LISTA+DE+ATIVIDADES+COMPRAS+NA+UAN+X+INDICADORES+NO+PREPARO+DE+ALIMENTOS (1)

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LISTA DE ATIVIDADES DE REFORÇO
 COMPRAS NA UAN X INDICADORES 
Estágio Supervisionado em UAN
UNIDADE 2 / SEÇÃO 3
Prof: Viviane Luiz de Melo
Aluno:___________________________________________________
1. Título: Indicadores no preparo de alimentos: Fator de Correção, Índice de Conversão e Densidade 
2. Objetivos: 
- Observar, identificar e aplicar: per capita, porção, peso bruto, peso líquido, fator de correção, índice de conversão e densidade nos exemplos citados abaixo para quantitativo de compras e custos nas UANs.
3. Procedimentos Práticos
Fórmulas para cálculo dos indicadores:
FC (Indicador de Parte Comestível) = 	Peso Bruto 
				 Peso Líquido
IC (Indicador de Conversão) = Peso cozido/processado 
			 Peso Líquido
IR (Indicador de Reidratação) = 	Peso reidratado
					 Peso Seco
% de desperdício = (Peso Bruto – Peso Líquido) x 100
					Peso Bruto
Densidade: 
D = m
 V
ou
V = m
 D
Procedimentos para a realização da atividade:
a) FATOR DE CORREÇÃO – SALADA TROPICAL
1. Calcular o FC e o % de desperdício dos legumes da salada tropical.
1. Definir o per capita líquido de cada um considerando que a UAN fornece 1.200 refeições.
1. Prever o quantitativo de compras para as 1.200 refeições partindo do PC líquido. 
1. Prever o custo total alface: R$3,50 kg/ tomate R$4,90 kg/ manga R$4,80 kg / agrião R$3,50 kg/ abacaxi R$3,50 kg 
	Alimento
	PB
(Kg)
	PL 
(Kg)
	FC 
	% desperdício
	PC líquido
(g ou Kg)
	Compra (Kg)
	Custo (R$)
	Alface
	42
	37
	
	
	
	
	
	Tomate
	132
	110
	
	
	
	
	
	Manga
	10
	7,5
	
	
	
	
	
	Agrião
	15
	9
	
	
	
	
	
	Abacaxi
	10
	5,2
	
	
	
	
	
*A partir do PC líquido e FC, escolher 1 item ou todos e definir o quantitativo de compras para 1.000 refeições e 1.300 refeições
 b) ÍNDICE DE CONVERSÃO - ARROZ
a) Calcular o IC do arroz parboilizado.
b) Definir o PC processado do arroz considerando que a UAN fornece 1.000 refeições/dia
c) Prever o quantitativo de compras para as 1.000 refeições.
d) Prever o custo total do arroz: 24,90Kg
	Alimento
	PB
(Kg)
	PL 
(Kg)
	PP
(Kg) 
	IC
	PC proc / cozido
(g ou Kg)
	Compra (Kg)
	Custo (R$)
	Arroz
	-
	155
	357
	2,30
	
	
	
*A partir do PC processado ou cozido e IC, definir o quantitativo de compras para 900 refeições e 1.100 refeições
c) FATOR DE CORREÇÃO E ÍNDICE DE CONVERSÃO – CHUCHU E ABOBRINHA GRATINADOS
a) Calcular o FC e IC do chuchu e abobrinha.
b) Definir o per capita líquido e processado de ambos em uma UAN fornece 800 refeições/dia
c) Prever o quantitativo de compras para as 800 refeições partindo do PC processado.
d) Prever o custo total do chuchu: R$2,90kg; abobrinha R$4,50kg
	Alimento
	PB
(Kg)
	PL 
(Kg)
	PP
(Kg) 
	FC
	IC
	PC líquido e PC proc / cozido
(g ou Kg)
	Compra (Kg) 
	Custo (R$)
	Chuchu
	56
	42
	32
	
	
	
	
	
	Abobrinha
	56
	49
	33
	
	
	
	
	
*A partir do PC processado ou cozido e FC/IC, definir compras para 700 refeições e 900 refeições
d) FATOR DE CORREÇÃO E ÍNDICE DE CONVERSÃO – BIFE ACEBOLADO
a) Calcular o FC e IC do coxão mole, além do % de desperdício.
b) Definir o per capita processado para uma UAN fornece 1.500 refeições/dia.
c) Prever o quantitativo de compras para as 1.500 refeições partindo do PC processado.
d) Prever o custo total do coxão mole (R$ 24,9 Kg)
	Alimento
	PB
(Kg)
	PL 
(Kg)
	PP
(Kg) 
	FC
	IC
	PC proc / cozido
(g ou Kg)
	Compra (Kg) 
	Custo (R$)
	Coxão mole
	240
	228
	160
	
	
	
	
	
% Despedício
%aparas degelo
PB - -------------------- 100%
Peso água perdida- - -x
descongelamento
*A partir do PC processado ou cozido e FC/IC, definir compras para 1.400 refeições e 1.600 refeições
E) DENSIDADE PARA CÁLCULO VOLUME PANELÃO
A densidade (D) é um indicador utilizado para calcular a capacidade de utensílios e equipamentos, auxiliando na escolha e aquisição de forma correta.
A) Um restaurante industrial precisa adquirir caldeiras de 100 ou 200l para cozinhar 180 kg de arroz e 55 kg de feijão diariamente. Sabendo que a densidade do arroz é de 0,84 e do feijão 0,81 e o IC do arroz 2 e feijão 2,5, defina o volume das caldeiras necessárias para a cocção do arroz e do feijão.
B) Considerando os mesmos indicadores (IC e densidade) acima e que a UAN possui uma panela de pressão de 7 litros, calcular a quantidade máxima de arroz e de feijão crus que podem ser colocados na mesma.