Avaliação III Objetiva

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	1.
	As subdivisões e setores de uma cozinha em diferentes áreas são importantes para garantir a qualidade do alimento. Conforme a RDC 216/05, no item 4.1 que versa sobre Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, no subitem 4.1.2, "O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada" (BRASIL, 2004). Diante das áreas que devem compor uma cozinha, associe os itens a seguir:
I- Área do recebimento.
II- Área de instalação sanitária e vestiário.
III- Área de preparo dos alimentos.
IV- Área destinada à higienização de utensílios.
(    ) Deve ser separada e isolada da área de produção. O retorno de utensílios sujos não pode oferecer risco aos que já foram higienizados e o retorno de utensílios dos comensais deve ter comunicação com a área de distribuição. (    ) Os equipamentos necessários a esta área devem ser dispostos em fluxo linear, o ideal é que o fogão tenha acesso pelos dois lados para facilitar o trabalho. Esta área deve ser livre de refrigeradores, pois o calor excessivo compromete o funcionamento dos equipamentos.
(    ) Deve ser uma área de fácil acesso, próxima à estocagem, provida de rampas para transporte dos insumos. O espaço deve ser suficiente para a circulação de carrinhos de transporte, para o acondicionamento dos insumos, sua inspeção, pesagem e higienização, se necessário.
(    ) Estas áreas devem ser separadas por sexo e ficar longe das áreas de manipulação de alimentos. O vestiário deve permitir que os colaboradores acondicionem os seus pertences e coloquem ou retirem os seus uniformes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de Setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
	 a)
	IV - II - I - III.
	 b)
	III - IV - I - II.
	 c)
	I - IV - II - III.
	 d)
	III - IV - II - I.
	2.
	Em uma pesquisa realizada por Bueno et al. (2011), em uma escola estadual do Paraná, foi constatado que os alimentos prontos permaneciam em refrigeração inadequada. O alimento pronto para o consumo permanecia em uma panela em temperatura ambiente até o período da tarde, no qual era servida a refeição dos alunos, correspondendo a um tempo médio de cinco horas. Sobre a pós-cocção de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- Os alimentos que passam por cocção e são servidos quentes devem ser mantidos a uma temperatura de 45 ºC, por no máximo 6 horas.
II- Uma das alternativas para a escola é resfriar o alimento logo após o preparo, devendo atingir a temperatura de 10 °C após duas horas. E antes de servi-lo, aquecê-lo durante 5 minutos a uma temperatura superior a 70 °C.
III- O ideal é que o preparo do alimento na escola seja feito em dois períodos, dessa forma, a merenda servida no período da tarde não necessitaria de resfriamento ou reaquecimento, apenas permanecer com temperatura acima de 60 ºC.
IV- Os alimentos que são servidos frios, como saladas e maioneses, devem ser mantidos a uma temperatura abaixo de 20 °C.
V- Uma das alternativas para a escola é manter o alimento no pass through durante a espera, desde que o alimento permaneça em seu ponto geométrico a uma temperatura de 60 °C.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BUENO, Caroline Machado et al. Segurança alimentar em colégio estadual. Cadernos da Escola de Saúde, Curitiba, v. 2, n. 6, p. 73-89, 2011.
	 a)
	As afirmativas II, III e V estão corretas.
	 b)
	As afirmativas II e IV estão corretas.
	 c)
	Somente a afirmativa V está correta.
	 d)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	3.
	Muitos estudos indicam que algumas bactérias, após o contato inicial, sobrevivem nas mãos e superfícies por horas ou até mesmo dias. Assim, visando garantir a segurança alimentar, é fundamental que as mãos sejam adequadamente lavadas e as superfícies sanitizadas. A eficácia destes processos é frequentemente avaliada por meio da detecção de microrganismos indicadores (SOUZA et al., 2015). Sobre o exposto, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: SOUZA, Giovanna Carbonera de et al. Comida de rua: avaliação das condições higiênico-sanitárias de manipuladores de alimentos. Ciência & Saúde Coletiva, [s.l.], v. 20, n. 8, p. 2329-2338, ago. 2015. Disponível em: https://www.scielosp.org/article/ssm/content/raw/?resource_ssm_path=/media/assets/csc/v20n8/1413-8123-csc-20-08-2329.pdf. Acesso em: 30 abr. 2018.
	 a)
	Na área de produção de alimentos deve haver lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, contendo sabonete líquido inodoro antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos, e lixeira de papel acionada sem contato manual.
