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1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL CATARINENSE CAMPUS CONCÓRDIA RAFAEL AMANCIO PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DA POLPA DE GRAVATÁ (Bromelia antiacantha Bertol) EM TRÊS ESTÁGIOS DE MATURAÇÃO CONCÓRDIA – SC 2016 2 RAFAEL AMANCIO PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DA POLPA DE GRAVATÁ (Bromelia antiacantha Bertol) EM TRÊS ESTÁGIOS DE MATURAÇÃO Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso graduação em Engenharia de Alimentos do Instituto federal Catarinense – Campus Concórdia para obtenção do título de Bacharel em Engenharia de Alimentos. Orientador (a): Profa Doutora Cristiane Fagundes. CONCÓRDIA- SC 2016 3 PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DA POLPA DE GRAVATÁ (Bromelia antiacantha Bertol) EM TRÊS ESTÁGIOS DE MATURAÇÃO Por: RAFAEL AMANCIO Trabalho de curso julgado como aprovado em sua forma final para obtenção do grau de Bacharel em Engenharia de Alimentos pelo Instituto Federal Catarinense – Campus Concórdia, _________________________________________________ Profa Dra Cristiane Fagundes Orientadora Banca examinadora: Profa Dra Fabiana Bortolini Profa Dra Samantha Lemke Gonzalez _________________________________________________ Profa Dra Cristiane Fagundes (Orientadora) CONCÓRDIA- SC 2016 4 “Autoconfiança não é soberba. É resultado das suas experiências passadas, treinamentos, situações inusitadas que, somadas, preparam você para enfrentar os maiores desafios de sua vida”. (Edson Rosa) 5 AGRADECIMENTOS Primeiramente a DEUS por me guiar na estrada mostrando uma luz nos momentos de desânimo, angústias e tristezas onde parecia estar tudo perdido. A meus pais Francisco e Sirlei que foram os que me instruíram e deram força nesta árdua batalha e mesmo quando pensei em desistir persistiram para que chegasse a esse momento tão especial, bem como as minhas irmãs Kelen e Gislaine, minhas sobrinhas Lara e Izabella e meu cunhado Fernando. A todos os membros da banca examinadora pelas correções e sugestões apresentadas para melhorar o trabalho, bem como a todos os professores do curso de Engenharia de Alimentos do IFC – Campus Concórdia que contribuíram para alcançar a formação, em especial a Doutora Cristiane Fagundes por ter abraçado a causa junto a mim sem hesitar, me auxiliando nas correções deste trabalho e fornecendo dicas do que melhorar para obter o trabalho com êxito. A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – Embrapa em especial a Doutora Vanessa Gressler por abraçar a causa realizando análise de fibra bruta em sua instituição. A Universidade Federal do Paraná – UFPR em especial a Doutora Marlene Bampi pelo apoio em realizar a análise de proteína, e ao Instituto Federal Catarinense Campus Concórdia por ceder os laboratórios para a realização das demais análises deste trabalho. A todos meus amigos e colegas da turma de Engenharia de Alimentos 2012 pelos bons momentos vividos juntos e pela escolha de “amigo da turma” isso ficará marcado em minha vida e levarei todos no coração. Em especial a Michele Carine Strapasson que foi uma irmã que surgiu em minha vida, me auxiliando e me fazendo acreditar que podia chegar lá, também a Karen Pamela Haas e Marina Ribeiros que juntos formamos o “quarteto fantástico” sendo minhas parceiras nesta caminhada, e não tão menos importantes as colegas Andressa Soligo e Camila Morgana pela parceria fortalecida no decorrer do curso. As estagiárias dos laboratórios de Bromatologia e Cereais: Maria Eduarda da Silva, Taciara do Amaral Penno e Claudia Regina Gris na qual estiveram me auxiliando em vários momentos em especial nas análises. A todos meus amigos não mencionados aqui mas que de forma direta ou indireta estiveram me apoiando para que pudesse finalizar esse trabalho, meus sinceros agradecimentos. 6 Dedico este trabalho aos meus pais, Francisco e Sirlei, que foram sem dúvidas meus grandes incentivadores nesta caminhada e exemplos de vida. 7 RESUMO O Brasil é referência quanto a sua fauna e flora devido a seus grandes ecossistemas bem distribuídos em nosso pais. O resgate, tanto do ponto de vista alimentar como cultural, é fundamental para que se evite o processo de extinção de algumas espécies da flora brasileira. Estimular os agricultores ao consumo e cultivo de variedades locais por meio do conhecimento científico adquirido é fundamental para a riqueza e diversidade da dieta da população. A Bromelia antiacantha Bertol é conhecido popularmente como gravatá na região oeste de Santa Catarina, porém também recebe outros nomes como: banana-do-mato, caraguatá, carauatá e croatá. Informações científicas quanto à composição nutricional e a atividade biológica desta espécie ainda são restritas. Portanto, o potencial exploratório do gravatá e seus derivados pode justificar o estudo, devido a possibilidade de inclusão de seu consumo e alternativa de renda aos produtores agrícolas familiares. O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas, tais como: acidez total titulável (ATT), teor de sólidos solúveis totais (SST), umidade, teor de cinzas, atividade de água (Aw), pH, colorimetria (cor), fibras totais, lipídeos, proteínas, ácidos orgânicos e teor de carotenoides presente em três estágios de maturação (verde, intermediário e maduro) do fruto. Os valores de pH variaram de 4,33 a 4,35, enquanto a Aw apresentou o mesmo valor de 0,96, para os três estágios de maturação. O teor de proteínas apresentou valores que variaram de 3,29 a 3,87%, e o conteúdo de ácidos orgânicos variou de 2,2x10-5 a 8,3x10-5 g.100g, sendo que estes parâmetros não apresentaram variações significativa entre os três estágios de maturação. Parâmetros como: umidade, cinzas, SST, ATT, teor de fibra bruta, lipídeos, teor de carotenoides e cor mostraram diferença significativa entre os três estágios. Estes parâmetros apresentaram as seguintes variações de valores, para umidade foi de 79,97 a 82,51%, para o teor de cinzas foi de 1,06 a 1,24 g/100g, para SST foi de 15,2 a 17,57°Brix, para a ATT foi de 0,95 a 1,03%, para o teor de fibra bruta foi de 0,94 a 1,74%, já para o teor de lipídeos foi de 1,26 a 5,49%, para teor de carotenoides foi de 4,78 a 7,97 µg/g e para cor de 41,04 a 48,05%. As análises indicam que o gravatá possui quantidades de ácidos, açúcares e minerais importantes e pode ser uma alternativa de consumo e cultivo para os agricultores familiares. Palavras chave: Gravatá, agricultura familiar e propriedades físico-químicas. 8 ABSTRACT Brazil is a reference when it comes to fauna and flora due to its large ecosystems well distributed in our country. The rescue, both from the food and cultural point of view, is fundamental to avoid the process of extinction of some species of the Brazilian flora. Stimulating farmers to the consumption and cultivation of local varieties through acquired scientific knowledge is fundamental to the richness and diversity of the population's diet. Bromelia antiacantha Bertol is popularly known as gravatá in the western region of Santa Catarina, but also receives other names such as banana-do-mato, caraguatá, carauatá and croatá. Scientific information on the nutritional composition and biological activity of this species are still restricted. Therefore, the exploratory potential of gravatá and its derivatives can justify the study, due to the possibility of including its consumption and income alternative to familiar agriculturalproducers. The objective of this work was to evaluate the physicochemical properties, such as total titratable acidity (ATT), total soluble solids content (TSS), moisture, ash content, water activity (Aw), pH, colorimetry, Total fibers, lipids, proteins, organic acids and carotenoid content present in three stages of maturation (green, intermediate and mature) of the fruit. The pH values ranged from 4.33 to 4.35, while Aw presented the same value of 0.96 for the three maturation stages. The protein content presented values ranging from 3.29 to 3.87%, and the content of organic acids ranged from 2.2x10-5 to 8.3x10-5 g.100g, and these parameters did not show significant variations between the three stages of maturation. Parameters such as: moisture, ashes, SST, ATT, crude fiber content, lipids, carotenoid content and color showed significant difference between the three stages. These parameters presented the following variations of values, for humidity was from 79.97 to 82.51%, for the ash content was from 1.06 to 1.24 g / 100g, for SST it was from 15.2 to 17, 57 ° Brix, for the ATT was from 0.95 to 1.03%, for the crude fiber content was from 0.94 to 1.74%, already for the lipid content was from 1.26 to 5.49 %, For carotenoid content was from 4.78 to 7.97 μg / g and color from 41.04 to 48.05%. The analysis indicates that the gravatá has important amounts of acids, sugars and minerals and can be an alternative consumption and cultivation for familiar farmers. Keywords: Gravatá, family agriculture and physicochemical properties. 9 LISTA DE FIGURAS Figura 1: Aspecto geral da planta e visão do cacho com formato do fruto maduro ... 18 Figura 2: Frutos coletados nos diferentes estágios de maturação: verde, intermediário e maduro ............................................................................................. 31 Figura 3: Fluxograma dos processos pós-colheita dos frutos ................................... 32 Figura 4: Amostras preparadas para leitura no aparelho colorimetro ........................ 