Módulo DRAMA - Problema 6 - Intoxicação Alimentar (salmonella, botulismo, escherichia coli )

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Thaís Pires
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Problema 6
1. Reconhecer agentes patológicos capazes de induzir intoxicação alimentar;
Intoxicação Alimentar Bacteriana – a maioria das intoxicações alimentares são relacionadas a contaminação microbiana - bactérias originadas nos alimentos e as suas toxinas são causas COMUNS de GASTRENTERITE EPIDÊMICA – em geral, a doença é relativamente BRANDA E AUTOLIMITADA, com recuperação em 24h, entretanto intoxicação grave pode ocorrer com LISTERIOSE, SALMONELOSE ou BOTULISMO e algumas cepas de ESCHERICHIA COLI 
Os vírus, como o Norwalk, e o calicivírus semelhantes a ele, os ENTEROVÍRUS, ROTAVÍRUS são agentes etiológicos em até 80% das doenças relacionadas com os alimentos / Outros microorganismos, como o Cruptosporiddium e Cyclospora podem causar intoxicações graves em pacientes imunocomprometidos
As intoxicações alimentares bacterianas ocorrem quando um indivíduo consome alimentos contendo TOXINAS PREVIAMENTE PRODUZIDAS durante o crescimento de colônias bacterianas NOS ALIMENTOS - Geralmente essas toxinas não possuem odor nem sabor e a intoxicação pode ocorrer mesmo que as bactérias produtoras não estejam mais presentes no alimento / Algumas das toxinas bacterianas são termolábeis, ou seja, são destruídas pela ação do calor, como a toxina botulínica. Porém, existem toxinas como a toxina estafilocócica, que resistem ao processo de cozimento e não têm suas propriedades tóxicas alteradas. Diferentemente das infecções bacterianas, as intoxicações NÃO POSSUEM TEMPO DE INCUBAÇÃO, ou seja, os sintomas se manifestam assim que a toxina chega ao aparelho intestinal
Exemplos: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus..
	Mecanismo de Toxicidade – Em geral, bactérias gram-positivas produzem substâncias exocelulares que estão relacionadas com a maioria, se não com todos, os fatores de virulência dos microorganismos desse grupo, representado pelo Staphylococcus aureus / a GASTRENTERITE pode ser causada por infecção bacteriana da mucosa intestinal ou por toxina liberada pela bactéria essas toxinas podem ter sido PRÉ-FORMADAS (intoxicação) no alimento inadequadamente preparado e armazenado OU produzidas no INTESTINO após terem sido ingeridas (toxinfecção)
	Dose Tóxica – depende do tipo de bactéria ou toxina e da sua CONCENTRAÇÃO no alimento ingerido, bem como da SUCEPTIBILIDADE DO INDIVÍDUO algumas toxinas são TERMORRESISTENTES, como a estafilocócica, não sendo removidas pela cocção ou fervura
· Clostridium botulinum - bacilo gram-positivo - causa intoxicação e não infecção, ou seja, o botulismo é causado pela ingestão de alimentos que contém neurotoxinas produzidas durante o crescimento da bactéria. A toxina botulínica é a exotoxina bacteriana mais potente que se conhece, podendo ser letal a uma dose de apenas 0,12 μg. Os principais alimentos que podem conter essa toxina são aqueles que passam pelo processo de defumação, como presuntos e salsichas (embutidos) /não sofre efeitos dos ácidos estomacais, sendo absorvida no intestino delgado vasos sanguíneos transmissores nervosos paralisia dos músculos controlados por estes nervos (irreversíveis) / Os primeiros sintomas são náuseas e vômitos e, com a progressão da doença, os músculos cardíacos e respiratórios podem ser afetados, levando ao óbito
· Staphylococcus aureus - Gram-positivas cocos, diplococos e principalmente estafilococos - Podem se multiplicar numa ampla faixa de temperatura (de 7,8ºC até 48,5ºC) e, ao crescerem no alimento, produzem a toxina estafilocócica, uma enterotoxina que resiste às altas temperaturas de cozimento dos alimentos. As fontes de contaminação por Staphylococcus aureus são produtos lácteos, carnes (principalmente de aves), ovos, atum, macarrão, etc. Na maioria das vezes, são produtos que requerem muita manipulação no preparo, já que Staphylococcus aureus é um micro-organismo presente na pele / Os sintomas da gastroenterite estafilocócica incluem NÁUSEAS, VÔMITO, DORES ABDOMINAIS, DIARREIA, SUDORESE E CEFALEIA 30 minutos a seis horas após a ingestão do alimento contaminado e o quadro sintomático dura em média dois dias. Não há complicações severas causadas pela intoxicação por Staphylococcus aureus, porém, intoxicações severas podem levar indivíduos imunodeficientes ao óbito.
