Dona Glória fazia final

Prévia do material em texto

Dona Glória fazia
lá em casa
NANDA P . CARNEIRO
C o z i n h a d e m e m ó r i a s , f a t i a s c o m
 a c o n c h e g o e x í c a r a s d e a ç ú c a r
"Nas
lembranças de
infância, todo
bom cozinheiro
se encontra"
Barbara Costikyan
Introdução:
Quando comecei a me aventurar na cozinha, uma pergunta insistia
em me acompanhar: “Mas onde você cursou confeitaria”?. Eu
nunca estudei em instituições renomadas, pelo menos não de
forma convencional. Eu jamais subestimaria as grandes escolas que
existem no mundo, inclusive um dia ainda quero ter essa
experiência, mas sobremesa para mim tem licença poética. É uma
junção de memórias que carregam um legado fortíssimo, antes
mesmo de quaisquer técnicas internacionais. 
A minha formação vem de casa, folheando desde pequena livros e
mais livros escritos a mão pela minha mãe, Dona Glória, e minha
avó, também Glória, com medidas nada convencionais: um pires de
farinha, um punhado de açúcar, um copo mais um dedo de leite,
um prato fundo de farinha, três dedos mindinhos de banana e por
aí vai. Essa “tabela” de conversão já se tornou vintage hoje em dia,
é verdade, já que temos arquivos digitais, receitas a um clique,
vídeos com passo a passo e tantas regras, que muitas vezes
perdemos o essencial: cozinhar tendo por perto a dona das
criações dando a direção, com aquele toque extra feito no “olho” e
de quem tem “mão boa para doce”. Aprender todo o legado
diretamente da fonte é capaz de nos fazer reviver parte daquela
história que existia antes mesmo da gente nascer. Acreditem, meu
maior diploma veio quando consegui fazer um bolo formigueiro
sem glúten tão fofinho quanto o feito com trigo pela minha mãe,
que me ensinou o dela enchendo uma bacia verde com farinha até
a primeira queimadura do seu pulso esquerdo. Se existe desafio de
medidas maior que esse, eu desconheço. Antes de me dedicar à
ciência dos ingredientes e precisões, eu bebi da fonte de quem
chegava a perfeição de forma quase mágica.
Provavelmente você já se pegou falando: “O melhor pudim do mundo é
o da minha avó”, cujo lugar no pódio não poderia ser roubado nem pelo
melhor chef estrelado do planeta. Isso acontece, porque aquele doce
transcende sua técnica, ele é um pedaço da sua história. Atire o
primeiro brigadeiro quem nunca herdou ou quis herdar um caderno de
receitas com rótulos colados, recortes de revistas e tantas lembranças
de ocasiões que foram marcadas por verdadeiras iguarias que levavam
o nome de quem as ensinou: bolo de chocolate molhadinho da Vó
Lourdes, canjica da Dona Luzia, massa de pizza da Tia Lu, além
daqueles segredos revelados como “Mentira Doce”, “Torta Testa Genro”,
“Acorda Marido” e até mesmo misturas inusitadas para tirar manchas na
roupa a base de limão e leite. Quando eu queria encontrar o bolo de
laranja, era fácil: mesmo com mais de 10 receitas parecidas, bastava
buscar pela página mais amarelada, com marcas de gordura e até
algumas letras falhadas, que ali estava ela. E era fechar os olhos,
parada naquela folha quase rasgada, para remontar tantos encontros e
festas onde ele reinou ao lado de outros quitutes deliciosos. Comida
conecta. Sobremesas celebram ainda mais essa conexão.
Pode não parecer, mas
esse livro digital carrega
o cheiro de bolo
quentinho com café no
fim da tarde. O almoço
sem pressa de domingo.
O Natal com o quintal
cheio. Resgata um
quebra-cabeças sem
fim de lembranças da
minha casa que,
gentilmente, peço
agora a permissão para
dividir com você e
entrar também na sua. 
Essas linhas e
adaptações foram a
forma que encontrei de
colocar nas sobremesas
da minha família uma
pitada da confeiteira
funcional que sou hoje.
Basta uma colherada
para alimentar a alma e
nos transportar de volta
no tempo. 
