vitamina em idosos pode estar associada a funções cognitivas e neurológicas.
Os principais alimentos fonte de piridoxina são: fígado, músculo, vegetais e cereais integrais. 
Recomenda‑se o consumo de 1,7 mg/dia (homens) e 1,5 mg/dia (mulheres) para indivíduos entre 51 e 
70 anos de idade e idosos acima de 70 anos.
Folato
O folato se constitui em elemento essencial para a síntese de DNA e RNA. Pode ter sua absorção 
comprometida na presença de doenças que afetam a porção superior do intestino delgado ou a 
produção de ácido clorídrico no estômago. Medicamentos com efeito antifolato também podem afetar 
a biodisponibilidade dessa vitamina.
153
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
A deficiência de folato pode estar associada à anemia megaloblástica, uma manifestação 
hematológica relacionada à deficiência de vitamina B12. Esse quadro nutricional pode ser revertido 
com a administração de ácido fólico, porém, podem mascarar o diagnóstico de deficiência de 
vitamina B12.
Ademais, a deficiência de vitamina B12, B6 ou folato pode estar associada ao aumento da 
homocisteína, fator de risco para doenças cardiovasculares e cerebrovasculares. Relaciona‑se também 
aos sintomas de depressão, danos cognitivos e, possivelmente, ao Alzheimer.
A recomendação de folato é de 400 µg/dia para adultos acima de 51 anos e idosos.
Vitamina B12 (cobalamina)
A deficiência dessa vitamina acomete de 5% a 25% da população de idosos, sendo, por isso, 
considerada um problema de saúde pública.
As demandas da vitamina B12 na senescência se encontram ampliadas em decorrência da 
redução na liberação e produção de secreção ácida e, consequentemente, do fator intrínseco. 
A deficiência está, assim, associada principalmente à má absorção da vitamina ligada à fração 
proteica, relacionada à hipocloridria, sintoma comum em idosos com gastrite atrófica ou com 
infeção por H. pylori.
A recomendação de vitamina B12 é de 2,4 µg/dia para indivíduos maiores de 51 anos, em 
combinação com o consumo de alimentos fortificados ou suplementos orais contendo essa vitamina 
sob a forma cristalina, com o objetivo de assegurar 100% das recomendações de ingestão.
 Observação
Há que se atentar à necessidade de suplementar a população idosa, 
principalmente alguns nutrientes específicos, como vitamina B12, em 
virtude da redução da capacidade de absorção intestinal.
Vitamina D
A deficiência dessa vitamina é considerada epidemia mundial, afetando em especial a população 
idosa, principalmente entre os acamados e/ou institucionalizados, que não podem se expor com 
frequência ao sol e não fazem reposição com suplementos.
A manutenção dos níveis ideais de vitamina D melhora a resposta muscular e auxilia na redução 
das quedas e fraturas em idosos; já sua deficiência aumenta o risco de osteoporose, doenças cardíacas, 
hipertensão, desordens imunológicas e dor muscoesquelética.
154
Unidade III
A recomendação de vitamina D é de 600 UI/dia (15 µg/dia) para indivíduos com idade entre 51 e 
70 anos e 800 UI/dia (20 µg/dia) para indivíduos acima de 70 anos. Porém uma ingestão diária entre 
1.000 UI/dia e 2.000 UI/dia é recomendada com o intuito de manter os níveis plasmáticos adequados 
nessa fase da vida.
Cálcio
Nutriente essencial na saúde óssea, prevenindo a osteoporose, o risco de haver fraturas decorrentes 
de quedas, além de proteção para a hipertensão arterial e câncer de cólon.
Recomenda‑se o consumo de 1.000 mg/dia (51 a 70 anos de idade) e 1.200 mg/dia (acima de 
70 anos), valores que podem ser alcançados com o consumo diário de dois copos de leite, mais 
um pote de iogurte e duas fatias de queijo (porções contendo aproximadamente de 250 mg a 
300 mg de cálcio).
Zinco
A deficiência desse micronutriente pode estar relacionada à diminuição do paladar, comum na 
população idosa. As atuais recomendações para indivíduos acima de 51 anos de idade são de 11 mg/dia 
para homens e 8 mg/dia para mulheres.
Todas as alterações na saúde e possíveis deficiências nutricionais decorrentes da senescência se 
relacionam a uma rede complexa de fatores, que devem ser compreendidos e monitorados.