44 10 LISTA DE TABELAS Tabela 1: Resultados das análises utilizando a polpa e casca do fruto in natura nos três estágios de maturação ....................................................................................... 39 Tabela 2: Resultados das análises utilizando a polpa e casca do fruto liofilizado nos três estágios de maturação ....................................................................................... 39 Tabela 3: Teores de sólidos solúveis (SS), acidez total titulável (ATT) e relação SS/ATT em algumas frutas em diferentes estágios de maturação ............................ 42 11 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS ATT – Acidez titulável Total AOAC – Association of Official Analytical Chemists Aw – Atividade de água EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária ºBrix – Grau Brix IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística IDR – Ingestão Diária Recomendada O2 - Oxigênio pH – Potencial Hidrogeniônico SST – Sólidos Solúveis Totais 12 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ................................................................................................... 14 2 OBJETIVOS ....................................................................................................... 16 2.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................ 16 2.2 OBJETIVO ESPECIFICOS ................................................................................. 16 3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA .......................................................................... 17 3.1 FAMILIA BROMELIACEAE ................................................................................ 17 3.2 GÊNERO BROMELIA ANTIACANTHA BERTOL .............................................. 17 3.3 COMPOSTOS BIOATIVOS ............................................................................... 19 3.3.1 Pesquisa de carotenoides .................................................................. 19 3.4 ATRIBUTOS FÍSICOS DE QUALIDADE ........................................................... 20 3.4.1 Cor ........................................................................................................ 20 3.5 ATRIBUTOS QUÍMICOS DE QUALIDADE ....................................................... 21 3.5.1 Sólidos solúveis totais ........................................................................ 21 3.5.2 Acidez total titulável e Potencial hidrogênico ................................... 21 3.5.3 Atividade de água e Umidade ............................................................. 22 3.5.4 Cinzas ................................................................................................... 23 3.5.5 Lipídeos totais ..................................................................................... 23 3.5.6 Fibra bruta ............................................................................................ 24 3.5.7 Proteínas .............................................................................................. 25 3.5.8 Ácidos orgânicos ................................................................................. 26 3.6 FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DO FRUTO ...................................................... 217 4 MATERIAIS E MÉTODOS .................................................................................. 30 4.1 CLASSIFICAÇÃO DO TIPO DE PESQUISA ..................................................... 30 4.1.1 Delineamento do estudo ..................................................................... 30 4.1.2 Coleta .................................................................................................... 30 4.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ......................................................................... 32 4.2.1 Umidade ............................................................................................... 32 4.2.2 Cinzas ................................................................................................... 33 4.2.3 Potencial hidrogeniônico .................................................................... 33 4.2.4 Sólidos solúveis totais ........................................................................ 34 4.2.5 Acidez Titulável .................................................................................... 34 4.2.6 Lipídios totais ...................................................................................... 34 4.2.7 Proteína ................................................................................................ 35 4.2.8 Fibra bruta ............................................................................................ 35 13 4.2.9 Pesquisa de carotenoides .................................................................. 36 4.2.10 Avaliação de cor .................................................................................. 37 4.2.11 Atividade de água ................................................................................ 37 4.2.12 Ácidos orgânicos ................................................................................. 38 4.2.13 Análise estatística ............................................................................... 38 5 RESULTADOS E DISCUSSÕES ........................................................................ 39 5.1 ATRIBUTOS QUÍMICOS E FÍSICOS DE QUALIDADE ..................................... 39 5.1.1 Umidade ................................................................................................... 40 5.1.2 Cinzas ...................................................................................................40 5.1.3 pH .......................................................................................................... 41 5.1.4 Sólidos Solúveis Totais e Acidez titulável total ................................ 41 5.1.5 Carotenoides ........................................................................................ 43 5.1.6 Resultados de Cor ............................................................................... 43 5.1.7 Teor de Lipídeos .................................................................................. 44 5.1.8 Teor de Proteínas ................................................................................. 44 5.1.9 Teor de fibra bruta ............................................................................... 45 5.1.10 Atividade de água ................................................................................ 45 5.1.11 Ácidos Orgânicos ................................................................................ 46 6 CONCLUSÃO .................................................................................................... 47 REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 48 14 1 INTRODUÇÃO Atualmente o Brasil é referência quanto a sua fauna e flora devido a seus grandes ecossistemas bem distribuídos em nosso pais. O desenvolvimentos de estudos com frutos e plantas nativas vem aumentando consideravelmente, bem como sua aplicação na indústria alimentícia ou até mesmo na área medicinal abrangendo a população em geral. Muitas frutas consumidas no dia a dia são consideradas frutas nativas, entre elas o abacaxi (Ananas comosus), considerado como uma das frutas tropicais mais populares do mundo, este que por sua vez provém da família Bromeliaceae (BENNETT, 2000; CÔRREA, 1984; SOUZA; LORENZO, 2005). A família Bromeliaceae possui 3010 espécies distribuídas em 56 gêneros (LUTHER, 2004), e esta dividida em três subfamílias: Pitcairnioideae, Tillandsioideae e Bromelioideae. A Bromeliaceae é essencialmente neotropical com exceção de uma única espécie, Pitcairnia feliciana, que ocorre no oeste do continente africano (SMITH; DOWNS, 1974). Essa família é constituída por plantas terrestres, rupícolas e epífitas, geralmente herbáceas, variando de plantas delicadas e de pequeno porte, até plantas de grande porte, que chegam a atingir mais de 10 metros de altura (REITZ, 1983; SMITH; DOWNS, 1974). A família Bromeliaceae, da qual pertence o gravatá, destaca-se como uma das principais componentes da flora brasileira abrigando aproximadamente 36% das espécies catalogadas muitas das quais encontradas exclusivamente na Floresta Atlântica (MARTINELLI, 1994). Conhecido popularmente como gravatá (Bromelia antiacantha Bertol) na região oeste de Santa Catarina, também recebe outros nomes como: banana-do- mato, caraguatá, carauatá e croatá. O nascimento do fruto é de forma natural no Brasil, tendo um maior predomínio nos Estados do Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul (FILIPPON et al., 2011). Informações científicas quanto à composição nutricional e a atividade biológica para esta espécie ainda são restritas. No entanto, Kinupp e Barros (2008) relatam que o fruto possui elevado teor de sais minerais, principalmente em relação ao conteúdo de cálcio (Ca), magnésio (Mg) e potássio (K), quando comparada a outras frutas nativas, como a goiaba-serrana (Acca sellowiana), cerejado-rio-grande (Eugenia involucrata Bertol) e a guabiroba (Campomanesia xanthocarpa). A 15 Bromelia antiacantha Bertol em sua composição, também apresenta compostos fitoquímicos, como compostos antioxidantes, polifenólicos, flavonoides e taninos (ANDRIGHETTI FROHNER et al., 2005). Entre os compostos antioxidantes estão os carotenoides que são compostos lipossolúveis responsáveis pela cor atraente e característica de muitos alimentos. Além de possuírem atividade antioxidante através da interação com radicais livres e sequestro