PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL: PROCESSAMENTO DE LEITE FLUIDO; TECNOLOGIA DE QUEIJOS; PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE

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PROCESSAMENTO DE LEITE FLUIDO
· INTRODUÇÃO
Atualmente:
Leite cru tipo A Leite pasteurizado tipo A
 Beneficiamento.
Leite cru refrigerado Leite pasteurizado 
OBS.: O beneficiamento do leite é obrigatório.
· REQUISITOS DA MATÉRIA-PRIMA
Relação temperatura de manutenção x Número de microrganismos (UFC/mL)
Coleta de leite na propriedade:
Granelização em tanques isotérmicos.
Controle de qualidade no carregamento:
Temperatura e teste do Alizarol.
Fazenda:
Tanques de expansão = 4ºC;
Tanques comunitários = 4 ou 7ºC;
Temperatura ambiente = apenas 2 horas.
Indústria:
Chegada = 7ºC
Desastres naturais = 9ºC.
1. RECEPÇÃO NA INDÚSTRIA
Recepção Controle de qualidade Filtração, Refrigeração e Estocagem Clarificação/Desnate Padronização Homogeneização pasteurização Resfriamento Envase.
· Recepção:
- Verificação da temperatura de recepção, controle de qualidade e higienização dos caminhões;
- Controle de qualidade (testes de rotina) Leites aprovados seguem para o pré beneficiamento e depois para o beneficiamento.
· Homogeneização:
Feita para evitar a separação da gordura e do leite fluido após o processamento e envase do mesmo.
OBS.:
- Obrigatoriamente, os testes microbiológicos devem ser feitos pelo menos 1 vez por mês no laticínio que recebe o leite, sendo avaliados por uma média de 3 meses;
- O desnate de leite na propriedade é proibido;
- Teste de densidade do leite verifica se o leite está em normalidade ou se passou por fraude pela adição de água ou de outros solutos;
- Exigência de teste de dois grupos de antibióticos a partir das novas leis;
- Sistema de ultrassom: quantificar as proteínas do leite, lactose e sólidos totais, por isso, além de verificar a qualidade do leite, também pode ser usado para as bonificações (não obrigatória).
· Requisitos físico químicos
OBS.:
- Menos de 3% de gordura: fraude por desnate na fazenda ou problema no leite
- Índice crioscópico é próximo ao da água, pois os sólidos estão dissolvidos na água presente no leite;
- Mudança no teor de álcool no teste do Alizarol pode desestabilizar o leite e dar um falso negativo ou positivo;
- Realizar resfriamento do leite antes de entregar ao laticínio leva a maior conservação do leite e impede alterações no teste do Alizarol.
· Requisitos microbiológicos
IN 76 - Art. 7º “O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000 UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CS/mL (quinhentas mil células por mililitro).”
OBS.:
No laticínio:
Até 900.000 UFC/mL, pois a presença de microrganismos compromete o processamento para produção de derivados.
2. PRÉ-BENEFICIAMENTO
Etapas podem ser realizadas de forma isolada ou combinada, geralmente são feitas de forma combinada.
Etapas:
· Filtração sob pressão:
Remoção de impurezas, sujidades e pelos.
· Processos de centrifugação:
a) Clarificação
- Remoção de bactérias, células somáticas e sedimentos;
- Obrigatória para o leite de consumo humano.
b) Desnate
- Remoção da gordura do leite;
Objetivos da clarificação e do desnate: 
Interesse comercial na separação das frações do leite para possibilitar o processamento dos diferentes tipos de leite (desnatado, semidesnatado e integral) e produtos derivados como creme, queijos, manteiga, sorvete, onde a gordura confere mais palatabilidade.
OBS.:
A diferença de densidade entre a gordura do leite e o leite permite que a gordura seja separada do mesmo quando há altas velocidades associadas há uso de temperaturas entre 30-35° C. O aquecimento é utilizado porque temperaturas mais altas favorecem a dispersão das moléculas de gordura e a sua retirada. Em temperaturas baixas a gordura fica aglomerada. Após esses processos há formação de um creme.
c) Bactofugação/Microfiltração
- Eliminação de bactérias e esporos;
- Não é um processo obrigatório.
OBS.:
- Não usa temperaturas muito altas;
- Bactérias de tamanho maior tamanho conseguem ser retidas;
- Não é muito usada no Brasil, mas sim na Europa, onde é utilizada para a fabricação de queijos, pois muitos são feitos utilizando leite cru, sem passar pelo processo de pasteurização. Nesses casos, não altera dos padrões do queijo e dá segurança microbiológica.
3. PADRONIZAÇÃO 
Integral x Semidesnatado x Desnatado
Quantidade de gordura:
Leite padronizado: 3%;
Leite semidesnatado: 0,6-2,9%;
Leite desnatado: até 0,5%.
OBS.:
- Geralmente faz-se o desnate do leite para um valor mais baixo e depois adiciona-se mais gordura para padronizar o percentual de acordo com a necessidade. Usualmente, utiliza-se o menor teor de gordura nas indústrias, pois a gordura retirada forma o creme usado para fabricação de derivados;
- O leite cru não tem essas estratificações em desnatado, semidesnatado e integral.
4. HOMOGENEIZAÇÃO
Rompimento dos glóbulos de gordura ao passarem por orifícios bem pequenos sobre alta pressão para diminuir seu tamanho e padronizá-los.
· A homogeneização é feita para:
- Evitar a coalescência e separação – ou seja, o glóbulo não consegue se formar novamente;
- Estabilizar a emulsão;
- Vantagens à palatabilidade e digestão;
· Vantagens tecnológicas
Leite fluido: evita a separação da gordura;
Queijo: reduz a perda de gordura do soro durante o processo de fabricação, pois faz com que a mesma fique retida na caseína, permitindo melhor distribuição da gordura na massa;
Produtos fermentados e ácidos: melhora a consistência e sabor;
Cremes e leites concentrados: impede a formação de nata, melhora a cor, consistência e sabor;
Gelados de creme: melhora o processo de congelamento, evitando a cristalização.
5. BENEFICIAMENTO DO LEITE
Objetivos:
· Garantia da inocuidade do produto:
Eliminação dos principais microrganismos patogênicos: Mycobacterium tuberculosis e Coxiella burnetii.
· Binômio Tempo x Temperatura
O desenvolvimento do binômio tempo/temperatura foi feito inicialmente com o intuito de eliminar M. tuberculosis, que na época era o microrganismo mais termoresistente. Hoje, o processo foca na eliminação de C. burnetii, garantindo que todos os outros microrganismos são eliminados no mesmo processo onde este agente é.
· Garantia da qualidade do produto:
Eliminação de parte microbiota deteriorante Resistência de bactérias termodúricas;
OBS.: Os microrganismos deteriorantes não estão relacionados ao aparecimento de doenças, pois geralmente o consumidor não os consome devido as alterações no odor, sabor, textura que causam ao leite. Porém, se ingeridos, podem causar doenças, ppt intoxicações alimentares.
· Microbiota do leite cru
- Enterococcus;
- Lactococcus;
- Streptococcus;
- Lactobacillus;
- Mycobacterium – relacionado a casos de mastite;
- Micococcus;
- Proteus – relacionado a casos de mastite.
