TCC Gravatá - Rafael Amancio

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA 
INSTITUTO FEDERAL CATARINENSE 
CAMPUS CONCÓRDIA 
 
 
RAFAEL AMANCIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DA POLPA DE GRAVATÁ (Bromelia 
antiacantha Bertol) EM TRÊS ESTÁGIOS DE MATURAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONCÓRDIA – SC 
2016 
 
 
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RAFAEL AMANCIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DA POLPA DE GRAVATÁ (Bromelia 
antiacantha Bertol) EM TRÊS ESTÁGIOS DE MATURAÇÃO 
 
 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao 
Curso graduação em Engenharia de Alimentos do 
Instituto federal Catarinense – Campus Concórdia 
para obtenção do título de Bacharel em 
Engenharia de Alimentos. 
Orientador (a): Profa Doutora Cristiane Fagundes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONCÓRDIA- SC 
2016 
 
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PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DA POLPA DE GRAVATÁ (Bromelia 
antiacantha Bertol) EM TRÊS ESTÁGIOS DE MATURAÇÃO 
 
Por: 
 
RAFAEL AMANCIO 
 
Trabalho de curso julgado como aprovado em sua forma final para obtenção do grau 
de Bacharel em Engenharia de Alimentos pelo Instituto Federal Catarinense – 
Campus Concórdia, 
 
 
_________________________________________________ 
Profa Dra Cristiane Fagundes 
Orientadora 
 
Banca examinadora: 
 
 
 
Profa Dra Fabiana Bortolini 
 
 
 
Profa Dra Samantha Lemke Gonzalez 
 
 
_________________________________________________ 
Profa Dra Cristiane Fagundes (Orientadora) 
 
 
 
 
CONCÓRDIA- SC 
2016 
 
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“Autoconfiança não é soberba. É resultado das suas 
experiências passadas, treinamentos, situações 
inusitadas que, somadas, preparam você para 
enfrentar os maiores desafios de sua vida”. 
 
(Edson Rosa) 
 
 
 
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 AGRADECIMENTOS 
 
Primeiramente a DEUS por me guiar na estrada mostrando uma luz nos 
momentos de desânimo, angústias e tristezas onde parecia estar tudo perdido. 
A meus pais Francisco e Sirlei que foram os que me instruíram e deram força 
nesta árdua batalha e mesmo quando pensei em desistir persistiram para que 
chegasse a esse momento tão especial, bem como as minhas irmãs Kelen e 
Gislaine, minhas sobrinhas Lara e Izabella e meu cunhado Fernando. 
A todos os membros da banca examinadora pelas correções e sugestões 
apresentadas para melhorar o trabalho, bem como a todos os professores do curso 
de Engenharia de Alimentos do IFC – Campus Concórdia que contribuíram para 
alcançar a formação, em especial a Doutora Cristiane Fagundes por ter abraçado a 
causa junto a mim sem hesitar, me auxiliando nas correções deste trabalho e 
fornecendo dicas do que melhorar para obter o trabalho com êxito. 
A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – Embrapa em especial a 
Doutora Vanessa Gressler por abraçar a causa realizando análise de fibra bruta em 
sua instituição. A Universidade Federal do Paraná – UFPR em especial a Doutora 
Marlene Bampi pelo apoio em realizar a análise de proteína, e ao Instituto Federal 
Catarinense Campus Concórdia por ceder os laboratórios para a realização das 
demais análises deste trabalho. 
A todos meus amigos e colegas da turma de Engenharia de Alimentos 2012 
pelos bons momentos vividos juntos e pela escolha de “amigo da turma” isso ficará 
marcado em minha vida e levarei todos no coração. Em especial a Michele Carine 
Strapasson que foi uma irmã que surgiu em minha vida, me auxiliando e me fazendo 
acreditar que podia chegar lá, também a Karen Pamela Haas e Marina Ribeiros que 
juntos formamos o “quarteto fantástico” sendo minhas parceiras nesta caminhada, e 
não tão menos importantes as colegas Andressa Soligo e Camila Morgana pela 
parceria fortalecida no decorrer do curso. 
As estagiárias dos laboratórios de Bromatologia e Cereais: Maria Eduarda da 
Silva, Taciara do Amaral Penno e Claudia Regina Gris na qual estiveram me 
auxiliando em vários momentos em especial nas análises. A todos meus amigos não 
mencionados aqui mas que de forma direta ou indireta estiveram me apoiando para 
que pudesse finalizar esse trabalho, meus sinceros agradecimentos. 
 
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Dedico este trabalho aos meus pais, Francisco e 
Sirlei, que foram sem dúvidas meus grandes 
incentivadores nesta caminhada e exemplos de vida. 
 
 
 
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RESUMO 
 
O Brasil é referência quanto a sua fauna e flora devido a seus grandes ecossistemas 
bem distribuídos em nosso pais. O resgate, tanto do ponto de vista alimentar como 
cultural, é fundamental para que se evite o processo de extinção de algumas 
espécies da flora brasileira. Estimular os agricultores ao consumo e cultivo de 
variedades locais por meio do conhecimento científico adquirido é fundamental para 
a riqueza e diversidade da dieta da população. A Bromelia antiacantha Bertol é 
conhecido popularmente como gravatá na região oeste de Santa Catarina, porém 
também recebe outros nomes como: banana-do-mato, caraguatá, carauatá e croatá. 
Informações científicas quanto à composição nutricional e a atividade biológica desta 
espécie ainda são restritas. Portanto, o potencial exploratório do gravatá e seus 
derivados pode justificar o estudo, devido a possibilidade de inclusão de seu 
consumo e alternativa de renda aos produtores agrícolas familiares. O objetivo deste 
trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas, tais como: acidez total titulável 
(ATT), teor de sólidos solúveis totais (SST), umidade, teor de cinzas, atividade de 
água (Aw), pH, colorimetria (cor), fibras totais, lipídeos, proteínas, ácidos orgânicos e 
teor de carotenoides presente em três estágios de maturação (verde, intermediário e 
maduro) do fruto. Os valores de pH variaram de 4,33 a 4,35, enquanto a Aw 
apresentou o mesmo valor de 0,96, para os três estágios de maturação. O teor de 
proteínas apresentou valores que variaram de 3,29 a 3,87%, e o conteúdo de ácidos 
orgânicos variou de 2,2x10-5 a 8,3x10-5 g.100g, sendo que estes parâmetros não 
apresentaram variações significativa entre os três estágios de maturação. 
Parâmetros como: umidade, cinzas, SST, ATT, teor de fibra bruta, lipídeos, teor de 
carotenoides e cor mostraram diferença significativa entre os três estágios. Estes 
parâmetros apresentaram as seguintes variações de valores, para umidade foi de 
79,97 a 82,51%, para o teor de cinzas foi de 1,06 a 1,24 g/100g, para SST foi de 
15,2 a 17,57°Brix, para a ATT foi de 0,95 a 1,03%, para o teor de fibra bruta foi de 
0,94 a 1,74%, já para o teor de lipídeos foi de 1,26 a 5,49%, para teor de 
carotenoides foi de 4,78 a 7,97 µg/g e para cor de 41,04 a 48,05%. As análises 
indicam que o gravatá possui quantidades de ácidos, açúcares e minerais 
importantes e pode ser uma alternativa de consumo e cultivo para os agricultores 
familiares. 
 
Palavras chave: Gravatá, agricultura familiar e propriedades físico-químicas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ABSTRACT 
 
Brazil is a reference when it comes to fauna and flora due to its large ecosystems 
well distributed in our country. The rescue, both from the food and cultural point of 
view, is fundamental to avoid the process of extinction of some species of the 
Brazilian flora. Stimulating farmers to the consumption and cultivation of local 
varieties through acquired scientific knowledge is fundamental to the richness and 
diversity of the population's diet. Bromelia antiacantha Bertol is popularly known as 
gravatá in the western region of Santa Catarina, but also receives other names such 
as banana-do-mato, caraguatá, carauatá and croatá. Scientific information on the 
nutritional composition and biological activity of this species are still restricted. 
Therefore, the exploratory potential of gravatá and its derivatives can justify the 
study, due to the possibility of including its consumption and income alternative to 
familiar agriculturalproducers. The objective of this work was to evaluate the 
physicochemical properties, such as total titratable acidity (ATT), total soluble solids 
content (TSS), moisture, ash content, water activity (Aw), pH, colorimetry, Total fibers, 
lipids, proteins, organic acids and carotenoid content present in three stages of 
maturation (green, intermediate and mature) of the fruit. The pH values ranged from 
4.33 to 4.35, while Aw presented the same value of 0.96 for the three maturation 
stages. The protein content presented values ranging from 3.29 to 3.87%, and the 
content of organic acids ranged from 2.2x10-5 to 8.3x10-5 g.100g, and these 
parameters did not show significant variations between the three stages of 
maturation. Parameters such as: moisture, ashes, SST, ATT, crude fiber content, 
lipids, carotenoid content and color showed significant difference between the three 
stages. These parameters presented the following variations of values, for humidity 
was from 79.97 to 82.51%, for the ash content was from 1.06 to 1.24 g / 100g, for 
SST it was from 15.2 to 17, 57 ° Brix, for the ATT was from 0.95 to 1.03%, for the 
crude fiber content was from 0.94 to 1.74%, already for the lipid content was from 
1.26 to 5.49 %, For carotenoid content was from 4.78 to 7.97 μg / g and color from 
41.04 to 48.05%. The analysis indicates that the gravatá has important amounts of 
acids, sugars and minerals and can be an alternative consumption and cultivation for 
familiar farmers. 
 