· Campylobacter jejuni e C. coli - O C. jejuni causa a maioria dos surtos (89% a 93%), sendo seguido pelo C. coli (7% a 10%) - encontrados em aves domésticas, gado, suínos, ovinos, roedores e pássaros - As rotas da infecção passam pela água contaminada, leite e carne. Os FRANGOS são as maiores fontes potenciais de Campylobacter infecciosos. Consequentemente, a maioria dos casos esporádicos é oriunda de preparações higienicamente inadequadas ou do consumo de produtos de aves. As campilobacterioses podem conduzir a síndrome de Guillain-Barré, causando paralisia flácida / As características das enterites causadas por Campylobacter são: doença semelhante a gripe, dores abdominais, febre, e diarréia, a qual pode ser profusa, aquosa e, frequentemente, com sangue - O período de incubação é de 2 a 10 dias, perdurando por cerca de uma semana. O microorganismo é secretado nas FEZES durante várias semanas após os sintomas terem cessado. Esse organismo é relatado como produtor de, no mínimo, três toxinas pode facilmente causar CONTAMINAÇÃO CRUZADA em alimentos processados. Um pedaço de carne crua contaminada pode deixar 10 mil células de Campylobacter por cm2 em uma superfície de trabalho
· Salmonella - gram-negativas, anaeróbias facultativas - a maioria das ESPÉCIES É MÓVEL, com flagelos peritríquos; fermenta a glicose, produzindo ácido e gás, porém é incapaz de metabolizar a lactose e a sacarose. Os sintomas característicos diarréia, náusea, dor abdominal, febre branda e calafrios e, algumas vezes, vômitos, dor de cabeça e fraqueza. O período de incubação antes da doença é de cerca de 16 a 72 horas. A enfermidade é, normalmente, autolimitante e persiste durante 2 a 7 dias. A pessoa infectada excretará grandes quantidades de Salnonella pelas fezes durante o período da doença 
· As linhagens patogênicas de Escherichia coli são divididas de acordo com os sintomas clínicos e com os mecanismos da patogenicidade em seis grupos: 
· E. coli enterotoxigênica (ETEC), comumente conhecida como causadora da diarréia dos viajantes. A ETEC causa diarréia aquosa, com aparência similar à água de arroz, e produz febre baixa. O microorganismo coloniza as proximidades do intestino delgado. 
· E. coli enteropatogênica (EPEC), que causa diarréia aquosa em crianças. A EPEC causa vômitos, febre, diarréia aquosa contendo muco, mas não sangue. O microorganismo coloniza as microvilosidades de todo o intestino para produzir a lesão característica de ligação ou desaparecimento nas bordas da microvilosidde. 
· E. coli entero-hemorrágica (EHEC), que causa diarréia sanguinolenta, colite hemorrágica, síndrome urêmica hemolítica e púrpura trombótica trombocitopênica. 
· E. coli enteroagregativa (EAggEC), que causa diarréia aquosa persistente, principalmente em crianças, durante mais de 14 dias. A EAggEC alinha-se paralelamente em
· E. coli enteroinvasiva (EIEC), que causa febre e diarréias profusas contendo muco e sangue. O microorganismo coloniza o cólon e contém um plasmídeo de 120 a 140 mD necessário para invasividade, o qual carrega todos os genes necessários para a virulência. 