· Psicotrópicos:
- Pseudomonas;
- Bacillus – os tratamentos térmicos controlam o residual de células vegetativas, mas não destroem os esporos;
- Listeria – L. monocytogenes relacionada a doença (Listeriose) que acomete ppt grupos de risco causando inflamação das meninges, aborto e má-formação fetal;
- Coliformes – produtores de gases que se acumulam nos queijos causando aspecto “furadinho”; possuem origem fecal ou ambiental.
OBS.: Os psicotrópicos estão relacionados com a produção de enzimas termorresistentes.
· Tratamento térmico
· PASTEURIZAÇÃO
Emprego do calor com a finalidade de destruir todos os microrganismos patogênicos, bem como a maior parte dos microrganismos presentes (deteriorantes), sem alterações na constituição física e equilíbrio químico do leite e sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades nutricionais e sensoriais normais.
· A eficiência da pasteurização é sempre a mesma:
- HTST (Pasteurização rápida): 99,5%;
- LTLT (Pasteurização lenta): 95%.
· Eficácia varia conforme a população microbiana inicial
Exemplo:
Eficiência de 99,5%
Leite 1: 1.000 UFC/mL Sobrevivem 5 UFC/mL;
Leite 2: 1.000.000 UFC/mL Sobrevivem 5.000 UFC/mL.
a) PASTEURIZAÇÃO LENTA (LTLT)
- 63a 65ºC por 30 minutos (necessários para que o centro geométrico/mais frio do tanque atinja a temperatura de 65ºC);
- Realizada em tanques com camisa de vapor;
- É um processo descontínuo, ou seja, não há passagem contínua do leite, por isso, geralmente acontece com volumes pequenos;
- Resfriamento a 4ºC.
OBS.: Microrganismos termodúricos e termófilos são resistentes a essas temperaturas, por isso, a eficiência é de 95%.
· Vantagens:
- Conservação das propriedades do leite (cor e sabor);
- Investimento baixo.
· Limitações:
- Processo descontínuo;
- Tempo elevado de processamento;
- Alto gasto de energia na forma de calor;
- Necessidade de maior espaço físico;
- Exigência de conservação do produto final a baixas temperaturas.
b) PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA (HTSH)
- Realizada em sistema de fluxo bidirecional (contracorrente): o leite é colocado em fluxo progressivo de água quente em contracorrente, ou seja, não é um processo descontínuo feito a 72-75ºC por 15-20 segundos;
- Resfriamento a 4ºC.
- Trocador de calor em placas: seções de aquecimento (passagem de água quente), regeneração e resfriamento (passagem de água fria) Processo com eficiência térmica elevada.
OBS.:
- Placas possuem vários frisos que possibilitam a maior área de contato com o leite.
- Assim como a lenta, não elimina totalmente os microrganismos termófilos e termodúricos.
· Vantagens:
- Processo contínuo;
- Controle mais eficaz;
- Maior rapidez;
- Maior recuperação do calor;
- Menos perdas por evaporação.
· Limitações:
- Mais caro;
- Exigência de conservação do produto final a baixas temperaturas.
· Controle do processo
· Controle da temperatura
- Termômetros;
- Termógrafos;
- Sistemas computadorizados.
· Controle do tempo
- Tubos de retenção: modelo zigue-zague ou espiral.
OBS.: A maior eficiência do controle se deve a válvula derivativa de fluxo, que causa desvio de fluxo e recirculação do leite com acionamento automático e alarme sonoro caso seja detectada falha de temperatura (menor).
· CONTROLE DA EFICIÊNCIA DA PASTEURIZAÇÃO
Avaliação do perfil enzimático do leite.
São detectadas por análise colorimétrica.
· Fosfatase alcalina
- Presente em sangue e leite;
- Termos-sensível.
· Peroxidase
- Presente em leite;
- Termoestável.
OBS.: Durante a pasteurização, as bactérias do grupo Coliforme, Salmonella e Mycobacterium tuberculosis são eliminadas, além da fosfatase alcalina.
· Perfil enzimático do leite pasteurizado (PROVA)
OBS.: Se houver superaquecimento do pasteurizador, o perfil enzimático é alterado e nenhuma das enzimas estarão presentes.
Como identificar a fosfatase e a peroxidase no leite pasteurizado?
Fita + agente colorimétrico.
· Fosfatase:
Coloração branca: enzima desativada;
Coloração amarela: enzima ativada.
· Peroxidase:
Coloração branca: enzima desativada;
Coloração vermelha: enzima ativada.
6. EMBALAGEM
Proteção contra agentes contaminantes e recontaminantes.
Garantia da esterilidade da superfície que entra em contato com o leite:
- H2O2 – poder ser aspergido pela superfície da embalagem, porém, deve ser removido para que não haja contaminação do leite, processo que ocorre através da utilização de luz UV;
- Luz UV – leva a formação de dímeros de timina, causando mutações incompatíveis com a vida nas células bacterianas.
· Parâmetros do leite pasteurizado
· Quais características do leite são alteradas após a pasteurização?
- Perfil enzimático (peroxidase e fosfatase);
- A gordura pode diferir de acordo com o tipo de leite comercializado.
· Plano de classes
n = número de amostras do lote que deve ser coletado para formar uma amostra representativa;
m = limite mínimo da contagem que o leite deve apresentar (< 1 UFC/mL);
M = limite máximo da contagem que o leite deve apresentar (5 UFC/mL);
C = número de amostras que podem estar no intervalo entre 1 e 5 UFC/mL, as outras devem estar abaixo do limite mínimo.
OBS.:
Há 3 planos para o leite pasteurizado;
Requisitos microbiológicos da IN 77: limite máximo de 5 UFC/mL em uma amostragem de n=5.
· PROCESSAMENTO UHT
UHT = Ultra Alta Temperatura
O leite é aquecido a uma temperatura de 130-150ºC por 2-4 segundos e logo após é refrigerado a temperatura inferir a 32ºC.
· Vantagens:
- Eliminação de todas as formas vegetativas;
- Esterilidade comercial (99,9%), pois elimina formas vegetativas, mas não elimina esporos;
- Processo contínuo.
· Processo direto
Injeção ou infusão direta de calor:
- Rápido;
- Eficiente;
- Menores alterações do produto.
· Processo indireto
Sistema de contracorrente:
- Trocadores de calor de placa;
- Pré aquecimento 65-75ºC;
- Homogeneização;
- Tratamento térmico: 140-145ºC / 2-4 segundos.
OBS.:
- O leite entra em uma câmara e tem contato direto com água/vapor. A água deve ser eliminada por uma câmara de vácuo, por isso, ao final do processo, o ponto crioscópico deve ser igual ao do leite cru
- O aquecimento é feito em 2 duas etapas para evitar choque térmico e precipitação de proteínas: 40° C 80° C 140/145°C em 2 a 4 segundos
- Diferenças entre os métodos direto e indireto: tipo de equipamento.
· Crioscopia:
Leite cru: -0,530 a -0,550 H.
OBS.: Qualquer desvio que torne o índice mais próximo do 0 indica que está havendo adição de água, ou seja, a água do processo de pasteurização UHT pode não estar sendo removida corretamente.