do oxigênio singlete, alguns possuem atividade pró-vitamínica A (UENOJO et al., 2007). Um dos carotenoides mais importantes é o β-caroteno, é o mais abundante dentre os carotenoides e, além da ação antioxidante apresenta atividade pró-vitamina A, ou seja, é um precursor da vitamina A em mamíferos (CAMPOS et al., 2006). As pesquisas científicas tem contribuído muito para a elucidar a composição de espécies, como frutas nativas. Estes estudos incentivam o cultivo destas espécies, bem como a utilização na alimentação agregando valor ao produto. As informações sobre a composição nutricional do gravatá pode incentivar o cultivo do mesmo. Este fruto pode tornar-se uma alternativa de renda extra para os agricultores familiares que está em plena expansão e hoje recebe sua real importância na sociedade como um todo. Nas pequenas propriedades agrícolas se desenvolve a agricultura familiar que pode ser definida como o conjunto de atividades realizadas em pequenas e médias propriedades, onde utilizam-se da mão de obra da própria família. Esta atividade existe desde o início da ocupação do território brasileiro, porém até então era chamada de agricultura de subsistência. Atualmente os agricultores familiares são uma classe populacional bem expressiva, dados da Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios - PNAD de 2009 (IBGE, 2010) revelaram que aproximadamente 8.4 milhões de pessoas faziam parte da população rural total (MATTEI, 2014). O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas do gravatá com intuito de incentivar o cultivo desta espécie. Estas informações podem mostrar se o fruto apresenta potencial para o processamento, como a produção de geleia, por exemplo. 16 2 OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GERAL Analisar a composição físico-química do gravatá (Bromelia antiacantha Bertol) nos três estágios de maturação: verde, intermediário e maduro. 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Avaliar as propriedades físico-químicas do gravatá tais como: umidade, teor de cinzas, pH, Aw, cor, acidez titulável total, Sólido solúveis totais, teor de lipídeos, proteínas e fibra bruta presente no fruto. Verificar a presença de antioxidantes e compostos bioativos como: carotenoides o teor de ácidos orgânicos; Incentivar o cultivo deste fruto por agricultores familiares. 17 3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 3.1 FAMILIA BROMELIACEAE As Bromeliaceae são ervas terrestres ou epífitas com folhas espiraladas geralmente com espinhos. Suas folhas são vistosas e bissexuadas, actinomorfas ou em alguns casos zigomorfas, diclamídeas e heteroclamídeas; o cálice trímero podendo ser dialissépalo ou gamossépalo, a corola trímera sendo dialipétala ou gamopétala; os estames seis podem estar livres ou unidos entre si ou á corola com anteras rimosas; nectários septais geralmente presentes; gineceu gamocarpelar, ovário súpero ou ínfero, trilocular, placentação axial e pluriovulado. Seu fruto é uma capsula ou baga. No caso do gênero Ananas forma um sincarpo (SOUZA; LORENZI, 2012). Estas espécies estão distribuídas no clima neotropical com exceção da Pitcairnia que ocorre na África Ocidental. O Brasil ganha destaque pois possui cerca de 40 gêneros e mais de 1200 espécies, sendo que estima-se que exista uma lista incompleta pelo fato do vasto território brasileiro (SOUZA; LORENZI, 2012). A maioria das Bromeliaceae apresentam potencial ornamental ou seja por serem belas e coloridas são utilizadas como artigo decorativo, isso explica o declínio da população de algumas espécies como: Aechmea, Alcantarea, Billbergia, Guzmania, Neoregelia, Pitcairnia, Vriesea entre outros (SOUZA; LORENZI, 2012). Dentro da família Bromeliaceae tem-se a espécie Alcantarea na qual pertence o gravatá (Bromelia antiacantha Bertol). 3.2 GÊNERO BROMELIAANTIACANTHA BERTOL Proveniente da Família Bromeliaceae, a espécie em estudo é a Bromelia antiacantha Bertol, sendo que os nomes populares mais ouvidos é banana-do-mato, caraguatá, bananinha-de-macaco e gravatá (FILIPPON et al., 2011). Suas características botânicas são hábito terrestre, chegam a 2 metros de altura, formando densos agrupamentos (reboleiras), apresentando características próprias de estrutura espacial (densidade, dispersão, distribuição) e de dinâmica populacional (REITZ, 1983; SANTOS, 2001; FILIPPON, 2009). Tens caule 18 curtíssimo, porem grosso, folha ereta, pouco recurva no ápice, densamente coberta de espinhos nas margens, sendo que os da base são voltados para baixo e os do meio da folha para o ápice são voltados para cima. A inflorescência emerge do ápice do caule, a qual antecede o período reprodutivo, e nesta fase a espécie apresenta no centro da roseta brácteas vermelhas. Das suas flores surgem centenas de bagas verdes quando imaturas passando para amarelas e até laranjadas quando maduras. Todas essas características citadas podem ser observadas na Figura 1 (REITZ, 1983; SANTOS, 2001). Figura 1 - Aspecto geral da Bromelia antiacantha Bertol (A), e cacho com bagas madura (B). (A) (B) Fonte: O AUTOR, 2016. O hábitat do gravatá é principalmente em solos muito úmidos das florestas e de vegetação secundária, de forma que ao ser encontrada estão sempre agrupadas pelos diversos ambientes em que se encontram (REITZ, 1983). A espécie apresenta características medicinais, alimentícias, ornamentais e industriais – fabricação de fibras para tecidos, além de cordoaria através das folhas e fabricação de sabão a partir dos frutos (BARROS; SOUZA, 1995; HAVERROTH, 1997; MERCIER YOSHIDA, 1998; REITZ, 1983). Outros usos da espécie foram observados, entre esses, está o uso como cerca-viva e também como fonte de extração de palmito, este utilizado em saladas, molhos, omeletes, refogados, pastéis, conserva (FILIPPON, 2009). Segundo Reitz (1983), sua utilização na medicina popular é descrita desde a década de 1940, apresentando propriedades anti-helmíntico, antitussígeno e no tratamento de cálculos renais. A ação expectorante e nas infecções respiratórias, 19 além de recomendações para o tratamento de asma e de bronquite, foram relatadas por Filippon (2009); Jorge e Ferro (1993); Mors et al. (2005) e Zanella (2009). Os frutos de gravatá possuem um grande potencial para a confecção de geleias e licores, sendo que para este fruto, o mercado esta em pleno desenvolvimento sendo geralmente encontrado em bancas medicinais, em mercados públicos, feiras e eventos relacionados à biodiversidade ou às plantas medicinais. A sua comercialização se dá tanto em cacho como em pacotinhos contendo cerca de 100 g (equivalente a 04 frutos). Em menor ocorrência aparece a comercialização de mudas, licores e geleias (VIEIRA DA SILVA, 2009). 3.3 COMPOSTOS BIOATIVOS 3.3.1 Pesquisa de carotenoides Alguns alimentos de origem vegetal como frutas e legumes apresentam em sua composição compostos não nutritivos com atividade biológica promotora da saúde, como atividade antioxidante, antiflamatória e hipocolesterolêmica (PINTO, 2008). A capacidade antioxidante das frutas varia de acordo com os seus teores de vitamina C, vitamina E, carotenoides, flavonoides e outros compostos fenólicos (SAURA-CALIXTO; GOÑI, 2006). Os carotenoides em geral são pigmentos de cor amarela, laranja e vermelho com maior predominância em frutas cítricas e outros produtos como manga, mamão, cenoura, tomate e abacaxi (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Os pigmentos são sintetizados por meio da degradação da clorofila. Além da clorofila e dos carotenoides ambos solúveis em gorduras, todos os demais pigmentos encontram-se na seiva do vacúolo, e em sua maior parte na forma de glicosídeos no qual se dividem em dois grupos principais: as antocianinas e antoxantinas (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Mais de 650 carotenoides naturais já foram encontrados na natureza (MERCADANTE; EGELAND, 2004), universalmente divididos em dois grupos, os carotenos e as xantofilas (RODRIGUEZ-AMAYA; AMAYA-FARFÁN, 1992), dentre eles destacam-se o β-caroteno, licopeno e a β-criptoxantina (REIS, 2015). A principal atividade atribuída aos carotenoides é a capacidade de conversão em vitamina A. No corpo humano a vitamina A exerce diversas funções como: é 20 essencial para a diferenciação celular, a visão, o crescimento ósseo, a reprodução e integração do sistema imunológico, sendo que sua deficiência resulta em anemia (LAYRISSE, 2000). Os carotenoides têm mostrado outras ações no sistema fisiológico e estão associados com a proteção de doenças crônicas como cânceres humanos do cólon e reto, da próstata, do esôfago, do estômago e da cavidade oral (OLSON, 1999). A composição dos carotenoides nos alimentos como frutas e verduras é afetada por diversos fatores entre eles a variedade, estádio de maturação, localidade de produção e colheita, método utilizado para colheita, processamento e estocagem. O cultivo em diferentes regiões leva a matizes de cores diversas, na polpa e na casca de uma mesma variedade (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999). Alguns frutos, inclusive da sóciobiodiversidade brasileira, podem conter grande quantidade de pró-vitamina A (β-caroteno e outros carotenoides), compostos nutricionais muito benéficos a saúde (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999). 