Keywords: Gravatá, family agriculture and physicochemical properties. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1: Aspecto geral da planta e visão do cacho com formato do fruto maduro ... 18 
Figura 2: Frutos coletados nos diferentes estágios de maturação: verde, 
intermediário e maduro ............................................................................................. 31 
Figura 3: Fluxograma dos processos pós-colheita dos frutos ................................... 32 
Figura 4: Amostras preparadas para leitura no aparelho colorimetro ........................ 44 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1: Resultados das análises utilizando a polpa e casca do fruto in natura nos 
três estágios de maturação ....................................................................................... 39 
Tabela 2: Resultados das análises utilizando a polpa e casca do fruto liofilizado nos 
três estágios de maturação ....................................................................................... 39 
Tabela 3: Teores de sólidos solúveis (SS), acidez total titulável (ATT) e relação 
SS/ATT em algumas frutas em diferentes estágios de maturação ............................ 42 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS 
 
 
ATT – Acidez titulável Total 
AOAC – Association of Official Analytical Chemists 
Aw – Atividade de água 
EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária 
ºBrix – Grau Brix 
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 
IDR – Ingestão Diária Recomendada 
O2 - Oxigênio 
pH – Potencial Hidrogeniônico 
SST – Sólidos Solúveis Totais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................... 14 
2 OBJETIVOS ....................................................................................................... 16 
2.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................ 16 
2.2 OBJETIVO ESPECIFICOS ................................................................................. 16 
3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA .......................................................................... 17 
3.1 FAMILIA BROMELIACEAE ................................................................................ 17 
3.2 GÊNERO BROMELIA ANTIACANTHA BERTOL .............................................. 17 
3.3 COMPOSTOS BIOATIVOS ............................................................................... 19 
3.3.1 Pesquisa de carotenoides .................................................................. 19 
3.4 ATRIBUTOS FÍSICOS DE QUALIDADE ........................................................... 20 
3.4.1 Cor ........................................................................................................ 20 
3.5 ATRIBUTOS QUÍMICOS DE QUALIDADE ....................................................... 21 
3.5.1 Sólidos solúveis totais ........................................................................ 21 
3.5.2 Acidez total titulável e Potencial hidrogênico ................................... 21 
3.5.3 Atividade de água e Umidade ............................................................. 22 
3.5.4 Cinzas ................................................................................................... 23 
3.5.5 Lipídeos totais ..................................................................................... 23 
3.5.6 Fibra bruta ............................................................................................ 24 
3.5.7 Proteínas .............................................................................................. 25 
3.5.8 Ácidos orgânicos ................................................................................. 26 
3.6 FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DO FRUTO ...................................................... 217 
4 MATERIAIS E MÉTODOS .................................................................................. 30 
4.1 CLASSIFICAÇÃO DO TIPO DE PESQUISA ..................................................... 30 
4.1.1 Delineamento do estudo ..................................................................... 30 
4.1.2 Coleta .................................................................................................... 30 
4.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ......................................................................... 32 
4.2.1 Umidade ............................................................................................... 32 
4.2.2 Cinzas ................................................................................................... 33 
4.2.3 Potencial hidrogeniônico .................................................................... 33 
4.2.4 Sólidos solúveis totais ........................................................................ 34 
4.2.5 Acidez Titulável .................................................................................... 34 
4.2.6 Lipídios totais ...................................................................................... 34 
4.2.7 Proteína ................................................................................................ 35 
4.2.8 Fibra bruta ............................................................................................ 35 
 
13 
 
4.2.9 Pesquisa de carotenoides .................................................................. 36 
4.2.10 Avaliação de cor .................................................................................. 37 
4.2.11 Atividade de água ................................................................................ 37 
4.2.12 Ácidos orgânicos ................................................................................. 38 
4.2.13 Análise estatística ............................................................................... 38 
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES ........................................................................ 39 
5.1 ATRIBUTOS QUÍMICOS E FÍSICOS DE QUALIDADE ..................................... 39 
5.1.1 Umidade ................................................................................................... 40 
5.1.2 Cinzas ...................................................................................................40 
5.1.3 pH .......................................................................................................... 41 
5.1.4 Sólidos Solúveis Totais e Acidez titulável total ................................ 41 
5.1.5 Carotenoides ........................................................................................ 43 
5.1.6 Resultados de Cor ............................................................................... 43 
5.1.7 Teor de Lipídeos .................................................................................. 44 
5.1.8 Teor de Proteínas ................................................................................. 44 
5.1.9 Teor de fibra bruta ............................................................................... 45 
5.1.10 Atividade de água ................................................................................ 45 
5.1.11 Ácidos Orgânicos ................................................................................ 46 
6 CONCLUSÃO .................................................................................................... 47 
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 48 
 
 
 
 
14 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
Atualmente o Brasil é referência quanto a sua fauna e flora devido a seus 
grandes ecossistemas bem distribuídos em nosso pais. O desenvolvimentos de 
estudos com frutos e plantas nativas vem aumentando consideravelmente, bem 
como sua aplicação na indústria alimentícia ou até mesmo na área medicinal 
abrangendo a população em geral. Muitas frutas consumidas no dia a dia são 
consideradas frutas nativas, entre elas o abacaxi (Ananas comosus), considerado 
como uma das frutas tropicais mais populares do mundo, este que por sua vez 
provém da família Bromeliaceae (BENNETT, 2000; CÔRREA, 1984; SOUZA; 
LORENZO, 2005). 
A família Bromeliaceae possui 3010 espécies distribuídas em 56 gêneros 
(LUTHER, 2004), e esta dividida em três subfamílias: Pitcairnioideae, Tillandsioideae 
e Bromelioideae. A Bromeliaceae é essencialmente neotropical com exceção de uma 
única espécie, Pitcairnia feliciana, que ocorre no oeste do continente africano 
(SMITH; DOWNS, 1974). Essa família é constituída por plantas terrestres, rupícolas 
e epífitas, geralmente herbáceas, variando de plantas delicadas e de pequeno porte, 
até plantas de grande porte, que chegam a atingir mais de 10 metros de altura 
(REITZ, 1983; SMITH; DOWNS, 1974). A família Bromeliaceae, da qual pertence o 
gravatá, destaca-se como uma das principais componentes da flora brasileira 
abrigando aproximadamente 36% das espécies catalogadas muitas das quais 
encontradas exclusivamente na Floresta Atlântica (MARTINELLI, 1994). 
Conhecido popularmente como gravatá (Bromelia antiacantha Bertol) na 
região oeste de Santa Catarina, também recebe outros nomes como: banana-do-
mato, caraguatá, carauatá e croatá. O nascimento do fruto é de forma natural no 
Brasil, tendo um maior predomínio nos Estados do Espírito Santo, Rio de Janeiro, 
São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul (FILIPPON et al., 2011). 
Informações científicas quanto à composição nutricional e a atividade 
biológica para esta espécie ainda são restritas. No entanto, Kinupp e Barros (2008) 
relatam que o fruto possui elevado teor de sais minerais, principalmente em relação 
ao conteúdo de cálcio (Ca), magnésio (Mg) e potássio (K), quando comparada a 
outras frutas nativas, como a goiaba-serrana (Acca sellowiana), cerejado-rio-grande 
(Eugenia involucrata Bertol) e a guabiroba (Campomanesia xanthocarpa). A 
 
15 
 
Bromelia antiacantha Bertol em sua composição, também apresenta compostos 
fitoquímicos, como compostos antioxidantes, polifenólicos, flavonoides e taninos 
(ANDRIGHETTI FROHNER et al., 2005). 
Entre os compostos antioxidantes estão os carotenoides que são compostos 
lipossolúveis responsáveis pela cor atraente e característica de muitos alimentos. 
Além de possuírem atividade antioxidante através da interação com radicais livres e 
sequestro do oxigênio singlete, alguns possuem atividade pró-vitamínica A 
(UENOJO et al., 2007). Um dos carotenoides mais importantes é o β-caroteno, é o 
mais abundante dentre os carotenoides e, além da ação antioxidante apresenta 
atividade pró-vitamina A, ou seja, é um precursor da vitamina A em mamíferos 
(CAMPOS et al., 2006). 
As pesquisas científicas tem contribuído muito para a elucidar a composição 
de espécies, como frutas nativas. Estes estudos incentivam o cultivo destas 
espécies, bem como a utilização na alimentação agregando valor ao produto. As 
informações sobre a composição nutricional do gravatá pode incentivar o cultivo do 
mesmo. Este fruto pode tornar-se uma alternativa de renda extra para os 
agricultores familiares que está em plena expansão e hoje recebe sua real 
importância na sociedade como um todo. 
Nas pequenas propriedades agrícolas se desenvolve a agricultura familiar que 
pode ser definida como o conjunto de atividades realizadas em pequenas e médias 
propriedades, onde utilizam-se da mão de obra da própria família. Esta atividade 
existe desde o início da ocupação do território brasileiro, porém até então era 
chamada de agricultura de subsistência. Atualmente os agricultores familiares são 
uma classe populacional bem expressiva, dados da Pesquisa Nacional por Amostra 
de Domicílios - PNAD de 2009 (IBGE, 2010) revelaram que aproximadamente 8.4 
milhões de pessoas faziam parte da população rural total (MATTEI, 2014). 
O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas do 
gravatá com intuito de incentivar o cultivo desta espécie. Estas informações podem 
mostrar se o fruto apresenta potencial para o processamento, como a produção de 
geleia, por exemplo. 
 
 
 
 
 
16 
 
2 OBJETIVOS 
2.1 OBJETIVO GERAL 
 Analisar a composição físico-química do gravatá (Bromelia antiacantha Bertol) 
nos três estágios de maturação: verde, intermediário e maduro. 
 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
 Avaliar as propriedades físico-químicas do gravatá tais como: umidade, teor 
de cinzas, pH, Aw, cor, acidez titulável total, Sólido solúveis totais, teor de 
lipídeos, proteínas e fibra bruta presente no fruto. 
 Verificar a presença de antioxidantes e compostos bioativos como: 
carotenoides o teor de ácidos orgânicos; 
 Incentivar o cultivo deste fruto por agricultores familiares. 
 
 
 
 
17 
 
3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 
 
3.1 FAMILIA BROMELIACEAE 
 
As Bromeliaceae são ervas terrestres ou epífitas com folhas espiraladas 
geralmente com espinhos. Suas folhas são vistosas e bissexuadas, actinomorfas ou 
em alguns casos zigomorfas, diclamídeas e heteroclamídeas; o cálice trímero 
podendo ser dialissépalo ou gamossépalo, a corola trímera sendo dialipétala ou 
gamopétala; os estames seis podem estar livres ou unidos entre si ou á corola com 
anteras rimosas; nectários septais geralmente presentes; gineceu gamocarpelar, 
ovário súpero ou ínfero, trilocular, placentação axial e pluriovulado. Seu fruto é uma 
capsula ou baga. No caso do gênero Ananas forma um sincarpo (SOUZA; 
LORENZI, 2012). 
Estas espécies estão distribuídas no clima neotropical com exceção da 
Pitcairnia que ocorre na África Ocidental. O Brasil ganha destaque pois possui cerca 
de 40 gêneros e mais de 1200 espécies, sendo que estima-se que exista uma lista 
incompleta pelo fato do vasto território brasileiro (SOUZA; LORENZI, 2012). A 
maioria das Bromeliaceae apresentam potencial ornamental ou seja por serem belas 
e coloridas são utilizadas como artigo decorativo, isso explica o declínio da 
população de algumas espécies como: Aechmea, Alcantarea, Billbergia, Guzmania, 
Neoregelia, Pitcairnia, Vriesea entre outros (SOUZA; LORENZI, 2012). 
Dentro da família Bromeliaceae tem-se a espécie Alcantarea na qual pertence 
o gravatá (Bromelia antiacantha Bertol). 
 
