PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL: MOAGEM, LAMINAÇÃO, MISTURA E EMBUTIMENTO DE CARNES; SALGA E CURA; PRODUTOS SALGADOS; EMULSÃO; PRODUTOS EMULSIONADOS E REESTRUTURADOS; DEFUMAÇÃO

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AULA PRÁTICA: ELABORAÇÃO DE CARNE DE SOL
Por definição, produtos cárneos salgados são aqueles adicionados de sal (cloreto de sódio, NaCl) com o intuito de promover a extensão de sua vida útil, ou seja, nestes produtos o processo de salga é aplicado visando a sua conservação.
A estabilidade microbiológica da carne salgada é baseada na redução da umidade do produto pela adição de sal e secagem ao sol, de forma a se reduzir os valores de atividade de água a níveis incompatíveis com o crescimento microbiano.
	Apesar de ser um ótimo processo para a conservação dos alimentos, existem MO halófilos anaeróbicos que crescem em altas concentrações de sal. Para evitar a presença e multiplicação dos mesmos é necessário aumentar o teor de O2 da carne, através do processo de tombo. Quando presentes, causam “vermelhão” na carne.
Atividade da água: água livre presente no alimento, importante para a ocorrência de reações químicas e de deteriorização. A água livre é importante para o crescimento e multiplicação dos MO’s, por isso, quanto menor a atividade da água, maior é a estabilidade microbiológica do alimento.
Adição de sal = Menor umidade e atividade da água = Maior estabilidade do alimento
· Carne de sol
Não possui legislação pelo RIISPOA Pode ser produzida de diversas formas, inclusive em condições precárias de ambiente e falta de controle de qualidade (não possui padrão de identidade e qualidade);
Típica do nordeste e norte de Minas;
Criada devido à falta de refrigeração e utilizada até hoje em algumas regiões do país devido a esse problema;
Também chamada de jabá, carne de vento/sereno;
Vida útil baixa: 3-5 dias em temperatura ambiente Fato que se deve a alta quantidade e atividade de água (0,92-0,95) e pouca concentração de sal.
Composição
4-6% de sal;
75% de umidade.
Cortes utilizados
Coxão mole e duro (carnes de 1ª: mais macias).
· Charque
Carne bovina salgada e dessecada;
Precisa de nova legislação;
Possui sabor mais rançoso devido a utilizar a gordura presente na carne;
A carne seca é mais associada ao Charque;
Precisa secar em 4-5 sóis e leva de 12-15 dias para ficar pronto.
Composição
10-20% de sal;
45% de umidade.
Corte utilizado
Ponta de agulha: facilita a manteação.
· Jerked beef
Carne bovina salgada e curada No processamento de carnes a cura é utilizada para se referir a produtos em que ocorre a participação fundamental de sais de nitrito/nitrato (adição de no máximo 150mg/kg);
É uma variável do Charque, mas precisa ser embalado a vácuo (aumenta a vida útil do produto);
Precisa secar em 2-3 sóis e de 2-3 tombos – produzido mais rápido que o Charque.
Composição
10-18% de sal;
55% de umidade;
Nitrito/nitrato de sódio – aditivo/conservante químico Retira a coloração amarronzada da carne, melhorando o aspecto visual para o consumidor e diminui o tempo de produção e fabricação do produto.
OBS
Os tecidos conectivos são responsáveis pela dureza da carne, de acordo com sua estruturação;
Animais mais velhos possuem carne mais dura e com maior camada de gordura;
O sal utilizado no processo é uma mistura de sal refinado (confere rapidez ao processo, pois penetra mais facilmente na carne) com sal grosso: sal intermediário;
A oxidação promovida pelo sal deixa a carne mais amarronzada;
A mioglobina é responsável pelos pigmentos da carne: Oximioglobina (ligada ao O2): carne vermelha (fresca);
 Metamioglobina (ligada ao Fe+): carne marrom (cozida);
 Deoximioglobina (ausência de O2): carne vermelho púrpura.
AULA PRÁTICA: ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER
· Definição geral:
“Produto cárneo moído, reestruturado e moldado, que se conserva pela aplicação do processo de congelamento, já que os aditivos adicionados visam apenas atuarem no rendimento e prevenção da oxidação lipídica.”
· Definição RIISPOA:
“Entende-se por hambúrguer o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado.”
Na elaboração do hambúrguer, o tipo de gordura a ser utilizada deve ser, preferivelmente, proveniente do tipo de hambúrguer que se deseja elaborar, ou seja, em hambúrguer de carne bovina deve-se usar gordura bovina; em hambúrguer de carne suína deve-se usar toucinho; e, em hambúrgueres de aves deve-se utilizar a pele (a gordura de aves é muito poliinsaturada e pode conferir ao produto características rançosas – redução da sua vida útil, devido a oxidação mais acelerada).
Ingredientes e aditivos
1. Água gelada
- Aumenta o rendimento – diminui os custos;
- Solubilização e extração das proteínas miofibrilares;
- Dissolução e distribuição dos demais ingredientes.
2. Proteína texturizada de soja
- Excelente capacidade de reter água;
- Diminui custos da formulação;
- Aumentam a capacidade de liga (importante na restruturação do produto), melhorando corte e fatiamento.
3. Sal
- Confere gosto salgado;
- Solubilização e extração das proteínas da carne;
- Favorece a capacidade de retenção de água;
- Aumentam a capacidade de liga.
4. Condimentos
- Caracterização do sabor.
5. Polifosfatos
- Favorece a capacidade de retenção de água (CRA) das proteínas;
- Ação antioxidante por complexação com metais catalisadores de oxidação (ferro e cobre);
- Melhora a mistura entre a carne bovina e o toucinho, contribuindo para uma massa mais estável e homogênea.
6. Ascorbato (melhor, mas menos usado) ou eritorbato (mais usado devido a ser mais barato) de sódio
- Sais: forma mais bem absorvida;
- Atuam como antioxidantes, retardando o aparecimento do ranço oxidativo (gordura).
Pode-se adicionar aroma de fumaça em pó na formulação de hambúrguer para conferir um gosto de defumado, que é associado pelo consumidor ao aroma de churrasco.
PRINCÍPIOS DO PROCESSAMENTO DA CARNE
· MOAGEM
Trituração ou cominuição;
Pedaços de carne e gorduras são reduzidos à partículas menores.
Vantagens:
Maior uniformidade do produto;
Melhor distribuição dos ingredientes.
Modificação da textura:
Subdividida em partículas menores: aproveitamento de cortes mais duros.
Aproveitamento de retalhos e pedaços de carne em produtos de maior valor agregado.
· Equipamentos:
1. MOEDOR CONVENCIONAL
Grau de moagem maior;
Pedaços esmagados no disco;
Elevação da temperatura;
Modificação da textura – partículas podem ter diferentes tamanhos.
Aplicação: produtos massa grossa. Por exemplo: linguiças, salames e hambúrguer.
*Gordura atrapalha o processo de moagem porque gruda no moedor.
2. QUEBRADOR/FRAGMENTADOR DE BLOCOS
Blocos de 20-30kg;
Alguns geram fragmentos e outros geram pedaços.
3. LAMINADOR
A carne é laminada (não mói a carne sobre nenhum disco):
Diminui a elevação da temperatura;
Favorece a textura – partículas tem sempre o mesmo tamanho e uniformidade.
Ideal para carnes:
- Ricas em tecido conectivo;
- Gordas.
Aplicação: reestruturados. Por exemplo steaks e empanados (nuggets).
4. CUTTER
Trituração por facas em alta velocidade;
Diferentes graus de moagem: dependente do tempo de moagem;
Aplicação: produtos de massa grossa e fina. Por exemplo: mortadelas, salsichas, patê, etc.
*Massa fina, mas pode ter textura mais grossa.
5. EMULSIFICADOR
Combina os princípios do moedor (disco) e do cutter;
Maior velocidade de trituração;
Alta produtividade (menor tempo de preparo da massa);
Partículas mais finas (muito mais do que a do cutter) e homogêneas;
Aplicação: mortadelas, salsichas, patê, etc.
6. DESOSSADORES MECÂNICOS
Aproveitamento de matéria-prima:
Carnes aderidas aos ossos (CMS).
Aplicação: carne mecanicamente separada (CMS).
Dois tipos de equipamentos:
- Tipo sem-fim: bovinos, suínos e aves.
- Tipo tambor (mais comum): peixes e aves.
Desossador tipo sem-fim:
Matéria-prima Rosca de alimentação Cabeça perfurada Refugo;
 CMS.
Desossador tipo tambor:
Matéria-prima Tamborperfurado (disco girando) Raspador Refugo cai CMS continua no disco.
7. MISTURADORES
Distribuição dos ingredientes;
Braços e pás e braços helicoidais.
· Embutimento
Extrusão de partículas cárneas em envoltórios ou moldes (formas);
Envoltórios flexíveis:
Tripas:
- Fortes;
- Elásticas.