3.4 ATRIBUTOS FÍSICOS DE QUALIDADE 3.4.1 Cor Atualmente quando se deseja adquirir um produto alimentício, verifica-se a qualidade e procedência do mesmo, porém os parâmetros sensoriais de cor e textura é que irão determinar sua aceitabilidade na hora da compra (SATO; SANJINEZ-ARGANDOÑA; CUNHA, 2004). As mudanças na cor do fruto demonstram alterações físico-químicas que vão ocorrendo conforme seu amadurecimento. Assim, o grau de maturação é um critério muito observado e se torna de grande importância na hora da colheita, na compra do fruto pelo consumidor ou até mesmo na sua industrialização (SIGRIST, 2002). Segundo Mendoza; Aguilera (2004), a coloração da casca é uma característica muito usada para classificação de frutos no processo do amadurecimento, em que são observados estádio de maturação, ponto de colheita e qualidade comestível. A cor é normalmente utilizada como indicador da vida de prateleira dos frutos, e pode-se analisar por diferentes sistemas, sendo que o sistema CIE 1976, que utiliza-se de coordenadas como L*, a* e b*, que fornecem números e através dos mesmos dimensionam as cores envolvidas no fruto. É o sistema mais difundido no 21 meio científico em razão de sua fácil mensuração através do uso de colorímetros (DINIZ, 2013). 3.5 ATRIBUTOS QUÍMICOS DE QUALIDADE 3.5.1 Sólidos solúveis totais Os sólidos solúveis são compostos capazes de se dissolver em água, tais como açúcares, ácidos, vitamina C e algumas pectinas. Os sólido solúveis totais (SST) indicam a quantidade de açúcares totais nos frutos, e também o grau de maturidade dos mesmos (PITA, 2012). A indústria de alimentos se utiliza deste atributo como um parâmetro de indicador da qualidade dos frutos em geral, havendo uma maior preferência por frutos com teores de sólidos solúveis superiores a 13º Brix (BRUCKNER et al., 2002). A presença de concentrações adequadas de açúcares solúveis e ácidos orgânicos determina o desenvolvimento do sabor do fruto e afeta diretamente a qualidade do produto (MOURA et al., 2005). O teor de sólidos solúveis pode variar com a quantidade de chuva durante a safra, fatores climáticos, variedade, solo entre outros (OLIVEIRA et al., 1999). Durante a maturação das frutas, uma das principais modificações em suas características é o acúmulo de açúcares (glicose, frutose esacarose), e simultaneamente a redução da acidez. O teor de açúcares atinge o máximo no final da maturação, conferindo excelência de qualidade ao produto (CHITARRA; CHITARRA, 2005). A relação entre SST e acidez titulável indica o grau de doçura de um alimento. Esse é um dos índices mais utilizados para avaliar a maturação e sabor de frutos. O equilíbrio entre eles dá a ideia real do sabor e doçura dos frutos (ALMEIDA, 2009). 3.5.2 Acidez total titulável e Potencial hidrogênico Segundo Cecchi (2003), o potencial hidrogeniônico (pH) é importante para as determinações de deterioração do alimento, retenção de sabor e odor, e verificação de estado de maturação de frutas. O mesmo indica a acidez, neutralidade ou 22 alcalinidade de um meio qualquer, a partir de uma leitura eletrométrica com a utilização de um potenciômetro e eletrodos. A acidez total titulável (ATT) é geralmente determinada por titulometria, ou potenciometria. Ela também é um importante parâmetro na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício, além de influenciar as características organolépticas dos mesmos. O seu teor nos frutos pode variar em função do grau de maturação e das condições de crescimento (CECCHI, 2003). Segundo Brody (1996), a ATT tem uma ligação direta com os ácidos orgânicos no qual tendem a diminuir conforme a maturação do fruto, devido a oxidação dos mesmos no ciclo dos ácidos tricarboxílicos ocorrida pela respiração do fruto. Sendo que estas reações fundamentais, tendem a ocorrer para os compostos fenólicos e dos lipídeos (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Altos teores de ácidos em produtos alimentícios revelam uma característica importante no que diz respeito ao processamento. Em produtos de frutas processados a elevada acidez torna-se positiva, pois com isso diminui-se a adição de acidificantes, porém em sucos o alto teor de ácidos influi no flavour, tornando-os menos aceitos, assim como para o consumo in natura, onde a preferência se dá para frutos menos ácidos (CORRÊA et al., 2008). 3.5.3 Atividade de água e Umidade A água no alimento pode ser encontrada de duas formas: na forma livre atuando como solvente para sais e açúcares, promovendo reações químicas como escurecimento, oxidação, hidrólise etc, e também para o crescimento microbiano, sua eliminação no alimento é fácil. Na forma de água ligada é difícil de ser eliminada pois está associada com outros grupos químicos, hidrofílicos de polissacarídeos e proteínas (BARBOSA-CÁNOVAS et al., 2007). O valor máximo para atividade de água (Aw) é 1, quando for água pura. Nos alimentos com grande quantidade de água e Aw acima de 0,90, são formadas soluções que irão servir de substrato para o crescimento microbiano. Quando a atividade de água sofre um decréscimo variando de 0,40-0,80, as reações químicas e enzimáticas tendem a ser mais rápidas devido ao aumento das concentrações de reagentes, sendo que se estiver próximo de 0,60, o crescimento microbiano torna-se 23 mínimo ou nenhum. Quando atinge valor inferior a 0,3, é atingida a zona de absorção primária, na qual as moléculas de água poderão ligar-se com outras moléculas de água por pontes de hidrogênio. Pode-se dizer que está água é fortemente ligada ao alimento, de maneira que a velocidade de reações tende a zero e deste modo não ocorre desenvolvimento microbiano (BOBBIO; BOBBIO, 2001). A umidade, ou teor de água, de um alimento é um dos índices mais avaliados e importantes em alimentos. Tem uma grande importância econômica, pois reflete o teor de sólidos de um produto e consequentemente sua perecibilidade. Quando a umidade de um certo alimento não for determinada ou conhecida, o resultado é uma grande perda na estabilidade química, na deterioração por microrganismos, nas alterações fisiológicas e na qualidade final do alimento. A determinação desse índice é realizada pela secagem da amostra (método gravimétrico), avaliando sua perda de peso, resultado da remoção de água por evaporação (GOMES, 2012). Quando o alimento está armazenado em uma determinada temperatura que se apresenta constante, o teor de umidade do alimento será alterado até entrar em equilíbrio, conhecido como teor de umidade de equilíbrio do alimento. Ter o conhecimento deste fator para determinação das isotermas de secagem são essenciais para estudo de projetos de secagem (PACHÚ, 2007). 3.5.4 Cinzas O resíduo obtido por meio da incineração de um alimento em temperatura próxima a 550 – 570º C é chamado de cinza. Este conteúdo é o ponto de partida para a análise de minerais específicos que podem ser encontrados em alimentos de origem animal e vegetal (GOMES, 2012). As cinzas de um alimento são os resíduos inorgânicos que permanecem após a queima da matéria orgânica (CECCHI, 2003). Para a determinação do teor de cinzas, geralmente utiliza-se de 1 a 5 g de amostra, usando-se de cadinho ou cápsula de platina ou porcelana, mantida em mufla a 550 ºC até a eliminação completa do carvão. Ao final as cinzas devem apresentar coloração branca ou ligeiramente acinzentadas (GOMES, 2012). 3.5.5 Lipídeos totais 24 Os lipídeos são compostos de origem biológica solúveis em solventes orgânicos, com moléculas constituídas essencialmente de carbono, hidrogênio e oxigênio, com baixa solubilidade em água, sendo um componente fundamental para o tecido adiposo e das células vivas (ANDRADE, 2006; LEHNINGER, 2000). As gorduras, óleos e ceras naturais, que são principalmente ésteres de alto peso molecular, são chamados coletivamente de lipídios. A diferença entre ambas esta relacionado ao que o ácido graxo irá se ligar, podendo ser classificados como: simples (ácidos graxos e álcoois); e compostos (fosfolipídeos); derivados obtidos após hidrólise dos lipídeos compostos ou simples representados por ácidos graxos, glicerol, esteróis, fitoesteróis, vitaminas lipossolúveis e pigmentos. As propriedades químicas, físicas e funcionais dos óleos e gorduras (triglicerídeos) provém das características dos ácidos graxos que o formam, observando assim sua natureza, número de carbonos, insaturações e posição dos grupos acila presentes na molécula de triacilgliceróis (ANDRADE, 2006; ALLINGER, 1976). Os lipídios tem funções complexas e diversas no organismo e na composição das estruturas celulares. Citam-se como funções: a reserva de energia em animais e sementes oleaginosas; componente estrutural de membranas biológicas; oferecem isolamento térmico, elétrico e mecânico para proteção de células e órgãos, também são precursores de hormônios sexuais (COSTA et al., 2007). Nos alimentos possuem como características uma estrutura cristalina, ponto de fusão e capacidade de associação com a água e outras moléculas não lipídicas oferecendo especial importância nas propriedades funcionais de alguns alimentos. Durante todas as etapas até o consumo final do alimento, os lipídios podem sofrer ou começar reações na qual irá desencadear a formação de outros compostos, alguns destes podem auxiliar e melhorar as características do alimentos e outros vindo a acelerar a sua degradação (FENNEMA, 2000). 