3.2 GÊNERO BROMELIAANTIACANTHA BERTOL 
 
Proveniente da Família Bromeliaceae, a espécie em estudo é a Bromelia 
antiacantha Bertol, sendo que os nomes populares mais ouvidos é banana-do-mato, 
caraguatá, bananinha-de-macaco e gravatá (FILIPPON et al., 2011). 
Suas características botânicas são hábito terrestre, chegam a 2 metros de 
altura, formando densos agrupamentos (reboleiras), apresentando características 
próprias de estrutura espacial (densidade, dispersão, distribuição) e de dinâmica 
populacional (REITZ, 1983; SANTOS, 2001; FILIPPON, 2009). Tens caule 
 
18 
 
curtíssimo, porem grosso, folha ereta, pouco recurva no ápice, densamente coberta 
de espinhos nas margens, sendo que os da base são voltados para baixo e os do 
meio da folha para o ápice são voltados para cima. A inflorescência emerge do ápice 
do caule, a qual antecede o período reprodutivo, e nesta fase a espécie apresenta 
no centro da roseta brácteas vermelhas. Das suas flores surgem centenas de bagas 
verdes quando imaturas passando para amarelas e até laranjadas quando maduras. 
Todas essas características citadas podem ser observadas na Figura 1 (REITZ, 
1983; SANTOS, 2001). 
 
 Figura 1 - Aspecto geral da Bromelia antiacantha Bertol (A), e cacho com bagas 
madura (B). 
 (A) (B) 
Fonte: O AUTOR, 2016. 
 
O hábitat do gravatá é principalmente em solos muito úmidos das florestas e 
de vegetação secundária, de forma que ao ser encontrada estão sempre agrupadas 
pelos diversos ambientes em que se encontram (REITZ, 1983). 
A espécie apresenta características medicinais, alimentícias, ornamentais e 
industriais – fabricação de fibras para tecidos, além de cordoaria através das folhas 
e fabricação de sabão a partir dos frutos (BARROS; SOUZA, 1995; HAVERROTH, 
1997; MERCIER YOSHIDA, 1998; REITZ, 1983). Outros usos da espécie foram 
observados, entre esses, está o uso como cerca-viva e também como fonte de 
extração de palmito, este utilizado em saladas, molhos, omeletes, refogados, 
pastéis, conserva (FILIPPON, 2009). 
Segundo Reitz (1983), sua utilização na medicina popular é descrita desde a 
década de 1940, apresentando propriedades anti-helmíntico, antitussígeno e no 
tratamento de cálculos renais. A ação expectorante e nas infecções respiratórias, 
 
19 
 
além de recomendações para o tratamento de asma e de bronquite, foram relatadas 
por Filippon (2009); Jorge e Ferro (1993); Mors et al. (2005) e Zanella (2009). 
Os frutos de gravatá possuem um grande potencial para a confecção de 
geleias e licores, sendo que para este fruto, o mercado esta em pleno 
desenvolvimento sendo geralmente encontrado em bancas medicinais, em 
mercados públicos, feiras e eventos relacionados à biodiversidade ou às plantas 
medicinais. A sua comercialização se dá tanto em cacho como em pacotinhos 
contendo cerca de 100 g (equivalente a 04 frutos). Em menor ocorrência aparece a 
comercialização de mudas, licores e geleias (VIEIRA DA SILVA, 2009). 
 
3.3 COMPOSTOS BIOATIVOS 
 
3.3.1 Pesquisa de carotenoides 
 
Alguns alimentos de origem vegetal como frutas e legumes apresentam em 
sua composição compostos não nutritivos com atividade biológica promotora da 
saúde, como atividade antioxidante, antiflamatória e hipocolesterolêmica (PINTO, 
2008). A capacidade antioxidante das frutas varia de acordo com os seus teores de 
vitamina C, vitamina E, carotenoides, flavonoides e outros compostos fenólicos 
(SAURA-CALIXTO; GOÑI, 2006). 
Os carotenoides em geral são pigmentos de cor amarela, laranja e vermelho 
com maior predominância em frutas cítricas e outros produtos como manga, mamão, 
cenoura, tomate e abacaxi (CHITARRA; CHITARRA, 2005). 
Os pigmentos são sintetizados por meio da degradação da clorofila. Além da 
clorofila e dos carotenoides ambos solúveis em gorduras, todos os demais 
pigmentos encontram-se na seiva do vacúolo, e em sua maior parte na forma de 
glicosídeos no qual se dividem em dois grupos principais: as antocianinas e 
antoxantinas (CHITARRA; CHITARRA, 2005). 
Mais de 650 carotenoides naturais já foram encontrados na natureza 
(MERCADANTE; EGELAND, 2004), universalmente divididos em dois grupos, os 
carotenos e as xantofilas (RODRIGUEZ-AMAYA; AMAYA-FARFÁN, 1992), dentre 
eles destacam-se o β-caroteno, licopeno e a β-criptoxantina (REIS, 2015). 
A principal atividade atribuída aos carotenoides é a capacidade de conversão 
em vitamina A. No corpo humano a vitamina A exerce diversas funções como: é 
 
20 
 
essencial para a diferenciação celular, a visão, o crescimento ósseo, a reprodução e 
integração do sistema imunológico, sendo que sua deficiência resulta em anemia 
(LAYRISSE, 2000). Os carotenoides têm mostrado outras ações no sistema 
fisiológico e estão associados com a proteção de doenças crônicas como cânceres 
humanos do cólon e reto, da próstata, do esôfago, do estômago e da cavidade oral 
(OLSON, 1999). 
A composição dos carotenoides nos alimentos como frutas e verduras é 
afetada por diversos fatores entre eles a variedade, estádio de maturação, 
localidade de produção e colheita, método utilizado para colheita, processamento e 
estocagem. O cultivo em diferentes regiões leva a matizes de cores diversas, na 
polpa e na casca de uma mesma variedade (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999). Alguns 
frutos, inclusive da sóciobiodiversidade brasileira, podem conter grande quantidade 
de pró-vitamina A (β-caroteno e outros carotenoides), compostos nutricionais muito 
benéficos a saúde (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999). 
 
3.4 ATRIBUTOS FÍSICOS DE QUALIDADE 
 
3.4.1 Cor 
 
Atualmente quando se deseja adquirir um produto alimentício, verifica-se a 
qualidade e procedência do mesmo, porém os parâmetros sensoriais de cor e 
textura é que irão determinar sua aceitabilidade na hora da compra (SATO; 
SANJINEZ-ARGANDOÑA; CUNHA, 2004). 
As mudanças na cor do fruto demonstram alterações físico-químicas que vão 
ocorrendo conforme seu amadurecimento. Assim, o grau de maturação é um critério 
muito observado e se torna de grande importância na hora da colheita, na compra 
do fruto pelo consumidor ou até mesmo na sua industrialização (SIGRIST, 2002). 
Segundo Mendoza; Aguilera (2004), a coloração da casca é uma característica muito 
usada para classificação de frutos no processo do amadurecimento, em que são 
observados estádio de maturação, ponto de colheita e qualidade comestível. 
A cor é normalmente utilizada como indicador da vida de prateleira dos frutos, 
e pode-se analisar por diferentes sistemas, sendo que o sistema CIE 1976, que 
utiliza-se de coordenadas como L*, a* e b*, que fornecem números e através dos 
mesmos dimensionam as cores envolvidas no fruto. É o sistema mais difundido no 
 
21 
 
meio científico em razão de sua fácil mensuração através do uso de colorímetros 
(DINIZ, 2013). 
 
3.5 ATRIBUTOS QUÍMICOS DE QUALIDADE 
 
3.5.1 Sólidos solúveis totais 
 
Os sólidos solúveis são compostos capazes de se dissolver em água, tais 
como açúcares, ácidos, vitamina C e algumas pectinas. Os sólido solúveis totais 
(SST) indicam a quantidade de açúcares totais nos frutos, e também o grau de 
maturidade dos mesmos (PITA, 2012). A indústria de alimentos se utiliza deste 
atributo como um parâmetro de indicador da qualidade dos frutos em geral, havendo 
uma maior preferência por frutos com teores de sólidos solúveis superiores a 13º 
Brix (BRUCKNER et al., 2002). 
A presença de concentrações adequadas de açúcares solúveis e ácidos 
orgânicos determina o desenvolvimento do sabor do fruto e afeta diretamente a 
qualidade do produto (MOURA et al., 2005). O teor de sólidos solúveis pode variar 
com a quantidade de chuva durante a safra, fatores climáticos, variedade, solo entre 
outros (OLIVEIRA et al., 1999). 
Durante a maturação das frutas, uma das principais modificações em suas 
características é o acúmulo de açúcares (glicose, frutose esacarose), e 
simultaneamente a redução da acidez. O teor de açúcares atinge o máximo no final 
da maturação, conferindo excelência de qualidade ao produto (CHITARRA; 
CHITARRA, 2005). 
A relação entre SST e acidez titulável indica o grau de doçura de um alimento. 
Esse é um dos índices mais utilizados para avaliar a maturação e sabor de frutos. O 
equilíbrio entre eles dá a ideia real do sabor e doçura dos frutos (ALMEIDA, 2009). 
 