· Tipos:
1. Naturais
Obtidas do TGI de animais de açougue.
Processo:
- Limpeza: remoção do sebo e mucosa interna.
- Imersão em água/gelo: remoção do sangue.
- Salga
- Secagem
Diferentes tipos: 
Suínos
tripa fina (linguiças e salsichões), tripa grossa (salsichões), culatra (salames), fundo (galantinas: especialidades europeias), bexigas (mortadela, morcilhas), estômago (envoltórios ou composição de embutidos) e esôfagos (não usados).
Ovinos
Tripa fina (linguiças e salsichas), tripa grossa (linguiças e salsichas), fundo (uso esporádico) e bexigas (uso esporádico).
*Melhor qualidade que as do suíno.
Bovino
Tripa fina (salames italianos e salsichões), tripa grossa (morcilhas, salamitos, salsichão e lionês), fundo (mortadelas, copa, salames caseiros), bexiga (mortadelas e galantinas) e esôfago (salames, italianos, salsichões e lionês).
2. Artificiais
Obtidos de matéria-prima natural degenerada:
- Colágeno reconstituído (tripa membranosa): comestível (espessura mais fina) ou não;
- Hidrato de celulose (tripa fibrosa): não comestível.
Sintéticas
Polímeros minerais (plásticas):
- Não comestível;
- Imprimíveis (apelo visual);
- Barreira a gases e vapor de água.
· EMBUTIMENTO
· Equipamentos:
1. EMBUTIDORA TIPO PISTÃO
Processo em batelada;
Pode ser a vácuo.
Manual: ensacadeira/canhão.
Mecânica: hidráulica.
2. EMBUTIDORA TIPO ROTOR
Processo contínuo em alta velocidade;
A vácuo – mais interessante, pois evita a presença de oxigênio na massa e, consequentemente, oxidação da mesma.
· Equipamentos auxiliares:
a) PORCIONADORES
Dosar porções com peso exato.
Exemplo: mortadelas e salsicha.
b) AMARRADEIRAS 
Formação (torção) dos gomos.
Exemplo: linguiças e salsichas.
c) GRAMPEADEIRAS
Lacra os gomos em envoltórios sintéticos.
Exemplo: mortadelas.
SALGA E CURA
· SALGA
Processo de adição do sal (NaCl) a carne com o propósito de conservá-la;
Exemplos: charque, jerked beef, carne-de-sol, cortes (orelha, joelho etc.).
· Sal (NaCl):
Ingrediente.
· EFEITO SENSORIAL
- Cátions Na+ conferem gosto salgado;
- Realça o sabor da carne;
- [sal] ~ 1,5-3%, exceto no charque e jerked beef em que as concentrações são bem maiores.
· EFEITO TECNOLÓGICO
Melhoria de rendimento.
Solubilização das proteínas, por meio de dois mecanismos:
1. Deslocamento do PI das proteínas miofibrilares
Actina e miosina:
- Abaixa o PI;
- Melhorias da CRA e CE;
- Favorecimento da liga.
Resulta em melhoria do rendimento (retenção de água no produto). Quando pouco sal é adicionado no produto, não ocorre a extração das proteínas miofibrilares, com isso, não há liga e, consequentemente, menor rendimento e corte inconsistente.
2. Força iônica (Fi) ou Efeito Salting-in
Adição de sal aumenta a solubilidade das proteínas;
Máximo de solubilidade: 4% NaCl = 0,85 ou Fi < 0,8 Se adicionar mais sal, começa a ter o efeito salting-out.
· EFEITO CONSERVANTE
Para que ocorra, é necessário ter uma [sal] > 4%;
- Conferido pelo íon Cl-, que possui ação antisséptica;
- Desidratação osmótica: diminui a atividade da água (aw).
Inibição:
Para ter inibição microbiológica, é necessário ter [sal] > 5% para MO aeróbios e >10% para outros MO (a maioria).
Halotolerantes/Halofílicos:
Alguns MO se multiplicam em alta concentração de sal:
- S. aureus (também é necessário aw >0,86);
- Micrococcus roseus (*);
- Sarcina litoralis (*);
- Pseudomonas salinares (*).
(*)Causam o ‘’vermelhão’’ no charque.
· CURA
Popularmente:
- “Secar ao sol ou ao fumeiro”;
- “Salgado”.
Tecnológico:
- Processo de adição de nitrito (NO2) ou nitrato (NO3);
Exemplo: presuntos, fiambres, embutidos etc.
Nitrito (NO2)/Nitrato (NO3)
Aditivo;
Sais de cura CONSERVANTES.
· Nitrito (INS 249 ou 250)
- Agente ativo;
- A legislação permite 150 mg NO2/kg residual no produto No Brasil, há quantidade de resíduo de nitrito no produto cárneo, por isso, a ação é subestimada. Nos EUA, os 150 mg são adicionados no produto e não gera resíduo.
É necessário ter resíduo de nitrito contra Clostridium botulinum.
· Nitrato (INS 251 ou 252)
- Deve ser convertido a nitrito para ter efeito, devido a isso realiza cura mais lenta e não é considerado agente ativo;
- É convertido pela ação de bactérias nitrato redutases, como Micrococcus;
- 300 mg NO2/kg residual: maior quantidade porque parte do nitrato não é convertida em nitrito;
- O excesso confere coloração esverdeada ao produto.
Funções do nitrito como aditivo conservante:
1. Responsável pela cor, sabor e aroma característicos
- O nitrito interage com o ferro da mioglobina, formando o pigmento nitrosomioglobina (NOMb) durante a cura;
- Para gerar sabor e aroma, o nitrito interage com outros componentes da carne;
*Para essas funções, basta a adição de ~ 40mg/kg, o que não gera nitrito residual.
OBS
Nitrosomioglobina: MIOGLOBINA + O2 + CALOR (cor marrom);
Nitrosohemocromo: MIOGLOBINA + NO2 + CALOR (cor rosa) Nitrosomioglobina submetido ao calor.
Provável sequência do desenvolvimento da cor em produtos curados:
1. NO3 (nitrato) NO2 (nitrito) – pela ação das bactérias Nitrato redutase;
2. Mb + NO2 MMb (metamioglobina) – nitrito oxida o ferro, passando para Fe3+, onde o NO não consegue se ligar, pois o mesmo só se liga ao Fe2+;
3. NO2 + ácido ascórbico/eritorbato NO (óxido nítrico);
4. MMb (Fe3+) + ácido ascórbico (vitamina C) Mb (mioglobina – Fe2+);
5. NO + Mb NOMb (nitrosomioglobina).
Fora do processo de cura:
6. NOMb Nitrosohemocromo (cor rósea) – em temperaturas > 53ºC.
2. Ação conservante contra o Clostridium botulinum
- Ocorre complexação das enzimas do MO com o ferro, o que faz com que as enzimas que têm o Fe como cofator não funcionem e o Clostridium não se multiplique.
- Reação com grupos sufidrílicos presentes no MO: quando isso ocorre, são formados alguns compostos não metabolizáveis em anaerobiose, assim, o MO não se multiplica e morre.
- Adição de ~ 150 mg/kg para obter nitrito residual (o ideal é menos que 150 mg, pois parte vai para sabor, aroma, etc.)
3. Ação antioxidante
- Complexação da mioglobina com o ferro, mantendo-o no estado reduzido (Fe2+);
- Reduz a rancidez oxidativa – como o ferro pode ser um catalisador da oxidação lipídica, causando ranço, é bloqueado para reduzir o ranço.
Exemplos: warmed-over-flavor
· Riscos de uso
Formação de N-Nitrosaminas:
- Interação de derivados do NO2 com aminas presentes na carne;
- Reação de Nitrosação – favorecida pelo pH ácido (pH ~3,0-3,5) estômago.
Mecanismo de formação das nitrosaminas:
N-Nitrosaminas presentes em níveis de ppb (microgramas/quilo)
OBS
- Obtemos aminas não só a partir da carne, mas também do metabolismo de proteínas do nosso organismo;
- Nitrosaminas são cancerígenas;
- Salame tem mais que o bacon porque é um produto fermentado (embutido) onde o pH é mais baixo, o que facilita a formação de nitrosamina (maior em meio ácido);
- Saliva possui muito nitrato redutase, que converte nitrato em nitrito, portanto, há muito nitrito na saliva. No estômago ocorre a formação de N-nitrosaminas a partir da reação de nitrosação O que resolve isso é o uso de antioxidantes, como os vegetais (nitrato se converte em nitrito no próprio vegetal). O ácido ascórbico (vitamina C) impede a reação de nitrosação.
Produtos curados:
Devem ser consumidos com maior moderação em relação ao consumo de carne.
Apresenta maior risco? Não, por exemplo, espinafre tem muito nitrito.