· Coadjuvantes de tecnologia
Utilizados para promover a estabilização do sistema coloidal e das proteínas do soro, já que esses componentes tendem a precipitar em altas temperaturas podem precipitar.
- Citrato de sódio;
- Monofosfato de sódio;
- Difosfato de sódio;
- Trifosfato de sódio.
Máximo = 0,1gr/100mL leite
OBS.: Leite UHT tem conservantes? Não, os aditivos não têm função de conservação.
· Parâmetros físicos químicos
- O leite integral tem que ter pelo menos 3% de gordura;
- Teor de acidez na titulação: 14 a 18° D. Não existe alteração desse parâmetro quando se faz o processamento UHT; - Contagem padrão em placas: 5 amostras devem ser testadas e ter no máximo 1 UFC/mL.
· Estabilidade da caseína:
- Quanto maior a estabilidade desejada, maior será a concentração de álcool no teste do Alizarol;
- Utilização de grau alcóolico mais elevado, pois é um tratamento térmico que utiliza maior temperatura do que a pasteurização.
· EMBALAGEM
A manutenção a temperatura ambiente precisa de uma embalagem especial, que promove a conservação do produto:
6 camadas:
Polietileno (1 e 2ª camadas): impedem o contato direto do alimento com a camada de alumínio;
Alumínio: evita a entrada de ar e luz (protege as vitaminas, pois são fotossensíveis), perda de aromas e contaminações;
Polietileno (3ª camada): oferece aderência do papel ao alumínio;
Papel: garante estrutura à embalagem;
Polietileno (4ª camada): proteger da umidade externa.
OBS.:
O envase do leite UHT é feito de forma asséptica, para impedir a recontaminação e manter o leite estéril;
Processo caro, por isso, só é usado em grandes volumes. Para pequenos volumes é feita a pasteurização lenta.
· ESTERILIZAÇÃO
“Entende-se por processo de esterilização o tratamento térmico aplicado ao leite já embalado a uma temperatura entre 110-130ºC durante 20-40 minutos, em equipamentos próprios (autoclaves e esterilizadores contínuos vertical ou horizontal).”
OBS.:
- Além da diferença de temperatura, esse produto vai ser esterilizado depois de embalado;
- Pode ocorrer reação de Maillard se as proteínas forem aquecidas em temperaturas altas por um longo tempo. Por isso, algumas empresas usam esse tipo de leite para a fabricação de leite com chocolate.
· Esterilizadores:
- Autoclaves: vapor de água sobre pressão para esterilização do produto;
- Contínuos: o produto não fica em meio ao vapor.
· ESTOCAGEM E DISTRIBUIÇÃO
· Leite pasteurizado
Na indústria: até 4° C;
No comércio: até 7° C (ANVISA).
· Leite UHT:
Temperatura ambiente, pois o seu processamento é a temperaturas mais altas, além o seu envase.
· Leite esterilizado:
Temperatura ambiente.
· Efeitos das altas temperaturas no leite:
Otimização das condições para preservação das características sensoriais do leite cru.
Tratamentos térmicos severos:Lactose Lactulose.
Efeitos probióticos
Lactulose é um probiótico que pode fazer com que a população microbiana desejável se multiplique e possa desenvolver funções de saúde mais específicas.
Desnaturação das proteínas do soro
Mais sensíveis às altas temperaturas.
Proteólise
Sem alteração do valor biológico, padrões de aa’s preservados.
Reação de Maillard
Perda de vitaminas 
Também ocorrem na presença de luz, oxigenação etc.
· TRATAMENTOS ALTERNATIVOS DO LEITE FLUIDO
· Microfiltração ou ultrafiltros
Filtros muito pequenos, capazes de reter microrganismos e esporos.
· Aquecimento ôhmico
Uso resistência.
· Alta pressão
· Pulso elétrico de alta energia
POR QUE USAR ESSAS TECNOLOGIAS ALTERNATIVAS? Pois o processamento à altas temperaturas pode dar características indesejadas ao produto, além de atrapalhar as características sensoriais do leite cru.
POR QUE USAMOS ALTAS TEMPERATURAS MESMO COM AS PERDAS? O binômio tempo-temperatura visa manter/equilibrar os aspectos nutricionais e dar inocuidade ao produto.
AULA PRÁTICA: ANÁLISES DE PLATAFORMA
· INTRODUÇÃO
A qualidade do leite que chega a indústria de laticínios pode ser verificada por meio de diversos testes, que além de indicar se o leite está em condições para recepção e processamento, pode ser utilizado em programas de pagamento por qualidade.
Características sensoriais ideais: líquido branco opalescente homogêneo e odor característico.
· TESTES
· Acidez Titulável
	Quando medimos o pH no potenciômetro, determinamos a concentração de íons hidrogênio livre (H+), mas não estes ácidos. Já na determinação de acidez titulável, ocorre a dissociação dos ácidos fracos, e a medida de acidez pode ser melhor determinada. Portanto, a análise de acidez permite avaliar, sob o ponto de vista quantitativo, o teor de acidez da amostra, ou seja, o teor de componentes de caráter ácido e não somente os íons hidrogênio livres no alimento.
	Embora o leite apresente acidez natural (pela presença de componentes de caráter ácido: caseínas, fosfatos, citratos, CO2, albuminas), o desenvolvimento da acidez pode ocorrer por aumento da concentração destes componentes, ou, mais comumente pela degradação da lactose em ácido lático pela ação de micro-organismos. Neste último caso, o resultado obtido na análise é um indicador das condições de higiene e de refrigeração do leite, desde a ordenha até a chegada da matéria prima na indústria.
	De acordo com a legislação brasileira (IN 76/2018) o leite deve apresentar acidez entre 14 e 18 °D, ou seja, entre 0,14 e 0,18 % ácido lático m/v. Valores que estejam fora desta faixa são considerados anormais, podendo ser ocasionados por aguagem, uso de neutralizantes de acidez (valores abaixo do limite) ou ou degradação microbiana (valores acima do limite). Na determinação da acidez do leite, uma determinada quantidade de amostra adicionada de uma solução indicadora (solução alcoólica de fenolftaleína) é titulada com uma solução básica (NaOH, chamada Dornic). A quantidade da solução necessária à neutralização do leite é proporcional a quantidade de compostos de caráter ácido no leite.
· Prova do Alizarol
	O teste de alizarol permite avaliar simultaneamente a estabilidade térmica e a acidez devido à presença do indicador de pH. A solução de alizarol é uma mistura de álcool e alizarina (indicador de pH). Neste teste, assim como na prova do álcool, o álcool presente na formulação do alizarol avalia a estabilidade das micelas de caseína. Já a alizarina estima o pH da amostra, através do desenvolvimento da cor amarela/marrom em pH baixo (ácido), e da cor violeta/lilás em pH alto (alcalino). Quanto maior a graduação alcoólica da solução de alizarol, maior será o rigor do teste.
	Praticamente, todos os fatores que afetam a estabilidade do leite frente ao etanol, afetam também a estabilidade térmica. Por isso emprega-se a prova do álcool ou alizarol para estimar a estabilidade térmica do leite.