A alimentação é um desses fatores. Cabe ao nutricionista compreender o estilo de vida, os hábitos 
alimentares e todas as questões associadas à alimentação, bem como os aspectos relacionados à saúde 
do idoso e, dessa maneira, realizar o planejamento dietético. Este deve assegurar a manutenção e 
preservação da saúde e, consequentemente, a qualidade de vida do idoso.
Quadro 41 – Proposta de planejamento dietético para idoso (1.800 kcal)
Refeição Alimento/preparação Medida usual Peso (g)
Café da manhã
_____ h
Café com leite:
– Leite desnatado 1 copo 200
– Café solúvel 1 colher de café 2
– Açúcar 1 colher de chá 6
Pão de milho com margarina:
– Pão de milho 1 unidade 50
– Margarina 1 colher de chá 5
Mamão com linhaça:
– Mamão papaia ½ unidade 160
– Linhaça (farinha) 1 colher de chá 3
155
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
Refeição Alimento/preparação Medida usual Peso (g)
Lanche da manhã
_____ h
Banana‑prata 1 unidade 75
Castanha‑do‑brasil 2 unidades 8
Almoço
_____ h
Arroz com feijão:
– Arroz 4 colheres de sopa 125
– Feijão ½ concha 40
Frango cozido com açafrão e tomate:
– Sobrecoxa 1 unidade 100
– Tomate 2 fatias 40
Espinafre cozido 1 ½ colher de sopa 67
Salada de alface e rabanete:
– Alface 3 folhas 60
– Rabanete 3 unidades 90
– Azeite 1 colher de chá 2
Maçã cozida com canela 1 unidade 120
Lanche da tarde
_____ h
Iogurte com aveia:
– Iogurte 1 pote 200
– Aveia 1 ½ colher de sopa 18
Jantar
_____ h
Sopa de lentilha com carne e legumes:
– Lentilha 2 colheres de sopa 50
– Arroz cozido 2 colheres de sopa 60
– Abóbora cozida 2 colheres de sopa 70
– Inhame cozido 2 colheres de sopa 60
– Couve‑manteiga 1 colher de sopa 25
– Carne moída 2 colheres de sopa 50
– Azeite 1 colher de sobremesa 4
Queijo parmesão 1 ½ colher de sopa 15
Salada de frutas:
– Morango 3 unidades 60
– Laranja ¼ unidade 45
– Abacate 1 colher de sopa 20
Ceia
_____ h
Chá de camomila:
– Chá 1 xícara de chá 200
– Açúcar 1 colher de chá 7
Torrada integral com queijo:
– Torrada 2 unidades 20
– Queijo minas desnatado 2 fatias 50
Fonte: Philippi e Aquino (2015, p. 365‑367).
156
Unidade III
 Exemplo de aplicação
Exemplo 1 (UFMG, 2018) Sobre a adolescência, marque V (verdadeiro) ou F (falso) para as afirmativas 
a seguir:
( ) I – Para a avaliação da maturação sexual, são utilizados os estágios propostos por Tanner, sendo 
realizada por um médico ou por meio da autoavaliação do próprio adolescente.
( ) II – Nos últimos anos, o número de casos de adolescentes com excesso de peso no Brasil tem 
aumentado e tem sido associado ao aparecimento de alterações metabólicas significativas.
( ) III – A menarca é um importante marcador de desaceleração do crescimento nas meninas.
( ) IV – Os transtornos alimentares atingem, em sua maioria, jovens e adolescentes do sexo 
masculino, que são bastante influenciados pela mídia.
( ) V – Os adolescentes possuem necessidades nutricionais aumentadas, devido à aceleração rápida 
do crescimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
A) F – V – V – F – V
B) V – F – V – V – F
C) V – V – V – F – V
D) F – V – V – V – F
E) V – F – V – F – F
Resposta correta: alternativa A.
Análisedas afirmativas
I – Afirmativa incorreta.
Justificativa: somente o médico poderá avaliar o processo e o grau/estágio de maturação sexual em 
que o adolescente se encontra.
II– Afirmativa correta.
Justificativa: observa‑se um aumento mundial na prevalência da obesidade em adolescentes 
por causa do maior desenvolvimento de fatores de risco associados à doença cardiovascular (DCV) 
157
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
e dislipidemias. A maior oferta de alimentos e algumas facilidades da vida moderna propiciam um 
ambiente que favorece a superalimentação e o sedentarismo.
III e V – Afirmativas corretas.