· Ácido ascórbico/eritórbico
- Não existe limite de adição;
- Quantidade suficiente;
- Forma ácida: 447mg/kg.
Isômeros
- Eritórbico (INS 315);
- Ascórbico (INS 300).
Sais
Mais solúveis;
- Eritorbato (INS 316);
- Ascorbatos (INS 301, 302 ou 303).
1. Antioxidantes
Ação redutora.
2. Aceleram o processo de cura
“Fixadores de cor”;
Reduz o Fe+3 para Fe+2 (mioglobina).
3. Diminuem a formação de N-nitrosaminas
Nitrosamina: cancerígena.
4. Inibição da reação denitrosação
Bloqueia o N2O3 e o converte em N2O4, que não reage com as aminas.
Mecanismo de ação dos inibidores de nitrosação
OBS
- N2O3 – reage com a amina e é convertido em um composto N2O4, que não reage com a amina, conferindo proteção antioxidante, ou seja, não há formação de nitrosaminas no produto cárneo.
*Para o organismo consumir vegetais é fonte de antioxidante e de fibra.
MÉTODOS DE SALGA E CURA
Salga = adição de sal;
Cura = adição do sal de cura.
*Utilizados em produtos cárneos: presunto, apresuntados, bacon etc.
Distribuição dos ingredientes:
Velocidade depende da taxa de difusão na carne.
1) Temperatura;
2) Tamanho da peça – peça maior = maior dificuldade;
3) Camada de gordura – dificulta a penetração de alguns tipos de substâncias.
4) Tipo de processo:
· Salga seca;
· Salga úmida;
· Imersão;
· Injeção;
5) Métodos combinados;
6) Ativação mecânica.
· SALGA/CURA SECA
Utilizada para peças de carne (não usar em linguiças);
Friccionamento/esfregaço dos ingredientes na superfície da carne;
Osmose: longo período para equalização da peça (penetração de sal ou ingredientes) Carne salgada/curada: 3 a 4 dias/kg;
Vantagens
Aumenta a perda de água Aumenta a vida útil.
Desvantagens
Aumenta tempo de salga/cura;
Produto mais seco e menos suculento – perde muito exsudato;
Risco de queima (cor) da superfície, promovido pelo nitrito.
· SALGA/CURA ÚMIDA
Difusão dos ingredientes de cura através da imersão ou injeção em salmoura.
Qualidade da salmoura para salga:
Carne salgada: concentração de sal em torno de 23,5ºBé (equivale a 95º salômetros);
*1ºBé ~10,5g de sal/L.
Força da salmoura
<18ºBé: fraca;
18 a 25ºBé: forte;
>25ºBé: saturada.
Qualidade da salmoura para cura:
Concentração de sais (nitrito, eritorbato, fosfato etc.):
- Ordem de adição dos sais;
- Evitar interação dos sais em solução (ppt nitrito e eritorbato);
- Temperatura baixa (2 a 4 ºC);
- Controle do pH (~6,2 a 6,4)
· MÉTODOS DE SALGA E CURA
1. IMERSÃO
Peças em tanques com agitação
Proporão carne/salmoura: 1:1 ou 1:2 para evitar que a peça fique em contato com o O2 do ar possa ser oxidada;
Difusão: longo período para equalização (2,0 a 2,5 dias/kg – mais rápida);
Vantagens
- Diminui o tempo de salga/cura (comparado com a salga seca);
- Aumenta o rendimento, pois a carne absorve a salmoura (~10% de ganho de peso na cura).
Desvantagens
- Necessita de maior espaço;
- Mão-de-obra;
- Problemas de efluentes: salmoura de descarte.
2. INJEÇÃO INTRAMUSCULAR
- Aplicado no interior da fibra, nas proteínas miofibrilares (sarcômero);
- Difusão direta da salmoura no interior da carne com o uso de injetoras.
- Mais utilizado industrialmente;
- Agulhas múltiplas;
*Proibido em frangos inteiros congelados.
Excelente distribuição de salmoura
- Injeção de 10 a 25% do peso;
- Tempo de cura: ~12 horas (mais rápida que a cura seca e que a cura úmida por imersão).
Indústria da carne passou por 3 booms:
Carne Mecanicamente Separada – passou a ser utilizada em salsichas;
Injetoras de baixa pressão;
Injetoras atomizador;
Atualmente: injeção de carne adicionada a salmoura – mantém a relação Umidade/Proteína, possibilitando a maior adição de salmoura no produto sem exceder a umidade da carne.
Injeção intramuscular:
Baixa pressão – criava bolsão de ar que causava extravasamento da salmoura colocada (descia injetando a salmoura);
Atomizador – distribuição melhor da salmoura: maior injeção, não cria bolsão de ar (desce e depois injeta a salmoura).
Vantagens
- Processo muito rápido;
- Excelente destruição do sal;
- Aumenta o rendimento (20 a 25% de ganho de peso na cura) – pode ser maior, apenas nos produtos que adicionam carne com salmoura.
Desvantagens
Em carne muito salgada como charque há queima nos pontos de injeção (quantidade muito alta com alta pressão) depreciação do produto. Devido a isso, o charque nem sempre é injetado.
3. MÉTODOS COMBINADOS
· Salga/Cura mista
· Imersão/Seca (charque);
· Injeção/Seca (Jerked beef).
4. ATIVAÇÃO MECÂNICA
Ação mecânica: massageamento.
· Perda da estrutura normal da fibra;
· Carne descongelada: salga 20% mais rápida;
- Aumenta a extração (libera-as da carne, expondo sítios de ligação com a água) de proteínas miofibrilares (através do processo de bateção no Tumbler, Massageador – pás ou Salgadeira – muito usado para fazer manteiga) – permite a maior retenção da salmoura;
- Reduz o tempo de equalização (ocorre em horas);
- Aumenta o rendimento (20 a 25% de ganho de peso na cura)
- Facilita a penetração da salmoura.
A carne não é moída, peça fica intacta, mas muda sua conformação;
Usado para fazer presunto e espetinho de frango.
PRODUTOS SALGADOS
Charque, Jerked beef, Carne-de-sol
Produtos cárneos salgados (Instrução Normativa nº 6 de 15 de fevereiro de 2001):
Carne de animais de açougue, inclusive miúdos, tratada com sal:
- Adicionadas ou não de sais de cura;
- Condimentados ou não;
- Cozidos ou não;
- Dessecados ou não;
Exemplos: paleta salgada de bovino, carne salgada de suíno ou bovino, pernil salgado de suíno, miúdos (língua, rins e coração) salgados, pés, orelhas e rabo de suínos etc.
Duas categorias:
1) Carnes salgadas e dessecadas que necessitam apenas de cozimento antes do seu consumo (baixo teor de sal): carne-de-sol;
2) Carnes que para consumo necessitam de dessalga e cozimento (salga forte): charque e jerked beef.
CARNES BOVINAS SALGADAS E DESSECADAS
Charque (Art. 311 do RIISPOA)
Carne bovina desossada, salgada e dessecada;
Presente no RIISPOA antigo, ainda não no novo, ou seja, não possui mais RTQI.
Jerked beef (Art. 312 do RIISPOA e IN nº 22, 31 de julho de 2000)
Carne bovina salgada, curada e dessecada.
Carne-de-sol
Carne bovina salgada e dessecada;
Não legislada.
Diferenças:
- Ingredientes;
- Processamento;
- Composição.
Tabela de composição
· CHARQUE
- Ponta de agulha – devido ao formato que facilita a manteação da peça e menor procura de consumo;
- Dianteiro (paleta);
- Traseiro (coxão mole e patinho);
- Carcaças condicionais.
1. Desossa
Facultativo: ambiente climatizado entre 10 a 15 ºC;
Retirar aparas com excesso de gordura e contusões.
2. Manteação
Adelgaçamento das porções musculares mais grossas:
Mantas de 2 a 4 cm;
Uniformidade da gordura uniformidade na penetração e distribuição do sal e do tempo de secagem.
Cortes penetrantes:
- Facilitar a penetração do sal;
- Profundidade limitada;
- Cuidado com os chamados cavacos
3. Salmouragem (Salga úmida)
Tanques de imersão com movimentação das peças;
95º salômetros (34kg sal/100L H2O), 40 a 50 minutos.
· Salgadeiras (tumbler com pás ou hélices)
- Capacidade de 70 a 90 peças/batelada – aqui não tem o objetivo de extrair as proteínas miofibrilares, apenas de aumentar a penetração da salmoura.
- 15 a 20 minutos: permitem mantas de 5 a 6 cm.
· Injeção das peças
“Queima” nos pontos de injeção devido a elevada [sal].
Qualidade da salmoura
- Elaborada com água potável;
- Incolor e inodora;
- pH neutro ou levemente ácidos (6,0 a 6,6) Uso de ácidos orgânicos (acético ou lático): ação antimicrobiana.
Risco de contaminação
Bactérias halofílicas.