3.5.2 Acidez total titulável e Potencial hidrogênico 
 
Segundo Cecchi (2003), o potencial hidrogeniônico (pH) é importante para as 
determinações de deterioração do alimento, retenção de sabor e odor, e verificação 
de estado de maturação de frutas. O mesmo indica a acidez, neutralidade ou 
 
22 
 
alcalinidade de um meio qualquer, a partir de uma leitura eletrométrica com a 
utilização de um potenciômetro e eletrodos. 
A acidez total titulável (ATT) é geralmente determinada por titulometria, ou 
potenciometria. Ela também é um importante parâmetro na apreciação do estado de 
conservação de um produto alimentício, além de influenciar as características 
organolépticas dos mesmos. O seu teor nos frutos pode variar em função do grau de 
maturação e das condições de crescimento (CECCHI, 2003). 
Segundo Brody (1996), a ATT tem uma ligação direta com os ácidos 
orgânicos no qual tendem a diminuir conforme a maturação do fruto, devido a 
oxidação dos mesmos no ciclo dos ácidos tricarboxílicos ocorrida pela respiração do 
fruto. Sendo que estas reações fundamentais, tendem a ocorrer para os compostos 
fenólicos e dos lipídeos (CHITARRA; CHITARRA, 2005). 
Altos teores de ácidos em produtos alimentícios revelam uma característica 
importante no que diz respeito ao processamento. Em produtos de frutas 
processados a elevada acidez torna-se positiva, pois com isso diminui-se a adição 
de acidificantes, porém em sucos o alto teor de ácidos influi no flavour, tornando-os 
menos aceitos, assim como para o consumo in natura, onde a preferência se dá 
para frutos menos ácidos (CORRÊA et al., 2008). 
 
3.5.3 Atividade de água e Umidade 
 
A água no alimento pode ser encontrada de duas formas: na forma livre 
atuando como solvente para sais e açúcares, promovendo reações químicas como 
escurecimento, oxidação, hidrólise etc, e também para o crescimento microbiano, 
sua eliminação no alimento é fácil. Na forma de água ligada é difícil de ser eliminada 
pois está associada com outros grupos químicos, hidrofílicos de polissacarídeos e 
proteínas (BARBOSA-CÁNOVAS et al., 2007). 
O valor máximo para atividade de água (Aw) é 1, quando for água pura. Nos 
alimentos com grande quantidade de água e Aw acima de 0,90, são formadas 
soluções que irão servir de substrato para o crescimento microbiano. Quando a 
atividade de água sofre um decréscimo variando de 0,40-0,80, as reações químicas 
e enzimáticas tendem a ser mais rápidas devido ao aumento das concentrações de 
reagentes, sendo que se estiver próximo de 0,60, o crescimento microbiano torna-se 
 
23 
 
mínimo ou nenhum. Quando atinge valor inferior a 0,3, é atingida a zona de 
absorção primária, na qual as moléculas de água poderão ligar-se com outras 
moléculas de água por pontes de hidrogênio. Pode-se dizer que está água é 
fortemente ligada ao alimento, de maneira que a velocidade de reações tende a zero 
e deste modo não ocorre desenvolvimento microbiano (BOBBIO; BOBBIO, 2001). 
A umidade, ou teor de água, de um alimento é um dos índices mais avaliados 
e importantes em alimentos. Tem uma grande importância econômica, pois reflete o 
teor de sólidos de um produto e consequentemente sua perecibilidade. Quando a 
umidade de um certo alimento não for determinada ou conhecida, o resultado é uma 
grande perda na estabilidade química, na deterioração por microrganismos, nas 
alterações fisiológicas e na qualidade final do alimento. A determinação desse índice 
é realizada pela secagem da amostra (método gravimétrico), avaliando sua perda de 
peso, resultado da remoção de água por evaporação (GOMES, 2012). 
Quando o alimento está armazenado em uma determinada temperatura que 
se apresenta constante, o teor de umidade do alimento será alterado até entrar em 
equilíbrio, conhecido como teor de umidade de equilíbrio do alimento. Ter o 
conhecimento deste fator para determinação das isotermas de secagem são 
essenciais para estudo de projetos de secagem (PACHÚ, 2007). 
 
3.5.4 Cinzas 
 
O resíduo obtido por meio da incineração de um alimento em temperatura 
próxima a 550 – 570º C é chamado de cinza. Este conteúdo é o ponto de partida 
para a análise de minerais específicos que podem ser encontrados em alimentos de 
origem animal e vegetal (GOMES, 2012). As cinzas de um alimento são os resíduos 
inorgânicos que permanecem após a queima da matéria orgânica (CECCHI, 2003). 
Para a determinação do teor de cinzas, geralmente utiliza-se de 1 a 5 g de amostra, 
usando-se de cadinho ou cápsula de platina ou porcelana, mantida em mufla a 550 
ºC até a eliminação completa do carvão. Ao final as cinzas devem apresentar 
coloração branca ou ligeiramente acinzentadas (GOMES, 2012). 
 
3.5.5 Lipídeos totais 
 
 
24 
 
Os lipídeos são compostos de origem biológica solúveis em solventes 
orgânicos, com moléculas constituídas essencialmente de carbono, hidrogênio e 
oxigênio, com baixa solubilidade em água, sendo um componente fundamental para 
o tecido adiposo e das células vivas (ANDRADE, 2006; LEHNINGER, 2000). As 
gorduras, óleos e ceras naturais, que são principalmente ésteres de alto peso 
molecular, são chamados coletivamente de lipídios. A diferença entre ambas esta 
relacionado ao que o ácido graxo irá se ligar, podendo ser classificados como: 
simples (ácidos graxos e álcoois); e compostos (fosfolipídeos); derivados obtidos 
após hidrólise dos lipídeos compostos ou simples representados por ácidos graxos, 
glicerol, esteróis, fitoesteróis, vitaminas lipossolúveis e pigmentos. As propriedades 
químicas, físicas e funcionais dos óleos e gorduras (triglicerídeos) provém das 
características dos ácidos graxos que o formam, observando assim sua natureza, 
número de carbonos, insaturações e posição dos grupos acila presentes na 
molécula de triacilgliceróis (ANDRADE, 2006; ALLINGER, 1976). 
Os lipídios tem funções complexas e diversas no organismo e na composição 
das estruturas celulares. Citam-se como funções: a reserva de energia em animais e 
sementes oleaginosas; componente estrutural de membranas biológicas; oferecem 
isolamento térmico, elétrico e mecânico para proteção de células e órgãos, também 
são precursores de hormônios sexuais (COSTA et al., 2007). Nos alimentos 
possuem como características uma estrutura cristalina, ponto de fusão e capacidade 
de associação com a água e outras moléculas não lipídicas oferecendo especial 
importância nas propriedades funcionais de alguns alimentos. Durante todas as 
etapas até o consumo final do alimento, os lipídios podem sofrer ou começar 
reações na qual irá desencadear a formação de outros compostos, alguns destes 
podem auxiliar e melhorar as características do alimentos e outros vindo a acelerar a 
sua degradação (FENNEMA, 2000). 
 
3.5.6 Fibra bruta 
 
 As fibras alimentares formam um conjunto de substâncias derivadas de 
vegetais, na qual são resistentes à ação de enzimas digestivas e podem ser 
classificadas de acordo com sua solubilidade em água: em solúveis como as 
pectina, gomas, as leguminosas, as sementes de cereais e os seus farelos, as frutas 
 
25 
 
e algumas hortícolas, ou como insolúveis como as hemicelulose e lignina (MATTOS; 
MARTINS, 2000; SANTOS, 2013). 
Fibra dietética, antigamente chamada de fibra bruta (FB), inclui teoricamente, 
materiais que não são digeríveis pelo organismo humano e animal. São insolúveis 
em meio ácido ou base. Não tem um valor nutritivo, porém fornece a ferramenta 
necessária para os movimentos peristálticos do intestino(CECCHI, 2003, 
DAMODARAN, 2010). O fato de a fibra não ser digerida pelo corpo não significa que 
não se degrade e se metabolize em parte. Entre 10 a 80% do seu consumo sofre um 
processo de fermentação no cólon, no qual surgem compostos que o organismo 
absorve e metaboliza (ÓRDOÑEZ, 2005). 
A fibra dietética é nutricionalmente importante, pois contribui para o 
funcionamento do trato gastrintestinal. Sua presença nos alimentos induz à 
saciedade no momento das refeições. Estudos apontam que a fibra insolúvel reduz 
os níveis de colesterol no sangue e também as chances de câncer de colón 
(DAMODARAN, 2010). 
Para a determinação de fibra bruta, há várias metodologias e serem 
utilizadas, porém nenhuma é totalmente satisfatória, sendo que a maioria utiliza a 
extração ácida e alcalina por ser o método mais utilizado e oficial (CECCHI, 2003; 
MORETTO, 2008; VICENZI, 2012). 
 
3.5.7 Proteínas 
 
Quimicamente, as proteínas são polímeros de alto peso molecular formados 
por cadeias de aminoácidos unidos por ligações pepitídicas. Uma única molécula de 
proteína contém centenas ou mesmo milhares de unidades aminoacídicas 
(MORRISON; BOYD, 1973). Cada tipo de proteína tem uma sequência única de 
aminoácidos. Esta, juntamente com sua estrutura tridimensional ditará as funções 
exercidas pela proteína (COSTA et al., 2007). 
Cerca de 20 aminoácidos isolados dos seres vivos são componentes naturais 
das proteínas, os demais são encontrados como produtos finais do metabolismo. 
Todos os seres vivos são capazes de sintetizar aminoácidos, porém algumas 
espécies, não são capazes de sintetizar no próprio sistema biológico todos os 
aminoácidos necessários à vida, sendo necessário obtêlos por meio da alimentação. 
No corpo humano, são oito aminoácidos que o corpo não é capaz de sintetizar, são 
 
26 
 
chamados de aminoácidos essenciais são eles: valina, leucina, isoleucina, treonina, 
metionina, fenilalanina, triptofano e lisina (HARPER, 1982; MORRISON; BOYD, 
1973). 
As proteínas naturais são capazes de executar suas funções biológicas 
graças às sequências especificamente ordenadas dos aminoácidos e seu arranjo 
tridimensional bem determinado (ALLINGER et al., 1976). A estrutura dos seres 
humanos e animais é constituída de proteína sendo responsáveis pelo 
funcionamento do corpo. Encontram-se em todas as células vivas e são constituintes 
principais da pele, dos músculos, dos tendões, dos nervos e do sangue (coagulação 
e anticorpos), de muitos hormônios e das enzimas que também são proteínas 
(MORRISON; BOYD, 1973; COSTA, 2007). 
 
