ATIVIDADE I

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1 – Quais são os mecanismos das reações de 
escurecimento não enzimático? 
As reações de escurecimento não enzimático em 
alimentos estão associadas com aquecimento e 
armazenamento e podem ser subdivididas em três 
mecanismos: Maillard, caramelização e degradação de 
ácido ascórbico. 
2 - Quais as principais diferenças entre 
escurecimento enzimático e não enzimático? 
O escurecimento enzimático consiste numa reação de 
oxidação que ocorre em alimentos ricos em compostos 
fenólicos, como frutas e vegetais. Os compostos 
fenólicos são as substâncias responsáveis por reagir 
com o oxigênio e produzir substâncias que promovem o 
escurecimento dos alimentos. A enzima responsável por 
esta reação é a polifenol oxidase (PPO). A ação desta 
enzima compreende em oxidar os compostos fenólicos, 
removendo o hidrogênio dos compostos fenólicos, 
dando como produtos iniciais a água e a quinona. A 
quinona, por sua vez, pode condensar-se originando 
polímeros escuros e insolúveis: a melanina. 
O escurecimento não-enzimático, por sua vez, processo 
não-enzimático – ou não-oxidativo – estão associadas 
com aquecimento, pode ocorrer através de três reações 
diferentes: a reação de Maillard, a caramelização e a 
oxidação do ácido ascórbico. 
3 – Quais os mecanismos da reação de Maillard? 
Etapas da reação de Maillard: ​Reação inicial ocorre 
entre açúcares redutores e aminoácidos, na proporção 
1:1. Produzindo produtos incolores, sem sabor e aroma. 
Reações envolvidas: Condensação, Enolização 
Rearranjo de Amadori ou de Heyns. ​Reação 
Intermediária tem-se então a percepção de aromas, cor 
torna-se amarela, desenvolve-se o poder redutor em 
solução e o pH 
diminui. Reações envolvidas degradação de 
cetosaminas e degradação de Strecker. ​Reação final 
etapa em que ocorre o desenvolvimento de cor, aroma e 
sabor. Diferentes sabores e aromas são produzidos 
nessa reação em função de diferentes aminoácidos. 
4 – O que é um açúcar redutor? 
Os monossacarídeos, glicose e frutose são açúcares 
redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico 
livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes 
oxidantes em soluções alcalinas. 
5 –Nos alimentos que não tem açúcar redutor, 
como ocorre a reação de Maillard? 
O lipídio sede a carbonila que reage com o grupamento 
amina do aminoácido e ocorre o escurecimento. 
6 – Quais a etapas da reação de Maillard? Explique 
cada uma. 
Etapas da reação de Maillard: ​Reação inicial ocorre 
entre açúcares redutores e aminoácidos, na proporção 
1:1. Produzindo produtos incolores, sem sabor e aroma. 
Reações envolvidas: Condensação, Enolização 
Rearranjo de Amadori ou de Heyns. ​Reação 
Intermediária tem-se então a percepção de aromas, cor 
torna-se amarela, desenvolve-se o poder redutor em 
solução e o pH 
diminui. Reações envolvidas degradação de 
cetosaminas e degradação de Strecker. ​Reação final 
etapa em que ocorre o desenvolvimento de cor, aroma e 
sabor. Diferentes sabores e aromas são produzidos 
nessa reação em função de diferentes aminoácidos. 
7 – Qual a principal diferença entre Base de Schiff , 
Rearranjo de Amadori e Rearranjo Heyns? 
Bases de Schiff (compostos instáveis) são isomerizados 
formando ALDOSILAMINAS (aldoses) e 
CETOSILAMINAS (cetoses). 
Rearranjo de Amadori - reação catalisada por ácidos e 
bases. Produto inicial é uma ALDOSE e o produto final 
uma CETOSE. 
Rearranjo de Heyns CETOSILAMINAS (CETOSE) 
convertem-se em ALDOSILAMINAS (ALDOSE AMINA) - 
Reação ocorre de forma mais lenta que o de Amadori. 
8 – Quais os fatores que afetam a reação de 
Maillard? 
Temperatura, pH, atividade de água, catalisadores e 
tipo de Aminoácidos. 
9 – Como a atividade de água pode afetar a reação 
de Maillard? 
Em valores de atividade de água elevados (aw>0,9 a 
diluição dos reagentes) ou muito baixos (aw < 0,2 – 0,25 
ausência de solvente necessário para permitir a 
movimentação de íons e moléculas), a taxa de 
escurecimento é reduzida ou mesmo zerada, entretanto, 
aumenta de forma rápida em valores intermediários (Aw 
entre 0,5 - 0,8 aumenta a velocidade da reação , 
aumenta a mobilidade). 
10 – Qual o mecanismo de ação do SO​2 para impedir 
a reação de Maillard? 
Atua como inibidor da reação de Maillard. Bloqueando a 
reação da carbonila dos carboidratos com o grupo 
amina dos aminoácidos. Evitando a condensação 
destes compostos pela formação irreversível de 
sulfonados 
11 – Explique como ocorre o processo de 
caramelização? 
O aquecimento do açúcar temperaturas acima de 
120°C, leva a desidratação e geração de dupla ligação 
com formação de anéis e compostos lábeis, que se 
condensam e formam polímeros que dão a cor e o 
 