Justificativa: a puberdade é um processo maturacional, hormonal e de crescimento que depende 
de determinantes biológicos. Grandes transformações ocorrem durante esse processo e levam ao 
desenvolvimento dos caracteres sexuais secundários e das gônadas, a alterações na massa magra e na 
distribuição de gordura (mudanças na composição corporal), e a um rápido crescimento esquelético. 
A primeira menstruação se correlaciona bem com os estágios de maturação sexual, a idade óssea, a 
velocidade de crescimento e de ganho de peso.
IV – Afirmativa incorreta.
Justificativa: os transtornos alimentares (TA) se caracterizam por severas perturbações no 
comportamento alimentar e imagem corporal, sendo mais frequentes entre mulheres adolescentes 
ou adultas jovens, afetando 3,2% das mulheres com idade entre 18 e 30 anos, e com uma relação 
homem‑mulher variando de 1:6 a 1:10.
 Saiba mais
Mais informações sobre o assunto podem ser encontradas no texto:
AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION – ADA. Position of the American 
Dietetic Association: nutrition intervention in the treatment of anorexia 
nervosa, bulimia nervosa, and other eating disorders. Journal of the 
American Dietetic Association, v. 106, p. 2073‑2082, 2006.
Exemplo 2 (Inep, 2016, questão 9) No processo de envelhecimento, ocorrem diversas alterações 
anatômicas, fisiológicas e funcionais no organismo, com repercussões nas condições de saúde, 
nutrição e qualidade de vida. Muitas mudanças são progressivas e ocasionam efetiva redução na 
capacidade funcional do idoso, afetando desde a sensibilidade para o paladar até os processos 
metabólicos. Tais alterações podem ainda produzir efeitos nos diferentes sistemas do organismo, 
que diminuem a aptidão e a performance física.
Considerando a necessidade de adaptações na alimentação e na prática de atividades físicas pelos 
idosos, avalie as afirmativas a seguir:
I – A utilização de temperos naturais e especiarias pode ser uma das estratégias recomendada para 
evitar o uso excessivo de sal, hábito frequente entre idosos, causado pela diminuição do paladar.
158
Unidade III
II – O sedentarismo associado à ingestão deficiente de alguns minerais e proteínas pode levar à 
perda de força e de massa muscular em idosos, processo conhecido como sarcopenia.
III – A substituição diária do jantar por café com leite, pão e manteiga, hábito comum entre 
idosos, pode ser recomendada, sem prejuízo nutricional, caso seja consumida uma refeição 
equilibrada no almoço.
IV – Para indivíduos idosos, é recomendada a adoção de programa de exercícios e dieta individualizados 
com vistas à manutenção da massa muscular.
É correto apenas o que se afirma em:
A) I e III.
B) I e IV.
C) II e III.
D) I, II e IV.
E) II, III e IV.
Reposta correta: alternativa D.
Análise das afirmativas
I – Afirmativa correta.
Justificativa: para realçar o sabor da comida, deve ser incentivado o uso dos temperos naturais, e não 
dos industrializados, com o intuito de se ter uma alimentação saudável.
II – Afirmativa correta.
Justificativa: a inatividade física e a má alimentação, frequentes na população idosa, são fatores de 
risco para a sarcopenia.
III – Afirmativa incorreta.
Justificativa: a alimentação deve ser saudável e adequada às necessidades nutricionais de 
cada indivíduo, em qualquer fase da vida. A refeição do jantar baseada em café com leite, pão e 
manteiga não propicia todos os grupos alimentares recomendados, além de ser pobre em fibras e em 
alguns micronutrientes.
159
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
IV – Afirmativa correta.
Justificativa: a prática de atividade física e a alimentação adequada para cada idoso podem auxiliar 
na manutenção e/ou na recuperação do bom estado nutricional.
Exemplo 3
Um homem com 50 anos, ativo, 74,3 kg e 1,76 m de altura foi atendido no serviço de nutrição de 
um centro de saúde. A análise da dieta habitual referida pelo paciente mostrou um consumo de 40 g 
de proteínas, 450 g de carboidratos e 78 g de lipídios.
a) Calcule as necessidades energéticas do paciente em questão (EER, DRI):
Resposta: 2.849 kcal
Cálculo:
EER = 662 – (9,53 × 50) + 1,25 × [(15,91 × 74,3) + (539,6 × 1,76)]
EER = 662 – 476,5 + 1,25 × (1.182,11 + 949,69)
EER = 662 – 476,5 + 1,25 × 2.131,80
EER = 662 – 476,5 + 2.663,88
EER = 2.849 kcal
A partir do registro alimentar do idoso, calcule o valor calórico de cada macronutriente ingerido, 
bem como o VET e a distribuição de macronutrientes, e analise.
