Identificação de Carboidratos - Aula Prática (Relatório)

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Campus de Ji-Paraná 
Curso de Licenciatura em Química 
Disciplina de Bioquímica 
 
 
 
 
AULA PRÁTICA: IDENTIFICAÇÃO DE CARBOIDRATOS 
 
 
 
 
Relatório apresentado à Disciplina de Bioquímica, do 
Curso de Licenciatura em Química, do Instituto 
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de 
Rondônia. 
Acadêmico: Eduardo Aquino Santos; 
 
Professora: Joci Neuby Alves Macedo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ji-Paraná, 04 de setembro de 2019 
https://virtual.ifro.edu.br/jiparana/user/view.php?id=2904&course=1
1.INTRODUÇÃO 
 Os carboidratos são considerados as biomoléculas mais abundantes da terra, estando 
envolvidas em vários processos biológicos nas plantas, animais e nos seres humanos. Estima-
se que por ano, as plantas por meio da fotossíntese transformam cerca de 100 bilhões de 
toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e demais produtos de interesse. Em varias partes 
do mundo os carboidratos estão presentes, fazendo parte da dieta principal, há exemplo de 
alimentos ricos em carboidratos são, arroz, milho, feijão, batata e beterraba. Há sua presença 
numerosa na mesa é em grande parte relacionado a obtenção de energia, visto que os 
carboidratos são a principal via de obtenção de energia por meio da oxidação, especialmente 
em células não fotossintéticas (NELSON, 2018; JUNIOR, 2018;). 
 As funções dos carboidratos são as mais inúmeras, sua versatilidade faz com que 
estejam envolvidos em vários processos biológicos, podem agir como elementos estruturais 
(Como a celulose e quitina), ou protetores nas paredes de bactérias, vegetais e animais. Nas 
articulações como lubrificantes na forma de polímeros, podem se ligar a proteínas e lipídeos 
para atuarem como sinalizadores (Informa a localização intracelular, como também pode 
indicar o destino de outras moléculas), como também podem agir como agentes redutores, como 
no caso dos açucares redutores (AGUIAR, 2017; NELSON, 2018; SILVEIRA, 2015) 
 Os carboidratos possuem tamanha importância, que existem alguns testes relacionados 
a esta classe de biomoléculas, como o teste de detecção da presença amido, com o teste de lugol; 
para verificar a presença de açucares redutores, com os testes de Benedict, testes de Fehling e 
teste de Maillard; para distinguir monossacarídeos de dissacarídeos, com o teste de Barfoed; 
para identificar a presença de hexoses, com o Teste de Bial; para distinguir cetoses de aldoses, 
com o teste de Seliwanoff (NELSON, 2018; TEIXEIRA, 2014; BARREIROS, 2012). 
 Uma das aplicações destes testes é o uso na detecção do amido na produção da cerveja. 
No processo de produção de cerveja, especificamente na etapa da mosturação, deve-se ocorrer 
a conversão do amido oriundo do malte em açucares mais simples como a glicose e maltose, 
por meio das enzimas envolvidas no processo. O amido é um polissacarídeo formado de glicose, 
em sua estrutura estão presentes dois polímeros de glicose com estruturas distintas (a 
amilose e amilopectina). Para testar se a etapa de mosturação chegou ao fim, utiliza-se o teste 
com o lugol para se detectar a presença de amido. Na reação o iodo presente no lugol reage com 
a amilose e amilopectina, gerando como produto complexos de cor azul e vermelho-violaceo 
(BRUNELLI, 2014; CARVALHO, 2009). 
 Outro teste particularmente interessante, tem por intuito verificar se um açúcar tem 
potencial redutor, sendo um açúcar redutor. Para ser um açúcar redutor, o carboidrato deve 
possuir em sua estrutura um grupo carboxil livre ou carbono hemiacetal livre. Ao passo que 
carboidratos que estão envolvidos em ligações glicosídicas pelos seus grupos anoméricos são 
incapazes de assumir a sua forma linear e, portanto, não se oxidam em soluções alcalinas, estes 
são denominados açucares não redutores (NELSON, 2018) Portanto, a fim de determinar a 
presença de amido em algumas amostras e em alimentos, além de verificar a presença de 