 
 ​ Anderson Antonio Neto da Silva 
 Tecnologia em Alimentos 
 
 Data: 27/06/2019 Página 1/3 
 
 
aroma de caramelo. Os monossacarídeos são os 
principais substratos para a reação, entretanto, os 
oligossacarídeos e polissacarídeos devem ser 
inicialmente hidrolisados para monossacarídeos. A 
reação é favorecida por ácidos e certos sais. O aumento 
da temperatura e do pH acelera a reaçao, sendo que o 
pH 8,0 a reação é 10 vezes mais rápida que a pH 5,0. 
12 – O que é o HMF? 
O Hidroximetilfurfural é um composto orgânico 
resultante da desidratação de certos açúcares. 
hidroximetilfurfural e o furfural são compostos que dão 
os sabores característicos aos doces, e aos produtos 
amiláceos, etc. 
13 – O que é a PPO e quais as classes? 
As polifenoloxidases (PPO) fazem parte de um grande 
grupo de enzimas conhecidas como oxidorredutases, 
que oxidam fenóis a o-quinonas na presença de 
oxigênio molecular. Estão incluídas nesta classe: 
Hidrogenases; Oxidases; Peroxidases; Hidroxilases; 
Oxigenases. 
14 – Quando ocorre a reação de escurecimento 
enzimático? 
As reações de escurecimento enzimático ocorrem no 
tecido vegetal quando há ruptura da célula e a reação 
não é controlada, muito embora, no tecido intacto de 
frutas e vegetais, possa também 
ocorrer o escurecimento. 
15 – Quais os fatores podem ser utilizados para 
impedir a reação de escurecimento enzimáticos? 
Emprego da temperatura, agentes químicos, aplicação 
de ácidos e remoção do oxigênio. 
16 –Por que ocorre a reação de escurecimento 
enzimático quando há injúrias ou cortes nos tecidos 
vegetais? 
A injúria são feridas que faz com que entram em contato 
com a atmosfera rica em oxigênio, fazendo com que 
este reaja com as substâncias presentes em alguns 
tipos de frutas e verduras: os compostos fenólicos. Os 
compostos fenólicos são as substâncias responsáveis 
por reagir com o oxigênio e produzir substâncias que 
promovem o escurecimento dos alimentos. A enzima 
responsável por esta reação é a polifenol oxidase 
(PPO). 
17 – Quais os mecanismos de ação das PPOs? 
A PPO é uma enzima que contém cobre no sítio ativo e 
atua como oxidase de função mista, catalisando dois 
tipos diferentes de reações, ambas na presença de 
oxigênio molecular. Estas duas reações são 
denominadas de monofenolase ou cresolase e 
difenolase ou catecolase. Hidroxilação de monofenóis 
para o-difenóis ; Oxidação de o-difenóis em compostos 
de cor ligeiramente amarela, as o-quinonas. 
Sintetizando, a ação da PPO compreende em oxidar os 
compostos fenólicos, removendo o hidrogêniodos 
compostos fenólicos, dando como produtos iniciais a 
água e a quinona. A quinona, por sua vez, pode 
condensar-se originando polímeros escuros e 
insolúveis: a melanina 
18 – Qual a classificação da água nos alimentos? 
Água livre, água ligada quimicamente e água Capilar. 
19 – Quanto ao grau de ligação, como se classifica a 
água ligada quimicamente? 
Água constitucional: ligada + fortemente aos 
constituintes dos alimentos. Água vicinal: próxima 
camada de água, adjacente a água constitucional. Água 
multicamadas: menor quantidade, ligação + fraca. 
20 – O que são lipídios? Quanto ao grau de 
saturação, como se classificam? 
Lipídios são moléculas com um amplo grupo de 
compostos químicos orgânicos naturais, que constituem 
uns dos principais componentes dos seres vivos, 
formados principalmente por carbono, hidrogénio e 
oxigénio, apesar de também poder conter fósforo, 
nitrogênio e enxofre, entre os quais se incluem 
gorduras, ceras, esteróis, vitaminas lipossolúveis (como 
as vitaminas A, D, E, e K), fosfolipídios, entre outros. Os 
lipídios, podem ser saturados ou insaturados, possuem 
cadeia linear e número par de carbonos. 
21 – Como pode se ocasionar a degradação dos 
lipídios? 
Pode ser ocasionado por: Oxidação; Hidrólise; 
Polimerização; Pirólise; Absorção de sabores estranhos. 
22 – Como se dá o processo de oxidação dos 
lipídios e quais as suas consequências para 
indústria de alimentos? 
A oxidação lipídica ocorre quando os lipídios sob a ação 
de um catalisador reagem com o oxigênio, gerando uma 
reação em cadeia e formando compostos oxigenados 
como álcoois, aldeídos, cetonas e peróxidos que irão 
conferir gostos e odores desagradáveis aos alimentos. 
23 – Quais os fatores que aceleram a oxidação dos 
lipídios nos alimentos? 
Catalisadores da oxidação lipídica: Calor, luz, NaCl, 
metais (ferro e cobre). 
24 – O que são radicais livres e como agem nos 
alimentos? 
Radical livre é qualquer espécie que possui um ou mais 
elétrons não pareados, isto é, elétrons solitários em 
orbitais atômicas ou moleculares. A presença do elétron 
não pareado está associado à reatividade química, uma 
vez que os elétrons têm a tendência de se associar em 
pares. A presença de elétrons não pareados torna o 
 