	A utilização de leite com baixa estabilidade térmica no processamento gera uma série de transtornos, destacando-se: precipitações anormais na desnatadeira, pasteurizador e esterilizador, reduzindo o tempo de funcionamento desses equipamentos.
	O leite ácido apresentará tendência a um esmaecimento da cor, passando para uma tonalidade entre o marrom claro e amarelo, podendo ter a presença de grumos, indicando coagulação devido a presença de microrganismos; e, para leite com reação alcalina, como nos casos de mastites ou presença de neutralizantes, esta será indicada por coloração de lilás a violeta.
· Densidade
	A densidade relativa média do leite a 15 °C varia de 1,028 a 1,034 g/mL. A medição da densidade é realizada por meio do termolactodensímetro, aparelho que apresenta graduações de temperatura de 15 a 45 °C e de densidade de 1,015 a 1,045 g/mL. O leite a ser analisado deve, preferencialmente, estar com temperatura entre 10 e 20 °C, e, como os lactodensímetros são calibrados para 15 °C, deve-se fazer a correção através da tabela da densidade quando o mesmo apresentar temperatura diferente.
	A densidade abaixo do mínimo pode indicar fraude com água ou problemas de saúde do animal ou problemas nutricionais. Valores elevados podem ter como causa a remoção da gordura ou a adição de produtos corretivos de fraudes do leite.
· Gordura
	A gordura láctea é um componente com elevado valor comercial. Por isso a determinação do seu teor no leite é importante e pode ser empregado para avaliar o pagamento do leite por qualidade.
	O método de Gerber é baseado na destruição do estado globular da gordura e a dissolução da caseína. Em seguida o álcool isoamilico diminui a tensão na interfase entre a gordura e a mistura ácido-leite, facilitando a separação da gordura para posterior quantificação da mesma.
· Extrato Seco Total e Extrato Seco Desengordurado
	Para os laticínios o conhecimento sobre os sólidos do leite é importante, uma vez que está diretamente relacionado ao rendimento industrial na fabricação de diversos derivados lácteos.
	A matéria seca total, também conhecida como extrato seco total (EST) do leite corresponde ao somatório de todos os componentes menos a água.
	O método de Ackermann utiliza um disco de alumínio graduado que é composto de dois discos sobrepostos. O disco superior (menor) tem graduações correspondentes a densidade e o disco inferior (maior) têm graduações internas que correspondem a porcentagem de gordura e externa que correspondem a porcentagem de extrato seco. A posição do ponteiro indicará no círculo interno o teor de extrato seco (varia entre 0,22 a 15,5 %). Para se determinar o extrato seco, portanto, e necessário conhecer a densidade e o percentual de gordura.
	Já o extrato seco desengordurado (ESD) ou matéria seca desengordurada corresponde ao extrato seco menos a gordura. Portanto, o cálculo é realizado diminuindo o valor da porcentagem de gordura do valor de porcentagem de extrato seco total.
TECNOLOGIA DA PRODUÇÃO DE QUEIJOS
· HISTÓRICO
Surgimento na região localizada entre os rios Tigre e Eufrates há 8.000 anos
Domesticação de pequenos ruminantes
Descoberta acidental
Lenda do mercado árabe
Mercador estocou leite dentro estômago de uma cabra morta e o leite mudou sua conformação estrutural, ganhando aspecto coagulado + soro, devido a ação das enzimas presentes no estômago do animal.
Fabricação estabelecida no feudalismo
Mosteiros
Localizações geográficas bem distintas contribuíram para a variedade dos queijos.
Delimitação geográfica
OBS.: A transformação do leite em queijo permitiu maior conservação do produto, pois, além de mudar a matéria prima, criando um novo produto, aproveitou o leite evitando perdas.
· Diversidade de queijos
- Há mais de 1000 tipos de queijo no mundo;
- A grande variedade se dá devido a diferentes regiões geográficas, tipo de leite usado, tipos de bactérias usadas, tempo de maturação etc.;
- Devido ao acesso das tecnologias de produção, podem ser feitos queijos de diferentes países em outros locais.
· QUEIJOS
- Concentração dos sólidos e remoção do soro;
- Lactose em baixas concentrações, pois é degradadopelas bactérias láticas que fazem fermentação.
· REGULAMENTOS
Portaria nº 146 (1996)
RTIQ de produtos lácteos – não se restringe somente a produção de queijo;
Anexo 1 – Queijos.
Portarias específicas para os diferentes queijos:
Cada queijo tem suas particularidades e ingredientes:
Exemplos:
Prato: adição de urucum;
Requeijão: contém mais gordura e é um queijo fundido (adição de sais fundentes que vão modificar a estrutura do paracaseinato de cálcio).
· DEFINIÇÃO
“Produto fresco ou maturado obtido por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (em pós) integral, parcial ou totalmente desnatado, ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar. Com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e corantes.”
· FRESCOS
Prontos para consumo imediatamente após a sua fabricação.
· MATURADOS
Sofrem armazenagem prolongada sob condições controladas, desenvolvem sabor, aroma e texturas próprios, não estando prontos para consumo após a fabricação. Durante o processo de maturação deve ser feito o controle de umidade e temperatura.
· CLASSIFICAÇÃO
· Quanto ao conteúdo de matéria gorda no extrato seco
Extra gordos ou duplo creme: mínimo de 60% (Cheddar e Gorgonzola);
Gordos: entre 45 a 59,9% (Prato e Muçarela);
Semigordos: entre 25,0 e 44,9% (Minas Frescal);
Magros: entre 10,0 e 24,9% (Ricota);
Desnatados: quando contenham menos de 10,0% (Cottage).
· Quanto ao conteúdo da umidade
Queijo de baixa umidade ou de massa dura: até 35,9% (Parmesão e Grana);
OBS.: Geralmente passam por processo de maturação prolongada para a maior retirada de água.
Queijo de média umidade ou de massa semidura: entre 36,0 e 45,9% (Prato);
Queijo de alta umidade ou de massa macia: entre 46,0 e 54,9% (Minas Padrão);
Queijo de muita alta umidade ou de massa mole: não inferior a 55,0% (Cottage e Minas Frescal).
OBS.: Quanto maior a umidade, menor a conservação.
· Quanto à consistência
Mole (~55% de água): Minas Frescal, Ricota, Requeijão e Petit-suisse;
Semiduros (~45% de água): Gorgonzola, Camembert, Muçarela, Prato e Minas Padrão;
Duro (~35% de água): Parmesão, Cheddar e Provolone.
· Quanto ao tratamento da massa
Massa crua: não sofre nenhum aquecimento;
Massa semi-cozida: aquecimento até uma temperatura máxima de 45ºC;
Massa cozida: massa sofre aquecimento superior a 55ºC.
OBS.: Quanto mais cozido, menor a umidade e maior a conservação.
· Quanto à forma de obtenção da massa
Uso de temperatura mais elevada e de um agente coagulante.
Massa obtida por coalho: coagulação enzimática do leite (Prato, Minas, Parmesão, Muçarela etc.);
OBS.: A maioria dos queijos consumimos é feita assim.
Massa obtida por fermentação ácida: coagulação ácida (Cottage);
Massa extraída do soro: aplicação de calor e adição de uma solução ácida (Ricota).