	 b)
	As mãos devem ser higienizadas antes e após a manipulação de alimentos, após qualquer interrupção da atividade, após tocar em lixo e lixeiras, após usar o sanitário e sempre que se fizer necessário.
	 c)
	Os produtos utilizados na higienização das superfícies e equipamentos devem possuir registro no Ministério da Saúde. Quanto à diluição, o tempo de contato e modo de uso, deve ser seguido às instruções recomendadas no rótulo do produto.
	 d)
	As operações de limpeza e de desinfecção das superfícies e equipamentos devem ser realizadas sempre que necessário, inclusive concomitante ao preparo dos alimentos e independente do tipo de produto. Para facilitar o acesso aos produtos saneantes, estes devem ser armazenados dentro da cozinha.
	4.
	A International Commission on Microbiological Specifications for Foods - ICMSF - definiu o conceito de perigo como qualquer contaminação por substância ou crescimento de bactéria, toxinas. Os três principais perigos de contaminação são: perigos microbiológicos, perigos físicos e perigos químicos. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Os perigos biológicos e os perigos microbiológicos podem ser evitados com uma boa higienização e manutenção prévia dos equipamentos de cozinha.
	 b)
	Pedras, plásticos e fragmentos de vidro fazem parte dos perigos físicos que podem colocar em risco a saúde do consumidor.
	 c)
	Cogumelos tóxicos podem ser introduzidos por engano no processo alimentício. Por conta disso, pode ser considerado como perigos físicos.
	 d)
	Parafusos e porcas não são considerados contaminantes, sendo que os equipamentos de cozinha devem ser sempre higienizados e com a manutenção prévia em dia.
	5.
	Para avaliar a qualidade de um fornecedor, é indispensável uma triagem criteriosa, que se dá principalmente por meio de visitas técnicas ao local. Deve-se ficar atento a todos os aspectos da manipulação dos alimentos, equipamentos/utensílios, edificações, controle de pragas, transporte e armazenamento, assim como as condições de plantio e os cuidados com a higiene. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Quando não é possível uma visita ao fornecedor, recomenda-se que pelo menos seja feita uma visita aos atacadistas ou atravessadores nas grandes Centrais de Abastecimento.
(    ) O transporte de alimentos deve obedecer às normas técnicas que possam garantir as qualidades nutricional, sensorial, microbiológica e físico-química dos produtos.
(    ) Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano não têm como garantir a integridade e a qualidade, a fim de impedir a contaminação e a deterioração do produto.
(    ) Os alimentos devem ser transportados em condições que evitem a contaminação ou recontaminação, e ainda, a multiplicação dos microrganismos eventualmente presentes. Para isso, é fundamental o controle da higiene, da temperatura e do tempo de transporte.
Assinale a alternativaque apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - V - F - V.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	F - V - V - F.
	 d)
	F - F - V - F.
	6.
	A preocupação com o conforto térmico no local de trabalho é um tema de estudo que tem sido abordado atualmente, pois o bem-estar do trabalhador no seu posto de trabalho tem influência no bom desempenho do serviço. A qualidade das condições de trabalho em cozinhas pode ser comprometida, visto que existe uma carga de geração de calor relacionado a equipamentos, odores, gases, fumaças e substâncias químicas que afetam o ambiente. Para melhoria das condições de trabalho nestes ambientes, torna-se necessária a aplicação de sistemas de ventilação (geral natural e local exaustora) nas cozinhas industriais que sejam capazes de retirar os vapores dispersos no ambiente e os gases provenientes dos processos de cozimento e frituras dos alimentos, a fim de manter a cozinha livre de odores e fumaça, proporcionando conforto térmico no recinto de trabalho. Entre as boas práticas estão aquelas relacionadas à ventilação. Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir:
I- Os exaustores e as coifas auxiliam na diminuição da temperatura da cozinha, garantindo maior conforto térmico aos funcionários.
II- Os equipamentos que produzem a ventilação artificial devem possuir processos periódicos de limpeza registrados em planilha específica.
III- A ventilação adequada garante a renovação do ar por meio da eliminação adequada de gases e fumaça, e não permite a condensação de vapores.
IV- As janelas e portas devem possuir telas milimétricas e ajustadas ao batente para impedir a entrada de insetos.
V- O uso de ar condicionado não é permitido pelo ANVISA, mesmo em cozinhas situadas em regiões com temperaturas elevadas.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas II, III e V estão corretas.
	 b)
	As afirmativas II, III, IV e V estão corretas.
	 c)
	As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
	 d)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	7.
