2020 2B AV2 - Técnica Dietética Básica

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Pergunta 1 -- /0,6
Para produção de uma salada de frutas de padrão elevado, para 10 pessoas, a nutricionista solicitou a 
compra de morangos. Quando estes chegaram à cozinha, ela verificou que a quantidade não seria 
suficiente para elaborar a salada. Sabendo que o IPC do morango é 2,0, e que o peso líquido deveria 
ser 300g, quantos gramas de morango deveriam ter sido comprados?
3000g.
6000g.
300g.
30g.
Resposta correta600g.
Nota final
Última tentativa com nota
5,4/6
5,4/6
AVALIAÇÃO AV2 - 2020.2B
Técnica Dietética Básica
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Pergunta 2 -- /0 6
A cocção consiste em aplicar calor aos alimentos para modifica-los física e quimicamente, para 
ressaltar suas características sensoriais e provocar a redução de micro-organismos. No entanto, cada 
método possui características e indicações específicas. Neste aspecto, assinale a alternativa que 
apresenta as diferenças entre a cocção em fervura, vapor e sous vide, com seus respectivos impactos 
no valor nutritivo e características nas sensoriais do alimento.
Ambos os métodos provocam a perda do valor nutritivo do alimento, visto que utilizam 
temperaturas superiores a 200°C, provocando a formação de diversos compostos prejudiciais a 
saúde.
Na cocção em vapor, os nutrientes são mais degradados do que na cocção em fervura, pois o 
contato com a água é maior, e há a diminuição do valor nutritivo dos alimentos.
O método de cocção a vapor provoca a maior conservação dos nutrientes, quando se compara 
com os demais, pois utiliza de baixas temperaturas, por longo tempo. E além de tudo isso, a 
cocção é realizada em uma embalagem à vácuo, não estando o alimento em contato direto com 
o meio de cocção.
A cocção em fervura proporciona uma maior preservação das características originais do 
alimento, estando esse numa textura muito parecida com a do alimento cru.
Resposta correta
O método sous vide provoca a maior conservação dos nutrientes, quando se 
compara com os demais, pois utiliza de baixas temperaturas, por longo tempo. 
E além de tudo isso, a cocção é realizada em uma embalagem à vácuo, não 
estando o alimento em contato direto com o meio de cocção.
Pergunta 3 -- /0,6
A respeito dos produtos abaixo, assinale a correspondência adequada.
I – Mel
II – xarope de glicose
III – Açúcar invertido
A – Composição de açúcares resultantes da conversão parcial do amido de milho, tendo como 
principal componete a glicose.
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B – Composição de açúcares resultantes da hidrólise da sacarose, tendo como principais componetes 
a glicose e frutose.
C – Produto líquido e açucarado obtido pelas abelhas a partir do néctar das flores, processado por 
enzimas digestivas e armazenado em favos.
IB, IIA, IIIC
IB, IIC,IIIA
IC, IIB, IIIA
Resposta corretaIC, IIA, IIIB
IA, IIB, IIIC
Pergunta 4 -- /0,6
Para o preparo de muitos alimentos emprega-se a notação volume de água por volume de alimento, 
(água: alimento; v:p ) ou volume de água por peso de alimento (água por peso de alimento 
(água:alimento; v:p). O fator de cocção dos grãos está relacionado à quantidade de água de cocção 
adicionada. Considerando que o fator de cocção do arroz polido é igual a 2,0, a proporção entre a 
quantidade de grãos e água deve ser cerca de:
½:½
2:2
1:1
Resposta correta1:2
2:1
Pergunta 5 -- /0,6
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As leguminosas são importantes fontes de proteínas, vitaminas e minerais na alimentação humana. 
No entanto, para melhor biodisponibilidade dos nutrientes e digestibilidade da leguminosa, o pré-
preparo deve seguir orientações como o remolho, pois: 
A hidratação do remolho favorece a cocção das proteínas.
A desidratação do amido reduz o tempo de cocção.