OBS.:
- Penicillium candidum: fica na superfície dos queijos Camembert e Brie;
- Defumação: sabor mais acentuado;
- Fundidos: adição de sais fundentes. 
· FLUXOGRAMA
1. SELEÇÃO E PRÉ-TRATAMENTO DO LEITE
· Qualidade microbiológica
Importante na obtenção do produto final.
· Bactofugação
Psicotrópicos:
Produção enzimas proteolíticas termoestáveis que atuam sobre as proteínas, dificultando o processo de coagulação e causando defeitos como ranço oxidativo (lipolíticas).
Clostridium tyrobutyricum e C. sporogenes:
Vem do leite, pois é um MO de origem ambiental. Causa defeitos no queijo pronto, promovendo estufamento tardio, pois os tratamentos térmicos não são capazes de matar esporos e rachaduras na massa, pois produz gás. Também promove estufamento da embalagem.
· Estabilidade
- Estabilidade térmica das proteínas: não obtém massa adequada do leite;
- Problema de rendimento e sabor (amargo devido à quebra do peptídeo).
· Composição do leite
Teor de gordura/proteína Determinam o rendimento de queijos.
· Ausência de substância estranhas
- Antibióticos adicionados de forma intencional ou não;
- Transmissão de elementos de resistência para o consumidor;
- No processo tecnológico inibe os MO desejáveis presentes no queijo, que são usados no processo de fermentação.
· Homogeneização
Caseína adsorvida como nova membrana do glóbulo homogeneizado se liga a rede proteica e a gordura não fica presa apenas mecanicamente. Isso promove maior retenção de gordura no produto fabricado (menor perda de gordura no soro).
OBS.: Matéria prima de boa qualidade para evitar enzimas lipolíticas e proteolíticas que são mantidas mesmo após a pasteurização.
· Queijos obtidos de leite cru
Antigamente:
- Matéria-prima de ótima qualidade;
- Controle do rebanho;
- Maturação de 60 dias.
· Instrução Normativa 30 (2013)
Diminuição do período de maturação:
Não precisa atender a um tempo especificado em legislação, desde que atenda a padrões de segurança microbiológica;
Estudos que comprovem a segurança.
· Lei 13.680 de 2018 – Selo ARTE (comercialização em âmbito nacional)
- Selo que não define quem vai ser o órgão responsável pela fiscalização desse produto, nem os padrões de qualidade;
- Permite a comercialização de produtos artesanais fora de seu território original, ou seja, não valem as regras do SIM, SIF e SIE. Dificuldade de fiscalização.
- Não existem requisitos para poder comercializar produtos com selo arte, o que deixa lacunas e não dá segurança à fabricação dos produtos.
2. PASTEURIZAÇÃO
OBS.:
Antes o leite tinha que ser pasteurizado antes de produzir queijo, e se não fosse pasteurizado, o queijo tinha que ser maturado por 60 dias, pois durante o processo de maturação há produção de ácido lático que acidifica o meio e evita o desenvolvimento de microrganismos patogênicos. Hoje em dia, pode-se fazer a produção de queijo a partir de leite cru? Sim, mas com segurança microbiológica comprovada.
 LEITE UHT NÃO VIRA QUEIJO!
	A alta temperatura promove a desnaturação das proteínas do soro e ocorre ligação dessas proteínas a K-caseína, a partir da exposição do grupo tiol (enxofre), que se complexa com K-caseína, dificultando o acesso das enzimas que fazem a coagulação da mesma a partir de impedimento estérico (do sítio de ligação). Com isso, não há formação de micelas, ou, pode haver, mas o rendimento vai ser baixo.
	Além disso, o leite pasteurizado estocado: acidifica, por isso, também interfere nas proteínas, diminuindo o rendimento do queijo.
3. TRANSFORMAÇÃO DO LEITE EM QUEIJO
3.1 Adição de ingredientes
· Obrigatórios:
· Cultura lática
Microrganismos com ação fermentadora que abaixa o pH e contribui para ação ideal da enzima;
Deve-se conhecer o efeito dos mesmos sobre o produto;
Culturas únicas ou mistas;
Culturas starters iniciam o processo de acidificação, e, além de reduzirem o pH, atuam no processo de maturação (LAB ou BAL).
· CaCl2
POR QUE É NECESSÁRIO REPOR O CÁLCIO APÓS A PASTEURIZAÇÃO?
Normalmente, o FCC está presente na micela de caseína e há cálcio iônico livre no leite. Devido ao aquecimento, o cálcio iônico começa a migrar, ligando-se ao P, formando mais FCC e diminuindo a [ ] de cálcio livre. Durante o processamento do queijo, precisa-se do cálcio livre para formação de FCC que irá promover a ligação das micelas de caseína e formação da coalhada, por isso, é necessário repô-lo.
OBS.: No leite cru não precisa repor.
· Ácido lático
Usado diretamente. Não ocorre adição de cultura lática antes.
· Coagulante
Adicionado nos queijos obtidos a partir de coagulação enzimática.
· Opcionais:
- Corantes: urucum (queijo prato) e cochonilha;
- Nisina: bacteriocina que inibe bactérias patogênicas, usada em queijos e requeijões.
3.2 Coagulação enzimática
· Culturas ou fermentos lácteos
- Essenciais à maturação;
- Produção de ácido lático;
- Produção de CO2;
- Acidez: inibe bactérias deteriorantes produtoras de gás, como Coliformes, que causam olhadurasindesejadas;
- Bactérias do grupo NSLAB: não são starters, mas contribuem para as características de maturação;
OBS.: Depois que as bactérias starters morrem ocorre extravasamento de conteúdo enzimático, que atua na promoção das características de maturação.
· Coagulantes
- Quimosina;
- Renina – atualmente usada como enzima que tem especificidade para clivagem da caseína (hidrólise de ligações peptídicas);
- Origem microbiana, produzidas por bactérias e fungos (Mucor pussilus, Mucor miehei e Endothia pasitica) – clivagem de ligações específicas através da expressão de genes adicionados aos agentes;
- Origem vegetal (papaína, ficina, bromelina e cardo);
- Proteólise excessiva = Problema. Há formação de peptídeos muito pequenos, que promovem perda de rendimento devido a maior facilidade de perda, e sabor mais amargo devido à maior [ ] de peptídeos não desejados. O ideal é que as enzimas sejam específicas, ou seja, clivem as caseínas no local ideal.
· Renina:
- pH ótimo de ação = 5,5 – adição de ácido lático é feita para reduzir o pH;
- Temperatura ótima = 35 a 39ºC – quando trabalhamos com outros microrganismos pode ser maior.
- A maior interação proteína-proteína (caseína hidrolisadas) promove contração da rede e aumenta a sinérese (expulsão do soro);
- Aprisionamento mecânico de gordura e água – quanto melhor a coalhada, maior o aprisionamento de substâncias desejadas.
· Coagulação
Coagulação = insolubilização e agregação de proteínas.
Coagulação enzimática: quebra da estrutura micelar original.