	Ao planejar a estrutura física, deve-se pensar em cada espaço levando em conta a disposição dos equipamentos, sua função e a área de utilização, o que requer o estudo de quais são os equipamentos utilizados e de como ocorre o seu funcionamento. Sobre os equipamentos, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: SOMAVILLA, Géssica Piovesan; LOPES, Caryl Eduardo Jovanovich. Orientações técnicas, legais e normativas para projetos de espaços destinados a serviços de alimentação coletiva. Revista de Arquitetura da IMED, Passo Fundo, v. 2, n. 2, p. 108-122, 2013.
	 a)
	Equipamentos destinados à refrigeração ou ao congelamento de alimentos, devem possuir sensor de temperatura externo.
	 b)
	Equipamentos que emitem vapor ou fumaça devem possuir coifa ou chaminé para a eliminação de gases.
	 c)
	Equipamentos que utilizam água devem possuir dispositivos de drenagem e tubulações para escoamento de água.
	 d)
	Equipamentos devem ser constituídos de materiais tóxicos e resistentes, possuir partes laváveis e superfícies irregulares.
	8.
	Em novembro de 1998 ocorreu um surto de intoxicação alimentar no município de Birigui, Estado de São Paulo, envolvendo cerca de 1800 pessoas. Desse total, 1200 eram crianças em idade escolar, frequentadoras das pré-escolas e escolas de ensino fundamental, no período vespertino. A alimentação servida, também denominada merenda escolar, foi preparada na cozinha piloto municipal e enviada para as escolas, sem refrigeração, através de veículos fechados. A merenda escolar servida era composta de arroz, feijão e farofa. A ingestão da referida merenda ocorreu por volta das quinze horas e os sintomas típicos de intoxicação alimentar, como náusea, vômito, cólica abdominal e diarreia se manifestaram entre 30 e 90 minutos após a ingestão dos alimentos. Cerca de 90% dos indivíduos acometidos dirigiram-se aos três serviços de Pronto Atendimento existentes na cidade, sendo que cerca de 5% foram encaminhados para internação na Santa Casa de Misericórdia, onde permaneceram em observação até o dia seguinte quando receberam alta hospitalar. As equipes técnicas das vigilâncias sanitárias, estadual e municipal, conjuntamente, coletaram amostras dos alimentos preparados (arroz, feijão e farofa), presentes nas escolas onde foi servida a alimentação e também na cozinha piloto, sendo que nesta, foram coletados também os ingredientes da farofa (farinha de mandioca e milho, ervilha e milho em conserva, mortadela picada e linguiça tipo toscana). As amostras coletadas foram encaminhadas em caixa térmica com gelo reciclável para o Laboratório de Saúde Pública da Direção Regional de Araçatuba. O resultado das análises bacteriológicas indica que o surto de intoxicação alimentar foi causado pela ingestão da farofa contaminada pela bactéria estafilococos, provavelmente proveniente de fonte humana. Medidas corretivas e preventivas devem ser imediatamente implantadas na cozinha piloto, visando garantir a qualidade sanitária dos alimentos produzidos e servidos para a população escolar. Diante do relato de surto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As bactérias são seres vivos invisíveis a olho nu e que se multiplicam rapidamente em condições adequadas, como em alimentos ricos em água e proteína.
(    ) As crianças, os idosos e os imunodeprimidos são grupos de riscos para Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), podendo já apresentar sintomas a partir de uma dose infectante menor.
(    ) Surto alimentar, como o descrito no enunciado da questão, é definido pelo Ministério da Saúde como episódio em que 50 pessoas apresentam os mesmos sintomas após ingerirem água ou alimento contaminado.
(    ) O estafilococo é uma bactéria presente no corpo humano e que pode ser transmitida para o alimento por meio das mãos e saliva.
(    ) Quando ocorre um surto alimentar, é necessário fazer uma denúncia para a Vigilância Sanitária que fará a interdição imediata do local que produziu o alimento, realizará perícia e recolherá depoimentos dos manipuladores de alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: MICHELIN, Aparecida de Fátima; CARMO, Luiz Simeão do; CARLOS, Iracilda Zeppone. Surto de intoxicação alimentar estafilocócica no município de Birigui, São Paulo. Revista Instituto Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 65, n. 1, 2006. Disponível em http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-98552006000100009&lng=pt&nrm=iso. Acesso em: 4 jul.  2018. (Adaptado)
	 a)
	V - V - V - F - V.
	 b)
	F - V - F - V - F.
	 c)
	V - V - F - V - F.
	 d)
	F - F - V - F - V.