Cálculo/Resposta
CHO = 450 g (ingerido) × 4 kcal = 1.800 kcal
Proteínas = 40 g (ingerido) × 4 kcal = 160 kcal
Lipídios = 78 g (ingerido) × 9 kcal = 702 kcal
__________________________________ Total = 2.662 kcal
% Distribuição
160
Unidade III
CHO:
2.662 kcal ‑‑‑ 100%
1.800 kcal ‑‑‑ x = 1.800 × 100/2.662 = 67,6%
Proteínas:
2.662 kcal ‑‑‑ 100%
160 kcal ‑‑‑ x = 160 × 100/2.662 = 6,0%
Lipídios:
2.662 kcal ‑‑‑ 100%
702 kcal ‑‑‑ × = 702 × 100/2.662 = 26,4%
Observa‑se que esse idoso apresenta alto consumo de carboidratos e baixa ingestão de 
proteínas, portanto, há que se planejar um cardápio mais adequando quantitativamente, 
distribuindo melhor os macronutrientes.
 Resumo
A adolescência é um período de vida que vai dos 10 aos 19 anos. 
Nessa fase, acontecem intensas transformações que são influenciadas 
pelos hábitos familiares, amizades, valores e regras sociais e culturais, 
condições socioeconômicas, bem como por experiências e conhecimentos 
do indivíduo.
Esses fatores repercutem sobre o comportamento em muitos aspectos 
da vida futura, como alimentação, autoimagem, saúde individual, valores, 
preferências e desenvolvimento psicossocial.
A expectativa média de vida das pessoas tem aumentado e isso implica 
o envelhecimento populacional do Brasil. O processo de envelhecimento 
do indivíduo ocorre gradualmente, podendo resultar em alterações ou 
diminuições da sua capacidade funcional. O envelhecimento sofre influência 
de diferentes aspectos (como características biológicas individuais, 
sociodemográficas e sociais do meio em que ele está inserido), os quais 
interferem na qualidade de vida da pessoa e podem tornar o idoso mais 
susceptível a diversas doenças.
161
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
Com o aumento da idade, há mudanças na composição corporal, tais 
quais aumento de massa de gordura em detrimento da massa magra 
(levando ao acúmulo de depósitos de gordura na cavidade abdominal) 
e diminuição da força e da potência do músculo. Esse último fator pode 
influenciar a autonomia, o bem‑estar e a qualidade de vida de idosos.
As mudanças relacionadas ao envelhecimento podem levar à sarcopenia, 
definida como a redução de massa muscular esquelética, associada à 
redução da força muscular ou de desempenho físico, que acomete grande 
parte dos idosos. O desenvolvimento da sarcopenia é multifatorial e essa 
patologia pode incluir aspectos como inatividade física, nivelação de 
hormônio diminuída, perda de neurônios motores, nutrição inadequada e 
síntese proteica insuficiente.
Idosos apresentam acuidade gustativa diminuída, fator que pode 
repercutir no estado nutricional e, consequentemente, na qualidade de vida. 
A utilização de diversos fármacos pode agravar essa situação. É comum que 
idosos tentem compensar as modificações no paladar com o acréscimo 
de sal e açúcar na comida, atitude que pode corroborar com hábitos 
alimentares inadequadose propiciar o aparecimento ou o agravamento de 
doenças como a hipertensão arterial ou a diabetes.
Assim, a nutrição adequada, tanto em calorias quanto em micro e 
macronutrientes, e a prática de atividade física são essenciais para promover 
melhor qualidade de vida aos idosos.
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2013, adaptada) Uma nutricionista que atua em uma equipe de saúde ampliada 
da Atenção Básica atendeu uma adolescente de 16 anos de idade, com baixo nível socioeconômico, 
que cursa o 8º ano do ensino fundamental, com as seguintes características: peso: 72,7 kg; altura: 
165 cm; índice de massa corporal (IMC) = 26,73 kg/m2; estágio de Tunner: P5, M5; idade da menarca: 
10 anos; consumo alimentar: 1º dia: 2.600 kcal, 2º dia: 3.000 kcal, 3º dia: 2.800 kcal. A adolescente relatou 
baixo consumo de frutas, verduras e derivados do leite. Pelo menos três vezes na semana a adolescente 
faz refeições fora do domicílio.