Avaliação da qualidade da salmoura
Potencial de redox ou oxirredução (Eh)
· Eh = +200 a +350 mV: salmoura ainda boa;
· Eh ~-150 mV: salmoura deteriorada;
· Eh < +50 mV: deve ser substituída.
Reaproveitamento da salmoura
- Filtragem da matéria orgânica;
- Esterilizada;
- Reciclada através de um tanque reforçador de sal.
4. Pilha de salga
Pilhas de 1,20 a 1,80 m;
Inversão das peças a cada 24 a 48 horas.
Piso da sala de salga inclinado levemente (RIISPOA antigo)
Canaletas laterais para escorrer a salmoura exsudata (reaproveitada após tratamento).
Altura da pilha < 1,80 m
- Facilita o manejo;
- Evita pressão excessiva sobre as mantas das camadas mais inferiores.
*Gordura voltada para baixo
5. Ressalga
Inversão das peças a cada 24 a 48 horas;
Uniformiza a distribuição de sal nas peças.
*Gordura voltada para cima
6. Pilha de volta
QUANDO HÁ NECESSIDADE DE SALGA ADICIONAL!
Inversão das peças a cada 24 a 48 horas;
Pilha com gordura voltada para baixo novamente.
7. Tombagem
Inversão sucessiva SEM ADIÇÃODE SAL!
Função: uniformizar a distribuição de sal e oxigenar as pilhas para evitar a multiplicação de bactérias halófilas, pois são anaeróbicas. As mesmas são proteolíticas (cromóforas) e causam “vermelhão” na carne/colônias vermelhas.
Inversão a cada 24 a 48 horas;
4 a 5 tombos;
Perdas de peso da Salmouragem (salga úmida) até o fim da Tombagem = 18 a 20%.
8. Pilha de espera/Pilha de inverno
< 3 meses: pilha de espera;
> 3 meses: pilha de inverno (máximo de 4 meses.
Pilha de espera
Contingência de clima (dias chuvosos ou nublados) e de mercado (feita quando o preço do produto está baixo);
Não possuem proteção especial;
Pilha de inverno
Pilhas de 3 a 4 metros em temperatura ambiente;
Vedadas com grossa camada de sal Uso de bactericidas (hipoclorito);
Recobertas com lona ou vedadas com “pulmões salgados” (pasta de sebo + hipoclorito).
Desvantagens
- Aumentam o risco de vermelhão pela não movimentação das mantas salgadas;
Início de acidificação (fermentação);
Gordura + sujeita à oxidação;
Algumas charqueadas:
- Uso de frio no armazenamento das pilhas de inverno;
- Redução da produção e manutenção das pilhas em constante movimento na sala de salga;
- Uso de estufas na etapa de secagem.
9. Lavagem
Imersão em água clorada;
Empilhadas por 24 horas.
Contornar possível contaminação superficial por bactérias halófilas
Água hiperclorada: até 500mg de hipoclorito/L de H2O;
Ácido lático ou acético na água: pH ~5,5.
Reduzir o excesso de sal na superfície
Descoloração superficial;
Proliferação de bactérias halotolerantes.
Remoção de cristais de sal aderidos
Podem perfurar a embalagem a vácuo do produto armazenado.
10. Secagem
Secagem ao sol, em estufas ou combinada.
· Secagem ao sol
Desenvolvimento das características sensoriais.
Expostas aos raios solares e aos ventos
Varais dispostos sentido norte-sul (sol dos dois lados ao longo do dia) em fileiras paralelas com 1,80 m entre si;
Exposições alternadas (8 horas) até 45% de umidade e < 40ºC;
4 a 5 sóis.
Produto sujeito a flutuações de qualidade
Estendidas
1ª estendida a carne é voltada para cima:
- Gordura voltada para baixo;
- Depois alterna.
Evitar aquecimento excessivo:
- Menor tempo de exposição no primeiro dia;
- Evitar temperaturas > 40ºC (exposição ao sol).
Entra cada sol
Abafamento:
- Mantas empilhadas, ainda quentes, nas pedras: descanso;
- Cobertas para manter temperatura e completar processo de maturação.
· Secagem climatizada
Estufas a 37ºC.
Desvantagens
- Custo;
- Valores sensoriais inferiores ao da secagem ao sol;
- Cor pálida da gordura, comparada à secada ao sol;
- Cor mais escura da carne devido a dessecação em estufa.
Estufas semelhantes às usadas na horticultura
Fechadas com plástico transparente para passagem do sol.
DEFEITOS
Vida útil do charque:
5 sóis = 60 a 90 dias;
3 sóis (meia cura) = 30 dias;
2 sóis = 10 a 20 dias;
5 sóis + vácuo = 120 dias.
· JERKED BEEF
1. Desossa e manteação
Maior espessura das mantas (5 a 6 cm) devido a injeção ou salgadeira (aumento de penetração de sal na peça);
Desossa climatizada: 15ºC.
2. Salmouragem
Injeção muscular de nitrito/nitrato (30 a 35% do peso da carne) em “salgadeiras” de 15 a 20 minutos;
*Sem problemas com “queima”, pois utiliza nitrito.
Salmoura:
24º Baumés;
150 mg/kg de nitrito;
300 mg/kg de nitrato.
*Principal diferença do charque para o jerked beef é a adição de nitrito.
3. Pilha de salga
4. Ressalga
5. Pilha de volta
6. Tombagem
Tombos: ~2 (charque: >4) – não possui problema com bactérias halofílicos, pois utilizada nitrito.
*Tombo feito apenas para uniformizar o sal na peça.
7. Pilha de espera/Pilha de inverno
8. Lavagem
9. Secagem
Varais telados;
2 a 3 sois (charque: >4).
Embalagem a vácuo.
Produção:
Charque: 12 a 20 dias;
Jerked beef: 7 a 10 dias.
· CARNE DE SOL
- Produto típico do nordeste brasileiro;
- Não há regulamentação oficial – não possui padrão de identidade e qualidade;
- Ausência de regulamentação oficial + inspeção veterinária + falta de higiene (processamento e comercialização) Risco de saúde ao consumidor;
- Baixa vida-útil: 3-4 dias (comercialização municipal ou estadual);
- Requer refrigeração;
- Embalagem a vácuo.
1. Desossa e manteação
2. Pilha de salga
Salga seca de 12 a 18 horas.
3. Tombagem
1 vez durante a salga seca.
4. Lavagem
5. Secagem
2 horas durante 5 dias.
*OS PROCESSOS DE SALMOURAGEM, RESSALGA E PILHA DE VOLTA NÃO OCORREM!
AULA PRÁTICA: ELABORAÇÃO DE LOMBO TIPO CANADENSE
“Entende-se por lombo o corte obtido da região lombar dos suínos denominado Longissimus lumborum. Trata-se de uma carne tenra e magra. Seu processamento se baseia na produção de lombo tipo canadense, lombo cozido, lombo temperado, lombo curado dessecado ou carré temperado.”
A denominação lombo tipo canadense é dada ao produto obtido a partir do lombo suíno, em peça íntegra ou parcial, adicionado de ingredientes (obrigatórios: lombo e sal; proteínas de origem animal e, ou vegetal, açúcares, maltodextrina, condimentos, aromas e especiarias e aditivos intencionais são ingredientes opcionais), embutido em envoltórios naturais ou artificiais, e submetido ao processo tecnológico adequado, defumado ou não. 
O produto será designado de Lombo, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo com a sua apresentação para a venda, ou seja, lombo tipo canadense defumado ou não.
O lombo tipo canadense está entre os frios mais utilizados na elaboração de pizzas, ressaltando a importância da avaliação do congelamento e do reaquecimento desse tipo de produto.
PROCESSAMENTO
1. Coloque a tripa em água por cerca de 30 minutos, antes de ser utilizada;
2. Pese as carnes resfriadas (-1 a 0 ºC) e calcule os ingredientes conforme a formulação;
3. Faça a moagem da carne em disco de furo “rim” ou em disco de 20 mm;
4. Pese e misture todos os ingredientes secos em um saco plástico;
5. Misture o corante na água da formulação;
6. Distribua, gradativamente, os ingredientes e a água na massa e misture bem;
7. Faça o embutimento (gomos de ± 350 g) em tripa de celulose de 80 mm (mantenha a massa bem comprimida) e deixe curar por 12h a 4 °C;
8. Defume os produtos a 75 °C por cerca de 3h30min;
9. Caso o centro do produto não atinja 73 ºC, no ponto frio (medido pela inserção de um termopar), após a defumação, embale a vácuo e proceda ao cozimento em tacho até o produto atingir 73 ºC;
10. Resfrie os produtos em banho de água até a temperatura ambiente;
11. Seque com papel absorvente e mantenha o produto refrigerado
PRODUTOS CURADOS COZIDOS
· PRESUNTO COZIDO
“produto cárneo industrializado, obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado.”