Prepare a sua :)
RECEITAS
DE FAMÍLIA
PREPAROS CLÁSSICOS ADAPTADOS
PARA A VERSÃO FUNCIONAL
Nanda P. Carneiro
BOLO DE "NADA"
O começo de toda boa prosa
Sempre lembro de chegar em casa gritando da sala:
"Mãããeee, tem bolo de que hoje?". E ela sempre
respondia: "Tem Bolo de Nada". Bolo de Nada, Bolo
Comum ou Bolo de Bolo é aquela memória afetiva que
me remete aos cafés da tarde mais gostosos da vida.
Ele não precisa de cobertura e nem de títulos
gourmetizados como um naked cake. Ele chega assim
na mesa, ainda morninho, sem cobertura, e conquista
todas as visitas em dias mais aconchegantes. 
Ingredientes:
4 ovos (240g)
180g de manteiga ghee ou óleo de coco
280g de açúcar demerara triturado
180ml de leite zero lactose ou de amêndoas (se usar oleo de
coco coloque 130ml, a massa nao pode ficar liquida)
160g de farinha de arroz
120g de farinha de amêndoas
60g de fécula de batata
60g de fécula de polvilho doce
50g de de farinha de aveia ou de linhaça dourada
1 colher de sopa de extrato de baunilha
1 colher de sopa de fermento químico
Modo de fazer:
Na batedeira, comece com a manteiga ghee e o demeraraa
triturado. Bata até formar um creme fofo. Adicione os ovos
misturados aos poucos e também a baunilha. Coloque o mix
de farinhas e o fermento. Despeje em uma forma de 25 a
28cm untada (Se usar forma tipo "Bundt" use spray
desmoldante). Asse em forno pre-aquecido a 170 graus por
40-50 minutos ou até a casa ficar com cheirinho de bolo.
Biscoito 
 Champanhe
Ingredientes:
2 ovos (100g)
1/2 xícara de demerara triturado
3/4 de xícara farinha de arroz
2 colheres de sopa de farinha de amêndoas
1/2 de xícara de amido de milho
1 colher de chá de extrato de baunilha
1/2 colher de chá de fermento
Modo de fazer:
Leve os ovos e o demerara para derreter em
banho-maria sem que o bowl encoste na água
quente. Quando os grãos de açúcar
derreterem, leve para a batedeira com a
baunilha até triplicar de volume. Coloque as
farinhas e o fermento delicadamente para não
perder a estrutura da massa. 
Passe para um saco de confeitar e faça os
biscoitos em assadeira untada. Polvilhe com
demerara triturado. Leve ao forno 180 graus
por 10 minutos. Rende de 20-25 biscoitos.
Leite Condensado
Sem Lactose
Ingredientes:
800g de leite sem lactose integral
700g de leite de coco
160g de açúcar demerara
Modo de fazer: 
Leve tudo ao fogo até reduzir e
encorpar. Não precisa mexer o
tempo todo, mexa mais para o
final (mais ou menos 1h30). Passe
o creme por um mixer ainda
quente, para ficar lisinho. Leve
para gelar e ganhar corpo.
3 gemas
200g de creme de leite sem lactose
100 ml de leite sem lactose
400g de leite condensado caseiro
1 colher de sopa de amido de milho
1 pacote de biscoito maisena ou
champanhe sem gúten
1 colher de chá de extrato de baunilha
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
É pavê e pacomê
PAVÊ DE LEITE
CONDENSADO CASEIRO
Domingo é dia do clássico "é pavê ou pácomê" desde a minha infância. É o dia oficial de almoçar
menos para caber mais sobremesa  Tenho as melhores lembranças desse dia da semana. Domingos
eram quase como Natal na minha família: todo mundo reunindo, mesa cheia de pratos e de
histórias, aquele almoço que emenda no lanche, que cai no jantar e ainda rola marmita para o
café da manhã do outro dia .
Junte o leite condensado caseiro, o creme
de leite sem lactose, o leite, o amido e as
gemas e leve ao fogo médio para cozinhar.
Quando começar a encorpar e começar a
soltar do fundo da panela, desligue o fogo.