· Ocorre em duas fases:
a) 1ª FASE: PROTEOLÍTICA
Renina (exemplo) age na K-caseína, entre os resíduos 105 (leucina)-106 (isoleucina) de aminoácidos, formando:
- Resíduo hidrofílico (aminoácidos 106-169): GMP ou Glicomacropeptídeo, que por ser solúvel se junta ao soro;
- Resíduo hidrofóbico (1-105): Para-K-caseína.
- Fração solúvel (soro): água, GMP (sua presença difere o soro do queijo do soro do leite), sais, lactose e proteínas do soro.
OBS.: Para ocorrer, depende do pH específico para a atuação enzimática (5,5), temperatura ótima (35-39ºC) e da presença da enzima.
Quanto até 90% das K-caseínas estiverem instáveis/hidrolisadas, ocorre a segunda fase:
b) 2ª FASE: AGREGATIVA
Nessa fase, há a necessidade de cálcio iônico disperso na fase hidrossolúvel do leite (Ca2+) para promover a coagulação. O mesmo é adicionado na forma de cloreto de cálcio, já que é perdido na pasteurização, e atua como co-fator da coagulação. Começa a haver agregação irreversível devido a presença do cálcio, que auxilia na ligação das micelas hidrolisadas e instáveis (a instabilidade permite a agregação). O cálcio se liga na fração hidrofóbica (Para-K-caseína), formando Paracaseinato de cálcio (grânulos presentes na coalhada), que representa a fração insolúvel.
OBS.:
- Na pasteurização, o aumento de temperatura faz com que o cálcio iônico entre nas micelas, formando FCC e ficando indisponível;
- O pH auxilia na solubilização do cálcio da micela, revertendo o FCC em cálcio iônico;
- A agregação é consequência das interações entre as micelas via ligações de cálcio com os grupos serino-fosfato presentes na superfície da micela;
- Para qualquer produto fermentado que passa por fermentação os teores de lactose são menores que no leite cru, pois os microrganismos presentes utilizam a mesma como substrato.
3.3 Corte da coalhada
Qualidade e rendimento: eliminação do soro e obtenção da umidade desejada (maior umidade: grãos maiores; menor umidade: grãos menores).
OBS.: Fase importante, pois é nesse processo que se tem a máxima retirada do soro.
Ponto de corte Ponto ideal da coalhada;
Tipo de corte: manual ou automatizado (liras);
Maior tempo de corte = Menor tamanho dos grânulos.
3.4 Mexedura e aquecimento
Calor + acidez Sinérese (expulsão de soro)
- Lactose, ácido, sais minerais solúveis e proteínas do soro;
- Atenção ao cozimento: formação de película sobre as partículas influencia na expulsão do soro e afeta a textura final;
- Mexedura lenda para evitar perdas dos grãos da coalhada (grãos pequenos são carreados pelo soro mais facilmente).
OBS.:
Os queijos de massa crua não passam pela etapa de aquecimento;
A etapa de mexedora é importante porque maximiza a sinérese pra chegar no ponto de umidade desejado, além de potencializar a eliminação dos produtos do soro (lactose, sais minerais solúveis e proteínas do soro).
3.5 Dessoragem e lavagem da massa
Separar o soro da massa do queijo
- Cerca de 30-35% do soro – valor influenciado pela umidade que se deseja: para queijos mais duros, essa % pode ser maior;
- Ajuste do teor da lactose (delactosagem dos grãos).
Dessoragem seguida de adição de água
- Produção de massa mais suave;
- Quanto mais úmido, mais perecível.
Maioria dos queijos: pH 6,1-6,4 do soro do leite Coalhada: pH 6,0-6,3 pH maior, pois ainda pode ter soro e ainda não passou pela lavagem com água que incrementa ácidos orgânicos);
Queijos lavados de 1 a 3 vezes.
3.6 Pré-prensagem
Grânulos são colocados em formas ou ficam no próprio tanque;
Cortes em blocos para a enformagem.
OBS.: Utilizada no processo de produção de muçarela. É importante para obter a umidade desejada Diminui a umidade do queijo
3.7 Prensagem
Elimina mais soro;
Compacta os grânulos em formato desejado.
3.8 Enformagem e prensagem
Formação de massa contínua e homogênea
Devido a completa separação do soro da massa.
Questão estética e funcional
Não se aplica a todos os queijos;
Dependendo do tipo de queijo, precisa-se da atuação específica das enzimas produzidas pelos microrganismos presentes – por exemplo: proteases produzidas pelos fungos Penicillium presentes no queijo Brie, que precisa ser enformado em forma menor; para o queijo Gruyère é necessária forma maior, para possibilitar a formação de olhaduras desejadas e formadas devido à presença de bactérias propiônicas.
OBS.: Nos queijos frescos, as olhaduras são indesejadas e causadas devido à presença de Coliformes.
· Queijos de massa filada
Aquecimento altera a estrutura quaternária do cálcio:
- Aquecida em água quente, esticada e moldada no formato desejado;
- Muçarela, Provolone e Caccio-cavalo;
- Estrutura fibrosa e filamentosa característica.
3.9 Filagem da massa
- Ação do pH (5,8) e temperaturas (acima de 54ºC);
- Modificações na estrutura quaternária do cálcio;
- Paracaseinato de cálcio + Ácidos lático = Paracaseinato monocálcico + Lactato;
- Paracaseinato monocálcico, quando exposto a temperatura elevada, forma estrutura macia,
OBS.: Massa, após ser cortada e submetida a repouso, é esquentada.
· Queijos fundidos
Resolução 134 (1996) – RTIQ Queijos Fundidos
Adição de sais fundentes
- Polifosfatos, difosfato sódico;
- Citrato de sódio.
Citrato de sódio sequestra o Ca do queijo, transformando o Paracaseinato de Ca em Paracaseinato sódico
Solução coloidal (não tem solubilidade elevada, ou seja, é mais viscosa, mas consegue se estabilizar em solução aquosa) termoestável com maior retenção de gordura (são mais saborosos).
4. Salga
a. Salga na massa – ocorre quando ainda há presença de soro (Cheddar, Minas Frescal);
b. Salga a seco – acontece quando o queijo já está enformado, o sal é passado na superfície (Gorgonzola);
c. Salmouras – imersão dos queijos em solução salina (Prato, Muçarela, Camembert);
d. Salga no leite – não é tão vantajosa, pois há perda de sal no soro do queijo (desperdício) e o sal no leite pode interferir no processo de coagulação.
O sal deve ser puro, fino e seco, quantidade entre 1,5 a 5% do peso do queijo
Finalidade:
- Assegura a conservação do queijo;
- Desenvolve sabor na massa;
- Auxilia a eliminação do soro – pois atrai água;
- Favorece a formação da casca – queijos coloniais (salgados a seco).
Presentes ou não:
5. Maturação
“Estágio no qual diferentes variedades de queijo adquirem suas características de sabor, aroma e textura próprias, através de mudanças físicas e químicas complexas.” (Furtado, 2001)
Determinada de acordo com o processo de fabricação
- Composição – especialmente umidade, pH e sal;
- Microbiota/coagulante;
- Temperatura/umidade da câmara.
OBS.:
- O graude maturação vai depender do tipo de queijo e teor de umidade que se deseja, e afeta a textura: Mole (menor tempo) Semiduro Duro (maior tempo).