açucares redutores, empregou-se o uso do reativo de Benedict e lugol. 
2. OBJETIVOS 
 Compreender os princípios e aplicabilidade do uso dos testes de Iodo e Benedict na 
análise de carboidratos. 
3.MATERIAIS E REAGENTES 
3.1. MATERIAIS UTILIZADOS 
✓ Tubos de ensaio 
✓ Grade p/ tubos de ensaio 
✓ Pipetas 
✓ Banho Maria 
✓ Banho de Gelo
3.2. REAGENTES UTILIZADOS 
✓ Água destilada 
✓ Lugol 
✓ Reagente de Benedict 
✓ Ácido sulfúrico concentrado 
✓ Hidróxido de Sódio 6M 
✓ 4 Amostras Desconhecidas 
✓ Solução de Sacarose 1% 
✓ Solução de Glicose 1% 
✓ Solução de Frutose 1% 
✓ Solução de Amido 1% 
✓ Pão 
✓ Uma rodela de banana verde 
✓ Uma rodela de banana madura 
✓ Um pedaço de batata crua 
✓ Um pedaço de batata cozida 
✓ Um pedaço de papel 
✓ Grãos de arroz esmagados
4.METODOLOGIA 
Teste do Lugol: 
 Inicialmente enumerou-se 8 tubos de ensaio, adicionando-se, ao tubo 1, amostra 
desconhecida 01; ao tubo 2, amostra desconhecida 02; ao tubo 3, amostra desconhecida 03; ao 
tubo 4, amostra desconhecida 04; ao tubo 5, solução de sacarose 1%; ao tubo 6, solução de 
glicose 1%; ao tubo 7, solução de frutose 1%; ao tubo 8, solução de amido 1%. 
 Em seguida verteu-se uma gota de lugol em cada tubo, anotando-se a coloração 
observada em uma tabela. Aqueceu-se o tubo 8 até a fervura, anotando a cor observada, logo 
após resfriou-se o mesmo em água corrente e novamente observou o desenvolvimento de cor, 
anotando-se. 
 Posteriormente, cortou-se um pedaço de pão, uma rodela de banana verde, uma rodela 
de banana madura, um pedaço de batata crua, um pedaço de batata cozida, um pedaço de papel 
e grãos de arroz esmagados, subsequentemente aplicou-se sobre esses uma gota de lugol, 
observou-se a cor desenvolvida, anotando-a 
Teste de Benedict: 
 Enumerou-se 8 tubos de ensaio, adicionando-se, ao tubo 1, amostra desconhecida 01; 
ao tubo 2, amostra desconhecida 02; ao tubo 3, amostra desconhecida 03; ao tubo 4, amostra 
desconhecida 04; ao tubo 5, solução de sacarose 1%; ao tubo 6, solução de glicose 1%; ao tubo 
7, solução de frutose 1%; ao tubo 8, solução de amido 1%. 
 Logo após, verteu-se a alíquota de 2 mL do reagente de Benedict em cada um dos 8 
tubos de ensaio, homogeneizando-os. Seguidamente, aqueceu-se as misturas contidas nos tubos 
de ensaio em banho maria por 5 minutos. Observou-se atentamente a mudança de cor, anotando-
as. 
 Preparou-se mais um tubo de ensaio, neste verteu-se uma alíquota de 1 mL d a solução 
de sacarose 1%, seguido da adição de 3 gotas de Ácido sulfúrico concentrado. Ferveu-se a 
mistura por aproximadamente 1 minuto e em seguida neutralizou-se com 15 gotas de Hidróxido 
de Sódio 6 M, para então verter-se a alíquota de 2,0 mL do reagente de Benedict. Seguidamente, 
aqueceu-se em banho maria por cerca de 5 minutos. Quando já frio, comparou-se o resultado 
com o obtido no tubo 5, anteriormente. 
5.RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Teste com lugol, para detecção da presença de amido. 
Ao termino dos testes com lugol, organizou-se os dados obtidos, conformo quadro 1 e 
2. Observa-se no quadro 1, que para o referido teste apenas o tubo 3 e 8 deram positivo para 
amido. 
Quadro 1: Resultados para o teste de amido com o teste de lugol. 
Tubo Solução Cor Resultado 
1 Amostra 1 Amarelado Negativo para amido 
2 Amostra 2 Amarelado Negativo para amido 
3 Amostra 3 Vermelho/Violáceo Positivo para amido 
4 Amostra 4 Amarelado Negativo para amido 
5 Solução de Sacarose 1% Amarelado Negativo para amido 
6 Solução de glicose 1% Amarelado Negativo para amido 
7 Solução de frutose 1% Amarelado Negativo para amido 
8 Solução de amido 1% Azul Positivo para amido 
 Fonte: Autoria própria (2019) 
A detecção de amido pelo teste de lugol apresentou resultados condizentes com a teoria 
para o tubo (tubo 8), uma vez que já era esperado resultado positivo para amido, acerca do tubo 
3, contendo amostra desconhecida a única informação que pode-se obter é que há amido na 
solução, visto que o teste também deu positivo. 
Ao aquecer o tubo 8 até a fervura,observou-se que houve alteração na cor, perdendo a 
