A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
2 pág.
Fisiologia da Gustação

Pré-visualização | Página 1 de 1

Gustação 
O sistema gustativo é fornecida por órgãos presentes na 
cavidade oral, principalmente a língua, que detecta os 
sabores provenientes de vários alimentos e substâncias 
ingeridas. É responsável por selecionar alguns alimentos que 
estão bons ou ruins, fornecendo uma nutrição adequada. 
Tem-se cinco sabores tidos como clássicos, doce, amargo, 
salgado, azedo e umami (sabor ‘delicioso’ dos aminoácidos). 
 
A gustação só pode ser detectada com o auxílio de outros 
sistemas como tato (como oleoso) e principalmente olfato, já 
que as moléculas passam pela parte posterior da cavidade 
oral e promovem contato com o epitélio olfativo. Os 
receptores da cavidade oral estão presentes na língua, 
palato, faringe e epiglote, sendo semelhantes aos receptores 
olfativos. Estão principalmente nas papilas gustativas com 
botões gustativos que contêm as células receptoras 
gustatórias, essas que se direcionam para uma região de 
poro gustativo. Além disso, essas células também lançam 
microvilosidades (como se fossem cílios), essas que irão 
detectar os sabores. 
Nesse botão gustativo 
também se tem células 
basais (células tronco que 
renovam o epitélio gustativo 
em 10 dias) e células de 
suporte (que podem ser 
células receptoras em desenvolvimento. A partir da recepção 
do sabor pelas microvilosidades tem-se uma sinapse de 
aferência até o SNC que são dadas pelos nervos facial, 
glossofaríngeo e vago (inerva as papilas da cavidade e da 
mucosa). As papilas gustativas podem ser divididas em: 
Fungiformes: estão em maior número, com cerca de 300 
papilas, e na região anterior da língua (ponta). Possuem no 
máximo 7 botões gustativos em cada papila. São inervadas 
principalmente pelo nervo facial. 
Circunvaladas: estão em menor número, de 5 a 10, 
formando um V na parte posterior da língua. Possuem cerca 
de 300 botões gustativos em cada papila, inervados pelo 
glossofaríngeo. 
Foliadas: estão mais na lateral em torno de 10 a 50 papilas, 
inervadas pelo glossofaríngeo e facial. 
 