· Cortes íntegros (não há menção à trituração);
· Animais de outras espécies – presunto de tal animal (pode-se utilizar outros cortes para fazer).
OBS
Pernil = traseiro;
Presunto tenro: cozimento se dá pela defumação (não vai pra forma antes da defumação, pois a mesma impediria o processo).
· Processamento
1. Matéria-prima
Pernil suíno desossado:
Temperatura de 2 a 4 ºC
T > 5ºC: risco microbiano;
T < 2ºC: reação de cura muito lenta.
pH ideal entre 5,8 e 6,2
pH > 6,2: reação de cura muito lenta;
pH = 7,0: não há formação de NO;
pH < 5,8: volatilização de NO antes da reação com Mb.
*O pH da carne cai normalmente e chega a 5,6 (formação de ácido lático), com a injeção de ingredientes de cura o mesmo aumenta.
2. Injeção
Ação mecânica:
Acelera a cura – facilita a penetração e distribuição da salmoura na carne;
Melhora a coesão no cozimento – aumenta a extração de proteínas miofibrilares;
Tombamento (tumbler) – um estágio = 30 a 60 minutos.
3. Cura
4ºC (câmara escura);
~12 horas.
4. Embalagem
· Convencional
Enformagem direta na forma (formato ovalado):
- Perdas durante o cozimento;
- Contaminação cruzada.
· Cook-in
Enformagem após a embalagem;
Embalagem primária: filme flexível de Poliamida e Surlyn.
Vácuo e termorretração (80ºC) – embalagem esquenta e o presunto já sai na forma ovalada (definição de formato);
Evita problemas da embalagem convencional, pois é embaladoantes de ser enformado/prensado.
5. Enformagem
Define o formato final;
Forma metálica;
Prensagem (prensa hidráulica).
6. Cozimento
· Controle rigoroso
Liberação de exsudato
*Temperatura altas podem levar a maior liberação.
· Estufas de cozimento
- Vapor;
- Água.
· Cozimento escalonado
- Menor perda de peso;
- Maior suculência;
- Melhor consistência e cor;
- Elevação gradativa até 80-85ºC, de forma que a temperatura interna atinja ~72ºC em mais ou menos 45 min/kg de carne.
7. Resfriamento
Choque térmico com água fria
Resfriamento mais rápido;
Melhora a coesão das peças de carne e fatiamento.
8. Desenformagem
Após atingir temperatura de 4ºC.
9. Embalagem secundária
· Convencional
Vácuo em filmes termoencolhíveis;
Suscetível a recontaminação.
· Cook-in
Embalagens secundárias.
Após o cozimento da carne com pigmento vermelho (nitrosomioglobina), a globina desnatura e a mioglobina com a globina desnaturada forma pigmento róseo (nitrosohemocromo).
· APRESUNTADO
Produto curado obtido de cortes e, ou recortes de paleta e, ou, pernil de suínos.
OBS
Fécula adicionada após a cura, pois poderia fermentar, alterando o sabor do produto.
Diferenças: utilização de paleta; moagem; adição de mais PTS; adição de fécula ou amido; não tem injeção, nem tombamento.
· FIAMBRE
Produto obtido de carne de suínos, bovinos, ovinos e, ou, aves, acrescentado ou não de miúdos comestíveis (máximo de 10%). Faculta-se uso de vegetais ou outros ingredientes (recheios: pistache, queijo etc.);
Pode-se utilizar CMS (30%).
Diferenças para o presunto: pode-se utilizar amido ou fécula, e mais proteínas não-cárneas/de soja (2,5%), CMS, miúdos, carne de bovinos, ovinos e aves.
· PRESUNTO CRU
· Tipo Parma
Pernil íntegro sem para (> 9kg);
Salgado e dessecado;
Cura opcional – geralmente utiliza-se nitrato de sódio, devido ao tempo de produção maior, que permite a utilização do nitrato pelas bactérias nitrato redutase presentes na carne;
Mínimo: 10 meses – cura mais longa = produto melhor.
· Tipo serrano
Pernil íntegro com pata;
Salgado e dessecado;
Cura opcional;
Mínimo de 10 meses.
*Utilização de nitrito: cor mais avermelhada. Sem utilização: cor mais amarronzada.
EMULSÃO
Produtos cárneos emulsionados
Produtos de massa cárnea com características de uma emulsão;
Produtos de massa fina (cutter ou emulsificador).
Emulsão
Mistura estável de dois líquidos imiscíveis devido a presença de um agente emulsionante.
Tipos
Óleo em água (óleo disperso na água)
- Fase dispersa = óleo (menor quantidade);
- Fase contínua = água (maior quantidade).
Exemplos: carne e leite.
Água em óleo
- Fase dispersa = água (menor quantidade);
- Fase contínua = óleo (maior quantidade).
Exemplo: manteiga.
*Agente emulsionante quebra a tensão superficial entre a água e a gordura, permitindo a dispersão de uma na outra.
· EMULSÃO
Manutenção das gotículas dispersas na fase contínua
- Requer energia;
- Tensão interfacial;
Agente ativo de superfície
Caráter anfótero/anfipático:
- Porção hidrofílica/polar: voltada para a água;
- Porção hidrofóbica/apolar: voltada para a gordura.
Emulsificante
· EMULSÃO CÁRNEA
Tipo óleo/água
- Matriz de fibras de tecidos muscular (fragmento de fibra muscular) e conectivo (fibras de tecido conectivo), suspensas num meio aquoso (fase contínua);
- Gorduras (fase dispersa);
Considerada emulsão não verdadeira
- Glóbulo de gordura >50 µm;
- Não possui duas fases líquidas (é sólida).
Emulsificantes
Proteínas – responsáveis por 75% da capacidade emulsionante (ppt miofibrilares), formam filme proteico ao redor das gotículas de gordura, funcionando como partículas anfóteras, permitindo a dispersão da gordura na matriz da carne.
Matriz
Água, proteínas, sais etc.;
Glóbulos
Gordura
Filme proteico interfacial (FPI)
Emulsificantes (proteínas)
Miofibrilares
97% CRA e 75% CE.
Sarcoplasmáticas
Contribuição modesta.
Estromais (tecido conectivo)
Pequena participação;
Menor CE;
Gelatinizam com a temperatura mais alta, pois retém água, favorecendo a FPI e a matriz Ajuda a estabilizar o filme proteico, mas não a formá-lo.
Carne precisa ter <2% de colágeno para ser usada para fazer a mortadela.
· ESTABILIDADE
Quebra de emulsão
Reagrupamento das partículas dispersas de gordura A gordura torna-se visível.
Depende (*PROVA*):
1) Tipo de carne usada
Carne rica em colágeno: diminui a estabilidade da emulsão, pois possui poucas proteínas miofibrilares.
2) Quantidade de proteína miofibrilar
Mais proteína miofibrilar: aumenta a estabilidade da emulsão.
Depende:
Concentração de sal – força iônica (> 0,6 M)
Aumenta a extração de proteínas miofibrilares, ficam mais disponíveis Maior formação de filme proteico = maior estabilidade.
pH (>5,2)
pH afasta do ponto isoelétrico: aumenta a solubilização e extração das proteínas miofibrilares Fosfato age dessa forma.
3) Tamanhos das partículas de gordura
Quanto menor o tamanho da partícula, mais estável será a emulsão. Porém, quanto maior a área superficial maior a necessidade de concentração de proteína solúvel (mais proteína para cobrir o glóbulo de gordura).
Se uma partícula de gordura de 50 µm for subdividida em esferas de 10 µm, quantas partículas serão formadas? 125 partículas de gordura, o que corresponde a um aumento da superfície total em aproximadamente 5 vezes.
Mais partículas de gordura = Maior superfície = Maior estabilidade = Maior necessidade de proteína para formar mais filme proteico ao redor das partículas de gordura
4) Quantidade de gordura
Estabilidade da emulsão cresce com o aumento da quantidade de gordura adicionada, até um máximo.
Máximo
Carência de proteína quebra da emulsão.
Baixa quantidade de gordura
Proteína em excesso textura borrachuda.
5) Tipo de gordura
Gorduras poli-insaturadas (ácido linoleico e linolênico) tendem a produzir emulsões com menor estabilidade, pois possuem menor ponto de fusão, ou seja, liquefazem-se mais rapidamente: aumenta a pressão interna quebra de emulsão.
*Melhor gordura para utilizar: papada bovina (ponto de fusão mais alto) ou suína.
.
6) Velocidade de cauterização
Velocidades muito altas
- Aumentam o número de gotículas de gordura;
- Aumentam a necessidade de proteína.
Aumenta a necessidade de extração proteica.
Antes da adição de gordura, a velocidade de mistura deve ser rápida para garantir máxima fragmentação do tecido muscular e maior extração de proteínas miofibrilares. Após a adição da gordura, a velocidade de ser reduzida, para evitar excessiva fragmentação da gordura.