3.5.6 Fibra bruta As fibras alimentares formam um conjunto de substâncias derivadas de vegetais, na qual são resistentes à ação de enzimas digestivas e podem ser classificadas de acordo com sua solubilidade em água: em solúveis como as pectina, gomas, as leguminosas, as sementes de cereais e os seus farelos, as frutas 25 e algumas hortícolas, ou como insolúveis como as hemicelulose e lignina (MATTOS; MARTINS, 2000; SANTOS, 2013). Fibra dietética, antigamente chamada de fibra bruta (FB), inclui teoricamente, materiais que não são digeríveis pelo organismo humano e animal. São insolúveis em meio ácido ou base. Não tem um valor nutritivo, porém fornece a ferramenta necessária para os movimentos peristálticos do intestino(CECCHI, 2003, DAMODARAN, 2010). O fato de a fibra não ser digerida pelo corpo não significa que não se degrade e se metabolize em parte. Entre 10 a 80% do seu consumo sofre um processo de fermentação no cólon, no qual surgem compostos que o organismo absorve e metaboliza (ÓRDOÑEZ, 2005). A fibra dietética é nutricionalmente importante, pois contribui para o funcionamento do trato gastrintestinal. Sua presença nos alimentos induz à saciedade no momento das refeições. Estudos apontam que a fibra insolúvel reduz os níveis de colesterol no sangue e também as chances de câncer de colón (DAMODARAN, 2010). Para a determinação de fibra bruta, há várias metodologias e serem utilizadas, porém nenhuma é totalmente satisfatória, sendo que a maioria utiliza a extração ácida e alcalina por ser o método mais utilizado e oficial (CECCHI, 2003; MORETTO, 2008; VICENZI, 2012). 3.5.7 Proteínas Quimicamente, as proteínas são polímeros de alto peso molecular formados por cadeias de aminoácidos unidos por ligações pepitídicas. Uma única molécula de proteína contém centenas ou mesmo milhares de unidades aminoacídicas (MORRISON; BOYD, 1973). Cada tipo de proteína tem uma sequência única de aminoácidos. Esta, juntamente com sua estrutura tridimensional ditará as funções exercidas pela proteína (COSTA et al., 2007). Cerca de 20 aminoácidos isolados dos seres vivos são componentes naturais das proteínas, os demais são encontrados como produtos finais do metabolismo. Todos os seres vivos são capazes de sintetizar aminoácidos, porém algumas espécies, não são capazes de sintetizar no próprio sistema biológico todos os aminoácidos necessários à vida, sendo necessário obtêlos por meio da alimentação. No corpo humano, são oito aminoácidos que o corpo não é capaz de sintetizar, são 26 chamados de aminoácidos essenciais são eles: valina, leucina, isoleucina, treonina, metionina, fenilalanina, triptofano e lisina (HARPER, 1982; MORRISON; BOYD, 1973). As proteínas naturais são capazes de executar suas funções biológicas graças às sequências especificamente ordenadas dos aminoácidos e seu arranjo tridimensional bem determinado (ALLINGER et al., 1976). A estrutura dos seres humanos e animais é constituída de proteína sendo responsáveis pelo funcionamento do corpo. Encontram-se em todas as células vivas e são constituintes principais da pele, dos músculos, dos tendões, dos nervos e do sangue (coagulação e anticorpos), de muitos hormônios e das enzimas que também são proteínas (MORRISON; BOYD, 1973; COSTA, 2007). 3.5.8 Ácidos orgânicos Os ácidos orgânicos são aqueles que contém átomos de carbono com exceção do ácido clorídrico. Destes, o maior grupo são o dos ácidos carboxílicos caracterizados pelo grupo funcional (COOH) a carboxila (SNYDER, 1995). Estes tem como propriedades a serem ácidos fracos em meio aquoso com elevado ponto de ebulição e com propriedades organolépticas importantes, tanto que o sabor azedo o que foi critério para a classificação destes compostos (SHREVE; BRINK, 1980; SOLOMONS, 1996; HARRIS, 1999). Os ácidos orgânicos são numerosos na natureza com uma química variada. Em frutas, os mais abundantes são o cítrico e o málico variando sua concentração dependendo da espécie. Porém existem outros como o pirúvico, acético, ascórbico, oxálico, tartárico, o caféico entre outros (CHITARRA; CHITARRA, 2005). As frutas em geral são fontes ricas em vitaminas, minerais e carboidratos solúveis, sendo que estes fatores variam conforme a fruta, porém quando relacionado com vitamina C a acerola é referência (AGUIAR, 2011). A vitamina C foi isolada por volta de 1932, pelo cientista Szent-Györgyi, à qual denominou primeiramente de ácido hexurônico. Anos depois foi sintetizado em forma fisiologicamente ativa, passando a ser chamado de ácido L-ascórbico (ARANHA et al., 2000). O nome ácido L-ascórbico designa a atividade antiescorbútica da vitamina C e deriva da antiga forma inglesa da palavra escorbuto (scorby) (ROSA et al., 2007). Os seres humanos estão entre os poucos seres vivos 27 que não possuem a capacidade de sintetizar essa vitamina (BARBOSA; ANDRADE, 2008). A vitamina C é hidrossolúvel e exerce importantes efeitos no organismo. É um poderoso antioxidantes que atua também na formação de colágeno, absorção de ferro, síntese de alguns neurotransmissores e na resposta imunológica. Porém, seu excesso no corpo humano podem causar problemas, como falhas na reprodução, alterações nos rins pela formação e cálculos de oxalato de cálcio e inativação da vitamina B12. Portanto, o conhecimento dos teores desta substância em diferentes alimentos é de grande importância (ARANHA et al., 2000). A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é a quantidade de um determinado nutriente neste caso de vitaminas que deve ser consumida diariamente para atender às necessidades nutricionais da maior parte dos indivíduos e grupos de pessoas de uma população sadia (ANVISA, 2005). Segundo a ANVISA (2005), a IDR para a vitamina C em um indivíduo adulto é de 45 mg ao dia. 3.6 FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DO FRUTO Após a colheita do fruto ou hortaliça alguns fatores recebem um enfoque para diminuir as perdas e problemas com a comercialização dos mesmos. O teor de água nas frutas e hortaliças varia de 80 a 95%, visto que ocorre uma perda com a evaporação (evapotranspiração). Esta pode ser controlada através da elevação da umidade relativa (UR), com o uso de embalagens protetoras ou com a redução da temperatura do ar, logo resfriar o produto rapidamente minimiza a perda de água bem como: murchamento, enrugamento, perda de textura, etc (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Dos fatores externos, a temperatura é o principal fator de perda da qualidade em produtos perecíveis afetando diretamente a taxa respiratória. Para cada 10º C de aumento na temperatura, a respiração aumenta de duas a três vezes, diminuindo a vida útil do fruto (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). As desordens podem ocorrer desde o campo ate o armazenamento devido ao seu excesso ou deficiência de calor. Nos tecidos vegetais, a temperatura é mantida dentro de uma variação aceitável, na qual parte da água liquida se converte em gasosa, e passa a ser eliminada pela transpiração. Após a colheita a uma inibição ou decréscimo na transpiração, na qual ocorre uma alteração na disponibilidade de carboidratos, 28 minerais e outros compostos vitais, na qual a planta o supria (CHITARRA; CHITARRA, 2005). A umidade na fase pré e pós-colheita é responsável pelo estresse hídrico no fruto, após a colheita os frutos perdem a habilidade de repor a perda d’água causada pela transpiração, esta qual é suprida pela planta antes da colheita. Com isso tem-se como reflexo a redução da qualidade interna quanto a externa, prejudicando sua comercialização (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Para obtenção da diminuição da respiração nas frutas e hortaliças, só é possível quando a concentração de oxigênio (O2) for inferior a 10%. Logo pode-se afirmar que quanto maior for a concentração de dióxido de carbono (CO2) menor será a respiração e consequentemente o amadurecimento do fruto (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Das cincos maiores categorias de hormônios vegetais, a produção de etileno (C2H4) tem recebido maior atenção, pela sua capacidade de acelerar o amadurecimento e o amolecimento de frutas, além de acelerar a senescência e a perda da cor verde. É produzido em todas as partes da planta durante seu desenvolvimento, sendo que a quantidade produzida deste gás varia conforme o fruto (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA,2010). Em frutas e hortaliças o etileno ocorre naturalmente, e está ligado a quantidade de O2 presente no ambiente. Níveis menores que 8% de O2, diminuem a produção de etileno. Se reduzido a 2,5% de O2, cai pela metade a produção do gás retardando o amadurecimento (CHITARRA; CHITARRA, 2005). A cor é um importante atributo de qualidade nos produtos, suas modificações na coloração da casca ocorre devido a processos degradativos. Esse diferença de coloração deve-se as diferenças nas concentrações de pigmentos, estes podem ser três tipos principais em vegetais: clorofila, carotenoides e antocianinas sendo as duas primeiras mais abordadas em trabalhos científicos. A clorofila é abundante nos produtos de cor verde, e a perda desta coloração deve-se a decomposição desse pigmento, causado pela mudança no pH devido ao acumulo de ácidos orgânicos e outros compostos, bem como ativação da enzima clorofilase e sistemas oxidantes. Além da transformação de verde para verde claro pode ocorrer a perda total surgindo pigmentos amarelos, vermelho ou púrpura. Os carotenoides em geral, são pigmentos de cor amarela a laranja ou vermelho. Estes já podem estar presentes, tornando-se visíveis com a degradação da clorofila, ou sintetizados, 29 simultaneamente, com a degradação dessa substância (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Conforme ocorre a maturação do fruto, ocorre a intensificação da doçura, isso decorre da hidrólise do amido, com consequente acúmulo de açúcares solúveis, principalmente glicose, frutose e sacarose, na qual ocorre a redução da acidez. Tais açúcares são oxidados, servindo como substratos básicos no processo respiratório do fruto (MATSUURA; FOLEGATTI, 2000). O amido constitui o principal carboidrato de reserva na maioria dos produtos vegetais, a principal transformação é a decomposição desses carboidratos, que nada mais é que a conversão do amido em açúcares solúveis, afetando no sabor e na textura do fruto. Por fim, o conteúdo de sólidos solúveis varia conforme a espécie, a cultivar, o estádio de maturação e o clima (CHITARRA; CHITARRA, 2005). A variação da acidez no fruto deve que durante o seu amadurecimento, ocorre a emanação de diferentes voláteis (ácidos orgânicos), especialmente os ésteres, o que lhe confere o aroma característico (MATSUURA; FOLEGATTI, 2000). Seu teor de ácidos orgânicos diminuem com a maturação do fruto, visto ser utilizado no processo respiratório ou na conversão de açúcares. Os níveis de acidez, em geral, não excedem 1,5 a 2 %. O teor de ácidos na casca é diferente do encontrado na polpa, sendo que sua relação SST/ATT é sempre muito observado no amadurecimento do fruto (CHITARRA; CHITARRA, 2005). 