	9.
	O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional preserva a integridade física dos manipuladores de alimentos, eliminando ou minimizando riscos. Para isso, são exigidos alguns requisitos. Sobre esses requisitos, analise as afirmativas a seguir:
I- Os manipuladores de alimentos devem fazer exames médicos periódicos, para assegurar que se encontram em condições de saúde adequada para manipulá-los.
II- Podem manipular alimentos, colaboradores que apresentam lesões, diarreias ou doenças infectocontagiosas, mediante atestado e/ou utilização de luvas.
III- Calçado impermeável: deve ser fechado, lavável, antiderrapante, utilizado exclusivamente para a manipulação de alimentos.
IV- Máscara: a utilização de máscara é opcional, ela pode ser utilizada pelo colaborador para utilização de produtos químicos ou para a segurança do alimento. É importante ressaltar a necessidade de troca da máscara durante a atividade.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas I e II estão corretas.
	 b)
	As afirmativas II e III estão corretas.
	 c)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	 d)
	As afirmativas I, III e IV estão corretas.
	10.
	O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle desaúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis (BRASIL, 2004). Acerca do exposto, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (anvisa). Anvisa (Org.). Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação: Resolução-RDC nº 216/2004. 3. ed. Brasília: Anvisa, 2004.
	 a)
	Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos na limpeza e o Manual de Boas Práticas deve ser disponibilizado à autoridade sanitária, quando requerido.
	 b)
	Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
	 c)
	O Manual de Boas Práticas deve ser elaborado por uma empresa contratada e por profissional capacitado, este será o Responsável Técnico. Nos anexos do Manual deve haver fichas de Procedimento Operacional Padrão (POP) para registro de limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos, e de limpeza da caixa de água.
	 d)
	O Manual de Boas Práticas deve ser elaborado por uma empresa contratada e por profissional capacitado, devendo ser atualizado uma vez ao ano, sempre próximo à visita anual da Vigilância Sanitária, para que assim possa ser emitido o Alvará Sanitário.
	11.
	(ENADE, 2019) De acordo com as condições em que as tarefas são desempenhadas e com o tempo durante o qual o homem permanece na mesma posição, realizando determinadas atividades, podem surgir problemas como desconforto e fadiga. Considerando o tema abordado no texto, avalie as afirmações a seguir:
I- A ergonomia é responsável pela adaptação das características psicofisiológicas dos trabalhadores às condições ambientais de trabalho.
II- Sempre que o trabalho puder ser executado com o trabalhador sentado ou em pé, o posto de trabalho deve ser planejado ou adaptado para esta última posição.
III- A ergonomia organizacional envolve aspectos relacionados às normas de produção, ao ritmo de trabalho e às exigências de tempo para conclusão de atividades.
IV- Os trabalhadores, incluindo jovens e mulheres, podem realizar o transporte manual de cargas, limitando-se o peso máximo a ser transportado, devendo ainda receber treinamento ou instruções satisfatórias quanto aos métodos de trabalho a serem adotados.
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: CORRÊA, V. M. Ergonomia: fundamentos e aplicações. Porto Alegre: Bookman, 2015 (adaptado).
	 a)
	III.
	 b)
	I, II e IV.
	 c)
	III e IV.
	 d)
	I e II.
	12.
	(ENADE, 2017) O botulismo alimentar é uma doença não contagiosa resultante da ação de uma potente neurotoxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Ocorre por ingestão da toxina presente em alimentos previamente contaminados que foram produzidos ou conservados de maneira inadequada. Os alimentos mais suscetíveis são: conservas vegetais, principalmente as artesanais (palmito e picles); produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal (salsicha e presunto); pescados defumados, salgados fermentados; queijos e pasta de queijo. Considerando que o palmito em conserva é um alimento propício ao desenvolvimento do Clostridium botulinum, para se diminuir o risco de botulismo alimentar, o procedimento a ser adotado no seu processamento é:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Manual integrado de vigilância epidemiológica do botulismo. Brasília, 2006 (adaptado).
	 a)
	A diminuição do pH da conserva de palmito para valores inferiores a 4,5.
	 b)
	A pasteurização da conserva de palmito a 75 °C, por 15 segundos.
	 c)
	A adição do conservante nitrato/nitrito na conserva de palmito.
	 d)
	A redução da concentração de oxigênio no interior da embalagem.
Prova finalizada com 11 acertos e 1 questões erradas.
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