3.5.8 Ácidos orgânicos 
 
Os ácidos orgânicos são aqueles que contém átomos de carbono com 
exceção do ácido clorídrico. Destes, o maior grupo são o dos ácidos carboxílicos 
caracterizados pelo grupo funcional (COOH) a carboxila (SNYDER, 1995). Estes tem 
como propriedades a serem ácidos fracos em meio aquoso com elevado ponto de 
ebulição e com propriedades organolépticas importantes, tanto que o sabor azedo o 
que foi critério para a classificação destes compostos (SHREVE; BRINK, 1980; 
SOLOMONS, 1996; HARRIS, 1999). 
Os ácidos orgânicos são numerosos na natureza com uma química variada. 
Em frutas, os mais abundantes são o cítrico e o málico variando sua concentração 
dependendo da espécie. Porém existem outros como o pirúvico, acético, ascórbico, 
oxálico, tartárico, o caféico entre outros (CHITARRA; CHITARRA, 2005). As frutas 
em geral são fontes ricas em vitaminas, minerais e carboidratos solúveis, sendo que 
estes fatores variam conforme a fruta, porém quando relacionado com vitamina C a 
acerola é referência (AGUIAR, 2011). 
A vitamina C foi isolada por volta de 1932, pelo cientista Szent-Györgyi, à qual 
denominou primeiramente de ácido hexurônico. Anos depois foi sintetizado em 
forma fisiologicamente ativa, passando a ser chamado de ácido L-ascórbico 
(ARANHA et al., 2000). O nome ácido L-ascórbico designa a atividade 
antiescorbútica da vitamina C e deriva da antiga forma inglesa da palavra escorbuto 
(scorby) (ROSA et al., 2007). Os seres humanos estão entre os poucos seres vivos 
 
27 
 
que não possuem a capacidade de sintetizar essa vitamina (BARBOSA; ANDRADE, 
2008). 
A vitamina C é hidrossolúvel e exerce importantes efeitos no organismo. É um 
poderoso antioxidantes que atua também na formação de colágeno, absorção de 
ferro, síntese de alguns neurotransmissores e na resposta imunológica. Porém, seu 
excesso no corpo humano podem causar problemas, como falhas na reprodução, 
alterações nos rins pela formação e cálculos de oxalato de cálcio e inativação da 
vitamina B12. Portanto, o conhecimento dos teores desta substância em diferentes 
alimentos é de grande importância (ARANHA et al., 2000). 
A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é a quantidade de um determinado 
nutriente neste caso de vitaminas que deve ser consumida diariamente para atender 
às necessidades nutricionais da maior parte dos indivíduos e grupos de pessoas de 
uma população sadia (ANVISA, 2005). Segundo a ANVISA (2005), a IDR para a 
vitamina C em um indivíduo adulto é de 45 mg ao dia. 
 
3.6 FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DO FRUTO 
 
Após a colheita do fruto ou hortaliça alguns fatores recebem um enfoque para 
diminuir as perdas e problemas com a comercialização dos mesmos. O teor de água 
nas frutas e hortaliças varia de 80 a 95%, visto que ocorre uma perda com a 
evaporação (evapotranspiração). Esta pode ser controlada através da elevação da 
umidade relativa (UR), com o uso de embalagens protetoras ou com a redução da 
temperatura do ar, logo resfriar o produto rapidamente minimiza a perda de água 
bem como: murchamento, enrugamento, perda de textura, etc (CHITARRA; 
CHITARRA, 2005). 
Dos fatores externos, a temperatura é o principal fator de perda da qualidade 
em produtos perecíveis afetando diretamente a taxa respiratória. Para cada 10º C de 
aumento na temperatura, a respiração aumenta de duas a três vezes, diminuindo a 
vida útil do fruto (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). As desordens podem 
ocorrer desde o campo ate o armazenamento devido ao seu excesso ou deficiência 
de calor. Nos tecidos vegetais, a temperatura é mantida dentro de uma variação 
aceitável, na qual parte da água liquida se converte em gasosa, e passa a ser 
eliminada pela transpiração. Após a colheita a uma inibição ou decréscimo na 
transpiração, na qual ocorre uma alteração na disponibilidade de carboidratos, 
 
28 
 
minerais e outros compostos vitais, na qual a planta o supria (CHITARRA; 
CHITARRA, 2005). 
A umidade na fase pré e pós-colheita é responsável pelo estresse hídrico no 
fruto, após a colheita os frutos perdem a habilidade de repor a perda d’água causada 
pela transpiração, esta qual é suprida pela planta antes da colheita. Com isso tem-se 
como reflexo a redução da qualidade interna quanto a externa, prejudicando sua 
comercialização (CHITARRA; CHITARRA, 2005). 
Para obtenção da diminuição da respiração nas frutas e hortaliças, só é 
possível quando a concentração de oxigênio (O2) for inferior a 10%. Logo pode-se 
afirmar que quanto maior for a concentração de dióxido de carbono (CO2) menor 
será a respiração e consequentemente o amadurecimento do fruto (CHITARRA; 
CHITARRA, 2005). 
Das cincos maiores categorias de hormônios vegetais, a produção de etileno 
(C2H4) tem recebido maior atenção, pela sua capacidade de acelerar o 
amadurecimento e o amolecimento de frutas, além de acelerar a senescência e a 
perda da cor verde. É produzido em todas as partes da planta durante seu 
desenvolvimento, sendo que a quantidade produzida deste gás varia conforme o 
fruto (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA,2010). Em frutas e hortaliças o etileno 
ocorre naturalmente, e está ligado a quantidade de O2 presente no ambiente. Níveis 
menores que 8% de O2, diminuem a produção de etileno. Se reduzido a 2,5% de O2, 
cai pela metade a produção do gás retardando o amadurecimento (CHITARRA; 
CHITARRA, 2005). 
A cor é um importante atributo de qualidade nos produtos, suas modificações 
na coloração da casca ocorre devido a processos degradativos. Esse diferença de 
coloração deve-se as diferenças nas concentrações de pigmentos, estes podem ser 
três tipos principais em vegetais: clorofila, carotenoides e antocianinas sendo as 
duas primeiras mais abordadas em trabalhos científicos. A clorofila é abundante nos 
produtos de cor verde, e a perda desta coloração deve-se a decomposição desse 
pigmento, causado pela mudança no pH devido ao acumulo de ácidos orgânicos e 
outros compostos, bem como ativação da enzima clorofilase e sistemas oxidantes. 
Além da transformação de verde para verde claro pode ocorrer a perda total 
surgindo pigmentos amarelos, vermelho ou púrpura. Os carotenoides em geral, são 
pigmentos de cor amarela a laranja ou vermelho. Estes já podem estar presentes, 
tornando-se visíveis com a degradação da clorofila, ou sintetizados, 
 
29 
 
simultaneamente, com a degradação dessa substância (CHITARRA; CHITARRA, 
2005). 
Conforme ocorre a maturação do fruto, ocorre a intensificação da doçura, isso 
decorre da hidrólise do amido, com consequente acúmulo de açúcares solúveis, 
principalmente glicose, frutose e sacarose, na qual ocorre a redução da acidez. Tais 
açúcares são oxidados, servindo como substratos básicos no processo respiratório 
do fruto (MATSUURA; FOLEGATTI, 2000). O amido constitui o principal carboidrato 
de reserva na maioria dos produtos vegetais, a principal transformação é a 
decomposição desses carboidratos, que nada mais é que a conversão do amido em 
açúcares solúveis, afetando no sabor e na textura do fruto. Por fim, o conteúdo de 
sólidos solúveis varia conforme a espécie, a cultivar, o estádio de maturação e o 
clima (CHITARRA; CHITARRA, 2005). 
A variação da acidez no fruto deve que durante o seu amadurecimento, ocorre 
a emanação de diferentes voláteis (ácidos orgânicos), especialmente os ésteres, o 
que lhe confere o aroma característico (MATSUURA; FOLEGATTI, 2000). Seu teor 
de ácidos orgânicos diminuem com a maturação do fruto, visto ser utilizado no 
processo respiratório ou na conversão de açúcares. Os níveis de acidez, em geral, 
não excedem 1,5 a 2 %. O teor de ácidos na casca é diferente do encontrado na 
polpa, sendo que sua relação SST/ATT é sempre muito observado no 
amadurecimento do fruto (CHITARRA; CHITARRA, 2005). 
 
 
 
 
 
 
 
30 
 
4 MATERIAIS E MÉTODOS 
 
4.1 CLASSIFICAÇÃO DO TIPO DE PESQUISA 
 
Pesquisa de caráter experimental, abrangendo análises laboratoriais para 
caracterização da composição físico-química do fruto da espécie Bromelia 
antiacantha Bertol. O trabalho foi realizado nos laboratórios de Bromatologia e de 
Tecnologia de frutas (Departamento do curso de Engenharia de Alimentos) do 
Instituto Federal Catarinense – Campus Concórdia, Concórdia – Santa Catarina. As 
análises de proteínas e ácidos orgânicos foram realizadas no laboratório de análise 
de alimentos, do curso de Nutrição da Universidade Federal do Paraná. A análise de 
fibra bruta foi realizada no Laboratório de Análises Físico-Químicas da Embrapa 
Suínos e Aves de Concórdia - SC. 
 
4.1.1 Delineamento do estudo 
 
A amostra foi retirada de uma comunidade de Barra do Tigre, na linha 
Mandorim localizada no interior da cidade de Concórdia – SC. Os frutos foram 
colhidos na terceira semana do mês de abril de 2016. Para o presente trabalho 
processou-se a quantidade de aproximadamente 4 Kg entre amostras e o descarte. 
 
4.1.2 Coleta 
 
Foram coletados os frutos em três estádios de maturação: verde, 
intermediário e maduro. A separação dos mesmos ocorreu de forma visual seguindo 
o critério do estágio verde com o fruto totalmente verde, o intermediário com uma 
mistura do verde com amarelo, e o estágio maduro com o fruto totalmente amarelo 
já puxando a uma tonalidade alaranjada, conforme pode ser observado na Figura 2. 
 
 
 
 
 
 
31 
 
Figura 2 - Frutos coletados nos diferentes estágios de maturação: verde, 
intermediário e maduro, da direita para esquerda. 
 