Com relação a essa avaliação nutricional e tema correlato, assinale a alternativa correta:
A) A adolescente encontra‑se na fase de estirão do crescimento e, por esse motivo, recomenda‑se 
um plano alimentar para manutenção do peso atual.
B) A idade, o peso e a composição corporal da adolescente são informações suficientes para a 
avaliação do seu estado nutricional.
162
Unidade III
C) A necessidade média estimada (EAR) utilizada na avaliação dietética é o valor de ingestão de um 
nutriente, estipulado para atender as necessidades de 50% dos indivíduos de um grupo específico.
D) A necessidade energética estimada (EER) da adolescente pode ser calculada pela média de 
consumo energético de, pelo menos, três dias de consumo alimentar.
E) A adolescente necessita de suplementação medicamentosa de 1.300 mg de cálcio, devido ao 
baixo consumo de leite e derivados.
Resposta correta: alternativa C.
Análise das alternativas
A) Alternativa incorreta.
Justificativa: segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a adolescência é um período de 
transição entre a infância e a idade adulta. Cronologicamente, a adolescência envolve indivíduos 
entre os 10 e os 19 anos, 11 meses e 29 dias de idade. A nutrição assume características específicas 
na adolescência, considerando‑se que a história de vida nutricional pregressa, adequada ou não, 
repercutirá de forma definitiva, pois é período em que o indivíduo ganha cerca de 25% da altura e 
de 50% do peso da vida adulta. Durante a adolescência, a velocidade de crescimento é ascendente 
e as transformações corporais, intensas, o que implica um aporte adequado de calorias e nutrientes. 
É geralmente entre os 10 e 14 anos de idade que ocorre o estirão de crescimento e que surgem as 
características sexuais secundárias; e entre os 15 e os 19 anos de idade, a finalização do crescimento 
e do desenvolvimento morfológico.
B) Alternativa incorreta
Justificativa: a avaliação do estado nutricional de adolescentes deve ser mais criteriosa devido à 
variabilidade no crescimento, idade, gênero, peso, etnia e maturação sexual. Nesse período, a idade 
cronológica é um referencial pouco consistente para caracterizar o crescimento e deve estar sempre 
associada a outros indicadores.
Os indicadores mais válidos para a avaliação do estado nutricional de adolescentes envolvem a 
antropometria (peso, altura, IMC, circunferência abdominal e dobras cutâneas); a história alimentar 
(quantitativa e qualitativa) através de inquéritos alimentares validados; os exames bioquímicos 
(biomarcadores – hemograma, glicemia, colesterol total e suas frações, triglicerídeos) que auxiliam na 
avaliação de risco e no acompanhamento nutricional dos adolescentes. Vale ressaltar que nenhum 
indicador isolado é suficientemente fidedigno para uma avaliação completa do adolescente. O Expert 
Committe on Clinical Guidelines for Overweight in Adolescent Preventive Services recomenda o uso 
do IMC, pois ele é um indicador antropométrico viável, com baixo custo e de fácil realização, apesar de 
ser limitado quanto à diferenciação dos componentes da massa corporal. Segundo a OMS, para que a 
avaliação antropométrica seja completa, deve‑se utilizar também o indicador estatura para idade, já que 
este expressa o crescimento linear do adolescente.
163
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
C) Alternativa correta.
Justificativa: a avaliação do consumo alimentar obtida através da história alimentar do adolescente 
deve ser realizada com base nos valores de referência estabelecidos pela DRI, mais especificamente 
pela EAR, que corresponde à mediana da distribuição das necessidades de um nutriente em um grupo 
de indivíduos saudáveis do mesmo sexo e estágio de vida e, por essa razão, atende às necessidades de 
50% da população, sendo utilizada com o objetivo de analisar a adequação da dieta de indivíduos e 
grupos populacionais. Valores habituais de consumo abaixo da EAR denotam grande probabilidade de 
inadequação, sendo assim, essa é uma das categorias de referência mais adequadas para a avaliação das 
dietas dos indivíduos.
D) Alternativa incorreta.
Justificativa: sobre a avaliação do consumo calórico, a EER é a melhor equação disponível para 
indivíduos saudáveis, pois ela leva em conta o GET mais a energia de deposição. Para o cálculo do GET é 
necessário obter as medidas de peso e altura, definir o nível de atividade física e ter em conta a idade em 
anos do indivíduo. A EER é uma estimativa diária das necessidades individuais, que pode ser comparada 
com a média de ingestão avaliada a partir de inquéritos de dois dias (não consecutivos) ou três dias 
(consecutivos), a fim de verificar a subestimação da ingestão alimentar por parte da população.