Se quiser deixar lisinho, passe o mixer de
mão novamente. Monte o pavê intercalando
creme e biscoitos molhados no leite com
cacau. Leve para gelar.
Cobertura: 
Bata 200g de creme de leite sem
lactose com 1 colher de sopa de açúcar
demerara triturado e 1/2 colher de chá
de extrato de baunilha. Decore o pavê já
frio e decore com raspas de chocolate
70% cacau ou polvilhe cacau em pó com
uma peneira fina. 
PUDIM SEM LEITE
Pudim raiz não leva leite condensado, minha avó já
dizia. Essa base é perfeita para receber
saborizações: pistache, raspas de laranja, cacau em
pó, doce de leite e etc
Ingredientes:
6 ovos (300g)
250 ml de leite de coco
200 ml de leite de amêndoas 
1 xícara de açúcar demerara para a calda
 3/4 xícara de açúcar demerara para o pudim
1 colhera de chá de extrato de baunilha  
Modo de fazer:
Faça o carameloderretendo 1 xícara de demerara a seco na
panela ou diretamente na forma. Passe as gemas na peneira
e bata todos os ingredientes no liquidificador (pode ser com
fouet se preferir). Inclua as claras, usamos os ovos inteiros.
Despeje na forma e leve para assar em banho maria, no forno
160 graus, por 40-60 minutos (varia de forno para forno.
Retire quando tiver firme, mas com centro balançando). Deixe
na geladeira por pelo menos 6 horas. Dica: Para desenformar,
passe a forma no fogo para ajudar a soltar a calda.
Biscoitos de Goiabada
Ingredientes:
260g de farinha de castanha de caju
50g de farinha de arroz
50g de amido de milho
50g de fecula de batata
200g de manteiga ghee em temperatura ambiente
100g de açúcar demerara ou 80g de xilitol
1 colher de chá de extrato de baunilha
2 gemas
Modo de fazer: 
Misture gemas, ghee, baunilha e açúcar. Coloque as
farinhas e leve para gelar por meia hora. Abra a
massa com um rolo e corte os biscoitos ou modele
na mão. Coloque a goiabada a gosto e leve ao
forno 170 graus por 10-15 minutos.
Em uma das primeiras vezes
em que abri o livro de receitas
da minha mãe, fui atrás de um
bolo de chocolate. Folheando
o eu vi "Bolo de Chocolate da
Lucy" e "Bolo da Tia Angela", e
dizia que era preciso assar em
forno a lenha. Eu não tinha um,
é verdade. Dona Glória muito
menos. Mas na hora pensei
quem seriam aquelas pessoas
que eu não conheci, mas que
estavam presentes em tantas
das minhas memórias, uma vez
que suas delícias reinavam na
minha casa. Logo fiquei
imaginando aquelas tias
fazendo vários quitutes em
volta do tal fogão. Como elas
sabiam a temperatura ou
quando estava pronto? Isso era
talento puro, nariz apurado e
olho calibrado. A minha
adaptação sem glúten nasceu
para resgatar herancas que
não cabem em fichas técnicas,
mas jamais serão menos ricas.
Bolo de Chocolate da Tia Lucy
Ingredientes:
3 ovos (150g)
265g de açúcar mascavo
70g de óleo (coco ou girassol)
100g de farinha de arroz
60g de fecula de batata
60g de polvilho doce
100g de chocolate em pó
180g de agua quente
50ml de suco de limão
1/2 colher de sopa de fermento
1/2 colher de chá de bicarbonato 
Modo de fazer: 
Dissolva o chocolate na
água quente com o limão e
reserve. Bata os ovos, óleo e
o mascavo ate dobrar de
volume e clarear. Intercale
farinha e chocolate em pó
dissolvido. Coloque fermento
e bicarbonato. Despeje em
forma de 25 cm untada.
Forno 180 graus pre-
aquecido por 25-30 minutos.
Cobertura de
Chocolate
Ingredientes:
1 xícara de cacau 100% 
1 xícara e 1/2 de açúcar
demerara, coco ou mascavo
1 xícara do leite de sua
preferência
1 colher de sopa de óleo de
coco ou manteiga ghee
Modo de fazer: 
Leve tudo ao fogo até
encorpar levemente, cerca de
10 minutos. Coloque em pote
de vidro e leve a geladeira. 