Fonte: O AUTOR, 2016. 
 
Os frutos foram higienizados em água corrente e sanitizados com hipoclorito 
de sódio á 100 ppm por 15 minutos e posteriormente classificados conforme 
estágios de maturação. Partes como pedúnculo e caule foram removidos 
manualmente com auxílio de facas. Após, foram separadas a polpa das sementes 
também de forma manual, na qual foram processadas com auxílio de um 
liquidificador e envasadas em sacos de polietileno com capacidade para 1000 mL, e 
congeladas em freezer a aproximadamente -14°C. Para as análises físico-químicas 
de umidade, pH, cinzas, acidez titulável, sólidos solúveis, colorimetria e Aw ocorreu 
com a polpa in natura onde ocorreu o descongelamento no momento do uso. Para 
as análises de proteínas totais, lipídeos totais, carotenoides, ácidos orgânicos e 
fibras bruta foi empregado o método de liofilização das polpas dos frutos, realizada 
em liofilizador SP Scientific sentry 2.0 a -45°C e posteriormente trituradas. A Figura 3 
mostra o fluxograma dos processos, realizados após a colheita dos frutos. 
 
 
32 
 
 Figura 3. Fluxograma dos processos pós-colheita dos frutos. 
 
Fonte: O AUTOR, 2016. 
 
Todos os resultados foram expressos como valores médios ± desvio-padrão 
obtidos a partir das determinações das análises realizadas em triplicata. As 
avaliações foram realizadas para a polpa da fruta após a remoção das sementes. 
 
4.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 
 
4.2.1 Umidade 
 
 A umidade da polpa dos frutos (verde, intermediário e maduro) foi 
determinada mediante secagem direta em estufa de acordo com a método nº 968.11 
AOAC (2000). Em triplicata e em cadinhos previamente padronizados, cada amostra 
com aproximadamente 5 g da polpa foi levada à estufa a 105ºC e mantido até peso 
constante. O teor da umidade foi obtido a partir da diferença entre a amostra seca e 
o peso da amostra úmida. O resultado foi dado pela porcentagem de água em 
relação ao material vegetal seco, através da equação 1: 
 
Congelamento 
Análises in natura: 
umidade, cinzas, Aw, pH, 
colorimetria, ATT, e SST. 
Higienização, 
classificação e 
separação (polpa e 
semente) 
Liofilização 
Coleta dos frutos 
Análises: Proteínas, 
fibra bruta e Lipídeos, 
ácidos orgânicos e 
carotenoides. 
 
33 
 
% de umidade = Pu – Ps X 100 (1) 
 Pa 
Onde: 
Pa = peso da amostra; 
Pu = peso do cadinho contendo a amostra antes da secagem (g); 
Ps = peso do cadinho contendo a amostra após a secagem (g). 
 
4.2.2 Cinzas 
 
As cinzas obtidas da polpa dos frutos (verde, intermediário e maduro) foram 
analisadas de acordo com método nº 940.26 AOAC (2000). Em triplicata, pesou-se 
aproximadamente 3 g da amostra em cadinhos previamente padronizados. 
Posteriormente, as amostras foram incineradas em mufla a 550ºC, até calcinar 
obtendo-se cinzas da cor branca, que durou 5 horas, e resfriada em dessecador até 
o momento da pesagem. O teor de cinzas é obtido a partir da diferença existente 
entre a amostra após incineração e o peso do cadinho, conforme a equação 2: 
 
% de cinzas = P2 – P1 X 100 (2) 
 P3 
Onde: 
P1 = Peso do cadinho após a calcinação e esfriamento (tarado cadinho) (g); 
P2 = Peso do cadinho com amostra após a calcinação e esfriamento em 
dessecador; 
P3 = Peso da amostra inicial (g). 
 
4.2.3 Potencial hidrogeniônico 
 
O potencial hidrogeniônico (pH) da polpa dos frutos (verde, intermediário e 
maduro) foi determinado de acordo com a metodologia AOAC nº 942.15 (2000). Em 
triplicata, pesou-se aproximadamente 10 g da amostrade cada estágio de 
maturação e foram diluídas em 100 mL de água destilada até as partículas ficarem 
uniformes. O pH desta solução foi aferido em pHmetro marca HANNA modelo HI 
8424. 
 
 
34 
 
 
4.2.4 Sólidos solúveis totais 
 
O teor de sólidos solúveis totais (SST) foi determinado a partir do suco da 
polpa dos frutos (verde, intermediário e maduro), diluindo 10 g da amostra em 100 
mL de água destilada, essa foi filtrada com papel filtro, o teor de sólido foi 
determinado através de refratrômetro digital (Polax), que fornece medidas diretas em 
°Brix. 
 
4.2.5 Acidez Titulável 
 
Para determinação da acidez titulável das polpas dos frutos foi utilizado a 
metodologia n° 942.15 AOAC (2000), o qual consiste em pesar aproximadamente 10 
g de amostra em triplicata de cada estágio do fruto triturado (casca e polpa) diluída 
em 100 mL de água destilada com solução de hidróxido de sódio 0,1M até atingir pH 
8,0 através de titulação, o qual foi aferido por pHmetro marca HANNA, modelo HI 
8424. 
 
4.2.6 Lipídios totais 
 
A análise de lipídios totais foi determinada por meio de extração a quente das 
amostras (fruto – verde, intermediário e maduro) com éter de petróleo de acordo 
com a metodologia nº 920.39.C da AOAC (1995). Aproximadamente 5 g do fruto 
foram pesadas em papel filtro e levadas ao extrator de Soxhlet acoplado a um 
condensador de bolas e balão de fundo chato previamente padronizado. O extrator 
foi mantido aquecido por aproximadamente oito horas para extração. O solvente foi 
destilado e o balão com o resíduo etéreo levado ao dessecador para posterior 
pesagem. O teor de lipídios é expresso em 100 g de acordo com a diferença de 
peso existente entre o balão padronizado e o balão com o extrato etéreo. 
 
 
 
35 
 
4.2.7 Proteína 
 
A determinação de proteína bruta foi realizada através da quantidade de 
nitrogênio nos frutos (verde, intermediário e maduro) pelo processo de digestão de 
Kjeldahl, de acordo com a metodologia nº 991.20 da AOAC (2000). O experimento 
foi feito por três etapas: digestão, destilação e titulação. Na primeira, pesou-se 
aproximadamente 1 g da amostra e submeteu-se a digestão com ácido sulfúrico e 
catalisador, formando sulfato amoniacal. Na segunda etapa, ocorre a destilação por 
arraste de vapor da amônia, recebida em erlenmeyer contendo ácido bórico a 4%, 
tornando a solução de coloração verde. Por último, a amônia é titulada com ácido 
sulfúrico 0,02 M até a primeira coloração cor-de-rosa. A determinação de proteínas é 
realizada pela equação 3: 
 
% de proteínas = V x 0,00028 x fc x FC x 100 (3) 
 P 
 
Onde: 
V = volume de ácido sulfúrico gasto na titulação (mL); 
P = peso da amostra (g); 
fc = fator de correção; 
FC = fator de conversão (6,25) 
 
4.2.8 Fibra bruta 
 
O procedimento analítico para determinação de fibra bruta foi baseado no 
método AOAC Ba 6a-05 aprovado pela Association of Official Analytical Chemists. 
Inicialmente, 1 g (±0,0001) da amostra foi pesado em uma bolsa-filtro Ankom F57 
(25 µm de porosidade) previamente seca e tarada. A bolsa-filtro foi selada e a 
amostra foi desengordura por imersão em éter de petróleo por 10 minutos. A 
amostra segue, então, para secagem a 105 ºC por 15 minutos em estufa 
microprocessada Quimis Q317M (Diadema, SP, Brasil). Em seguida, a extração 
sequencial da amostra a 100 ºC com solução de H2SO4 (aquoso) na concentração 
de 0,255 mol/L e NaOH (aquoso) na concentração de 0,313 mol/L em sistema 
automático Ankom A2000 (Macedon, NY, USA) seguindo as recomendações do 
 
36 
 
fabricante do equipamento. Após a extração, a amostra é lavada com acetona e 
segue novamente para secagem a 105 ºC por 15 horas. Posteriormente, a amostra é 
calcinada em forno mufla a 550-600 ºC por 2 horas para determinação da matéria 
mineral. O ensaio é realizado com provas em branco para compensação de 
possíveis interferentes. O conteúdo de fibra bruta é determinado por gravimetria de 
acordo com a equação 4: 
 
FB (%) = 
 (m1−m2−(m3∗F)) 
m4
 X100 (4) 
 
Onde: 
FB: conteúdo de fibra bruta (%); 
m1: massa de resíduo da amostra após a extração + massa da bolsa-filtro (g); 
m2: massa de cinza da amostra após a calcinação (g); 
m3: massa da bolsa-filtro (g); 
m4: massa inicial da amostra (g); 
F: fator de correção, dado por [1- (CZ% da bolsa-filtro/100)]. 
 
4.2.9 Pesquisa de carotenoides 
 
O processo de extração dos carotenoides foi realizado com a mistura de 2,5 
g das amostras liofilizadas (verde, intermediário e maduro) em 20 mL de acetona. A 
extração foi realizada em agitador magnético por 1 h à temperatura ambiente, 
mantendo-se a amostra protegida da luz. Os extratos foram filtrados em membrana 
de celulose sob vácuo, e transferidos para tubos de centrífuga, onde foram 
adicionados 20 mL de éter de petróleo e 10 mL de água destilada deionizada. A 
centrifugação foi realizada em centrífuga Sigma modelo 4K15, a 3000 rpm por 10 
minutos. Posteriormente, a solução dos pigmentos em éter de petróleo foi transferida 
para um balão volumétrico, completando-se o volume para 50 mL com éter de 
petróleo. 
O teor de carotenoides totais foi determinado em espectrofotômetro (Glod S53 
UV-Vis, Ningbo Biocotek) a 450 nm para determinação de β-caroteno e a 470 nm 
para determinação de licopeno (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999). Os teores de β-
caroteno e de licopeno foram calculados pela equação 5: 
 
37 
 
 
teor de β-caroteno µg/g = 
100
10
%1
1
6
xMxA
xVxA
cm
 (5) 
 
Onde: 
A = absorbância da solução no comprimento de onda de 450 nm; 
V = volume final da solução (mL); 
%1
1cmA = coeficiente de extinção ou coeficiente de absortividade molar de um pigmento 
em um solvente específico; 
M = massa da amostra tomada para a análise (g). 
Para o β- caroteno em éter de petróleo o valor do coeficiente de extinção é 
2592 (CARVALHO, 2011). 
 