- Controle da umidade se faz necessário, pois a umidade alta pode interferir no processo de conservação do queijo, atrapalhando a maturação.
Durante o processo de maturação dos queijos, ocorrem alterações de 4 componentes: proteínas (caseínas), lipídios, citrato e lactose
OBS.:
Vias direcionadas para o desenvolvimento de aroma, sabor e características visuais desejáveis.
Principais vias: proteolíticas, glicolíticas e lipolíticas (ocorrem durante o processo de maturação).
· Queijo Gorgonzola
Maior tempo de maturação devido a necessidade de infiltração do fungo, que é adicionado na superfície do mesmo.
AULA PRÁTICA: PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL
· PROCESSO DE ELABORAÇÃO
- Aquecer o leite padronizado a 3,0 % de matéria gorda a temperatura de 35 a 38 ºC;
- Adicionar o cloreto de cálcio (40 mL de cloreto de cálcio a 50% para 100 L de leite); 
- Adicionar ácido lático (20 mL de ácido com 85 % de pureza diluídos em 1 L de água para 100 L de leite); 
- Adicionar 6% de coalho diluído em até 8x (indicação do fabricante para coagular em 40-45 minutos); 
- Deixar repousar e verificar o ponto da coalhada; 
- Efetuar o corte da coalhada (com liras vertical e horizontal de modo a obter grãos com 1,5 cm de aresta); 
- Permitir o repouso da coalhada durante 3 minutos; 
- Proceder a agitação, de forma lenta até a obtenção de grãos com a consistência desejada (cerca de 15 minutos); 
- Realizar a dessoragem (remover 70 a 80 % do soro); 
- Adicionar 1,2% de sal na massa; 
- Colocar a massa nas fôrmas; 
- Deixar as fôrmas em repouso por 15 minutos e, após este período, proceder a viragem dos queijos; 
- Permitir novamente o repouso das fôrmas por 30 minutos; 
- Realizar a viragem dos queijos novamente; 
- Salgar os queijos em salmoura (20% de sal)
- Destinar os queijos ao armazenamento em câmara fria (12 ºC) por 12 horas; 
- Acondicionar em embalagens de polietileno; 
- Estocar em câmara fria (4 ºC) até a comercialização.
· COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA X COAGULAÇÃO ÁCIDA
· Coagulação enzimática
	Renina (enzima coagulante) se liga nos aas 105 e 106, gerando resíduo hidrossolúvel formado pelos aa’s 106 a 169 e chamado GMP, que fica ligado à água e vai para o soro. O resíduo gerado do aa 105 para trás sofre precipitação, pois é instável. Isso compreende a primeira fase da coagulação enzimática, denominada proteolítica.
	A segunda fase é chamada de agregativa, e é onde ocorre a mineralização ''firme'': há atuação do cálcio iônico, que se liga aos resíduos de caseína quebrados. Nessa fase o cálcio livre/solúvel se faz necessário.
Exemplo: queijo.
· Coagulação ácida
Reduz o pH até 4,6, anulando as cargas da superfície da micela e fazendo com que as proteínas precipitem, formando um gel característico. Quanto maior a acidez, maior é o tempo de prateleira, ou seja, mais microrganismos fermentadores = mais ácido e maior tempo de prateleira.
Exemplo: iogurte.
Ponto de coalhada: soro amarelo, significa que todas as proteínas foram atingidas pela enzima coagulante.
PROCESSAMENTO DE LEITES DESIDRATADOS
· LEITES DESIDRATADOS
RIISPOA
“Art. 642 – Entende-se por leite desidratado o produto resultante da desidratação parcial ou total, em condições adequadas, do leite adicionado ou não de substâncias permitidas pelo D.I.P.O.A.”
· Outros produtos que participam da categoria:
· Desidratação parcial
Leite condensado;
Doce de leite;
Leite concentrado (pasteurização – estocagem refrigerado);
Leite evaporado.
· Desidratação total
Leite em pó;
Farinha láctea.
· Princípio de conservação:
Conservação devido à redução da atividade da água (remoção da água livre).
2 maneiras de realizar:
- Adição de soluto;
- Remoção de água.
· Vantagens:
- Prolongar a vida útil do produto devido à redução de água livre disponível para reações química e desenvolvimento microbiano;
- Reduzir o volume, o que resulta em redução do espaço para armazenamento e facilidade para transporte e comercialização;
- Facilitar o armazenamento de excedentes lácteos e a exportação.
· DOCE DE LEITE
Portaria 354 (1997) – RTIQ (MAPA)
Definição: produto, com o u sem a adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do colar à pressão normal (atmosférica) ou reduzida do leite ou leite reconstituído (leite em pó), com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme (gordura obtida do próprio leite) e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).
· CLASSIFICAÇÃO
· Conteúdo de matéria gorda:
- Doce de leite (6,0 a 9,0g por 100g);
- Doce de leite com creme (maior de 9,0g por 100g).
· Adição ou não de outras substâncias alimentícias:
- Doce de leite ou Doce de leite sem adições;
- Doce de leite com adições.
· Consistência:
- Doce de leite cremoso ou em pasta;
- Doce de leite em tablete.
· INGREDIENTES
· Ingredientes obrigatórios:
- Leite ou leite reconstituído;
- Sacarose (no máximo 30kg/100L de leite).
· Ingrediente opcionais:
- Creme (melhora o aspecto de palatabilidade);
- Mono ou dissacarídeos.
Utilização da glicose:
Substituição parcial da sacarose em até 40%.
- Melhora a textura (mais suave, pois é capaz de formar complexos com proteínas do leite: proteinadextrose);
- Confere melhor aparência e brilho, tornando o produto mais atraente;
- Concentração ideal: 2% (evita deixar o produto extremamente doce e a presença de reação de Maillard em excesso).
· Ingredientes não obrigatórios:
· Amidos
- [ ] não superior a 0,5g/100mL leite;
- 0,25% de amido aumenta o rendimento em cerca de 7% e mantém as características do produto semelhantes às do doce de leite tradicional.
OBS.: Amido em excesso aumenta a sinérese (defeito tecnológico).
· Bicarbonato de sódio
- É adicionado no início do processo agindo como redutor de acidez;
- Favorece a reação de Maillard.
OBS.:
- Durante o aquecimento, há redução do pH do leite, o pH muito baixo leva a desestabilização das proteínas e precipitação das proteínas, conferindo aspecto talhado;
- Bicarbonato reduz a acidez inicial do leite e também a que ocorre devido as mudanças durante o processo de aquecimento.
· Cacau, chocolate, coco, amêndoas, amendoim e frutas secas: adicionadas após o processo de produção.
· Aditivos com função espessante/estabilizante autorizados:
- Conferem mais densidade ou textura mais encorpada;
- Quanto utilizados em mistura, não poderá ser superior a 20.000mg/kg.
· COMPOSIÇÃO FINAL
· 
· Doce de leite em pasta
70% de sólidos totais (ST):
(Adição de até 20% de sacarose)
- 30% de água;
- 43,47% de sacarose;
- 10,43% de lactose;
- 7,17% de gordura;
- 7,17% de proteína;
- 1,76% de sais.