coloração azul e se tornando-se amarelado. No entanto após resfriar o tubo em água corrente, a 
tonalidade azul retornou. Supõem-se que a interação do iodo com a amilose e amilopectina 
rompeu-se. Estruturalmente a amilose possui cadeia linear e em forma de hélice, ao passo que 
a amilopectina detém de cadeia ramificada e não helicoidal. Com o aquecimento é provável que 
a amilose tenha perdido sua estrutura em forma de hélice, desta forma a zona de interação com 
o Iodo do reagente lugol, ficou inativo. Com posterior resfriamento a amilose pode ter 
restaurado sua estrutura em hélice, explicando novamente o surgimento da cor azul, visto que 
a zona da amilose que interagem com o Iodo retornou. 
Quanto aos dados contidos no quadro 2, observa-se que para um mesmo alimento, 
variando-se apenas seu estado (in natura ou cozido) há variação na velocidade de reação com o 
lugol. Como discorre (CARVALHO, 2017; SANTOS, 2015) o cozimento (aquecimento) pode 
romper o amiloplastos (organelas que armazenam grânulos de amido) expondo o amido. Desta 
forma supõem-se que o surgimento de cor foi rápido na batata cozida e lento na batata crua, 
devido ao rompimento do amiloplastos e maior exposição do amido, sendo assim é 
compreensível que a reação com o lugol ocorra mais rapidamente em alimentos cozidos e que 
tenham amido. Por isso a reação é mais lenta com a batata crua, pois o amido está envolto pelos 
amiloplastos, retardando a ocorrência da reação com lugol. 
Quadro 2: Resultados para o teste de amido nos alimentos e papel, com lugol. 
Fruta Cor Resultado 
Um pedaço de pão Roxo/Azul, desenvolvimento de cor rápido Positivo 
Uma rodela de banana madura Roxo/Azul, desenvolvimento de cor lento Positivo 
Uma rodela de banana verde* ---------------------------------------------------- ------------- 
Um pedaço de batata crua Roxo, desenvolvimento de cor lento Positivo 
Um pedaço de batata cozida Roxo, desenvolvimento de cor rápido Positivo 
Um pedaço de papel Marrom Caramelado Negativo 
Grãos de arroz esmagados Roxo, desenvolvimento de cor rápido Positivo 
Fonte: Autoria própria (2019) *Não havia bananas verdes para o teste. 
Ainda comparando-se os resultados para um mesmo alimento, observamos que para a 
banana propôs-se realizar o teste em sua forma in natura verde e in natura madura. No entanto 
não havia banana em seus estados in natura verde, por isso testamos apenas no estado in natura 
maduro, cujo resultado foi positivo para amido, mas com desenvolvimento de cor lentamente. 
Caso houve a banana em seus estados in natura verde esperava-se que o resultado também fosse 
positivo, porém com o diferencial do desenvolvimento de cor rapidamente. A diferença na 
velocidade da reação do lugol com o amido de ambas as bananas, se daria devido a concentração 
de amido na banana in natura verde e in natura madura. De acordo com (MOTA, 1997) isso 
ocorre porque no processo de amadurecimento há a hidrolise do amido e o acumulo de açucares. 
No estado in natura verde a banana possui aproximadamente de 20 a 25% do peso constituído 
de amido que durante o amadurecimento é hidrolisado, permanecendo apenas de 1 a 2% de 
amido no fruto completamente maduro. 
A reação positiva para amido no pão e arroz esmagados é esperada já que a matéria 
prima para produção do pão é normalmente o trigo. Como discorre (ORMENESE, 2002) ambos 
(arroz e trigo) são fontes de amido, e são utilizados a milênios na alimentação justamente devido 
ao seu valor energético. 
Dos resultados constantes no quadro 2, observa-se que o único que deu negativo para 
amido foi o papel. O resultado não se contrapõe ao esperado uma vez que o papel é constituído 
de celulose, um polímero de glicose. 
Teste com Benedict, para detecção açucares redutores. 
Os resultados dos testes de Benedict, foram organizados e dispostos no quadro 3, 
observa-se que, somente os tubos 1,2,6 e 7 deram positivo para açúcar redutor. 
Quadro 3: Resultados para o teste de açúcar redutor com o teste de Benedict. 
Tubo Solução Cor Resultado 
1 Amostra 1 Alaranjado Positivo p/ açúcar redutor 