4.2.10 Avaliação de cor 
 
Para a avaliação da coloração da polpa dos frutos nos três estágios de 
maturação (verde, intermediário e maduro), utilizou-se do colorimetro da Komica 
Minolta®, seguido pelo uso da metodologia descrita pela AOAC (2000), na qual tem 
por objetivo avaliar a cor e traduzi-la em números. O sistema de leitura adotado 
segue os seguintes parâmetros: coordenada L* (luminosidade), coordenada de 
cromaticidade a* (verde para vermelho) e a coordenada de cromaticidade b* (azul ao 
amarelo). Os valores previstos para cada amostra eram seis réplicas. O 
equipamento foi previamente calibrado com padrão de cor branca e as diferenças de 
cor no total (∆E*) foram calculados utilizando a equação 6: 
 
∆E ∗= [(∆L∗)2 + (∆a∗)2 + (∆b∗)2]
1
2 (6) 
 
Onde: 
∆L*, ∆a* e ∆b* = diferenças entre a cor. 
 
4.2.11 Atividade de água 
 
A atividade de água (Aw) foi determinada utilizando-se um higrômetro 
 
38 
 
eletrônico da marca LabMasterR, AW-Novasina, modelo AG CH-8853. As amostras 
foram colocadas em cubetas e em triplicatas para a leitura automática do aparelho. A 
preparação e a utilização do aparelho foram realizadas segundo descrito no manual 
de operação. 
 
4.2.12 Ácidos orgânicos 
 
A análise de ácidos orgânicos dos frutos (verde, intermediária e maduro) foi 
realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) em cromatógrafo líquido 
(350, Varian) equipado com desgaseificador à vácuo, bomba binária, injetor 
automático, loop de 20 μL. Para a separação cromatográfica foi utilizada uma coluna 
Rezex ROA (300 x 7.8 mm). A fase móvel utilizada para separação dos ácidosfoi 
uma solução aquosa de ácido sulfúrico 8 mM, na vazão de 0,5 mL/min, com pH 
ajustado para 2,6 com ácido fosfórico e tempo de corrida de 20 min. A quantificação 
dos ácidos orgânicos foi realizada por curva de padronização externa com 6 pontos 
para cada ácido orgânico (cítrico, málico e tartárico). Todas as amostras e a fase 
móvel foram centrifugadas antes da injeção em cromatógrafo. Foram mantidas as 
mesmas condições cromatográficas para os padrões e amostras. As amostras dos 
sucos, obtidos a partir da prensagem dos mesmos, foram diluídas com fase móvel 
(1/40), previamente centrifugada. A identificação dos ácidos orgânicos nas amostras 
de frutas foi efetuada pela comparação do seu tempo de retenção com o do 
respectivo padrão (MACRAE, 1998). 
 
4.2.13 Análise estatística 
 
Os resultados foram expressos em média ± desvio padrão. Os dados foram 
analisados com o software Action Stat cedido pela Unicamp. Para a análise 
estatística das variáveis estudadas, realizou-se o cálculo das diferenças mínimas 
entre as médias pelo método de Tukey com um nível de significância de 5% (fixado 
em p ≤ 0,05). 
 
 
 
 
39 
 
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
5.1 ATRIBUTOS QUÍMICOS E FÍSICOS DE QUALIDADE 
 
Na Tabela 1 encontram-se os resultados obtidos das análises do fruto in 
natura, já na Tabela 2 os resultados das análises com o fruto liofilizado, ambas em 
seus três estágios de maturação. 
 
Tabela 1 - Resultados das análises utilizando da polpa e casca do fruto in natura nos 
três estágios de maturação. 
Parâmetros Verde Intermediário Maduro 
Umidade (%) 82,51a ±0,30 80,57b ±0,67 79,97b ±0,28 
Cinzas (%) 1,24a ±0,03 1,09b ±0,03 1,06b ±0,01 
pH 4,35a ±0,06 4,34a ±0,06 4,33a ±0,03 
Sólidos solúveis (°Brix) 15,2b ±0,03 17,37a ±0,12 17,57a ±0,32 
Acidez titulável 
(%) 
0,95b ±0,02 1,03a ±0,03 1,03a ±0,00 
∆E (diferença total de 
cor) 
41,04b ±0,91 45,86a ±1,45 48,05a ±1,90 
Aw 0,96a ±0,0 0,96a ±0,0 0,96a ±0,0 
*Médias com expoentes diferentes na mesma linha indicam diferença pelo Teste de Tukey (p ≤ 0,05) 
para os parâmetro avaliado. 
 
Fonte: O AUTOR, 2016. 
 
Tabela 2 - Resultados das análises utilizando a polpa do fruto liofilizada nos três 
estágios de maturação. 
Parâmetros Verde Intermediário Maduro 
Carotenóides - 
β-caroteno (µg) 
4,78b ±0,35 6,89a ±0,09 7,97a ±0,70 
Lipídeos (%) 1,26c ±0,33 3,86b ±0,74 5,49a ±0,32 
Proteínas (%) 3,52a ±0,04 3,29a ±0,03 3,87a ±0,13 
 
40 
 
Fibra Bruta (%) 1,05a±0,02 0,95a±0,03 1,73b±0,05 
Ácidos Orgânicos – 
Vitamina C 
0,022a ±0,04 0,083a ±0,02 0,060a ±0,03 
*Médias com expoentes diferentes na mesma linha indicam diferença pelo Teste de Tukey (p ≤ 0,05) 
para os parâmetro avaliado. 
 
Fonte: O AUTOR, 2016. 
 
5.1.1 Umidade 
 
Houve uma redução significativa do conteúdo de umidade durante o 
amadurecimento do fruto (82,51 a 79,97%) conforme Tabela 1. Este resultado indica 
que o fruto reduz sua umidade com o amadurecimento. A umidade pode estar sendo 
utilizada em processos como respiração e a transpiração. A umidade é um 
parâmetro muito importante a ser avaliado em um fruto pois pode influenciar nas 
características do fruto como: textura, sabor, e aparência. 
Segundo Krumreich et al. (2015) que realizou análise do gravatá no estágio 
maduro, encontrou um valor de 82,63% para esta este parâmetro, sendo um valor 
muito similar ao encontrado para o gravatá em estudo. 
 
5.1.2 Cinzas 
 
O teor de cinzas reduziu com a maturação do fruto (1,24 para 1,06). Esta 
variação pode estar relacionada com o conteúdo de cálcio que também reduz com 
amadurecimento do fruto. 
No fruto ainda verde o cálcio pode associar-se dos ácidos poligalacturônico, 
um polissacarídeo constituinte da pectina na parede celular, cujo os grupos 
carboxílicos não estão esterificados. Com essa união surge o pectato de cálcio 
insolúvel (protopectinas), na qual aumentam a rigidez da parede celular 
(COSGROVE, 1999; SAID; PIETRO, 2004; WILLATS et al., 2001). Quando o fruto 
amadurece, por hidrólise ácida ou pela ação das enzimas protopectinases, ocorre a 
solubilização da protopectinas e a liberação do cálcio (SCALON, 1996). A redução 
de cálcio e no conteúdo de pectinas foi observada em frutos como o abacaxi, bacuri, 
tomate e fruta-de-lobo (CORRÊA et al., 2000; SCALON, 1996; TEIXEIRA et al., 
2001; VILAS BOAS, 1998). 
 
41 
 
Outra abordagem sobre a diminuição do teor de cinzas em frutos foi citada 
por Nogueira et al. (2007), quando se inicia o estágio de amadurecimento do fruto 
muitos dos minerais são transportados pela via xilema através da transpiração da 
fruta. 
Krumreich et al. (2015) encontrou um valor de cinzas de 0,93 para o estágio 
maduro do gravatá, um pouco inferior ao encontrado neste trabalho. Bortolatto e 
Lora (2008) afirmam que os teores de cinzas tendem a variar de um local para outro, 
deve-se observar a composição do solo onde a variedade foi plantada e tende a 
crescer e demais fatores extrínsecos. 
 
5.1.3 pH 
 
Os valores de pH da fruta in natura, variaram entre 4,33 a 4,35, classificando 
a fruta como ácida, característica importante que desfavorece o desenvolvimento de 
microrganismos bacterianos. Alimentos com pH superior a 4,5 e com grande Aw 
permitem o desenvolvimento de Clostridium botulinum, bacilo gram positivo que 
produz esporos e transmissor da doença botulinica, sendo que nesses casos faz-se 
uso da pasteurização ou esterilização nos alimentos (EDUARDO et al., 2002; 
FREAN et al., 2004). 
 
5.1.4 Sólidos Solúveis Totais e Acidez titulável total 
 
Ocorreu um aumento significativo do teor de SST com o amadurecimento do 
fruto (Tabela 1). O teor de SST associado ao de acidez são parâmetros indicadores 
de sabor e do ponto de maturação dos frutos. O aumento do teor de SST no gravatá 
pode estar associado a hidrolise do amido que transforma-se em glicose que por sua 
vez é oxidada nas reações posteriores (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Os valores 
de acidez foram muito próximos para os três estágios sendo considerado 
estatisticamente iguais para o estágio intermediário e maduro. 
Krumreich et al. (2015) que realizou estudo do fruto de gravatá maduro 
apresentou valores de SST de 15,9 °Brix, e acidez total de 1,53 %, estes valores são 
similares aos encontrados neste trabalho (SST de 15,2 a 17,57 °Brix e acidez total 
de 0,96 a 1,03 %). Segundo Chitarra e Chitarra (2005), os valores de acidez em 
 
42 
 
geral não excedem 1,5 a 2 %, com exceção do limão e espinafre que podem 
ultrapassar 3 %. Na Tabela 3 encontram-se valores de SST, ATT e sua relação 
SST/ATT para diferentes frutas nos diferentes estágios de maturação. 
 
