Trabalho Química dos alimentos- Amido- Química orgânica e inorgânica

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Alimentos
Acadêmicos:
Disciplina: Química geral e orgânica
Professor: 
Sumário
Teor de amido que constituem o alimentos in natura 
Processos do alimento (batata, mandioca cozida e crua, amido modificado de milho(maisena), glucose, etc..);
aditivos alimentares;
Métodos de processamento e conservação; 
Embalagens;
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Amido 
O que é ?
O amido é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos
Amilose
Amilopectina 
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Amilose
polissacarídeo linear, formado por unidades de D-glucopiranoses unidas entre si por ligações glicosídicas α(1→4)
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Amilopectina
constituída por uma fração altamente ramificada do amido
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Gelatinização e retrogradação do amido
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Amido modificados
Pensados para a indústria alimentícia 
Diferentes tipos de amidos modificados
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Dextrina
Menor peso molecular 
Formada pelo aquecimento do amido
Pode ter presença ou não de catalisador 
Mais solúveis em água 
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Amido oxidado
Oxidação branda de alimentos com amido
Pode ocorrer degradação do amido 
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Amido com ligações cruzadas
União de duas cadeias de amilose 
Resistentes a hidrólise 
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Amido esterificado
Reação de amidos com ácido fosfórico (H3PO4) 
Cadeias de amilose são mantidas separadas 
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Aditivos alimentares 
Usa-se para a conservação de certos alimentos 
Deve estar dentro da legislação brasileira 
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Tipos de aditivos 
Corante 
Aromatizante 
Conservadores 
Antioxidantes
Estabilizante 
Espumifero 
Espessante 
Edulcorante
Umectante
Antiumectante 
Acidulante 
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Corante
Amarelo ácido ou amarelo sólido (C.I. 13015)
Ácido 2-amino-5 - [(E) - (4-sulfofenil) diazenil] benzenossulfónico 
 
	Propriedades	
	Fórmula molecular	C12H11N3O6S2
	Massa molar	357.36
	Solubilidadeem água	18 a 19% em massa
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Conservador
Ácido benzóico P. I 
	Propriedades	
	Fórmula molecular	C6H5COOH
	Massa molar	122.12 g/mol
	Aparência	Cor Cristalina
	Densidade	1,27 g·cm-3 
	Ponto de fusão	122,1 °C 
	Ponto de ebulição	250 °C 
	Solubilidade em água	Solúvel (água quente)
3.4 g/l (25 °C)
	Solubilidade em metanol, éter dietílico	Solúvel
	Acidez (pKa)	4.21
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Aromatizante
Anetol
(E)-1-metoxi-4-(1-propenil)benzeno 
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	Propriedades	
	Fórmula química	C10H12O
	Massa molar	148.2 g mol-1
	Densidade	0.998 g/cm3
	Ponto de fusão	20 °C a 21 °C
	Ponto de ebulição	234 °C; 81 °C at 2 mmHg
Conservação de alimentos
Métodos de temperatura (frio e calor);
Supressão de elementos (água e oxigênio);
Adição de açúcar;
Adição de substâncias químicas (aditivos) ;
Agentes fermentativos (fermentação alcoólica); 
Processo de liofilização e de irradiação;
 
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Embalagens
Encolhivéis 
Metal
Vidro
Flexíveis (polietileno e polipropileno)
 
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Encolhivéis
Polietileno
Polipropileno
Poliéster
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Vidro
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Metal 
folha-de-flandres 
o que é ?
Estanho
 por que o estanho é importante ?
Aço 
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	Propriedade atómicas	
	Massa atômica	118,710 u
	Raio atómico (calculado)	140 pm
	Raio covalente	139±4 pm
	Raio de Van der Waals	217 pm
	Configuração electrónica	[Kr] 4d10 5s2 5p2
	Elétrons (por nível de energia)	2, 8, 18, 18, 4 (ver imagem)
	Estado(s) de oxidação	4, 2, -4 (óxido anfótero)
	Estrutura cristalina	tetragonal
Flexíveis
Polietileno 
PELBD (em inglês conhecido como LLDPE): Polietileno linear de baixa densidade;
UHWPE: Polietileno de massa molecular ultra-alta;
PEX: Polietileno com formação de rede.
	Características	PEBD	PEAD	PELBD
	Grau de cristalinidade [%]	40 a 50	60 a 80	30 a 40
	densidade [g/cm³]	0,915 a 0,935	0,94 a 0,97	0.90 a 0.93
	Módulo [MPa] a 52215 °C	~130	~1000	-
	Temperatura de Fusão [°C]	105 a 110	130 a 135	121 a 125
	estabilidade química	boa	excelente	boa
	Esforço de ruptura [MPa]	8,0-10	20,0-30,0	10,0-30,0
	Elongação à ruptura [%]	20	12	16
	Módulo elástico E [MPa]	200	1000	-
	Coeficiente de expansão linear [K−1]	1.7 * 10−4	2 * 10−4	2 * 10−4
	Temperatura máxima permissível [°C]	80	100	-
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Polipropileno ou poli(1-metiletileno)
	Propriedades	
	Fórmula molecular	(C3H6)x
	Densidade	0.85 g/cm3, amorfo
0.95 g/cm3, cristalino
	Ponto de fusão	~ 165 °C
	Índice de refracção (nD)	1.49 (20 °C)
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Referências 
BOBBIO, Florida O.; BOBBIO, Paulo A. Introdução à Química de Alimentos. 2.ed. São Paulo: Varela, 1992. 223 p.
 
EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos. 2.ed. São Paulo: Atheneu, 2008. 652 p.
GAVA, Altanir Jaime. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 1.ed. São Paulo: Nobel, 1984. 284 p.
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Referências 
Imagem milho:http://cook-nice.blogspot.com/2015/01/pudim-de-milho-verde.html
Imagem batata:https://br.freepik.com/fotos-vetores-gratis/batata
Imagem Mandioca:https://sitebarra.com.br/arquivo/2013/07/mandioca-pode-ser-responsavel-por-sensacao-de-bem-estar.html
Imagem Dextrina:http://knoow.net/ciencterravida/biologia/dextrina/
Imagem Amido esterificado:https://pt.slideshare.net/claudioatelier/amidos-modificados
Aditivos:https://www.treino-feminino.com/aditivos-alimentares-que-fazem-mal/
https://segredosdomundo.r7.com/como-ler-e-entender-os-rotulos-dos-alimentos-industrializados/
Corante:https://pt.wikipedia.org/wiki/Amarelo_s%C3%B3lido
Conservador:https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_benzoico
Vidro:https://omottablog.wordpress.com/2016/11/05/vidro-liquido-ou-solido-por-fisicool/
Polietileno:https://tecnologiadelosplasticos.blogspot.com/2012/07/polietileno-pe.html
https://pt.wikipedia.org/wiki/Polietileno
Polipropileno:https://pt.wikipedia.org/wiki/Polipropileno
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