E) Alternativa incorreta.
Justificativa: a estimativa da necessidade de cálcio tem como base o grande aporte que é necessário 
para favorecer o crescimento do conteúdo mineral ósseo do corpo, as perdas através da urina, fezes e 
suor e o ajuste para a absorção. A RDA para essa faixa etária é de 1.300 mg/dia. Nesse caso, não é possível 
afirmar a necessidade de suplementação de cálcio sem nenhuma avaliação específica e quantitativa 
sobre a dieta da adolescente.
Questão 2. (Enade 2004, adaptada) Devido a certas características inerentes ao processo de 
envelhecimento humano, algumas modificações na dieta poderão ser necessárias para que se atenda a 
essas especificidades, por exemplo:
A) Aumentar o número de refeições, aumentar o volume por refeição e abrandar as fibras dietéticas 
por cocção ou por subdivisão.
B) Aumentar o número de refeições, reduzir o volume por refeição e usar suplementos nutricionais, 
obrigatoriamente.
C) Aumentar o número de refeições, reduzir o volume por refeição e abrandar as fibras dietéticas por 
cocção ou por subdivisão.
D) Diminuir o número de refeições, aumentar o volume por refeição e usar suplementos nutricionais, 
obrigatoriamente.
164
Unidade III
E) Diminuir o número de refeições, reduzir o volume por refeição e usar suplementos nutricionais, 
obrigatoriamente.
Resposta correta: alternativa C.
Análise das alternativas
A) Alternativa incorreta.
Justificativa: o aumento do volume por refeição é uma modificação inadequada, pois o esvaziamento 
gástrico diminui com o processo de envelhecimento, o que aumenta a sensação de saciedade precoce. 
Assim, deve‑se diminuir o volume da refeição e aumentar a sua frequência (de cinco a seis refeições por 
dia), objetivando o consumo adequado de nutrientes e energia. O abrandamento das fibras é indicado 
para idosos com alterações na cavidade oral, tais como ausência de dentes (total ou parcial) ou uso de 
próteses inadequadas que dificultam a mastigação.
B) Alternativa incorreta.
Justificativa: a indicação do aumento do número de refeições e a redução do volume da refeição 
é uma conduta desejada, entretanto não há obrigatoriedade do uso de suplementos nutricionais, 
indiscriminadamente, entre idosos.
C) Alternativa correta.
Justificativa: o maior fracionamento da dieta e a redução do volume da refeição respeitam as 
modificações gástricas doidoso. O abrandamento das fibras dos alimentos facilita a mastigação, devido 
à ausência de dentes e/ou ao uso de próteses inadequadas.
D) Alternativa incorreta.
Justificativa: há incoerência na indicação da redução de número de refeições e aumento do seu 
volume devido às características biológicas do idoso; fora isso, nem sempre é necessária a suplementação 
nutricional.
E) Alternativa incorreta.
Justificativa: a dieta deve ser fracionada em diversas refeições, de pequeno volume, e cada caso deve 
ser avaliado individualmente para verificar a necessidade, ou não, de suplementação alimentar.
165
FIGURAS E ILUSTRAÇÕES
Figura 1
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. p. 51. Adaptada.
Figura 2
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. p. 51. Adaptada.
Figura 3
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. p. 51. Adaptada.
Figura 4
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. p. 58.
Figura 5
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. p. 59.
Figura 6
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. p. 64.
Figura 7
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. p. 73.
Figura 8
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. p. 76.
Figura 9
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. p. 78.
Figura 10
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. p. 79.
166
Figura 11
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. p. 81.
Figura 12
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. p. 85.
Figura 14
FREELAND‑GRAVES, J. H.; NITZE, S. Position of the academy of nutrition and dietetics: total diet 
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2013. Adaptada.
Figura 16
BRASIL. Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos. Ministério da Saúde. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2019. p. 101.
Figura 17
BRASIL. Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos. Ministério da Saúde. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2019. p. 110.
Figura 18
BRASIL. Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos. Ministério da Saúde. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2019. p. 105.
Figura 19
BRASIL. Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos. Ministério da Saúde. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2019. p. 106.
Figura 20
BRASIL. Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos. Ministério da Saúde. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2019. p. 115.
Figura 21
BRASIL. Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos. Ministério da Saúde. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2019. p. 102.
167
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