 
 ​ Anderson Antonio Neto da Silva 
 Tecnologia em Alimentos 
 
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radical livre altamente reativo em razão da necessidade 
de outro elétron para preencher o seu orbital e se tornar 
estável. Os elétrons tendem a ocorrer em pares e em 
rotação antiparalela - situação está energeticamente 
favorável; portanto, quase todas a ligações químicas 
tendem a ter dois elétrons. 
25 - A reação em cadeia de radicais livres 
(rancificação oxidativa) pode ser dividida em três 
etapas, quais são elas? Explique cada uma. 
A ​reação inicial ​ocorre quando o átomo de hidrogênio é 
removido do grupo metileno do ácido graxo insaturado, 
formando radical livre (R​.​). Esse processo ocorre a partir 
de uma variedade de iniciadores presentes no alimento, 
incluindo peróxidos, íons metálicos de transição, luz UV 
e enzimas. Uma vez formado o radical livre, este reage 
com o oxigênio para formar o radical peroxil (ROO​.​). 
Esses radicais são altamente reativos e capazes de 
remover átomos de hidrogênio de outros ácidos graxos 
insaturados, ​propagando​, portanto, a reação de 
oxidação. A ​reação terminal ​ocorre com a interação de 
dois radicais livres, formando um não radical e, assim, 
finalizando a sua participação na na reação. 
26 – Qual a diferença entre rancidez hidrolítica e 
rancidez oxidativa? 
A ​rancidez hidrolítica enzimática a reação se faz devido 
à ação de enzimas lipases de origem microbiana ou de 
lipases das próprias sementes oleaginosas, cuja reação 
ocorre naturalmente. Já a ​rancidez oxidativa é uma 
reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações 
dos ácidos graxos insaturados. Esta reação produz 
hidroperóxidos e peróxidos, que posteriormente irão 
produzir compostos voláteis, cetonas e aldeídos que 
irão caracterizar o odor de ranço nos alimentos. 
27 – Qual a principal diferença entre clorofila A e 
clorofila B? 
A clorofila A apresenta radical metila( -CH​3​) e a clorofila 
B tem radical formila (-HC=O). 
28 – Qual a diferença entre mioglobina e 
hemoglobina? 
A Mioglobina é encontrada no músculo esquelético e 
cardíaco, contém apenas uma cadeia polipeptídica e um 
sítio de ligação de O​2 (grupo heme). A Hemoglobina é o 
principal constituinte das hemácias, transporta O​2 dos 
pulmões para os tecidos, remove CO​2 e H​+ dos tecidos 
e é um tetrâmero constituído de quatro cadeias 
polipeptídicas, sendo duas α e duas , tendo, com isso, β 
quatro sítios de ligação para o O​2​. 
29 – Quais as propriedades dos carotenóides? 
Maioria é termolábil; luz solar e ultravioleta pode destruir 
esses pigmentos; são facilmente oxidados por oxigênio 
ou peróxidos; dependendo do sistema, podem agir 
como pró-oxidantes ou antioxidantes; mais estáveis no 
tecido vivo (associados a substâncias protetoras) 
alguns carotenos são precursores da vitamina A 
(pró-vitamina A). 
30 – Como os carotenóides são alterados? 
Facilmente oxidados por ter grande número de ligações 
duplas conjugadas causando perda da cor nos 
alimentos. Atividade enzimática a lipoxigenase acelera a 
degradação oxidativa dos pigmentos carotenóides 
(mecanismos indiretos). Atividade antioxidante - 
carotenóides protegem a clorofila da foto-oxidação. 
Quenching processo pelo qual a energia armazenada 
em clorofilas excitadas pela luz é rapidamente 
dissipada, principalmente pela transferência de 
excitação ou fotoquímica. 
 
 
 ​ Anderson Antonio Neto da Silva 
 Tecnologia em Alimentos 
 
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