	Apresentação Clínica – normalmente, apresenta um RETARDO = PERÍODO DE INCUBAÇÃO de 2h até 3 dias para o APARECIMENTO DOS SINTOMAS / Dentre os achados mais comuns, destaca-se a GASTRENTERITE associada a NÁUSEAS, VÔMITOS, CÓLICA ABDOMINAL e DIARREIA – vômito é mais comum em toxinas pré-formadas esses sintomas podem cursar com ANORMALIDADES de fluidos e eletrólitos / Além disso, em intoxicações mais INVASIVAS, pode apresentar FEBRE, FEZES SANGUINOLENTAS e LEUCOCITOSE FECAL
Infecções Sistêmicas – podem ser causadas por Listeria, Shigella, E. coli, Campylobacter ou Salmonella
	Listeriose – pode causar SEPSE e MENINGITE, principalmente em indivíduos vulneráveis,como crianças, idosos e imunossuprimidos com ELEVADA TAXA DE FATALIDADE – no caso de gestantes, a infecção produz uma doença branda na mãe e séria infecção intrauterina
	Shigella + E. coli – produtores da toxina Shinga que podem causar COLITE HEMORRÁGICA complicada por SÍNDROME HEMOLÍTICO-URÊMICA, insuficiência renal e morte
	Campylobacter – intoxicação pode levar a GUILLAIN-BARRÉ ou ARTRITE REATIVA	
	Salmonella – leva a rabdomiólise e a IRA
Intoxicação Alimentar – Peixes e Moluscos – uma variedade de intoxicações podem ser decorrentes tanto da INGESTÃO como do CONTATO de/com peixes e moluscos – os tipos mais comuns de toxinas relacionadas aos frutos do mar incluem CIGUATERA, ESCOMBROIDE, INTOXICAÇÃO NEUROTÓXICA, INTOXICAÇÃO PARALISANTE, TETRODOTOXINA
	Mecanismo de toxicidade – varia de acordo com a toxina, sendo as MARINHAS geralmente insípidas, inodoras e termoestáveis, portanto a cocção não as inativa!!
		Ciguatera – produzidas pelos dinoflagelados que são consumidos pelos peixes de recifes – essa toxina liga-se aos canais de sódio sensíveis a voltagem levando a um aumento da permeabilidade ao sódio e a DESPOLARIZAÇÃO DE MEMBRANAS EXCITÁVEIS
		Intoxicação Diarreica por Moluscos – causada por diversas toxinas produzidas por dinoflagelados marinhos 
		Moluscos Paralisantes – os dinoflagelados (da maré vermelha) produzem toxinas encontradas em MOLUSCOS E MEXILHOES (menos frequentemente no baiacu, carangueijo) – essa toxina bloqueia a condutância do sódio 
	Apresentação Clínica – o aparecimento varia com a toxina – na maioria dos casos, o fruto do mar parece normal, sem alteração de cheiro ou gosto
Fungos - Em menor escala, os bolores podem também ser responsáveis por doenças alimentares, devido à possibilidade de crescimento de determinadas espécies, capazes de produzir toxinas fúngicas, as micotoxinas, na superfície dos alimentos, nomeadamente, naquelas situações em que as condições de conservação e armazenamento sejam defeituosas.
Exemplos: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus..
2. Reconhecer período de incubação, quadro clínico e vias de disseminação; 
3. Reconhecer medidas de saúde pública para notificação e contenção do surto.
A detecção precoce e investigação oportuna de surtos de DTA são essenciais para a Vigilância das Doenças Transmitidas por Alimentos – VEDTA, pois permitem: 
· Identificar e eliminar fontes de contaminação, controlar e prevenir outros casos;
· Aprender sobre as doenças que causam DTA;
· Conhecer os fatores condicionantes e determinantes de um surto;
· Desenvolver programas educativos;
· Criar subsídios para novos regulamentos sanitários e/ou novas condutas médicas;
· Melhorar a qualidade e segurança de alimentos/água;
· Melhorar a qualidade de vida e saúde da população
A ocorrência de um surto caracteriza uma falha no controle da cadeia de produção do alimento. Os perigos podem ser de natureza biológica, química ou física A investigação envolve as ações da Vigilância Epidemiológica detectando casos, identificando agentes (através do laboratório) e vias de transmissão, com a aplicação de estudos, para diagnosticar o problema.
Cabe a Vigilância Sanitária rastrear a cadeia de produção, identificando pontos críticos e erros no processo de produção dos alimentos ou da água.
Surto: Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da mesma origem
SINAN