Tabela 3 - Teores de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e 
relação SST/ATT em algumas frutas em diferentes estágios de maturação. 
Fruto ATT % SST % SST/ATT 
Gravatá (em estudo) 
Verde 0,95 15,2 16,0 
Intermediária 1,03 17,37 16,86 
Madura 1,03 17,57 17,06 
Ameixa (cv. Rainha Claúdia) 
Verde 1,69 6,55 4,4 
Intermediária 1,77 8,88 5,1 
Madura 1,35 11,60 8,7 
Banana (cv. Prata) 
Verde 0,14 1,50 10,9 
Intermediária 0,26 8,20 31,7 
Madura 0,44 20,30 95,9 
Goiaba (cv. IAC-4) 
Verde 0,29 4,53 16,0 
Intermediária 0,27 5,58 21,7 
Madura 0,25 6,80 26,6 
Maça (cv. Melrose) 
Verde 0,30 3,75 13,7 
Intermediária 0,45 8,42 18,3 
Madura 0,35 8,88 26,5 
Fonte: Adaptado de Chitarra et al., (1985). 
 
Comparando os valores de SST dos frutos apresentados na Tabela 3 com o 
gravatá, é possível verificar um elevado teor de SST. Para o parâmetro ATT as frutas 
tem o comportamento similar ao gravatá ou seja, conforme ocorre o amadurecimento 
há um aumento da acidez. 
Chitarra e Chitarra (2005) afirma que os ácidos orgânicos estão dissolvidos 
nas células, tanto na forma livre como combinada. Em alguns produtos, os ácidos 
orgânicos não só auxiliam na acidez como também no aroma pois alguns são 
 
43 
 
voláteis. Verificou-se um pequenoaumento da acidez titulável do fruto verde para os 
demais estágios, indicando uma possível síntese de ácidos orgânicos. Esse 
aumento pode ser atribuído à formação do ácido galacturônico no processo de 
degradação da parede celular, processos que ocorrem durante o amadurecimento 
(COSTA; BALBINO, 2002). 
A relação entre sólidos solúveis totais e acidez titulável (SST/ATT) fornece um 
indicativo do sabor da fruta, pois relaciona a quantidade de açúcar e de ácidos 
presentes, sendo que esta relação tende a aumentar durante a maturação, devido 
ao aumento nos teores de açúcares e à diminuição no teor dos ácidos. 
 
5.1.5 Carotenoides 
 
No teor de carotenoides totais ao longo do amadurecimento do gravatá houve 
um aumento (4,78 á 7,97 µg/g) como pode-se observar na Tabela 2. Segundo 
Rodriguez-Amaya et al. (2008), para que um alimento seja considerado fonte de 
carotenoides, é necessário que ele possua, no mínimo, 20 μg.g-1 (2 mg.100 g). 
 Krumreich et al. (2015) encontrou para o fruto maduro do gravatá um valor 
de carotenoides totais de 162,67 mg.100g, o mesmo pode ser considerada uma 
fonte rica desse composto. O valor encontrado neste trabalho é muito inferior ao 
encontrado pelo autor acima, a justificativa se baseia a possível erro ocorrido em 
laboratório com o uso da metodologia na qual realizou-se as leituras no dia posterior 
podendo ter alterado os valores, e devido a problemas com o liofilizador, não foi 
possível repetir a análise. 
 
5.1.6 Resultados de Cor 
 
 Os resultados de cor apresentaram alterações significativas do estágio verde 
para os demais, ou seja, durante o amadurecimento do fruto (Tabela1). Segundo 
Chitarra e Chitarra (2005), a mudança de coloração indica a maturidade do fruto. Em 
muitas frutas, ocorre a perda completa do verde e surgem pigmentos amarelos, 
vermelhos ou púrpura. A clorofila presente no fruto está em grande abundância no 
seu estágio verde. Sua decomposição ocorre por vários fatores entre eles a 
mudança de pH. A decomposição da clorofila leva ao acúmulo de ácidos orgânicos e 
 
44 
 
outros compostos nos vacúolos além da ativação da enzima clorofilase e de 
oxidantes presente no fruto. 
 
Figura 4 - Amostras preparadas para leitura no aparelho colorímetro. 
 
Fonte: O AUTOR, 2016. 
 
5.1.7 Teor de Lipídeos 
 
Em relação ao extrato etéreo, o valor encontrado variou de 1,26 no estágio 
verde a 5,49% para o maduro como observado na Tabela 2. Esses resultados são 
similares aos encontrados por Krumreich et al. (2015) que encontrou um valor de 
5,07% para composição de lipídeos do gravatá maduro. 
Geralmente, o teor de lipídios encontrados em frutas é baixo, em torno de 0,1 
a 0,6%, com exceção de algumas frutas, como, por exemplo, o abacate, que 
apresenta 8,4% de lipídios (TACO, 2011). Dessa forma, pode-se afirmar que a 
Bromelia antiacantha Bertol é um fruto rico em lipídios. 
Santos et al. (2009) em seu estudo constatou que 64,29 % dos ácidos graxos 
do óleo extraído da Bromelia antiacantha Bertol são insaturados e, dessa fração, 
20,1 % é composto de ácido oleico (C18:1) e 8,28 % de ácido linolênico (C18:3). Os 
lipídios, auxiliam na absorção das vitaminas A, D, E e K, além de serem fonte de 
energia podendo contribuir na redução do teor de LDL – o colesterol “ruim” e de 
triacilglicerois e no aumento do HDL - colesterol “bom” (PEREIRA, 2010). 
 
5.1.8 Teor de Proteínas 
 
Não ocorreram variações significativas para o conteúdo proteico do fruto (3,29 
Verde 
Intermediário 
Maduro 
 
45 
 
a 3,87%) entre os estágios em estudo. Krumreich et al. (2015) encontrou para essa 
análise, um valor de 3,57 % de proteínas em base seca para o gravatá maduro. 
As frutas tem caráter biológico, e as mudanças que ocorrem no interior do 
fruto alteram sua composição e seus nutrientes, as alterações podem estar 
relacionados com suas próprias características, das condições climáticas ou pelo 
seu amadurecimento (AMARANTE et al., 2011). O teor médio de proteínas em frutas 
e hortaliças costuma ser em torno de 1 a 2 %, pois não são ricos deste constituinte, 
e o mesmo acaba por ser encontrado nas cascas e sementes, na qual na maioria 
das vezes não são consumidas (SOUSA, 2011; MONTEIRO, 2009 apud VILAS 
BOAS, 1999). 
A explicação para o aumento no teor de proteínas durante o amadurecimento 
deve-se que o nitrogênio pode se apresentar na forma de amônio, quando é 
absorvido nesta forma ou pela redução do nitrato, ele acaba por ser incorporado a 
planta na forma de aminoácidos e proteínas (MALAVOLTA et al., 1997). Por fim 
pode-se considerar que o gravatá contém um elevado teor proteico. 
 
5.1.9 Teor de Fibra Bruta 
 
 Quanto ao teor de fibra bruta encontrado para o gravatá, houve uma variação 
de 0,95 a 1,73 %. Segundo Krumreich et al. (2015) o resultado obtido para o teor de 
fibra bruta do gravatá maduro em seu estudo foi de 2,0 %, se comparado obteve-se 
um valor inferior porém muito próximo ao do autor citado. Segundo a legislação um 
produto deve conter um mínimo de 3% de fibras para ser considerado uma fonte de 
fibras (BRASIL, 1998), ou seja, os resultados indicaram que a gravatá não é uma 
fonte de fibras. 
 
5.1.10 Atividade de água 
 
Os resultados de Aw mostram que não houve alterações significativas para 
este parâmetro, no qual encontrou-se 0,96 para os três estágios estudados. Este 
comportamento indica que no decorrer da maturação as alterações provenientes do 
metabolismo próprio do fruto não foram suficientes para alterar a atividade de água. 
Madureira (2011), em seu trabalho com figo-da-índia encontrou um valor de 
 
46 
 
0,97 para esta análise. Já Brandão et al. (2003) em seus estudos com a manga in 
natura encontrou um valor de 0,98, ambas superiores ao encontrado para o gravatá. 
Por fim, deve-se ter uma atenção para esses frutos pois alimentos com Aw > 0,85 
são alimentos de alta umidade e ficam sujeitos a deterioração microbiológicas 
(AZEREDO et al., 2004c). 
 
5.1.11 Ácidos Orgânicos 
 
Quanto ao teor de ácido ascórbico (vitamina C), o valor encontrado para o 
gravatá variou de 2,2x10-5 a 8,3x10-5 mg.100 g), podendo ser considerado um teor 
muito baixo. O teor de ácido ascórbico de frutas e hortaliças geralmente decresce 
durante o armazenamento. Este decréscimo depende, em grande parte, da 
temperatura e da duração do armazenamento (CHEFTEL; CHEFTEL, 1992). 
O ácido ascórbico é a vitamina que se degrada mais facilmente. É estável 
apenas em meio ácido, na ausência de luz, oxigênio e calor, sendo assim estando 
ao contrário destes fatores, em meio alcalino, com presença de oxigênio e luz e da 
enzima oxidase ou presença de metais como ferro, cobre e zinco tendem a oxidar 
acelerando sua degradação (OLIVEIRA et al., 1999). 
De acordo com Matsuura e Rolim (2002), o teor vitamínico contido na fruta 
varia dependendo da variedade escolhida, algumas frutas possuem baixo teor de 
vitamina C, pois seu valor nutritivo se resume a valor energético por conter alta 
concentração de açúcares (SST), um exemplo é o abacaxi, visto que o fruto tem um 
conteúdo de SST elevado, essa hipótese torna-se de alta relevância. 
 
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6 CONCLUSÃO 
 
Por meio dos resultados obtidos conclui-se que houve mudança na coloração 
do fruto durante o amadurecimento. Para os parâmetros referentes aos atributos 
químicos de qualidade, Aw, pH, teor de ácido ascórbico e proteínas não apresentam 
diferença significativa nos estágio de maturação estudados, os demais parâmetros 
variaram sendo considerados iguais em alguns momentos, tendo uma diminuição 
gradativa para umidade e cinzas. Para cor, acidez, sólidos solúveis, carotenoides, 
fibra bruta e lipídeos observou-se um aumento significativo durante o 
amadurecimento. Devido ao seu alto teor lipídico, proteico e de sólidos solúveis, o 
fruto mostra-se promissor para o processamento na indústria. 
As características de frutos tendem a variar entre regiões devido às