30 4 MATERIAIS E MÉTODOS 4.1 CLASSIFICAÇÃO DO TIPO DE PESQUISA Pesquisa de caráter experimental, abrangendo análises laboratoriais para caracterização da composição físico-química do fruto da espécie Bromelia antiacantha Bertol. O trabalho foi realizado nos laboratórios de Bromatologia e de Tecnologia de frutas (Departamento do curso de Engenharia de Alimentos) do Instituto Federal Catarinense – Campus Concórdia, Concórdia – Santa Catarina. As análises de proteínas e ácidos orgânicos foram realizadas no laboratório de análise de alimentos, do curso de Nutrição da Universidade Federal do Paraná. A análise de fibra bruta foi realizada no Laboratório de Análises Físico-Químicas da Embrapa Suínos e Aves de Concórdia - SC. 4.1.1 Delineamento do estudo A amostra foi retirada de uma comunidade de Barra do Tigre, na linha Mandorim localizada no interior da cidade de Concórdia – SC. Os frutos foram colhidos na terceira semana do mês de abril de 2016. Para o presente trabalho processou-se a quantidade de aproximadamente 4 Kg entre amostras e o descarte. 4.1.2 Coleta Foram coletados os frutos em três estádios de maturação: verde, intermediário e maduro. A separação dos mesmos ocorreu de forma visual seguindo o critério do estágio verde com o fruto totalmente verde, o intermediário com uma mistura do verde com amarelo, e o estágio maduro com o fruto totalmente amarelo já puxando a uma tonalidade alaranjada, conforme pode ser observado na Figura 2. 31 Figura 2 - Frutos coletados nos diferentes estágios de maturação: verde, intermediário e maduro, da direita para esquerda. Fonte: O AUTOR, 2016. Os frutos foram higienizados em água corrente e sanitizados com hipoclorito de sódio á 100 ppm por 15 minutos e posteriormente classificados conforme estágios de maturação. Partes como pedúnculo e caule foram removidos manualmente com auxílio de facas. Após, foram separadas a polpa das sementes também de forma manual, na qual foram processadas com auxílio de um liquidificador e envasadas em sacos de polietileno com capacidade para 1000 mL, e congeladas em freezer a aproximadamente -14°C. Para as análises físico-químicas de umidade, pH, cinzas, acidez titulável, sólidos solúveis, colorimetria e Aw ocorreu com a polpa in natura onde ocorreu o descongelamento no momento do uso. Para as análises de proteínas totais, lipídeos totais, carotenoides, ácidos orgânicos e fibras bruta foi empregado o método de liofilização das polpas dos frutos, realizada em liofilizador SP Scientific sentry 2.0 a -45°C e posteriormente trituradas. A Figura 3 mostra o fluxograma dos processos, realizados após a colheita dos frutos. 32 Figura 3. Fluxograma dos processos pós-colheita dos frutos. Fonte: O AUTOR, 2016. Todos os resultados foram expressos como valores médios ± desvio-padrão obtidos a partir das determinações das análises realizadas em triplicata. As avaliações foram realizadas para a polpa da fruta após a remoção das sementes. 4.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 4.2.1 Umidade A umidade da polpa dos frutos (verde, intermediário e maduro) foi determinada mediante secagem direta em estufa de acordo com a método nº 968.11 AOAC (2000). Em triplicata e em cadinhos previamente padronizados, cada amostra com aproximadamente 5 g da polpa foi levada à estufa a 105ºC e mantido até peso constante. O teor da umidade foi obtido a partir da diferença entre a amostra seca e o peso da amostra úmida. O resultado foi dado pela porcentagem de água em relação ao material vegetal seco, através da equação 1: Congelamento Análises in natura: umidade, cinzas, Aw, pH, colorimetria, ATT, e SST. Higienização, classificação e separação (polpa e semente) Liofilização Coleta dos frutos Análises: Proteínas, fibra bruta e Lipídeos, ácidos orgânicos e carotenoides. 33 % de umidade = Pu – Ps X 100 (1) Pa Onde: Pa = peso da amostra; Pu = peso do cadinho contendo a amostra antes da secagem (g); Ps = peso do cadinho contendo a amostra após a secagem (g). 4.2.2 Cinzas As cinzas obtidas da polpa dos frutos (verde, intermediário e maduro) foram analisadas de acordo com método nº 940.26 AOAC (2000). Em triplicata, pesou-se aproximadamente 3 g da amostra em cadinhos previamente padronizados. Posteriormente, as amostras foram incineradas em mufla a 550ºC, até calcinar obtendo-se cinzas da cor branca, que durou 5 horas, e resfriada em dessecador até o momento da pesagem. O teor de cinzas é obtido a partir da diferença existente entre a amostra após incineração e o peso do cadinho, conforme a equação 2: % de cinzas = P2 – P1 X 100 (2) P3 Onde: P1 = Peso do cadinho após a calcinação e esfriamento (tarado cadinho) (g); P2 = Peso do cadinho com amostra após a calcinação e esfriamento em dessecador; P3 = Peso da amostra inicial (g). 4.2.3 Potencial hidrogeniônico O potencial hidrogeniônico (pH) da polpa dos frutos (verde, intermediário e maduro) foi determinado de acordo com a metodologia AOAC nº 942.15 (2000). Em triplicata, pesou-se aproximadamente 10 g da amostrade cada estágio de maturação e foram diluídas em 100 mL de água destilada até as partículas ficarem uniformes. O pH desta solução foi aferido em pHmetro marca HANNA modelo HI 8424. 34 4.2.4 Sólidos solúveis totais O teor de sólidos solúveis totais (SST) foi determinado a partir do suco da polpa dos frutos (verde, intermediário e maduro), diluindo 10 g da amostra em 100 mL de água destilada, essa foi filtrada com papel filtro, o teor de sólido foi determinado através de refratrômetro digital (Polax), que fornece medidas diretas em °Brix. 4.2.5 Acidez Titulável Para determinação da acidez titulável das polpas dos frutos foi utilizado a metodologia n° 942.15 AOAC (2000), o qual consiste em pesar aproximadamente 10 g de amostra em triplicata de cada estágio do fruto triturado (casca e polpa) diluída em 100 mL de água destilada com solução de hidróxido de sódio 0,1M até atingir pH 8,0 através de titulação, o qual foi aferido por pHmetro marca HANNA, modelo HI 8424. 4.2.6 Lipídios totais A análise de lipídios totais foi determinada por meio de extração a quente das amostras (fruto – verde, intermediário e maduro) com éter de petróleo de acordo com a metodologia nº 920.39.C da AOAC (1995). Aproximadamente 5 g do fruto foram pesadas em papel filtro e levadas ao extrator de Soxhlet acoplado a um condensador de bolas e balão de fundo chato previamente padronizado. O extrator foi mantido aquecido por aproximadamente oito horas para extração. O solvente foi destilado e o balão com o resíduo etéreo levado ao dessecador para posterior pesagem. O teor de lipídios é expresso em 100 g de acordo com a diferença de peso existente entre o balão padronizado e o balão com o extrato etéreo. 35 4.2.7 Proteína A determinação de proteína bruta foi realizada através da quantidade de nitrogênio nos frutos (verde, intermediário e maduro) pelo processo de digestão de Kjeldahl, de acordo com a metodologia nº 991.20 da AOAC (2000). O experimento foi feito por três etapas: digestão, destilação e titulação. Na primeira, pesou-se aproximadamente 1 g da amostra e submeteu-se a digestão com ácido sulfúrico e catalisador, formando sulfato amoniacal. Na segunda etapa, ocorre a destilação por arraste de vapor da amônia, recebida em erlenmeyer contendo ácido bórico a 4%, tornando a solução de coloração verde. Por último, a amônia é titulada com ácido sulfúrico 0,02 M até a primeira coloração cor-de-rosa. A determinação de proteínas é realizada pela equação 3: % de proteínas = V x 0,00028 x fc x FC x 100 (3) P Onde: V = volume de ácido sulfúrico gasto na titulação (mL); P = peso da amostra (g); fc = fator de correção; FC = fator de conversão (6,25) 4.2.8 Fibra bruta O procedimento analítico para determinação de fibra bruta foi baseado no método AOAC Ba 6a-05 aprovado pela Association of Official Analytical Chemists. Inicialmente, 1 g (±0,0001) da amostra foi pesado em uma bolsa-filtro Ankom F57 (25 µm de porosidade) previamente seca e tarada. A bolsa-filtro foi selada e a amostra foi desengordura por imersão em éter de petróleo por 10 minutos. A amostra segue, então, para secagem a 105 ºC por 15 minutos em estufa microprocessada Quimis Q317M (Diadema, SP, Brasil). Em seguida, a extração sequencial da amostra a 100 ºC com solução de H2SO4 (aquoso) na concentração de 0,255 mol/L e NaOH (aquoso) na concentração de 0,313 mol/L em sistema automático Ankom A2000 (Macedon, NY, USA) seguindo as recomendações do 36 fabricante do equipamento. Após a extração, a amostra é lavada com acetona e segue novamente para secagem a 105 ºC por 15 horas. Posteriormente, a amostra é calcinada em forno mufla a 550-600 ºC por 2 horas para determinação da matéria mineral. O ensaio é realizado com provas em branco para compensação de possíveis interferentes. O conteúdo de fibra bruta é determinado por gravimetria de acordo com a equação 4: FB (%) = (m1−m2−(m3∗F)) m4 X100 (4) Onde: FB: conteúdo de fibra bruta (%); m1: massa de resíduo da amostra após a extração + massa da bolsa-filtro (g); m2: massa de cinza da amostra após a calcinação (g); m3: massa da bolsa-filtro (g); m4: massa inicial da amostra (g); F: fator de correção, dado por [1- (CZ% da bolsa-filtro/100)]. 