· Doce de leite em barra
88% de sólidos totais (ST):
(Adição de até 30% de sacarose)
- 12% de água;
- 62,54% de sacarose;
- 10,01% de lactose;
- 6,88% de gordura;
- 6,88% de proteínas;
- 1,69% de sais.
· FLUXOGRAMA
Seleção do leite Pasteurização (não é obrigatória, mas ocorre como rotina na indústria) Adição de ingrediente e aditivos e início do aquecimento (produção da calda) Concentração (aplicação do vapor para a cessão de aquecimento) Determinação do ponto Resfriamento a 75-80ºC (corta o vapor) Envase a quente (importante para garantir a qualidade do produto final: minimização a formação de bolhas de ar na lata e, consequentemente, de multiplicação de microrganismos) Estocagem (após aberto deve ser refrigerado.
1. SELEÇÃO DO LEITE
Requisitos da matéria prima:
Estabilidade térmica e teor de sólidos solúveis (maior rendimento na formação do produto).
2. CORREÇÃO DA ACIDEZ
- Redução da acidez do leite para 13ºC;
- Bicarbonato de sódio;
- Hidróxido de sódio e cálcio;
- Carbonato de sódio.
Objetivos.: Prevenir a coagulação da proteína durante o tratamento térmico.
OBS.: Citrato de sódio utilizado na produção de leite UHT.
3. PASTEURIZAÇÃO
Inocuidade do produto:
Eliminação de microrganismos patogênicos.
Afeta a viscosidade do produto:
Manipulação do binômio tempo x temperatura.
Padronização
Controledo teor de gordura
4. ADIÇÃO DE INGREDIENTES
Adição de açúcar peneirado de boa qualidade.
Método de adição:
- Em uma única vez;
- Em 3 etapas: 1/3 do açúcar adicionado um pouco antes da ebulição, 1/3 logo após a ebulição e o terço final cerca de 15 minutos após a ebulição.
5. EVAPORAÇÃO/CONCENTRAÇÃO
· Pressão atmosférica
Tacho (aberto ou fechado).
OBS.:
Fechado: impede a queda de partículas no doce, proteção para os trabalhadores contra o calor), maior eficiência energética;
Tachos de cobre não são indicados, utilizar tachos de aço inoxidável.
· Pressão inferior
Evaporador a vácuo.
· Tipos de fabricações
- Artesanal;
- Batelada descontínua (tacho aberto);
- Batelada contínua (tacho fechado – trabalha com pequenas quantidades de leite; sistema de bombeamento dos produtos, que chegam por tubulação) Equipamentos baratos e de funcionamento simples;
- Evaporadores à vácuo (indústrias maiores).
OBS.:
- Vapor: responsável por fazer a transferência de calor, promovendo a concentração;
- Condensado: água do vapor que circula na dupla camisa do tacho;
- Evaporado: água que sai do leite durante o aquecimento.
· Modificações – Consequências
· BIOQUÍMICA DO DOCE DE LEITE
Reação de Maillard (escurecimento não enzimático)
Reação entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido.
Durante o aquecimento do leite, o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (NH2) do aminoácido/proteína, produzindo melanoidinas
Só ocorre quando há aquecimento do produto.
Desenvolvimento de cor e sabor característicos
· DETERMINAÇÃO DO PONTO
Interrompe-se o fornecimento de calor para atingir o produto final.
- Formação de poucas bolhas de ar durante a agitação conferida ao se olhar o contato do produto com a parede do equipamento;
- Ao retirar-se uma pequena quantidade de doce quente do tacho e gotejá-la em um copo com água a temperatura ambiente, nota-se que as gotículas de doce se depositam no fundo do copo sem turvar (sujar) a água.
· Utilizando refratômetro
Consiste na refração da luz sobre os sólidos totais do produto.
Doce cremoso: 65-70ºBrix;
Doce de corte: 84-86ºBrix Interrompe-se a cocção e inicia-se o processo de bateção para incorporação de ar ao doce de leite, induzindo a cristalização da lactose e alteração da textura.
OBS.: Doce de leite em barra possui as diferenças: maior adição de solutos e processo de bateção após cocção.
· RESFRIAMENTO
A temperatura de 70ºC:
A temperatura de resfriamento pode sofrer variações dependendo do tipo de embalagem em que será armazenado o produto.
· ENVASE
- Deve ocorrer em temperaturas entre 65-70ºC para evitar a contaminação e eliminação de microrganismos indesejáveis (leveduras);
- O processo é realizado a quente em máquina automática, sem contato manual.
*PROVA* OBS.: Doce de leite Viçosa é envasado pelo fundo da lata.
· PRINCIPAIS DEFEITOS
· Coloração muito escura
Excesso de açúcar redutor (glicose).
· Aspecto talhado
- Utilização de leite com acidez elevada;
- Utilização de citrato ou bicarbonato de sódio.
· Textura açucarada
Excesso de sacarose (formação de cristais).
· Doce decantado
Excesso de glicose leva a separação de fases do leite.
· Cristalização
- Formação de cristais de lactose (tendência a cristalização se não tiver equilíbrio entre as formas alfa e beta);
- Aparecimento durante a estocagem (45 dias);
- Ocorre devido ao choque das moléculas de lactose.
AULA PRÁTICA: PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE PASTOSO
· PROCESSO DE ELABORAÇÃO
1) Matéria-prima: leite padronizado (3,0% de gordura) de boa qualidade e filtrado + Ingredientes = Calda;
2) Adição dos coadjuvantes de tecnologia: 
a. Bicarbonato de sódio (NaHCO3): corrigir a acidez do leite para 13 °D (84g de NaHCO3 neutraliza 90g de ácido lático). Além disso, produz a reação de Maillard (escurecimento enzimático);
OBS.: Acidez do leite x Litros = Quantidade de ácido lático a ser neutralizado. Exemplo: 50 litros de leite com 17ºD Para diminuir de 17ºD para 13ºD é necessário diminuir 4ºD (1ºD = 0,1g/L), ou seja, 0,4g/L x 50L = 20g:
84g NaHCO3 – 90g de ácido lático
X – 20g
X = 18,67g de NaHCO3
18,67 – 85% (pureza do bicarbonato)
X – 100%
X = 21,96g (valor corrigido)
b. 
c. Sacarose na concentração de 18% em relação ao volume de leite. 
3) Mexedura: a agitação e o aquecimento devem ser contínuos, em toda a extensão do tacho, durante o tempo de fabricação, visando a homogeneização e aquecimento da calda. O valor de vapor de água na dupla camisa também deve se manter constante (4 kg). A adição do leite deve ser feita de forma fracionada para que o aquecimento ocorra de forma homogênea;
4) Ponto final: a concentração do doce está no ponto quando uma pequena quantidade colocada em um copo d´água, vai ao fundo, sem desmanchar nem sujar a água. Também pode ser feita a avaliação do Grau Brix entre 68 e 70º Brix (indica ~30% ST), e para doce de leite em pasta é maior, devido a maior adição de açúcar;
5) Envase: adicionar o doce quente (75-80ºC) em potes plásticos ou latas previamente higienizadas até a borda, evitando espaços criados por bolhas de ar na embalagem, visando impedir a proliferação de micro-organismos indesejáveis. 
6) Estocagem: acondicionado à temperatura ambiente.