7) Temperatura da massa no cutter
Trituração
Aumenta a temperatura da massa
Fusão das gotas de gordura encapsuladas
Expansão dentro dos glóbulos: aumenta a pressão interna possibilidade de rompimento do filme proteico e quebra da emulsão.
Possibilidade de desnaturação proteica
Diminui a coesividade e elasticidade do filme proteico aumenta a susceptibilidade à ruptura.
Duas formas de romper o filme proteico:
Aumento da pressão interna no glóbulo de gordura;
Desnaturação proteica: diminuição da coesividade e elasticidade do filme proteico.
8) Cozimento
Coagulação da matriz proteica.
Deve-se trabalhar com 60ºC < T < 90ºC
T > 90ºC e UR > 90% Efeito térmico muito alto: quebra da emulsão.
Cozimento escalonado
60 a 85ºC;
- 55ºC e 80% UR;
- 80ºC e 75% UR.
· CUTERIZAÇÃO
1)Colocar no cutter, previamente resfriado, carne magra congelada em pequenos blocos (retalhos);
2)Adicionar gelo e os ingrediente (fosfato, sal etc.), exceto a gordura;
3)Triturar a massa em alta velocidade até a temperatura de 8ºC;
Favorece a extração proteica.
4)Reduzir a velocidade e adicionar a gordura congelada e cortada em cubos;
Evita a particularização excessiva da gordura.
5)Trituração até a temperatura de 15ºC.
PRODUTOS EMULSIONADOS E REESTRUTURADOS
Salsicha, mortadela e patê são as três categorias de produtos emulsionados, mas também são curados.
· MORTADELA
Produto cárneo emulsionado, obtido de carne bovina e, ou suína, miúdos (máximo 10%) e vísceras comestíveis (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos e medula), pele e tendões Mistura torna o produto cárneo mais barato, pois adiciona produtos cárneosde menor valor;
- Acrescido ou não de gordura (normalmente usa-se toucinho e papada), água e CMS (máximo 60%), e adicionado de sais de cura, condimentos e constituintes não-cárneos (amido) finamente triturados;
- Mortadela de carne de ave: miúdos de aves (fígado, moela e coração).
Tipo Bolonha x Bolonha
Diferentes constituintes e % dos mesmos: a mortadela Bolonha é melhor devido aos melhores constituintes (por exemplo, proteínas lácteas), diferente da mortadela tipo Bolonha, que utiliza amido e miúdos, o que reflete no sabor da mesma.
PROCESSAMENTO
Matérias-primas
· Carne
Congelada.
· Toucinho
Congelado em cubos;
Deve-se trabalhar com papada (alto ponto de fusão = menor a chance de liquefação = maior estabilidade da emulsão).
· Água ou gelo (mais recomendado: maior temperatura da massa no cutter também altera a estabilidade da emulsão).
1. Pré-moagem
· Carnes e toucinho
Moídos separadamente;
Mantidos congelados.
Sem pré-moagem
Usar pequenos blocos de carne congelada (quebrador de blocos) e gordura em cubos diretamente no cutter.
*A pré-moagem tende a dar produto final com textura mais fina e melhor.
2. Cuterização
- Trituração da massa: moagem fina;
- Formação da emulsão (dispersão dos glóbulos de gordura) As olhaduras (pedaços de gordura) são colocadas depois desse processo;
- Temperatura < 15ºC (ideal 12ºC).
3. Mistura
Misturadeira a vácuo (3 a 5 minutos)
- Remoção de ar da massa
- Adição de toucinho picado Característica de olhaduras.
4. Embutimento
- A vácuo;
- Bexiga ou tripa artificial.
*O uso das bexigas diminui devido ao maior uso das fibras de celulose (não comestível) ou de colágeno (ppt, comestível).
*Vácuo é interessante, pois remove o ar da massa e diminui o risco de oxidação e melhora a compactação/textura do material.
5. Cozimento
- Estufa ou imersão;
- Escalonado (etapas): no final do processo a temperatura interna deve ser 71 a 75ºC.
*Fator de quebra da emulsão: não se deve trabalhar com temperaturas maiores que 90ºC, nem com umidade maior que 90%.
6. Defumação
Temperatura <90ºC para evitar a quebra da emulsão.
*Pode ocorrer na mesma estufa de cozimento.
*Se for embutida em tripa artificial não há como defumar (diferente da salsicha: tripa de celulose (permeável) defumação por aspersão).
7. Resfriamento
- Choque térmico;
- Banho ou aspersão (demora mais tempo) ou imersão (cerca de 5 minutos) até atingir a temperatura ambiente nas peças.
*Pode-se abaixar bem a temperatura, mas para tripas pode causar enrugamento.
8. Estocagem
Preferencialmente em câmaras frias.
*Ppt as de frango, devido a presença de gordura poliinsaturada (mais susceptível a reação de oxidação) Resfriamento diminui.
· SALSICHA
Produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, vísceras e outros miúdos autorizados (máximo 10%) para o consumo humano, embutido em envoltório natural ou artificial, ou processo de extrusão, e submetido a processo térmico adequado.
Processos alternativos:
- Tingimento (geralmente utiliza urucum);
- Depelagem;
- Defumação.
Formulação básica: carne bovina (dar cor), suína (maior parte), CMS (máximo 60%) e toucinho.
Salsicha não tem proteção de origem: pode-se fazer as tipo (apesar da composição com ingredientes “piores”, possui respaldo no RTIQ) e as originais no Brasil.
Viena/Frankfurt (originais): proteínas lácteas x Tipo: proteínas não cárneas (vegetais). 
PROCESSAMENTO
Semelhanças com o de mortadela.
1. Seleção de MP;
2. Pré-moagem;
3. Cuterização;
4. Cozimento/defumação (não é feita no Brasil).
5. Embutimento
- Embutideiras acopladas a equipamentos que torcem e formam os gomos (9 a 12 cm);
- Algumas embutideiras penduram os gomos em engradados.
6. Cozimento
Defumação pode ser feita antes (fumaça líquida) ou durante o cozimento (fumaça de vapor).
7. Choque térmico
- H2O em temperatura ambiente e depois gelada (durante 5 minutos);
- Choque térmico muito brusco: enrugamento dos gomos
*Deve ser feito para não manter o cozimento por tempo demais e para impedir a multiplicação microbiológica.
8. Depelagem
- Remoção da tripa artificial (celulose);
- Feita com a salsicha a 5-6ºC em banho de gelo.
*Há formação de pele na salsicha (que não é a tripa) devido a coagulação proteica que ocorre no cozimento e defumação.
9. Tingimento
- Banho de extrato de urucum durante 2 minutos também em temperaturas baixas;
- Banho de ácido fosfórico e sal (1% durante 1 minuto) Ajuda a fixar o urucum.
10. Embalagem
SALSICHA ENLATADA
- Salsichas menores: trabalha-se com tripa menor;
- As etapas até a depelagem são iguais ao outro tipo de salsicha.
9. Enlatamento
Salmoura
Ascorbato de sódio 0,05%: evita a mudança de cor para acinzentada.
Joga-se vapor na lata para fazer a exaustão da mesma, ou seja, retirada de O2.
10. Esterilização
Tempo-temperatura
- 30-40 minutos a 121ºC
*MO alvo: Clostridium botulinum
- Tipo de produto;
- Formato e tamanho da lata.
PRODUTOS REESTRUTURADOS
Na maior parte das vezes é só moído de forma grosseira (moedor convencional) ou mais fina/textura melhor (laminador).
HAMBÚRGUER, ALMÔNDEGA
Produto cárneo reestruturado e moldado obtido da carne moída, adicionado ou não de tecido adiposo, que se conserva pela aplicação do processo de congelamento.
QUIBE (KIBE)
Processamento possui as mesmas etapas, porém também é adicionado de trigo integral.
OBS
Amido não é adicionado em nenhum desses produtos;
Hambúrguer cru não pode ter a adição de CMS;
Proteínas não cárneas (4%): PTS.
· HAMBÚRGUER
Matéria prima Trituração (moedor convencional ou laminador) Mistura (com ingredientes: PTS) Moldagem Congelamento (túnel de congelamento rápido em espiral) Embalagem.
· EMPANADOS (IN Nº 6, DE 15 DE FEVEREIRO DE 2001)
Produtos cárneos obtidos de carnes de diferentes espécies de animais, moldados ou não, e revestidos de cobertura apropriada que o caracterize.
- Cortes, Nuggets, steaks;
- Carboidratos totais (máximo 30%);
- Proteínas (mínimo 10%);
- Proteína não-cárnea (máximo 4%);
- Recheios.
PROCESSAMENTO
Matérias-primas
- Coxa, sobrecoxa, peito (ppt);
- Retalhos de desossa;
- Peles;
- CMS;
- IPS – isolado proteico de soja: mais de 90% de proteína, com odor forte devido a soja, utilizado pois devido a mistura o sabor forte é diluído;
- Água/gelo.