Os botões gustativos são responsáveis pela detecção dos 
sabores, gerando respostas em decorrência de determinados 
gostos, ativando funções do TGI, aumentando motilidade e 
secreção. Tal fato também pode gerar repulsa, 
principalmente relacionado com sabores amargos (como na 
água tônico que tem quinino). Tudo que é 
doce irá atrair devido ao grande aporte 
nutricional, sendo entendido como benéfico 
para o organismo. 
Antes acreditava-se que havia regiões 
específicas da língua para cada sabor. Hoje 
em dia sabe-se que todas as regiões 
detectam todos os sabores, mas possuem 
predominância de receptores em 
determinados locais da língua. Com as 
secreções doces tem-se aumento da 
salivação e deglutição, assim como 
secreção de insulina, os sabores azedos tem-se respostas 
faciais como de careta e intensa secreção salivar. Para 
compostos amargos também se aumenta a secreção salivar 
para diluir esse agente, além de causar a protusão da língua 
para impedir a deglutição daquele alimento. 
Após a recepção do sabor, a transdução de sinais pelos 
botões gustativos podem ocorrer de duas formas: 
Canais iônicos: responsáveis pelos sabores iônicos como 
salgado, que tem ação em canais de Na+, despolarizando as 
células e causando a liberação do neurotransmissor. O 
hidrogênio em sabores ácidos pode agir em um canal de Na+ 
ou em outro canal catiônico, promovendo o fechamento de 
canais de potássio, acumulando esse íon e despolarizando a 
célula. 
Ativação de proteína G: molécula de sabor se liga a receptor 
específico, promovendo liberação de segundos mensageiros, 
aumentando a liberação e a entrada de cálcio e promovendo 
a abertura de canais de sódio ou cálcio ou 
fechamento/abertura de canais de potássio. 
O sabor doce atua em receptores T1R2 e T1R3, ativando 
uma proteína G (gustducina), que promove ativação da 
adenilato ciclase e aumento de APM cíclico, que promove o 
fechamento de canais de potássio, despolarizando a célula. 
Uma segunda via ocorre por meio da fosfolipase C, que 
promove aumento de IP3, elevando a concentração de cálcio 
intracelular, causando despolarização. O principal 
neurotransmissor liberados nessas transmissões dos 
sabores é o ATP, secretados nos terminais dos nervos 
glossofaríngeo, vago e facial. O adoçante ativa receptores 
responsáveis pela detecção do açúcar. 
A ativação do sabor amargo está relacionada com 
receptores T2R2 ou diretamente com canais de potássio, 
podendo agir por duas vias diferentes. A primeira via depende 
da ativação da proteína G específica, culminando na ativação 
da fosfolipase C, culminando no aumento de IP3 e liberação 
de Ca2+ intracelular. Também pode fazer um bloqueio direto 
nos canais vazantes de potássio, fazendo com que ele se 
acumule em seu interior, despolarizando as células. 
O umami está ligado com receptores metabotrópicos T1R3 e 
T1R1, promovendo ativação da adenilato ciclase e aumento 
de AMP cíclico intracelular, promovendo fechamento de 
canais de potássio. Existe também a ativação da fosfolipase 
C, aumentando IP3 e cálcio intracelular, despolarizando a 
célula. 
Sabor Receptores Vias 
Salgado Canais de Na+ 
Despolarização por 
influxo de Na+ 
Azedo/ácido 
Canal de Na+ 
ou outro canal 
iônico 
Fecha de canais de K+ e 
despolarização da 
célula 
Doce T1R2 e T1R3 
Ativa proteína Gs e 
fecha canais de K+, 
despolarizando a célula 
Amargo 
T2R2 ou 
canais de K+ 
Ativa proteína Gq e 
libera Ca2+ ou bloqueia 
direto os canais de K+ 
despolarizando a célula 
Umami T1R3 e T1R1 
Ativação de Gs (AMPc) 
e fecha canais de K+ ou 
via Gq (fosfolipase C) e 
aumento de Ca2+ 
despolarizando a célula 
Essas informações seguem via nervos glossofaríngeo, vago 
e facial em direção ao núcleo do trato solitário, em uma região 
mais rostral. Em sua região caudal ele recebe informações 
via ramos do nervo vago para controle da motilidade gástrica. 
Do NTS a informação segue até o tálamo (núcleo VPM), 
seguindo para o córtex gustativo (regiões frontais e giro da 
ínsula). Os sentidos de gustação também seguem para 
amígdala e hipotálamo para gerar armazenamento de 
memórias e vias emocionais de determinados alimentos. Do 
giro da ínsula e do córtex frontal tem-se informações 
diretamente para a amígdala. 
 
As transduções de sinais a partir dos botões gustativos levam 
informações selecionadas a partir da língua (mecanismo da 
linha marcada), em que regiões específicas possuem maior 
grau de recepção de determinado sabor. Essa segmentação 
também é transferida até as regiões primárias do SNC, sendo 
unidas no córtex. 
O sistema de quimiorrecepção trigeminal é dada por 
alguns neurônios nociceptivos polimodais localizados na 
mucosa dos olhos, nariz e da boca e na pele da face, sendo 
responsáveis pela detecção de estímulos nocivos/irritantes, 
como o álcool e a capsaicina. Essa recepção é dada pelo 
nervo trigêmeo pelas porções oftálmica, mandibular e 
maxilar, levando as informações para o núcleo do trigêmeo e 
depois ao núcleo VPM do tálamo, seguindo ao córtex 
sensitivo na área somestésica primária para detectar a 
informação nociva. 
Essa ativação gera atividades como de salivação, 
vasodilatação, lacrimejamento, suor, diminuição da 
ventilação e até broncoconstrição.