B O L O D E C E N O U R A
Certamente essa é a primeira vitória ou tragédia gastronômica de toda vida adulta na
cozinha. Digo isso, porque certamente você também já foi enganado pelas famosas "3
cenouras pequenas" da receita. Seu bolo já solou, já esfarelou, já grudou na forma e até hoje
você não descobriu qual é esse bendito tamanho. Eu te entendo, caro leitor, por isso adotei
uma balança. Dona Glória que não me ouça, mas esse utensílio evita muitas surpresas :)
Ingredientes:
3 ovos
300g de acucar demerara triturado
180g de óleo de girassol ou coco
270g de cenouras cruas
250g de farinha zaya ou 
120g de farinha de arroz,
50g fecula de batata 
40g de polvilho doce
40g de farinha de amêndoas
1 colher de sopa de fermento em pó
Modo de fazer:
Junte farinha e fermento. Bata o restante no
liquidificador. Junte e leve ao forno 180 graus em
forma untada de 25cm por 25-30 minutos.
Ganache de
Chocolate
Ingredientes:
100g de chocolate picado
100g de creme de leite sem
lactose ou creme de leite
de castanhas.
Modo de fazer: 
Derreta o chocolate em
banho-maria e adicione o
creme. Se quiser mais
fluído, aumente o creme de
leite em 50g.
Ingredientes:
4 ovos grandes (240g)
200ml de leite de coco
1 xícara e 1/2 de açúcar demerara triturado 
200g de manteiga ghee
1 xícara de Zaya (ou 1/2 de farinha de arroz + 1/4 de fécula de batata + 1/4
de polvilho doce)
1 xícara de farinha de aveia (pode usar mais uma de zaya)
1 xícara de farinha de amêndoas
2 colheres de chá de extrato de baunilha
1 colher de sopa de fermento
Modo de fazer:
Esquente o leite e a manteiga até quase ferver. Reserve. Bata os ovos e o
açúcar até dobrar de volume. Adicione o leite quente com a manteiga ghee.
Por último adicione as farinhas e o fermento. Forma untada (25-28cm) e forno
170 graus por 45-50 minutos.
Bolo Aurora
Lá em casa se eu falasse para Dona Glória que algum amigo iria aparecer a tarde, a
frase clássica era: "Pede para vir daqui a uma horinha para eu poder bater um bolinho
de leite quente e fazer um café". Ou seja, esse era o meu melhor cartão de visitas :)
____________
Ingredientes:
2 ovos
100g de manteiga ghee ou óleo de coco
120g de açúcar demerara triturado
80g de farinha de amêndoas
80g de zaya (ou 30g de arroz + 20g de fecula de
batata + 20g de polvilho doce)
Raspas e suco de 1/2 laranja bahia (40g de suco)
1 colher de sobremesa de fermento 
Modo de fazer: 
bata manteiga e demerara ate formar um creme fofo.
Adicione os ovos aos poucos. Adicione as farinhas, o
suco, as raspas e o fermento. 
Forma untada, forno 180 graus por 20 min.
Caldinha: 
100g de suco de laranja
40g de demerara 
Ferva os dois. Regue 
o bolo morno. 
Bolo de 
Laranja
Minha família é portuguesa e desde sempre os doces
me transportaram para momentos inesquecíveis. A
carga afetiva de uma sobremesa é muito grande e
cada uma carrega história. Aqui embaixo divido com
você um Toucinho do Céu que minha avó fazia nos
aniversários, sempre acompanhado de pudim de
claras e suspiros. 
Toda comida é especial, mas sobremesas carregam
um afeto extra por reinarem em absoluto nas
comemorações, por serem a primeira recompensa
quando a gente se machuca e chora. É aquele item
proibido que a avó dá sem a mãe ver, só para reforçar
a máxima de que casa de "Vó" é muito mais gostosa. E
nas férias de praia? Ahhh, mas era única época do
ano em que devorar picolés de cores que nem existem
na natureza era permitido todos os dias da semana.
 
Todo mundo tem bons momentos em torno da mesa.