Pode-se realizar pré-emulsão ou emulsão: com pele, CMS, IPS, água/gelo que se juntará a carne no cutter.
1. Trituração ou laminação
2. Mistura dos ingredientes
3. Moldagem
4. Pré-enfarinhamento
Farina de trigo;
Ajuda a adesão do líquido de empanamento (batter).
Líquido de empanamento
- Batter;
- H2O, farinha de trigo e milho, amidos (adesão e crocância), ovos, leite e goma (viscosidade), condimentos e corantes;
- Adesão ao produto e a farinha de cobertura.
Farinha de cobertura
- Breading;
- Farinhas de rosca, milho, trigo, flocos de arroz e batata.
5. Fritura (pré-fritura)
- Imersão em óleo
- Equipamentos contínuos (esteiras);
- Temperaturas entre 175 a 185ºC por 1 a 7 minutos
- Nuggets (9-15g) 60 a 90 segundos.
6. Congelamento
Imersão em túneis de congelamento.
7. Embalagem
Plástica e papel cartonado.
DEFUMAÇÃO
Produtos cárneos defumados
Por definição: submeter o produto cárneo à ação da fumaça proveniente da queima da madeira Pirólise da celulose, hemicelulose e lignina:
Fumaça: gerada quando há combustão incompleta Funções: desidratação parcial, defumação (incorporação de componentes da fumaça que causam cheiro, sabor e odor característicos) e cozimento.
Defumados
“Produtos cárneos que, após o processo de cura, são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial por desidratação parcial” (Art. 289 RIISPOA).
DEFUMAÇÃO
Objetivos
· Conservação química (fumaça possui efeito antioxidante, evitando a formação de ranço) e microbiológica (efeito bacteriostático, evita a multiplicação de agentes);
· Desenvolvimento de cor, sabor e aroma característicos;
· Formação de “pele” em embutidos emulsionados, devido a impregnação de ácidos orgânicos (assim como o cozimento faz). Por exemplo: salsicha;
· Desenvolvimentode novos produtos.
· COMPOSIÇÃO DA MADEIRA
· Duras
- Alto teor de lignina (20 a 30%);
- Maior produção de fenóis (composto mais desejável – aumenta a conservação do produto, relação com o teor de lignina);
- Maior conservação.
Exemplos:
Maravalha (diferentes tipos de madeira);
Brasil: maravalha do pinus – não é uma boa madeira para se fazer defumação.
· Moles
Baixo teor de lignina.
· COMPOSIÇÃO DA FUMAÇA
1. Fenóis (PROVA)
- Compostos mais desejados;
- Ação antioxidante – evitam formação de ranço (conservação química);
- Ação bacteriostática – evitam a multiplicação de agentes (conservação microbiológica);
- Confere cor, aroma e sabor.
Produzidos a partir de:
- Madeiras duras;
- Temperatura de combustão >299 ºC ou 300ºC;
- Quantidade de O2 = 8x a necessária à completa combustão.
2. Compostos carbonilas
- Mais de 20 identificados (acetona, diacetil, furfural etc.);
- Compostos de cadeia curta;
- Conferem cor, sabor e aroma.
3. Ácidos orgânicos
- 1 a 10 carbonos (fórmico, butírico, propionico etc.);
- Confere textura
- Formação: coagulação proteica na superfície;
- Conservação: aumenta a acidez, auxiliando a conservação microbiana do produto.
4. Álcoois
- Pouca ou nenhuma conservação;
- Efeito no sabor;
- Mais encontrado: metanol.
5. Compostos aromáticos
- Essências específicas: laranjeira, eucalipto etc.
*O uso de árvores frutíferas deve ser evitado para não ter descaracterização do processo de defumação.
6. Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA)
COMPOSTOS INDESEJÁVEIS CARCINOGÊNICOS
- Benzopireno e Dibenzoantraceno;
- Produzidos a partir da lignina em temperaturas de combustão >350ºC.
*PROVA* Importante: para maximizar fenóis e minimizar HPA, deve-se utilizar temperaturas <350ºC (345ºC é o utilizado).
· FATORES QUE AFETAM A COMPOSIÇÃO DA FUMAÇA (*PROVA*)
1. Tipo de madeira
Duras
Mais fenóis (maior teor de lignina) e mais hidrocarbonetos (HPA).
Moles
Mais álcoois, ácidos orgânicos e compostos carbonilas Não são os mais desejáveis.
2. Temperatura de combustão da madeira
Gerados
A partir de 300ºC
Decomposição da lignina:
- Mais fenóis;
- Mais hidrocarbonetos T > 350ºC.
*Para minimizar hidrocarbonetos usar T ~345ºC.
3. Quantidade de O2
Pouca quantidade
- Muito alcatrão e ácidos; poucos fenóis;
- Muita fuligem – fumaça escura.
Ideal
- 8x necessária para a combustão;
- Fumaça clara e com muitos fenóis.
· FATORES QUE AFETAM A DEPOSIÇÃO DA FUMAÇA (*PROVA*)
1. Densidade da fumaça
Densidade
Quando mais densa a fumaça, maior a deposição/impregnação Processo mais rápido.
Para aumentar a densidade:
- Usar a madeira na forma de maravalha;
- Usar madeiras mais úmidas (menos curtidas) – umidificação superficial.
Velocidade do ar na câmara de defumação
A circulação da fumaça facilita o contato com o produto.
*Velocidade muito elevadas diminuem a densidade de da fumaça – menor impregnação.
2. Umidade relativa na câmara de defumação
Baixa
Pouca impregnação.
Excessiva
Dificuldade no desenvolvimento da cor;
Superfície do produto muito úmida Fungos e leveduras.
Quebra de emulsão (FATORES QUE DIMINUEM A ESTABILIDADE DA EMULSÃO PROVA).
*Começar com 80-85% e reduzir para 70-75% Não pode ser maior que 90%.
· MÉTODOS DE PRODUÇÃO DE FUMAÇA
1. Defumador convencional de método direto
Queima lenta da serragem/madeira sem produção de chama;
Tipos:
- Artesanal;
- Artesanal e estritamente caseiro.
OBS
Câmara de defumação e câmara de combustão;
Quantidade de O2 aumenta ou diminui a quantidade da combustão.
2. Defumador convencional de método indireto
Gerador de fumaça por queima
Câmara de defumação separada do compartimento produtor de fumaça;
Chama (fonte de energia) que queima a madeira, gerando fumaça, que é canalizada para dentro das câmaras.
Gerador de fumaça por fricção
Bloco de madeira compacto é comprimido contra uma roda dentada que gira a grande velocidade;
A intensidade de atrito origina o calor responsável pela pirólise (quebra) da madeira.
*Processo mais rápido de formação de fumaça.
· TIPOS DE DEFUMAÇÃO
1. Defumação a frio
< 25ºC – temperatura não permite o cozimento;
Mais demorada:
- Horas a dias;
- Maior quebra de peso (< rendimento).
Fumaça mais pobre em princípio ativo
*Utilizada quando se deseja uma leve defumação.
2. Defumação a quente
- Maior que 60ºC;
- Eletricidade, vapor ou gás;
- Escalonamento da temperatura da fumaça que entra na câmara: 35ºC 55ºC 80ºC (cozido);
- Sabor mais intenso e forte.
3. Fumaça líquida/em pó
- Controle e padronização (o uso de maravalhas impede, pois, a indústria recebe diversos tipos);
- Dispensa uso de câmaras de defumação;
- Acelera o processo;
- Aumenta a vida útil e melhor facilidade de manutenção dos equipamentos;
- Novos produtos;
- Livres de Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPA) – grande tendência;
Chamados de aroma de fumaça:
- Natural – mais interessante;
- Artificial – mistura dos compostos químicos presentes na fumaça.
*Aparece na lista de ingredientes.
· Fumaça em pó
Adição direta na massa (misturadeira).
· Fumaça líquida
a) Adição direta na massa;
b) Imersão;
c) Irrigação
Feita por meio de chapas perfuradas por onde há saída da fumaça, que impregna diretamente na superfície do produto Tripas devem ser permeáveis (não utilizar as sintéticas).
d) Chuveiro
Os produtos recebem a solução de fumaça líquida por meio de bicos de duchas e passam pela zona de gotejamento, onde o excedente da solução é recolhido antes do processo de secagem.
e) Atomização
- Necessidade de estufas;
- Câmaras fechadas (inox);
- Controle de temperatura e UR;
- Ventiladores parados;
- Câmaras de defumação tradicionais são facilmente adaptadas;
- Bicos atomizadores geralmente dispostos em jatos na parte inferior da câmara – microgotículas no produto Mais eficiente.
FERMENTAÇÃO
· DEFINIÇÃO
Oxidação anaeróbia incompleta.
Carnes Crescimento de bactérias láticas
- Conversão dos açúcares a ácido lático;
- Perda de água por secagem.