2 Amostra 2 Vermelho tijolo Positivo p/ açúcar redutor 
3 Amostra 3 Azul Negativo p/ açúcar redutor 
4 Amostra 4 Azul Negativo p/ açúcar redutor 
5 Solução de Sacarose 1% Azul Negativo p/ açúcar redutor 
6 Solução de glicose 1% Vermelho Tijolo Positivo p/ açúcar redutor 
7 Solução de frutose 1% Vermelho Tijolo Positivo p/ açúcar redutor 
8 Solução de amido 1% Azul Negativo p/ açúcar redutor 
 Fonte: Autoria própria (2019) 
 Para ser um açúcar redutor é necessário a presença de um grupo carboxil livre ou 
carbono hemiacetal livre, devido a isso somente o tubo 1,2, 6 e 7 mostraram atividade redutora. 
Das soluções conhecidas, apenas a glicose e a frutose possuem um grupo hemiacetal livre, tanto 
a sacarose como o amido não possuem. Quanto as amostras desconhecidas (1,2,3 e 4) somente 
as amostras (1 e 2) deram positivo para açúcar redutor, mesmo desconhecendo o conteúdo 
contido nas mesmas é possível dizer que há nos tubos 1 e 2 agentes redutores. 
 O teste de Benedict para o tubo 5, contendo Solução de Sacarose 1% deu resultado 
negativos, no entanto quando refeito após tratamento com adição de ácido sulfúrico, seguido 
de aquecimento e alcalinização com hidróxido de sódio o mesmo deu positivo para açúcar 
redutor, como mostra o quadro 4. 
Quadro 4: Resultados para o teste de açúcar redutor com o teste de Benedict. 
Tubo Solução Cor Resultado 
1 Solução de Sacarose 1% Vermelho tijolo Positivo p/ açúcar redutor 
Fonte: Autoria própria (2019) 
O resultado positivo após o tratamento da amostra de solução de sacarose 1% se explica, 
porque apesar da sacarose ser um açúcar não redutor, devido ao aquecimento e adição de ácido 
ocorre a hidrólise da sacarose, liberando moléculas de glicose e frutose que anteriormente 
formavam a sacarose, essa reação é chamada de inversão da sacarose. Posteriormente tornou-
se a solução básica adicionando hidróxido de sódio 6M e solução de Benedict, seguido de 
aquecimento. Perfazendo assim a transição da cor inicial para Vermelho Tijolo, positivando a 
reação de Benedict para açúcares redutores. Além dos testes de Benedict para detectar açúcar 
redutores, também podem ser aplicados os testes de Fehling e teste de Maillard.
6.CONCLUSÃO 
A atividade pratica, proporcionou a compreensão dos princípios e aplicabilidade do uso 
dos testes de Iodo e Benedict na análise de carboidratos. Ainda, permitiu a contextualização da 
teoria com a pratica, imbuindo ainda a aplicabilidade dos testes utilizados nas industrias, com 
fins comerciais. 
Após a análise dos dados obtidos ao longo da execução da atividade pratica e 
correlacionando-os com os dados teóricos observa-se que houve concordância entre ambos. Os 
experimentos realizados demonstram de maneira pratica as diferenças entre os vários 
carboidratos proporcionando melhor entendimento dos mesmos, inclusive quanto as 
características dos açucares redutores. 
7.REFERÊNCIAS: 
 
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Indica l.) para aplicação como biomaterial. 2015. 
 
ORMENESE, Rita de Cássia SC; CHANG, Yoon K. Massas alimentícias de arroz: uma 
revisão. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 20, n. 2, 2002. 
 
NELSON, David L.; COX, Michael M. Princípios de Bioquímica de Lehninger-7. Artmed 
Editora, 2018. 
 
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SILVEIRA, Helbert Rezende de Oliveira et al. Variação sazonal do metabolismo de 
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TEIXEIRA, Matheus Valadares et al. Detecção Da Presença de Amido em Queijos do Tipo 
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BARREIROS, ALBS; BARREIROS, Marizeth Libório. Química de Biomoléculas. São 
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BRUNELLI, Luciana Trevisan; MANSANO, Alexandre Rodrigues; VENTURINI FILHO, 
Waldemar Gastoni. Caracterização físico-química de cervejas elaboradas com mel. Brazilian 
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CARVALHO, Giovani Brandão Mafra de. Obtenção de cerveja usando banana como 
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