Há a gelatinização parcial do amido durante o remolho.
Há eliminação completa de inibidores de tripsina. 
Resposta corretaHá diminuição de carboidratos fermentadores.
Pergunta 6 -- /0,6
Quando pensamos em ter um estilo de vida saudável, precisamos estar mais conscientes em relação à 
origem e produção dos alimentos que consumimos, agredir menos o ambiente e evitar desperdícios. 
Os tipos de alimentos presentes no mercado são diversos, marque a alternativa que se refere ao 
alimento hidropônico.
Alimento cujo código genético representa os genes presentes no núcleo da célula que contém 
todas as informações necessárias à vida. 
Alimento capaz de proporcionar efeitos benéficos à saúde, quando consumidos com frequência, 
ao mesmo tempo nutrem e previnem doenças.
Alimento obtido do solo, de adubos químicos altamente solúveis e de agrotóxicos.
Alimento isento de fertilizantes químicos e agrotóxicos, ele é produzido em solo equilibrado 
com boas condições para o desenvolvimento da planta.
Resposta correta
Alimento produzido em ambiente protegido sem uso de solo e com uso de 
adubos químicos de fácil solubilidade em água.
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Pergunta 7 -- /0,6
A agência nacional de vigilância sanitária (ANVISA) padronizou e conceituou as medidas para melhor 
compreensão da população quanto à rotulagem de alimentos principalmente. Marque a alternativa 
incorreta.
Resposta correta
Fração: alimento preparado, cozido ou pré-cozido que não requer adição de 
ingredientes para seu consumo.
Incorreta:
Porção: quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores 
de 36 meses de idade, em cada ocasião de consumo.
Medida caseira: utensílio comumente utilizado pelo consumidor para medir alimentos.
Unidade: cada um dos produtos alimentícios iguais ou similares contidos em uma mesma 
embalagem.
Fatia: fração de espessura uniforme que se obtém de um alimento.
Pergunta 8 -- /0,6
Para a escolha do método de cocção mais adequado, deve-se conhecer a coloração (pigmentos) das 
verduras e legumes. Relativamente aos pigmentos dos alimentos e suas cores correspondentes, 
associe a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1
1. Clorofila.
2. Caroteno.
3. Licopeno.
4. Taninos.
Coluna 2
(  ) Incolor.
(  ) Vermelho.
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(  ) Alaranjado.
(  ) Verde.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
4 – 1 – 3 – 2.
2 – 4 – 3 – 1.  
1 – 2 – 3 – 4.
Resposta correta4 – 3 – 2 – 1.
1 – 3 – 2 – 4.
Pergunta 9 -- /0,6
A respeito dos alimentos, podemos dividi-los em categorias que os diferenciam de acordo com a 
forma que é produzido/comercializado. Essas categorias podem influenciar em suas propriedades 
nutricionais, benefícios/riscos à saúde, custo, etc. A seguir, analise as definições, e assinale a 
alternativa correta.
Resposta correta
Alimento hidropônico pode receber adubos solúveis em água, mas não é 
cultivado no solo. 
Alimento orgânico é aquele produzido sem fertilizantes, com uso de estufas, sem contato com o 
solo.
Alimento light é aquele que apresenta a redução de, pelo menos, 60% de calorias.
Alimento funcional é aquele, por definição, cultivado no solo, podendo conter agrotóxicos.
Alimento transgênico previne doenças quando consumido com frequência, além da capacidade 
de nutrir o organismo.
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Pergunta 10 -- /0,6
A escolha de um tipo de gordura para coção é fundamental para a qualidade nutricional e sensorial 
desse prato. Alguns tipos de gordura não são indicados para serem utilizados em temperaturas mais 
elevadas e por tempo mais prolongado, pois em sua constituição há outros componentes como água 
e proteínas que rebaixam o seu ponto de fumaça. De que gordura estamos falando?
Resposta corretamanteiga
banha de porco
azeite de oliva
gordura vegetal hidrogenada
óleo de soja