4.2.9 Pesquisa de carotenoides O processo de extração dos carotenoides foi realizado com a mistura de 2,5 g das amostras liofilizadas (verde, intermediário e maduro) em 20 mL de acetona. A extração foi realizada em agitador magnético por 1 h à temperatura ambiente, mantendo-se a amostra protegida da luz. Os extratos foram filtrados em membrana de celulose sob vácuo, e transferidos para tubos de centrífuga, onde foram adicionados 20 mL de éter de petróleo e 10 mL de água destilada deionizada. A centrifugação foi realizada em centrífuga Sigma modelo 4K15, a 3000 rpm por 10 minutos. Posteriormente, a solução dos pigmentos em éter de petróleo foi transferida para um balão volumétrico, completando-se o volume para 50 mL com éter de petróleo. O teor de carotenoides totais foi determinado em espectrofotômetro (Glod S53 UV-Vis, Ningbo Biocotek) a 450 nm para determinação de β-caroteno e a 470 nm para determinação de licopeno (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999). Os teores de β- caroteno e de licopeno foram calculados pela equação 5: 37 teor de β-caroteno µg/g = 100 10 %1 1 6 xMxA xVxA cm (5) Onde: A = absorbância da solução no comprimento de onda de 450 nm; V = volume final da solução (mL); %1 1cmA = coeficiente de extinção ou coeficiente de absortividade molar de um pigmento em um solvente específico; M = massa da amostra tomada para a análise (g). Para o β- caroteno em éter de petróleo o valor do coeficiente de extinção é 2592 (CARVALHO, 2011). 4.2.10 Avaliação de cor Para a avaliação da coloração da polpa dos frutos nos três estágios de maturação (verde, intermediário e maduro), utilizou-se do colorimetro da Komica Minolta®, seguido pelo uso da metodologia descrita pela AOAC (2000), na qual tem por objetivo avaliar a cor e traduzi-la em números. O sistema de leitura adotado segue os seguintes parâmetros: coordenada L* (luminosidade), coordenada de cromaticidade a* (verde para vermelho) e a coordenada de cromaticidade b* (azul ao amarelo). Os valores previstos para cada amostra eram seis réplicas. O equipamento foi previamente calibrado com padrão de cor branca e as diferenças de cor no total (∆E*) foram calculados utilizando a equação 6: ∆E ∗= [(∆L∗)2 + (∆a∗)2 + (∆b∗)2] 1 2 (6) Onde: ∆L*, ∆a* e ∆b* = diferenças entre a cor. 4.2.11 Atividade de água A atividade de água (Aw) foi determinada utilizando-se um higrômetro 38 eletrônico da marca LabMasterR, AW-Novasina, modelo AG CH-8853. As amostras foram colocadas em cubetas e em triplicatas para a leitura automática do aparelho. A preparação e a utilização do aparelho foram realizadas segundo descrito no manual de operação. 4.2.12 Ácidos orgânicos A análise de ácidos orgânicos dos frutos (verde, intermediária e maduro) foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) em cromatógrafo líquido (350, Varian) equipado com desgaseificador à vácuo, bomba binária, injetor automático, loop de 20 μL. Para a separação cromatográfica foi utilizada uma coluna Rezex ROA (300 x 7.8 mm). A fase móvel utilizada para separação dos ácidosfoi uma solução aquosa de ácido sulfúrico 8 mM, na vazão de 0,5 mL/min, com pH ajustado para 2,6 com ácido fosfórico e tempo de corrida de 20 min. A quantificação dos ácidos orgânicos foi realizada por curva de padronização externa com 6 pontos para cada ácido orgânico (cítrico, málico e tartárico). Todas as amostras e a fase móvel foram centrifugadas antes da injeção em cromatógrafo. Foram mantidas as mesmas condições cromatográficas para os padrões e amostras. As amostras dos sucos, obtidos a partir da prensagem dos mesmos, foram diluídas com fase móvel (1/40), previamente centrifugada. A identificação dos ácidos orgânicos nas amostras de frutas foi efetuada pela comparação do seu tempo de retenção com o do respectivo padrão (MACRAE, 1998). 4.2.13 Análise estatística Os resultados foram expressos em média ± desvio padrão. Os dados foram analisados com o software Action Stat cedido pela Unicamp. Para a análise estatística das variáveis estudadas, realizou-se o cálculo das diferenças mínimas entre as médias pelo método de Tukey com um nível de significância de 5% (fixado em p ≤ 0,05). 39 5 RESULTADOS E DISCUSSÕES 5.1 ATRIBUTOS QUÍMICOS E FÍSICOS DE QUALIDADE Na Tabela 1 encontram-se os resultados obtidos das análises do fruto in natura, já na Tabela 2 os resultados das análises com o fruto liofilizado, ambas em seus três estágios de maturação. Tabela 1 - Resultados das análises utilizando da polpa e casca do fruto in natura nos três estágios de maturação. Parâmetros Verde Intermediário Maduro Umidade (%) 82,51a ±0,30 80,57b ±0,67 79,97b ±0,28 Cinzas (%) 1,24a ±0,03 1,09b ±0,03 1,06b ±0,01 pH 4,35a ±0,06 4,34a ±0,06 4,33a ±0,03 Sólidos solúveis (°Brix) 15,2b ±0,03 17,37a ±0,12 17,57a ±0,32 Acidez titulável (%) 0,95b ±0,02 1,03a ±0,03 1,03a ±0,00 ∆E (diferença total de cor) 41,04b ±0,91 45,86a ±1,45 48,05a ±1,90 Aw 0,96a ±0,0 0,96a ±0,0 0,96a ±0,0 *Médias com expoentes diferentes na mesma linha indicam diferença pelo Teste de Tukey (p ≤ 0,05) para os parâmetro avaliado. Fonte: O AUTOR, 2016. Tabela 2 - Resultados das análises utilizando a polpa do fruto liofilizada nos três estágios de maturação. Parâmetros Verde Intermediário Maduro Carotenóides - β-caroteno (µg) 4,78b ±0,35 6,89a ±0,09 7,97a ±0,70 Lipídeos (%) 1,26c ±0,33 3,86b ±0,74 5,49a ±0,32 Proteínas (%) 3,52a ±0,04 3,29a ±0,03 3,87a ±0,13 40 Fibra Bruta (%) 1,05a±0,02 0,95a±0,03 1,73b±0,05 Ácidos Orgânicos – Vitamina C 0,022a ±0,04 0,083a ±0,02 0,060a ±0,03 *Médias com expoentes diferentes na mesma linha indicam diferença pelo Teste de Tukey (p ≤ 0,05) para os parâmetro avaliado. Fonte: O AUTOR, 2016. 5.1.1 Umidade Houve uma redução significativa do conteúdo de umidade durante o amadurecimento do fruto (82,51 a 79,97%) conforme Tabela 1. Este resultado indica que o fruto reduz sua umidade com o amadurecimento. A umidade pode estar sendo utilizada em processos como respiração e a transpiração. A umidade é um parâmetro muito importante a ser avaliado em um fruto pois pode influenciar nas características do fruto como: textura, sabor, e aparência. Segundo Krumreich et al. (2015) que realizou análise do gravatá no estágio maduro, encontrou um valor de 82,63% para esta este parâmetro, sendo um valor muito similar ao encontrado para o gravatá em estudo. 5.1.2 Cinzas O teor de cinzas reduziu com a maturação do fruto (1,24 para 1,06). Esta variação pode estar relacionada com o conteúdo de cálcio que também reduz com amadurecimento do fruto. No fruto ainda verde o cálcio pode associar-se dos ácidos poligalacturônico, um polissacarídeo constituinte da pectina na parede celular, cujo os grupos carboxílicos não estão esterificados. Com essa união surge o pectato de cálcio insolúvel (protopectinas), na qual aumentam a rigidez da parede celular (COSGROVE, 1999; SAID; PIETRO, 2004; WILLATS et al., 2001). Quando o fruto amadurece, por hidrólise ácida ou pela ação das enzimas protopectinases, ocorre a solubilização da protopectinas e a liberação do cálcio (SCALON, 1996). A redução de cálcio e no conteúdo de pectinas foi observada em frutos como o abacaxi, bacuri, tomate e fruta-de-lobo (CORRÊA et al., 2000; SCALON, 1996; TEIXEIRA et al., 2001; VILAS BOAS, 1998). 41 Outra abordagem sobre a diminuição do teor de cinzas em frutos foi citada por Nogueira et al. (2007), quando se inicia o estágio de amadurecimento do fruto muitos dos minerais são transportados pela via xilema através da transpiração da fruta. Krumreich et al. (2015) encontrou um valor de cinzas de 0,93 para o estágio maduro do gravatá, um pouco inferior ao encontrado neste trabalho. Bortolatto e Lora (2008) afirmam que os teores de cinzas tendem a variar de um local para outro, deve-se observar a composição do solo onde a variedade foi plantada e tende a crescer e demais fatores extrínsecos. 5.1.3 pH Os valores de pH da fruta in natura, variaram entre 4,33 a 4,35, classificando a fruta como ácida, característica importante que desfavorece o desenvolvimento de microrganismos bacterianos. Alimentos com pH superior a 4,5 e com grande Aw permitem o desenvolvimento de Clostridium botulinum, bacilo gram positivo que produz esporos e transmissor da doença botulinica, sendo que nesses casos faz-se uso da pasteurização ou esterilização nos alimentos (EDUARDO et al., 2002; FREAN et al., 2004). 