Obtenção de produtos característicos
- Cor, aroma, sabor e textura;
- Conservação pelo pH e aW (atividade da água).
· Classificação
Altamente perecível: aW >0,95 e pH >5,2;
Perecível: aW =0,95 ou pH =5,2;
Estável: aW ~0,95 e pH ~5,2;
 aW <0,92 ou pH <4,5.
*pH <4,5 dificulta a multiplicação bacteriana
· CONSERVAÇÃO
A estabilidade microbiológica é adquirida durante o processamento.
Teoria dos obstáculos de Leistner (Tecnlogia de Barreiras) *PROVA*
OBS
- O alimento começa o processo de forma perecível, até se estabilizar. Todos os processos vão acontecendo ao longo do processamento;
- Potencial redox: tem um pico no meio do período;
- Flora competidora: tem uma fase de crescimento.
· Tecnologia de Barreiras Salame
1. Ação do nitrito sobre as bactérias
- Especialmente C. botulinum;
- Favorecimento de outras microbiotas, onde o nitrito não tem ação, por exemplo Pseudomonas.
2. Multiplicação de bactérias aeróbias
- Bactérias consomem O2 Redução do potencial de oxirredução (Eh);
- Inibição de bactérias aeróbias – autolimitação promovida pela diminuição de O2, que não suporta a intensa multiplicação bacteriana (falta O2 para todas as bactérias).
3. Multiplicação de bactérias anaeróbias (láticas)
- Aumento da competição microbiana;
- Redução do pH.
*O nitrito não tem ação sobre essas.
4. Secagem
- Redução da aW Segurança microbiológica;
-Desnaturação das proteínas miofibrilares e, consequentemente, da capacidade de ligação da proteína com a água, assim, há redução da aW.
· CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS FERMENTADOS
Secos
- Perda de 25 a 50% da umidade;
- Relação Umidade/Proteína U/P <1,9 Exceto salame Milano (U/P <2,3);
- Não são cozidos – podem ser defumados a frio.
Semi-secos
- Perda de 10 a 15% da umidade;
- Relação Umidade/Proteína 1,9< U/P <3,7;
- Podem ser cozidos/defumados a 65ºC.
* Têm menor vida útil devido ao maior pH e atividade de água – podem precisar de refrigeração.
· FERMENTAÇÃO CÁRNEA
· Objetivos
1. Favorecer bactérias láticas homofermentativas
- Convertem açúcares em ácido láctico Sabor agradável e característico.
2. Evitar bactérias contaminantes
· Láticas heterofermentativas
- Convertem açúcaresem ácido láctico + etanol + CO2;
- Formação de fendas na massa.
· Propionobactérias, acetobactérias etc.
- Ácido propionico, ácido acético etc.;
- Sabor diferenciado (azedo, amargo etc.) e acidez excessiva.
· Superfícies mal higienizadas
· Tipos de fermentação cárnea
1. FERMENTAÇÃO NATURAL
Ação da microbiota natural
- Incubação por 24 a 72h a 4ºC;
Não há controle do processo
- Qualidade irregular: desuniformidade de partidas Não se sabe qual é a microbiota presente, ou seja, não é homofermentativas;
- Segurança comprometida.
*Nesse processo, adicionam-se os ingredientes normais, só não se adiciona uma microbiota externa.
2. SEMENTE DE FERMENTAÇÃO
Incorporação de massas cárneas já fermentadas anteriormente em uma nova partida
- “isca”; “fermento”; “retroinoculação” (back-inoculum);
- 5 a 10% da massa “bem-sucedida”.
Muito usada até 1942;
Razoável controle do processo;
Potencialmente perigoso
- Se forem realizadas repicações sucessivas, pois as bactérias podem ser patogênicas, resistentes e produtoras de compostos não desejáveis que alteram o sabor do produto;
- Necessidade de manter suprimento de reserva Modificação da microbiota bacteriana.
3. FERMENTAÇÃO INDUZIDA QUIMICAMENTE
Acidificação da massa com agentes acidulantes
- Favorece o crescimento de bactérias láticas:
· Glucona-delta-lactona (GDL);
· Ácidos orgânicos (ácidos láctico, cítrico, acético etc.).
Segurança microbiológica e tecnológica
- Produção industrial ou artesanal.
Menor fermentação
- Produtos menos característicos.
4. FERMENTAÇÃO POR CULTURAS STARTERS (INICIADORAS)
Incorporação direta de culturas específicas na massa
Introduzidas por Jensen e Paddock em 1940
- Queijo;
- Pouca adaptação em carnes.
Culturas para carnes (1961)
- Produtos homogêneos e de qualidade: fermentação característica;
- Diversas culturas liofilizadas: possibilidade de escolha das características do produto.
Segurança microbiológica e tecnológica
Produção industrial: permite saber quais culturas estão sendo adicionadas.
· CULTURAS INICIADORAS (STARTERS)
Vários grupos (mista) são usados em carnes
- Coadjuvante de tecnologia (é adicionado ao alimento, mas não permanece nele) Não é aditivo, nem ingrediente, por isso não precisa ser listado como ingrediente;
- Diferentes ações.
Quantidade de cultura adicionada
- Necessário uma quantidade equivalente a dois ciclos logarítmicos a mais do que a contagem bacteriana total:
· Garantia na competição com as bactérias indesejáveis;
· Desfavorece as bactérias heterofermentativas, contaminantes e patógenos.
· CULTURAS MISTAS LIOFILIZADAS USADAS NA FERMENTAÇÃO DE CARNES
· Grupo das bactérias ácido-láticas
- Lactobacillus plantarum, sake e curvatus;
São essencialmente acidificantes, produzindo ácido lático a partir de açúcares.
· Grupo da Família Micrococcaceae
- Staphylococcus carnosus, xylosus e Micrococcus;
Possuem enzimas que, pela proteólise e lipólise, geram aminoácidos e ácidos graxos livres, favorecendo a coloração, aroma e sabor do produto.
· Grupo dos Streptomycetes
- Streptomyces griséus;
Influenciam positivamente o desenvolvimento da cor e do aroma do produto.
· Leveduras
- Debaromyces hansenii e Cândida famata;
Também possuem enzimas proteolíticas e lipolíticas e atuam melhorando o sabor do produto. Além disso, por metabolizarem o ácido lático reduzem a acidez, originando salames com sabor suave e aroma mais intenso.
· Fungos
- Penicillium nalgiovense e crysogenum;
Aplicados sobre a tripa e não adicionados na massa. Regulam a rápida desidratação do produto; favorecem o desenvolvimento do sabor, devido à suas enzimas; e dificultam a penetração de oxigênio na massa, evitando a ocorrência de processos oxidativos indesejáveis.
· INGREDIENTES
· AÇÚCARES
Tipo de açúcar
- Escolhido de acordo com o método de fermentação e cultura iniciadora utilizada;
- Fermentação mais rápida:
· Monossacarídeos – promovem queda mais adequada do pH;
· Glicose (dextrose), seguido da sacarose, lactose e amido.
- Permite o controle na acidificação da massa:
· Taxa de queda de pH;
· Acidez máxima.
· ACIDULANTES
Ácidos orgânicos
Diversos tipos
- Aditivos;
- Ácido cítrico (INS 330): maior poder acidulante.
- Ácidos láctico (INS 270): sabor mais atraente (menos ácido);
- Ácido acético (INS 260): sabor muito forte, característico.
Necessidade de serem adicionados encapsulados para redução gradativa do pH. A redução brusca do pH prejudica o processo!
· Glucona-Delta-Lactona (GDL)
Em solução transforma-se em ácido glucônico
Aditivo (INS 575)
- Elevado poder acidulante;
- Substrato para microrganismos: Lactobacilos plantarum e L. sake.
Fermentação induzida quimicamente
Cuidados com valores acima de 0,5%:
· Queda brusca de pH: inibe as bactérias nitrato redutases (dificultam o processo de cura);
· Uso apenas de nitrito se o processo de fermentação for longo.
· CONSERVANTES
Ácido sórbico
- Aditivo;
- Conservante da mesma linha do nitrito;
- Excelente fungistático;
- Revestimentos de embutidos maturados;
- Limite máximo: 0,2% ausência na massa (não deve ser adicionado na mesma!).
PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS
· SALAME
“Embutidos cárneos crus, fermentados, dessecados e curados, não emulsionados, elaborados com carne suína, ou suína (>50%) e bovina.”
Instrução Normativa nº 22 de 2000: características de identidade e qualidade.
OBS
- aW máxima ~0,90%;
- Umidade máxima ~40%;
- Gordura máxima ~35%;
- Proteína máxima ~25%;
- A % máxima de carboidratos totais foi alterada de 1,5 para 4% pela IN 55/2003 do MAPA;
- Diferentes granulometrias (mm) de moagem para diferentes produtos cárneos.