Nem sempre pela comida farta ou pelos pratos
requintados. Todos têm uma história de pão com ovo,
um bolinho de chuva ou qualquer coisa tão simples
quanto, mas que aquece o coração. Minhas melhores
lembranças de família são em volta do fogão ou da
cozinha. Ainda que estivéssemos em pé bebendo
água. Não era pela comida, era pelo poder agregador
que ela trazia. A possibilidade de colocar os
cotovelos na mesa e poder segurar o queixo com as
mãos enquanto escutava as histórias das minhas tias
e primos. Ou ainda deitar a cabeça nos braços e
continuar a participar da escuta com os olhos atentos
para não perder nenhum conto.
Ingredientes:
15 gemas
265g de açúcar cristal orgânico
75g de farinha de amêndoas 
150g de água
1 ccha de canela em pó
Modo de fazer:
Leve o açúcar e a água ao fogo médio para
fazer uma calda a 117 graus. Coloque a farinha
de amêndoas e a canela e mexa por 3 min.
Coloque essa mistura nas gemas (que estão em
outro bowl) aos poucos e mexa sempre. 
Volte tudo para a panela em fogo baixo até
engrossar (cerca de 15 minutos). Passe para uma
forma untada de 15cm e leve ao forno 170 graus
por 10-15 minutos.
Toucinho 
do Céu
Ingredientes:
2 colheres de sopa de
farinha de linhaça dourada
6 colheres de sopa de água
130g de chocolate 60% 
230g de açúcar demerara
triturado
80g de óleo de girassol
30g de cacau em pó 
160g de zaya ou 100g de
farinha de arroz + 60g de
amido de milho
1 colher de chá de fermento
Pitada de sal
Modo de fazer:
Coloque a água na linhaça e
deixe agir por uns 5 minutos,
até formar um gel. Bata
açúcar, óleo e o gel.
Adicione o chocolate
derretido, na sequência o
cacau e por último a farinha
+ fermento + pitada de sal.
Coloque gotinhas em cima se
quiser. Transfirapara uma
forma (usei uma 17x17) e leve
ao forno 180 graus por 35
minutos. Leve para gelar e só
depois corte os pedaços.
Brownie 
Vegano
Creme base:
4 gemas
180ml de água
90g de demerara 
70g de suco de maracujá
30g de amido de milho
Para a mousse:
80g de ghee gelada
2 claras 
Modo de fazer: 
Junte todos os ingredientes, exceto a manteiga e as claras, e leve ao fogo
mexendo até engrossar. Leve para gelar. Enquanto isso, bata a manteiga
na batedeira até formar um creme fofo e claro. Junte o creme de
maracujá já frio. Reserve. Bata as duas claras em neve, junte ao creme e
leve para gelar. Sirva com maracujá fresco.
Mousse de Maracujá
___________________
• Torta de Chocolate sem Farinha•
Ingredientes:
2 ovos (claras e gemas)
90g de açúcar demerara
100g de chocolate 54%
100g de manteiga ghee
100g de farinha de amêndoas
Pitada de sal
Modo de fazer: 
Derreta o chocolate com a manteiga. Bata as claras
com metade do açúcar em ponto de merengue leve.
Bata as gemas com o restante do açúcar. Misture o
chocolate nas gemas. Incorpore o merengue. Coloque
a farinha, sal e despeje em forma de 17cm untada.
Forno 180 graus por 15-20minutos.
Ingredientes da base (15cm):
120g de amendoim moído
30g de manteiga ghee derretida
Creme:
5 gemas
400ml de leite de amêndoas 
100g de a cucar demerara
1 colher de chá de baunilha
40g de amido de milho
50g de amendoim moído
150g de manteiga clarificada gelada
200g de doce de leite sem lactose
Modo de fazer Base: junte os dois
ingredientes e reserve. 
Creme: Junte todos os
ingredientes, exceto manteiga e
doce de leite, e leve ao fogo ate
engrossar. Leve para gelar. Bata a
manteiga ate formar um creme
fofo e junte o creme de amendoim
gelado. Despeje na forma com a
base preparada e leve para gelar
por pelo menos 4h horas. Decore
com doce de leite sem lactose e
sirva em seguida.
Torta Pavê de Amendoim
___________________