5.1.4 Sólidos Solúveis Totais e Acidez titulável total Ocorreu um aumento significativo do teor de SST com o amadurecimento do fruto (Tabela 1). O teor de SST associado ao de acidez são parâmetros indicadores de sabor e do ponto de maturação dos frutos. O aumento do teor de SST no gravatá pode estar associado a hidrolise do amido que transforma-se em glicose que por sua vez é oxidada nas reações posteriores (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Os valores de acidez foram muito próximos para os três estágios sendo considerado estatisticamente iguais para o estágio intermediário e maduro. Krumreich et al. (2015) que realizou estudo do fruto de gravatá maduro apresentou valores de SST de 15,9 °Brix, e acidez total de 1,53 %, estes valores são similares aos encontrados neste trabalho (SST de 15,2 a 17,57 °Brix e acidez total de 0,96 a 1,03 %). Segundo Chitarra e Chitarra (2005), os valores de acidez em 42 geral não excedem 1,5 a 2 %, com exceção do limão e espinafre que podem ultrapassar 3 %. Na Tabela 3 encontram-se valores de SST, ATT e sua relação SST/ATT para diferentes frutas nos diferentes estágios de maturação. Tabela 3 - Teores de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e relação SST/ATT em algumas frutas em diferentes estágios de maturação. Fruto ATT % SST % SST/ATT Gravatá (em estudo) Verde 0,95 15,2 16,0 Intermediária 1,03 17,37 16,86 Madura 1,03 17,57 17,06 Ameixa (cv. Rainha Claúdia) Verde 1,69 6,55 4,4 Intermediária 1,77 8,88 5,1 Madura 1,35 11,60 8,7 Banana (cv. Prata) Verde 0,14 1,50 10,9 Intermediária 0,26 8,20 31,7 Madura 0,44 20,30 95,9 Goiaba (cv. IAC-4) Verde 0,29 4,53 16,0 Intermediária 0,27 5,58 21,7 Madura 0,25 6,80 26,6 Maça (cv. Melrose) Verde 0,30 3,75 13,7 Intermediária 0,45 8,42 18,3 Madura 0,35 8,88 26,5 Fonte: Adaptado de Chitarra et al., (1985). Comparando os valores de SST dos frutos apresentados na Tabela 3 com o gravatá, é possível verificar um elevado teor de SST. Para o parâmetro ATT as frutas tem o comportamento similar ao gravatá ou seja, conforme ocorre o amadurecimento há um aumento da acidez. Chitarra e Chitarra (2005) afirma que os ácidos orgânicos estão dissolvidos nas células, tanto na forma livre como combinada. Em alguns produtos, os ácidos orgânicos não só auxiliam na acidez como também no aroma pois alguns são 43 voláteis. Verificou-se um pequenoaumento da acidez titulável do fruto verde para os demais estágios, indicando uma possível síntese de ácidos orgânicos. Esse aumento pode ser atribuído à formação do ácido galacturônico no processo de degradação da parede celular, processos que ocorrem durante o amadurecimento (COSTA; BALBINO, 2002). A relação entre sólidos solúveis totais e acidez titulável (SST/ATT) fornece um indicativo do sabor da fruta, pois relaciona a quantidade de açúcar e de ácidos presentes, sendo que esta relação tende a aumentar durante a maturação, devido ao aumento nos teores de açúcares e à diminuição no teor dos ácidos. 5.1.5 Carotenoides No teor de carotenoides totais ao longo do amadurecimento do gravatá houve um aumento (4,78 á 7,97 µg/g) como pode-se observar na Tabela 2. Segundo Rodriguez-Amaya et al. (2008), para que um alimento seja considerado fonte de carotenoides, é necessário que ele possua, no mínimo, 20 μg.g-1 (2 mg.100 g). Krumreich et al. (2015) encontrou para o fruto maduro do gravatá um valor de carotenoides totais de 162,67 mg.100g, o mesmo pode ser considerada uma fonte rica desse composto. O valor encontrado neste trabalho é muito inferior ao encontrado pelo autor acima, a justificativa se baseia a possível erro ocorrido em laboratório com o uso da metodologia na qual realizou-se as leituras no dia posterior podendo ter alterado os valores, e devido a problemas com o liofilizador, não foi possível repetir a análise. 5.1.6 Resultados de Cor Os resultados de cor apresentaram alterações significativas do estágio verde para os demais, ou seja, durante o amadurecimento do fruto (Tabela1). Segundo Chitarra e Chitarra (2005), a mudança de coloração indica a maturidade do fruto. Em muitas frutas, ocorre a perda completa do verde e surgem pigmentos amarelos, vermelhos ou púrpura. A clorofila presente no fruto está em grande abundância no seu estágio verde. Sua decomposição ocorre por vários fatores entre eles a mudança de pH. A decomposição da clorofila leva ao acúmulo de ácidos orgânicos e 44 outros compostos nos vacúolos além da ativação da enzima clorofilase e de oxidantes presente no fruto. Figura 4 - Amostras preparadas para leitura no aparelho colorímetro. Fonte: O AUTOR, 2016. 5.1.7 Teor de Lipídeos Em relação ao extrato etéreo, o valor encontrado variou de 1,26 no estágio verde a 5,49% para o maduro como observado na Tabela 2. Esses resultados são similares aos encontrados por Krumreich et al. (2015) que encontrou um valor de 5,07% para composição de lipídeos do gravatá maduro. Geralmente, o teor de lipídios encontrados em frutas é baixo, em torno de 0,1 a 0,6%, com exceção de algumas frutas, como, por exemplo, o abacate, que apresenta 8,4% de lipídios (TACO, 2011). Dessa forma, pode-se afirmar que a Bromelia antiacantha Bertol é um fruto rico em lipídios. Santos et al. (2009) em seu estudo constatou que 64,29 % dos ácidos graxos do óleo extraído da Bromelia antiacantha Bertol são insaturados e, dessa fração, 20,1 % é composto de ácido oleico (C18:1) e 8,28 % de ácido linolênico (C18:3). Os lipídios, auxiliam na absorção das vitaminas A, D, E e K, além de serem fonte de energia podendo contribuir na redução do teor de LDL – o colesterol “ruim” e de triacilglicerois e no aumento do HDL - colesterol “bom” (PEREIRA, 2010). 5.1.8 Teor de Proteínas Não ocorreram variações significativas para o conteúdo proteico do fruto (3,29 Verde Intermediário Maduro 45 a 3,87%) entre os estágios em estudo. Krumreich et al. (2015) encontrou para essa análise, um valor de 3,57 % de proteínas em base seca para o gravatá maduro. As frutas tem caráter biológico, e as mudanças que ocorrem no interior do fruto alteram sua composição e seus nutrientes, as alterações podem estar relacionados com suas próprias características, das condições climáticas ou pelo seu amadurecimento (AMARANTE et al., 2011). O teor médio de proteínas em frutas e hortaliças costuma ser em torno de 1 a 2 %, pois não são ricos deste constituinte, e o mesmo acaba por ser encontrado nas cascas e sementes, na qual na maioria das vezes não são consumidas (SOUSA, 2011; MONTEIRO, 2009 apud VILAS BOAS, 1999). A explicação para o aumento no teor de proteínas durante o amadurecimento deve-se que o nitrogênio pode se apresentar na forma de amônio, quando é absorvido nesta forma ou pela redução do nitrato, ele acaba por ser incorporado a planta na forma de aminoácidos e proteínas (MALAVOLTA et al., 1997). Por fim pode-se considerar que o gravatá contém um elevado teor proteico. 5.1.9 Teor de Fibra Bruta Quanto ao teor de fibra bruta encontrado para o gravatá, houve uma variação de 0,95 a 1,73 %. Segundo Krumreich et al. (2015) o resultado obtido para o teor de fibra bruta do gravatá maduro em seu estudo foi de 2,0 %, se comparado obteve-se um valor inferior porém muito próximo ao do autor citado. Segundo a legislação um produto deve conter um mínimo de 3% de fibras para ser considerado uma fonte de fibras (BRASIL, 1998), ou seja, os resultados indicaram que a gravatá não é uma fonte de fibras. 5.1.10 Atividade de água Os resultados de Aw mostram que não houve alterações significativas para este parâmetro, no qual encontrou-se 0,96 para os três estágios estudados. Este comportamento indica que no decorrer da maturação as alterações provenientes do metabolismo próprio do fruto não foram suficientes para alterar a atividade de água. Madureira (2011), em seu trabalho com figo-da-índia encontrou um valor de 46 0,97 para esta análise. Já Brandão et al. (2003) em seus estudos com a manga in natura encontrou um valor de 0,98, ambas superiores ao encontrado para o gravatá. Por fim, deve-se ter uma atenção para esses frutos pois alimentos com Aw > 0,85 são alimentos de alta umidade e ficam sujeitos a deterioração microbiológicas (AZEREDO et al., 2004c). 5.1.11 Ácidos Orgânicos Quanto ao teor de ácido ascórbico (vitamina C), o valor encontrado para o gravatá variou de 2,2x10-5 a 8,3x10-5 mg.100 g), podendo ser considerado um teor muito baixo. O teor de ácido ascórbico de frutas e hortaliças geralmente decresce durante o armazenamento. Este decréscimo depende, em grande parte, da temperatura e da duração do armazenamento (CHEFTEL; CHEFTEL, 1992). O ácido ascórbico é a vitamina que se degrada mais facilmente. É estável apenas em meio ácido, na ausência de luz, oxigênio e calor, sendo assim estando ao contrário destes fatores, em meio alcalino, com presença de oxigênio e luz e da enzima oxidase ou presença de metais como ferro, cobre e zinco tendem a oxidar acelerando sua degradação (OLIVEIRA et al., 1999). De acordo com Matsuura e Rolim (2002), o teor vitamínico contido na fruta varia dependendo da variedade escolhida, algumas frutas possuem baixo teor de vitamina C, pois seu valor nutritivo se resume a valor energético por conter alta concentração de açúcares (SST), um exemplo é o abacaxi, visto que o fruto tem um conteúdo de SST elevado, essa hipótese torna-se de alta relevância. 47 6 CONCLUSÃO Por meio dos resultados obtidos conclui-se que houve mudança na coloração do fruto durante o amadurecimento. Para os parâmetros referentes aos atributos químicos de qualidade, Aw, pH, teor de ácido ascórbico e proteínas não apresentam diferença significativa nos estágio de maturação estudados, os demais parâmetros variaram sendo considerados iguais em alguns momentos, tendo uma diminuição gradativa para umidade e cinzas. Para cor, acidez, sólidos solúveis, carotenoides, fibra bruta e lipídeos observou-se um aumento significativo durante o amadurecimento. Devido ao seu alto teor lipídico, proteico e de sólidos solúveis, o fruto mostra-se promissor para o processamento na indústria. As características de frutos tendem a variar entre regiões devido às
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